Артишоки Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в середине (без чего артишок почернеет) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить

Пицца по-римски Ингредиенты Для теста:300 г муки, 70 г маргарина, 20–25 г дрожжей, 230 мл молока или воды. Для начинки: 300 г говядины, 200 г сыра (любого), 70 г томатной пасты, 30 г панировочных сухарей, 3 яйца, зелень петрушки, растительное масло, черный молотый

Говядина с грибами и овощами по-римски? ингредиенты550 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.? способ

Жаркое по-римски 300 г говядины с костью (подбедерок, лопатка), 300 г свинины (шейная часть), 50 г черствой булки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 40 г толченых сухарей, перец, соль по вкусу.Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарезать и поджарить на жире. Мясо вымыть,

Многие видели его на фотографиях в журналах или даже на полках супермаркетов, но мало кто из жителей северных стран представляет, что же такое этот артишок, и с чем его едят…

Его без преувеличения можно назвать «Зимним королем» Итальянской кухни. Артишок итальянцы любят по трем причинам: он обладает ярко выраженным уникальным вкусом, универсален в приготовлении и богат полезными для организма веществами. В Италии свежие артишоки доступны на протяжении восьми месяцев в году, с октября по июнь. Существует множество их сортов, некоторые из которых плодоносят по несколько раз в год. Артишоки распространены повсеместно, но Италия является мировым лидером по их производству.

Выращивают артишоки ради их нераскрывшихся цветков. В зрелом виде это растение напоминает чертополох, в пищу у него употребляются молодые нераскрывшиеся корзинки-соцветия. Поэтому очень важно, чтобы купленный вами «овощ» был молодым, без подсохших кончиков: ведь чем старше соцветие, тем менее оно съедобно. К слову, вместе с корзинкой зачастую срезают существенную часть стебля артишока, но перед приготовлением его обычно отрезают вместе с верхними самыми одеревенелыми листьями.

На рынке можно встретить различные разновидности артишоков. Они бывают круглой и вытянутой формы, насыщенного зеленого цвета и различных оттенков, даже с лиловыми прожилками. Некоторые оснащены шипами на внешних листьях, другие такой защиты лишены. В мире насчитывается более 90 (по некоторым данным – 140) различных видов артишоков.

Согласно недавним научным исследованиям употребление артишоков несет огромную пользу и помогает избежать многих заболеваний. Эти плоды обладают тонизирующим свойством, успокаивают кашель, способствуют очищению крови, растворяют камни в почках и являются мощными антиоксидантами. Артишоки содержат такие необходимые организму вещества как железо, натрий, калий, кальций, фосфор, витамины A, B1, B2, C, PP, яблочная кислота, лимонная кислота, танины и сахара, подходящие даже диабетикам.

Как принимать?

Наиболее нежной и ценной частью артишока считается его сердцевина, спрятанная под слоем более жестких и горьких листьев. При этом в самом центре этой сердцевины спрятан пучок сена, которое также несъедобно. Молодые артишоки можно употреблять даже сырыми, но в большинстве случаев их все же отваривают в воде с добавлением уксуса или лимонного сока (с целью избежать почернения листьев). Перед варкой артишок очищают от нескольких верхних слоев листьев и надрезают до середины внутренние слои. Следует иметь в виду, что после варки артишоки долго не хранятся. Насыщенную минеральными солями воду после варки можно сохранить и добавить впоследствии в суп или бульон, придав тем самым им особый аромат.

Итальянцы готовят сотни блюд с применением артишоков. Их жарят, варят и запекают, добавляют в пиццу, пасту, рис, супы и салаты. Но, пожалуй, одним из самых известных блюд из артишоков являются «Артишоки по-римски» (Carciofi alla romana).

Ингредиенты:

• 4 артишока (лучше всего римского сорта «маммоле»)
• 1 пучок петрушки
• лимонный сок
• несколько листиков мелиссы
• оливковое масло первого отжима высшего качества
• 2 столовые ложки тертых сухарей
• 1 зубчик чеснока
• перец

Рецепт артишоков по-римски

Очистите артишок от внешних сухих листьев, оставив лишь сердцевины. Обточите сердцевины и извлеките из них сено. Оставьте 5 см стебля артишока и очистите его и сам артишок от ненужных внешних волокон, во время этой операции постарайтесь, чтобы ножка артишока осталась не короче 5 см. Уложите артишоки в емкость, наполненную холодной водой с добавлением лимонного сока, чтобы листья не почернели.

Измельчите вместе чеснок, мелиссу и петрушку. Перемешайте с сухарями, перцем, солью и разбавьте небольшим количеством оливкового масла.

Возьмите артишок и «распушив» пальцами листья максимально слейте из него всю воду. Начините артишок смесью сухарей с зеленью. Причем наполняйте не только очищенный от сена центр, но и пространство между листьями. Повторите процедуру со всеми артишоками.

Начиненные артишоки установите в глубокий противень или сковороду (высота бортов должна быть равна высоте артишоков) таким образом, чтобы их «голова» оказалась внизу, а стебли вверху. Уверьтесь, что артишоки стоят крепко и в процессе приготовления не упадут. Залейте артишоки смесью воды и оливкового масла (50/50). Накройте крышкой и варите на среднем огне 10 минут, а затем на слабом огне еще около 20 минут в зависимости от размера артишоков.

Подавайте артишоки покрытыми соусом, в котором они готовились.

Очень распространен вариант подачи этого блюда вместе с анчоусами в масле (без масла) или соли (без соли). Нарезанные мелкими кусочками анчоусы просто помещают между листьев артишоков.

Артишоки по-римски подаются чаще всего горячими, но также хороши и в качестве холодной закуски.

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Артишоки – самые замечательные овощи, которые поздней осенью созревают на севере Италии. Они во множестве появляются на местных рынках и в супермаркетах, когда небо затягивается свинцовыми тучами в декабре, и продаются до середины весны. Артишоки встречаются самых разных форм и цветов – от миниатюрных, вполне подходящих, для того, чтобы съесть их сырыми (например, в городе Пинцимонио, относящемуся к провинции Лацио, к таким артишокам готовится лишь простой соус, состоящий из оливкового масла и соли) до фиолетово-зеленых и достаточно крупных, годных для жарки, тушения, приготовления с ними салатов или соусов к пасте и любого другого блюда. Теперь, когда вот-вот появятся артишоки и в наших магазинах, почему бы не попытаться приготовить из них что-нибудь питательное и вкусное? Во всем мире сорт артишоков с крупными, шарообразными головами называют «круглым» и считают единственно подходящим в готовку, то есть настоящим артишоком. На Апеннинском полуострове их называют «римскими». Неважно, впрочем, какой сорт артишока вам попадется в соседнем с вашим домом супермаркете. Важно правильно его выбрать. Хороший или правильный карчофо (так по-итальянски называется артишок), как и любой другой овощ, не должен быть вялым или «растрепанным». Он также не должен проминаться при легком сжимании пальцами. Помните, ошибочный выбор карчофо может превратить ваше будущее блюдо в досадное разочарование.

Как только вы выберите артишоки и принесете их домой, необходимо сразу же, не мешкая, поставить их в вазу с водой. Там они должны находиться до того самого момента, пока вы не начнете их готовить. Кстати, в таком виде они могут простоять сутки или даже двое. Однако если карчофо держать в воде слишком долго, они могут стать более твердыми.

Главным секретом (назовем это так) приготовления артишоков является умение грамотно их почистить. В Риме этот процесс называют точно так же, как и в случае с приведением в порядок бороды, то есть «барбе», что с итальянского переводится, как «подстригать».

Прежде всего, следует тщательно натереть ладони и пальцы рук лимонным соком, чтобы они не почернели от контакта с карчофо. Затем необходимо срезать твердые заостренные верхушки и удалить наружные кожистые листья, оставив те, нежные листики, что обнаружатся под ними, они будут более светлыми. Само это действие чем-то напоминает чистку яблока. При этом артишок постепенно принимает сферическую форму.

Теперь, когда самый трудный и ответственный этап подготовки карчофо закончен, можно приступить к реализации собственно рецепта артишоков по-римски.

(на двоих)

Ингредиенты:

• 5 артишоков (почистить)
• 2 зубка чеснока (очистить от кожуры и раздавить ножом)
• Маленький пучок перечной мяты
• 1 стакан
• Четверть стакана оливкового масла
• Морская соль

Приготовление:

1. Помещаем артишоки в сковороду хвостиками вверх и вливаем стакан бульона, а также оливковое масло. Добавляем чеснок, мяту и щепотку соли.
2. Доводим до кипения, накрываем вырезанным по диаметру сковороды листом пергаментной бумаги и крышкой (это процедура необходима для того, чтобы пар не уходил из сковороды). На средне-слабом огне готовим 10-15 минут.
3. Готовые артишоки традиционно подают горячими, полив соусом из сковороды, хотя они остаются вкусными и на следующий день.

Давно же я здесь не писала, весь май и июнь были в разъездах - сначала северо-запад Америки и Канады, а потом Эстония. Рецептов за эт поездки набралось огромное количество, постараюсь их все здесь поместить.
Сегодня я готовила артишоки. С артишоками у нас в семье получилась «любовь с первого взгляда», т. е. я не нашла еще такого варианта артишоков, который бы сразу же не понравился детям и мужу. И, тем не менее, попробовав впервые несколько лет назад в маленьком ресторанчике в еврейском гетто в Риме жареные до хруста золотистые артишоки, мы поняли, что это-таки самый вкусный вариант приготовления артишоков.

Добавление: В последнее приготовление перед жаркой отварила артишоки в течении 5-ти минут с момента закипания в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Затем вытащила и сложила попками кверху для обсушки на покрытую бумажным полотенцем тарелку. Теперь только так и буду делать, т. к. процесс расплющивания в "цветок" был намного легче, артишоки не ломались и цветочки получились значительно более аккуратными. И прожарились они быстрее и более равномерно.
Вот что пишет о них Википедия:
Carciofi alla giudìa, literally "Jewish-style artichokes", is among the best-known dishes of Roman Jewish cuisine. The recipe is essentially a deep-fried artichoke, and originated in the Jewish community of Rome, giudìo being the Roman dialect term for Jew. It is a specialty of the Roman Ghetto, where it is served by Jewish restaurants in spring-time.
К сожалению, в то время, когда мы впервые познакомились с этим блюдом, в интернете на эту тему было крайне мало информации. Но самое главное не были доступны в наших краях маленькие, но крепкие артишоки, необходимые для получения правильного вкуса и фактуры этого блюда.
И вдруг однажды в небольшом фермерском ларьке возле Watsonville мне попались артишоки правильного размера. Используя ограниченные ва то время интернетные источники и собственное воображение мне удалось воспроизвести то блюдо, от которого мы буквально впадали в экстаз в Риме. С тех пор каждый раз, когда мне попадаются правильные артишоки я их покупаю и на радость семье готовлю дома Carciofi alla giudìa или просто артишоки по-еврейски.
Занятие это довольно-таки занудное, а кроме того приходится потом отчищать плиту от брызгов масла, но результаты более, чем стоят всей этой головной боли. Кроме того жареные артишоки очень красивое блюдо - они похожи на золотистые хризантемы. Поедать их надо сразу же после жарки, иначе они теряют свою хрустящесть. Зато очистить их можно заранее и держать в холодной воде с лимонным соком, чтобы они не потемнели.
И так, начнем с процесса чистки. Сначала нужно приготвить лимонную воду. Для этого в холодную воду нужно добавить сок одного или двух лимонов.
От артишока отрезать ножку и примерно треть со стороны розетки листьев. Оторвать самые крайние лепестки. Уже следущий ряд надо не отрывать, а отламывать, чтобы обломилась жилистая верхняя наружная часть, а нижняя мясистая внутренняя осталась. Затем нужно срезать под углом верхнюю часть остальных листьев, как будто вы затачиваете карандаш. Делать это нужно твердой рукой, не жалея срезанных листьев. Это как раз тот случай, когда лучше перерезать, чем недорезать. В отличие от вареных артишоков, когда с листьев сгрызается мягкая внутренняя часть, а жесткая часть листьев выкидыватся, у жареных артишоков съедается все. Если жесткая часть листьев недостаточно хорошо срезана, то получится неприятная волокнистая «жвачка», которую невозможно прожевать. Очищенные артишоки нужно немедленно положить в лимонную воду. Чтобы они не всплывали, неплохо прижать их сверху небольшой тарелкой.
Когда все артишоки будут очищены, то у них нужно удалить сердцевину и распластать их в цветок. Делать это легче, когда артишоки слегка обварены (примерно 30 секунд в кипящей воде) или же припущены в микроволновке. В необработанном виде при расплющивании артишок имеет тенденцию ломаться и терять лепестки. Серединку лучше всего удалять ручкой чайной ложки.
Подготовленные к жарке артишоки сложить на тарелку попками кверху и расплющить насколько это возможно, не ломая лепестков.
В большинстве интернетовских рецептов артишоки жарятся полностью погруженными в горячее оливковое масло. Я же предпочитаю жарить их на сковородке, в которую налито примерно сантиметр масла, прижав их сверху чугунным прессом. Таким образом они лучше распластываются в красивую хризантему. Кроме того под прессом образуется пар, который способствует готовке артишоков.
Хорошо посолить каждый артишок и положить на сковородку с горячим оливковым маслом, стараясь чтобы лепестки были расправлены в хризантему. Прижать чугунным прессом и обжарить на среднем огне 5 минут. В процессе жарки можно поднимать пресс и дополнительно расправлять лепестки для пущей красивости.
Через 5 минут посолить наружную сторону артишоков, перевернуть лепестками кверху, опять накрыть прессом и обжарить еще 5 минут. Перевернуть еще раз и обжарить еще 5 минут. Готовые артишоки должны быть золотистыми на цвет и очень хрустящими по фактуре.
Есть артишоки лучше сразу же, иначе они становятся не такими хрустящими. Но «голь на выдумки хитра». Поскольку процесс жарки довольно-таки занудный, а главное производит изрядное количество маслянных брызг, то жарю я обычно больше артишоков, чем мы можем съесть за раз. Хрустящесть же отлично восстанавливается, если артишоки подержать минут 5 в горячей духовке.
Вот так выглядели мои артишоки в свежем виде:


Они же в очищенном виде:


...и с удаленными серединками:


А так они выглядят, если их предварительно отварить 5 минут:


Начало жарки:


Жарящиеся артишоки накрыты чугунным прессом:


Нижняя часть артишоков обжарена, пора переворачивать:


Готовые жареные артишоки: