Пластической или качественной адекватности – принимаемая пища должна содержать необходимые для жизнедеятельности ингредиенты в сбалансированном соотношении белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и баластных компонентов (1: 1,2: 4,6, 13% : 30% : 57%).

Постулат теории адекватного питания:

    необходимые компоненты пищи – нутриенты и баластные вещества

Незаменимые питательные вещества – не синтезируются, не депонируются в организме, поэтому строго должны нормироваться.

К неза­менимым пищевым веществам , которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся:

    полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты),

    полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты),

    витамины,

    минеральные вещества

Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным.

Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.

Классификация питательных веществ:

Незаменимые аминокислоты : метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин, иногда относят еще тирозин и цистин.

Незаменимые жирные кислоты

    α-линоленовая кислота(омега-3жирная кислотас кратчайшей цепочкой),

    линолевая кислота(омега-6жирная кислотас кратчайшей цепочкой).

Витамины

    биотин(витамин B7, витамин H),

    холин(витамин Bp),

    фолат(фолиевая кислота, витамин B9, витамин M),

    ниацин(витамин B3, витамин P, витамин PP),

    пантотеновая кислота(витамин B5),

    рибофлавин(витамин B2, витамин G),

    тиамин(витамин B1),

    витамин A(ретинол),

    витамин B6(пиридоксин, пиридоксамин или пиридоксаль),

    витамин B12(кобаламин),

    витамин C(аскорбиновая кислота),

    витамин D(эргокальциферолилихолекальциферол),

    витамин E(токоферол),

    витамин K(нафтохиноны).

Незаменимые минеральные соли:

    Калий (гипо/гапер- калиемия)

    Хлор (гипо-/гиер- хлоремия)

    Натрий (гипо/гипер натриемия)

    Кальций (гипо/гипер кальциемия)

    Фосфор (гипо / гипер фосфатемия)

  • Железо (анемия / нарушение обмена железа)

    Марганец

    Молибден

Заменимые (некоторые аминокислоты, липиды, углеводы) - это те, которые могут образоваться в организме из других веществ. Например, клетки человека могут синтезировать любой необходимый им моносахарид из аминокислот, жиры могут образоваться из углеводов, некоторые аминокислоты образуются из других аминокислот или из углеводов.

6.Белки и их роль в питании. Источник поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.

Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.

Источник белка : мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для

    синтеза собственных белков;

    в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);

    как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью.

Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.

Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина - степень утилизации белкового азота организмом) обусловлено наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.

Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней. Наиболее близки к идеальному белку: грудное молоко!!!, животные белки мяса, яиц, молока.

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот.

Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора.

Аминокислотный скор (АКС) - это процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим скором.

Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения.

Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)

Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием

Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в желудочно-кишечном тракте, во время болезней

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

1)пищевая энергия за счет белков – 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона (в зависимости от возраста и интенсивности труда)

Ключевая формула питания для сохранения имеющегося веса тела заключается в том, что вы должны получать столько же калорий, сколько расходуете. Если вы хотите набрать вес, получать нужно чуть больше калорий, чем вы тратите (на жизнеобеспечение организма в состоянии покоя и во время физической активности). Это называется профицитом калорий. Если вы планируете похудеть, нужно создать так называемый дефицит калорий. То есть потреблять нужно чуть меньше, чем тратит в сутки ваш организм.

Заменимые и незаменимые пищевые вещества

Многие химические вещества синтезируются в самом организме. Но часть из них не может взяться ниоткуда, потому мы получаем их из еды. Пищевые вещества делят на две группы:

  • заменимые (вырабатываются в нашем теле)
  • незаменимые (получаем с пищей)

Незаменимые вещества:

  • фенилаланин
  • триптофан
  • треонин
  • метионин
  • лизин
  • изолейцин
  • валин
  • линоленовая жирная кислота
  • линолевая жирная кислота
  • минеральные вещества

Нормы питательных веществ

Такая наука как нутрициология изучает обмен веществ. Благодаря ей можно разрабатывать физиологические нормы потребности организма взрослого или ребенка в определенных пищевых веществах. Такие нормы были официально утверждены на государственном уровне в СССР в 1930-х гг. В 1951 году эти нормы были изменены. До последних лет мы применяли нормы 68-го года. Но сегодня для детей присуща акселерация, да и условия деятельности и жизни в целом у взрослых изменились. Потому эти факторы сказались на нашей потребности в полезных веществах.

Нормы нутрициологии определяют, какое количество калорий (читай: энергии) в день нужно человеку, сколько именно белка, жира, витаминов. Эти характеристики будут разными для разных людей. Учитываются такие факторы:

  • возраст
  • профессия (сидячая или активная)
  • особенности бытовых условий
  • состояние здоровья
  • в каком климате проживает человек

Концепция сбалансированного питания была утверждена в марте 82 года прошлого века. С каждым годом, как определили исследователи, энергозатраты человека за 24 часа становятся меньше. Причем независимо от того, проживает он в себе, городе или мегаполисе. Но тяжелый труд еще не исчез из жизни человека.


Сбалансированное питание по профессиям

Сбалансированное питание рассчитывается с учетом того, к какой из групп принадлежит человек:

  • преимущественно интеллектуальный
  • физический без больших затрат энергии
  • механизированный
  • среднетяжелый механизированный
  • ручной большой тяжести

Профессии преимущественно интеллектуального (умственного) труда:

  • инженеры и работники технических специальностей, в чью работу не входят физические нагрузки
  • высший менеджмент компаний
  • медработники, которые не выполняют физической работы
  • воспитатели (исключение: воспитатели спортивной сферы)
  • писатели
  • ученые-исследователи
  • редакторы и журналисты различной направленности
  • работники сферы культуры
  • секретари и пр.

Профессии физического труда без больших затрат энергии:

  • работники, чья деятельность связана с автоматизированными процессами
  • зоотехники
  • агрономы
  • обслуживающий персонал
  • учителя физкультуры
  • спортивные тренеры
  • работники часовой промышленности

Профессии механизированного труда:

  • наладчики и слесари
  • химики
  • работники сферы полиграфии
  • хирурги
  • продавцы продовольственных товаров
  • те, кто работает в сфере общественного питания
  • те, чья работа связана с электротранспортом и пр.

Профессии среднетяжелого механизированного труда:

  • большинство механизаторов и рабочих, задействованных в сельском хозяйстве
  • строители
  • те, кто трудится в газовой и нефтяной промышленности
  • литейщики

Профессии ручного труда высокой тяжести:

  • сталевары
  • бетонщики и каменщики
  • грузчики, которые не имеют дела с механизированными процессами
  • работники производства стройматериалов, которые не имеют дела с механизированными процессами и т. д.

Суточный калораж для выше перечисленных групп:

На сегодня нормы питания получили научное обоснование, а не просто теоретический характер. Для получения энергии системы нашего организма используют в основном углеводы и жиры. Когда задействуется мышечная масса в процессе нашей жизнедеятельности, идет расход белков.

Для того чтобы мы получали достаточное количество незаменимых нужно употреблять белок животного происхождения. В среднем мы должны получать 85 г белка в сутки (касается взрослых людей). Для первой группы профессий доля белка в рационе должна быть около 13%, для второй группы процент составляет 12, а для четвертой и пятой группы профессий — 11%. Животного белка должно быть 55% в рационе. Норма для подростков и детей чуть выше.

Последние нормы касательно количества жиров в рационе определяют суточную потребность как 33% от пищевых веществ в сумме. Для северных стран эта норма должна быть чуть выше (максимально: 40%). Из всех жиров тридцать процентов должны быть растительного происхождения.

Растительные жиры:

  • кукурузное масло
  • подсолнечное масло (олия)
  • морские водоросли
  • греций орех
  • семечки и проч.

Последние разработанные нормы предполагают уменьшение суточного количества потребляемых углеводов. Главными источниками этих веществ являются крахмал и сахары. В продуктах сегодня количество сахара неуклонно растет. Но с физиологической точки зрения именно крахмал является более ценным и несет меньше опасности. Крахмал медленными темпами перерабатывается в ЖКТ, потому при потреблении его мы не получаем резкого скачка глюкозы в крови. Потому потребление крахмала, в отличие от сахара, не грозит развитием такой болезни как сахарный диабет. Нужно потреблять как можно меньше сахара (в основном нужно ограничить кондитерские изделия в рационе).

Витамины

Для сегодняшнего дня актуальна тенденция у населения развитых стран. Это значит, что люди вместе с пищей не получают нужного набора и количества витамин. Причина в том, что мы стали кушать больше консервированных, полуфабрикатных продуктов и блюд с высокой калорийностью, в которых минимальное количество витамин, или же вовсе их нет. Потому нужно скорректировать количество витаминов соответственно новым нормам.

Специалисты института питания утверждают, что нормы потребления витаминов B2, A и D в последние годы выросли.

Основные пищевые продукты

Хлеб . В этом продукте из питательных веществ больше всего углеводов (от 40 до 54%). Количество белков гораздо меньше, оно составляет от 4,7 до 8,3%. Жиров небольшое количество: 0,6-1,3%. В хлебе содержатся растительные белки, в которых совсем небольшое количество незаменимых аминокислот. Потому считается, что биологическая ценность хлеба низкая.

Жиры, которые содержатся в хлебе, необходимы для функционирования печени и нервной системы, а также актуальны для предупреждения развития . В хлебе есть такие жирные кислоты:

  • пальмитиновая
  • линолевая
  • олеиновая

Что касается углеводов в хлебе, это преимущественно крахмал, который в процессе пищеварения распадается до молекул глюкозы. В хлебе большое количество витаминов В, они покрывают большой процент суточной потребности в этом витамине.

Кушая хлеб, мы получаем и минеральные вещества и микроэлементы:

  • калий
  • натрий
  • фосфор
  • марганец
  • железо
  • молибден
  • фтор и пр.

В хлебе содержатся растительные волокна, которые ЖКТ не перерабатывает. Но они нужны, чтобы кишечник функционировал как нужно. В черном хлебе (ржаном) больше лизина, чем в белом, а также больше растительного волокна. Пропорции химических веществ сильно зависят от того, какое качество помола муки. Хлебные изделия из муки грубого помола всегда серые, в них большое количество минеральных веществ. Соответственно, лучше отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола, он более полезный, чем хлеб из белой муки высшего сорта (независимо от того, худеете вы или хотите сохранить имеющийся вес тела).

Если в вашем рационе много хлеба, печень и почки получают большую нагрузку. Потому не нужно кушать большое количество хлебных изделий, чтобы покрыть потребность организма в лизине. С этой целью можно потреблять , яйца, рыбу и мясо. Согласно нормам, в сутки можно кушать не более 300 грамм хлеба.

Молоко и молочные продукты . В молоке нет абсолютно всех нужных нашему организму полезных веществ. Но это высокоценный продукт, и его нельзя исключать из рациона детей, подростков и даже взрослых. Белки, которые содержатся в молоке, причисляют к полноценным. При потреблении молока вместе с хлебом, белки молока обогащают белки хлеба.

В молоке содержится большое количество хорошо усваиваемых жиров. Главные жирные кислоты молока: пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая, линолевая. Максимальное значение молоко имеет для питания новорожденных детей, у которых пищеварительная система функционирует не так полноценно, как у взрослых.

Сливочное масло является почти полностью жиром молока. Что касается углеводов, в молоке это в основном лактоза или молочный сахар. В ЖКТ происходит быстрое расщепление этого вещества.

Витамины в молоке :

  • рибофлавин
  • биотин
  • пантотеновая кислота
  • ниацин
  • B12 и т. д.

Покрытие суточной потребности в минеральных веществах происходит в основном за счет продуктов, сделанных из молока (йогурт, кефир, сыр, сметана, масло и пр.). В них содержится много кальция и калия. Также молоко богато фосфором, хлором, магнием, серой, натрием, медью, йодом, железом и многими другими веществами, которые нужны для организма ребенка и взрослого человека.

Очень полезны и необходимы для сбалансированного питания кисломолочные продукты :

  • ацидофилин
  • ряженка
  • простокваша
  • кумыс

Кумыс считается натуральным антибиотиком, который помогает избавиться от многих заболеваний. Например, дают его больным туберкулезом. Казеины молока при его скисании теряют свои свойства, потому проще обрабатываются органами ЖКТ. За час молоко усваивается на 32 процента, а простокваша или кефир на 91 процент.

Кисломолочные продукты убивают негативную флору, которая множится у нас в кишечнике, вызывая дисбактериоз. Потому для нормального пищеварения важно кушать что-нибудь кисломолочное каждый день. И это касается не только детей, но и людей любого другого возраста.

Чем полезен творог ? В нем много полноценных белков, молочного жира, различных минералов и витаминов. Пополнение организма кальцием можно проводить за счет увеличения суточного потребление творога. Творог особенно важно кушать детям, у которых формируется скелет, а также пожилым людям, из организмов которых быстро вымывается кальций в силу особенностей возрастных изменений.

Мясо и мясные продукты . Мясо нужно добавлять в рацион, чтобы получать высокоценные белки, множество незаменимых аминокислот. Мясо является источником липидов. В баранине, говяжьем и свином мясе основные жирные кислоты представлены пальмитиновой, олеиновой, стеариновой и линолевой кислотами. В мясе гуся и утки содержится большее количество ненасыщенных жирных кислот.

В мясе очень мало углеводов, это гликоген. В нем есть и витамины, а также минеральные вещества, в том числе и микроэлементы:

  • калий
  • натрий
  • фосфор
  • железо
  • олово
  • никель
  • хром и т. д.

Рыба . Вместе с рыбой в наш организм поступают высокоценные белки. Эта еда является источником незаменимых аминокислот в очень большом количестве. Количество жиров в разных видах рыбы отличается. Жирные кислоты в рыбе:

  • стеариновая
  • пальмитиновая
  • олеиновая
  • линолевая
  • арахидоновая
  • линоленовая

Сельдь полезна тем, что в ней много витаминов A, D и E, которые растворяются в жирной среде. Также в этой рыбе много B12, серы, калия и фосфора. Во многих других видах рыбы есть микроэлементы в достаточно высоком количестве:

  • железо
  • марганец
  • никель
  • кобальт

Яйца — это еще один высокоценный продукт питания. Благодаря этому продукты мы получаем незаменимые кислоты, которые нужны для сбалансированного питания. В этом продукте содержатся липиды. Углеводов в яйцах всего 0,7%, это очень мало, потому продукт считается именно белковым. Его можно употреблять с медленными углеводами, например, с гречневой или овсяной кашей.

  • фолацин
  • биотин
  • фосфор
  • калий
  • натрий

А вот магния и кальция в яйцах относительно мало. Что касается содержания в данном продукте микроэлементов, это в основном железо и цинк. Нужно кушать яйца, которые прошли обработку, и стараться не употреблять их в сыром виде. В неделю можно не более 7-10 вареных яиц, потому что в них достаточно много холестерина.

Картофель , хоть и считается вторым хлебом, имеет меньшую пищевую и биологическую ценность. В нем только два процента белков. Липида также крайне мало в данном продукте. Жирные кислоты представлены олеиновой, линолевой и пальмитиновой. В картошке содержится 19,7% таких веществ как углеводы. Продукт считается именно углеводным. В нем есть минимальные количества таких веществ:

  • фруктоза
  • глюкоза
  • сахароза
  • гемицеллюлозы
  • пектин
  • целлюлоза
  • щавелевая и лимонная кислоты
  • яблочная кислота

Чего в картофеле много, так это витамина С. Также в нем содержатся в определенном количестве пантотеновая кислота, ниацин, тиамин и пр. Включая в наше сбалансированное питание картофель, мы получаем больше количество хлора, алюминия, железа, марганца, цинка и рубидия.

Овощи. Из овощей мы получаем витамины, растительные волокна и минералы. В овощах очень мало жиров, белков и крахмала, потому калорийность их минимальна. Из овощей в наш организм поступает бета-каротин, фолацин, витамин С и пр.

Большое количество фолацина содержится в петрушке, чуть меньше — в шпинате. Бета-каротин можно получить, добавив в рацион морковь и черемшу, а также чеснок и лук. Но с последними двумя названными продуктами нельзя перегибать палку, потому что они могут спровоцировать болезни желудка.

В овощах содержится калий, цинк, железо, марганец, алюминий, а также целлюлоза и пектин. Они есть в свекле, морковке, капусте.

Фрукты и ягоды имеют схожую с овощами пищевую ценность. Отличает фрукты от овощей то, что в первых содержится много моно- и дисахаридов, в основном это фруктоза. Витамин С проще получить из фруктов, чем из овощей. Нужно кушать для этого шиповник, облепиху, черную смородину, апельсины и землянику. Что касается минералов, в основном из фруктов мы получаем калий.

Грибы . В грибах есть небольшое количество неполноценных белков. Липидов также в грибах менее одного процента. Много в этом продукте растительных волокон. В грибах содержатся такие полезные вещества:

  • ниацин
  • витамин С
  • витамин Е
  • пантотеновая кислота
  • тиамин
  • рибофлавин
  • фолацин в относительно большом количестве
  • калий
  • железо

Чуть меньше, но также присутствует в грибах:

  • марганец
  • кобальт
  • рубидий
  • никель

Принцип рационального питания

Биологически активные вещества делятся на эндогенные и экзогенные. Первые вырабатываются в организме, а вторые поступают в ЖКТ с едой. К экдогенным относят высокомолекулярные биополимеры и низкомолекулярные регуляторы. Но углеводы, жиры, белки и витамины мы получаем именно из пищевых продуктов. Они нужны для обеспечения энергии. А энергия нужна даже для состояния покоя, не говоря уже про физическую активность. Пластические функции также «ложатся на плечи» экзогенных веществ.

В сутки мы должны получать, как утверждают специалисты Института питания, более чем 600 веществ, из них двадцать аминокислот, а 17 — витаминов. Должно быть определенное соотношение между двумя видами веществ, которые мы получаем с едой, и которые синтезируются в теле. Иначе функционирование организма будет нарушено. Вот для этого и нужно сбалансированное питание.

Правильно питаться нужно, чтобы меньше болеть и увеличить длительность жизни. Источники пищевых веществ взаимозаменяемы. К примеру, японцы употребляют больше рыбы, чем мяса, оттуда они и получают белки животного происхождения. Нехватка калорий и белков (например, у вегетарианцев) существенно ослабляет иммунитет.

Следите за своим питанием и будьте здоровы!

В питании наряду с белками, жирами, углеводами должны присутствовать витамины и минеральные соли, которые используются в активных ферментных комплексах и обеспечивают поддержание активных свойств биологических мембран.

Эти пищевые вещества составляют группу эссенциальных , т.е. тех, которые практически не вырабатываются организмом и должны поступать из внешней среды с пищей. Дефицит эссенциальных веществ в организме приводит к сильным тканевым и функциональным изменениям, сопровождающимся значительным понижением физической активности и иммунитета, а также к ухудшению психического здоровья.

Витамины – (от. лат. vita – жизнь) биологически активные вещества, различной химической природы, частично синтезируемые организмом или поступающие с пищей. Действие их выражается в основном в усилении и регулировании жизненно важных функций. В настоящее время известны около 50 витаминов, выполняющих в организме различные роли, но в целом являющихся регуляторами процессов обмена веществ. Наиболее важнейшие витамины представлены в табл. 2.

Т а б л и ц а 2

Важнейшие витамины

Вита-мин Физиологическое действие и гиповитаминозы Источники (пищевые продукты Суточная норма
А Влияет на зрение, рост и развитие организма. Участвует в образовании зрительного пигмента. При авитаминозе происходит нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), повреждение роговицы глаз, сухость эпителия и его ороговение Животные жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники каротина, из которого образуется витамин А, – морковь, абрикосы, крапива 1,5 г
D Регулирует обмен кальция и фосфора. При недостатке в детском возрасте развивается рахит (нарушается процесс костеобразования) Рыбий жир, яичный желток, печень. Образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей 2,5 г
Е Обладаетпротивоокислительным (антиоксидантным) действием на внутриклеточные липиды. При недостатке развивается дистрофия скелетных мышц, ослабляется половая функция Растительное масло, салат 10–15 г
К Участвует в синтезе протромбина, способствует нормальной свертываемости крови. При недостатке понижается свертываемость крови Шпинат, салат, капуста, томаты, морковь. Синтезируется микрофлорой кишечника 0,2–0,3 мг
В 1 Участвует в обмене углеводов, жиров, белков, в проведении нервного импульса. При недостатке –расстройство двигательной активности, параличи, нарушение работы желудочно-кишечного тракта Зерновые и бобовые культуры, печень, куриный желток 1,5–2 мг

Окончание табл. 2

В 2 Участвует в клеточном дыхании. При недостатке – помутнение хрусталика, поражение слизистой оболочки рта Пивные дрожжи, печень, сырые яйца, зерновые и бобовые культуры, томаты 2–3 мг
РР Участвует в клеточном дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, печени. При недостатке развивается пеллагра (воспаление кожи, понос, слабоумие) Дрожжи, отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис. Может синтезироваться из триптофана (незаменимая, не синтезируемая в организме человека аминокислота, составная часть многих белков) 15 мг
В 6 Обмен белков, синтез ферментов, обеспечивающих обмен аминокислот, влияет на кроветворение. При недостатке – заболевание кожи, анемия, судороги Печень, почки, куриный желток, зерновые и бобовые культуры, бананы. Синтезируется микрофлорой кишечника 1,5–3 мг
В 12 Участвует в синтезе РНК (рибонуклеиновая кислота), обеспечивает кроветворную функцию организма. При недостатке – анемия Печень, почки, мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника 2 мкг
С Участвует в окислительно-восстановительных процессах. Увеличивает устойчивость к инфекциям. При недостатке – цинга (поражение стенок кровеносных сосудов, развитие мелких кровоизлияний в коже, кровоточивость десен) Шиповник, хвоя, не-зрелые грецкие орехи, зеленый лук, черная смородина, картофель, капуста, апельсины 50–199 мг

Отсутствие витаминов в пище приводит к заболеваниям, называемым авитаминозами (цинга, полиневриты и т.д.), их недостаток – к ослаблению организма или гиповитаминозам. Избыток витамина также может быть вредным и приводить к заболеванию – гипервитаминозу. Витамины делятся на водорастворимые (витамины группы В, С, Р, РР) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Сохранение здоровья возможно только при достаточно разнообразном питании, содержащем комплекс всех витаминов.

Немаловажным является оптимальное содержание минеральных веществ в базовом питании. Минеральные вещества помогают построению костных тканей организма, в состав которых в основном входят кальциевые соли, фосфорной кислоты; участвуют в синтезе ряда важных органических соединений (белков, фосфоритов и др.); способствуют образованию пищеварительных соков, осуществлению синтеза гормонов, поддержанию определённого осмотического давления крови и т.д.

Различают макроэлементы , находящиеся в продукте в относительно большом количестве (порядка десятых и сотых долей процента к весу продукта), и микроэлементы .

К макроэлементам относят фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, серу, хлор, кремний. Микроэлементы содержатся в продукте в ничтожно малых дозах. Это алюминий, барий, бор, бром, йод, кобальт, марганец, олово, селен и др.

Из макроэлементов пищи наиболее важные – фосфор, кальций, железо, магний, натрий, хлор. Ежедневно человек должен получать 2–3 г калия, 1800–2000 мг фосфора, 800–1100 мг кальция, 15–17 мг железа, 300–500 мг магния. Значение настоящих элементов в продуктах определяется их характеристиками. Фосфор участвует в работе головного мозга. Железо помогает клеткам крови эритроцитам доставлять кислородв разные части тела. Магний обеспечивает прочность костей и функционирование сердечной, нервной и мышечной систем. Способствует выработке энергии и участвует в синтезе белков.Кальций поддерживает структуру костей и зубов.

Кислотно-щелочной баланс в организме обусловлен содержанием в тканевых и клеточных жидкостях минеральных элементов кислого и щелочного характера. Источники кислых радикалов (P, S, Cl) – мясо, рыба, яйцо, сало, зерновые продукты, щелочных оснований (Ca, Mg, Na, K) – молоко, молочные продукты, овощи и фрукты.

Исключительно важны в питании и микроэлементы. Установлено, что медь помогает железу выполнять свою функцию при производстве гемоглобина в крови, поддерживает упругость кожи и здоровье волос. Совместно с кобальтом участвует в процессах образования крови;марганец и фтор в свою очередь участвуют в формировании костей и зубов; йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы и выработки ею гормона тироксина, участвует в регуляции роста, развития и обмена веществ. Селен мощный антиоксидант. Вместе с витамином Е защищает организм от свободных радикалов. Цинк у лучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет. Способствует оздоровлению проблемной кожи и заживлению ран.

Отсутствие в пищевых продуктах микроэлементов вызывает эндемические заболевания, связанные с нарушением синтеза ферментов и гормонов и ослаблением катализируемых ими процессов обмена веществ.

В настоящее время установлены следующие нормы потребности микроэлементов: цинк – 5–10 мг, медь – 2, фтор – 1, йод – 0,2, марганец – 5–10, хром – 5–10, кобальт – 0,1–0,2, молибден – 0,5 г, селен – 0,5 мг.

Микроэлементы находятся во многих продуктах растительного и животного происхождения. Ими богаты хлеб, крупы, овощи, плоды. Особенно много йода в морских продуктах. Микроэлементы в дозах, превышающих естественное их содержание в пищевых продуктах, – сильные яды. Особенно ядовиты медь, свинец, ртуть, мышьяк, олово.

Вода

Вода в том или ином количестве содержится во всех пищевых продуктах. Она имеет первостепенное значение для жизни и существования живых организмов, так как входит в состав крови, лимфы, мышц, соединительной и других тканей. Вода – среда для осуществления биохимических процессов организма.

Уменьшение количества воды в организме человека приводит к сгущению крови, повышению её вязкости, что затрудняет работу сердца и нарушает важнейшие процессы обмена.

Потребность в воде в среднем составляет 2,5–3 л в сутки. Это количество организм получает за счет питьевой воды – 1,4–1,5 л; воды в твердых продуктах – 0,5–0,7 и той, что образуется в результате обмена веществ – 0,3–0,4 л.

Повышенную потребность в воде нельзя компенсировать частым и обильным питьем. Для уменьшения жажды нужно пить маленькими глотками, задерживая воду во рту. Лучше утоляет жажду вода температурой 7–12º, особенно щелочная. В течение дня следует пить жидкость небольшими порциями, так как обильное ее потребление ведет к перегрузке организма, увеличивает потоотделение, затрудняет работу сердца, понижает работоспособность.

Питьевой режим влияет на пищеварение, вода возбуждает желудочную секрецию. Однако её избыточное потребление понижает концентрацию пищеварительных соков.

Основные принципы рационального

и сбалансированного питания

Поскольку питание является необходимым физиологическим условием для нормального функционирования организма, при составлении рационов (суточной порции пищи) важно соблюдать правильные соотношения между основными пищевыми веществами, учитывая при этом взаимосвязь обменных процессов и соответствие калорийности пищи фактическим энергозатратам. Это основные принципы рационального и сбалансированного питания.

Необходимо снабжение организма количеством энергии, соответствующим ее расходу в процессе двигательной активности. В настоящее время этот принцип часто нарушается. В связи с излишним потреблением энергоёмких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов превышает энергозатраты организма. С возрастом происходит накопление избыточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющее появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

Энергетическая ценность пищи зависит от входящих в её состав белков, жиров, углеводов. Для определения количества энергии, получаемого или отдаваемого телом в процессе теплообмена, используется понятие калория – единица тепла, равная 4,18 Дж. При этом энергетическая ценность 1 г белков, жиров и углеводов с учётом их усвояемости составляет соответственно 4, 9 и 4 ккал.

Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание жизненно важных функций организма, в том числе обмена веществ, физической активности. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью .

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от пола, возраста, степени двигательной активности. Например, интенсивный физический труд требует поступления в организм дополнительного количества энергии. Её суточный расход у мужчин при тяжёлой физической деятельности повышается более чем на 40%, возрастает потребность в белках (на 30%), в жирах (на 63,5%), других пищевых ингредиентах. Потребность в пище у женщин ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме.

Соблюдение принципов сбалансированного питания, учитывающего возраст, пол, степень двигательной активности, предусматривает дифференцированное распределение в рационе калорийности между белками, жирами, углеводами, а также их адекватное соотношение с витаминами и минеральными веществами. Ежедневно в определённом количестве в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых являются незаменимыми и поэтому жизненно необходимыми.

Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме принято за 1: 1: 4 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3: 5 – при тяжёлом физическом труде. При расчётах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1: 0,9: 5. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13, жиры – 33, углеводы – 54% суточной энергетической ценности рациона, принятой за 100%.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белков. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источник незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Сбалансированность углеводов должна быть следующей: крахмал 75–80, легко усвояемые углеводы – 15–20, клетчатка и пектины – 5% от общего количества углеводов. Лучшее для усвоения соотношение: Са: Р: Мg – 1: 1,5: 0,5.

Наиболее целесообразно 3- или 4-разовое питание. Рекомендуется следующее распределение калорийности рациона: 4-разовое питание: завтрак 35–40, обед 30–35, полдник 5, ужин 25–30%; 3-разовое питание – соответственно 40, 35 и 25%. При этом промежутки между приёмами пищи не должны превышать 4–5 ч. Это исключает чувство голода и обеспечивает лучшее переваривание и усвоение пищи. Следует устанавливать и строго придерживаться определённого времени для приёма пищи.

Вес суточного рациона должен составлять 2,3–3 кг. На ужин не рекомендуется есть продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирное мясо, какао, кофе и т.п.). Ужин должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна, иначе уменьшается усвояемость пищи, что влечёт за собой плохой сон и снижение умственной работоспособности на следующий день.

Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура) способствуют выделению слюны и желудочного сока ещё до того, как пища поступила в пищеварительный тракт, и благотворно влияют на пищеварение.

Соблюдение указанных принципов рационального и сбалансированного питания делает его полноценным, что повышает устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и снижает степень возникновения ряда неинфекционных хронических заболеваний у населения.

Южно-Казахстанская государственная фармацевтическая академия

Кафедра биохимии, биологии и микробиологии

РЕФЕРАТ

ПО ТЕМЕ: «Биохимические основы сбалансированного питания. Общие пути катаболизма питательных веществ. Биологическое значение органических и минеральных компонентов пищи человека»

Подготовила: Аубакирова А

Группа: 307 Б-ФР

Приняла: Мамбеткулова К. К.

Шымкент - 2014

План

I. Введение. Биохимия питания.

II. Биохимические основы сбалансированного питания.

Ø Биохимические основы питания человека.

Ø Источники энергии.

Ø Незаменимые вещества организма.

III. Общая характеристика обмена веществ.

Ø Две стороны (фазы) метаболизма.

Ø Стадии катаболизма питательных веществ.

IV. Заключение.

V. Список использованной литературы.

I. Введение. Биохимия питания.

Пища человека содержит множество химических соединений, как органических, так и минеральных. Главную долю органических веществ пищи составляют углеводы, жиры, белки - основные пищевые вещества. Часть органических веществ - это минорные пищевые вещества, требующиеся в малых количествах; к ним принадлежат, в частности, витамины.

Основные пищевые вещества большей частью представляют собой полимеры. В желудочно-кишечном тракте они гидролизуются при участии ферментов класса гидролаз на мономеры: в этом заключается суть пищеварения. В процессе пищеварения происходит уменьшение разнообразия веществ: из бесчисленного количества белков разного строения, полисахаридов, жиров получается 20 разных аминокислот, небольшое число моносахаридов (главным образом глюкоза, фруктоза, галактоза), глицерин, жирные кислоты (главным образом олеиновая, стеариновая, пальмитиновая). Мономеры как низкомолекулярные вещества значительно легче проникают через клеточные мембраны кишечного эпителия (полимеры практически не всасываются). С кровью мономеры транспортируются во все органы и ткани и используются клетками.

Пищевые вещества могут быть заменимыми и незаменимыми. Заменимые - это те, которые могут образоваться в организме из других веществ. Например, клетки человека могут синтезировать любой необходимый им моносахарид из аминокислот, жиры могут образоваться из углеводов, некоторые аминокислоты образуются из других аминокислот или из углеводов.

Незаменимые пищевые вещества не синтезируются из других веществ и поэтому должны содержаться в пище в готовом виде. К незаменимым относятся все минеральные компоненты, а также витамины, некоторые аминокислоты и некоторые жирные кислоты.

II. Биохимические основы сбалансированного питания.

1. Биохимические основы питания человека.

Полноценное питание должно содержать:

1) источники энергии (углеводы, жиры, белки);

2) незаменимые аминокислоты;

3) незаменимые жирные кислоты;

4) витамины;

5) неорганические (минеральные) кислоты);

6) клетчатку;

2. Источники энергии.

Углеводы, жиры и белки являются макропитательными веществами. Их потребление зависит от роста, возраста и пола человека и определяется в граммах.

Углеводы составляют основной источник энергии в питании человека - самая дешевая пища. В развитых странах около 40 % потребления углеводов приходится на рафинированные сахара, а 60 % составляет крахмал. В менее развитых странах доля крахмала возрастает. За счет углеводов образуется основная часть энергии в организме человека.

Жиры - это один из основных источников энергии. Перевариваются в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) гораздо медленнее, чем углеводы, поэтому лучше способствуют возникновению чувства сытости. Триглицериды растительного происхождения являются не только источником энергии, но и незаменимымых жирных кислот: линолевой и линоленовой.

Белки - энергетическая функция не является для них основной. Белки - это исочники незаменимых и заменимых аминокислот, а также предшественники биологически активных веществ в организме. Однако при окислении аминокислот образуется энергия. Хотя она и невелика, но составляет некоторую часть энергетического рациона.

Может ли этиловый спирт служить источником энергии? При окислении 1 г этанола выделяется 7 ккал энергии. Это больше, чем при распаде 1 г углеводов, и меньше, чем при распаде 1 г жиров. Энергия, которая выделяется при окислении этанола, запасается в виде АТФ. Метаболизм этанола протекает в печени.

Эта реакция идет в цитоплазме. Затем уксусный альдегид подвергается повторному окислению, но уже в митохондриях.

При окислении этанола до уксусной кислоты выделяется НАДН2, который идет на цепь тканевого дыхания и образуется АТФ.

Уксусная кислота в дальнейшем активируется. Ац-КоА вступает в ЦТК.

Но этанол не является достаточно хорошим источником энергии.

Причины этого следующие.

1. Образующийся уксусный альдегид и сам этиловый спирт являются токсичными для человека, особенно для клеточных мембран.

2. Больные алкоголизмом мало потребляют адекватной пищи (мало белков).

3. Крепкие спиртные напитки не содержат витаминов и минеральных веществ. Поэтому часто встречаются авитаминозы - чаще всего авитаминоз В1: алкогольный полиневрит - синдром Вернике-Корсакова (неврологические расстройства).

4. Необходимо много НАД для окисления этанола и уксусного альдегида. Поэтому в клетке снижается запас НАД, необходимого окисления естественных продуктов питания. Прежде всего при этом страдают белковый и жировой обмены.

5. В организме этанол может превращаться только в жиры и стероиды, но из него не может синтезироваться глюкоза и гликоген. А нейроны головного мозга человека потребляют только глюкозу. Поэтому нарушается функция ЦНС.

6. У алкоголиков наблюдается избыточное образование кетоновых тел, поэтому запах у них изо рта напоминает запах, который встречается у больных сахарным диабетом.

7. Усиливается синтез кетоновых тел.

Во многих развитых странах люди сейчас страдают от избытка питания, который ведет к ожирению, а в малоразвитых - наоборот, от недостаточности питания.

Недоедание 12 тыс. человек в мире ежедневно умирают от голода. Недостаточность питания у детей приводит к таким нарушениям, как истощение и квашиоркор.

Квашиоркор развивается у детей при употреблении малокалорийной пищи с недостаточным содержанием белка. Замедляется рост ребенка, развиваются отеки, дегенеративные изменения в печени, почках, поджелудочной железе. Даже если такой ребенок не погибает, все равно длительное белковое голодание делает его инвалидом на всю жизнь. У взрослых при длительном белковом голодании развиваются похожие явления.

3. Незаменимые вещества организма.

1. Витамины.

2. Аминокислоты.

3. Полиненасыщенные жирные кислоты.

4. Неорганические вещества (минеральные элементы).

5. Клетчатка.

Витамины - важнейшая группа незаменимых пищевых факторов. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

Витамины были открыты при изучении таких заболеваний, как бери-бери, цинга и другие, о которых теперь известно, что они возникают вследствие недостаточности витаминов. По выражению академика В. А. Энгельгардта, «витамины обнаружили себя не своим присутствием в организме, а своим отсутствием».

Витамины способствуют:

Поддержанию защитных сил организма,

Повышают его устойчивость к действию различных факторов окружающей среды,

Помогают приспосабливаться к ухудшающейся экологической обстановке

Играют важнейшую роль в поддержании иммунитета, т.е. делают наш организм

более устойчивым к болезням.

Витамины не являются для организма поставщиком энергии. Однако они регулируют наш обмен веществ, поддерживают нас в хорошей форме.

Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения.

С нарушением поступления витаминов в организм связаны два состояния: недостаток витамина - гиповитаминоз (авитаминоз) и избыток витамина - гипервитаминоз.

Незаменимые аминокислоты - это такие аминокислоты, которые не синтезируются в организме, а должны поступать извне: Триптофан (суточная потребность 0,5 г в сутки), треонин, изолейцин, лизин, валин, лейцин (суточная потребность около 2 г), фенилаланин (сут.потр.около 2 г), метионин (сут.потр.около 2 г). аргинин незаменим только у детей.

Пищевые белки сильно отличаются по аминокислотному составу. Растительные белки содержат неполный набор аминокислот и в несвойственных нашему организму соотношениях.

Животные белки имеют хорошие химические характеристики и высокую биологическую ценность. Организм хорошо переваривает животные белки и эффективно использует образующиеся при этом аминокислоты.

Белки растительного происхождения имеют низкую химическую ценность. В белках какого-либо одного растения могут отсутствовать одна или несколько аминокислот. Поэтому организм должен получать разнообразную растительную пищу. Белки зерен злаков полностью не перевариваются, так как они защищены оболочкой, состоящей из целлюлозы, которая не расщепляется пищеварительными ферментами желудочно-кишечного тракта.

Незаменимые жирные кислоты. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты. Они не синтезируются в организме человека и поэтому должны поступать с пищей. Обычно мы не испытываем в них недостатка, так как они содержатся в растительных продуктах (маслах), а также в рыбьем и курином жирах.

В организме незаменимые жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, а также являются предшественниками для синтеза биологически активных веществ, таких, как простагландины. Линолевая и линоленовая кислоты являются непосредственными предшественниками арахидоновой кислоты. Именно из арахидоновой кислоты синтезируются простагландины, тромбоксаны и лейкотриены.

Простагландины - это 20-углеродные жирные кислоты, содержащие пятичленное углеводородное кольцо. Различают несколько групп простагландинов, которые отличаются друг от друга наличием кетоносвой и гидроксильной групп в 9-м и 11-м положениях.

Предшественники простагландинов высвобождаются из фосфолипидов мембран (непищевые!) и расщепляются под действием фермента фосфолипазы-А2. Это регуляторная стадия в биосинтезе простагландинов. С помощью этой стадии регулируется количество субстрата, который подвергается последующему действию фермента циклооксигеназы.

Кортикостероиды ингибируют синтез простагландинов, угнетая фермент фосфолипазу-А2. Этим можно объяснить противовоспалительное действие кортикостероидов.

Синтез простагландинов протеккает в 2 стадии.

1-я стадия катализируется ПГ-Н-циклооксигеназой. Этот фермент работает по универсальному механизму и, независимо от того, в каком органе или ткани эта реакция протекает, она заканчивается образованием ПГН2. Это сложный мультиферментный комплекс, который локализуется в микросомах. Он катализирует образование циклопентанового кольца.

Ацетилсалициловая кислота (аспирин), а также все противовоспалительные нестероидные средства подавляют синтез простагландинов, являясь ингибиторами этого фермента.

2-ю стадию катализируют ферменты, общее название которых - конвертазы. Эти ферменты имеют тканевую специфичность, поэтому в каждом типе ткани из ПГН2 образуется свой продукт:

1) в головном мозге - ПГD;

2) в половых железах - ПГЕ, ПГF.

Простагландины действуют в тех клетках, где они синтезируются. Характер действия простагландина зависит от типа клетки. В этом заключается принципиальное отличие простагландинов от гормонов.

Физиологические эффекты простагландинов:

1) простагландины усиливают воспалительные процессы;

2) регулируют приток крови к определенному органу;

3) моделируют синаптическую передачу.

ПГЕ вызывает расслабление мускулатуры бронхов и трахеи. ПГЕ1 и ПГЕ2 используются как средства для снятия бронхоспазма (препараты-аэрозоли). В клинике используют препараты ингибиторов простагландинов.

Лабильными продуктами превращения простагландинов являются тромбоксаны . Их функция заключается в том, что они участвуют в регуляции активности тромбоцитов. Являясь мощными стимуляторами образования тромбов, они способствуют агрегации тромбоцитов.

Простациклины предотвращают агрегацию тромбоцитов.

Лейкотриены - это производные арахидоновой кислоты. Участвуют в иммунных процессах, воспалительных и аллергических реакциях, обладают спазмолитическим действием, влияют на артериальное давление и проницаемость сосудов.

Неорганические вещества (минеральные элементы) - это неорганические компоненты пищи.

В настоящее время в нашем организме найдено около 70 различных элементов, исключая элементы трансуранового ряда.

Элементы, встречающиеся в организме, делят на:

а) макроэлементы - их содержание составляет граммы, десятки или сотни граммов. Это Na, K, Ca, P, S, Cl.

б) микроэлементы, содержание их в организме исчисляется миллиграммами и десятками миллиграммов. Это Fe, Cu, Zn, Mo, Co, F, I, Br и некоторые другие.

Минеральные элементы можно классифицировать и по их необходимости для жизнедеятельности организма.

Те элементы, которые абсолютно необходимы для организма и выполняют в нем специфические функции, называют биоэлементы.

Те элементы, функции которых в организме неизвестны, обозначаются как случайные примеси. Пример случайной примеси - золото (Au).

Минеральные вещества в организме распределены очень неравномерно. Самая твердая ткань нашего организма - это ткань зуба, в ней 98 % минеральных веществ, а во внеклеточной жидкости содержится всего 0,5-1 % минеральных веществ. Фтора больше всего в зубной эмали, иода - в щитовидной железе, железа - в красном костном мозге. Большинство минеральных элементов концентрируется в отдельных тканях.

Равномерно распределены: Mg, Al, Br, Se.

Клетчатка -компонент неутилизируемых пищевых волокон. В состав клетчатки входят целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин. Эти вещества содержатся во фруктах, овощах, необработанном зерне. Не переваривается в желудочно-кишечном тракте.

Значение клетчатки для питания организма следующее.

1. Регулирует перистальтику кишечника.

2. Участвует в формировании каловых масс.

3. Способствует развитию чувства насыщения при приеме пищи.

4. Создает необходимые условия для функционирования нормальной микрофлоры кишечника.

5. Стимулирует выведение холестерина с желчью.

6. Уменьшает и задерживает всасывание глюкозы (важно для больных сахарным дибетом).

7. Является сорбентом для токсических веществ.

> Витамины - важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Основные причины гипо- и авитаминозов

Пищевые вещества, или нутриенты - это химические вещества - составные части пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления и исправления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы.

Различают две группы пищевых веществ. Одна группа включает основные пищевые вещества, или макронутриенты (от греческого макрос - большой). Пищевые вещества другой группы называются микронутриентами (от греческого микрос - малый), в которую входят витамины и минеральные вещества.

Макронутриенты, или основные пищевые вещества - белки, жиры и углеводы, - нужны человеку в количествах, измеряемых несколькими десятками граммов. Основными пищевыми веществами они называются потому, что дают при окислении энергию для выполнения всех функций организма.

Микронутриенты - витамины и минеральные вещества - необходимы человеку в очень малых количествах - в миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении энергии пищи, в регуляции функций, в осуществлении процессов роста и развития организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Эти пищевые вещества называются незаменимыми, или эссенциальными. Они обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в рационе любого из них приводит к заболеванию, а при длительном недостатке - и к смерти.

Другие пищевые вещества могут образоваться в организме человека из незаменимых пищевых веществ. Поэтому они называются заменимыми, т.е. их можно заменить, имея в достатке незаменимые пищевые вещества. Однако заменимые пищевые вещества также должны поступать с пищей в определенных количествах, так как они служат источниками энергии.

В настоящее время науке о питании известно около 50 незаменимых пищевых веществ, которые не могут образоваться в организме и единственным источником их является пища (см. табл. 1).

Все нутриенты делятся на 6 главных групп - углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и вода. Кроме того, пища содержит большое количество других биологически активных веществ, имеющих значение для сохранения здоровья и профилактики многих хронических заболеваний. К ним относится множество химических компонентов, содержащихся преимущественно в растительных продуктах, объединяемых общим названием фито соединения, из которых наиболее изучены представители классов флавоноидов. Их роль в сохранении здоровья человека подчеркивает важность растительной пищи в питании.

Потребление определенного количества и в определенных соотношениях незаменимых пищевых веществ составляет один из научных принципов рационального и здорового питания.

Однако человек в процессе питания имеет дело не с пищевыми веществами, а с пищевыми продуктами. Поступление пищевых веществ в нужных количествах и соотношениях осуществляется через потребление разнообразного набора пищевых продуктов. Поэтому принципы и правила здорового питания должны выражаться в правилах и принципах потребления различного вида пищи.

Табл. 1 - Незаменимые пищевые вещества, которые должны поступать с пищей

Углеводы

Минеральные вещества

Витамины

Жирорастворимые

Жирные кислоты

линолевая

Аминокислоты

Изолейцин

Водорастворимые

Метионин

Фенилаланин

Триптофан

Марганец

Гистидин

Молибден

Пантотеновая кислота

Основные причины гипо - и авитаминозов

Эти заболевания по-другому называют болезнями витаминной недостаточности . Развиваются они при недостатке в организме одного или нескольких витаминов.

В настоящее время случаи авитаминоза (полного отсутствия какого-либо витамина) крайне редки, но нехватка этих ценных веществ встречается достаточно часто.

Витамины -- это важные для организма, незаменимые биологически активные вещества, которые принимают участие в химических реакциях, происходящих внутри нашего организма. Витамины входят в состав многих ферментов, веществ, направляющих течение химических реакций по определенному пути и увеличивающих их скорость.

Факторы риска развития.

* Повышенная или пониженная температура окружающей среды.

* Длительное физическое или психоэмоциональное перенапряжение.

* Заболевания эндокринных желез.

* Некоторые физиологические состояния организма (беременность, лактация, когда должна удовлетворяться и потребность ребенка в витаминах).

* Профессиональные вредности и др.

* Заболевания желудочно-кишечного тракта, при которых понижается всасывание витаминов в кишечнике.

Недостаток витаминов в организме может быть связан с недостаточным их поступлением с пищей (первичный гиповитаминоз), а также с нарушением их всасывания в кишечнике или избыточной потребностью организма в них (вторичный гиповитаминоз, например, при больших физических нагрузках, при лечении антибиотиками).

Важное значение имеет полноценное питание. Давно отмечено, что однообразное питание (консервы, сухие продукты, мучные изделия) приводит к гипополивитаминозам (недостатку нескольких витаминов в организме). Такие состояния наблюдаются в регионах стихийных или социальных бедствий (войны, неурожаи и др.).

Симптомы . При недостатке витаминов нарушаются многие обменные процессы в организме. Это приводит к ухудшению общего самочувствия, понижению работоспособности и сопротивляемости организма инфекциям. Особенно опасен дефицит витаминов для растущего организма ребенка или подростка, у которого интенсивность обменных процессов особенно высока. К сожалению, даже полноценное рациональное питание не всегда обеспечивает организм достаточным количеством витаминов. Поэтому в некоторых случаях необходимо принимать готовые витаминные комплексы.

Симптомы болезни нарастают постепенно, по мере расходования организмом запасов того или иного витамина в различных органах. Выделяют следующие стадии болезней витаминной недостаточности.

I стадия -- гиповитаминоз. В этот период нет четких проявлений заболевания. На первый план выступают общие симптомы нарушения нормальной работы внутренних органов: слабость, быстрая утомляемость, низкая работоспособность.

II стадия -- гиповитаминоз. Дефицит витаминов нарастает, появляются явные симптомы болезни, которые напрямую связаны с дефицитом того или иного витамина. Это удается выявить при помощи специальных лабораторных исследований.

III стадия -- авитаминоз. Это крайняя степень недостатка витамина (витаминов) на фоне отсутствия его поступления в организм. Для этой стадии характерны яркие симптомы, которые не позволяют спутать клиническую картину заболевания. При лабораторных исследованиях определяется значительное снижение количества витамина.

Недостаточность витамина А

Развивается при пониженном количестве витамина А и каротина в пище, нарушении его всасывания в кишечнике, а также при нарушении синтеза витамина А из каротина в организме.

Витамин А содержится в следующих продуктах животного происхождения: желток, печень, особенно морских рыб, сливочное масло. Каротин находится в овощах и фруктах, имеющих оранжевую и красную окраску. При попадании в организм из него синтезируется витамин А, который является необходимым для нормального течения биохимических процессов. Витамин А растворяется в жирах.

Его суточная потребность составляет 1,5 мг. Он необходим для работы эпителия кожи и слизистых оболочек, сальных, слезных желез, а также для формирования зрительного пигмента.

Недостаточность витамина В1 (тиамина)

Чаще встречается в странах Азии, где преобладает питание с употреблением большого количества полированного риса. Другой причиной гиповитаминоза В1 может быть нарушение усвоения этого витамина в кишечнике, что встречается при некоторых патологических состояниях (понос, рвота, тяжелые заболевания кишечника).

Факторы риска: некоторые физиологические состояния (беременность, лактация), тяжелая физическая нагрузка, сахарный диабет, лихорадочные состояния, тиреотоксикоз.

Недостаточность витамина В2 (рибофлавина)

Возникает при недостаточном поступлении витамина В2 с пищей, при нарушении его всасывания в кишечнике, а также при его повышенном разрушении.

Недостаточность никотиновой кислоты

Факторы риска: недостаточное поступление с пищей (при однообразном питании, например, при преимущественном употреблении кукурузы), нарушение всасывания витамина в кишечнике (заболевания тонкого кишечника с нарушением всасывания), некоторые состояния организма, характеризующиеся повышенной потребностью в витамине (физические нагрузки, беременность и др.).

Недостаточность витамина В6 (пиридоксина)

У взрослых людей недостаточность этого витамина развивается только при нарушении его синтеза в кишечнике. Это возможно при лечении антибиотиками (что приводит к угнетению микрофлоры, отвечающей за синтез витамина), значительных физических нагрузках или при повышенной потребности в витамине (беременность, лактация и др.).

В большом количестве витамин В6 содержится в продуктах животного происхождения, в дрожжах.

Недостаточность витамина С (аскорбиновой кислоты)

Этот витамин принимает непосредственное участие в окислительно -восстановительных процессах, обеспечивает оптимальную проницаемость сосудов, регулирует синтез коллагена.

Недостаточность витамина D

Большая часть витамина D, который находится в организме, образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Меньшая часть поступает в организм с пищей.

Важнейшими являются витамины D2 и D3.

Этот витамин в большом количестве содержится в жиросодержащих продуктах животного происхождения: сливочном масле, молоке, яичном желтке, печени трески и других морских рыб.

Факторы риска гиповитаминоза D:

* недостаточное пребывание на солнце;

* недоношенность ребенка;

* некоторые инфекционные заболевания со сдвигом кислотно-щелочного равновесия организма.

Недостаточность витамина К

Витамин К большей частью всасывается в кишечнике. Некоторое его количество синтезируется микрофлорой тонкого кишечника.

Чаще встречается в детском возрасте. Наиболее распространенной причиной развития гиповитаминоза К являются хронические заболевания кишечника, обтурация (сдавление) желчных путей, что приводит к нарушению поступления желчи в тонкий кишечник.

Нарушение всасывания витамина К возможно также при передозировке дикумарина.