Η τρούφα είναι βρώσιμο μέλος της οικογένειας των τρούφας.

Εμφάνιση

Τα καρποφόρα σώματα των μανιταριών τρούφας είναι στρογγυλά ή κονδυλώδη σε σχήμα και κυμαίνονται σε μέγεθος από 2,5 έως 10 εκατοστά. Η επιφάνειά τους είναι σκούρου χρώματος - από μπλε-μαύρο έως καφέ-μαύρο. Συχνά περιέχει πυραμιδικά κονδυλώματα, αλλά υπάρχουν και τύποι με λεία επιφάνεια.

Ο πολτός μιας νεαρής τρούφας είναι πυκνός, ενώ της ώριμης είναι χαλαρός. Στην αρχή είναι υπόλευκο, αλλά καθώς γερνάει γίνεται καστανοκίτρινο. Όταν κόβεται, οι ανοιχτόχρωμες φλέβες μέσα στον πολτό του δίνουν ένα μαρμάρινο χρώμα. Η γεύση του πολτού τρούφας είναι γλυκιά, θυμίζει παξιμάδι. Το άρωμα του μανιταριού είναι ευχάριστο, παρόμοιο με τη μυρωδιά των φυκιών.

Είδη

Τα πιο συνηθισμένα είδη τρούφας είναι:

Καλοκαίρι

Βρίσκεται στην κεντρική Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας (το δεύτερο όνομά του είναι "μαύρο ρωσικό"). Εκτιμάται λιγότερο από άλλα είδη αυτού του μανιταριού. Η εποχή ωρίμανσης αυτής της τρούφας είναι το καλοκαίρι και ο πρώτος μήνας του φθινοπώρου.

Τζίντζερ

Αναπτύσσεται στην Ευρώπη και Βόρεια Αμερική. Μπορεί επίσης να βρεθεί στη Σιβηρία.

άσπρο

Αυτή η τρούφα μπορεί να βρεθεί στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας και στις γειτονικές περιοχές της Γαλλίας. Λέγεται και Ιταλικό ή Πιεμοντεζικό. Η επιφάνεια τέτοιων τρούφας έχει χρώμα καφέ ή ανοιχτό ώχρα. Το εσωτερικό του μανιταριού είναι πυκνό, υπόλευκο ή κιτρινογκρι, το μαρμάρινο σχέδιο του είναι κρεμ ή λευκό. Αυτό το είδος τρούφας μυρίζει παρόμοια με τυρί με σκόρδο. Η συλλογή του πραγματοποιείται συνήθως τον Οκτώβριο.

Μαύρος

Θεωρείται το πιο πολύτιμο ανάμεσα στα μανιτάρια αυτού του είδους. Αναπτύσσεται συχνότερα στη Γαλλία. Το δεύτερο όνομα ενός τέτοιου μανιταριού συνδέεται με την περιοχή ανάπτυξης - μανιτάρι Perigord. Διακρίνεται για το κοκκινοκαφέ-μαύρο χρώμα της επιφάνειας, τον σκούρο πολτό, τη χαρακτηριστική οσμή και την ευχάριστη γεύση. Μια τέτοια τρούφα μεγαλώνει μέσα χειμερινή ώρα, συλλέγεται τον Ιανουάριο-Μάρτιο.

Χειμώνας

Αυτό το μανιτάρι φύεται στην Ελβετία και τη Γαλλία. Βρίσκεται επίσης στην Ουκρανία. Η κύρια διαφορά του είναι η περίοδος ωρίμανσης (Νοέμβριος-Μάρτιος).

Πού μεγαλώνει;

Η τρούφα είναι ένα υπόγειο μανιτάρι. Αναπτύσσεται συνήθως σε μικρά βάθη και στην επιφάνεια μπορεί να εμφανιστούν παλιές τρούφες. Μπορείτε να βρείτε ένα τέτοιο μανιτάρι στα δάση - τόσο φυλλοβόλα όσο και μικτά (μεταξύ κωνοφόρα δέντραη τρούφα εμφανίζεται εξαιρετικά σπάνια). Αγαπά τα ασβεστούχα εδάφη και συχνά φυτρώνει κάτω από τις ρίζες σημύδων, βελανιδιών, κεράτων και οξιών.

Αυτό το είδος μανιταριού αναπτύσσεται στην Κεντρική Ευρώπη. Στη Ρωσία, μπορεί να βρεθεί στον Καύκασο στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας. Έρευνες τρούφας πραγματοποιούνται από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους και χοίρους. Πάνω από τα μέρη όπου φυτρώνουν οι τρούφες, μέσα βραδινή ώρα(το ηλιοβασίλεμα) μπορείτε να δείτε σμήνη κιτρινωπών μυγών.

Πώς να επιλέξετε και πού να αγοράσετε

Δεδομένου ότι το μανιτάρι έχει μικρή διάρκεια ζωής (2-4 ημέρες μετά το μάζεμα), επομένως τρώγεται φρέσκο ​​μόνο κατά την περίοδο συλλογής. Αυτά τα μανιτάρια δεν πωλούνται σε κανονικά σούπερ μάρκετ. Μπορούν να αγοραστούν σε εξειδικευμένα τμήματα και απευθείας από προμηθευτές. Τις περισσότερες φορές, οι τρούφες αγοράζονται σε μικρές ποσότητες για εστιατόρια. Για μακρά αποθήκευσηοι τρούφες είναι κονσέρβες και κατεψυγμένες. Τα μανιτάρια μεταφέρονται σε ειδικά δοχεία, μερικές φορές βυθισμένα σε ελαιόλαδο ή καλυμμένα με ρύζι.

Γιατί οι τρούφες είναι τόσο ακριβές;

Το κόστος αυτού του τύπου μανιταριού είναι πολύ υψηλό. Ένα κιλό από αυτή τη λιχουδιά κοστίζει από 400 ευρώ. Το υψηλό κόστος της τρούφας οφείλεται στις δυσκολίες καλλιέργειας, στην εποχικότητα απόκτησης αυτού του μανιταριού, καθώς και στις υψηλές γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του προϊόντος.

Η αξία της τρούφας επηρεάζεται κυρίως από το μέγεθος των δειγμάτων. Όσο μεγαλύτερο είναι το μανιτάρι, τόσο υψηλότερο είναι το κόστος του. Τα πιο ακριβά είναι τα μανιτάρια με μεγάλο μέγεθος(όπως τα μήλα), αλλά λιγότερο από το 1% όλων των μανιταριών που συλλέγονται θα καλλιεργήσουν τέτοιες τρούφες. Περίπου το 10% της συγκομιδής είναι σε μέγεθος καρυδιού - αυτές οι τρούφες ταξινομούνται ως Extra grade. Συλλέγεται περίπου το 30% των μανιταριών σε μέγεθος σταφυλιού. Τα υπόλοιπα μανιτάρια είναι ακόμη πιο μικρά, άρα είναι φθηνότερα και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή σάλτσες.

Χαρακτηριστικά

• Το μανιτάρι θεωρείται γκουρμέ φαγητό.
• Έχει γεύση μανιταριού, αναμεμειγμένη με τη γεύση των ξηρών καρπών ή των σπόρων. Όταν οι τρούφες τοποθετούνται σε νερό, έχουν γεύση παρόμοια με τη σάλτσα σόγιας.
• Η τρούφα έχει έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά.

Διατροφική αξία και θερμιδική περιεκτικότητα

100 g τρούφας περιέχει:

Χημική σύνθεση

Καταναλώνοντας τρούφες, ένα άτομο λαμβάνει μαζί τους:

• πρωτεΐνες;
• βιταμίνες C, PP, B1 και B2.
• υδατάνθρακες που αντιπροσωπεύονται από μονο- και δισακχαρίτες.
• μεταλλικά στοιχεία;
• φερομόνες?
• Διατροφικές ίνες?
• αντιοξειδωτικά.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

• Η παρουσία φερομονών στην τρούφα βελτιώνεται συναισθηματική κατάστασηπρόσωπο.
• Αυτό το είδος μανιταριού περιέχει πολλά αντιοξειδωτικά.
• Ο χυμός τρούφας μπορεί να θεραπεύσει παθήσεις των ματιών.
• Έχει σημειωθεί θετική επίδραση της κατανάλωσης τρούφας σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα.

Κανω κακο

• Ατομική δυσανεξία (εξαιρετικά σπάνια).
• Πεπτικά προβλήματα.

Εφαρμογή

Στη μαγειρική

• Μια μερίδα τρούφας για ένα πιάτο σπάνια ξεπερνά τα 5-8 γραμμάρια. Το μανιτάρι ζυγίζεται σε ένα εστιατόριο σε πολύ ακριβή ζυγαριά.
• Συχνά η τρούφα λειτουργεί ως προσθήκη στο κυρίως πιάτο. Το μανιτάρι κόβεται σε ειδικό τρίφτη.
• Αυτό το μανιτάρι ταιριάζει με κάθε φαγητό, ειδικά με πιάτα που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση.
• Στη γαλλική μαγειρική, οι τρούφες συνδυάζονται συχνότερα με πουλερικά, αστακούς, αυγά και φρούτα.
• Το μανιτάρι μπορεί να σερβιριστεί στην αγνή του μορφή και για να αναδείξει τη γεύση του, σερβίρεται με κρεμώδη ή με σάλτσα κρασιού.
• Γεμίσεις για πίτες και σάλτσες τρούφας γίνονται από μικρές τρούφες.
• Οι φέτες μανιταριών χρησιμοποιούνται συχνά για να διακοσμήσουν μαύρο χαβιάρι, σαλιγκάρια και άλλα εξωτικά πιάτα.

Μπορείτε να μάθετε ακόμα περισσότερα για τα μανιτάρια τρούφας από το παρακάτω βίντεο του προγράμματος Galileo.

Στην κοσμετολογία

Οι κοσμετολόγοι στην Ιταλία περιλαμβάνουν εκχύλισμα τρούφας σε μάσκες και κρέμες δέρματος. Ισχυρίζονται ότι η προσθήκη αυτού του μανιταριού στα καλλυντικά βοηθά στη σύσφιξη του δέρματος, στην αφαίρεση των κηλίδων ηλικίας και στην αντιμετώπιση των λεπτών ρυτίδων.

Μεγαλώνοντας

Η καλλιέργεια του μανιταριού τρούφας στη Γαλλία ξεκίνησε το 1808, όταν φυτεύτηκαν οι πρώτες βελανιδιές τρούφας. Αργότερα δημιουργήθηκαν ελαιώνες τρούφας που παράγουν έως και χίλιους τόνους μανιταριών ετησίως. Η παρακμή της αγροτικής βιομηχανίας της χώρας επηρέασε και την καλλιέργεια τρούφας. Κάθε χρόνο από γαλλικές φυτείες μανιτάρια τρούφαςΣυγκομιδή όλο και λιγότερο.

Εκτός από τη Γαλλία, τέτοια μανιτάρια καλλιεργούνται στην Κίνα (τώρα αυτή η χώρα είναι ο ηγέτης στην καλλιέργεια τρούφας), στη Μεγάλη Βρετανία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Σουηδία και την Ισπανία, καθώς και στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Η τρούφα που καλλιεργείται στην Κίνα έχει λιγότερο άρωμα, αλλά είναι ελκυστική λόγω της χαμηλής της τιμής και της μεγάλης ομοιότητας σε εμφάνιση και γεύση με τη γαλλική αντίστοιχη. Για να βελτιωθεί η ποιότητα των μανιταριών που προμηθεύονται από την Κίνα, αναμιγνύονται με τρούφες που καλλιεργούνται στη Γαλλία.

• Πιστεύεται ότι η τρούφα περιέχει μια ουσία με ψυχοτρόπα αποτελέσματα. Λέγεται ανανδαμίδη.
• Λόγω της άγνωστης προέλευσης ενός μανιταριού που δεν ήταν γνωστό πολύς καιρός, έχουν εμφανιστεί πολλοί θρύλοι γύρω από την τρούφα. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι θεωρούσαν αυτό το μανιτάρι ως θεραπευτικό και ενισχύει την ισχύ. Κατά τον Μεσαίωνα, οι τρούφες είχαν μυστικιστικές δυνάμεις. Κατά την Αναγέννηση, αυτό το μανιτάρι θεωρούνταν αφροδισιακό.
• Η χρήση της τρούφας στη μαγειρική ξεκίνησε τον 15ο αιώνα από Ιταλούς σεφ.
• Οι τρούφες καλλιεργούνταν στην επαρχία της Μόσχας και στη συλλογή τους συμμετείχαν αρκούδες των οποίων τα δόντια είχαν βγάλει.
• Στο χωριό Lorgues en Provence υπάρχει ένα εστιατόριο του οποίου το μενού περιλαμβάνει μεγάλος αριθμόςπιάτα με τρούφα.

«Πες μου, τι είναι η «μαύρη τρούφα»; Μπορεί να καλλιεργηθεί στο σπίτι;

Sofya Petrovna Zolotenko, Dnepropetrovsk

Πράγματι, το ζήτημα της οικογένειας της Τρούφας ενδιαφέρει πολλούς σήμερα.

Μαύρη τρούφα - ποιος είναι;

Η μαύρη (ή Perigord) τρούφα είναι πολύ ενδιαφέρουσα από μόνη της και είναι ευρέως δημοφιλής στη μαγειρική εδώ και πολλά χρόνια, επειδή έχει εξαιρετική γεύση.

Η μαύρη τρούφα θεωρείται πραγματικός θησαυρός των Γάλλων. Γενικά, οι τρούφες ονομάζονται γκουρμέ μανιτάρια, βασιλικά μανιτάρια, «μαύρα διαμάντια», γιατί δεν έχουν όμοια τους σε όλο τον κόσμο. Αλλά ακόμη και αυτά τα πολύχρωμα επιθέματα δεν δίνουν μια αληθινή ιδέα για τις ίδιες τις τρούφες.

Η μυστική ζωή της μαύρης τρούφας

Πολλά μυστήρια περιβάλλουν τις τρούφες. Έτσι, κανείς στη φύση δεν τα έχει δει ποτέ να μεγαλώνουν. Ακόμα και αυτοί που τα μαζεύουν χρόνια. Εξάλλου, ολόκληρη η ζωή μιας τρούφας περνά υπόγεια και εξαρτάται πλήρως από δέντρα ή θάμνους, οι ρίζες των οποίων γίνονται οι τροφοδότες τους, μοιράζοντας αποθέματα υδατανθράκων.

Για πολύ καιρό, ο πολλαπλασιασμός της τρούφας ήταν ένα μυστήριο. Για τα συνηθισμένα μανιτάρια, όλα είναι απλά: τα σπόρια τους μεταφέρονται από τον άνεμο ή το νερό. Όμως τα σπόρια της τρούφας διαδίδονται αποκλειστικά από ζώα. Άλλωστε, για να δημιουργηθούν απογόνοι, αυτό το μανιτάρι πρέπει να βρεθεί, να σκαφτεί, να φαγωθεί, να μπει στα έντερα των καλοφαγάδων του δάσους και να εκκενωθεί από εκεί μαζί με φυσικό λίπασμα. Μόνο τότε θα μπορέσει να βλαστήσει σε ένα νέο μέρος και να ξεκινήσει την επόμενη αλυσίδα ζωής.

Για να προσελκύσει τα ζώα, το μανιτάρι, κρυμμένο στο χώμα, έχει μόνο ένα αξιοθέατο - το άρωμά του. Δεν μυρίζουν όμως όλες οι τρούφες νόστιμα. Τα περισσότερα από αυτά αποπνέουν μια δυσωδία παρόμοια με τη μυρωδιά της σάπιας ρέγγας ή των σάπιων κρεμμυδιών. Και μόνο μερικά είδη υπόγειων μανιταριών, μεταξύ των οποίων καταλαμβάνει μια τιμητική θέση μαύρη τρούφα Perigord, ευχάριστο για τον άνθρωπο.

Εξημέρωση της τρούφας

Οι προσπάθειες «εξημερώσεως» της τρούφας συνεχίζονται εδώ και αρκετό καιρό. Θεωρούμενη λιχουδιά, η μαύρη τρούφα κοστίζει αρκετές χιλιάδες ευρώ ανά 1 κιλό. Ως εκ τούτου, η ιδέα της καλλιέργειας τρούφας στο σπίτι είναι πολύ δελεαστική. Αλλά αν ήταν τόσο απλό όσο, για παράδειγμα, η καλλιέργεια μανιτάρια, τότε οι τρούφες θα ήταν ελεύθερα διαθέσιμες.

Στην Ουκρανία, πολλά είδη τρούφας αναπτύσσονται σε δάση βελανιδιάς και οξιάς. Η καλοκαιρινή τρούφα βρίσκεται συχνά στην Κριμαία. Αυτά μπορούν να βρεθούν ακόμη και στην περιοχή του Κιέβου. Όλοι οι τύποι τρούφας αναφέρονται στο Κόκκινο Βιβλίο. Και στις αρχές του περασμένου αιώνα, συγκεντρώθηκαν μαζικά στην Ουκρανία και πωλήθηκαν στη Γαλλία.

Παράλληλα, αν δημιουργηθούν οι κατάλληλες συνθήκες, είναι πολύ πιθανό να αναπτυχθούν μαύρες τρούφες.

Μαύρη τρούφα - βασιλικό μανιτάρι

Αναπτυσσόμενη τεχνολογία

Η πιο επιτυχημένη τεχνολογία για την καλλιέργεια τρούφας θεωρείται η αυστραλιανή. Σας επιτρέπει να πάρετε έως και 4 kg/ha μέσα σε ένα χρόνο. Στο μέλλον (μετά από 5 χρόνια), μπορούν να συλλεχθούν έως και 20 κιλά τρούφας από ένα εκτάριο. Οι ίδιοι οι Αυστραλοί λένε ότι αν και αυτή η μέθοδος καλλιέργειας της λιχουδιάς είναι ακριβή, λαμβάνοντας υπόψη το κόστος των μανιταριών, αποδίδει.

Η κουλτούρα της τρούφας στην Ουκρανία έχει σχεδόν ξεχαστεί. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αυτό το μανιτάρι δεν μπορεί να είναι καθόλου εδώ. Στην Τασμανία, για παράδειγμα, όπου ηπειρωτικό κλίμα, οι τρούφες δεν φύτρωσαν ποτέ. Και το πρώτο περίεργο μανιτάρι καλλιεργήθηκε εκεί το 1995. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν 55 φάρμες τρούφας στην πολιτεία της Αυστραλίας. Αυτή η λιχουδιά πωλείται ανάλογα με το είδος, την ποιότητα και τη ζήτηση. Οι τιμές ξεκινούν από 1200 ευρώ το κιλό!

Οι τρούφες καλλιεργούνται σε διάφορα στάδια

Μόλυνση

Τα σπορόφυτα της πουρνιάς και της μοσχόλιθου (χρησιμοποιείται και η κοινή φουντουκιά), που αναπτύσσονται καλά στην Ουκρανία, μολύνονται με το μυκήλιο της μαύρης γαλλικής τρούφας.

Για να αποκτήσετε καλά ανεπτυγμένη μυκόρριζα στις ρίζες των φυτών, είναι καλύτερο να μολύνουμε όχι νεαρά φυτά, αλλά σπορόφυτα.

Στα σπορόφυτα βελανιδιάς σχηματίζεται αρχικά η κύρια ρίζα και στη συνέχεια ο κύριος μίσχος. Μόνο τον πρώτο χρόνο, η ρίζα μπορεί να φτάσει τα 50 εκατοστά σε μήκος. Οι υψηλότεροι ρυθμοί ανάπτυξης της ρίζας, σε σύγκριση με το στέλεχος, επιμένουν για αρκετά επόμενα χρόνια, γεγονός που συμβάλλει στην υψηλή βιωσιμότητα των φυτών σε διαφορετικές συνθήκες.

Τα σπορόφυτα διατηρούνται σε στείρες συνθήκες για αρκετές εβδομάδες για να ριζώσει το μυκήλιο. Μετά τον επιτυχή εμβολιασμό, τα σπορόφυτα πρέπει να φυτευτούν σε φυτώριο, το οποίο πρέπει να τεθεί σε αυστηρή καραντίνα τους πρώτους μήνες.

Η τελική εμφύτευση της μυκόρριζας διαρκεί περίπου ένα χρόνο, έως ότου οι βλαστοί φτάσουν σε ύψος τα 20 εκατοστά.

Επιλογή και προετοιμασία τοποθεσίας

Η επιλογή του τόπου όπου θα καλλιεργηθούν αυτές οι λιχουδιές είναι πολύ σημαντική:

• Το pH του εδάφους δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 7,5. βέλτιστο επίπεδο - 7,9;
• το έδαφος πρέπει να είναι πλούσιο σε χούμο και ασβέστιο, καλά αεριζόμενο, χωρίς πέτρες.
• πριν από τη φύτευση δενδρυλλίων, πρέπει να πραγματοποιηθεί βαθιά μηχανική επεξεργασία.
• δεν πρέπει να υπάρχουν άλλοι ανταγωνιστικοί μύκητες στο έδαφος.
• κατά τη φύτευση και κατά τα δύο πρώτα χρόνια, δεν πρέπει να επιτρέπεται η παρουσία ζιζανίων γύρω από νεαρές βελανιδιές.
• σχετικά ξηρό κλίμα (αυτή η κατάσταση είναι πιο σημαντική για τις βελανιδιές παρά για τις τρούφες).
• η μέση θερμοκρασία το καλοκαίρι είναι μεταξύ 16,5 - 22°C.
• η περιοχή δεν πρέπει να είναι πολύ ανακούφιση, έτσι ώστε η μηχανική άροση του εδάφους του φυτωρίου να μην είναι περίπλοκη.

Οι τρούφες είναι ένα γένος νόστιμων μανιταριών με υπόγειους μαρσιποφόρους κονδυλώδεις καρπούς.

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τρούφας, αλλά οι πιο ακριβές είναι οι μαύρες τρούφες από το Périgord στη Γαλλία και οι λευκές από την Umbria και το Piedmont στην Ιταλία.

Μαύρες τρούφες (γαλλικές, καλοκαιρινές, Perigord) φυτρώνουν στο έδαφος κοντά σε βελανιδιές και σημύδες. Μαύρο-καφέ εξωτερικά, αυτά τα μανιτάρια είναι κόκκινο-καφέ εσωτερικά. Διακρίνονται από έντονο, επίμονο, διακριτικό και πολύ ξεχωριστό άρωμα και ελαφρώς ξηρή γεύση.

Λευκή τρούφα (Ιταλική, Πιεμοντεζική) - περισσότερα σπάνια θέα, από το μαύρο, επομένως εκτιμάται περισσότερο από τα μανιτάρια. Εξωτερικά μοιάζει με την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, έχει καφέ φλούδα και ανοιχτόχρωμη σάρκα με κόκκινες φλέβες. Οι λευκές τρούφες έχουν ακόμα πιο ξεχωριστό άρωμα από τις σκούρες.

Η συγκομιδή της τρούφας μπορεί να διαφέρει πολύ από έτος σε έτος. Φυσικά, οι καλύτερες τρούφες θα έχουν πάντα υψηλή τιμή, αλλά σε χρόνια κακής συγκομιδής η τιμή μπορεί να διπλασιαστεί ή και να τριπλασιαστεί.

Το υψηλό κόστος αυτών των μανιταριών οφείλεται στις ειδικές συνθήκες ανάπτυξής τους, στον τρόπο συλλογής, αποθήκευσης και φυσικά στην εκλεπτυσμένη γεύση και άρωμα τους.

Όταν μεγαλώνουν

Οι τρούφες έχουν μια αρκετά σύντομη εποχή. Για τις μαύρες τρούφες αυτό είναι από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, και για τις λευκές τρούφες είναι από τα τέλη του φθινοπώρου έως τις αρχές του χειμώνα. Κατά κανόνα, η συλλογή λευκών τρούφας στην Ιταλία ξεκινά τον Οκτώβριο.

Διαβάστε επίσης στην ενότητα Lifestyle&Fashion

• Είναι βρώσιμο. Επτά συγκλονιστικά πιάτα διαφορετικά έθνηειρήνη
• Γαστρονομική Κριμαία: στρείδια αντί για γλυκά
• Εξοικονομήστε χρήματα. Τα κινέζικα εστιατόρια αναγκάζονται να εγκαταλείψουν τις ακριβές λιχουδιές
• Ένα ιαπωνικό εστιατόριο σερβίρει τηγανητό πιράνχα.
• Πιο ακριβό, αλλά πιο νόστιμο. Σε τι διαφέρει ο άγριος σολομός από τον σολομό;

Η διάρκεια της σεζόν δεν μπορεί παρά να επηρεάσει την τιμή του προϊόντος. Αντίστοιχα, οι φρέσκες τρούφες εκτιμώνται περισσότερο αυτή την εποχή - πολλά εστιατόρια ανακοινώνουν την έναρξη της σεζόν και δημιουργούν ένα ειδικό μενού για να δοκιμάσετε τη λιχουδιά.

Φέτος, η περίοδος συγκομιδής της λευκής τρούφας στο ιταλικό Πιεμόντε είναι ακόμα στα τέλη Σεπτεμβρίου. Χάρη στην ευνοϊκή καιρικές συνθήκες, οι ειδικοί προβλέπουν μεγάλη συγκομιδή τρούφας εξαιρετικής ποιότητας, που θα πρέπει να ξεπεράσει τη συγκομιδή του 2012.

Πώς συλλέγονται;

Η συλλογή τρούφας είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί μεγάλη προσοχή και μακρά προετοιμασία. Οι τρούφες μεγαλώνουν μία κάθε φορά, κάθε ρόπαλο είναι ξεχωριστό και πρέπει να αφαιρεθεί από τη ρίζα του δέντρου για να μην το καταστρέψουν. Γουρούνια, ευαίσθητα στη μυρωδιά τους, αναζητούν μέρη με χωμάτινα μανιτάρια. Για αυτό χρησιμοποιούνται επίσης ειδικά εκπαιδευμένοι σκύλοι.

Η προετοιμασία των ζώων για μια τέτοια δραστηριότητα απαιτεί πολύ χρόνο, καθώς πρέπει όχι μόνο να βρουν μια θέση, αλλά και να σκάψουν προσεκτικά πολύτιμα μανιτάρια χωρίς να καταστρέψουν αυτά ή τη ρίζα του δέντρου.

Αυτή η αρχαϊκή πρακτική συγκομιδής δίνει στις τρούφες την ιδιαίτερη γοητεία τους. Η αποκλειστικότητα του προϊόντος οφείλεται επίσης στο γεγονός ότι δεν μπορεί να αποκτηθεί με άλλο τρόπο.

Παρά το γεγονός ότι προσπαθούν να καλλιεργήσουν μαύρες τρούφες σε αγροκτήματα, ιδιαίτερα στην Κίνα, ένα τέτοιο προϊόν εξακολουθεί να μην έχει αυτές τις εξαιρετικές ιδιότητες που είναι εγγενείς μόνο στα άγρια ​​μανιτάρια που συλλέγονται σε μοναδικές συνθήκες χρησιμοποιώντας μια ειδική μέθοδο. Οι λευκές τρούφες δεν μπορούν να καλλιεργηθούν καθόλου σε φάρμες.

Πώς αποθηκεύονται;

Στα τρουφάκια βραχυπρόθεσμαΔιάρκεια ζωής, επομένως, για να εκτιμηθεί η μοναδικότητα της γεύσης, θα πρέπει να δοκιμάζονται φρέσκα. Εξαιτίας αυτού, κατά τη διάρκεια της σεζόν, οι τρούφες εξαντλούνται αρκετά γρήγορα, τα εστιατόρια συχνά ξεκινούν ακόμη και έναν αγώνα για τα πιο φρέσκα μανιτάρια και οι γνώστες συρρέουν στην Ιταλία ή τη Γαλλία αυτή τη στιγμή για να απολαύσουν τη σπάνια τοπική λιχουδιά το συντομότερο δυνατό.

Παρόλα αυτά, οι τρούφες μπορούν ακόμα να αποθηκευτούν για κάποιο χρονικό διάστημα. Μερικοί άνθρωποι τα αποθηκεύουν σε λάδι για να τα χρησιμοποιήσουν αργότερα για να συμπληρώσουν άλλα τρόφιμα. Επίσης μερικές φορές αποθηκεύονται σε ρύζι, το οποίο αργότερα μετατρέπεται σε ένα μοναδικό ριζότο. Επιπλέον, μπορούν να καταψυχθούν.

Πώς προετοιμάζονται

Οι καλοφαγάδες και οι μάγειρες σε όλο τον κόσμο συμφωνούν ότι υπάρχουν λίγα τρόφιμα που μπορούν να ταιριάξουν με τη γευστική εμπειρία της φρέσκιας τρούφας.

Ταυτόχρονα, τα μοναδικά μανιτάρια είναι καθολικά στη μαγειρική· μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προετοιμασία πολλών πιάτων. Όμως οι τρούφες δείχνουν τις καλύτερες ιδιότητές τους με μια ουδέτερη προσθήκη που δεν επισκιάζει το μοναδικό τους άρωμα.

Οι τρούφες χρησιμοποιούνται ως γέμιση, για σάλτσες, προστίθενται σε πιάτα με ρύζι, αυγά και ζυμαρικά, ψιλοκομμένα σε ειδικό τρίφτη.

Συνταγή: Ραβιόλια με ρικότα και τρούφα

Για την προετοιμασία θα χρειαστείτε:

300 γρ αλεύρι
- 150 γραμμάρια αυγά (τρία μικρά αυγά)
- 300 γραμμάρια ρικότα
- 50 γρ μέντα
- αλάτι πιπέρι
- 100 γρ τριμμένο τυρί πεκορίνο
- 80 γρ βούτυρο
- 15 γρ τρούφα

Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά. Αριθμός μερίδων: 4

Πώς να μαγειρέψω:

1. Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη προσθέτοντας λίγο νερό στο αλεύρι και τα αυγά. Ανοίγουμε σε λεπτό ρολό και κόβουμε κύκλους με μια φόρμα (διαμέτρου περίπου 5 εκ.).

Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκα υλικά για την προετοιμασία του πιάτου. Γαρνίρουμε τα ραβιόλια με φύλλα μέντας και πασπαλίζουμε ελαιόλαδοέξτρα παρθένο

2. Ανακατεύουμε τη ρικότα (αν έχει υγρασία, την αφήνουμε να στραγγίξει καλά), το πεκορίνο, το πιπέρι και τα φύλλα μέντας. Ρίχνετε τη γέμιση στο κέντρο των κύκλων ζύμης και σχηματίζετε ραβιόλια (σε σχήμα ημικυκλίου, σαν ζυμαρικά, αλλά όχι τόσο πυκνά γεμισμένα). Τσιμπάμε πολύ καλά τα ραβιόλια και τα τοποθετούμε σε αλευρωμένη πιατέλα. Βράζουμε αλατισμένο νερό, τοποθετούμε τα ραβιόλια και τα αφαιρούμε μόλις επιπλέουν. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά και τα σερβίρουμε αμέσως. βούτυροκαι λεπτές φέτες τρούφας.

Το υλικό προετοιμάστηκε χρησιμοποιώντας δεδομένα από το Time, askmen.com, Wafli.net

Εγγραφείτε στην κοινότητα

Η αξία της τρούφας έγκειται στην ασυνήθιστη γεύση και το άρωμά τους, γι' αυτό και αυτά τα μανιτάρια θεωρούνται λιχουδιά και το κόστος τους στην αγορά μπορεί να φτάσει αρκετές χιλιάδες δολάρια. Φωτογραφίες και περιγραφές τρούφας θα σας βοηθήσουν να τις βρείτε μόνοι σας στο δάσος.

Διαβάστε το σημερινό άρθρο για περιγραφή και φωτογραφία του μανιταριού τρούφας, πού μεγαλώνει και πώς να το αναζητήσετε σωστά.

Τι είδη μανιταριών τρούφας υπάρχουν;

Σημείωση:Πολύ συχνά το μέγεθος ενός αντιγράφου δεν υπερβαίνει το μέγεθος καρυδιά, αλλά υπάρχουν μανιτάρια στο μέγεθος μιας μεγάλης πατάτας και βάρους άνω του ενός κιλού. Εξωτερικά θυμίζει και πατάτες.

Το περίδιο (εξωτερικό στρώμα) μπορεί να έχει λεία επιφάνεια ή να κοπεί με μεγάλο αριθμό διαφορετικών ρωγμών, ενώ υπάρχουν και δείγματα με χαρακτηριστικά πολύπλευρα κονδυλώματα. Στη διατομή παρατηρείται έντονη μαρμάρινη κατασκευή.

Εικόνα 1. Εξωτερικά χαρακτηριστικάμανιτάρια

Ο πολτός αποτελείται από εσωτερικά και εξωτερικά «στεφάνια», τα οποία έχουν σκούρες και ανοιχτές αποχρώσεις. Στις εσωτερικές και εξωτερικές «φλέβες» υπάρχουν σακούλες σπορίων που έχουν τα περισσότερα διάφορες μορφές. Το είδος επηρεάζει το χρώμα του πολτού, το οποίο μπορεί να είναι λευκό, μαύρο, γκρι ή σοκολατί.

Είδη

Η οικογένεια της τρούφας περιλαμβάνει περισσότερους από εκατό εκπροσώπους αυτών των διάσημων μανιταριών, τα οποία ταξινομούνται ανάλογα με τη βιολογική-γεωγραφική τους ομάδα και ως προς τη γαστρονομική τους αξία (μαύρο, λευκό, κόκκινο).

Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι:

1. Μαύρο καλοκαίρι(Ρωσική). Αυτή η ποικιλία μπορεί να φτάσει σε διάμετρο έως 10 cm και βάρος 0,4 kg. Καθώς μεγαλώνει, μπορεί να αλλάξει χρωματικό σχέδιοαπό λευκό σε κίτρινο ή γκρι-καφέ. Η συνοχή του πολτού στα νεαρά δείγματα είναι πολύ πυκνή, ενώ στα μεγαλύτερα δείγματα είναι χαλαρή. Οι εκπρόσωποι του είδους έχουν μια γλυκιά, ξηρή γεύση με μια ελαφρώς αισθητή οσμή φυκιών. Αυτό το είδος μπορεί να βρεθεί στις ακόλουθες περιοχές: Υπερκαυκασία, Κριμαία, το ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας και την Ευρώπη. Βρίσκεται κάτω από δρυς, φουντουκιά και πεύκο. Η καρποφορία αρχίζει τον Ιούνιο και διαρκεί μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου.
2. Μαύρη Φθινοπωρινή ΒουργουνδίαΈχει στρογγυλό σχήμα και μπορεί να ζυγίζει μέχρι 0,32 κιλά, αλλά το μέγεθός του δεν υπερβαίνει τα 8 εκ. Στην ωριμότητα, ο πολτός είναι χρωματισμένος σοκολάτα γάλακτος και είναι γεμάτος λευκές φλέβες. Η γεύση διακρίνεται από το άρωμα του κακάο, αν και τα δείγματα της Βουργουνδίας έχουν πικρή επίγευση.
3. Μαύρος χειμώναςπροικισμένο με ακανόνιστο σφαιρικό ή σφαιρικό σχήμα. Το μέγεθος των καρποφόρων σωμάτων μπορεί να είναι 8-20 cm και να ζυγίζει μέχρι 1,5 kg. Η επιφάνεια καλύπτεται με μια κόκκινη-ιώδες απόχρωση, στην οποία διακρίνονται πολυγωνικά κονδυλώματα. Έχουν πολύ ευχάριστο μοσχομυριστό άρωμα και βρίσκονται σε υγρά εδάφη κάτω από φλαμουριές ή φουντουκιές. Τέτοια καταπληκτικά δείγματα μπορούν να βρεθούν στη Γαλλία, την Ελβετία, την Ιταλία και την Ουκρανία.
4. Μαύρος Περιγόρδος(Γαλλικά) έχει ακανόνιστο ή ελαφρώς στρογγυλεμένο σχήμα. Το εξωτερικό περίδιο καλύπτεται με κονδυλώματα, τα οποία αλλάζουν χρώμα από κόκκινο-καφέ σε σκούρο ανθρακί καθώς ωριμάζουν. Μεταξύ όλων γνωστά είδηΑυτό θεωρείται το πιο πολύτιμο γιατί έχει ευχάριστη γεύση και έντονο άρωμα.
5. Λευκό Πιεμόντε(Ιταλικά) είναι εξωτερικά προικισμένο με ακανόνιστο κονδυλώδες σχήμα καρποφόρων σωμάτων και σε διατομή μπορεί να φτάσει τα 12 εκ. Πολύ συχνά υπάρχουν δείγματα με βάρος καρπού έως 300 γραμμάρια, αλλά μερικές φορές μπορείτε να βρείτε φρούτα βάρους έως 1 κιλό. Το περίδιο μπορεί να έχει κιτρινωπό-κόκκινο ή καφέ χρώμα. Ο πολτός του φρούτου είναι κρέμα ή λευκός, αλλά μπορείτε να βρείτε δείγματα με ελαφρά κόκκινη απόχρωση. Η ποικιλία διαφέρει από τους συγγενείς της στην ευχάριστη γεύση και το άρωμά της, που θυμίζει μυρωδιές σκόρδου και τυριού. Αυτό το είδος φύεται αποκλειστικά στη βόρεια Ιταλία.

Εικόνα 2. Τα πιο δημοφιλή είδη μανιταριών: 1 - μαύρο καλοκαίρι, 2 - μαύρο φθινόπωρο (Βουργουνδία), 3 - μαύρο χειμώνα, 4 - μαύρο Perigord, 5 - λευκό ιταλικό

Παρέχουμε φωτογραφίες και περιγραφές μόνο των κύριων ειδών (Εικόνα 2), αν και στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλά περισσότερα από αυτά και σχεδόν όλα έχουν υψηλή θρεπτική αξία.

Χαρακτηριστικό γνώρισμα

Οι τρούφες αναπτύσσονται αποκλειστικά κάτω από την επιφάνεια του εδάφους σε μικρές ομάδες. Μπορούν να περιέχουν από 3 έως 7 καρποφόρα σώματα, τα οποία έχουν χόνδρινο και σαρκώδες πολτό.

Το εύρος των τοποθεσιών των οικογενειών είναι πολύ εκτεταμένο και μπορούν να βρεθούν στις ακόλουθες περιοχές: Ευρώπη, Ασία, ΗΠΑ και Βόρεια Αφρική (Εικόνα 3).

Όσον αφορά την ευρεία διάδοσή του, διακρίνονται τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Το μυκήλιο της ποικιλίας Piedmontese μπορεί να σχηματίσει συμβίωση με τις ρίζες της λεύκας, της σημύδας και της φλαμουριάς.
• Το Perigord μπορεί να βρεθεί σε ελαιώνες με οξιές, βελανιδιές ή γαμήλια δέντρα. Βρίσκεται κυρίως στην Ισπανία, την Ελβετία και τη νότια Γαλλία.
• Το μαύρο καλοκαίρι αναπτύσσεται καλά σε μικτά ή φυλλοβόλα δάση, καθώς και σε ασβεστώδη εδάφη.

Εικόνα 3. Κατανομή μυκήτων στο φυσικό περιβάλλον

Αυτό το είδος μπορεί να βρεθεί στην Κεντρική Ευρώπη, Ακτή της Μαύρης ΘάλασσαςΚαύκασος, Σκανδιναβικές χώρες και Ουκρανία. Ωστόσο, έχουν καταγραφεί περιπτώσεις εύρεσης αυτού του δείγματος σε ορισμένες περιοχές της Κεντρικής Ασίας.

Ιδιαιτερότητες

ΣΕ χημική σύνθεσηδεν υπάρχουν έντονα χαρακτηριστικά. Η φήμη αυτού του μανιταριού βασίζεται στις αρωματικές του ιδιότητες, οι οποίες υποτίθεται ότι προκαλούν την αφύπνιση ορισμένων συναισθημάτων και επιθυμιών.

Σήμερα είναι τα πιο σπάνια και ακριβά, αφού η ζήτηση για αυτά είναι πολύ μεγαλύτερη από την προσφορά. Στην απεραντοσύνη της χώρας μας συναντάς μόνο τη μαύρη καλοκαιρινή ποικιλία.

Πώς μοιάζει μια τρούφα;

Αν θέλετε να βρείτε αυτά τα μανιτάρια στο δάσος, πρέπει οπωσδήποτε να ξέρετε πώς μοιάζει μια τρούφα (Εικόνα 4). Εξωτερικά το σχήμα των καρποφόρων σωμάτων μπορεί να είναι κονδυλώδες ή στρογγυλό με μέγεθος 2-10 εκ. Το περίδιο έχει σκούρο χρωματικό εύρος από γαλαζομαύρο έως καφέ-μαύρο. Τα πυραμιδικά κονδυλώματα μπορούν συχνά να παρατηρηθούν στην επιφάνεια, αλλά υπάρχουν είδη με λείο περίδιο.

Εικόνα 4. Εξωτερικά χαρακτηριστικά της τρούφας

Η σάρκα ενός ώριμου δείγματος είναι χαλαρή, ενώ του νεαρού δείγματος είναι πυκνή. Στην αρχή της ανάπτυξης, η σάρκα θα είναι λευκή και καθώς το δείγμα ωριμάζει θα αποκτήσει ένα καστανοκίτρινο χρώμα. Όταν κόβεται, οι ανοιχτόχρωμες φλέβες του δίνουν ένα μαρμάρινο χρώμα. Ο πολτός είναι γλυκύς στη γεύση και μοιάζει με ξηρούς καρπούς και το άρωμα μοιάζει με τη μυρωδιά των φυκιών.

Ο συγγραφέας του βίντεο θα σας πει πώς μοιάζει μια τρούφα και πού να την αναζητήσετε.

Κύριες διαφορές από άλλα μανιτάρια

Οι τρούφες στην αγορά είναι πανάκριβες και η τιμή για 1 κιλό τέτοιου σπάνιου προϊόντος ξεκινά από 400 ευρώ. Ένα τόσο υψηλό κόστος αυτού του τύπου συνδέεται με τέτοιους παράγοντες:

• Δυσκολία στην ανάπτυξη.
• Εποχιακή παραγωγή;
• Υψηλό επίπεδο γεύσης και αρωματικών ιδιοτήτων (ποιότητας) του προϊόντος.

Η αξία κάθε μονάδας μετριέται με το μέγεθός της: από μεγαλύτερο δείγμα, τόσο πιο ακριβό κοστίζει. Τα πιο ακριβά είναι τα μανιτάρια με μεγάλο καρποφόρο σώμα (όπως ένα μήλο), αλλά τέτοια δείγματα αναπτύσσονται σε λιγότερο από το 1% της συνολικής παγκόσμιας συγκομιδής. Τα δείγματα σε μέγεθος καρυδιού αποτελούν το 10% της συγκομιδής και τα σε μέγεθος σταφυλιού το 30%. Το υπόλοιπο ποσοστό αποτελείται από πολύ μικρά μανιτάρια και το κόστος τους είναι πολύ μικρότερο. Τα πολύ μικρά χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή ποικιλίας σαλτσών.

Πώς μοιάζει μια λευκή τρούφα;

Σε αντίθεση με τη μαύρη ποικιλία, η λευκή ποικιλία δεν μπορεί να εκτραφεί. Η δυσκολία της καλλιέργειας οφείλεται στο γεγονός ότι φύεται σε περιορισμένες περιοχές της Ιταλίας (Εικόνα 5).

Σημείωση:Η εποχική συγκομιδή έχει κάνει αυτή την ποικιλία μια πραγματική γαστρονομική σπανιότητα. Μπορείτε να δοκιμάσετε φρέσκα μανιτάρια μόνο κατά την περίοδο της συγκομιδής, η οποία συμβαίνει από τον Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο.

Το κόστος της λευκής ποικιλίας την έκανε την πιο ακριβή λιχουδιά στον κόσμο, ξεπερνώντας την τιμή του μαύρου χαβιαριού, του φουά γκρα και του χρυσού. Για αυτόν τον λόγο, μπορείτε συχνά να βρείτε ειδικές δημοπρασίες όπου μπορείτε να αγοράσετε τα περισσότερα διαφορετικά είδηαυτό το ακριβό γαστρονομικό προϊόν. Η μέση τιμή ανά κιλό είναι 3-4 χιλιάδες ευρώ και η πιο ρεκόρ τιμή είναι 330 χιλιάδες δολάρια ανά τεμάχιο βάρους 1,5 κιλού. Ένα τόσο μεγάλο δείγμα δημοπρατήθηκε ινκόγκνιτο στο Χονγκ Κονγκ. Οι κανόνες δημοπρασίας περιλαμβάνουν μια υποχρεωτική ρήτρα σχετικά με την παροχή πλήρους γενεαλογικού, η οποία περιλαμβάνει τα ακόλουθα σημεία:

• Το ακριβές βάρος του δείγματος μέχρι το γραμμάριο.
• Το όνομα του σκύλου που τον βρήκε.
• Υποδείξτε τη θέση του δέντρου όπου βρέθηκε.

Εικόνα 5. Εξωτερικά χαρακτηριστικά της λευκής ιταλικής ποικιλίας

Εξαιτίας υψηλό κόστοςκαι σπανιότητα, μπορείτε να δείτε πώς μοιάζει μια λευκή τρούφα μόνο σε μια φωτογραφία ή ένα εξειδικευμένο βίντεο.

Ιδιαιτερότητες

Η τιμή και η δύναμη του αρώματος της λευκής τρούφας την κάνει όνειρο για κάθε γαστρονομικό γκουρμέ. Οι μάγειρες δεν τα μαγειρεύουν ποτέ στην καθαρή τους μορφή κατά το μαγείρεμα. Πολύ συχνά μπορείτε να παρατηρήσετε μια κατάσταση στα γαστρονομικά πιάτα όταν προστίθενται στην ίδια αναλογία με βότανα και άλλα μπαχαρικά.

Συνηθίζεται να τα σερβίρετε με ελάχιστη θερμική επεξεργασία, καθώς αυτό μπορεί να αποδυναμώσει τη λεπτή γεύση και το άρωμα. Το δυνατό σημείο των λευκών μανιταριών είναι το άρωμα των φρέσκων μανιταριών, επομένως πολύ συχνά απλώνονται σε λεπτές φέτες σε ένα ήδη έτοιμο πιάτο.

Πώς μοιάζει μια μαύρη τρούφα;

Η μαύρη ποικιλία (Périgord) μοιάζει πολύ σε άρωμα με τη λευκή, αλλά οι γήινες και μοσχομυριστές νότες της είναι πιο αδύναμες και συχνά συμπληρώνονται από τη μυρωδιά φρέσκων φουντουκιών. Συχνά προστίθεται σε μαγειρικά πιάτακατά το μαγείρεμα (Εικόνα 6).

Ιδιαιτερότητες

Η μαύρη τρούφα θεωρείται το πιο πολύτιμο δείγμα αυτού του είδους, που πολύ συχνά φύεται στη Γαλλία. Έχει το δεύτερο όνομα Périgordsky, καθώς αυτό οφείλεται στο μέρος όπου φύεται.

Εικόνα 6. Μαύρες τρούφες: χαρακτηριστικά

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του είδους είναι το ιδιαίτερο κοκκινοκαφέ-μαύρο χρώμα του περιδίου. Ο πολτός έχει σκούρο χρώμα, και η μυρωδιά είναι πολύ χαρακτηριστική και έχει ευχάριστη γεύση. Αυτή η ποικιλία μεγαλώνει το χειμώνα και αρχίζει να συλλέγεται από τον Ιανουάριο έως τον Μάρτιο.

Σήμερα, έχουν εντοπιστεί πολλά είδη τρούφας που μπορούν να καταναλωθούν με ασφάλεια χωρίς κίνδυνο για την υγεία. Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί άλλοι μύκητες που, εάν εισέλθουν στο ανθρώπινο σώμα, μπορεί να προκαλέσουν διαταραχές του πεπτικού συστήματος ή να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση του σώματος (Εικόνα 7).

Είναι πολύ εύκολο να μπερδέψετε μια ψεύτικη τρούφα με μια πραγματική γαστρονομική σπανιότητα. Μπορεί να έχουν εξωτερικές ομοιότητες, αλλά ταυτόχρονα ανήκουν σε διαφορετική οικογένεια. Για παράδειγμα, το ελαφόχορτο φυτρώνει στις δασώδεις περιοχές της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής και δεν είναι βρώσιμο για τον άνθρωπο, αλλά τα ζώα το τρώνε με μεγάλη ευχαρίστηση.

Εικόνα 7. Εμφάνισηκαι χαρακτηριστικά της ψεύτικης τρούφας

Οι τρούφες ταράνδων μπορούν να προκαλέσουν στομαχικές διαταραχές, αλλά ταυτόχρονα, οι ψεύτικες τρούφες είναι θανατηφόρες για την ανθρώπινη υγεία. Εξωτερικά έχει σχήμα μακρόστενο, σκούρο κόκκινο ή μπεζ χρώμα και ανήκει στην οικογένεια των βασιδιομυκήτων. Καρποφόρο σώμα δηλητηριώδες μανιτάριμπορεί να φτάσει τα 10 εκατοστά σε μήκος και θα έχει ένα χαρακτηριστικό άσχημη μυρωδιά. ΠΡΟΣ ΤΗΝ μη βρώσιμα είδηπεριλαμβάνουν tombolan (τρούφες στέπας), που φύονται στο Αζερμπαϊτζάν, το Τουρκμενιστάν, τη Βόρεια Αφρική και Νότια Ευρώπη. Ωστόσο, ανάμεσα στα τομπόλανα υπάρχουν και βρώσιμα μανιτάρια.

Ένα μαύρο διαμάντι, η διακόσμηση κάθε τραπεζιού και μια πραγματική λιχουδιά στον κόσμο των μανιταριών είναι η μαύρη τρούφα. Το εκτιμούν ιδιαίτερα οι καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο, αλλά δεν μπορούν να το δοκιμάσουν όλοι, αφού το κόστος αυτής της λιχουδιάς είναι πολύ υψηλό - 1 κιλό τρούφα κοστίζει περίπου 1000 ευρώ! Γιατί οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν από τη μύτη μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν αυτό το ασυνήθιστο μανιτάρι; Αφού διαβάσετε το άρθρο, θα εξοικειωθείτε με την περιγραφή της τρούφας, θα μάθετε πού μπορείτε να την προμηθευτείτε μόνοι σας, πώς να τη μαγειρέψετε σωστά και με τι την τρώτε.

Η μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) ονομάζεται επίσης Périgord ή γαλλική. Ανήκει στην οικογένεια των τρούφας, στο γένος των μαρσιποφόρων μυκήτων με το ίδιο όνομα, που αριθμεί περίπου 30 είδη. Πήρε το όνομά του από την περιοχή Périgord, που βρίσκεται στη Γαλλία. Βρώσιμο και πολύ νόστιμο, εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καλοφαγάδες και τους λάτρεις των μανιταριών, θεωρείται ο πιο εκλεκτός εκπρόσωπος του βασιλείου των μανιταριών. Αναπτύσσεται υπόγεια και για πολύ καιρόθεωρήθηκε μια γενικά μη βρώσιμη ανάπτυξη στη ρίζα του δέντρου ξενιστή, παρόμοια με έναν κόνδυλο γης. Η δομή είναι αρκετά ασυνήθιστη σε σύγκριση με άλλα μανιτάρια.

• το καρποφόρο σώμα είναι ένα τροποποιημένο αποθέκιο, το οποίο είναι χαρακτηριστικό μόνο των λειχήνων και των μαρσιποφόρων μυκήτων. Είναι ακανόνιστο ή στρογγυλό, κονδυλώδες σχήμα, διάμετρο έως 9 cm, καφέ-κόκκινο χρώμα, αλλάζει με την πάροδο του χρόνου σε πλούσιο μαύρο (ανθρακί). Αν πιέσετε το καρποφόρο σώμα, θα αλλάξει χρώμα σε κοκκινωπό-σκουριασμένο. Ολόκληρη η επιφάνειά του καλύπτεται από μικρές ανωμαλίες-κονδυλώματα, που μπορεί να έχουν έως και 6 άκρες.
• Ο πολτός (κρέας) είναι πυκνός, σκληρός, στα νεαρά μανιτάρια έχει ανοιχτό χρώμα - από γκρι έως καστανοροζ, με την ηλικία γίνεται σκούρο σε ιώδες-μαύρο. Αν κόψετε μια μαύρη τρούφα, μπορείτε να δείτε περίεργα λευκά και κόκκινα σχέδια στη σάρκα, τα οποία είναι ορατά ακόμη και στα ενήλικα μανιτάρια. Η γεύση του κρέατος είναι πικρή, αλλά ευχάριστη και το άρωμα είναι ιδιαίτερο και πολύ δυνατό.
• Τα σπόρια είναι οβάλ ή ατρακτοειδής σκόνη σπορίων σε χρώμα σοκολάτας.

Παρόμοια είδη και πώς να τα ξεχωρίσετε από αυτά

Μερικές φορές η μαύρη τρούφα συγχέεται με άλλα είδη του γένους των μαρσιποφόρων - καλοκαίρι και χειμώνα. Το πρώτο διαφέρει από τον ήρωα του άρθρου στο ότι έχει ελαφρύτερη σάρκα και το δεύτερο αναπτύσσεται στις βόρειες περιοχές, σε αντίθεση με το μαύρο.

Διανομή και πότε συλλέγεται

Το βάθος της τρούφας μερικές φορές φτάνει τα 50 εκατοστά, γεγονός που δυσκολεύει πολύ τον άνθρωπο - γι' αυτό και είναι τόσο ακριβές. Ο μύκητας προτιμά εδάφη που είναι ασβεστούχα και όχι υπερκορεσμένα με θρεπτικά συστατικά.

Για να δοκιμάσετε αυτό το μανιτάρι, θα πρέπει να πάτε στην Ευρώπη. Αν και η τρούφα Périgord φέρει το όνομα μιας περιοχής στη Γαλλία, είναι επίσης κοινή σε άλλα μέρη και χώρες - συλλέγεται στην Ισπανία και την Ιταλία και στις νοτιοδυτικές περιοχές της Γαλλίας. Το μανιτάρι καλλιεργείται επίσης τεχνητά στην Κίνα.

Η καλύτερη εποχή για να κυνηγήσετε αυτές τις τρούφες είναι από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο.Αυτό το μανιτάρι συλλέγεται συχνότερα τους πρώτους μήνες μετά την Πρωτοχρονιά.

Πρωτογενής επεξεργασία και προετοιμασία

Οι μαύρες τρούφες είναι διάσημες σε όλο τον κόσμο για τη μοναδική και διαφορετική γεύση τους. Ωστόσο, όσοι δοκίμασαν αυτή τη λιχουδιά για πρώτη φορά μερικές φορές δεν καταλαβαίνουν αμέσως τη γοητεία της. Επομένως, οι γνώστες συμβουλεύουν πάντα να δοκιμάσετε το μανιτάρι τουλάχιστον δύο φορές. Οι λάτρεις της τρούφας λένε ότι τη σέβονται περισσότερο για το μοναδικό και ασυνήθιστο άρωμά της, που περιέχει νότες δάσους, σοκολάτας ή αλκοόλ.

Μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά διαφορετικά πιάτα από τρούφες. Στην ακατέργαστη μορφή της, χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, αλλά πιο συχνά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος η τρούφα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Αποκαλύπτεται καλά γευστικές ιδιότητεςσε πιάτα με αυγά, που προστίθεται στα ζυμαρικά, ταιριάζει πολύ με το ρύζι.

Η διάρκεια ζωής αυτών των μανιταριών είναι πολύ μικρή και κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής της λιχουδιάς, τα γαλλικά εστιατόρια οργανώνουν πολύ συχνά πραγματικούς πολέμους για να αγοράσουν πρώτοι τρούφες στην αγορά και στη συνέχεια να προετοιμάσουν αριστουργήματα μαγειρικής τέχνης από αυτά, τα οποία καλοφαγάδες από όλους σε όλο τον κόσμο ελάτε να δοκιμάσετε.

Η τρούφα μπορεί να διατηρηθεί για μικρό χρονικό διάστημα: για να διατηρηθεί τουλάχιστον ελαφρώς βρώσιμη, παρασκευάζεται με ελαιόλαδο, κατεψυγμένη ή αποθηκεύεται σε ρύζι. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια μυρωδάτη κρέμα από αυτό το μανιτάρι, που τρώγεται απλώνοντάς το σε ψωμί.

Αναζήτηση για τρούφες

Για να ετοιμάσετε μια τρούφα, πρέπει πρώτα να τη συγκομίσετε. Αυτή η διαδικασία είναι πολύπλοκη και απαιτεί σοβαρή προετοιμασία. Πηγαίνουν για κυνήγι μανιταριών συνοδευόμενοι από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους ή γουρούνια, που χάρη στην έντονη όσφρησή τους μπορούν να μυρίσουν μια τρούφα ακόμα και μέσα από ένα στρώμα χώματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα ζώα πρέπει όχι μόνο να ανακαλύψουν τον τόπο ανάπτυξής του, αλλά και να σκάψουν προσεκτικά το μανιτάρι χωρίς να καταστρέψουν τις ρίζες του δέντρου ή να χαλάσουν το καρποφόρο σώμα.

Μια άλλη δυσκολία στην εύρεση και τη συλλογή τρούφας είναι ότι μεγαλώνουν μόνα τους, έτσι μεγάλη σοδειάΌταν βρείτε ένα μανιτάρι, δεν πρέπει να ελπίζετε.

Οι κόκκινες μύγες, ένα σμήνος από τις οποίες θα αιωρείται πάνω από τον βιότοπό της, βοηθούν επίσης να βρεθεί το μέρος όπου μεγαλώνει η τρούφα. Το γεγονός είναι ότι οι προνύμφες αυτών των εντόμων αναπτύσσονται μέσα καρποφόρα σώματαμανιτάρια

Οι τρούφες καλλιεργούνται επίσης σε φάρμες. Σε αυτή την περίπτωση, το μυκήλιο φυτεύεται προσεκτικά και εμβολιάζεται τεχνητά στο δέντρο ξενιστή.

Ειδικός τρόπος συλλογής, δυσκολία αποθήκευσης, εξαιρετική γεύση– όλα αυτά κάνουν την τρούφα μια τόσο ακριβή λιχουδιά που δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά να την παραγγείλουν σε ένα εστιατόριο. Αλλά μερικές φορές, δεν θα πρέπει να γίνετε κανένα κόστος και να δοκιμάσετε πιάτα με αυτά ασυνήθιστα μανιτάριακαι προσπαθήστε να καταλάβετε γιατί οι Γάλλοι τον αγαπούν τόσο πολύ.