Σπίτι Βιταμίνες και συμπληρώματα διατροφής Ο ρόλος των μετάλλων για τον οργανισμό. Τα θρεπτικά συστατικά και η σημασία τους για τον οργανισμό Ο ρόλος των βιταμινών στη διατροφή

Ο ρόλος των μετάλλων για τον οργανισμό. Τα θρεπτικά συστατικά και η σημασία τους για τον οργανισμό Ο ρόλος των βιταμινών στη διατροφή

Τα θρεπτικά συστατικά και η σημασία τους

Το ανθρώπινο σώμα αποτελείται από πρωτεΐνες (19,6%), λίπη (14,7%), υδατάνθρακες (1%), μεταλλικά στοιχεία(4,9%), νερό (58,8%). Ξοδεύει συνεχώς αυτές τις ουσίες για να παράγει την ενέργεια που απαιτείται για τη λειτουργία των εσωτερικών οργάνων, τη διατήρηση της θερμότητας και τη διεξαγωγή όλων των διαδικασιών της ζωής, συμπεριλαμβανομένης της σωματικής και πνευματικής εργασίας. Ταυτόχρονα, γίνεται η αποκατάσταση και η δημιουργία κυττάρων και ιστών από τους οποίους είναι δομημένο το ανθρώπινο σώμα και η ενέργεια που καταναλώνεται αναπληρώνεται από ουσίες που παρέχονται με την τροφή. Τέτοιες ουσίες περιλαμβάνουν πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες, νερό κ.λπ., ονομάζονται τροφή.Κατά συνέπεια, η τροφή για τον οργανισμό είναι πηγή ενέργειας και πλαστικών (δομικών) υλικών.

σκίουροι

Πρόκειται για σύνθετες οργανικές ενώσεις αμινοξέων, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα (50-55%), υδρογόνο (6-7%), οξυγόνο (19-24%), άζωτο (15-19%) και μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν φώσφορο, θείο , σίδηρος και άλλα στοιχεία.

Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Χρησιμεύουν ως το κύριο πλαστικό υλικό από το οποίο κατασκευάζονται κύτταρα, ιστοί και όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες αποτελούν τη βάση ορμονών, ενζύμων, αντισωμάτων και άλλων σχηματισμών που εκτελούν πολύπλοκες λειτουργίες στην ανθρώπινη ζωή (πέψη, ανάπτυξη, αναπαραγωγή, ανοσία κ.λπ.) και συμβάλλουν στον φυσιολογικό μεταβολισμό των βιταμινών και των μεταλλικών αλάτων στο σώμα. Οι πρωτεΐνες συμμετέχουν στο σχηματισμό ενέργειας, ειδικά σε περιόδους υψηλής ενεργειακής δαπάνης ή όταν δεν υπάρχουν επαρκείς ποσότητες υδατανθράκων και λιπών στη διατροφή, καλύπτοντας το 12% των συνολικών ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Η ενεργειακή αξία 1 g πρωτεΐνης είναι 4 kcal. Με έλλειψη πρωτεϊνών στο σώμα, συμβαίνουν σοβαρές διαταραχές: βραδύτερη ανάπτυξη και ανάπτυξη των παιδιών, αλλαγές στο ήπαρ των ενηλίκων, δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, σύνθεση αίματος, εξασθένηση της νοητικής δραστηριότητας, μειωμένη απόδοση και αντίσταση σε μολυσματικές ασθένειες. Η πρωτεΐνη στο ανθρώπινο σώμα σχηματίζεται συνεχώς από τα αμινοξέα που εισέρχονται στα κύτταρα ως αποτέλεσμα της πέψης της πρωτεΐνης των τροφίμων. Για την ανθρώπινη πρωτεϊνοσύνθεση, απαιτείται πρωτεΐνη τροφής σε μια ορισμένη ποσότητα και μια συγκεκριμένη σύνθεση αμινοξέων. Επί του παρόντος, είναι γνωστά περισσότερα από 80 αμινοξέα, εκ των οποίων τα 22 είναι τα πιο κοινά στα τρόφιμα. Με βάση τη βιολογική τους αξία, τα αμινοξέα χωρίζονται σε απαραίτητα και μη απαραίτητα.

Αναντικατάστατοςοκτώ αμινοξέα - λυσίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη. Για τα παιδιά χρειάζεται και ιστιδίνη. Αυτά τα αμινοξέα δεν συντίθενται στον οργανισμό και πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή σε συγκεκριμένη αναλογία, δηλ. ισορροπημένη. Αναπληρώσιμοςαμινοξέα (αργινίνη, κυστίνη, τυροσίνη, αλανίνη, σερίνη κ.λπ.) μπορούν να συντεθούν στο ανθρώπινο σώμα από άλλα αμινοξέα.

Η βιολογική αξία της πρωτεΐνης εξαρτάται από την περιεκτικότητα και την ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων. Όσο περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα περιέχει, τόσο πιο πολύτιμο είναι. Μια πρωτεΐνη που περιέχει και τα οκτώ απαραίτητα αμινοξέα ονομάζεται πλήρης.Η πηγή των πλήρων πρωτεϊνών είναι όλα τα ζωικά προϊόντα: γαλακτοκομικά, κρέας, πουλερικά, ψάρια, αυγά.

Η ημερήσια πρόσληψη πρωτεΐνης για άτομα σε ηλικία εργασίας είναι μόνο 58-117 g, ανάλογα με το φύλο, την ηλικία και τη φύση της εργασίας του ατόμου. Οι ζωικές πρωτεΐνες πρέπει να αποτελούν το 55% της ημερήσιας ανάγκης.

Η κατάσταση του μεταβολισμού των πρωτεϊνών στον οργανισμό κρίνεται από την ισορροπία του αζώτου, δηλ. από την ισορροπία μεταξύ της ποσότητας αζώτου που εισάγεται με τις πρωτεΐνες των τροφίμων και αποβάλλεται από το σώμα. Οι υγιείς ενήλικες που τρώνε σωστά βρίσκονται σε ισορροπία αζώτου. Τα αναπτυσσόμενα παιδιά, οι νέοι, οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες έχουν θετικό ισοζύγιο αζώτου, γιατί Η πρωτεΐνη από τα τρόφιμα πηγαίνει στο σχηματισμό νέων κυττάρων και η εισαγωγή αζώτου με πρωτεϊνούχα τρόφιμα υπερισχύει της απομάκρυνσής του από τον οργανισμό. Κατά τη διάρκεια της νηστείας, της ασθένειας, όταν οι πρωτεΐνες των τροφών δεν επαρκούν, παρατηρείται αρνητικό ισοζύγιο, δηλ. εκκρίνεται περισσότερο άζωτο από αυτό που εισάγεται· η έλλειψη πρωτεϊνών τροφής οδηγεί στη διάσπαση των πρωτεϊνών στα όργανα και τους ιστούς.

Λίπη

Πρόκειται για σύνθετες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, τα οποία περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Τα λίπη θεωρούνται βασικά θρεπτικά συστατικά· αποτελούν ουσιαστικό συστατικό ισορροπημένη διατροφή.

Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι ποικίλη. Το λίπος είναι μέρος των κυττάρων και των ιστών ως πλαστικό υλικό και χρησιμοποιείται από τον οργανισμό ως πηγή ενέργειας (30% των συνολικών αναγκών

σώμα σε ενέργεια). Η ενεργειακή αξία 1 g λίπους είναι 9 kcal. Τα λίπη τροφοδοτούν τον οργανισμό με βιταμίνες A και D, βιολογικά δραστικές ουσίες (φωσφολιπίδια, τοκοφερόλες, στερόλες), δίνουν στο φαγητό ζουμερό και γεύση, αυξάνουν τη θρεπτική του αξία, προκαλώντας το αίσθημα κορεσμού.

Το υπόλοιπο του εισερχόμενου λίπους μετά την κάλυψη των αναγκών του σώματος εναποτίθεται στον υποδόριο ιστό με τη μορφή υποδόριου λίπους και στον συνδετικό ιστό που το περιβάλλει εσωτερικά όργανα. Τόσο το υποδόριο όσο και το εσωτερικό λίπος είναι το κύριο ενεργειακό απόθεμα (εφεδρικό λίπος) και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής εργασίας. Το στρώμα του υποδόριου λίπους προστατεύει το σώμα από την ψύξη και το εσωτερικό λίπος προστατεύει τα εσωτερικά όργανα από κραδασμούς, κραδασμούς και μετατοπίσεις. Με έλλειψη λίπους στη διατροφή, παρατηρείται μια σειρά από διαταραχές από την πλευρά του κεντρικού νευρικό σύστημα, η άμυνα του σώματος εξασθενεί, η πρωτεϊνική σύνθεση μειώνεται, η διαπερατότητα των τριχοειδών αυξάνεται, η ανάπτυξη επιβραδύνεται κ.λπ.

Το ανθρώπινο λίπος σχηματίζεται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα που εισέρχονται στη λέμφο και στο αίμα από τα έντερα ως αποτέλεσμα της πέψης των λιπών των τροφίμων. Για τη σύνθεση αυτού του λίπους, χρειάζονται διαιτητικά λίπη που περιέχουν μια ποικιλία λιπαρών οξέων, από τα οποία είναι γνωστά σήμερα 60. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα ή κορεσμένα (δηλ. εξαιρετικά κορεσμένα με υδρογόνο) και ακόρεστα ή ακόρεστα.

ΚορεσμέναΤα λιπαρά οξέα (στεατικό, παλμιτικό, καπροϊκό, βουτυρικό κ.λπ.) έχουν χαμηλές βιολογικές ιδιότητες, συντίθενται εύκολα στο σώμα, επηρεάζουν αρνητικά τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του ήπατος και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καθώς αυξάνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Αυτά τα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα ζωικά λίπη (αρνί, βοδινό) και σε ορισμένα φυτικά έλαια (καρύδα), προκαλώντας υψηλό σημείο τήξεως (40-50°C) και σχετικά χαμηλή πεπτικότητα (86-88%).

ΑκόρεσταΤα λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινολεϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό κ.λπ.) είναι βιολογικά δραστικές ενώσεις ικανές να οξειδώνουν και να προσθέτουν υδρογόνο και άλλες ουσίες. Τα πιο δραστικά από αυτά είναι: το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ, που ονομάζονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Σύμφωνα με τις βιολογικές τους ιδιότητες, θεωρούνται ζωτικής σημασίας ουσίες και ονομάζονται βιταμίνη F. Παίρνουν ενεργό μέρος στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης, αυξάνουν την ελαστικότητα και μειώνουν τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων και εμποδίζουν το σχηματισμό θρόμβων αίματος. Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα και πρέπει να εισάγονται με διαιτητικά λίπη. Βρίσκονται στο χοιρινό λίπος, το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο και το ιχθυέλαιο. Αυτά τα λίπη έχουν χαμηλό σημείο τήξης και υψηλή πεπτικότητα (98%).

Η βιολογική αξία του λίπους εξαρτάται επίσης από την περιεκτικότητα σε διάφορα λιποδιαλυτές βιταμίνες A και D (ιχθυέλαιο, βούτυρο), βιταμίνη Ε (φυτικά έλαια) και ουσίες που μοιάζουν με λίπος: φωσφατίδια και στερόλες.

Φωσφατίδιαείναι οι πιο βιολογικά δραστικές ουσίες. Αυτά περιλαμβάνουν λεκιθίνη, κεφαλίνη κ.λπ. Επηρεάζουν τη διαπερατότητα κυτταρικές μεμβράνες, στον μεταβολισμό, στην έκκριση ορμονών, στη διαδικασία της πήξης του αίματος. Τα φωσφατίδια βρίσκονται στο κρέας, στον κρόκο του αυγού, στο συκώτι, στα διαιτητικά λίπη και στην ξινή κρέμα.

Στερόλεςαποτελούν συστατικό των λιπών. Στα φυτικά λίπη παρουσιάζονται με τη μορφή βήτα στερόλης και εργοστερόλης, που επηρεάζουν την πρόληψη της αθηροσκλήρωσης.

Τα ζωικά λίπη περιέχουν στερόλες με τη μορφή χοληστερόλης, η οποία διασφαλίζει τη φυσιολογική κατάσταση των κυττάρων, συμμετέχει στον σχηματισμό γεννητικών κυττάρων, χολικά οξέα, βιταμίνη D 3 κ.λπ.

Η χοληστερόλη, επιπλέον, σχηματίζεται στο ανθρώπινο σώμα. Με τον φυσιολογικό μεταβολισμό της χοληστερόλης, η ποσότητα χοληστερόλης που προσλαμβάνεται από τα τρόφιμα και συντίθεται στο σώμα είναι ίση με την ποσότητα χοληστερόλης που διασπάται και αποβάλλεται από το σώμα. Σε μεγάλη ηλικία, καθώς και με υπερβολική καταπόνηση του νευρικού συστήματος, υπερβολικό βάρος και καθιστικό τρόπο ζωής, ο μεταβολισμός της χοληστερόλης διαταράσσεται. Σε αυτή την περίπτωση, η διατροφική χοληστερόλη αυξάνει την περιεκτικότητά της στο αίμα και οδηγεί σε αλλαγές στα αιμοφόρα αγγεία και στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Η ημερήσια πρόσληψη λίπους για τον εργαζόμενο πληθυσμό είναι μόνο 60-154 g, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο, τον τύπο του μαστού και κλιματικές συνθήκεςέδαφος; Από αυτά, τα λίπη ζωικής προέλευσης πρέπει να αποτελούν το 70%, και τα φυτικά λίπη - 30%.

Υδατάνθρακες

Πρόκειται για οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, που συντίθενται στα φυτά από διοξείδιο του άνθρακα και νερό υπό την επίδραση της ηλιακής ενέργειας.

Οι υδατάνθρακες, έχοντας την ικανότητα να οξειδώνονται, χρησιμεύουν ως η κύρια πηγή ενέργειας που χρησιμοποιείται στη διαδικασία της ανθρώπινης μυϊκής δραστηριότητας. Η ενεργειακή αξία 1 g υδατανθράκων είναι 4 kcal. Καλύπτουν το 58% των συνολικών ενεργειακών αναγκών του οργανισμού. Επιπλέον, οι υδατάνθρακες αποτελούν μέρος των κυττάρων και των ιστών, που περιέχονται στο αίμα και με τη μορφή γλυκογόνου (ζωικό άμυλο) στο ήπαρ. Υπάρχουν λίγοι υδατάνθρακες στο σώμα (έως και 1% του σωματικού βάρους ενός ατόμου). Ως εκ τούτου, για να καλυφθεί το ενεργειακό κόστος, πρέπει να τροφοδοτούνται συνεχώς.

Εάν υπάρχει έλλειψη υδατανθράκων στη διατροφή κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής δραστηριότητας, η ενέργεια σχηματίζεται από το αποθηκευμένο λίπος και στη συνέχεια από την πρωτεΐνη στο σώμα. Όταν υπάρχει περίσσεια υδατανθράκων στη διατροφή, το απόθεμα λίπους αναπληρώνεται λόγω της μετατροπής των υδατανθράκων σε λίπος, γεγονός που οδηγεί σε αύξηση του ανθρώπινου βάρους. Η πηγή υδατανθράκων του οργανισμού είναι τα φυτικά προϊόντα, στα οποία παρουσιάζονται με τη μορφή μονοσακχαριτών, δισακχαριτών και πολυσακχαριτών.

Οι μονοσακχαρίτες είναι οι απλούστεροι υδατάνθρακες, γλυκοί στη γεύση, διαλυτοί στο νερό. Αυτά περιλαμβάνουν τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και τη γαλακτόζη. Απορροφούνται γρήγορα από τα έντερα στο αίμα και χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό ως πηγή ενέργειας, για να σχηματίσουν γλυκογόνο στο ήπαρ, να θρέψουν τον εγκεφαλικό ιστό, τους μύες και να διατηρήσουν το απαιτούμενο επίπεδο σακχάρου στο αίμα.

Οι δισακχαρίτες (σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη) είναι υδατάνθρακες με γλυκιά γεύση, είναι διαλυτοί στο νερό και διασπώνται στο ανθρώπινο σώμα σε δύο μόρια μονοσακχαριτών για να σχηματίσουν γλυκόζη και φρουκτόζη από σακχαρόζη, γλυκόζη και γαλακτόζη από λακτόζη και δύο μόρια γλυκόζης από μαλτόζη..

Οι μονο- και οι δισακχαρίτες απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό και καλύπτουν γρήγορα το ενεργειακό κόστος ενός ατόμου κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής δραστηριότητας. Η υπερβολική κατανάλωση απλών υδατανθράκων μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του σακχάρου στο αίμα, κατά συνέπεια, σε αρνητική επίδραση στη λειτουργία του παγκρέατος, στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και παχυσαρκίας.

Οι πολυσακχαρίτες είναι σύνθετοι υδατάνθρακες, που αποτελούνται από πολλά μόρια γλυκόζης, αδιάλυτα στο νερό και έχουν γεύση χωρίς ζάχαρη. Αυτά περιλαμβάνουν άμυλο, γλυκογόνο και φυτικές ίνες.

Αμυλοστον ανθρώπινο οργανισμό, υπό την επίδραση των ενζύμων στους πεπτικούς χυμούς, διασπάται σε γλυκόζη, ικανοποιώντας σταδιακά τις ανάγκες του σώματος για ενέργεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χάρη στο άμυλο, πολλά προϊόντα που το περιέχουν (ψωμί, δημητριακά, ζυμαρικά, πατάτες) κάνουν τον άνθρωπο να νιώθει χορτάτος.

Γλυκογόνοεισέρχεται στον ανθρώπινο οργανισμό σε μικρές δόσεις, αφού περιέχεται σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης (συκώτι, κρέας).

Κυτταρίνηστο ανθρώπινο σώμα δεν αφομοιώνεται λόγω της απουσίας του ενζύμου κυτταρίνης στους πεπτικούς χυμούς, αλλά, περνώντας από τα πεπτικά όργανα, διεγείρει την εντερική κινητικότητα, απομακρύνει τη χοληστερόλη από το σώμα, δημιουργεί συνθήκες για την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων. προάγοντας την καλύτερη πέψη και απορρόφηση των τροφών. Όλα τα φυτικά προϊόντα περιέχουν φυτικές ίνες (από 0,5 έως 3%).

Πηκτίνη(όπως υδατάνθρακες) ουσίες, που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα με λαχανικά και φρούτα, διεγείρουν τη διαδικασία της πέψης και προάγουν την απομάκρυνση επιβλαβών ουσιών από το σώμα. Αυτά περιλαμβάνουν την πρωτοπηκτίνη - που βρίσκεται στις κυτταρικές μεμβράνες των φρέσκων λαχανικών και φρούτων, δίνοντάς τους ακαμψία. Η πηκτίνη είναι μια ουσία που σχηματίζει ζελέ στον κυτταρικό χυμό λαχανικών και φρούτων. πηκτικά και πηκτικά οξέα, που δίνουν ξινή γεύση στα φρούτα και τα λαχανικά. Υπάρχουν πολλές ουσίες πηκτίνης στα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα και τα κράνμπερι.

Ο ημερήσιος κανόνας κατανάλωσης υδατανθράκων για τον εργαζόμενο πληθυσμό είναι μόνο 257-586 g, ανάλογα με την ηλικία, το φύλο και τη φύση της εργασίας.

Βιταμίνες

Πρόκειται για οργανικές ουσίες χαμηλού μοριακού βάρους διαφόρων χημικών φύσεων που λειτουργούν ως βιολογικοί ρυθμιστές των διαδικασιών ζωής στο ανθρώπινο σώμα.

Οι βιταμίνες συμμετέχουν στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού, στο σχηματισμό ενζύμων και ορμονών και διεγείρουν την ανάπτυξη, την ανάπτυξη και την επούλωση του σώματος.

Εχουν μεγάλης σημασίαςστον σχηματισμό οστικού ιστού (βιμ. D), δέρματος (βιμ. Α), συνδετικού ιστού (βιμ. C), στην ανάπτυξη του εμβρύου (βιμ. Ε), στη διαδικασία αιμοποίησης (βιμ. Β | 2 , Β 9), κλπ. δ.

Οι βιταμίνες ανακαλύφθηκαν για πρώτη φορά σε προϊόντα διατροφής το 1880 από τον Ρώσο επιστήμονα N.I. Λούνιν. Επί του παρόντος, έχουν ανακαλυφθεί περισσότεροι από 30 τύποι βιταμινών, καθένας από τους οποίους έχει μια χημική ονομασία και πολλά από αυτά έχουν ονομασία γράμματος του λατινικού αλφαβήτου (C - ασκορβικό οξύ, Β - θειαμίνη κ.λπ.). Ορισμένες βιταμίνες δεν συντίθενται στον οργανισμό και δεν αποθηκεύονται, γι' αυτό πρέπει να χορηγούνται με τροφή (C, B, P). Ορισμένες βιταμίνες μπορούν να συντεθούν σε

σώμα (Β 2, Β 6, Β 9, ΡΡ, Κ).

Η έλλειψη βιταμινών στη διατροφή προκαλεί μια ασθένεια που ονομάζεται ανεπάρκειες βιταμινών.Η ανεπαρκής πρόσληψη βιταμινών από τα τρόφιμα μπορεί να οδηγήσει σε υποβιταμίνωση,που εκδηλώνονται με τη μορφή ευερεθιστότητας, αϋπνίας, αδυναμίας, μειωμένης ικανότητας εργασίας και αντοχής σε μολυσματικές ασθένειες. Η υπερβολική κατανάλωση βιταμινών Α και D οδηγεί σε δηλητηρίαση του οργανισμού, που ονομάζεται υπερβιταμίνωση.

Ανάλογα με τη διαλυτότητα, όλες οι βιταμίνες χωρίζονται σε: 1) υδατοδιαλυτές C, P, B1, B2, B6, B9, PP κ.λπ. 2) λιποδιαλυτό - A, D, E, K; 3) ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες - U, F, B 4 (χολίνη), B 15 (πανγαμικό οξύ) κ.λπ.

Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) παίζει σημαντικό ρόλο στις διεργασίες οξειδοαναγωγής του σώματος και επηρεάζει το μεταβολισμό. Η έλλειψη αυτής της βιταμίνης μειώνει την αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες. Η απουσία του οδηγεί σε σκορβούτο. Η ημερήσια πρόσληψη βιταμίνης C είναι 70-100 mg. Περιέχεται σε όλα φυτικά προϊόντα, υπάρχει ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα σε τριανταφυλλιές, μαύρες σταφίδες, κόκκινες πιπεριές, μαϊντανό και άνηθο.

Η βιταμίνη P (βιοφλαβονοειδές) ενισχύει τα τριχοειδή αγγεία και μειώνει τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων. Βρίσκεται στα ίδια τρόφιμα με τη βιταμίνη C. Καθημερινός κανόναςκατανάλωση 35-50 mg.

Η βιταμίνη Β (θειαμίνη) ρυθμίζει τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και εμπλέκεται στο μεταβολισμό, ιδιαίτερα στον μεταβολισμό των υδατανθράκων. Σε περίπτωση ανεπάρκειας αυτής της βιταμίνης, παρατηρείται διαταραχή του νευρικού συστήματος. Η ανάγκη για βιταμίνη Β είναι 1,1-2,1 mg την ημέρα. Η βιταμίνη περιέχεται στις ζωικές τροφές και φυτικής προέλευσης, ειδικά σε προϊόντα δημητριακών, μαγιά, συκώτι, χοιρινό.

Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) εμπλέκεται στο μεταβολισμό και επηρεάζει την ανάπτυξη και την όραση. Με την έλλειψη βιταμινών, η λειτουργία της γαστρικής έκκρισης, η όραση και η κατάσταση του δέρματος επιδεινώνονται. Η ημερήσια πρόσληψη είναι 1,3-2,4 mg. Η βιταμίνη βρίσκεται στη μαγιά, το ψωμί, το φαγόπυρο, το γάλα, το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα φρούτα.

Η βιταμίνη PP (νικοτινικό οξύ) είναι μέρος ορισμένων ενζύμων και εμπλέκεται στο μεταβολισμό. Η έλλειψη αυτής της βιταμίνης προκαλεί κόπωση, αδυναμία και ευερεθιστότητα. Ελλείψει αυτής, εμφανίζεται η ασθένεια πελλάγρα («τραχύ δέρμα»). Ο ημερήσιος ρυθμός πρόσληψης είναι 14-28 mg. Η βιταμίνη PP βρίσκεται σε πολλά προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης και μπορεί να συντεθεί στον ανθρώπινο οργανισμό από το αμινοξύ τρυπτοφάνη.

Η βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) εμπλέκεται στο μεταβολισμό. Με την έλλειψη αυτής της βιταμίνης στα τρόφιμα, παρατηρούνται διαταραχές του νευρικού συστήματος, αλλαγές στην κατάσταση του δέρματος και των αιμοφόρων αγγείων. Ο ρυθμός πρόσληψης βιταμίνης Β 6 είναι 1,8-2 mg την ημέρα. Βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα. Με μια ισορροπημένη διατροφή, το σώμα λαμβάνει επαρκή ποσότητα αυτής της βιταμίνης.

Η βιταμίνη Β 9 (φολικό οξύ) συμμετέχει στην αιμοποίηση και το μεταβολισμό στο ανθρώπινο σώμα. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, αναπτύσσεται αναιμία. Ο ρυθμός κατανάλωσής του είναι 0,2 mg την ημέρα. Βρίσκεται στο μαρούλι, το σπανάκι, τον μαϊντανό και τα πράσινα κρεμμυδάκια.

Η βιταμίνη Β 12 (κοβαλαμίνη) έχει μεγάλη σημασία στην αιμοποίηση και το μεταβολισμό. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, οι άνθρωποι αναπτύσσουν κακοήθη αναιμία. Ο ρυθμός κατανάλωσής του είναι 0,003 mg την ημέρα. Βρίσκεται μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης: κρέας, συκώτι, γάλα, αυγά.

Η βιταμίνη Β 15 (πανγαμικό οξύ) έχει επίδραση στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και στις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα. Η ημερήσια ανάγκη για βιταμίνη είναι 2 mg. Βρίσκεται στη μαγιά, στο συκώτι και στο πίτουρο ρυζιού.

Η χολίνη εμπλέκεται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών στο σώμα. Η έλλειψη χολίνης συμβάλλει στη βλάβη των νεφρών και του ήπατος. Ο ρυθμός κατανάλωσής του είναι 500 - 1000 mg την ημέρα. Βρίσκεται στο συκώτι, το κρέας, τα αυγά, το γάλα και τα δημητριακά.

Η βιταμίνη Α (ρετινόλη) προάγει την ανάπτυξη και τη σκελετική ανάπτυξη, επηρεάζει την όραση, το δέρμα και τους βλεννογόνους και αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες. Εάν είναι ελλιπής, η ανάπτυξη επιβραδύνεται, η όραση εξασθενεί και τα μαλλιά πέφτουν. Βρίσκεται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης: ιχθυέλαιο, συκώτι, αυγά, γάλα, κρέας. Οι κίτρινες-πορτοκαλί φυτικές τροφές (καρότα, ντομάτες, κολοκύθα) περιέχουν προβιταμίνη Α - καροτίνη, η οποία στον ανθρώπινο οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη Α παρουσία λίπους των τροφίμων.

Η βιταμίνη D (καλσιφερόλη) συμμετέχει στο σχηματισμό του οστικού ιστού, διεγείρει

ύψος. Με έλλειψη αυτής της βιταμίνης, η ραχίτιδα αναπτύσσεται στα παιδιά και ο οστικός ιστός αλλάζει στους ενήλικες. Η βιταμίνη D συντίθεται από προβιταμίνη που υπάρχει στο δέρμα υπό την επίδραση των υπεριωδών ακτίνων. Βρίσκεται στα ψάρια, στο μοσχαρίσιο συκώτι, στο βούτυρο, στο γάλα, στα αυγά. Η ημερήσια πρόσληψη της βιταμίνης είναι 0,0025 mg.

Η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη) εμπλέκεται στη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων, επηρεάζει τις αναπαραγωγικές διαδικασίες και το νευρικό σύστημα. Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι 8-10 mg την ημέρα. Υπάρχει πολύ σε φυτικά έλαια και δημητριακά. Η βιταμίνη Ε προστατεύει τα φυτικά λίπη από την οξείδωση.

Η βιταμίνη Κ (φυλλοκινόνη) επηρεάζει την πήξη του αίματος. Η ημερήσια απαίτησή του είναι 0,2-0,3 mg. Περιέχεται σε πράσινα φύλλα μαρουλιού, σπανάκι, τσουκνίδα. Αυτή η βιταμίνη συντίθεται στο ανθρώπινο έντερο.

Η βιταμίνη F (λινελαϊκά, λινολενικά, αριχιδονικά λιπαρά οξέα) εμπλέκεται στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης. Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι 5-8 g την ημέρα. Περιέχεται σε λαρδί και φυτικό έλαιο.

Η βιταμίνη U επηρεάζει τη λειτουργία των πεπτικών αδένων και προάγει την επούλωση των ελκών του στομάχου. Περιέχεται στο χυμό από φρέσκο λάχανο.

Διατήρηση βιταμινών κατά τη διάρκεια μαγειρική επεξεργασία. Κατά την αποθήκευση και τη μαγειρική επεξεργασία των προϊόντων διατροφής, ορισμένες βιταμίνες καταστρέφονται, ιδιαίτερα η βιταμίνη C. Οι αρνητικοί παράγοντες που μειώνουν τη δραστηριότητα της βιταμίνης C των λαχανικών και των φρούτων είναι: ηλιακό φως, οξυγόνο του αέρα, υψηλή θερμοκρασία, αλκαλικό περιβάλλον, υψηλή υγρασία αέρα και νερό. στο οποίο η βιταμίνη διαλύεται καλά. Τα ένζυμα που περιέχονται στα τρόφιμα επιταχύνουν τη διαδικασία της καταστροφής του.

Η βιταμίνη C καταστρέφεται πολύ κατά το μαγείρεμα. πουρές λαχανικών, κοτολέτες, κατσαρόλες, μαγειρευτά και ελαφρώς - όταν τηγανίζετε λαχανικά σε λίπος. Δευτερεύουσα θέρμανση πιάτα λαχανικώνκαι η επαφή τους με οξειδωτικά μέρη του τεχνολογικού εξοπλισμού οδηγούν στην πλήρη καταστροφή αυτής της βιταμίνης. Οι βιταμίνες Β διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό κατά το μαγείρεμα. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι ένα αλκαλικό περιβάλλον καταστρέφει αυτές τις βιταμίνες και επομένως δεν πρέπει να προσθέτετε μαγειρική σόδα όταν μαγειρεύετε όσπρια.

Για να βελτιωθεί η απορρόφηση της καροτίνης, είναι απαραίτητο να καταναλώνετε όλα τα πορτοκαλοκόκκινα λαχανικά (καρότα, ντομάτες) με λίπος (ξινή κρέμα, φυτικό λάδι, σάλτσα γάλακτος) και να τα προσθέτετε σοταρισμένα σε σούπες και άλλα πιάτα.

Εμπλουτισμός τροφίμων.

Επί του παρόντος, τα καταστήματα εστίασης χρησιμοποιούν ευρέως τη μέθοδο της τεχνητής ενίσχυσης έτοιμων τροφίμων.

Τα έτοιμα πρώτο και τρίτο πιάτα εμπλουτίζονται με ασκορβικό οξύ πριν το σερβίρισμα. Το ασκορβικό οξύ εισάγεται σε πιάτα με τη μορφή σκόνης ή δισκίων, προηγουμένως διαλυμένα σε μικρή ποσότητα τροφής. Ο εμπλουτισμός τροφίμων με βιταμίνες C, B, PP οργανώνεται σε καντίνες για εργαζομένους ορισμένων χημικών επιχειρήσεων με σκοπό την πρόληψη ασθενειών που συνδέονται με κινδύνους παραγωγής. Ένα υδατικό διάλυμα αυτών των βιταμινών, 4 ml ανά μερίδα, προστίθεται καθημερινά σε παρασκευασμένα τρόφιμα.

Η βιομηχανία τροφίμων παράγει ενισχυμένα προϊόντα: γάλα και κεφίρ εμπλουτισμένα με βιταμίνη C. μαργαρίνη και βρεφικό αλεύρι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Α και D, βούτυρο εμπλουτισμένο με καροτίνη. ψωμί, αλεύρι premium, εμπλουτισμένο με βιταμίνες B r B 2, PP κ.λπ.

Μεταλλικά στοιχεία

Οι ορυκτές ή ανόργανες ουσίες θεωρούνται απαραίτητες· συμμετέχουν σε ζωτικής σημασίας σημαντικές διαδικασίεςδιεργασίες που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα: οικοδόμηση οστών, διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας, σύνθεση αίματος, ομαλοποίηση του μεταβολισμού νερού-αλατιού και της δραστηριότητας του νευρικού συστήματος.

Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους στον οργανισμό, τα μέταλλα χωρίζονται σε:

Μακροστοιχεία,βρέθηκαν σε σημαντικές ποσότητες (99% των συνολικός αριθμόςμέταλλα που περιέχονται στο σώμα): ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο, σίδηρος, κάλιο, νάτριο, χλώριο, θείο.

μικροστοιχεία,περιλαμβάνονται στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές δόσεις: ιώδιο, φθόριο, χαλκός, κοβάλτιο, μαγγάνιο.

Υπερμικροστοιχεία,που περιέχονται στο σώμα σε ελάχιστες ποσότητες: χρυσός, υδράργυρος, ράδιο κ.λπ.

Το ασβέστιο εμπλέκεται στην κατασκευή των οστών, των δοντιών και είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική νευρική δραστηριότητα.

σύστημα, καρδιά, επηρεάζει την ανάπτυξη. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, το λάχανο και τα παντζάρια είναι πλούσια σε άλατα ασβεστίου. Οι ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε ασβέστιο είναι 0,8 γρ.

Ο φώσφορος συμμετέχει στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών, στο σχηματισμό του οστικού ιστού και επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα. Περιέχεται σε γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, κρέας, ψάρι, ψωμί, όσπρια. Η απαίτηση σε φώσφορο είναι 1,2 g την ημέρα.

Το μαγνήσιο επηρεάζει τη νευρική, μυϊκή και καρδιακή δραστηριότητα και έχει αγγειοδιασταλτικές ιδιότητες. Περιέχεται σε ψωμί, δημητριακά, όσπρια, ξηρούς καρπούς, σκόνη κακάο. Η ημερήσια πρόσληψη μαγνησίου είναι 0,4 γρ.

Ο σίδηρος ομαλοποιεί τη σύνθεση του αίματος (εισέρχεται στην αιμοσφαιρίνη) και συμμετέχει ενεργά στις οξειδωτικές διεργασίες στο σώμα. Περιέχεται σε συκώτι, νεφρά, αυγά, δημητριακά βρώμης και φαγόπυρου, ψωμί σίκαλης, μήλα. Η ημερήσια ανάγκη για σίδηρο είναι 0,018 γρ.

Το κάλιο συμμετέχει στον μεταβολισμό του νερού στο ανθρώπινο σώμα, ενισχύοντας την απέκκριση υγρών και βελτιώνοντας τη λειτουργία της καρδιάς. Περιέχεται σε ξηρούς καρπούς (αποξηραμένα βερίκοκα, βερίκοκα, δαμάσκηνα, σταφίδες), μπιζέλια, φασόλια, πατάτες, κρέας, ψάρι. Ένα άτομο χρειάζεται έως και 3 g καλίου την ημέρα.

Το νάτριο, μαζί με το κάλιο, ρυθμίζει το μεταβολισμό του νερού, διατηρώντας την υγρασία στο σώμα, διατηρώντας τη φυσιολογική οσμωτική πίεση στους ιστούς. Τα προϊόντα διατροφής περιέχουν λίγο νάτριο, επομένως εισάγεται με επιτραπέζιο αλάτι (NaCl). Η ημερήσια απαίτηση είναι 4-6 g νατρίου ή 10-15 g επιτραπέζιου αλατιού.

Το χλώριο εμπλέκεται στη ρύθμιση της οσμωτικής πίεσης στους ιστούς και στο σχηματισμό του υδροχλωρικού οξέος (HC1) στο στομάχι. Το χλώριο προέρχεται από μαγειρεμένο αλάτι. Ημερήσια ανάγκη 5-7γρ.

Το θείο είναι μέρος ορισμένων αμινοξέων, της βιταμίνης Β και της ορμόνης ινσουλίνης. Περιέχεται σε μπιζέλια, πλιγούρι βρώμης, τυρί, αυγά, κρέας, ψάρι. Ημερήσια ανάγκη 1 γρ.».

Το ιώδιο εμπλέκεται στην κατασκευή και τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα. Το μεγαλύτερο μέρος του ιωδίου συγκεντρώνεται σε θαλασσινό νερό, φύκια και θαλασσινά ψάρια. Η ημερήσια απαίτηση είναι 0,15 mg.

Το φθόριο συμμετέχει στο σχηματισμό των δοντιών και των οστών και βρίσκεται στο πόσιμο νερό. Η ημερήσια απαίτηση είναι 0,7-1,2 mg.

Ο χαλκός και το κοβάλτιο εμπλέκονται στην αιμοποίηση. Περιέχεται σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα ζωικής και φυτικής προέλευσης.

Γενικός καθημερινή απαίτησηΗ ποσότητα των μετάλλων στο ενήλικο ανθρώπινο σώμα είναι 20-25 g και η ισορροπία των επιμέρους στοιχείων είναι σημαντική. Έτσι, η αναλογία ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου στη διατροφή πρέπει να είναι 1:1,3:0,5, η οποία καθορίζει το επίπεδο απορρόφησης αυτών των μετάλλων στον οργανισμό.

Για τη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα, είναι απαραίτητο να συνδυάζονται σωστά στη διατροφή τροφές που περιέχουν αλκαλικά μέταλλα (Ca, Mg, K, Na), τα οποία είναι πλούσια σε γάλα, λαχανικά, φρούτα, πατάτες και όξινες ουσίες (P , S, Cl, που βρίσκονται στο κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, το ψωμί, τα δημητριακά.

Νερό

Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο στη ζωή του ανθρώπινου σώματος. Είναι το πιο σημαντικό συστατικό όλων των κυττάρων σε ποσότητα (2/3 του ανθρώπινου σωματικού βάρους). Το νερό είναι το μέσο στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η επικοινωνία μεταξύ τους· είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος (αίμα, λέμφος, πεπτικοί υγροί). Ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες συμβαίνουν με τη συμμετοχή του νερού. Κάθε μέρα ένα άτομο εκκρίνει νερό μέσω του ιδρώτα (500 g), του εκπνεόμενου αέρα (350 g), των ούρων (1500 g) και των κοπράνων (150 g), αποβάλλοντάς το από το σώμα επιβλαβή προϊόνταανταλλαγή. Για να αποκατασταθεί το χαμένο νερό, πρέπει να εισαχθεί στο σώμα. Ανάλογα με την ηλικία, τη σωματική δραστηριότητα και τις κλιματικές συνθήκες, οι ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου για νερό είναι 2-2,5 λίτρα, συμπεριλαμβανομένου 1 λίτρου από την κατανάλωση, 1,2 λίτρων από το φαγητό και 0,3 λίτρων που σχηματίζονται κατά τον μεταβολισμό. Την καυτή περίοδο, όταν εργάζεστε σε μαγαζιά, κατά τη διάρκεια έντονης σωματικής δραστηριότητας, παρατηρούνται μεγάλες απώλειες νερού στον οργανισμό μέσω του ιδρώτα, οπότε η κατανάλωσή του αυξάνεται στα 5-6 λίτρα την ημέρα. Σε αυτές τις περιπτώσεις πόσιμο νερόπροσθέστε αλάτι, καθώς πολλά άλατα νατρίου χάνονται με τον ιδρώτα. Η υπερβολική κατανάλωση νερού προκαλεί πρόσθετο στρες στο καρδιαγγειακό σύστημα και τα νεφρά και είναι επιζήμια για την υγεία. Σε περίπτωση εντερικής δυσλειτουργίας (διάρροια), το νερό δεν απορροφάται στο αίμα, αλλά αποβάλλεται από το ανθρώπινο σώμα, γεγονός που οδηγεί σε σοβαρή αφυδάτωση και αποτελεί απειλή για τη ζωή. Ένα άτομο μπορεί να ζήσει όχι περισσότερες από 6 ημέρες χωρίς νερό.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http:// www. όλα τα καλύτερα. ru/

Εισαγωγή

1. Διατροφή και ζωτική δραστηριότητα, μεταβολισμός και ενέργεια στο σώμα

2. Τα πιο σημαντικά συστατικά της ζωής

3. Πού και πώς χωνεύεται η τροφή

4. Φυσιολογία και βιοχημεία της διατροφής

5. Βασικά στοιχεία ορθολογικής διατροφής

6. Φυσιολογικό σωματικό βάρος. Ευσαρκία

συμπέρασμα

Βιβλιογραφία

Εισαγωγή

Η υγεία είναι η μεγαλύτερη αξία της ανθρώπινης ζωής. Όλα όσα κάνουν τη ζωή μας γεμάτη και χαρούμενη εξαρτώνται από την κατάσταση της υγείας μας: ποιότητα ζωής, διάρκειά της, σωματική δραστηριότητα κ.λπ. Υπάρχει μια τεκμηριωμένη επιστημονική άποψη ότι με μια ισορροπημένη διατροφή, το προσδόκιμο ζωής του ανθρώπου μπορεί να φτάσει τα 120 - 150 χρόνια. Η τροφή παρέχει στο σώμα την ενέργεια που χρειάζεται για να κινηθεί και εργασιακή δραστηριότητα, χρησιμεύει ως πηγή «πλαστικών» ουσιών, πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων, καθώς και βιταμινών και ανόργανων αλάτων, χάρη στα οποία γίνεται η ανανέωση των κυττάρων και των ιστών. Η παραγωγή ορμονών, ενζύμων και άλλων ρυθμιστών των μεταβολικών διεργασιών στο σώμα συμβαίνει επίσης λόγω των προϊόντων διατροφής. Ο μεταβολισμός στο σώμα, η λειτουργία οργάνων και συστημάτων, ιστών και κυττάρων εξαρτώνται από τη φύση και την πληρότητα της διατροφής. Η σωστή διατροφή διασφαλίζει τη σταθερότητα του εσωτερικού περιβάλλοντος του ανθρώπινου σώματος, το οποίο είναι το κλειδί για την υγεία, σωματική δραστηριότητακαι μακροζωία. Εξασφαλίζεται η πλήρης λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, αυξάνεται η αντίσταση του οργανισμού και η ικανότητά του να αντιστέκεται στις ασθένειες. Για να διατηρηθεί η κανονική πορεία των ενεργειακών, πλαστικών και καταλυτικών διεργασιών, η διατροφή πρέπει να είναι πλήρης. Θρέψη υγιές άτομοπρέπει να ανταποκρίνεται στις φυσιολογικές του ανάγκες ανάλογα με το φύλο, την περιοχή κατοικίας, τη φύση της εργασίας και άλλους παράγοντες. Το φαγητό πρέπει να ποικίλλει. Η δίαιτα πρέπει να περιλαμβάνει όλες τις ομάδες τροφίμων που είναι απαραίτητες για την αναπλήρωση του ενεργειακού κόστους και της λειτουργίας όλων των οργάνων και συστημάτων του σώματος.

1. Διατροφή και ζωτική δραστηριότητα, μεταβολισμός και ενέργεια στον οργανΕΝΑχαμηλός

Τα προϊόντα διατροφής στο ανθρώπινο σώμα εκτελούν τόσο κατασκευαστικές (πλαστικές) όσο και ενεργειακές λειτουργίες.

Κατά τη διαδικασία της πέψης, τα πολύπλοκα συστατικά της τροφής διασπώνται και απορροφώνται στο αίμα μέσω των εντερικών τοιχωμάτων, το αίμα παρέχει διατροφή σε όλα τα κύτταρα του σώματος.

Ως αποτέλεσμα πολύπλοκων αλλαγών που συμβαίνουν στα κύτταρα, οι τροφικές ουσίες μετατρέπονται σε συστατικά μέρη του ίδιου του κυττάρου. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αφομοίωση.

Κατά τη διαδικασία της αφομοίωσης, τα κύτταρα εμπλουτίζονται όχι μόνο με δομικό υλικό, αλλά και με την ενέργεια που περιέχεται σε αυτό. Μαζί με τη διαδικασία αφομοίωσης στο σώμα, συμβαίνει συνεχώς η διαδικασία αποσύνθεσης (απομοίωση) των οργανικών ουσιών, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται λανθάνουσα ενέργεια, η οποία, αν χρειαστεί, μετατρέπεται σε άλλους τύπους ενέργειας: μηχανική και θερμική.

Καθώς ένας άνθρωπος μεγαλώνει και αναπτύσσεται, η ανάγκη για ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςαυξάνει. Ταυτόχρονα, το σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει όλα τα τρόφιμα.

Η διατροφή στην ποσότητα και την ποιότητά της πρέπει να αντιστοιχεί στα χαρακτηριστικά του πεπτικού σωλήνα, να ικανοποιεί τις ανάγκες του σε πλαστικές ουσίες και ενέργεια (περιέχει σε επαρκείς ποσότητες απαραίτητο για ένα άτομοπρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα, νερό και βιταμίνες).

Ο μεταβολισμός και η ενέργεια είναι ένα σύνολο χημικών και φυσικών μετασχηματισμών που συμβαίνουν σε έναν ζωντανό οργανισμό και διασφαλίζουν τις ζωτικές του λειτουργίες. Η ενέργεια που απελευθερώνεται κατά τον μεταβολισμό είναι απαραίτητη για την απόδοση της εργασίας, την ανάπτυξη και την ανάπτυξη όλων των κυτταρικών στοιχείων. Αυτή η διαδικασία εκτελεί δύο λειτουργίες: παροχή ενέργειας στο κύτταρο. παρέχοντας στο κελί οικοδομικό υλικό.

Η ανθρώπινη κατανάλωση ενέργειας αποτελείται από τους ακόλουθους παράγοντες:

Η βασική μεταβολική ενέργεια είναι η ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας ενός ατόμου σε ύπτια θέση, με άδειο στομάχι, σε θερμοκρασία δωματίου, σε μυϊκή και συναισθηματική ανάπαυση. Αυτή η ενέργεια δαπανάται για τη διατήρηση των βασικών διαδικασιών της ζωής και του ελάχιστου μυϊκού τόνου. Εξαρτάται από την ηλικία, το ύψος, το σωματικό βάρος, το φύλο.

Η ενέργεια της συγκεκριμένης δυναμικής δράσης της τροφής ξοδεύεται στις διαδικασίες πέψης και μετασχηματισμού των θρεπτικών συστατικών.

Η ενέργεια του πλεονάσματος εργασίας που δαπανάται σε δραστηριότητες (επαγγελματική εργασία, οικιακή εργασία, ελεύθερος χρόνος, αυτοεξυπηρέτηση κ.λπ.) εξαρτάται άμεσα από την ένταση και τη διάρκεια της εργασίας.

Η ποσότητα ενέργειας που δαπανάται από το σώμα είναι σχετικά σταθερή.

2. Τα βασικά συστατικά της ζωής

Οι πρωτεΐνες είναι το κύριο «δομικό υλικό» του σώματός μας. Η πρωτεϊνική διατροφή είναι ιδιαίτερα απαραίτητη κατά την περίοδο ανάπτυξης του σώματος κατά τη διάρκεια φορτίων δύναμης, όταν είναι απαραίτητο να αυξηθεί το σωματικό βάρος λόγω μυϊκού ιστού.

Οι πρωτεΐνες των τροφίμων χωρίζονται σε:

Πλήρες - περιέχουν απαραίτητα αμινοξέα που το σώμα δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του από άλλα προϊόντα που λαμβάνονται από τα τρόφιμα. Βρίσκονται σε πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης (κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα), οι οποίες έχουν υψηλότερη βιολογική αξία σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης.

Τα κατώτερα είναι αυτά που στερούνται ορισμένων αμινοξέων και χρησιμοποιούνται αναποτελεσματικά εάν καταναλωθούν μόνα τους. Ωστόσο, εάν ληφθούν με μικρή ποσότητα ζωικής πρωτεΐνης, γίνονται πλήρη. Αυτές είναι οι πρωτεΐνες που βρίσκονται σε σπόρους, ξηρούς καρπούς, μπιζέλια, δημητριακά και φασόλια.

Ένα μείγμα πλήρων και ατελών πρωτεϊνών είναι το πιο θρεπτικό και υγιεινό. Καλοψημένο ρύζι με φασόλια και τυρί μπορεί να... Έτσι τόσο θρεπτικό όσο η μπριζόλα και ταυτόχρονα περιέχει λιγότερα λιπαρά και είναι φθηνότερο.

Τα λίπη έχουν πολύ υψηλή ενεργειακή αξία.

Οι λεγόμενες λιποδιαλυτές βιταμίνες εισέρχονται στο σώμα με λίπη. Τα φυτικά λίπη είναι τα πιο εύκολα στην πέψη.

Παρά την υψηλή ενεργειακή αξία των λιπών, κατά τη διάρκεια έντονων αθλητικών δραστηριοτήτων δεν πρέπει να παρασύρεστε από αυξημένη διατροφή σε λιπαρά.

Το λίπος έχει σπουδαίοςγια το σώμα: δρα ως αποσβεστήρας κραδασμών για τα εσωτερικά όργανα και επίσης λειτουργεί ως θερμικό φράγμα. Είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία των σμηγματογόνων αδένων. Το λίπος είναι πηγή ενέργειας και απαραίτητος συμμετέχων διάφορες διαδικασίεςδραστηριότητα ζωής.

Οι υδατάνθρακες είναι τα πιο σημαντικά συστατικά της διατροφής. Το σώμα παίρνει περισσότερες από τις μισές θερμίδες του από τους υδατάνθρακες. Πρόκειται για προϊόντα φυτικής και ζωικής προέλευσης. Μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη, αποτελούν το πιο σημαντικό συστατικό της ανθρώπινης και ζωικής τροφής. πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται ως τεχνικές πρώτες ύλες.

Οι υδατάνθρακες χωρίζονται σε:

Οι μονοσακχαρίτες είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό στη διατροφή του ανθρώπου. Οι μονοσακχαρίτες απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό γιατί δεν χρειάζεται να διασπαστούν στα συστατικά τους. Οι πιο συνηθισμένοι μονοσακχαρίτες περιλαμβάνουν φρουκτόζη, γλυκόζη, ριβόζη και γαλακτόζη.

Οι πολυσακχαρίτες είναι σύνθετες ενώσεις που αποτελούνται από πολλούς μονοσακχαρίτες. Σε αυτή την περίπτωση, οι πολυσακχαρίτες μπορεί να είναι εύπεπτοι ή όχι. Ένα από τα πρώτα μπορεί να ονομαστεί άμυλο. Οι τελευταίες περιλαμβάνουν πηκτίνες, φυτικές ίνες και ημικυτταρίνη.

Ολιγοσακχαρίτες - αποτελούνται από τους ίδιους μονοσακχαρίτες, αλλά ο αριθμός των τελευταίων για τη δημιουργία ολιγοσακχαριτών δεν υπερβαίνει τα δέκα και το μόριο μονοσακχαρίτη περιλαμβάνεται στον ολιγοσακχαρίτη σε ατελή σύνθεση. Οι ολιγοσακχαρίτες στη διατροφή μας περιλαμβάνουν σακχαρόζη, λακτόζη και μαλτόζη.

Οι μονοσακχαρίτες και οι ολιγοσακχαρίτες είναι γλυκοί. Αυτό τους δίνει την κοινή ονομασία των σακχάρων. ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙτα σάκχαρα έχουν διάφορους βαθμούς γλυκύτητας. Η φρουκτόζη είναι η πιο γλυκιά, ακολουθούμενη από τη σακχαρόζη και τη γλυκόζη. Άλλα σάκχαρα είναι σημαντικά κατώτερα σε αυτόν τον δείκτη.

Τα μέταλλα δεν έχουν ενεργειακή αξία όπως οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες. Ωστόσο, χωρίς αυτά, η ανθρώπινη ζωή είναι αδύνατη. Τα μέταλλα επιτελούν πλαστική λειτουργία στις διαδικασίες της ανθρώπινης ζωής, συμμετέχουν στο μεταβολισμό όλων των ανθρώπινων ιστών, αλλά ο ρόλος τους είναι ιδιαίτερα μεγάλος στην κατασκευή του οστικού ιστού, όπου κυριαρχούν στοιχεία όπως ο φώσφορος και το ασβέστιο. Οι μεταλλικές ουσίες συμμετέχουν στις πιο σημαντικές μεταβολικές διεργασίες του σώματος - νερό-αλάτι, όξινη βάση, καθορίζουν την κατάσταση του συστήματος πήξης του αίματος και συμμετέχουν στη σύσπαση των μυών. Πολλές ενζυματικές διεργασίες στο σώμα είναι αδύνατες χωρίς τη συμμετοχή ορυκτών.

Τα μέταλλα που απορροφώνται στο γαστρεντερικό σωλήνα εισέρχονται στο αίμα. Πολλά από αυτά συνδυάζονται εκεί με πρωτεΐνες μεταφοράς και, με τη μορφή τέτοιων συμπλεγμάτων, μεταφέρονται σε μέρη ενεργούς ανταλλαγής ή συσσώρευσης. Τα μέταλλα απεκκρίνονται από το σώμα κυρίως μέσω των ούρων και του ιδρώτα, αδιάλυτα στα κόπρανα. Το ανθρώπινο σώμα χρειάζεται μέταλλα, και σε διάφορες ποσότητες.

Οι βιταμίνες είναι ουσίες πρωτεϊνικής προέλευσης, μεταβολικοί ρυθμιστές που εμπλέκονται σε πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες στο ανθρώπινο σώμα.

Με την έλλειψη βιταμινών, η λειτουργία του σώματος διαταράσσεται και η απόδοση μειώνεται.

Υδατοδιαλυτές βιταμίνες.

Η βιταμίνη Β (θειαμίνη) χρησιμοποιείται για διαταραχές του νευρικού συστήματος, εξασθένηση της μνήμης, αϋπνία και κόπωση. Έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα, ομαλοποιεί την οξύτητα, τη δραστηριότητα γαστρεντερικός σωλήνας. Συμμετέχει στον μεταβολισμό των υδατανθράκων - και γιατί περισσότεροι άνθρωποικαταναλώνει υδατάνθρακες, τόσο περισσότερη βιταμίνη Β χρειάζεται ο οργανισμός του. Η βιταμίνη Β συμμετέχει στη σύνθεση λιπαρών οξέων, τα οποία εμποδίζουν το σχηματισμό λίθων στο ήπαρ και Χοληδόχος κύστις. Βελτιώνει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος και τον μεταβολισμό του λίπους στο σώμα. Περιέχεται σε όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, καθώς και μη γυαλισμένο ρύζι, ξηρούς καρπούς, σταφίδες, αρακά, πατάτες.

Χωρίς βιταμίνη Β, η κανονική λειτουργία του οπτικού συστήματος, του κεντρικού και περιφερικού νευρικού συστήματος είναι αδύνατη. Συμμετέχει στον μεταβολισμό πρωτεΐνης-λίπους. Η έλλειψη βιταμίνης Β2 στο σώμα προκαλεί φωτοφοβία, ξηρά νύχια και δέρμα και ρωγμές στις γωνίες των χειλιών. Περιέχεται σε πράσινα λαχανικά, σπανάκι.

Η βιταμίνη Β3 (βιταμίνη PP, νικοτινικό οξύ) εμπλέκεται στη διαδικασία της κυτταρικής αναπνοής, ρυθμίζει το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων στο σώμα, ομαλοποιεί τις εκκριτικές και κινητικές λειτουργίες του γαστρεντερικού σωλήνα και βελτιώνει τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος. Προωθεί την παραγωγή ινσουλίνης, κορτιζόνης, θυροξίνης στον οργανισμό, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Χρησιμοποιείται για την πρόληψη και τη θεραπεία της αθηροσκλήρωσης, των ασθενειών του γαστρεντερικού σωλήνα, των κακώς επουλωτικών πληγών και των ελκών. Περιέχεται σε όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φασόλια, καθώς και πράσινα λαχανικά, πιπεριές, μανιτάρια (καμπινιόν και πορτσίνι), σπαράγγια, παντζάρια, κουνουπίδι.

Η βιταμίνη Β4 βοηθά στην αποβολή των τοξινών από το σώμα, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης, συμμετέχει στη μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και βελτιώνει τη μνήμη. Περιέχεται σε πράσινα λαχανικά.

Η βιταμίνη Β5 είναι μια από τις λίγες βιταμίνες που συνθέτει ο ανθρώπινος οργανισμός. Ρυθμίζει την κατάσταση του κεντρικού και περιφερικού νευρικού συστήματος, τη λειτουργία των επινεφριδίων, συμμετέχει στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης και των αντισωμάτων. Αποτρέπει την κούραση, ανακουφίζει από το άγχος. Περιέχεται σε όσπρια και μανιτάρια.

Η βιταμίνη Β παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό του αζώτου, διασφαλίζει τη φυσιολογική απορρόφηση πρωτεϊνών και λιπών και συμμετέχει στη διαδικασία της αιμοποίησης. Είναι απαραίτητο για αυξημένη κόπωση, αναιμία, δερματίτιδα, έκζεμα, νευρίτιδα και άλλες παθήσεις. Με μια ανεπάρκεια, οι λειτουργίες του νευρικού συστήματος του εγκεφάλου, του αίματος και της αγγειακής λειτουργίας διαταράσσονται. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη διαφόρων δερματικές ασθένειες. Περιέχεται σε φύτρα δημητριακών, οσπρίων, καρύδιακαι φουντούκια, καρότα, μαρούλι, πατάτες, ντομάτες, σπανάκι, κουνουπίδι, λάχανο, κεράσια, φράουλες, πορτοκάλια και λεμόνια.

Η βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) παίζει σημαντικό ρόλο στο μεταβολισμό των αμινοξέων και είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη των ιστών. Είναι πολύ σημαντικό για τις διεργασίες της αιμοποίησης και τη φυσιολογική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Η έλλειψη βιταμινών προκαλεί μια ειδική μορφή αναιμίας, επηρεάζοντας πεπτικό σύστημα. Η βιταμίνη Β9 βρίσκεται στο μαρούλι, πρώιμο λάχανο, κρεμμύδια, μαϊντανός, σπανάκι, αρακάς. Όταν η εντερική μικροχλωρίδα είναι φυσιολογική, το σώμα μπορεί να συνθέσει φολικό οξύ από μόνο του.

Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) αυξάνει την αντίσταση του σώματος, διεγείρει τις λειτουργίες του κεντρικού νευρικού συστήματος και τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων, αυξάνει τη διαπερατότητα των τριχοειδών και προάγει την απορρόφηση του σιδήρου από τον οργανισμό. Η βιταμίνη C προλαμβάνει τις κυκλοφορικές διαταραχές, το σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών και έχει μεγάλη σημασία για την πρόληψη ασθενειών της ανώτερης αναπνευστικής οδού. Η έλλειψη βιταμίνης C εκδηλώνεται με ταχεία κόπωση, γενική μείωση της ανοσίας και αιμορραγία των ούλων. Η μακροχρόνια απουσία βιταμίνης C στα τρόφιμα οδηγεί στην ανάπτυξη σκορβούτου, το οποίο χαρακτηρίζεται από χαλάρωση, πρήξιμο και αιμορραγία των ούλων, απώλεια δοντιών και μικρές υποδόριες αιμορραγίες. Η βιταμίνη C δεν συσσωρεύεται ούτε συντίθεται στον οργανισμό και ένα άτομο λαμβάνει όλη την απαιτούμενη ποσότητα από το φαγητό. Η βιταμίνη C, που βρίσκεται στα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα, απορροφάται πολύ καλύτερα από τη συνθετική.

Η βιταμίνη C βρίσκεται σε τριαντάφυλλα, εσπεριδοειδή, μαύρες σταφίδες, σκυλόξυλο, σορβιά, ιπποφαές, πατάτες, λάχανο, rutabaga, πράσινα κρεμμύδια, άνηθο, κόκκινη πιπεριά, μαϊντανό, νεροκάρδαμο, χρένο και κορυφές λαχανικών.

Η βιταμίνη C είναι πολύ ασταθής. Οξειδώνεται γρήγορα και καταστρέφεται όταν εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C μειώνεται γρήγορα κατά την αποθήκευση φρούτων, λαχανικών και μούρων κατά τη μαγειρική επεξεργασία. Επομένως, αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι εάν, κατά το μαγείρεμα, τα λαχανικά βυθίζονται όχι σε κρύο, αλλά σε βραστό νερό, αυτό θα επιτρέψει τη διατήρηση της βιταμίνης - τόσο στα ίδια τα λαχανικά όσο και στο ζωμό ή το αφέψημα. Η βιταμίνη C διατηρείται καλά στο φρέσκο και το ξινολάχανο.

Νερό - αποτελεί περίπου το 65% συνολικό βάροςανθρώπινο σώμα. Ιδιαίτερο μέρος για κανονική δραστηριότητα ζωής και διατήρηση υψηλών επιδόσεων είναι οι χώροι στους οποίους αποθηκεύεται μια παροχή νερού και στη συνέχεια καταναλώνεται σταδιακά. Τα κύρια σημεία εξοικονόμησης είναι οι μύες, το δέρμα, το συκώτι, ο σπλήνας.

Κανονικά, το νερό απελευθερώνεται μέσω των νεφρών, του δέρματος και των πνευμόνων. Τα τρόφιμα με υδατάνθρακες προάγουν την κατακράτηση νερού και τα γαλακτοκομικά-φυτικά τρόφιμα προάγουν την αυξημένη έκκριση νερού.

Στο μυϊκή εργασίαΟ σχηματισμός νερού αυξάνεται, αλλά και η επιστροφή του αυξάνεται. Η ποσότητα νερού που πρέπει να εισέρχεται στο ανθρώπινο σώμα την ημέρα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες: το επίπεδο των μεταβολικών διεργασιών, την κατάσταση του νευρικού συστήματος, την ποσότητα και την ποιότητα της ευχάριστης διατροφής, τον όγκο και την ένταση της εργασίας, τη θερμοκρασία και την υγρασία.

Η απώλεια νερού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ικανότητα του ανθρώπινου σώματος να ιδρώνει.

3. Πού και πώς πέπτονται τα τρόφιμα

Η διαδικασία της πέψης περιλαμβάνει την πέψη της τροφής στο στόμα, το στομάχι και τα έντερα μέσω μηχανικής, φυσικής και χημικής επεξεργασίας. Ως αποτέλεσμα αυτού, οι σύνθετες τροφικές ουσίες μετατρέπονται σε απλούστερες και γίνονται διαθέσιμες για απορρόφηση στα έντερα. Εισερχόμενοι στη λέμφο και το αίμα, μεταφέρονται σε όλο το σώμα και απορροφώνται από αυτό από τα κύτταρα. Ορισμένα θρεπτικά συστατικά δεν αφομοιώνονται ή απορροφώνται και αποβάλλονται από το σώμα με τα κόπρανα. Η ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που απορροφάται στο σώμα, εκφρασμένη ως ποσοστό της συνολικής ποσότητας θρεπτικών συστατικών που εισέρχονται σε αυτό, χαρακτηρίζει την πεπτικότητα της τροφής. βιοχημεία διατροφής οργανισμού ζωτικής δραστηριότητας

Η δίαιτα πρέπει να αποτελείται από εύπεπτες και αφομοιώσιμες τροφές που δεν απαιτούν πολλή εργασία των πεπτικών οργάνων και να εξασφαλίζουν πληρέστερη αφομοίωση των θρεπτικών συστατικών.

Η πεπτικότητα της τροφής εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και κυρίως από την προέλευσή της. Η τροφή των ζώων αφομοιώνεται και απορροφάται ευκολότερα και καλύτερα από τις φυτικές τροφές, αν και μπορεί να υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις. Οι ζωικές τροφές αφομοιώνονται κατά μέσο όρο κατά 95%, οι φυτικές τροφές κατά 80%, οι μικτές τροφές κατά 82-90%.

Η χαμηλότερη πεπτικότητα των φυτικών τροφών εξαρτάται από την παρουσία μεγάλων ποσοτήτων φυτικών ινών σε ορισμένα τρόφιμα, γεγονός που καθιστά δύσκολη την πρόσβαση των πεπτικών υγρών σε θρεπτικά συστατικά και επίσης επιταχύνει την κίνηση της τροφής μέσω του γαστρεντερικού σωλήνα. Επιπλέον, λόγω του σχετικά μεγάλου όγκου, τα φυτικά τρόφιμα είναι λιγότερο κορεσμένα με πεπτικούς χυμούς.

Από το ζωικό κρέας, τα πάνω πίσω μέρη του σφαγίου και αυτά που βρίσκονται πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη (μικρός συνδετικός ιστός) χωνεύονται ευκολότερα και καλύτερα, από τα οποία φτιάχνονται φιλέτα για την παρασκευή μπριζόλες και άλλα εξαιρετικά θρεπτικά πιάτα σε μερίδες. Το στήθος κοτόπουλου είναι εύπεπτο, το λιπαρό χοιρινό, το αρνί, η πάπια και η χήνα είναι δύσκολο να χωνευτούν. Φρεσκα ΨΑΡΙΑ, αν δεν είναι λιπαρό, χωνεύεται το ίδιο καλά με το κρέας. Τα αυγά είναι εύκολα εύπεπτα σε όλους τους τύπους, αλλά Ωμά αυγάη κατανάλωση δεν συνιστάται λόγω του κινδύνου μόλυνσης.

4. Φυσιολογία και βιοχημεία της διατροφής

Η γεύση δεν είναι μόνο μια συνήθεια, ένας εθισμός σε κάτι. Αυτή είναι επίσης μια πολύπλοκη αντίδραση μιας από τις αισθήσεις στα ερεθίσματα των τροφίμων.

Η γλώσσα, ως όργανο του πεπτικού συστήματος, είναι ένας εξαιρετικά οργανωμένος δείκτης των γευστικών πλεονεκτημάτων και μειονεκτημάτων του φαγητού. Οι συσκευές λήψης και μετάδοσης παρέχουν όχι μόνο την αντίληψη του γλυκού, του ξινού, του αλμυρού, του πικρού, αλλά και την αντίληψη πολλών γευστικών χαρακτηριστικών. Και ως εκ τούτου Έτσι Η παραδοσιακή διατροφή διαφορετικών λαών αποδείχθηκε διαφορετική.

Ο εθισμός σε ένα συγκεκριμένο φαγητό, όπως πολλές άλλες συνήθειες, είναι συχνά το αποτέλεσμα μιας συγκεκριμένης ανατροφής και τρόπου ζωής.

Εκπαίδευση γευστικές αισθήσειςπροσβάσιμο σχεδόν σε όλους. Ειδικά αν είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της υγείας ή για τη θεραπεία μιας ασθένειας.

Η τάση και η συνήθεια να τρώμε μέτρια αλμυρά τρόφιμα, που δεν είναι γεμάτα με σακχαρόζη, ξύδι, τηγανητά, καπνιστά κρέατα, ενώ περιέχουν επαρκείς ποσότητες φυτικού ελαίου, γαλακτοκομικά προϊόντα, πολλά λαχανικά και φρούτα, πρέπει να καλλιεργούνται από την πρώιμη παιδική ηλικία.

Η όρεξη είναι μια σύνθετη έμφυτη αντίδραση στην αναδυόμενη σχέση μεταξύ των ενεργειακών και πλαστικών πόρων του ανθρώπινου σώματος και της ενέργειας που δαπανάται από αυτό. Ωστόσο, η όρεξη είναι επίσης ένα εξαρτημένο αντανακλαστικό σε έναν αριθμό εξωτερικά ερεθίσματα, επομένως εξαρτάται από την καταλληλότητα του κέντρου τροφής του εγκεφάλου. Κατά συνέπεια, το αίσθημα κορεσμού δεν καθορίζεται μόνο από ένα τέτοιο αντικειμενικό κριτήριο όπως η παρουσία προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στο αίμα, αλλά εξαρτάται επίσης από τα σήματα που προέρχονται από το στομάχι προς τα αντίστοιχα μέρη του κεντρικού νευρικού συστήματος. . Υπάρχει μια γενική όρεξη - για οποιοδήποτε φαγητό - και εξειδικευμένες, ή επιλεκτικές, μορφές όρεξης, που αντικατοπτρίζουν τις ανάγκες του σώματος για πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, μέταλλα και βιταμίνες. Η όρεξη συμβάλλει όχι μόνο στη ρύθμιση της κατανάλωσης ορισμένων τροφών στην ποσότητα που απαιτεί ο οργανισμός, αλλά και στην πέψη και αφομοίωση της, διεγείροντας την έκκριση σάλιου και γαστρικού υγρού. Η καλή όρεξη συχνά υποδηλώνει σωματική και ψυχική ευεξία. Οι διαταραχές της όρεξης είναι σύμπτωμα πολλών ασθενειών. Μείωση της όρεξης και επώδυνη αύξησή της παρατηρείται σε όγκους εγκεφάλου, πολλές νευροψυχιατρικές διαταραχές, διαταραχές του γαστρεντερικού σωλήνα και ενδοκρινικές παθήσεις. Η ομαλοποίηση της όρεξης εξαρτάται τόσο από τη θεραπεία της υποκείμενης νόσου όσο και από τη διατήρηση μιας σωστής διατροφής.

Πλέον Κοινή αιτίαΑυτό που προκαλεί την όρεξη είναι μια απότομη διακύμανση του σακχάρου στο αίμα. Αυτές οι διακυμάνσεις προκαλούνται από τη βραχυπρόθεσμη και έντονη απορρόφηση γλυκών τροφών, χαρακτηριστική της σύγχρονους ανθρώπους(φαστ φουντ, ανθρακούχα ποτά, καραμέλα). Σε σύντομο χρονικό διάστημα ενός τέτοιου «σνακ», το επίπεδο σακχάρου στο αίμα αυξάνεται 2-3 φορές. Το σώμα το θεωρεί εξαιρετικά επικίνδυνη κατάστασηκαι αρχίζει να μετατρέπει γρήγορα τη ζάχαρη σε λίπος, απαλλάσσοντας την περίσσεια ζάχαρης. Ως αποτέλεσμα, τα επίπεδα σακχάρου πέφτουν απότομα, γεγονός που προκαλεί τον εγκέφαλο σε ένα ισχυρό σήμα πείνας - χαμηλό σάκχαρο στο αίμα - μια πιθανή απειλή για τη ζωή.

Η δίψα - άμεσα συνδεδεμένη με την όρεξη και την πέψη γενικότερα, έχει μια φυσική επιθυμία να πίνει νερό. Αυτό είναι, πρώτα απ 'όλα, ένα μήνυμα για την εμφάνιση υπερθέρμανσης και αφυδάτωσης του σώματος, που συνοδεύουν επίσης περισσότερες από μία ασθένειες.

Το σώμα των ζώων χάνει συνεχώς νερό μέσω της επιφάνειας του δέρματος, των πνευμόνων και των νεφρών. Αυτές οι απώλειες εντείνονται ιδιαίτερα σε ξηρές συνθήκες. ζεστός αέρας, με αυξημένη μυϊκή ή νοητική εργασία και με διεγερμένες καταστάσεις του σώματος. Αυτές οι απώλειες νερού απαιτούν αποζημίωση. Όταν η περιεκτικότητα σε νερό στο σώμα πέσει κάτω από ένα ορισμένο επίπεδο, προκύπτει η ανάγκη για νερό, η συνειδητή έκφραση της οποίας είναι η δίψα. Ακριβώς όπως η πείνα χρησιμεύει ως σήμα για τη λήψη τροφής, έτσι και η δίψα χρησιμεύει ως σήμα για τη λήψη νερού. Και οι δύο αυτές αισθήσεις μπορούν, σύμφωνα με τον Nothnagel, να αποδοθούν σε μια ειδική ομάδα εσωτερικών αισθήσεων, τη λεγόμενη «θρεπτική», η οποία μπορεί επίσης να περιλαμβάνει την αίσθηση δύσπνοιας, υποδηλώνοντας την ανάγκη του σώματος για οξυγόνο αέρα.

Η εξάντληση του σώματος με νερό οδηγεί αργά ή γρήγορα σε ένα αίσθημα θερμότητας και ξηρότητας στο λαιμό, που εξαπλώνεται σε ολόκληρο το στόμα και τα χείλη. Το στόμα, η γλώσσα, τα χείλη ξηραίνονται. Η βλεννογόνος τους μεμβράνη γίνεται μπαγιάτικη, τραχύτερη και μπορεί ακόμη και να ραγίσει. το σάλιο γίνεται παχύρρευστο και κολλώδες, οι κινήσεις της γλώσσας γίνονται δύσκολες και κολλάει στον ουρανίσκο. Καθώς η δίψα συνεχίζεται, αυτά τα φαινόμενα συνοδεύονται από ένα δυσάρεστο αίσθημα συστολής του λαιμού και θερμότητας στο στόμα και τα χείλη, και στη συνέχεια αυτά τα τοπικά φαινόμενα ενώνονται με γρήγορο παλμό και αναπνοή, μια γενική εμπύρετη κατάσταση διέγερσης με άγχος και παραλήρημα και ξηρή ζέστη. δέρμα. Αυτή η κατάσταση, που διατηρείται για μια ημέρα ή περισσότερο, οδηγεί αναπόφευκτα σε θάνατο. η εικόνα της ταλαιπωρίας με ακραίους βαθμούς δίψας είναι προφανώς πιο οδυνηρή από αυτή που παρατηρείται μόνο με ακραίους βαθμούς πείνας. Η σβέση της δίψας επιτυγχάνεται, φυσικά, διαφορετικά, ανάλογα με το αν η αίσθηση της δίψας είναι τοπικής ή γενικής προέλευσης. Τοπικά, μπορεί να εμφανιστεί μετά από εισπνοή ξηρού ζεστού αέρα ή κατά την επαφή της υπερώας, του φάρυγγα, του φάρυγγα κ.λπ. με διάφορα υγροσκοπικά άλατα, που απομακρύνουν το νερό από τους βλεννογόνους των σημείων αυτών. Σε αυτή την περίπτωση, η τοπική ύγρανση του στόματος και του φάρυγγα αρκεί για να σβήσει τη δίψα. Όταν η δίψα προκαλείται από μια γενική εξάντληση του σώματος σε νερό, αποβάλλεται με την εισαγωγή μεγάλων μαζών νερού είτε στο στομάχι είτε απευθείας στο αίμα. Ο Dupuytren κατάφερε να σβήσει την έντονη δίψα των σκύλων κάνοντας έγχυση νερού απευθείας στις φλέβες. Η εισαγωγή νερού στο στομάχι μέσω του στόματος σβήνει επίσης τη δίψα κυρίως επειδή το νερό που καταπίνεται εισέρχεται από το πεπτικό κανάλι απευθείας στο αίμα και από αυτό στους ιστούς. Ο Claude Bernard έδειξε σε σκύλους με γαστρικό συρίγγιο, στο οποίο το νερό που καταπίνεται έρεε μέσα από το γαστρικό συρίγγιο, ότι η ενυδάτωση των βλεννογόνων του φάρυγγα και του στομάχου από μόνη της δεν αρκεί για την εξάλειψη της δίψας, αλλά ότι για το σκοπό αυτό η κατακράτηση νερού στο σώμα απαιτείται. Επιπλέον, στην ουσία, ο Ivanshin κατέληξε επίσης στο συμπέρασμα: δεν μπόρεσε να καταστρέψει έντονο συναίσθημαδίψα με παρατεταμένη κατάποση μικρών κομματιών πάγου, αν και τα τελευταία υποτίθεται ότι ενυδατώνουν και δροσίζουν τη βλεννογόνο μεμβράνη τόσο του φάρυγγα όσο και του στομάχου. Ταυτόχρονα, αν και η δίψα έπαψε να είναι δίψα, μετατράπηκε σε μια άλλη εξαιρετικά δυσάρεστη νευρική κατάσταση, συνοδευόμενη από σπασμωδική συστολή του λαιμού.

Η πείνα είναι μια κατάσταση του σώματος που προκαλείται από ανεπαρκή παροχή ουσιών απαραίτητων για τη διατήρηση της ομοιόστασης. Σε παγκόσμια έννοια, αυτό το κοινωνικό φαινόμενο που καθορίζεται από την απουσία ή έλλειψη ζωτικών συστατικών στη διατροφή είναι ένα από τα παγκόσμια προβλήματαανθρωπότητα. Η διαδικασία ικανοποίησης της πείνας για ένα άτομο συμβαίνει αρκετά γρήγορα σε σύγκριση με άλλους ζωντανούς οργανισμούς: το φαγητό ικανοποιεί το αίσθημα της πείνας περίπου 7 λεπτά μετά την κατανάλωση.

Απόλυτη πείνα - αλλιώς ονομάζεται σπανιότητα και χαρακτηρίζεται από έλλειψη ή πλήρη απουσία ελάχιστη ποσότητατρόφιμα απαραίτητα για τη διατήρηση της ζωής του σώματος.

Σχετική πείνα - αλλιώς ονομάζεται κρυφή (ή ανεπαρκής) και χαρακτηρίζεται από χρόνια κατανάλωση προϊόντων διατροφής χαμηλής ποιότητας με χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες απαραίτητες για τη διατήρηση της ενεργού λειτουργίας του οργανισμού, η οποία προκαλεί πολυάριθμες ασθένειες και μειώνει μέση διάρκειαΖΩΗ.

Εκτός από τα σωματικά της αποτελέσματα, η πείνα έχει σημαντική επιρροήγια την ψυχή και τη συμπεριφορά ενός ατόμου. Οι αισθήσεις εξασθενούν, η μνήμη μειώνεται, επιβραδύνεται και εξασθενεί διαδικασίες σκέψης, χάνεται ο έλεγχος της συμπεριφοράς κάποιου, η θέληση καταστέλλεται, εμφανίζονται διάφορες οπτικές και ακουστικές ψευδαισθήσεις, αυξάνεται η απάθεια, εναλλάσσονται με βραχυπρόθεσμες εκρήξεις αυξημένης ευερεθιστότητας και επιθετικότητας.

Η άμεση αιτία θανάτου κατά τη διάρκεια της πείνας μπορεί να είναι είτε η ακραία εξάντληση είτε η ανάπτυξη κάποιας ασθένειας που προκαλείται από υποσιτισμό και μειωμένη ανοσία.

Η τροφική αλλεργία είναι η υπερευαισθησία σε ορισμένα τρόφιμα. Όσο μεγαλύτερος είναι ένας άνθρωπος, τόσο πιο ξεκάθαρα εκδηλώνεται η ανοσία του στα τροφικά αλλεργιογόνα - ειδικά σε πρωτεΐνες ή πρωτεΐνες σε συνδυασμό με υδατάνθρακες.

Μια αληθινή τροφική αλλεργία είναι μια σοβαρή κατάσταση με δυσάρεστα συμπτώματα που εμφανίζονται αμέσως μετά την κατάποση μιας δυσμενούς τροφής. Η αντίδραση μπορεί να περιλαμβάνει έμετο, διάρροια, οίδημα και εξανθήματα. Πλέον Δύσκολη υπόθεση- αναφυλακτικό σοκ: ο ασθενής αρχίζει να συριγμό, η αρτηριακή πίεση πέφτει απότομα και είναι πιθανός ακόμη και ο θάνατος.

Οι πιο συχνές αιτίες αναφυλακτικού σοκ είναι οι ξηροί καρποί και τα στρείδια.

Οι τροφικές αλλεργίες μπορεί να προκύψουν ξαφνικά αφού ένα άτομο έχει φάει τα πάντα χωρίς κανέναν περιορισμό σε όλη του τη ζωή. Ευτυχώς, τέτοιες ξαφνικές αλλεργίες είναι πολύ σπάνιες. Πολύ πιο συχνά, οι άνθρωποι υποφέρουν από δυσανεξία σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο ή από υπερβολική ευαισθησία σε αυτό, αλλά η αναγνώριση των αιτιών αυτών των τύπων αλλεργιών είναι πολύ πιο δύσκολη.

Τα συμπτώματα που υπάρχουν υπόνοιες ότι προκαλούνται από τροφικές ευαισθησίες περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, πόνος στο στομάχι, ημικρανίες, πόνος στις αρθρώσεις και στους μυς, πυρετός εκ χόρτου και ευερεθιστότητα. Ορισμένοι ιατροί θεωρούν ότι η αυξημένη ευαισθησία στα τρόφιμα είναι ένας από τους λόγους για την αύξηση του σωματικού βάρους, αν και αρκετοί γιατροί είναι πολύ δύσπιστοι σχετικά με αυτό. Το πρόβλημα είναι να καθοριστεί ποιες τροφές ευθύνονται για τη νόσο, αφού τα συμπτώματα δεν εμφανίζονται αμέσως, αλλά μόνο μετά από λίγες ημέρες.

Ο συνήθης τρόπος για να προσδιορίσετε τον ένοχο μιας αλλεργίας είναι να εφαρμόσετε μια αυστηρή δίαιτα, κατά την οποία μπορείτε να τρώτε μικρές ποσότητες αβλαβών τροφών και στη συνέχεια να εισάγετε σταδιακά άλλες τροφές μέχρι να εμφανίσετε ξανά επώδυνα συμπτώματα. Τις περισσότερες φορές καλείται αλλεργική αντίδρασησιτάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ωστόσο, να είστε προσεκτικοί: εξαλείφοντας ολόκληρες ομάδες τροφίμων από τη διατροφή σας, θα κάνετε τη διατροφή σας μη ισορροπημένη και αυτό θα οδηγήσει σε έλλειψη ζωτικών θρεπτικών συστατικών για τον οργανισμό. Οι γυναίκες θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικές στο να κόψουν εντελώς τα γαλακτοκομικά προϊόντα και, εάν είναι αναπόφευκτο, θα πρέπει να λαμβάνουν ασβέστιο για την ενίσχυση των οστών.

Πλέον Ο καλύτερος τρόποςνα αποφύγω τροφικές αλλεργίες- τρώτε και πίνετε οποιαδήποτε τροφή και ποτό, αλλά με μέτρο. Η υπερκατανάλωση ορισμένων τροφών μπορεί να εμποδίσει το σώμα σας να παράγει αρκετά ένζυμα για να σας βοηθήσουν να αφομοιώσετε σωστά τα τρόφιμα. Μελέτες έχουν δείξει ότι ακόμη και εκείνοι που έχουν υπερευαισθησία στο γάλα μπορούν να πίνουν μικρές μερίδες από αυτό - ένα ποτήρι την ημέρα - χωρίς συμπτώματα αλλεργίας.

5. Βασικά στοιχεία ορθολογικής διατροφής

Η ορθολογική διατροφή πρέπει να θεωρείται ως ένα από τα κύρια συστατικά ενός υγιεινού τρόπου ζωής, ως ένας από τους παράγοντες παράτασης της ενεργού περιόδου ζωής.

Το ανθρώπινο σώμα υπακούει στους νόμους της θερμοδυναμικής. Σύμφωνα με αυτά, διατυπώνουμε την πρώτη αρχή της ορθολογικής διατροφής: η ενεργειακή της αξία πρέπει να αντιστοιχεί στην ενεργειακή δαπάνη του σώματος. Δυστυχώς, στην πράξη αυτή η αρχή συχνά παραβιάζεται. Λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης ενεργοβόρων τροφών (ψωμί, πατάτες, ζωικά λίπη, ζάχαρη κ.λπ.), η ενεργειακή αξία των ημερήσιων σιτηρεσίων συχνά υπερβαίνει το ενεργειακό κόστος. Καθώς αυξάνεται η ηλικία, εμφανίζεται συσσώρευση υπέρβαροςσώμα και την ανάπτυξη της παχυσαρκίας, η οποία επιταχύνει την εμφάνιση πολλών χρόνιων εκφυλιστικών ασθενειών.

Η δεύτερη αρχή της ορθολογικής διατροφής είναι η αντιστοιχία της χημικής σύστασης των θρεπτικών συστατικών με τις φυσιολογικές ανάγκες του οργανισμού. Κάθε μέρα, περίπου 70 συστατικά πρέπει να παρέχονται στον οργανισμό σε συγκεκριμένη ποσότητα και αναλογία, πολλά από τα οποία δεν συντίθενται στον οργανισμό και είναι επομένως ζωτικής σημασίας. Η βέλτιστη παροχή αυτών των θρεπτικών συστατικών στο σώμα είναι δυνατή μόνο με μια ποικίλη διατροφή. Η μέγιστη διατροφική ποικιλομορφία καθορίζει την τρίτη αρχή της ορθολογικής διατροφής.

Τέλος, η διατήρηση μιας βέλτιστης διατροφής καθορίζει την τέταρτη αρχή της ορθολογικής διατροφής. Με τον όρο δίαιτα εννοούμε την τακτικότητα, τη συχνότητα και την εναλλαγή των γευμάτων. Η διατροφή, καθώς και η ανάγκη για θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία και τη φυσική δραστηριότητα. Η συμμόρφωση με αυτές τις βασικές αρχές της ορθολογικής διατροφής το καθιστά ολοκληρωμένο.

Και αν νομίζετε ότι επιλέγοντας ένα σύνολο προϊόντων για τον εαυτό σας με βάση τις θερμίδες, την περιεκτικότητα σε λίπος, τους υδατάνθρακες, τις βιταμίνες κ.λπ., το σώμα σας θα λάβει πλήρη, ισορροπημένη διατροφή, κάνετε βαθύτατα λάθος. Η σύνθεση των προϊόντων θα πρέπει να περιέχει την κύρια τελική αρχή, τη μετατροπή των επιλεγμένων προϊόντων σε υγιεινά, υγιεινά τρόφιμα που δεν θα βλάψουν τον οργανισμό.

Για την επίτευξη αυτού του στόχου, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη:

Η ποιότητα και η ενεργειακή αξία των προϊόντων που χρησιμοποιούνται, επιπλέον, η κατάσταση αποθήκευσης τους δεν έχει μικρή σημασία.

Μια μέθοδος μαγειρέματος που θα πρέπει να παρέχει τόσο γευστικές όσο και θρεπτικές ιδιότητες των πιάτων, καθώς και την ενεργειακή τους αξία.

Συνθήκες, συχνότητα και χρονοδιάγραμμα των γευμάτων.

Ποσότητα και θερμιδική πρόσληψη τροφής ανά ημέρα - Αλλαγές στη διατροφή σε περιόδους έντονης άσκησης.

6. Φυσιολογικό σωματικό βάρος. Ευσαρκία

Δείκτης σωματικού βάρους- ένας εξαιρετικά ευαίσθητος δείκτης συμμόρφωσης της διατροφής με τις ενεργειακές ανάγκες του σώματος. Ελλείψει τέτοιας συμμόρφωσης, λόγω υπερβολικής ή ανεπαρκούς πρόσληψης τροφής, εμφανίζεται παχυσαρκία ή σπατάλη, που και στις δύο περιπτώσεις αποτελεί σοβαρή διαταραχή της υγείας. Το ίδιο αποτέλεσμα είναι δυνατό με χαμηλή ή αυξημένη σωματική δραστηριότητα χωρίς αντίστοιχες αλλαγές στο ενεργειακό δυναμικό της δίαιτας. Σε τέτοιες καταστάσεις, η προηγουμένως κανονική διατροφή γίνεται είτε υπερβολική είτε ανεπαρκής με όλες τις επακόλουθες συνέπειες.

Από αυτή την άποψη, κάθε άτομο, είτε έχει προδιάθεση για παχυσαρκία είτε όχι, πρέπει να παρακολουθεί συστηματικά το σωματικό του βάρος και να γνωρίζει τους βέλτιστους δείκτες του. Πρέπει να ζυγίζεστε το πρωί, μετά την επίσκεψη στην τουαλέτα, με άδειο στομάχι, χωρίς ρούχα ή με τα ίδια ελαφριά ρούχα. Οι ζυγαριές δαπέδου είναι βολικές για αυτό το σκοπό. Τα αποτελέσματα ζύγισης συγκρίνονται με το συνιστώμενο ιδανικό ή μέγιστο επιτρεπόμενο πρότυπο. Ο ιδανικός κανόνας είναι το βάρος ενός ατόμου 25-30 ετών. Αυτά τα χρόνια τελειώνουν φυσική ανάπτυξη, και εάν δεν υπάρχει υποσιτισμός ή σοβαρές ασθένειες αυτή τη στιγμή, το σωματικό βάρος του ατόμου είναι το καταλληλότερο πρότυπο για μεταγενέστερες συγκρίσεις. Οι πιο έγκυροι επιστήμονες στον τομέα της υγιεινής των τροφίμων πιστεύουν ότι με έναν υγιεινό τρόπο ζωής, το βάρος μπορεί (ή μάλλον πρέπει) να παραμείνει αμετάβλητο για έως και 60 χρόνια. Το συνιστώμενο σωματικό βάρος για άνδρες και γυναίκες ηλικίας 25-30 ετών δίνεται στον πίνακα Νο. 1. Υπάρχει επίσης ένας αριθμός απλούς τρόπουςαυτοπροσανατολισμό. Η πιο ευρέως αναγνωρισμένη και διαδεδομένη είναι η εκλεπτυσμένη φόρμουλα της Broca, σύμφωνα με την οποία υπολογίζεται Κανονικό βάροςσώμα με νορμοστενικό στήθος:

M = ύψος - 100 για ύψος έως 165 cm

M = ύψος-105 με ύψος 166-175 cm

M = ύψος - 110 για ύψος πάνω από 175 cm

Με στενό στήθος (ασθενικός σωματότυπος), θεωρείται φυσιολογικό να μειωθεί η τιμή που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο στο 10%, με φαρδύ στήθος (υπερσθενή) - αντίστοιχη αύξηση (αλλά όχι περισσότερο από 10%). Η χρήση αυτής της σύστασης επιτρέπει ορισμένες αποκλίσεις από τις ιδανικές τιμές σωματικού βάρους.

Για παράδειγμα, με ύψος 175 cm, για τα νορμοσθενικά θα είναι 175-105 = 70 kg, για τα ασθενικά - 63 kg (- 10%) και για τα υπερσθενικά 77 kg (+ 10%). Οι ίδιες τιμές, που προσδιορίζονται από τον Πίνακα 1, είναι για τα νορμοσθενικά 71,7 κιλά (διαφορά +1,7 κιλά), για τα ασθενικά 65,3 (διαφορά +2,3 κιλά), για τα υπερσθενικά 77,8 κιλά (διαφορά +0,8 κιλά).

	φαρδύ στήθος (υπερσθενείς)		στενό στήθος (ασθενικά)	κανονικό στήθος (νορμοστενικά)	φαρδύ στήθος (υπερσθένιση)
βάρος (kg) Ανδρών		βάρος (kg) Γυναίκες

ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΩΜΑΤΙΚΟΥ ΒΑΡΟΥΣ. Για να εκτιμηθεί το σωματικό βάρος, το ύψος (σε cm) πρέπει να διαιρεθεί με το βάρος (σε kg). Οι δείκτες στην περιοχή 2,3-2,8 αντιστοιχούν στο φυσιολογικό σωματικό βάρος, 2,5-2,6 - ιδανικό (ανεξαρτήτως ηλικίας).

Σε υψηλότερα ή περισσότερα χαμηλά ποσοστάΥπάρχει αύξηση του κινδύνου ασθενειών (καρδιαγγειακά, καρκίνος κ.λπ.) και πρώιμη έναρξη γήρανσης του οργανισμού.

συμπέρασμα

Κατάλληλη διατροφήΚαι υγιής εικόναοι ζωές είναι αχώριστες. Η τροφή που τρώμε εξασφαλίζει συνεχή ανανέωση και ανάπτυξη των κυττάρων και των ιστών του σώματος και αποτελεί πηγή ενέργειας. Τα τρόφιμα είναι πηγές ουσιών από τις οποίες συντίθενται ορμόνες, ένζυμα και άλλοι ρυθμιστές των μεταβολικών διεργασιών. Ο μεταβολισμός εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τη φύση της διατροφής. Η σύνθεση της τροφής, η ποσότητα και οι ιδιότητές της καθορίζουν τη φυσική ανάπτυξη και ανάπτυξη, τη νοσηρότητα, την ικανότητα για εργασία, το προσδόκιμο ζωής και τη νευροψυχική κατάσταση. Με το φαγητό, το σώμα μας πρέπει να λαμβάνει επαρκή, αλλά όχι υπερβολική, ποσότητα πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπών, μικροστοιχείων, βιταμινών και μετάλλων στις σωστές αναλογίες. Όλες οι θεωρίες υγιεινή διατροφήπροσπαθούν να λύσουν αυτό το πρόβλημα.

Βιβλιογραφία

1. Dunaevsky G.A. Λαχανικά και φρούτα στη διατροφή ενός υγιούς και άρρωστου ατόμου / Γ.Α. Dunaevsky. - Κ.: Υγεία, 1990.

2. Cooper K. Αερόμπικ για καλή υγεία / K. Cooper. - Μ.: FiS, 1989.

3. Smolnikov P.N. Εξομολόγηση πρώην χοντρού / Π.Ν. Σμόλνικοφ. - Μ.: FiS, 1989.

4. Churpov A. Running from fat / A. Churpov. - Μ.: FiS, 2002

5. Smolyar P.V. ορθολογική διατροφή / P.V. Smolar. - Μ.: FiS, 1991.

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

Παρόμοια έγγραφα

Διατροφή και ζωτική δραστηριότητα, μεταβολισμός και ενέργεια στο σώμα. Φυσιολογία και βιοχημεία της διατροφής. Βασικά στοιχεία ορθολογικής διατροφής. Φυσιολογικό σωματικό βάρος. Προβλήματα παχυσαρκίας, ομαλοποίηση σωματικού βάρους μέσω φυσικής αγωγής και διατροφικού ελέγχου.

περίληψη, προστέθηκε 13/04/2010

Σωστή διατροφή, λαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες διαβίωσης και εργασίας. Μεταβολισμός πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπών, νερού και μετάλλων. Αφομοίωση και αφομοίωση. Ανταλλαγή ενέργειας και βιταμινών. Κατανάλωση ενέργειας κατά τη διάρκεια διαφόρων μορφών δραστηριότητας. Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στα τρόφιμα.

περίληψη, προστέθηκε 03/05/2013

Η έννοια της τροφής ως η μόνη πηγή ενέργειας στον οργανισμό, η επίδραση της σύνθεσής της στην ανθρώπινη υγεία και ευεξία. Η ουσία των διαδικασιών αφομοίωσης και αφομοίωσης στο σώμα, η σημασία τους. Χαρακτηριστικά μεταβολισμού πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στα παιδιά.

δοκιμή, προστέθηκε στις 20/02/2009

Η σωστή διατροφή ως βάση της ανθρώπινης υγείας. ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςαπαραίτητο για καλή διατροφή. Βιολογικά ενεργά και απαραίτητα μέταλλα. Οι επιπτώσεις στην υγεία μιας μη ισορροπημένης διατροφής. Η διαδικασία του μαγειρέματος και οι κανόνες για την κατανάλωση του.

δοκιμή, προστέθηκε 10/07/2009

Ορθολογική διατροφή: ουσία, γενικές έννοιεςκαι χαρακτηριστικά. Βασικές αρχές ορθολογικής διατροφής, κύρια συστατικά τροφίμων (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, νερό, βιταμίνες, μέταλλα). Προβλήματα ορθολογικής διατροφής του πληθυσμού στη Ρωσική Ομοσπονδία.

περίληψη, προστέθηκε 07/03/2012

Τρόποι εμπλουτισμού των μερίδων τροφίμων με βιταμίνες. Ο ρόλος των μετάλλων στη ζωή του σώματος. Χαρακτηριστικά μικροστοιχείων (ιώδιο, φθόριο, χαλκός, κοβάλτιο). Σχέση μεταβολισμού μετάλλων και νερού. Βασικές αρχές και αρχές ισορροπημένης διατροφής.

περίληψη, προστέθηκε 07/09/2010

Η σημασία των θρεπτικών συστατικών στη διασφάλιση των ζωτικών λειτουργιών του οργανισμού. Χαρακτηριστικά της ορθολογικής διατροφής διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων διαφορετικές συνθήκες. Αρχές θεραπευτικής διατροφής. Οι τελευταίες βιοτεχνολογίες ως ένας από τους τρόπους επίλυσης του διατροφικού προβλήματος.

δοκιμή, προστέθηκε 22/02/2010

Ισορροπημένη διατροφή. Βασικές αρχές ορθολογικής, ισορροπημένης διατροφής. Διατροφή στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Η σωστή διατροφή, λαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες διαβίωσης, την εργασία και την καθημερινότητα, διασφαλίζει τη σταθερότητα του εσωτερικού περιβάλλοντος του ανθρώπινου σώματος.

περίληψη, προστέθηκε 10/09/2008

Η διατροφή ως μια από τις σημαντικότερες λειτουργίες ενός ζωντανού οργανισμού. Συνταγογράφηση δίαιτας για άρρωστο άτομο. Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της διατροφικής πυραμίδας. βιγκανισμός, ωμή διατροφή, χορτοφαγία. Οργάνωση βοήθειας στον ασθενή σε περίπτωση προβλημάτων που σχετίζονται με τη σίτιση.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε στις 06/06/2014

Η υγεία είναι μια κατάσταση πλήρους σωματικής, πνευματικής και κοινωνικής ευημερίας και όχι μόνο η απουσία ασθενειών και σωματικών ελαττωμάτων. Η ανάγκη να φροντίζεις την υγεία σου. Η ισορροπημένη διατροφή είναι ένα άλλο μέτρο για την πρόληψη πολλών ασθενειών.

ΥΛΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ ΓΙΑ ΑΥΤΟΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Η διατροφή παρέχει την πιο σημαντική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, παρέχοντάς του την απαραίτητη ενέργεια για την κάλυψη του κόστους των ζωτικών διεργασιών. Η ανανέωση των κυττάρων και των ιστών συμβαίνει επίσης λόγω της πρόσληψης «πλαστικών» ουσιών - πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων, βιταμινών και μεταλλικών αλάτων - στο σώμα με την τροφή. Τέλος, η τροφή είναι η πηγή σχηματισμού ενζύμων, ορμονών και άλλων μεταβολικών ρυθμιστών στον οργανισμό. Για να υποστηρίξει την κανονική πορεία των ενεργειακών, πλαστικών και καταλυτικών διεργασιών, το σώμα χρειάζεται μια ορισμένη ποσότητα από διάφορα θρεπτικά συστατικά. Η φύση της διατροφής καθορίζει τον μεταβολισμό στο σώμα, τη δομή και τις λειτουργίες των κυττάρων, των ιστών και των οργάνων. Η σωστή διατροφή, λαμβάνοντας υπόψη τις συνθήκες διαβίωσης, την εργασία και την καθημερινή ζωή, διασφαλίζει τη σταθερότητα του εσωτερικού περιβάλλοντος του ανθρώπινου σώματος, τη δραστηριότητα διαφόρων οργάνων και συστημάτων και, ως εκ τούτου, αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση. καλή υγεία, αρμονική ανάπτυξη, υψηλή απόδοση. Η σωστή διατροφή θεωρείται αυτή που διασφαλίζει την κανονική λειτουργία του οργανισμού, υψηλό επίπεδο απόδοσης και αντοχή σε δυσμενείς παράγοντες. περιβάλλον, μέγιστο προσδόκιμο ενεργού ζωής. Η βιολογική αξία των τροφίμων καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε βασικά θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός - πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, μεταλλικά άλατα.

ΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ Η ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥΣ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ

Η σημασία των θρεπτικών συστατικών στη ζωή του σώματος χαρακτηρίστηκε από τον I.M. Sechenov, ο οποίος πίστευε ότι «... να εντοπίσεις τη μοίρα των θρεπτικών ουσιών στο σώμα σημαίνει να γνωρίζεις την ουσία των διαδικασιών της ζωής στο σύνολό τους».

Όλες οι τροφικές ουσίες ανάλογα με τον σκοπό τους μπορούν να χωριστούν σε πλαστικές, ενεργητικές και ρυθμιστικές. Μεταξύ των πλαστικών ουσιών, οι πρωτεΐνες είναι πρωταρχικής σημασίας, αν και τα μέταλλα και τα λίπη παίρνουν επίσης κάποιο μέρος στις πλαστικές διεργασίες.

Οι υδατάνθρακες είναι η κύρια πηγή ενέργειας. Οι υδατάνθρακες ικανοποιούν την ανάγκη για ενέργεια που είναι απαραίτητη για μυϊκή και σωματική εργασία. Σε κάποιο βαθμό, τα λίπη και οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή αυτής της ενέργειας.

Οι ρυθμιστικές ουσίες περιλαμβάνουν κυρίως βιταμίνες και μέταλλα, οι λειτουργίες των οποίων είναι να ρυθμίζουν και να αναλύουν τις μεταβολικές διεργασίες.

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ.

Οι πρωτεΐνες είναι ζωτικής σημασίας θρεπτικά συστατικά, χωρίς τα οποία η ζωή, η ανάπτυξη και η ανάπτυξη του οργανισμού είναι αδύνατη. Η επαρκής ποσότητα πρωτεϊνών στη διατροφή και η υψηλή ποιότητά τους καθιστούν δυνατή τη δημιουργία βέλτιστων συνθηκών του εσωτερικού περιβάλλοντος για την κανονική λειτουργία του σώματος, την ανάπτυξή του και την υψηλή απόδοση. Οι πρωτεΐνες πρέπει να είναι το κύριο συστατικό της δίαιτας και να καθορίζουν τη φύση ολόκληρης της δίαιτας. Στο πλαίσιο επαρκούς επιπέδου πρωτεϊνών, σημειώνεται η πληρέστερη εκδήλωση βιολογικών ιδιοτήτων και άλλων θρεπτικών συστατικών στο σώμα.

Οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό του πρωτοπλάσματος των κυττάρων, αποτελούν μέρος του πυρήνα και των μεσοκυττάριων ουσιών, επομένως χρησιμοποιούνται για την κατασκευή νέων κυττάρων και την αποκατάσταση των νεκρών. Ιδιαίτερη σημασία έχουν συγκεκριμένες πρωτεΐνες που αποτελούν μέρος ενζύμων, ορμονών, αντισωμάτων και άλλων σχηματισμών που επιτελούν μια ιδιαίτερα σημαντική, πολύπλοκη και λεπτή λειτουργία στον οργανισμό. Αυτές οι πρωτεΐνες περιλαμβάνουν τη σφαιρίνη, η οποία αποτελεί μέρος της αιμοσφαιρίνης των ερυθρών αιμοσφαιρίων και εκτελεί την πιο σημαντική λειτουργία της αναπνοής, τροφοδοτώντας τους ιστούς με οξυγόνο. Μυοσίνη και ακτίνη – παρέχουν μυϊκές συσπάσεις. Γ-σφαιρίνες - σχηματίζουν αντισώματα που προστατεύουν από λοιμώξεις.

Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται στον οργανισμό κυρίως ως πλαστικά υλικά. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες εμπλέκονται σε ενεργειακό ισοζύγιοτο σώμα, σε περιόδους υψηλής ενεργειακής δαπάνης ή όταν τα τρόφιμα περιέχουν ανεπαρκείς ποσότητες υδατανθράκων και λιπών.

Η έλλειψη πρωτεΐνης στον οργανισμό προκαλεί σοβαρές μεταβολικές διαταραχές, εμφάνιση οιδήματος, λιπώδες ήπαρ και μια σειρά από άλλες σοβαρές αλλαγές. Οι ασθένειες με έλλειψη πρωτεΐνης περιλαμβάνουν μια ειδική ασθένεια που ονομάζεται kwashiorkor. Το Kwashiorkor αναπτύσσεται ως αποτέλεσμα μιας διατροφής κυρίως με υδατάνθρακες με ανεπαρκή χρήση πλήρων πηγών πρωτεΐνης.

Η νόσος χαρακτηρίζεται από κλινικές εκδηλώσεις χαρακτηριστικές της διατροφικής δυστροφίας - καθυστερημένη ανάπτυξη, βάρος και ανάπτυξη των παιδιών, αλλαγές στο χρώμα του δέρματος και στους βλεννογόνους, διάρροια, οίδημα κ.λπ.

Το ποσοστό θνησιμότητας της σοβαρής kwashiorkor χωρίς θεραπεία μπορεί να φτάσει το 90%. Η αυτοψία αποκαλύπτει λιπώδες ήπαρ, ατροφία των εντέρων και του παγκρέατος. Σε περιπτώσεις μέτριας σοβαρότητας, μπορεί να παραμείνουν μη αναστρέψιμες αλλαγές - ανεπαρκής ανάπτυξη και μειωμένη αντοχή σε δυσμενείς παράγοντες.

Με την ανεπαρκή πρόσληψη πρωτεϊνών από τα τρόφιμα στον οργανισμό, εμφανίζεται διαταραχή της διαδικασίας απαμίνωσης, τρανσαμίνωσης και σύνθεσης, η οποία προκαλείται από την καταστροφή των αντίστοιχων ενζυμικών συστημάτων λόγω της ανεπάρκειας των συγκεκριμένων πρωτεϊνών που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή τους.

Η ανεπάρκεια πρωτεΐνης επηρεάζει τις ανοσοβιολογικές ιδιότητες του οργανισμού, την αντιδραστικότητα και την ευαισθησία του σε διάφορες ασθένειες.

Με φόντο την ανεπαρκή πρωτεϊνική διατροφή, ξεσπάσματα πολλών μεταδοτικές ασθένειες. Υπάρχουν γνωστά κρούσματα δυσεντερίας και τύφου, τα οποία έγιναν ιδιαίτερα διαδεδομένα στους λιμοκτονούντες πληθυσμούς.

Σημαντικές διαταραχές υπό την επίδραση της ανεπάρκειας πρωτεΐνης εμφανίζονται στους ενδοκρινείς αδένες. Η γενική ποσοτική ανεπάρκεια πρωτεϊνών και η ποιοτική τους κατωτερότητα οδηγεί σε σημαντικές αλλαγές στους ενδοκρινείς αδένες (αναπαραγωγικούς, υπόφυσους, επινεφρίδια) και σε μείωση των λειτουργικών τους ικανοτήτων.

Ο σχηματισμός χολίνης στο συκώτι διαταράσσεται, με αποτέλεσμα τη λιπώδη διήθηση του ήπατος. Ο αυξημένος σχηματισμός λίπους στο ήπαρ σχετίζεται με ανεπάρκεια πρωτεϊνών που περιέχουν μεθειονίνη.

Η έλλειψη πρωτεΐνης στη διατροφή συνεπάγεται αποδυνάμωση της εξαρτημένης αντανακλαστικής δραστηριότητας και των διαδικασιών εσωτερικής αναστολής. Με την ανεπάρκεια πρωτεΐνης, συμβαίνουν αλλαγές στη χημική σύνθεση και τη μορφολογική δομή των οστών.Όταν η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στη διατροφή μειώνεται στο 3,5-1,7%, η ανάπτυξη των οστών σταματά, η ποσότητα ασβεστίου σε αυτά μειώνεται απότομα και η ποσότητα μαγνησίου αυξάνεται. Ως αποτέλεσμα, διαταράσσεται η φυσιολογική αναλογία Ca και P και αυξάνεται η απέκκριση του Ca από το σώμα.

Έτσι, οι αλλαγές που συμβαίνουν στον οργανισμό υπό την επίδραση της ανεπάρκειας πρωτεΐνης είναι πολύ διαφορετικές και προφανώς καλύπτουν όλα τα συστήματά του. Η έλλειψη πρωτεΐνης στη διατροφή επηρεάζει αρνητικά την ανάπτυξη των παιδιών, τη λειτουργία του εγκεφαλικού φλοιού και οδηγεί σε μείωση του σχηματισμού αντισωμάτων, αιμοσφαιρίνης, ορμονών και ενζύμων.

Διατροφική αξίατων διαφορετικών πρωτεϊνών τροφίμων δεν είναι το ίδιο και εξαρτάται από την πεπτικότητα τους (πεπτικότητα και απορρόφηση) και τη σύνθεση αμινοξέων. Η σύνθεση αμινοξέων καθορίζει τον βαθμό στον οποίο τα απορροφούμενα αμινοξέα χρησιμοποιούνται από τους ιστούς του σώματος.

Ορισμένα αμινοξέα δεν μπορούν να συντεθούν στον οργανισμό και πρέπει να παρέχονται έτοιμα ως μέρος των πρωτεϊνών των τροφίμων - απαραίτητα αμινοξέα. Αυτά τα αμινοξέα έχουν ιδιαίτερη αξία γιατί... χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση και το σχηματισμό συγκεκριμένων πρωτεϊνών, εκκρίσεων και ορμονών στο σώμα. Αυτές περιλαμβάνουν μεθειονίνη, λυσίνη, τρυπτοφάνη, φαινυλαλανίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, θρεονίνη, βαλίνη.

Για τα παιδιά, η αργινίνη και η ιστιδίνη είναι επίσης ανεξάρτητα αμινοξέα.

Οι πρωτεΐνες είναι πλήρεις εάν όλα τα ανεξάρτητα αμινοξέα είναι με ασφάλεια ισορροπημένα σε αυτές. Ο πλήρης αποκλεισμός ενός από τα ανεξάρτητα αμινοξέα οδηγεί σε διαταραχή της ισορροπίας των πρωτεϊνών και περιορισμένη χρήση από τον οργανισμό ολόκληρου του συμπλέγματος αμινοξέων.

Η σημασία των απαραίτητων αμινοξέων δεν περιορίζεται στη συμμετοχή τους στη σύνθεση των πρωτεϊνών των ιστών. Κάθε ένα από αυτά, επιπλέον, εκτελεί σημαντικές και σύνθετες λειτουργίες στο σώμα. Σε πειράματα χωρίς ζώα, μελετήθηκε ο ρόλος των μεμονωμένων αμινοξέων και ελήφθησαν δεδομένα που ενδιαφέρουν τους κλινικούς γιατρούς.

Η λυσίνη, η τρυπτοφάνη, η αργιπίνη είναι αυξητικοί παράγοντες και είναι απαραίτητοι για την ανάπτυξη. Με την έλλειψη κυστίνης στα τρόφιμα, άλλα αμινοξέα απορροφώνται λιγότερο, η τριχοφυΐα καθυστερεί, ο σχηματισμός ινσουλίνης στο σώμα καθυστερεί και αναπτύσσεται λευκοπενία. Με υπερβολική περιεκτικότητα σε κυστίνη, παρατηρείται λευκοκυττάρωση και εκφυλιστικές αλλαγές στους νεφρούς. Αυτές οι αλλαγές μπορούν να προληφθούν με τον εμπλουτισμό των τροφίμων με θειαμίνη και χολικό οξύ.

Η φαινυλαλανίνη, η λευκίνη και η ισολευκίνη παίζουν σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του θυρεοειδούς και των επινεφριδίων. Η αργινίνη σχετίζεται με τη λειτουργία των γονάδων. Μερικά αμινοξέα συνδέονται με την αιμοποίηση.Έτσι, η έλλειψη λυσίνης στο αίμα οδηγεί σε διαταραχές της αιμοποίησης, μειώνεται ο αριθμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων και η περιεκτικότητα σε αιμοσφαιρίνη σε αυτό. Η τρυπτοφάνη και η ιστιδίνη έχουν επίσης μεγάλη επίδραση στη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης. Η έλλειψη βαλίνης οδηγεί σε εξασθενημένο συντονισμό των κινήσεων.

Η μεθειονίνη - που χρησιμοποιείται στον οργανισμό για τη σύνθεση χολίνης, επηρεάζει το μεταβολισμό των λιπών και των φωσφατιδίων στο ήπαρ, ομαλοποιώντας την κατάστασή του. Στο υψηλό επίπεδομεθειονίνη, η βιολογική επίδραση της βιταμίνης Β 12 και φολικό οξύ. Η μεθειονίνη παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στη λειτουργία των επινεφριδίων και είναι απαραίτητη για τη σύνθεση της αδρεναλίνης. Υπάρχουν ενδείξεις για την προστατευτική αξία της μεθειονίνης σε περιπτώσεις τραυματισμού από ακτινοβολία και δηλητηρίασης από ορισμένα βιομηχανικά δηλητήρια.

Μια αξεπέραστη πηγή μεθειονίνης είναι το τυρί cottage, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην πρακτική της θεραπευτικής και προληπτικής διατροφής. Μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη 400 γραμμαρίων στη διατροφή. Το φρέσκο τυρί κότατζ είχε πολύ θετική επίδραση στον χρόνο αποθεραπείας των ασθενών με δυσεντερία, ειδικά σε χρόνιες μορφές της νόσου. Πολλή μεθειονίνη βρίσκεται στα αυγά, την πέρκα, τα καβούρια, τον μπακαλιάρο, το γατόψαρο, τον σολομό, τη ρέγγα, τον αστρικό οξύρρυγχο και το αρνί. Η έλλειψη λυσίνης προκαλεί επιβράδυνση της ανάπτυξης, κυκλοφορικές διαταραχές, ασβεστοποίηση των οστών και μειωμένη αιμοσφαιρίνη στο αίμα.

Πηγές φαινυλαλανίνης, τρυπτοφάνης και λυσίνης είναι το αλεύρι σόγιας και μπιζελιού, το κρέας, το ψάρι, το τυρί κότατζ με χαμηλά λιπαρά, τα αυγά. Το κορν φλάουρ είναι επίσης πλούσιο σε λευκίνη και ισολευκίνη.

Με την αύξηση της ιστιδίνης στα τρόφιμα στους ιστούς του σώματος, αυξάνεται η δραστηριότητα ενός συμπλέγματος ενζύμων που ονομάζεται ιστιδάση, η περιεκτικότητα σε ερυθρά αιμοσφαίρια, λευκοκύτταρα στο αίμα, καρνοσίνη στους μύες και ιστιμίνη στους ιστούς αυξάνεται και το αίμα η πίεση μειώνεται ελαφρώς. Υπό την επίδραση της περίσσειας ιστιδίνης, η αντίσταση στην ιονίζουσα ακτινοβολία αυξάνεται: η λευκοπενία αναπτύσσεται πιο αργά και η ικανότητα των ιστών να απορροφούν οξυγόνο διατηρείται. Το αλεύρι σόγιας και μπιζελιού, το τυρί cottage και το κρέας είναι πλούσια σε ιστιδίνη.

Η μελέτη του ρόλου των μεμονωμένων αμινοξέων στη διατροφή έχει οδηγήσει σε μια σειρά από σημαντικά γενικά συμπεράσματα. Διαπιστώθηκε ότι η φύση της επίδρασης της διατροφής στο σώμα εξαρτάται όχι μόνο από την απόλυτη ποσότητα μεμονωμένων αμινοξέων που υπάρχουν σε αυτό, αλλά και από την αναλογία μεταξύ των μεμονωμένων αμινοξέων, καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών. Η ανεπαρκής ή υπερβολική περιεκτικότητα σε μεμονωμένα αμινοξέα στα τρόφιμα, καθώς και η παραβίαση των βέλτιστων αναλογιών μεταξύ μεμονωμένων αμινοξέων και άλλων ουσιών, οδηγεί σε μεταβολικές διαταραχές και είναι η αιτία της νόσου.

Ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας της πρωτεΐνης των τροφίμων μπορεί επίσης να είναι ο βαθμός της πεπτικότητας της, ο οποίος αντανακλά την πρωτεόλυση στο γαστρεντερικό σωλήνα και την επακόλουθη απορρόφηση αμινοξέων. Με βάση την ταχύτητα της πέψης από τα πρωτεολυτικά ένζυμα, οι πρωτεΐνες των τροφίμων μπορούν να ταξινομηθούν με την ακόλουθη σειρά: ψάρι, γάλα, πρωτεΐνες κρέατος, πρωτεΐνες ψωμιού και δημητριακά.

Μεγαλύτερη ποσότηταΗ πρωτεΐνη βρίσκεται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης: διάφορα είδη κρέατος, ψάρια, πουλερικά, λουκάνικα., τυρί κότατζ, τυρί, αυγά. Η πρωτεΐνη αυτών των προϊόντων έχει υψηλή βιολογική αξία. Πολλές βιολογικά πολύτιμες πρωτεΐνες βρίσκονται σε φυτικά προϊόντα όπως η σόγια, τα μπιζέλια, τα φασόλια και άλλα όσπρια. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε πρωτεΐνη είναι σχετικά χαμηλή, αλλά λόγω της υψηλής βιολογικής του αξίας και του σημαντικού επιπέδου κατανάλωσης, αυτό το προϊόν θα πρέπει επίσης να θεωρείται σημαντική πηγή πρωτεΐνης.

Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα, τα δημητριακά και τα ζυμαρικά περιέχουν 5-12% πρωτεΐνη. Ωστόσο, πρωτεΐνη Προϊόντα αρτοποιίαςκαι η κρούπα είναι ανεπαρκής σε έναν αριθμό αμινοξέων, κυρίως στους φακούς.

Η κατάσταση της πρωτεΐνης στο σώμα εξαρτάται από μια σειρά από συνθήκες. Είναι απαραίτητο να εισαχθεί επαρκής ποσότητα υδατανθράκων και λιπών στον οργανισμό, η οποία εμποδίζει τη χρήση πρωτεϊνών για την ικανοποίηση της ενεργειακής δαπάνης του σώματος. Είναι σημαντικό να έχουμε αρκετές βιταμίνες στο σώμα για να αποτρέψουμε την αυξημένη διάσπαση των πρωτεϊνών.

Η σημαντική υπεροχή των φυτικών τροφίμων έναντι των ζωικών τροφών, και ιδιαίτερα των χορτοφαγικών, είναι ένας από τους λόγους για τη μείωση του βαθμού χρήσης των πρωτεϊνών που εισάγονται με τα τρόφιμα.

Οι υπερβολικές ποσότητες φυτικών ινών οδηγούν σε μειωμένη πεπτικότητα των πρωτεϊνών, επειδή... επιταχύνει την εκκένωση των τροφίμων από το λεπτό έντεροκαι τα αμινοξέα, χωρίς να έχουν χρόνο να απορροφηθούν, απεκκρίνονται. Επιπλέον, η χαλαρή μάζα των ινών απορροφά μεγάλο αριθμό αμινοξέων. Αυτό εμποδίζει επίσης την απορρόφησή τους.

Οι φυτικές ίνες προσροφούν επίσης ένζυμα, μειώνοντας την ένταση της διάσπασης των πεπτιδίων, τα οποία απεκκρίνονται από το σώμα σε άπεπτη μορφή.

Η χρήση πρωτεϊνών μειώνεται επίσης σε περιπτώσεις που εισάγονται μεγάλες ποσότητες τροφής. Δεν έχουν όλα τα τρόφιμα που εισάγονται χρόνο να απορροφηθούν.

Η εισαγωγή σημαντικής περίσσειας πρωτεϊνών δεν μπορεί να θεωρηθεί λογική. Η υπερβολική χορήγηση πρωτεϊνών υπερφορτώνει το πεπτικό σύστημα, αυξάνει την ποσότητα προϊόντων διάσπασης πρωτεϊνών και σήψης μικροοργανισμών, προκαλεί υπερβολική εναπόθεση λίπους στο ήπαρ, μειώνει τη διεγερσιμότητα του νευρικού συστήματος, ιδιαίτερα του εγκεφαλικού φλοιού, διαταράσσοντας τη δραστηριότητα των ενδοκρινών αδένων.

Η ανάγκη για πρωτεΐνη εξαρτάται από την ηλικία, το φύλο, τη φύση της εργασιακής δραστηριότητας, τα κλιματικά και εθνικά χαρακτηριστικά.

Τα φυσιολογικά πρότυπα που είναι αποδεκτά στη χώρα μας συνιστούν κατά μέσο όρο το 11-13% της συνολικής ενεργειακής αξίας στη διατροφή ενός ενήλικα να παρέχεται από πρωτεΐνη (Πίνακας 3).

Η συνολική απαίτηση σε πρωτεΐνη για τα παιδιά είναι:

Σε ηλικία 1 έως 3 ετών – 4 g/kg σώματος την ημέρα.

Από 3 έως 7 ετών – 3,5-4 g/kg

Από 8 έως 10 ετών – 3,0 g/kg

Από 11 ετών και άνω – 2,5 – 2,0 g/kg

Τον πρώτο χρόνο της ζωής, 2,0 - 2,5 g/kg σωματικού βάρους με φυσική σίτιση και 4 g/kg σωματικού βάρους με τεχνητή σίτιση.

Είναι πολύ σημαντικό να παρέχετε στο παιδί σας επαρκή ποσότητα πλήρους πρωτεΐνης ζωικής προέλευσης, γιατί... περιέχει απαραίτητα αμινοξέα απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη.

Έτσι, οι ζωικές πρωτεΐνες σε σχέση με τη συνολική ποσότητα πρωτεϊνών στην καθημερινή διατροφή ενός παιδιού τους πρώτους έξι μήνες της ζωής τους θα πρέπει να είναι 90 - 99%, κατά ένα έτος - 80%, σε ηλικία 1,5 - 2 ετών - 75 %, 3-4 ετών - 70%, 5 -7 ετών - 65%.

ΛΙΠΗ.

Τα λίπη είναι απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και είναι απαραίτητο συστατικό μιας ισορροπημένης διατροφής.

Η φυσιολογική σημασία του λίπους είναι πολύ διαφορετική. Τα λίπη είναι μια πηγή ενέργειας που ξεπερνά την ενέργεια όλων των άλλων θρεπτικών συστατικών. Κατά την καύση 1 g λίπους, σχηματίζονται 37,7 kJ (9,3 kcal), ενώ κατά την καύση ενός γραμμαρίου υδατανθράκων - 16,7 kJ (4,1 kcal). Τα λίπη συμμετέχουν σε πλαστικές διεργασίες, αποτελώντας μέρος των κυττάρων και των μεμβρανικών τους συστημάτων.

Τα λίπη είναι διαλύτες για τις βιταμίνες Α. Ε και προάγουν την απορρόφησή τους. Μια σειρά από βιολογικά πολύτιμες ουσίες συνοδεύονται από λίπη: φωσφατίδια (λικιθίνη), πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, στερόλες, τοκοφερόνες και άλλες ουσίες με βιολογική δραστηριότητα. Το λίπος βελτιώνει τη γεύση του φαγητού, αυξάνει τη θρεπτική του αξία και προάγει την πεπτικότητα των υδατανθράκων.

Η ανεπαρκής πρόσληψη λίπους μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχή του κεντρικού νευρικού συστήματος, εξασθένηση των ανοσοβιολογικών μηχανισμών, αλλαγές στο δέρμα, στα νεφρά, στα όργανα της όρασης, κ.λπ.

Η σύνθεση του λίπους περιέχει βασικά, ζωτικά απαραίτητα συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της λιποτροπικής αντιαθηροσκληρωτικής δράσης (πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, λεκιθίνη, βιταμίνες Α, Ε κ.λπ.). Εάν δεν υπάρχει αρκετό λίπος στη διατροφή, συμβαίνουν εκφυλιστικές αλλαγές στο συκώτι, τα νεφρά , τον εγκέφαλο και άλλα συστήματα του σώματος . Πειράματα έδειξαν ότι όταν το λίπος αποκλείεται από τη τροφή, η ανάπτυξη των αναπτυσσόμενων ζώων σταματά, η εμφάνιση διαταραχών στα κύρια συστήματα υποστήριξης της ζωής του σώματος και ο επακόλουθος θάνατος των ζώων σημειώνεται μόνο η ποσότητα λίπους που αντιστοιχεί σε 10 % της συνολικής ενεργειακής αξίας της δίαιτας εξασφαλίζει τη διατήρηση της ζωής των ζώων και μπορεί να θεωρηθεί ως ελάχιστη η μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα λίπους που εξασφαλίζει την επιβίωση των περισσότερων ζώων. Υπάρχουν ενδείξεις για το ρόλο που συμβάλλει η έλλειψη λίπους στον σχηματισμό διατροφικής δυστροφίας και άλλων ασθενειών διατροφικής ανεπάρκειας. Η άποψη των λιπών ως ισχυρής ενεργειακής ουσίας και παράγοντα έντονης διατήρησης πρωτεϊνών έχει καθοριστεί εδώ και καιρό. Πρώτα Παγκόσμιος πόλεμοςΜεταξύ των ατόμων των οποίων οι μερίδες περιείχαν μόνο 10 g λίπους, σημειώθηκαν περιπτώσεις διατροφικής δυστροφίας. Η μελέτη του θέματος του παράγοντα λίπους κατέστησε δυνατή την προβολή της θέσης του «ελάχιστου βιολογικού λίπους» και την τεκμηρίωση της ιδέας του ρόλου του λίπους ως ουσιαστικού παράγοντα που επηρεάζει τη λειτουργία των κυττάρων, τη διαπερατότητα των κυτταρικών μεμβρανών και την κατάσταση των ενδοκυτταρικών στοιχείων.

Ως επιβεβαίωση της παραπάνω δήλωσης, αναφέρθηκε το γεγονός ότι άτομα που έλαβαν 6276,0 kJ (1500 kcal) και 60 g πρωτεΐνης στην καθημερινή τους διατροφή με εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά εμφάνισαν «διατροφική δυστροφία» (οιδηματώδη νόσο). Αφού τους έδιναν 100 γραμμάρια λαρδί την ημέρα, ανέρρωσαν γρήγορα. το πρήξιμο τους εξαφανίστηκε εντελώς.

Το επίπεδο ισορροπίας μεταξύ λίπους και άλλων θρεπτικών συστατικών καθορίζει την ένταση και τη φύση πολλών διεργασιών που συμβαίνουν στο σώμα που σχετίζονται με το μεταβολισμό και τη μεταμόρφωση, καθώς και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.

Με χημική σύνθεσηΤα λίπη είναι πολύπλοκα σύμπλοκα οργανικών ενώσεων, τα κύρια δομικά συστατικά των οποίων είναι η γλυκερίνη και τα λιπαρά οξέα. Το ειδικό βάρος της γλυκερίνης στη σύνθεση του λίπους είναι ασήμαντο (10%). Τα λιπαρά οξέα είναι πρωταρχικής σημασίας για τον προσδιορισμό των ιδιοτήτων των λιπών. Τα τελευταία χωρίζονται σε περιοριστικά

(κορεσμένα) και ακόρεστα (ακόρεστα) λιπαρά οξέα.

Οι βασικοί διατροφικοί παράγοντες περιλαμβάνουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Για τον άνθρωπο, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα είναι το λινολεϊκό και το λινολενικό οξύ.Το λινολεϊκό οξύ μετατρέπεται στον οργανισμό σε αραχιδονικό οξύ και το λινολενικό οξύ σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ. Το αραχιδονικό και το εικοσαπεντανοϊκό οξύ μπορούν επίσης να εισέλθουν στο σώμα σε μικρές ποσότητες ως μέρος των προϊόντων διατροφής: το πρώτο - με προϊόντα κρέατος, το δεύτερο - με ψάρια.

Η ελάχιστη ημερήσια ανάγκη του ανθρώπου σε λινολεϊκό οξύ είναι 2-6 γρ. Αυτή η ποσότητα περιέχεται σε 10-15 γρ φυτικού ελαίου (ηλίανθος, βαμβακόσπορος, καλαμπόκι). Για να δημιουργηθεί κάποια περίσσεια απαραίτητου λινολεϊκού οξέος, συνιστάται η εισαγωγή 20-25 g φυτικού ελαίου στην καθημερινή διατροφή, που είναι περίπου το 1/3 της συνολικής ποσότητας λίπους στη διατροφή. Η περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ στα τρόφιμα δεν είναι επί του παρόντος αυστηρά τυποποιημένη. Πιστεύεται ότι θα πρέπει να παρέχεται σε ποσότητες τουλάχιστον 10% της ποσότητας του λινολεϊκού οξέος.

Η αύξηση της ποσότητας λίπους στη διατροφή μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης ανεπάρκειας λινολεϊκού οξέος.

Η ανεπαρκής διατροφική πρόσληψη λινολεϊκού οξέος προκαλεί διαταραχή στη βιοσύνθεση του αραχιδονικού οξέος του οργανισμού, το οποίο υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες στα δομικά του λιπίδια, καθώς και στις προσταγλανδίνες. Το αραχιδονικό οξύ αποτελεί το 20-25% όλων των λιπαρών οξέων στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών και υποκυτταρικών βιομεμβρανών.

Για να εξασφαλιστεί η απαραίτητη σύνθεση λιπαρών οξέων στη διατροφή ενός υγιούς ατόμου, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μια αναλογία 1/3 φυτικών ελαίων και 2/3 ζωικών λιπών, χρησιμοποιώντας φυτικά έλαια πλούσια σε λινολενικό οξύ (ηλίανθος, βαμβακόσπορος, σόγια καλαμποκιού). Είναι λογικό να χρησιμοποιούνται φυτικά έλαια που περιέχουν λινολεϊκό οξύ (λιναρόσπορος, κάνναβη) σε μικρότερες ποσότητες, ενώ ταυτόχρονα εισάγονται μεγάλες ποσότητες φυτικών ελαίων πλούσιων σε λινολεϊκό οξύ. Η πηγή των PUFAs της οικογένειας των λινολενικών είναι επίσης τα λίπη των θαλάσσιων (αλλά όχι του γλυκού νερού) ψαριών (ρέγγα, σκουμπρί, ιππόγλωσσα, κ.λπ.) Η συμπερίληψη πιάτων με θαλάσσια ψάρια στη διατροφή παρέχει στον οργανισμό λιπαρά οξέα αυτής της οικογένειας. Το κραμβέλαιο και το μουστάρδα, που έχουν χαμηλότερη θρεπτική αξία, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ως η μόνη πηγή φυτικού λίπους στη διατροφή: μικρές ποσότητες θα πρέπει να συνδυάζονται με έλαια υψηλής ποιότητας, για παράδειγμα, ηλίανθο και καλαμπόκι.

Για τους ηλικιωμένους, καθώς και με υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στον ορό του αίματος, η αναλογία φυτικών ελαίων και ζωικών λιπών στη διατροφή πρέπει να είναι 1:1, δηλ. Το μισό από το συστατικό λίπους θα πρέπει να εισάγεται με τη μορφή φυτικού ελαίου, με την προϋπόθεση ότι η συνολική ποσότητα λίπους είναι μειωμένη.

Τα λίπη των ψαριών έχουν επίσης υποτασική δράση.

Τα προϊόντα μαργαρίνης έχουν μεγάλες δυνατότητες για τον εξορθολογισμό της διατροφής των λιπαρών. Η μαργαρίνη είναι ένα μείγμα φυτικών και ζωικών λιπών σε φυσική και υδρογονωμένη μορφή με την προσθήκη αποβουτυρωμένου γάλακτος, κρόκου αυγού, βιταμινών και διαφόρων αρωματικών συστατικών.

Οι βιταμίνες, οι στερόλες, τα φωσφολιπίδια που περιέχονται στα λιπαρά τρόφιμα παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στις μεταβολικές διεργασίες του σώματος.

Λιπαρά προϊόντασυμβάλλουν σημαντικά στην παροχή βιταμινών Α και Ε στον οργανισμό.

Τα φωσφολιπίδια είναι απαραίτητο συστατικό τόσο των ζωικών όσο και των μη επεξεργασμένων φυτικών λιπαρών προϊόντων. Προάγουν τη μικκυλοποίηση του λίπους στο πεπτικό σύστημα. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για τη διάσπαση και την απορρόφηση των τριγλυκεριδίων από τα τρόφιμα. Τα φωσφολιπίδια έχουν λιποτροπική δράση, προάγοντας τη μεταφορά ουδέτερων λιπών από το ήπαρ και είναι επίσης σημαντικά ως σταθεροποιητικά συστατικά των λιποπρωτεϊνών. Τα φωσφολιπίδια χρησιμοποιούνται επίσης ως σταθεροποιητές σε όσπρια λίπους για παρεντερική διατροφή. Θα πρέπει να προτιμάται άνευ όρων η χρήση λιπαρών προϊόντων που περιέχουν φυσικά φωσφολιπίδια.

Ωστόσο, ορισμένα έλαια (καλαμπόκι, βαμβακόσπορος) πρέπει να υποβληθούν σε υποχρεωτική διύλιση για να βοηθήσουν στην απομάκρυνση των φωσφατιδίων. Μία από τις ανεπιθύμητες πτυχές στην παραγωγή μαργαρινών είναι η απώλεια φωσφατιδίων που περιέχονται στα αρχικά έλαια.

Οι σειρές είναι υδροαρωματικές στερόλες με πολύπλοκη δομή. Τα λιπαρά λίπη περιέχουν ζωοστερόλες, ενώ τα φυτικά λίπη περιέχουν φυτοστερόλες. Το έλαιο φύτρων σιταριού (13-17 g/100g προϊόντος) και το αραβοσιτέλαιο (6-7 g/100g προϊόντος) χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε στερόλες.

Οι φυτοστερόλες έχουν βιολογική δράση και παίζουν σημαντικό ρόλο στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού του λίπους και της χοληστερόλης. Από τις φυτοστερόλες, τη μεγαλύτερη βιολογική δράση έχει η γάμμα-φυτοστερόλη, η οποία χρησιμοποιείται για την αθηροσκλήρωση για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς (βρίσκεται σε αραχιδονικό, ηλίανθο, σόγια, βαμβακόσπορο, καλαμπόκι και ελαιόλαδο). Από τις ζωοστερόλες η πιο σημαντική είναι η χοληστερόλη, η οποία παίζει σημαντικό φυσιολογικό ρόλο.

Η μέση φυσιολογική απαίτηση για λίπος σε ένα υγιές άτομο είναι περίπου 30% του συνολικές θερμίδεςδιατροφή. Με βαριά σωματική εργασία και αντίστοιχα υψηλή θερμιδική πρόσληψη της δίαιτας, η οποία εξασφαλίζει ένα τέτοιο επίπεδο ενεργειακής δαπάνης, το μερίδιο του λίπους στη διατροφή μπορεί να είναι ελαφρώς υψηλότερο - 35% της συνολικής ενεργειακής αξίας. Κανονικό επίπεδοπροσεγγίζοντας την πρόσληψη λίπους είναι περίπου 1-1,5 g/kg, δηλ. 70= 105 g την ημέρα για άτομο βάρους 70 κιλών. Ο υπολογισμός λαμβάνει υπόψη όλο το λίπος που περιέχεται στη διατροφή (τόσο στη σύνθεση των λιπαρών προϊόντων όσο και στο κρυμμένο λίπος όλων των προϊόντων)

Οι απαιτήσεις σε λίπος ποικίλλουν ανάλογα με την ηλικία.

Στο πρώτο μισό της ζωής, ένα παιδί χρειάζεται 6,5 – 6,0 g λίπους/κιλό

Στο δεύτερο μισό της ζωής - από 6 έως 5,5 g/kg.

Μέχρι ένα έτος ζωής – 5 g/kg

Σε παιδιά άνω του 1 έτους, η ανάγκη για λίπος πλησιάζει την ανάγκη για πρωτεΐνη και ανέρχεται σε 4 g/kg σωματικού βάρους.

Στην τρίτη ηλικία, είναι λογικό να μειωθεί η αναλογία του λίπους στο 25% της συνολικής ενεργειακής αξίας της διατροφής και να αυξηθεί η αναλογία του φυτικού λίπους στο 80% του συνόλου.

Η ανάγκη για λίπος ποικίλλει ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες. Στα βόρεια κλιματική ζώνηπροσδιορίζεται στο 38-40% της συνολικής ενεργειακής αξίας της δίαιτας, στη μεσαία ζώνη - 33% και στη νότια ζώνη - 27-28%.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ.

Η φυσιολογική σημασία των υδατανθράκων καθορίζεται κυρίως από τις ενεργειακές τους ιδιότητες. Κάθε γραμμάριο υδατανθράκων παρέχει 4 kcal. Η σημασία των υδατανθράκων (C) ως πηγή ενέργειας καθορίζεται από την ικανότητά τους να οξειδώνονται στον οργανισμό τόσο αερόβια όσο και αναερόβια. Αποτελούν μέρος των κυττάρων και των ιστών και εμπλέκονται εν μέρει σε πλαστικές διεργασίες. Ορισμένοι υδατάνθρακες έχουν βιολογική δραστηριότητα, εκτελώντας εξειδικευμένες λειτουργίες στο σώμα (ηπαρίνη - αποτρέπει την πήξη του αίματος στα αιμοφόρα αγγεία, υαλουρονικό οξύ, εμποδίζει τη διείσδυση βακτηρίων μέσω της κυτταρικής μεμβράνης κ.λπ.) Οι υδατάνθρακες και οι μεταβολίτες τους παίζουν σημαντικό ρόλο στη σύνθεση του νουκλεϊκά οξέα, αμινοξέα, βλεννοπολυσακχαρίτες, συνένζυμα κ.λπ. Οι υδατάνθρακες εναποτίθενται στον οργανισμό σε περιορισμένο βαθμό και τα αποθέματα είναι μικρά.Οι υδατάνθρακες σχετίζονται στενά με τη μέτρηση του λίπους. Οι υδατάνθρακες αποτελούν σημαντικό μέρος της διατροφής. Παρέχουν περίπου το ½ της ημερήσιας ενεργειακής αξίας της διατροφής. Η κατανάλωση υδατανθράκων είναι 400-500 g την ημέρα.

Η ικανοποίηση της ανάγκης για υδατάνθρακες μπορεί να επιτευχθεί μέσω φυτικών πηγών. Σε αυτά (δημητριακά κ.λπ.), οι υδατάνθρακες αποτελούν τουλάχιστον το 75% της ξηράς ουσίας. Οι ανάγκες σε υδατάνθρακες μπορούν να καλυφθούν από τη ζάχαρη, η οποία είναι ένας καθαρός υδατάνθρακας. Η πεπτικότητα των υδατανθράκων είναι αρκετά υψηλή: ανάλογα με το προϊόν διατροφής και τη φύση του υδατάνθρακα, κυμαίνεται από 85% έως 98%. Έτσι, ο συντελεστής πεπτικότητας των υδατανθράκων για το ψωμί και τα προϊόντα δημητριακών είναι 94-96, τα λαχανικά - 85, οι πατάτες - 95, τα φρούτα - 90, τα είδη ζαχαροπλαστικής - 95, η ζάχαρη - 99, το γάλα - 98. Η σημασία των ζωικών προϊόντων ως πηγής οι υδατάνθρακες είναι μικροί. Ο κύριος υδατάνθρακας ζωικής προέλευσης είναι το γλυκογόνο, το οποίο έχει τις ιδιότητες του αμύλου και βρίσκεται σε μικρές ποσότητες στους ζωικούς ιστούς. Ένας άλλος υδατάνθρακας - η λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) - βρίσκεται στο γάλα (5 g ανά 100 προϊόν).

Ανάλογα με την πολυπλοκότητα της δομής τους, τη διαλυτότητα και την ταχύτητα απορρόφησης, οι υδατάνθρακες μπορούν να αντιπροσωπευτούν από:

Απλοί υδατάνθρακες (σάκχαρα) – μονοσακχαρίτες: γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη. δισακχαρίτες: σακχαρόζη, λακτόζη, μαλτόζη.

Οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι πολυσακχαρίτες: άμυλο, γλυκογόνο, πηκτίνη, φυτικές ίνες.

Απλοί υδατάνθρακες: όλοι τους διαλύονται εύκολα στο νερό και απορροφώνται γρήγορα.

ΜΟΝΟΣΑΧΑΡΙΔΕΣ: Η γλυκόζη χρησιμοποιείται γρήγορα και εύκολα στο σώμα για να σχηματίσει γλυκογόνο, να θρέψει τον εγκεφαλικό ιστό, τους μύες που λειτουργούν, να διατηρήσει το απαιτούμενο επίπεδο σακχάρου στο αίμα και να δημιουργήσει αποθέματα γλυκογόνου στο ήπαρ. Η γλυκόζη χρησιμοποιείται ως πηγή ενέργειας. Η φρουκτόζη έχει τις ίδιες ιδιότητες με τη γλυκόζη και μπορεί να θεωρηθεί πολύτιμο, εύπεπτο σάκχαρο. Ωστόσο, απορροφάται πιο αργά στα έντερα και, μόλις εισέλθει στο αίμα, φεύγει γρήγορα από την κυκλοφορία του αίματος. Κατακρατείται στο συκώτι (μέχρι 70-80%) και δεν προκαλεί υπερκορεσμό του αίματος με σάκχαρο Συμμετέχει εύκολα στις μεταβολικές διεργασίες, έχει χαμηλή σταθερότητα, είναι 2 φορές πιο γλυκό από τη σακχαρόζη, 3 φορές πιο γλυκό από τη γλυκόζη .

Έχει διαπιστωθεί ότι με την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης αυξάνεται η μετατροπή των θρεπτικών συστατικών σε λίπος. Έτσι, η ποσότητα της εισερχόμενης ζάχαρης μπορεί να χρησιμεύσει ως ένα βαθμό ως παράγοντας ρύθμισης του μεταβολισμού του λίπους. Η περίσσεια ζάχαρης επηρεάζει αρνητικά την κατάσταση και τη λειτουργία της εντερικής μικροχλωρίδας.

Η γαλακτόζη δεν βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στα τρόφιμα. Είναι προϊόν της διάσπασης του κύριου υδατάνθρακα του γάλακτος, της λακτόζης (σάκχαρο γάλακτος). Η γλυκόζη και η φρουκτόζη υπάρχουν ευρέως στο μέλι. Στα καρπούζια, όλη η ζάχαρη αντιπροσωπεύεται από φρουκτόζη, η ποσότητα της οποίας είναι 8%. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη βρίσκονται σε φρούτα και μούρα. Στα σταφύλια και στους λωτούς, όλη η ζάχαρη είναι γλυκόζη και φρουκτόζη. Τα μήλα, τα αχλάδια και τα φραγκοστάφυλα περιέχουν σημαντική ποσότητα φρουκτόζης.

ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΔΕΣ: Στην ανθρώπινη διατροφή, η σακχαρόζη είναι πρωταρχικής σημασίας μεταξύ των δισακχαριτών. Κατά την υδρόλυση, η ζάχαρη διασπάται σε 2 μόρια μονοσακχαριτών - γλυκόζη και φρουκτόζη. Οι ιδιότητές του είναι κοντά στους μονοσακχαρίτες. Ένας άλλος σημαντικός δισακχαρίτης, η λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος), βρίσκεται μόνο στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Σακχαρόζη – πηγή είναι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα.

Λακτόζη: βρίσκεται μόνο στο γάλα. Η υδρόλυση της λακτόζης στο έντερο προχωρά αργά, και ως εκ τούτου οι διαδικασίες ζύμωσης στο έντερο είναι περιορισμένες και η ζωτική δραστηριότητα της ωφέλιμης εντερικής μικροχλωρίδας ομαλοποιείται. Η πρόσληψη λακτόζης προάγει την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία καταστέλλουν την ανάπτυξη σηπωτικών μικροοργανισμών στα έντερα. Πηγή: γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Η περιεκτικότητα σε λακτόζη στο γάλα είναι 4-6%.

ΣΥΝΘΕΤΟΙ ΥΔΡΟΓΟΝΑΝΘΡΑΚΕΣ.

Άμυλο: η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη θρεπτική αξία των προϊόντων δημητριακών, των οσπρίων και των πατατών. Το άμυλο έχει μόνο κολλοειδή διαλυτότητα. Περιέχει 2 κλάσματα πολυσακχαριτών - αμυλόζη και αμινολεκτίνη. Η αμυλόζη στο άμυλο είναι 15-25%, η αμυλοπηκτίνη - 75-85%. Υπό την επίδραση ενζύμων και οξέων, το άμυλο υφίσταται υδρόλυση για να σχηματίσει δεξτρίνες. Ο τελικός μετασχηματισμός των δεξτρινών είναι ο σχηματισμός μαλτόζης, η οποία, υπό την επίδραση των ενζύμων, μετατρέπεται σε γλυκόζη, η οποία χρησιμοποιείται για τις ανάγκες του οργανισμού.

Το γλυκογόνο βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στο ήπαρ. Στο σώμα χρησιμοποιείται για τη θρέψη των εργαζόμενων μυών, οργάνων και συστημάτων ως ενεργειακό υλικό.

Ουσίες πηκτίνης: ανάλογα με τη χημική τους δομή μπορούν να ταξινομηθούν σε ημικυτταρίνες - κολλοειδείς πολυσακχαρίτες ή γλυκοπολυσακχαρίτες. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι:

· Προπεκτίνες – αναφέρονται σε αδιάλυτες στο νερό αυτοφυείς πηκτίνες φυτών. Περιέχονται στα κυτταρικά τοιχώματα των φρούτων, σχηματίζοντας ένα μεσοκυττάριο στρώμα στους ιστούς τους και αποτελούν ένα συνδετικό και στερεωτικό υλικό μεταξύ μεμονωμένων κυττάρων.

· Πηκτίνες – ανήκουν σε διαλυτές ουσίες, απορροφάται στον οργανισμό. Η κύρια ιδιότητα των ουσιών της πηκτίνης είναι η ικανότητα να μετασχηματίζονται σε ένα υδατικό διάλυμα παρουσία οξέων και ζάχαρης σε μια κολλοειδή μάζα που μοιάζει με ζελέ. Με τις ίνες των φρούτων και των μούρων, οι ουσίες πηκτίνης σχηματίζουν ένα χρήσιμο βιολογικό σύμπλεγμα που βελτιώνει τις διαδικασίες πέψης. Υπό την επίδραση των ουσιών της πηκτίνης, η εντερική μικροχλωρίδα αλλάζει προς την ομαλοποίησή της, οι διεργασίες σήψης μειώνονται και η εντερική κινητικότητα βελτιώνεται.

Έχουν σημειωθεί οι αποτοξινωτικές ιδιότητες της πηκτίνης σε περίπτωση δηλητηρίασης από μόλυβδο. Από αυτή την άποψη, η συμπερίληψη του μολύβδου στη διατροφή των εργαζομένων μπορεί να έχει προληπτική αξία.

Η θεραπευτική επίδραση των ουσιών πηκτίνης στη θεραπεία της διάρροιας διαφόρων αιτιολογιών σε ενήλικες και παιδιά είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό.

Ορισμένοι ερευνητές εξηγούν αυτές τις ιδιότητες από την υψηλή ικανότητα προσρόφησης της πηκτίνης, άλλοι από το περιβάλλον της, καθώς και από το σχηματισμό μεταλλικών ιόντων που αποτελούν μέρος της πηκτίνης και έχουν υψηλή καταλυτική δράση κατά τη διάσπαση στον πεπτικό σωλήνα. Επιπλέον, έχει διαπιστωθεί η ικανότητα της πηκτίνης να δεσμεύει μια σειρά από ουσίες στο σώμα μας, συμπεριλαμβανομένων των ραδιενεργών - το στρόντιο και το κοβάλτιο.

Η πηγή του συμπλέγματος πηκτίνης-ινών είναι τα φρούτα, τα μούρα και μερικά λαχανικά ρίζας. Τα πορτοκάλια, τα κεράσια, τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα και η μαύρη σταφίδα είναι πλούσια σε αυτό. Τα ραπανάκια, τα παντζάρια και τα καρότα περιέχουν πολλή πηκτίνη.

Η πηκτίνη των τροφίμων λαμβάνεται από υπολείμματα μήλων, καθώς και από ηλίανθο. Τα σκευάσματα πηκτίνης έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένα. προορίζεται ειδικά για θεραπευτικούς σκοπούς (ελβετικό φάρμακο "Diarex").

Κυτταρίνη (ίνες) - στο ανθρώπινο έντερο, η αδενική συσκευή δεν παράγει ένζυμα που διασπούν την κυτταρίνη και, επομένως, δεν είναι σε θέση να την αφομοιώσει. Ωστόσο, ορισμένα εντερικά βακτήρια παράγουν ένζυμα που διασπούν την κυτταρίνη. Όσο χαμηλότερη είναι η ίνα, τόσο πιο πλήρως διασπάται. Τα δημητριακά χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Λιγότερο χονδροειδείς, ευαίσθητες ίνες διασπώνται εύκολα στα έντερα και απορροφώνται καλύτερα (ίνες από πατάτες, λαχανικά). Οι φυτικές ίνες διεγείρουν την εντερική κινητικότητα, προάγοντας την απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα και ομαλοποιούν την ευεργετική εντερική μικροχλωρίδα.

Η ανάγκη για υδατάνθρακες καθορίζεται από την ποσότητα της ενεργειακής δαπάνης. Η μέση απαίτηση σε υδατάνθρακες για άτομα που δεν ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία καθορίζεται σε 400-500 g/ημέρα, συμπεριλαμβανομένου αμύλου 350-400 g, μονοσακχαριτών 50-100 g, διαιτητικών ινών (ίνες, πηκτίνη) - 25 g. Οι υδατάνθρακες τυποποίησης μπορούν να παράγονται σύμφωνα με την ενεργειακή αξία της καθημερινής διατροφής. Κάθε μεγαθερμίδα παρέχει 137 g υδατανθράκων.

ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ.

Μια ισορροπημένη διατροφή παρέχει τη βέλτιστη αναλογία για το ανθρώπινο σώμα πρωτεϊνών, αμινοξέων, λιπών, λιπαρών οξέων, υδατανθράκων και βιταμινών στην καθημερινή διατροφή.

Σύμφωνα με τον τύπο για μια ισορροπημένη διατροφή (Pokrovsky A.A., 1977), η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων πρέπει να είναι κατά μέσο όρο 1:1:4 (Πίνακας 5). Οι τρέχουσες συστάσεις υιοθετούν μια αναλογία 1:1,2:4,6. Η ποσότητα πρωτεΐνης στη διατροφή είναι 11-13% της ημερήσιας ενεργειακής αξίας, λίπος - κατά μέσο όρο 33% (για νότιες περιοχές– 27-28%, για τις βόρειες χώρες – 38-48%), υδατάνθρακες – περίπου 55%. Η ισορροπία των ζωικών πρωτεϊνών είναι το 60% της συνολικής πρωτεΐνης. Η ισορροπία των απαραίτητων αμινοξέων, ιδιαίτερα της τρυπτοφάνης, της μεθειονίνης και της λυσίνης, είναι σημαντική. Η μεγαλύτερη ποσότητα λυσίνης βρίσκεται στο κρέας, τα ψάρια, το τυρί cottage, τα αυγά. μεθειονίνη – σε τυρί cottage, κρέας κοτόπουλου, μπιζέλια, φασόλια, σόγια, προϊόντα σιτηρών.

Για να εφοδιαστεί ο οργανισμός με πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, περίπου το 30% των λιπών θα πρέπει να εισέλθει σε αυτόν με τη μορφή φυτικών ελαίων. Έτσι, το 10% της συνολικής ποσότητας λίπους στη διατροφή θα πρέπει να είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που βρίσκονται κυρίως σε φυτικά τρόφιμα. Το 30% είναι κορεσμένα λιπαρά οξέα και το 60% είναι μονοακόρεστα οξέα.

Από τη συνολική ποσότητα υδατανθράκων, το 745% κατανέμεται σε πολυσακχαρίτες, ιδίως το άμυλο, 20% σε μονο- και δισακχαρίτες, 3% σε ουσίες πηκτίνης και 2% σε διαιτητικές ίνες.

Η ανάγκη εξισορρόπησης των βιταμινών καθορίζεται από την ανάγκη του σώματος για ενέργεια. Άρα για ποσότητα τροφής με ενεργειακή αξία 4187 kJ (1000 kcal), απαιτείται ασκορβικό οξύ(βιταμίνη C) – 25 mg; θειαμίνη (βιταμίνη Β 1) – 0,6 mg; ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β 2) – 0,7 mg; νιασίνη (βιταμίνη PP) – 6,7 mg; πυριδοξίνη (βιταμίνη Β 6) – 0,7 mg; και τα λοιπά. Η παροχή βιταμινών του οργανισμού επιτυγχάνεται μέσω της πρόσληψης αυτών των ουσιών με τρόφιμα φυτικής και ζωικής προέλευσης.

Έχουν καθοριστεί οι βέλτιστες αναλογίες ασβεστίου (Ca), φωσφόρου (P) και μαγνησίου (Mg) για τον οργανισμό. Σε μια ισορροπημένη διατροφή για έναν ενήλικα, η αναλογία είναι Ca: P = 1:1,5; Ca: Mg= 1: 0,5.

ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Για να οργανώσετε σωστά τη διατροφή σας και όταν επιλέγετε μια δίαιτα που να μην προκαλεί αρνητικές συνέπειες για τον οργανισμό, θα πρέπει να έχετε μια ιδέα για τα κύρια θρεπτικά συστατικά που πρέπει να αποτελούν την καθημερινή σας διατροφή.

σκίουροι- σύνθετες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από αμινοξέα (πάνω από 80), από τα οποία τα 22 είναι τα πιο κοινά σε προϊόντα διατροφής. Οι πρωτεΐνες εκτελούν πολλές ζωτικές λειτουργίες σε ανθρώπινο σώμα: χρησιμεύουν ως υλικό για την κατασκευή κυττάρων, ιστών και οργάνων, το σχηματισμό ενζύμων και των περισσότερων ορμονών, αιμοσφαιρίνης και άλλων ενώσεων. σχηματίζουν ενώσεις που παρέχουν ανοσία σε λοιμώξεις.

Συμμετοχή στη διαδικασία απορρόφησης λιπών, υδατανθράκων, μετάλλων και βιταμινών. Σε αντίθεση με τα λίπη και τους υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες δεν συσσωρεύονται στο απόθεμα και δεν σχηματίζονται από άλλα θρεπτικά συστατικά, αποτελώντας αναντικατάστατο μέρος της τροφής. Με την έλλειψη πρωτεϊνών, συμβαίνουν σοβαρές διαταραχές στη λειτουργία των ενδοκρινών αδένων και στη σύνθεση του αίματος, εξασθένηση της νοητικής δραστηριότητας, επιβράδυνση στην ανάπτυξη και ανάπτυξη των παιδιών και μειωμένη αντίσταση στις λοιμώξεις. Ως πηγή ενέργειας, οι πρωτεΐνες έχουν δευτερεύουσα σημασία, καθώς μπορούν να αντικατασταθούν από λίπη και υδατάνθρακες. Στο ανθρώπινο σώμα, οι πρωτεΐνες σχηματίζονται συνεχώς από αμινοξέα που παρέχονται με την τροφή. Υπάρχουν δύο ομάδες αμινοξέων:

Τα απαραίτητα αμινοξέα (λυσίνη, τρυπτοφάνη, μεθειονίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη, φαινυλαλανίνη) δεν συντίθενται στον οργανισμό και πρέπει να παρέχονται με τροφή. Βρίσκονται κυρίως σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. μη απαραίτητα αμινοξέα (αργινίνη, κυστίνη, τυροσίνη, αλανίνη και άλλα), τα οποία συντίθενται στο ανθρώπινο σώμα από άλλα αμινοξέα. Ανάλογα με τη σύνθεση των αμινοξέων, διακρίνονται οι πλήρεις (που περιέχουν και τα 8 απαραίτητα αμινοξέα) και οι ελλιπείς πρωτεΐνες. Η πηγή του πρώτου είναι το κρέας, τα ψάρια, τα πουλερικά, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι φυτικές τροφές περιέχουν ως επί το πλείστον ατελείς πρωτεΐνες. Όταν οργανώνετε γεύματα, θα πρέπει να έχετε κατά νου ότι περισσότερο από το 90% των αμινοξέων απορροφώνται από ζωικές πρωτεΐνες στα έντερα και το 60-80 από φυτικές τροφές. Οι πρωτεΐνες των γαλακτοκομικών προϊόντων και των ψαριών αφομοιώνονται πιο γρήγορα, μετά το κρέας (το βόειο κρέας πιο γρήγορα από το χοιρινό και το αρνί), μετά το ψωμί και τα δημητριακά και πιο γρήγορα - οι πρωτεΐνες του ψωμιού σίτου που παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας αλεύρι και σιμιγδάλι. Το τελευταίο έχει μεγάλη σημασία για τις θεραπευτικές δίαιτες, όχι όμως και για τη διατροφή ενός υγιούς ανθρώπου. Μια ισορροπημένη διατροφή περιλαμβάνει έναν συνδυασμό ζωικών και φυτικών προϊόντων που βελτιώνει την ισορροπία των αμινοξέων.

Η μακροχρόνια περίσσεια πρωτεΐνης στη διατροφή είναι επιβλαβής, οδηγώντας σε υπερφόρτωση του ήπατος και των νεφρών με τα προϊόντα διάσπασής του, υπερένταση της εκκριτικής λειτουργίας του πεπτικού συστήματος, αυξημένες διεργασίες σήψης στα έντερα, συσσώρευση προϊόντων μεταβολισμού αζώτου με μετατόπιση της οξεοβασικής κατάστασης του σώματος στην όξινη πλευρά. Επομένως, σε περίπτωση νεφρικής και ηπατικής ανεπάρκειας, ουρικής αρθρίτιδας και κάποιων άλλων ασθενειών, η κατανάλωση πρωτεΐνης περιορίζεται ή και εξαλείφεται προσωρινά.

Λίπη- Πρόκειται για σύνθετες οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Εκτός από τα ίδια τα λίπη (ουδέτερα λίπη), μεγάλη σημασία στη διατροφή έχουν και οι ουσίες που μοιάζουν με λίπος (φωσφολιπίδια, στερόλες).

Τα λίπη έχουν την υψηλότερη ενεργειακή αξία και παρέχουν κατά μέσο όρο το 30% της ημερήσιας ενεργειακής απαίτησης· αποτελούν μέρος των κυττάρων και κυτταρικές δομές(πλαστική έννοια), συμμετέχουν σε μεταβολικές διεργασίες. Με τα λίπη, το σώμα λαμβάνει ουσίες απαραίτητες για τη ζωή: βιταμίνες A, D, E, απαραίτητα λιπαρά οξέα, λεκιθίνη. Τα λίπη εξασφαλίζουν την απορρόφηση μιας σειράς μετάλλων και λιποδιαλυτών βιταμινών από τα έντερα.

Λιπώδης ιστός- ενεργό απόθεμα ενεργειακού υλικού. Τα λιπαρά βελτιώνουν τη γεύση του φαγητού και σας κάνουν να αισθάνεστε χορτάτοι. Μπορούν να σχηματιστούν από υδατάνθρακες και πρωτεΐνες, αλλά δεν αντικαθίστανται πλήρως από αυτά. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στα βασικά τρόφιμα παρουσιάζεται στον πίνακα Τα λιπαρά οξέα που αποτελούν τα λίπη χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Τα κορεσμένα οξέα (στεατικό, παλμιτικό, καπροϊκό, βουτυρικό και άλλα) συντίθενται εύκολα στον οργανισμό, έχουν χαμηλή βιολογική αξία και επηρεάζουν αρνητικά τον μεταβολισμό του λίπους, τη λειτουργία του ήπατος και συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Αυτό το είδος οξέος βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα ζωικά λίπη (αρνί, βοδινό) και σε ορισμένα φυτικά λίπη (καρύδα). Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό, λινολεϊκό, λινολενικό, αραχιδονικό) είναι βιολογικά ενεργές ενώσεις που συμμετέχουν ενεργά στο μεταβολισμό του λίπους και της χοληστερόλης, αυξάνουν την ελαστικότητα και μειώνουν τη διαπερατότητα των αιμοφόρων αγγείων και εμποδίζουν το σχηματισμό θρόμβων αίματος. Αυτά τα οξέα, ειδικά τα πολυακόρεστα (λινελαϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό), δεν συντίθενται στον οργανισμό και πρέπει να παρέχονται με τροφή. Βρίσκονται στο χοιρινό λίπος, στον ηλίανθο και καλαμποκέλαιο, ιχθυέλαιο.

Ουσίες που μοιάζουν με λίπος- στεαρίνες και φωσφατίδια - εμπλέκονται στην έκκριση ορμονών, στη διαδικασία της πήξης του αίματος και στο σχηματισμό των κυτταρικών μεμβρανών. Η πιο γνωστή από τις στεαρίνες είναι η χοληστερόλη, που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στα ζωικά προϊόντα. Σε μεγάλες ποσότητες, η χοληστερόλη οδηγεί σε αλλαγές στα αιμοφόρα αγγεία και στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Για να μειώσετε το επίπεδό του, πρέπει να περιορίσετε τις τροφές πλούσιες σε χοληστερόλη ( βούτυρο, λιπαρά κρέατα, τυρί) και τρώτε περισσότερα τρόφιμα που περιέχουν λεκιθίνη και χολίνη (λαχανικά, γάλα, κρέμα γάλακτος). Για να σας καθοδηγήσει στην επιλογή των τροφίμων, χρησιμοποιήστε τον Πίνακα 3, ο οποίος δείχνει την ποσότητα χοληστερόλης σε διάφορα τρόφιμα.

Το υπερβολικό λίπος στα τρόφιμα μειώνει την απορρόφηση πρωτεϊνών, ασβεστίου, μαγνησίου και αυξάνει την ανάγκη για βιταμίνες που διασφαλίζουν το μεταβολισμό του λίπους. Η υπερβολική κατανάλωση λίπους αναστέλλει την έκκριση του στομάχου και καθυστερεί την εκκένωση της τροφής από αυτό, προκαλώντας υπερένταση των λειτουργιών άλλων πεπτικών οργάνων. Εμφανίζονται πεπτικές διαταραχές, ιδιαίτερα με χρόνιες παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, του παγκρέατος, του ήπατος και της χοληφόρου οδού. Σε μια ισορροπημένη διατροφή, θα πρέπει να περιορίσετε την κατανάλωση λιπών, ιδιαίτερα λιγότερο βιολογικά πολύτιμων.

Υδατάνθρακες- οργανικές ενώσεις που αποτελούνται από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Συντίθενται στα φυτά από νερό και διοξείδιο του άνθρακα υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός. Η τροφή περιλαμβάνει απλούς και σύνθετους, εύπεπτους και δύσπεπτους υδατάνθρακες. Οι κύριοι απλοί υδατάνθρακες είναι η γλυκόζη, η γαλακτόζη και η φρουκτόζη (μονοσακχαρίτες), η σακχαρόζη, η λακτόζη και η μαλτόζη (δισακχαρίτες). Οι σύνθετοι υδατάνθρακες (πολυσακχαρίτες) περιλαμβάνουν άμυλο, γλυκογόνο, φυτικές ίνες, πηκτίνη και ημικυτταρίνη.

Οι υδατάνθρακες είναι απαραίτητοι για τον φυσιολογικό μεταβολισμό των πρωτεϊνών και των λιπών. Σε συνδυασμό με πρωτεΐνες, σχηματίζουν ορισμένες ορμόνες και ένζυμα, εκκρίσεις των σιελογόνων και άλλων βλεννογόνων αδένων, καθώς και άλλες σημαντικές ενώσεις. Ιδιαίτερη σημασία έχουν οι φυτικές ίνες, οι πηκτίνες και η ημικυτταρίνη, οι οποίες αφομοιώνονται μόνο εν μέρει στα έντερα και αποτελούν ασήμαντη πηγή ενέργειας. Ωστόσο, αυτοί οι πολυσακχαρίτες αποτελούν τη βάση των διαιτητικών ινών και παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή. Οι υδατάνθρακες βρίσκονται κυρίως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Η γλυκόζη είναι ο κύριος προμηθευτής ενέργειας για τον εγκέφαλο. Βρίσκεται σε φρούτα και μούρα και είναι απαραίτητο για την παροχή ενέργειας και το σχηματισμό γλυκογόνου στο συκώτι. Η φρουκτόζη σχεδόν δεν απαιτεί την ορμόνη ινσουλίνη για την απορρόφησή της, γεγονός που καθιστά δυνατή τη σύσταση των πηγών της για τον σακχαρώδη διαβήτη, αλλά σε περιορισμένες ποσότητες. Οι κύριοι προμηθευτές σακχαρόζης είναι η ζάχαρη, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, η μαρμελάδα, το παγωτό, τα γλυκά ποτά, καθώς και ορισμένα λαχανικά και φρούτα: παντζάρια, καρότα, βερίκοκα, ροδάκινα, γλυκά δαμάσκηνα και άλλα. Στο έντερο, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη.

Λακτόζηβρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Με συγγενή ή επίκτητη (συχνότερα ως αποτέλεσμα εντερικών παθήσεων) ανεπάρκεια του ενζύμου λακτάσης στο έντερο, η διάσπαση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη διαταράσσεται και εμφανίζεται δυσανεξία στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν λιγότερη λακτόζη από το γάλα, καθώς όταν το γάλα ζυμώνεται, το γαλακτικό οξύ σχηματίζεται από τη λακτόζη. Η μαλτόζη (ζάχαρη βύνης) είναι ένα ενδιάμεσο προϊόν της διάσπασης του αμύλου από πεπτικά ένζυμα και ένζυμα φυτρωμένων κόκκων (βύνη). Η προκύπτουσα μαλτόζη διασπάται σε γλυκόζη. Η μαλτόζη βρίσκεται σε ελεύθερη μορφή στο μέλι, το εκχύλισμα βύνης (μελάσα μαλτόζης) και την μπύρα.

Αμυλοαποτελεί το 80% ή περισσότερο όλων των υδατανθράκων στην ανθρώπινη διατροφή. Οι πηγές του περιλαμβάνουν αλεύρι, δημητριακά, ζυμαρικά, ψωμί, όσπρια και πατάτες. Το άμυλο αφομοιώνεται σχετικά αργά, διασπώντας σε γλυκόζη. Το άμυλο από ρύζι και σιμιγδάλι αφομοιώνεται ευκολότερα και γρηγορότερα από το κεχρί, το φαγόπυρο, το μαργαριτάρι και το κριθάρι, από πατάτες και ψωμί. _ Οι σύνθετοι υδατάνθρακες και οι φυτικές ίνες δεν υποβάλλονται σε επεξεργασία στον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά διεγείρουν τα έντερα και δημιουργούν συνθήκες για την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων. Πρέπει να υπάρχει σε προϊόντα διατροφής (που βρίσκονται σε λαχανικά, φρούτα, πίτουρο σιταριού). Οι πηκτίνες διεγείρουν την πέψη και προάγουν την αποβολή επιβλαβών ουσιών. Υπάρχουν ιδιαίτερα πολλά από αυτά στα μήλα, τα δαμάσκηνα, τα φραγκοστάφυλα και τα κράνμπερι.

Η έλλειψη υδατανθράκων οδηγεί σε διαταραχή του μεταβολισμού του λίπους και των πρωτεϊνών, στην κατανάλωση πρωτεϊνών τροφίμων και πρωτεϊνών ιστών. Τα επιβλαβή προϊόντα της ατελούς οξείδωσης των λιπαρών οξέων και ορισμένων αμινοξέων συσσωρεύονται στο αίμα και η οξεοβασική κατάσταση του σώματος μετατοπίζεται στην όξινη πλευρά. Με σοβαρή ανεπάρκεια υδατανθράκων, εμφανίζεται αδυναμία, υπνηλία, ζάλη, πονοκέφαλοι, πείνα, ναυτία, εφίδρωση και τρέμουλο στα χέρια. Αυτά τα φαινόμενα εξαφανίζονται γρήγορα μετά τη λήψη ζάχαρης. Με μακροχρόνιο περιορισμό των υδατανθράκων στη διατροφή, η ποσότητα τους δεν πρέπει να είναι κάτω από 100 g.

Η υπερβολική ποσότητα υδατανθράκων μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία. Η συστηματική υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης και άλλων εύπεπτων υδατανθράκων συμβάλλει στην εκδήλωση λανθάνοντος σακχαρώδους διαβήτη λόγω υπερφόρτωσης και στη συνέχεια εξάντλησης των παγκρεατικών κυττάρων που παράγουν ινσουλίνη απαραίτητη για την απορρόφηση της γλυκόζης. Όμως η ίδια η ζάχαρη και τα προϊόντα που την περιέχουν δεν προκαλούν διαβήτη, αλλά μπορούν να είναι μόνο παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη μιας ήδη υπάρχουσας ασθένειας.

Οι βιταμίνες δεν παράγονται στο ανθρώπινο σώμα ή παράγονται σε ανεπαρκείς ποσότητες, επομένως πρέπει να προέρχεται από έξω. Οι βιταμίνες είναι ενεργές σε πολύ μικρές ποσότητες· η ημερήσια ανάγκη για μεμονωμένες βιταμίνες εκφράζεται σε χιλιοστόγραμμα ή στα χιλιοστά τους - μικρογραμμάρια (mcg). Η έλλειψη βιταμινών προκαλεί σοβαρές διαταραχές στον ανθρώπινο οργανισμό. Απομονώνει υδατοδιαλυτά (C, Bl9 B2, B6, PP, B12 και B5)και λιποδιαλυτή (Α, Β, Ε και Κ)βιταμίνες και ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες (χολίνη, βιοφλαβονοειδή (βιταμίνη P), πανγαμικό, οροτικό και λιποϊκό οξύ και άλλα).

Η βιταμίνη C εμπλέκεται σε πολλές μεταβολικές διεργασίες. Αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε εξωτερικές επιδράσεις και λοιμώξεις, διατηρεί τη δύναμη των αιμοφόρων αγγείων, έχει θετική επίδραση στις λειτουργίες του νευρικού και ενδοκρινικού συστήματος, ρυθμίζει το μεταβολισμό της χοληστερόλης, προάγει την απορρόφηση του σιδήρου και τη φυσιολογική αιμοποίηση. Η βιταμίνη C πρέπει να παρέχεται καθημερινά, τα αποθέματά της στον οργανισμό είναι μικρά και η κατανάλωσή της δια βίου είναι συνεχής. Μέγιστο ποσόΗ βιταμίνη C βρίσκεται στα τριαντάφυλλα, τις γλυκές πιπεριές, τη μαύρη σταφίδα, τον μαϊντανό, το λάχανο, τη οξαλίδα, τα εσπεριδοειδή και τη σορβιά.

Η βιταμίνη C καταστρέφεται εύκολα με τη θέρμανση, την έκθεση στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο και το ηλιακό φως και τη μακροχρόνια αποθήκευση. Η αποθήκευση λαχανικών, φρούτων και μούρων σε ζεστασιά και φως επιταχύνει την απώλεια βιταμίνης C. Συντηρείται καλύτερα στα εσπεριδοειδή.

Η έλλειψη βιταμίνης C οδηγεί σε μείωση της αντίστασης σε διάφορες λοιμώξεις και η απουσία της οδηγεί στην ανάπτυξη σκορβούτου. Η άποψη ότι μεγάλες δόσεις βιταμίνης C αντιμετωπίζουν το κρυολόγημα δεν έχει επιβεβαιωθεί - μόνο στην αρχή, η λήψη τέτοιων δόσεων μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση των συμπτωμάτων του κρυολογήματος.

Η βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) ρυθμίζει την οξείδωση των μεταβολικών προϊόντων των υδατανθράκων, συμμετέχει στον μεταβολισμό των αμινοξέων και των λιπαρών οξέων και έχει ποικίλη επίδραση στις λειτουργίες του καρδιαγγειακού, του πεπτικού, του ενδοκρινικού, του κεντρικού και του περιφερικού νευρικού συστήματος. Η έλλειψη βιταμινών συχνά οδηγεί σε νευρικές διαταραχές.

Πηγές της βιταμίνης είναι το χοιρινό, το πλιγούρι βρώμης, το φαγόπυρο, το κεχρί, τα όσπρια, το συκώτι, το ψωμί από αλεύρι δεύτερης ποιότητας και το κριθάρι.

Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) είναι μέρος των ενζύμων που ρυθμίζουν τα πιο σημαντικά στάδια του μεταβολισμού. Βελτιώνει την οπτική οξύτητα στο φως και το χρώμα, έχει θετική επίδραση στην κατάσταση του νευρικού συστήματος, του δέρματος και των βλεννογόνων, στη λειτουργία του ήπατος και στην αιμοποίηση. Κύριες πηγές βιταμινών - μοσχαρίσιο συκώτι, αυγά, τυρί, τυρί κότατζ, κεφίρ, ψάρι (μπακαλιάρος, ρέγγα), αρακάς, σπανάκι.

Η νιασίνη (βιταμίνη PP) είναι μέρος των πιο σημαντικών ενζύμων που εμπλέκονται στην κυτταρική αναπνοή, την απελευθέρωση ενέργειας από τους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες και το μεταβολισμό της χοληστερόλης. Έχει ρυθμιστική επίδραση στην υψηλότερη νευρική δραστηριότητα, στις λειτουργίες των πεπτικών οργάνων, στο καρδιαγγειακό σύστημα, ειδικότερα, διαστέλλει τα μικρά αγγεία.

Οι καλύτερες πηγές νιασίνης είναι τα προϊόντα κρέατος. Υπάρχει πολλή νιασίνη στα προϊόντα δημητριακών, αλλά απορροφάται ελάχιστα από αυτά.

Η βιταμίνη Β6 εμπλέκεται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών, των λιπών και της χοληστερόλης. Είναι απαραίτητο για την απορρόφηση από τον οργανισμό των αμινοξέων και των απαραίτητων λιπαρών οξέων και συμμετέχει στη ρύθμιση του μεταβολισμού του λίπους στο ήπαρ και στο σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β6 είναι χαρακτηριστική για το κρέας ζώων και πουλερικών, το φαγόπυρο, το μαργαριταρένιο κριθάρι και τα πλιγούρια κριθαριού, το κεχρί, τα μπιζέλια, τα φασόλια, το ψωμί από αλεύρι δεύτερης ποιότητας και τις πατάτες. Η βιταμίνη Β12 είναι απαραίτητη για τη φυσιολογική αιμοποίηση. Παίζει σημαντικό ρόλο στη χρήση των αμινοξέων από το σώμα και εμπλέκεται στην κυτταρική διαίρεση που είναι εγγενής σε κάθε ζωντανό κύτταρο. Η πηγή της βιταμίνης Β12 είναι ζωικά προϊόντα· απουσιάζει από φυτικά προϊόντα και μαγιά. Το συκώτι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνη Β12. Υπάρχει πολύ στο ζωικό κρέας, στις περισσότερες ποικιλίες ψαριών, τυριών, τυρί κότατζ, κρόκο αυγού· η βιταμίνη Β12 βρίσκεται σε μικρότερες ποσότητες στο γάλα, τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, την κρέμα γάλακτος και τα ασπράδια αυγών.

Η βιταμίνη Α ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες, ιδίως στο δέρμα, τους βλεννογόνους των ματιών, το αναπνευστικό, το πεπτικό και το ουροποιητικό σύστημα. αυξάνει την αντίσταση του σώματος στις λοιμώξεις. παρέχει πράξεις όρασης λυκόφωτος και αίσθηση χρώματος. Επηρεάζει την κατάσταση των κυτταρικών μεμβρανών, την αναπνοή των ιστών, τον σχηματισμό πρωτεϊνικών ενώσεων και τις λειτουργίες των ενδοκρινών αδένων. Η βιταμίνη Α εισέρχεται στο σώμα με τη μορφή της ίδιας της βιταμίνης Α (ρετινοειδή) και της β-καροτίνης και άλλων καροτενοειδών, τα οποία μετατρέπονται σε βιταμίνη Α στο ήπαρ.

Η βιταμίνη Α βρίσκεται μόνο σε ζωικά προϊόντα, η βήτα-καροτίνη - κυρίως στα φυτικά προϊόντα, καθώς και στα γαλακτοκομικά. Κατά το μαγείρεμα του φαγητού χάνεται έως και 40% της βιταμίνης Α. Μαγείρεμα και τηγάνισμα με κλειστό καπάκι(χωρίς πρόσβαση σε οξυγόνο) βοηθά στη διατήρηση της βιταμίνης Α. Η απορρόφηση της καροτίνης εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος. Το τρίψιμο των τροφίμων, το βράσιμο και η παρασκευή πουρέ με προσθήκη λιπών αυξάνει την απορρόφηση της καροτίνης. Έτσι, το 5% της καροτίνης απορροφάται από τα χοντροκομμένα καρότα, το 20% από τα λεπτά τριμμένα καρότα και περίπου το 50% όταν προσθέτουμε φυτικό λάδι ή κρέμα γάλακτος στο τελευταίο. πουρέ καρότου με γάλα - 60.

Η βιταμίνη D ρυθμίζει το μεταβολισμό του ασβεστίου και του φωσφόρου, προάγοντας την απορρόφησή τους από τα έντερα και την εναπόθεσή τους στα οστά. Η βιταμίνη D σχηματίζεται από προβιταμίνη στο δέρμα υπό την επίδραση της ακτίνες ηλίουκαι συνοδεύεται από ζωικά προϊόντα: συκώτι ψαριού, λιπαρές ποικιλίεςψάρια (ρέγγα, σολομός, σκουμπρί και άλλα), χαβιάρι, αυγά, λίπη γάλακτος.

Η βιταμίνη Ε εμπλέκεται στις διαδικασίες της αναπνοής των ιστών, προστατεύει τα λιπαρά οξέα από τις κυτταρικές μεμβράνες από την οξείδωση και την καταστροφή (αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα), προάγει την απορρόφηση πρωτεϊνών και λιπών και επηρεάζει τη λειτουργία των αναπαραγωγικών και άλλων ενδοκρινών αδένων. Η βιταμίνη Ε είναι πιο άφθονη σε φυτικά έλαια. Είναι σταθερό κατά το μαγείρεμα, αλλά καταστρέφεται από το τάγγισμα των λιπών και υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός, κάτι που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την αποθήκευση φυτικών ελαίων. Η βιταμίνη Κ είναι απαραίτητη για την παραγωγή προθρομβίνης και άλλων ουσιών που εμπλέκονται στην πήξη του αίματος στο ήπαρ. Σχηματίζεται σε μικρές ποσότητες από την εντερική μικροχλωρίδα. Το λάχανο, η κολοκύθα, το σπανάκι, η οξαλίδα και το συκώτι είναι πλούσια σε βιταμίνη Κ.

Kholin- ουσία που μοιάζει με βιταμίνες. Συμμετέχει σε βασικές μεταβολικές διεργασίες, ιδιαίτερα στον μεταβολισμό του λίπους, και βοηθά στην απομάκρυνση του λίπους από το συκώτι. Η χολίνη σχηματίζεται από το αμινοξύ μεθειονίνη, αλλά σε ανεπαρκείς ποσότητες για τον οργανισμό και επομένως πρέπει να παρέχεται με τροφή. Βρίσκεται στα αυγά, το κρέας και το πλιγούρι βρώμης.

Τα βιοφλαβονοειδή (βιταμίνη P) είναι ουσίες που μοιάζουν με βιταμίνες. Έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες (αποτρέπουν την οξείδωση των λιπαρών οξέων), διεγείρουν την αναπνοή των ιστών και μαζί με τη βιταμίνη C αυξάνουν τη δύναμη των αιμοφόρων αγγείων. Η πηγή των βιοφλαβονοειδών είναι τα φρούτα, τα μούρα, τα λαχανικά, ιδιαίτερα chokeberry, μαύρες σταφίδες, πορτοκάλια, λεμόνια, τσάι, ιδιαίτερα πράσινο, καφές, κόκκινο κρασί.

Τα μέταλλα, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους στον οργανισμό και τα τρόφιμα, χωρίζονται σε μακρο- και μικροστοιχεία. Τα μακροστοιχεία περιλαμβάνουν ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, χλώριο και θείο. Από τα πολλά μικροστοιχεία που περιέχονται στο σώμα και τα προϊόντα σε πολύ μικρές ποσότητες, ο σίδηρος, ο χαλκός, το μαγγάνιο, ο ψευδάργυρος, το κοβάλτιο, το ιώδιο, το φθόριο, το χρώμιο, το μολυβδαίνιο, το βανάδιο, το νικέλιο, το στρόντιο, το πυρίτιο, το σελήνιο, το βόριο είναι ιδιαίτερα απαραίτητα για ΖΩΗ.

Ασβέστιομορφές οστικό ιστό, συμμετέχει στις διαδικασίες διεγερσιμότητας του νευρικού ιστού, μυϊκή συσταλτικότητα και πήξη του αίματος, μειώνει την αγγειακή διαπερατότητα. Είναι απαραίτητο συστατικό του πυρήνα και των μεμβρανών των κυττάρων, των κυτταρικών και ιστικών υγρών, επηρεάζει την οξεοβασική κατάσταση του σώματος, ενεργοποιεί μια σειρά από ένζυμα, έχει αντιφλεγμονώδη δράση και μειώνει τα συμπτώματα αλλεργίας.

Οι κύριες πηγές ασβεστίου είναι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά, το φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης, τα μπιζέλια, τα φρέσκα κρεμμύδια, τα καρότα, το σαφρίδιο, η ρέγγα, ο κυπρίνος και το χαβιάρι.

Φώσφοροςκαι οι ενώσεις του συμμετέχουν σε όλες τις διαδικασίες της ζωής, αλλά έχουν ιδιαίτερη σημασία στο μεταβολισμό και τη λειτουργία του νευρικού και εγκεφαλικού ιστού, των μυών, του ήπατος, των νεφρών, στο σχηματισμό οστών και δοντιών (περιέχουν το 85% του φωσφόρου του σώματος) , καθώς και ένζυμα και ορμόνες . Οι καλύτερες πηγές φωσφόρου είναι όλα τα ζωικά προϊόντα, αν και πολύς φώσφορος βρίσκεται στα δημητριακά και τα όσπρια (απορροφάται λιγότερο). Ο φώσφορος στα τρόφιμα είναι τόσο διαδεδομένος που η έλλειψή του είναι πολύ σπάνια, εκτός εάν κάποιος τρώει μόνο φρούτα και μούρα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Μαγνήσιο- συμμετέχει σε περισσότερες από 300 μεταβολικές αντιδράσεις, καθώς και σε σχηματισμό οστών, παραγωγή ενέργειας, μεταβολισμό γλυκόζης, αμινοξέων, λιπαρών οξέων, βιταμινών Β. Ομαλοποιεί τη δραστηριότητα του νευρικού συστήματος και της καρδιάς, έχει αντισπαστική και αγγειοδιασταλτική δράση, διεγείρει την κινητική λειτουργία του εντέρου και την έκκριση της χολής. Τα φυτικά προϊόντα (πίτουρο, αποξηραμένα φρούτα, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, ξηροί καρποί, μπιζέλια) είναι πλούσια σε μαγνήσιο.

Κάλιοπαίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση του μεταβολισμού νερού-αλατιού, της οσμωτικής πίεσης και της οξεοβασικής κατάστασης του σώματος. Είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία των μυών, ιδιαίτερα της καρδιάς, και προωθεί την απομάκρυνση του νερού και του νατρίου από το σώμα. Το μεγαλύτερο μέρος του καλίου εισέρχεται στον οργανισμό με φυτικές τροφές (πατάτες, μήλα, φαγόπυρο, φρέσκα βερίκοκα και αποξηραμένα βερίκοκα).

Νάτριοκαι το χλώριο εισέρχονται στον οργανισμό κυρίως με τη μορφή χλωριούχου νατρίου (επιτραπέζιο αλάτι). Το νάτριο έχει μεγάλη σημασία στον ενδοκυτταρικό και διακυτταρικό μεταβολισμό, στη ρύθμιση της οξεοβασικής κατάστασης και στην οσμωτική πίεση στα κύτταρα, τους ιστούς και το αίμα. Προωθεί τη συσσώρευση υγρών στο σώμα και ενεργοποιεί τα ένζυμα που αφομοιώνουν το σιτάρι. Το χλώριο συμμετέχει στη ρύθμιση της οσμωτικής πίεσης και του μεταβολισμού του νερού, στο σχηματισμό του υδροχλωρικού οξέοςγαστρικό υγρό.

Σίδεροαπαραίτητο για τη φυσιολογική αιμοποίηση και την αναπνοή των ιστών. Είναι μέρος της αιμοσφαιρίνης των ερυθροκυττάρων, η οποία παρέχει οξυγόνο σε όργανα και ιστούς, μυοσφαιρίνη και ένζυμα που διασφαλίζουν τις διαδικασίες της κυτταρικής αναπνοής. Οι κύριες πηγές σιδήρου είναι το συκώτι, το κοτόπουλο, η γλώσσα των ζώων, το φαγόπυρο, τα φασόλια, τα μπιζέλια, τα βατόμουρα, η σοκολάτα, το κεχρί, τα μήλα, τα αχλάδια, το κυδώνι, τα σύκα, το σκυλάκι, το σπανάκι, οι ξηροί καρποί.

Ιώδιοσυμμετέχει στο σχηματισμό των θυρεοειδικών ορμονών. Σε περιοχές όπου υπάρχει έλλειψη ιωδίου στο έδαφος, τα τρόφιμα και το νερό, εμφανίζονται ασθένειες ανεπάρκειας ιωδίου, μεταξύ των οποίων κυριαρχούν οι ενδημικές ασθένειες και οι ασθένειες των ζωολογικών κήπων. Τα θαλάσσια ψάρια και τα θαλασσινά (γαρίδες, μύδια, φύκια και άλλα) είναι ιδιαίτερα πλούσια σε ιώδιο.

Το Phtpyr, μαζί με το ασβέστιο και τον φώσφορο, συμμετέχει στην κατασκευή των οστών και των δοντιών και εξασφαλίζει τη σκληρότητα και τη δύναμή τους. Η έλλειψη φθορίου στο νερό και τα τρόφιμα συμβάλλει στην ανάπτυξη της τερηδόνας και στη μείωση της αντοχής των οστών. Υπάρχει πολύ φθόριο μέσα θαλάσσιο ψάρικαι θαλασσινά, καθώς και στο τσάι.

Ψευδάργυροςαποτελεί μέρος περισσότερων από 200 ενζύμων και εμπλέκεται στα περισσότερα διάφορες αντιδράσειςμεταβολισμού, συμπεριλαμβανομένης της οξείδωσης του αλκοόλ. Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για τη φυσιολογική λειτουργία των γονάδων, την αιμοποίηση και τον σχηματισμό οστών. Το κρέας και τα εσωτερικά όργανα των ζώων, τα αυγά και τα ψάρια είναι πλούσια σε καλά απορροφούμενο ψευδάργυρο. Τα φρούτα, τα μούρα και τα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο.

Χαλκόςσυμμετέχει στην αιμοποίηση και στην αναπνοή των ιστών. Καλές πηγές χαλκού είναι το κρέας, τα ψάρια, τα θαλασσινά, το φαγόπυρο, το πλιγούρι βρώμης και το μαργαριτάρι, οι ξηροί καρποί, οι πατάτες, τα βερίκοκα, τα αχλάδια και τα φραγκοστάφυλα.

Σελήνιο, μαζί με τις βιταμίνες Ε και C, καθώς και τα καροτενοειδή, είναι ένα αντιοξειδωτικό που αποτρέπει την υπεροξείδωση του λίπους και την καταστροφή των κυττάρων. Το σελήνιο έχει θετική επίδραση στο ανοσοποιητικό σύστημα. Πολύ σελήνιο βρίσκεται στα θαλασσινά ψάρια και στα θαλασσινά (καβούρια, γαρίδες και άλλα), στο συκώτι και στο κρέας, στα αυγά, στη μαγιά. Τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε σελήνιο.

Χρώμιομαζί με την ορμόνη ινσουλίνη ρυθμίζει το μεταβολισμό της γλυκόζης. Με σοβαρή ανεπάρκεια χρωμίου, η ανοχή του σώματος στη γλυκόζη μειώνεται με την ανάπτυξη μιας κατάστασης που μοιάζει με διαβήτη, ειδικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Η έλλειψη χρωμίου επηρεάζει αρνητικά τον μεταβολισμό της χοληστερόλης. Καλές πηγές χρωμίου είναι η μαγιά μπύρας, τα φυτρωμένα δημητριακά, το ψωμί ολικής αλέσεως, τα όσπρια, το συκώτι, το κρέας, το τυρί. Τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε χρώμιο. Η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης αυξάνει την ανάγκη για χρώμιο.

Οι πρωτεΐνες είναι από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Αποτελούν τη βάση κάθε ζωντανού κυττάρου, κάθε ζωντανού οργανισμού. Η επιστήμη έχει αποδείξει ότι η έλλειψη πρωτεϊνών έχει επιζήμια επίδραση στην υγεία και την ικανότητα εργασίας όχι μόνο των παιδιών και των εφήβων, αλλά και των ενηλίκων.
Οι πρωτεΐνες είναι πολύπλοκες ΧΗΜΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ, τα οποία, υπό την επίδραση των πεπτικών υγρών, αποσυντίθενται στα έντερα στα συστατικά τους μέρη - χημικές ενώσεις διαλυτές στο νερό ή στους χυμούς του πεπτικού σωλήνα. Αυτά τα προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών, που ονομάζονται αμινοξέα, απορροφώνται μέσω του εντερικού τοιχώματος στο αίμα. Από αυτές δημιουργούνται πρωτεΐνες στο ανθρώπινο σώμα.

Ανάλογα με τη σύνθεση αμινοξέων, οι πρωτεΐνες μπορεί να είναι πλήρεις ή ατελείς. Εάν οι πρωτεΐνες περιέχουν τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα και στις απαιτούμενες αναλογίες, τότε θεωρούνται πλήρεις.
Οι πιο πολύτιμες πρωτεΐνες περιλαμβάνουν γάλα, κρέας, ψάρι, αυγά, δηλαδή πρωτεΐνες που περιέχονται σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται σε προϊόντα φυτικής προέλευσης είναι γενικά κατώτερες σε αξία από τις ζωικές πρωτεΐνες. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες στις πατάτες, το λάχανο και κάποια άλλα λαχανικά μπορούν να θεωρηθούν πλήρεις.

Οι πρωτεΐνες που περιέχονται στα προϊόντα δημητριακών είναι κατώτερης ποιότητας, αλλά όταν συνδυάζονται με άλλες πρωτεΐνες, ειδικά με ζωικές πρωτεΐνες, η αξία τους αυξάνεται. Για παράδειγμα, το φαγόπυρο περιέχει πρωτεΐνη, η οποία είναι χαμηλή σε ορισμένα αμινοξέα σημαντικά για τον οργανισμό, αλλά όταν το χυλό φαγόπυρου καταναλώνεται με γάλα, αυτή η ανεπάρκεια αντισταθμίζεται. Υπάρχουν ακόμη λιγότερα απαραίτητα αμινοξέα στις πρωτεΐνες του κεχριού. Όταν όμως προϊόντα όπως κρέας, πατάτες κ.λπ. καταναλώνονται μαζί με προϊόντα κεχρί, λαμβάνεται ένα σύνολο αμινοξέων που καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού.

Εξ ου και το συμπέρασμα: όσο πιο ποικιλόμορφη είναι η σύνθεση των προϊόντων που περιλαμβάνονται στη διατροφή, τόσο μεγαλύτερη είναι η ευκαιρία να ληφθούν πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας από τα τρόφιμα. Προϋπόθεση για αυτό είναι η παρουσία επαρκούς ποσότητας ζωικών πρωτεϊνών στα τρόφιμα.
Στο σώμα του ανθρώπου και των ζώων υπάρχει συνεχής οξείδωση ουσιών ή, όπως λένε, καύση. Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η ζωή και η απόδοση, για τη λειτουργία της καρδιάς, του ήπατος, του στομάχου και άλλων εσωτερικών οργάνων.
Η ποσότητα θερμότητας που απελευθερώνεται στο σώμα κατά την καύση των τροφικών ουσιών εκφράζεται σε θερμίδες. Όταν καίγεται 1 g πρωτεΐνης, καθώς και 1 g υδατάνθρακες, απελευθερώνονται 4,1 μεγάλες θερμίδες.

Λίπη.

Από όλα τα θρεπτικά συστατικά, τα λίπη είναι η πιο συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας. Όταν καίγεται κάθε γραμμάριο λίπους, απελευθερώνονται 9,3 μεγάλες θερμίδες, δηλαδή δύο δευτερόλεπτα άλλη μιά φοράπερισσότερο από ό,τι κατά την καύση πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Έτσι δίνουν μεγαλύτερη αίσθησηκορεσμός. Ως απαραίτητο συστατικό του φαγητού, τα λίπη βελτιώνουν τη γεύση του, αυξάνουν την πεπτικότητα και, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες, καθιστούν δυνατή τη μείωση του όγκου του φαγητού. Ωστόσο, σε μεγάλες ποσότητες, τα λίπη είναι δύσκολο να αφομοιωθούν και απορροφώνται ελάχιστα από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα λίπη χωρίζονται σε ζωικά και φυτικά. Το πιο πολύτιμο λίπος βρίσκεται στο γάλα, την κρέμα γάλακτος, το τυρί, το τυρί κότατζ και το ζωικό λάδι. Το λίπος σε αυτά τα προϊόντα είναι εύκολα εύπεπτο και περιέχει μια σειρά από απαραίτητες βιταμίνες(Α και Β). Μεταξύ άλλων ζωικών λιπών, το λαρδί και το λίπος πουλερικών έχουν την καλύτερη πεπτικότητα και γεύση. Το βοδινό και το αρνίσιο λαρδί είναι λιγότερο εύπεπτα από άλλα λίπη.
Φυτικά λίπη και μαργαρίνη, αν και κατώτερα σε αυτά γευστικές ιδιότητεςκαι η έλλειψη βιταμινών στο λίπος του γάλακτος, αλλά έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή και απορροφώνται καλά. Ο εμπλουτισμός αυτών των λιπών με βιταμίνες Α και Β αυξάνει περαιτέρω τη θρεπτική τους αξία.

Υδατάνθρακες.

Η πηγή των υδατανθράκων στη διατροφή είναι τα φυτικά προϊόντα, δηλαδή το ψωμί, το αλεύρι, τα δημητριακά, οι πατάτες, τα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα. Μεταξύ των ζωικών προϊόντων, οι υδατάνθρακες με τη μορφή ζάχαρης γάλακτος βρίσκονται στο γάλα. Δεδομένου ότι τα φυτικά τρόφιμα είναι στις περισσότερες περιπτώσεις φθηνότερα από τα ζωικά τρόφιμα, οι υδατάνθρακες είναι η φθηνότερη πηγή ενέργειας.

Σε διάφορα τρόφιμα, οι υδατάνθρακες παρουσιάζονται με τη μορφή αμύλου, σακχάρων και φυτικών ινών. Τα σάκχαρα και το άμυλο απορροφώνται καλά. Παράλληλα, τα σάκχαρα, λόγω της καλής διαλυτότητάς τους, εισέρχονται γρήγορα στο αίμα, ενώ το άμυλο, εκτεθειμένο στη δράση των πεπτικών υγρών, αρχικά διασπάται σε απλούστερες ουσίες - σάκχαρα, οι οποίες στη συνέχεια απορροφώνται σταδιακά και περνούν στο αίμα. Αυτό βοηθά στη διατήρηση ενός συγκεκριμένου επιπέδου σακχάρου στο αίμα και τη σταδιακή παροχή στους ιστούς. Ως εκ τούτου, συνιστάται οι περισσότεροι υδατάνθρακες να εισέρχονται στο σώμα με τη μορφή αμύλου.

Οι φυτικές ίνες αλλάζουν ελάχιστα στο ανθρώπινο πεπτικό κανάλι και απορροφώνται ελάχιστα. Βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες σε ψωμί σικάλεως, σε ορισμένα δημητριακά - πλιγούρι βρώμης, κεχρί, κριθάρι και σε ορισμένα λαχανικά. Ωστόσο, θα ήταν λάθος να συμπεράνουμε ότι δεν χρειάζονται φυτικές ίνες. Ένα ορισμένο ποσό είναι απαραίτητο για σωστή λειτουργίαγαστρεντερικός σωλήνας.
Οι πρωτεΐνες, τα λίπη και οι υδατάνθρακες ονομάζονται συχνά τα κύρια θρεπτικά συστατικά που παρέχουν στο σώμα την απαραίτητη ποσότητα ενέργειας και αντισταθμίζουν τη σπατάλη ουσιών στη διαδικασία της ζωής. Ωστόσο, η επιστήμη έχει αποδείξει ότι για την ανθρώπινη υγεία είναι απολύτως απαραίτητο η τροφή του να περιλαμβάνει επίσης μεταλλικά άλατα και βιταμίνες.

Μεταλλικά άλατα.

Από αυτά τα άλατα, οι πιο μελετημένες επιδράσεις στον οργανισμό είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το χλώριο και το νάτριο.

Το ασβέστιο και ο φώσφορος είναι τα κύρια συστατικά των οστών. Επομένως, η περιεκτικότητά τους στα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα σημαντική για τον οργανισμό. Το ασβέστιο είναι επίσης απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία της καρδιάς. Ο φώσφορος είναι μέρος του νευρικού ιστού του ανθρώπινου σώματος.
Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για το σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης στο αίμα.
Το μαγνήσιο επηρεάζει τη λειτουργία της καρδιάς, καθώς και την κατάσταση του σκελετικού συστήματος.

Το χλωριούχο νάτριο, δηλαδή το συνηθισμένο επιτραπέζιο αλάτι, έχει μεγάλη σημασία για τον οργανισμό. Τόσο η ανεπάρκειά του όσο και η περίσσεια έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Υπό κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας, 12-15 g αυτού του αλατιού την ημέρα είναι αρκετά για τους ενήλικες.
Δεν είναι όλες οι πηγές ορυκτών ίσες. Το ασβέστιο από το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα απορροφάται καλύτερα, ενώ το ασβέστιο που περιέχεται στα προϊόντα άρτου, ειδικά στο χοντρό ψωμί σίκαλης και σιταριού, απορροφάται πολύ λιγότερο καλά.
Ο φώσφορος βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στα προϊόντα άρτου, τις πατάτες, το γάλα, το κρέας και τα αυγά. Απορροφάται καλά, αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι ο φώσφορος που περιέχεται στα ζωικά προϊόντα έχει πιο ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα από τον φώσφορο που βρίσκεται στα φυτικά προϊόντα.

Ο σίδηρος βρίσκεται σε αρτοσκευάσματα, φρέσκα βότανα και κρέας. Το γάλα και τα προϊόντα του έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο.

Βιταμίνες.

Αυτές οι ουσίες είναι εξαιρετικά σημαντικές για την ανθρώπινη υγεία. Η απουσία ή ακόμη και η έλλειψή τους οδηγεί σε μια σειρά από ασθένειες και επηρεάζει αρνητικά την υγεία.

Όλες οι γνωστές βιταμίνες χωρίζονται σε δύο ομάδες: τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες. Από τις πιο σημαντικές βιταμίνες, η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει τις βιταμίνες C και την ομάδα Β και η δεύτερη ομάδα τις βιταμίνες Α και D.
Η βιταμίνη C έχει μεγάλη σημασία για τον οργανισμό, καθώς προστατεύει από την εμφάνιση σκορβούτου, βελτιώνει την ευημερία του ατόμου και συμβάλλει στην αύξηση της αντίστασης του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.

Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά (εκτός φρέσκο γάλα) σε φυτικά προϊόντα, κυρίως λαχανικά και φρούτα. Οι κύριες πηγές του στη διατροφή είναι οι φρέσκες πατάτες, το λάχανο, οι ντομάτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μαρούλι και άλλα χόρτα. Μεγάλη ποσότητα αυτής της βιταμίνης βρίσκεται στη μαύρη σταφίδα, στα λεμόνια, στα μανταρίνια και σε ορισμένες ποικιλίες μήλων (Antonovka, γλυκάνισο κ.λπ.). Τα αποξηραμένα λαχανικά, τα φρούτα και τα μούρα, με εξαίρεση τα τριαντάφυλλα, δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου βιταμίνη C. Τα προϊόντα δημητριακών επίσης δεν περιέχουν βιταμίνη C.

Οι βιταμίνες Β 1 Β 2 και ΡΡ, που σχετίζονται με τις βιταμίνες Β, έχουν μελετηθεί περισσότερο.
Η βιταμίνη Β1 έχει μεγάλη σημασία για το νευρικό σύστημα. Με την έλλειψη αυτής της βιταμίνης, ένα άτομο βιώνει κόπωση, υπνηλία, ευερεθιστότητα και πόνο στις αρθρώσεις και τους μύες. Πλήρης απουσίαΗ βιταμίνη Β1 στα τρόφιμα οδηγεί σε σοβαρές ασθένειες.
Η βιταμίνη Β1 βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στο κέλυφος των δημητριακών, ιδιαίτερα του σιταριού. Ως εκ τούτου, η πιο σημαντική πηγή του στη διατροφή είναι το ψωμί σίτου που παρασκευάζεται από αλεύρι χαμηλής ποιότητας. Αντίθετα, το σταρένιο ψωμί από αλεύρι, σιμιγδάλι και ρύζι πρώτης και ανώτερης ποιότητας είναι φτωχό σε αυτές τις βιταμίνες. Σημαντική ποσότητα του βρίσκεται στα όσπρια, το πλιγούρι κ.λπ.

Η βιταμίνη Β2 προάγει την καλύτερη πεπτικότητα των τροφών. Είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική ανάπτυξη και ανάπτυξη του σώματος.
Η βιταμίνη Β2 βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στο γάλα, σε ορισμένα υποπροϊόντα - συκώτι, καρδιά. λαχανικά - λάχανο, ντομάτες κ.λπ., καθώς και όσπρια.

Η βιταμίνη PP, αλλιώς ονομάζεται νικοτινικό οξύ, προστατεύει τον ανθρώπινο οργανισμό από ασθένειες του κεντρικού νευρικού συστήματος και του γαστρεντερικού σωλήνα.
Σημαντική ποσότητα αυτής της βιταμίνης βρίσκεται στο κρέας, το γάλα, το σταρένιο ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι ταπετσαρίας και αλεύρι δεύτερης ποιότητας και τα όσπρια. Η μαγιά και κάποια άλλα προϊόντα είναι πιο πλούσια σε αυτό.

Η βιταμίνη Α παίζει μεγαλύτερο ρόλομεταξύ των λιποδιαλυτών βιταμινών. Έχει μεγάλη σημασία για τη φυσιολογική λειτουργία των οργάνων της όρασης και αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.
Αυτή η βιταμίνη βρίσκεται σε ορισμένα ζωικά προϊόντα - γάλα, βούτυρο και γκι, τυρί, λιπαρό τυρί cottage και ξινή κρέμα, αυγά, συκώτι. Επιπλέον, η πιο σημαντική πηγή αυτής της βιταμίνης στη διατροφή είναι η καροτίνη, μια ουσία από την οποία σχηματίζεται η βιταμίνη Α στον οργανισμό (στο συκώτι).
Τα καρότα, τα πράσινα κρεμμυδάκια, οι ντομάτες, το μαρούλι και άλλα χόρτα είναι πλούσια σε καροτίνη και τα βερίκοκα είναι μεταξύ των φρούτων. Η καροτίνη απορροφάται καλύτερα από τον οργανισμό όταν διαλυθεί σε λίπος. Ως εκ τούτου, τα καρότα, για παράδειγμα, συνιστάται να χρησιμοποιούνται στη διατροφή σε τηγανητή μορφή.

Όλες οι βιταμίνες, αλλά σε διαφορετικό βαθμό, χαρακτηρίζονται από σημαντικές απώλειες κατά την αποθήκευση και ιδιαίτερα κατά το μαγείρεμα. Η βιταμίνη C είναι η πιο ασταθής.Διαλύεται κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση προϊόντων στο νερό και καταστρέφεται γρήγορα όταν θερμαίνεται παρουσία ατμοσφαιρικού οξυγόνου. Ως εκ τούτου, δεν συνιστάται να διατηρείτε τις καθαρισμένες πατάτες και τα λαχανικά στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα· πρέπει να τοποθετούνται μόνο σε βραστό νερό και να μαγειρεύονται σε χαμηλή βράση σε κλειστό δοχείο, ώστε να έρχονται σε μικρότερη επαφή με τον αέρα.

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι οποιαδήποτε θέρμανση μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα του προϊόντος σε βιταμίνη C.