Fiecare organism sănătos necesită nu numai resurse energetice puternice pentru funcționarea normală, cum ar fi proteine, grăsimi și carbohidrați, apă și vitamine, dar și substanțe minerale.   În ciuda faptului că mineralele nu au o valoare energetică foarte mare, este imposibil să se supraestimeze valoarea lor în corpul uman. Mineralele sunt absorbite în sânge prin tractul gastrointestinal, după care are loc procesul de combinare cu proteinele de transport. Astfel de "complexe" sunt trimise la locurile de schimb activ sau locuri de acumulare. Corpul uman poate stoca o cantitate de calciu, fosfor, iod și fier. Mineralele sunt excretate din organism cu urină și transpirație.

Substanțele minerale sunt materiale plastice și fac parte din țesuturile suport. În construcția țesutului osos, în care principalele elemente sunt calciu și fosfor, acestea joacă un rol crucial. Mineralele fac parte din enzimele și hormonii, sunt implicați în procesele de metabolizare, formarea de celule sanguine și coagularea sângelui. Mineralele și mineralele asigură funcționarea normală a principalelor sisteme ale corpului (musculare - sunt implicate în procesul de contracție a mușchilor, digestiv și cardiovascular). Mineralele sunt necesare organismului în cantități nesemnificative. Lipsa lor sau absența completă pot duce la atât boli grave cât și moarte ale organismului.

Substanțele minerale sunt împărțite în macro și micronutrienți.

K macroelemente   includ: calciu, fosfor, magneziu, potasiu, clor, fier, etc. Nevoia corpului pentru macro-minerale este mare.

Următoarele elemente   - Este zinc, cupru, iod, fluor și altele. Cantitatea lor în organism este măsurată în micrograme.

Minerale în produse

Mineralele se găsesc în toate produsele. Există aproximativ 30 de tipuri de minerale și oligoelemente, a căror absență perturbă funcționarea normală a corpului uman. Toate mineralele necesare organismului pot fi obținute prin consumul zilnic de alimente de diferite categorii. Dar acest lucru nu este întotdeauna posibil, astfel încât mineralele din organism sunt adesea în cantități mici. Această situație poate fi corectată de complexele multivitamine, care includ nu numai vitamine, ci și minerale.

Produse deosebit de bogate în calciu:   caise, coacăze, struguri, morcovi, căpșuni, cireșe, castraveți, portocale, piersici, ananas, căpșuni, mărar, patrunjel, telina, ceapa , păpădie, tărâțe, miere, migdale, produse lactate, brânză de vaci.

Sumă principală fluor   intră în corpul nostru cu apă. Apa obișnuită de băut conține 1 mg de fluor pe 1 litru. Produsele sunt bogate în fluor: mere, alune, dovleac, date, ne protejează dinții de carii.

potasiu   o parte din fructele uscate (stafide, caise uscate, prune) și leguminoase;

Principalul sursa de iod   sunt produse marine: alge marine și alge marine, sare comestibilă iodată, legume cultivate în sol cu ​​conținut de iod.

Fasole, verdeață și cereale integrale sunt cele mai bune. surse de fier.

bun surse de zinc   sunt fasole uscată, fulgi de ovăz, germeni de grâu, nuci și produse din soia și semințe de dovleac. Semințele de dovleac oferă organismului cantitatea maximă a acestui nutrient vital.

Astfel, mineralele sunt o componentă importantă a sănătății organismului.

Următoarele elemente

Rolul oligoelementelor este foarte important. În corpul uman există aproximativ 70 de specii. Elementele structurale (C, O, H, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl) reprezintă 99% din toate oligoelementele corpului uman. Principalele oligoelemente - oxigen, azot, carbon, hidrogen - sunt materiale de construcție și au cea mai mare pondere. Resturile de oligoelemente sunt conținute în cantități mici, însă efectul lor asupra sănătății umane nu este mai mic.

Elemente minerale (microelemente) îndeplinesc cele mai importante funcții ale corpului uman (rolul microelementelor în procesele de formare a oaselor, formarea sângelui și contracția musculară este enorm). Chiar și în cantități microscopice, oligoelementele sunt extrem de eficiente. Următoarele elemente fac parte din structura substanțelor biologic active - enzime, hormoni și vitamine. Lipsa lor duce la boli grave ale corpului.

Pentru majoritatea oamenilor, unele oligoelemente vitale sunt deficitare, iar oligoelementele toxice sunt în exces. Motivul pentru aceasta - o ecologie ruptă, mâncare proastă, depresie și stres. Locuitorii așezărilor mari suferă de exces de metale grele în organism, care reprezintă un pericol real pentru sănătatea umană. Prin urmare, este util să știți ce pot umple elementele de oligoelemente care lipsesc.

fier   - baza hemoglobinei. Elementele de oligoelement fac parte din complexele de fier-proteine ​​și enzimele. Principalele surse de fier sunt cerealele și legumele, ouăle și ficatul. În legume, conținutul de fier este substanțial mai mic, dar digestibilitatea sa este mult mai bună. Este important de știut că acizii citrici și ascorbic favorizează absorbția fierului. Ceai puternic - dimpotrivă.

Deficiența de fier cauzează deteriorarea respirației celulare, ducând la anemie hipocromă. Deficitul de fier poate să apară ca urmare a lipsei de proteine ​​animale. Rolul oligoelementelor și efectul acestora asupra organismului este sporit în cazul bolilor.

cobalt   este important în procesele de formare a sângelui. Următoarele elemente sunt implicate în formarea insulinei, în producerea de vitamina B12, sporesc sinteza proteinelor. Elementele de oligoelement sunt conținute în diferite produse alimentare în cantități mici, dar dietele mixte satisfac în totalitate necesarul de cobalt al organismului. Căpșunile, căpșunile, ficatul și mugurii sunt principala sa sursă.

cupru   implicată în sinteza enzimelor pielii și a celulelor roșii din sânge. Următoarele elemente contribuie la absorbția fierului și la dezvoltarea adecvată a sistemului circulator. Principala sa sursă este carnea, legumele și nucile.

iod   ia parte la formarea tiroxinei - hormonului tiroidian. Deficitul de iod duce la disfuncții ale glandei tiroide. Următoarele elemente în cantități mari sunt conținute în apa de mare și produsele marine.

fluor   participă la formarea osoasă. În corpul uman, urme de elemente vin cu apă potabilă. Excesul și lipsa de fluor conduc la probleme serioase de sănătate, ducând la deteriorarea țesutului osos și a dinților.

zinc este o componentă a insulinei la 0,36%. Următoarele elemente sunt implicate în sinteza hormonilor. Cu lipsa de boli de corp ale pielii și membranelor mucoase apar. Rolul oligoelementelor în metabolismul vitaminelor și proteinelor este important.

macronutrienti

Efectul macronutrientilor asupra corpului uman

Pentru a asigura funcționarea normală a corpului, oamenii au nevoie de elemente biologic semnificative, care sunt împărțite în macronutrienți și oligoelemente. În organismele vii, conținutul de macronutrienți, comparativ cu oligoelementele, este relativ ridicat și este mai mare de 0,001%. Majoritatea macronutrientilor intră în corpul uman cu hrană, adaosul zilnic recomandat este mai mare de 200 mg.

În viața de zi cu zi, este obișnuit să se utilizeze cuvântul deja cunoscut "mineral" pentru a se referi la elemente micro și macro. Motivul pentru aceasta este termenul "minerale dietetice", împrumutat de la engleză, care este folosit în descrierea elementelor semnificative din punct de vedere biologic. Acum, mulți producători de suplimente alimentare și medicamente utilizează în mod activ acest termen - de aici și denumirea de "complex vitamino-mineral". Cu toate acestea, acest lucru nu este chiar adevărat, iar în limba rusă termenul "mineral" poate fi folosit numai în sensul "corpului natural geologic".

Macroelementele sunt constituite din carnea organelor vii. Un număr de macroelemente se referă la substanțe nutritive sau macronutrienți. Acestea sunt azot, carbon, hidrogen, oxigen, sulf, fosfor. Substanțele organice ale corpului uman, cum ar fi grăsimile, proteinele, carbohidrații, hormonii, vitaminele, enzimele, constau din aceste macronutrienți. Alte macroelemente includ: magneziu, calciu, potasiu, clor, sodiu.

Este sigur să spunem că macronutrienții sunt baza vieții și a sănătății umane. Conținutul de macronutrienți din organism este destul de constant, dar pot exista abateri destul de grave față de normă, ceea ce duce la dezvoltarea unor patologii de diferite tipuri. Macronutrienții sunt concentrați în principal în mușchi, oase, țesuturi conjunctive și în sânge. Acestea sunt materialele de construcție ale sistemelor de susținere și asigură proprietățile întregului organism. Macroelementele sunt responsabile de stabilitatea sistemelor coloidale ale corpului, de echilibrul acido-bazic normal, de a menține presiunea osmotică.

Printre cauzele lipsei de macronutrienți se numără alimentația necorespunzătoare sau inadecvată, pierderea masivă a mineralelor din cauza diferitelor boli și consumul de droguri, impactul ecologiei sărace. Există, de asemenea, riscul unei interacțiuni negative a elementelor micro și macro în cazul unui conținut dezechilibrat al unor elemente în raport cu altele.

  (Document)

Echipa de autori - Planificarea afacerii Manualul economistului (Document)

Ghid electronic pentru rulmentul rulant v 2.4 (Document)

Shoshina E.N., Egorov G.V., Kondratenko G.L. Manual de expertiză (document)

Knut B.J. Ghid de bijuterii. Manual de pietre prețioase, metale, formule și terminologie pentru bijutieri (Document)

Instrument de precizie pentru proiectoare de referință (Referință)

Preobrazhensky V. Acasă Referință medicală. 8000 sfaturi (document)

Referința farmacologică electronică (document)

n1.doc

1. Nutrienții și semnificația lor

  Corpul uman este constituit din proteine ​​(19,6%), grăsimi (14,7%), carbohidrați (1%), substanțe minerale (4,9%), apă (58,8%). El își petrece în mod constant aceste substanțe asupra formării energiei necesare pentru funcționarea organelor interne, menținerea căldurii și punerea în aplicare a tuturor proceselor vieții, inclusiv a muncii fizice și mintale.

În același timp, are loc restaurarea și crearea celulelor și țesuturilor din care este construit corpul uman, înlocuirea energiei consumate datorită substanțelor provenite din alimente. Aceste substanțe includ: proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, apă etc., se numește alimente. Prin urmare, alimentele pentru corpul uman reprezintă o sursă de energie și materiale plastice (de construcție).
§ 1. Semnificația fiziologică a nutrienților de bază

fiziologic sens proteine . Proteinele - substanțe formate din aminoacizi, sunt necesare organismului pentru sinteza compușilor care își formează structura și asigură activitate vitală vitală. În compoziția proteinelor se găsesc 20 de aminoacizi.

În natură, există 10 10 - 10 12 proteine ​​diferite care formează baza? 1,2 ∙ 10 6 specii de organisme vii, variind de la virusuri și microbi la oameni. O mare varietate de proteine ​​datorită capacității de proteine ​​20 La-aminoacizii interacționează unul cu celălalt pentru a forma molecule de polimer cu o greutate moleculară de la 5 mii la 1 milion sau mai multe daltoni.

Fiecare specie de organisme vii are un set individual de proteine, determinat de ereditate codificată în ADN. Informațiile despre o secvență liniară de nucleotide ADN sunt rescrise într-o secvență liniară de reziduuri de aminoacizi, care la rândul lor determină formarea structurii tridimensionale a unei proteine ​​individuale. Moleculele de proteine ​​efectuează funcții structurale, de transport, catalitice, protectoare, contractile, hormonale.

Funcția de rezervă sau nutrițională este de a folosi proteinele ca sursă de aminoacizi consumate în sinteza proteinelor ca sursă de aminoacizi. Proteine ​​de proteine origine vegetală, în conformitate cu clasificarea general acceptată, clasele de prolamine (gliadina de grâu, orzul hordein, zeina de porumb) și glutaminele (orezul orizenin, grâul de glutenină) aparțin claselor. Aceste proteine ​​sunt distribuite pe scară largă în natură și fac parte din alimente.

Plantele sintetizează toți aminoacizii de care au nevoie de substanțe mai simple. Dimpotrivă, animalele nu pot sintetiza toți aminoacizii de care au nevoie. Ei ar trebui să primească o parte din ele în formă finită, adică cu alimente. Acestea din urmă se numesc aminoacizi esențiali.

Toți aminoacizii (cu excepția prolinei) sunt Laminoacizi, adică conține o grupare amino (-NH2) atașată la L-carbon (atomii de carbon sunt numărați din gruparea carbon-COOH).

Cu o lipsă de proteine ​​în organism, apar tulburări grave: încetinirea creșterii și dezvoltării copiilor, modificări ale ficatului adult, modificări ale activității glandelor endocrine, compoziția sângelui, slăbirea activității mentale umane, eficiența redusă și rezistența organismului la bolile infecțioase.

Valoarea nutritivă a proteinei depinde de "conținutul și echilibrul aminoacizilor esențiali. Cu cât aminoacizii mai esențiali îi conțin, cu atât mai valoroși sunt. Sursele de proteine ​​de calitate superioară sunt carnea, peștele, produsele lactate, ouăle, leguminoasele (în special soia), ovazul, orezul.

Proteina alimentară din tractul gastrointestinal este expusă la enzimele digestive ale aminoacizilor. Aminoacizii prin structura membranară a tractului gastrointestinal intră în sânge. În organism, unii aminoacizi sunt utilizați ca sursă pentru sinteza proteinelor. Acest proces se numește anabolism. Alți aminoacizi sunt catabolizați, adică procesul de distrugere (datorită oxidării) cu formarea energiei și a produselor finale de descompunere (monoxid de carbon, uree, amoniac).

Nevoia medie zilnică fiziologică de proteine ​​este actualizată constant. Recomandările privind ratele de absorbție a proteinelor sunt reflectate în documentele Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) și ale organizațiilor naționale din diferite țări. În conformitate cu recomandarea OMS, valoarea nevoii justificate fiziologic a organismului uman pentru proteine ​​este de 60-100 g pe zi sau de 12-15% din conținutul caloric total al alimentelor. În ceea ce privește greutatea corporală de 1 kg, necesarul de proteină pe zi la un adult este de 1 g, iar pentru copii, în funcție de vârstă, de la 1,05 la 4 g.

În multe țări ale lumii, deficitul de proteine ​​se găsește astăzi și este probabil ca această problemă să continue în viitorul apropiat. Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia, din 1992, în Rusia, consumul de alimente cu proteine ​​animale a scăzut cu 25-35% și, prin urmare, consumul de alimente care conțin carbohidrați (cartofi, produse de panificație, paste) a crescut.

Împreună cu compoziția de aminoacizi, valoarea biologică a proteinelor este determinată de gradul de digestie după digestie. Gradul de digestie depinde de caracteristicile structurale, de activitatea enzimatică, de adâncimea de hidroliză din tractul gastrointestinal și de tipul de pretratare a proteinelor în timpul gătitului. Trebuie remarcat faptul că tratamentul termic, gătitul, frecarea, măcinarea accelerează digestia proteinelor, în special legumelor.

Proteinele animale au o digestibilitate mai mare decât cea vegetală. Mai mult de 90% din aminoacizii sunt absorbiți din proteine ​​animale în intestine și numai 60-80% sunt absorbiți din proteinele vegetale. Rata de digestie a proteinei scade după cum urmează: pește, produse lactate, carne și grupuri de pâine. Trebuie menționat faptul că unul dintre motivele digestiei inferioare proteine ​​vegetale   este interacțiunea lor cu polizaharide (celuloză, hemiceluloză), care împiedică accesul enzimelor digestive la polipeptide.

Semnificația fiziologică a grăsimii . Lipidele sunt substanțe organice insolubile în apă care pot fi extrase din celule cu solvenți organici - eter, cloroform și benzen. Ei au o mare diversitate chimică. Cu toate acestea, se mai poate spune că lipidele adevărate sunt esteri ai acizilor grași și orice alcool. Aceste lipide se formează prin reacția de condensare a glicerinei și a acizilor grași. Grăsimea face parte din celule și țesuturi ca material plastic, folosit de corp ca sursă de energie (30% din necesarul întregului organism pentru energie). Valoarea energetică a 1 g de grăsime este de 9 kcal (37,7 kJ). Grasimile furnizeaza organismului vitaminele A si D, substantele biologic active (fosfolipide, tocoferole, steroli), dau sucul de mancare, gust, cresc valoarea nutritiva, determinand o persoana sa aiba un sentiment de plenitudine.

Echilibrul de grăsime care intră după acoperirea nevoilor organismului este depus în țesutul subcutanat sub formă de strat subcutanat de grăsime și în țesutul conjunctiv care înconjoară organele interne. Atât grăsimea subcutanată cât și cea internă reprezintă principala rezervă de energie (grăsime de rezervă) și este utilizată de organism în timpul unei lucrări fizice intense. Stratul de grăsime subcutanat protejează corpul de răcire, iar grăsimea internă protejează organele interne de șoc, șoc și deplasare. Cu o lipsă de aport de grăsime, există o serie de tulburări din partea sistemului nervos central, apărarea organismului slăbește, scăderea sintezei proteinelor, creșterile permeabilității capilare, creșterea încetinește etc.

Împreună cu proteinele și carbohidrații, fosfolipidele participă la construcția membranelor celulare și structurilor subcelulare, jucând rolul de a sprijini structurile membranare.

Fosfolipidele izolate ca produse secundare în prepararea uleiurilor sunt emulgatori buni. Acestea sunt utilizate în industria de panificație și de cofetărie în producția de produse de margarină.

În aproximativ jumătate din cazuri, grăsimea conținută în produsele alimentare este vizibilă direct (de exemplu, în astfel de produse pure grase, cum ar fi uleiuri lichide, untură, unt și un strat de grăsime în bacon și alte produse din carne). În alte cazuri, grăsimea este prezentă într-o formă ascunsă (grăsime ascunsă), adică produsele conțin picături mici de grăsime, invizibile cu ochiul liber. Un exemplu ar fi carnea, cârnații și brânza. ca metode moderne îngrășămintele de animale de îngrășare contribuie la depunerea de grăsime ascunsă, în dieta locuitorilor conținutul de grăsime este excesiv de mare. În acest sens, este adesea dificil să se creeze o dietă echilibrată în termeni cantitativi și calitativi.

Valoarea biologică a grăsimilor depinde și de conținutul diferitelor vitamine A și B liposolubile (în ulei de pește, unt), vitamina E (în uleiuri vegetale), fosfatide, steroli. Fosfatidele și sterolile, care fac parte din toate celulele și țesuturile, afectează procesele de metabolizare a grăsimilor și secreția de hormoni. Sunt bogate în lapte, smântână, gălbenuș de ou, uleiuri vegetale.

Rata zilnică   consumul de grăsimi - de 1,4-2,2 g la 1 kg de greutate umană, adică doar 63-158 g, în funcție de vârstă, sex, natura muncii și condițiile climatice din zonă, din care 70% grăsimi animale ar trebui să fie 70% și legume - 30%.

Carbohidrații și semnificația lor fiziologică . Carbohidrații constituie cea mai mare parte din masa uscată de plante și alge, se găsesc în cereale, fructe, legume și alte produse. Principalii carbohidrați digerabili în alimentația umană sunt amidonul și zaharoza. Amidonul este principala resursă energetică a corpului uman. Surse de amidon - cereale, leguminoase, cartofi. Amidonul reprezintă aproximativ 80% din totalul carbohidraților consumați de oameni.

Monozaharidele și oligozaharidele sunt prezente în cereale în cantități relativ mici. Zaharoza intră de obicei în corpul uman cu produsele la care se adaugă (produse de cofetărie, băuturi, înghețată etc.)

Acum este recunoscută în general că este necesară creșterea fibrei dietetice în dietă. Sursa lor este secara si tarate de grau, legume si fructe. Pâinea din cereale integrale, în ceea ce privește conținutul de fibre dietetice, este mult mai valoros decât pâinea făcută din făină de calitate superioară care nu conține stratul de aleuron și germenii.

Sursa de aprovizionare a organismului cu carbohidrati sunt produse din plante, in care sunt prezentate ca monozaharide, dizaharide si polizaharide.

Monozaharidele sunt cele mai simple carbohidrați, dulci ca gust, solubili în apă. Acestea includ glucoză, fructoză și galactoză. Glucoza se găsește în multe fructe și fructe de pădure (struguri) și se formează în organism în timpul defalcării dizaharidelor și a amidonului alimentar. Fructoza, care are aceleași proprietăți ca și glucoza, este mai benefică pentru organismul uman. Este de trei ori mai dulce decât glucoza și de două ori mai mult decât zaharoză, ceea ce face posibil, fără a reduce nivelul de dulceață alimentelor, să consumați mai puțin zaharuri și acest lucru este necesar în cazul diabetului zaharat și al obezității. Conține fructoză în miere, mere, pere, pepene verde, coacăze, etc.

Galactoza este o parte integrantă a zahărului din lapte (lactoză), are un gust dulce. Ca si fructoza, favorabila organismului, nu creste continutul de zahar din sange.

Disaccharidele (zaharoză, lactoză și maltoză) sunt carbohidrați, dulci ca gust, solubili în apă, în corpul uman sunt împărțiți în două molecule de monozaharide pentru a forma glucoză și fructoză din zaharoză, lactoză glucoză și galactoză și din maltoză două molecule de glucoză .

O persoană consumă sucroză, în principal sub formă de zahăr, în care 99,7%, în plus, este conținută în sfeclă, morcovi, prune, caise, banane. Lactoza intră în organism cu lapte și produse lactate, are un efect benefic asupra activității vitale a bacteriilor din acidul lactic în intestin, suprimând astfel dezvoltarea microbilor putrefactivi.

Mono - și dizaharidele sunt ușor absorbite de organism și acoperă rapid costurile de energie ale unei persoane cu efort sporit fizic. Consumul excesiv de glucide zaharat poate duce la o creștere a conținutului de zahăr din sânge, în consecință, un efect negativ asupra funcției pancreasului, dezvoltarea aterosclerozei și a obezității.

Polizaharidele sunt carbohidrați complexi, constând din multe molecule de glucoză, insolubile în apă, au un gust savuros. Acestea includ: amidon, glicogen, fibră.

Amidonul din corpul uman sub acțiunea sucurilor digestive se împarte la glucoză, satisfăcând treptat necesarul de energie al organismului pentru o perioadă lungă de timp. Multe alimente care conțin amidon (paste, cartofi, pâine, cereale) determină o persoană să se simtă plină.

Glicogenul se găsește în cantități mici în hrana animalelor (ficat, carne). În procesul de digestie, glicogenul alimentar este defalcat în glucoză. La om, glicogenul se formează din glucoză și se acumulează în ficat ca material energetic de rezervă. Cu o scădere a conținutului de zahăr din sânge, glicogenul este transformat în glucoză, menținând astfel un procent constant din acesta (80-120 mg%).

Celuloza din corpul uman nu este digerata datorita lipsei enzimei cellulase in sucurile digestive, dar stimuleaza perestalticul intestinal, elimina colesterolul din organism, creeaza conditii pentru dezvoltarea bacteriilor intestinale benefice, contribuind astfel la o digestie mai buna si la asimilarea alimentelor. Fibrele sunt conținute în toate produsele vegetale (de la 0,5 la 3%).

Substanțe pectice care intră în corpul uman cu legume, fructe; stimulează procesul digestiv și contribuie la eliminarea substanțelor dăunătoare din organism.

Carbohidrații ocupă un loc excepțional de mare în dietă. Ponderea acestora în alimentele umane este de 56-60% (cu conținut de calorii), iar în rândul persoanelor din țările în curs de dezvoltare - 80-90%.

După cum sa observat anterior, principala sursă de carbohidrați sunt alimentele vegetale. Produsele alimentare de origine animală conțin puțin din ele. Dulceata relativă a zaharurilor (mono- și dizaharide) în unități arbitrare este după cum urmează: zaharoză - 100, fructoză - 173, glucoză - 74, galactoză - 32,1, maltoză - 32,5, lactoză - 16.

Carbohidrații sunt principalele surse de energie pentru corpul uman, care se eliberează în timpul metabolizării carbohidraților.

  Carbohidrații prin digerabilitate în organism sunt împărțiți în două grupe: digerabile de către corpul uman (glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, maltoză, dextrine, amidon) și non-digerabile (fibre dietetice, celuloză, hemiceluloză și substanțe pectice). Amidonul este principalul carbohidrat utilizat în dietă (până la 80% din totalul carbohidraților).

Carbohidrații indigestibili acționează ca substanțe de balast. Acestea afectează peristaltismul intestinal, creând condițiile necesare pentru promovarea alimentelor prin tractul gastro-intestinal. Acestea contribuie la eliminarea colesterolului din organism, prevenind absorbția substanțelor toxice. Asociați cu lipsa lor sunt creșterea bolilor de cancer de colon. În plus, substanțele de balast creează un sentiment de saturație, reducând apetitul. Din aceasta rezultă că dieta ar trebui să conțină cantitățile necesare de substanțe balast. Cu toate acestea, un conținut ridicat de fibre în dietă poate provoca o perturbare a activității tractului gastro-intestinal.

Principalele surse de nutrienți din alimentație: pâine integrală, cartofi, varză, morcovi.

Din dizaharide, este necesar să se menționeze lactoza conținută în laptele de vacă. Lactoza contribuie la dezvoltarea bacteriilor din acidul lactic în tractul digestiv, antagoniști ai microorganismelor putrefactive. Persoanele care nu au sau au o activitate cu enzima lactază care hidrolizează lactoza suferă de intoleranță la lapte.

Nevoia umană pentru carbohidrați este de 365-500 g / zi.

Rolul fiziologic al vitaminelor . Componentele alimentare, numite vitamine, sunt substanțe organice necesare în cantități mici pentru funcționarea normală a organismului. Despre structura chimică a vitaminelor sunt extrem de diverse.

Pentru prima dată, vitaminele au fost descoperite în produsele alimentare în 1880 de către omul de știință rus N. I. Lunin, care, alimentând cu alimente naturale și artificiale de animale experimentale, a devenit convins de existența acestor substanțe vitale. Vitaminele și-au luat numele din cuvântul latin "Vita" și cuvântul "Amine" (compus chimic NH 2), descoperit de omul de știință polonez K. Funk în 1911. Sovietul oameni de știință sub conducerea lui B. A. Lavrov și A. V. Palladin.

Vitaminele îndeplinesc funcții foarte specifice în metabolismul celular. Adesea ele fac parte din enzimele - catalizatorii proceselor metabolice. Vitaminele intră în organism cu hrană și reprezintă un factor nutrițional indispensabil.

În prezent, au fost descoperite mai mult de 30 de tipuri de vitamine, fiecare dintre acestea având un nume chimic, iar multe dintre acestea sunt denumirea literei alfabetului latin (C - acid ascorbic, B 1   - tiamină etc.).

retinol   (Vitamina A) reglementează funcția viziunii normale, creșterea, diferențierea celulelor, susține reproducerea și integritatea sistemului imunitar.

Principalele surse de retinol sunt produse de origine animală. Sursele bogate de vitamina A sunt untul, gălbenușul de ou, ficatul. În special, o cantitate mare de vitamina A se regăsește în ficatul unor pești (cod, mare de mare etc.) și animale marine (balenă, morsă, sigiliu) și atinge până la 15.000 mg / 100g. O mulțime de retinol în lapte și produse lactate, carne de pasăre. În alimentele vegetale, vitamina A nu se găsește ca atare. Mulți dintre ei (morcovi, spanac, salată, patrunjel, ceapă verde, castraveți, ardei roșu, coacăze negre, afine, caise etc.) conțin caroten, provitamin A. Vitamina A se formează în organism din carotenoide plante. Grupul de carotenoide include   g - caroten și criptoxantină. Biologic activ numai -caroten din produsele alimentare. Nevoia fiziologică a vitaminei A variază între 450 și 1000 pg / zi. pentru copii și 800-1000 mcg / zi. pentru adulți.

calciferol   (Vitamina D) este necesară pentru reglarea absorbției de calciu. Principalii reprezentanți ai vitaminelor din grupa D sunt ergocalciferol (vitamina D 2) și colecalciferol (vitamina D 3). Nevoia de adulți în calciferol nu este stabilită cu precizie, la copii este de 100-400 UI / zi. O cantitate semnificativă de calciferol conține ulei de pește, caviar, pește roșu, ouă de pui.

tocoferol (vitamina E) este unul dintre principalii antioxidanți alimentari care împiedică creșterea peroxidării lipidelor. Tocoferolii se găsesc în părțile verzi ale plantelor, în special în germenii mici de cereale. Un număr mare de tocoferoli se găsesc în uleiurile vegetale (floarea soarelui, semințele de bumbac, porumbul, arahidele, soia, cătina albă). Unele dintre ele se găsesc și în carne, grăsimi, ouă, lapte. Nevoia fiziologică pentru tocoferol variază de la 3 la 15 mg / zi. pentru un copil și 10 mg / zi pentru adulți.

filochinona   (vitamina K) este necesară pentru sinteza în ficat a formelor funcționale active de protrombină, precum și a altor proteine ​​implicate în reglarea coagulării sângelui. Vitamina K este o componentă a membranelor biologice. Nevoia fiziologică pentru vitamina K este de 0,2-0,3 mg / zi. Principalele surse de filocinone sunt legumele (varza, rosii, dovleac) si ficatul. Până la 50% din necesarul de vitamina K poate asigura sinteza endogenă a florei bacteriene intestinale.

tiamină (vitamina B1) este implicată direct în metabolismul carbohidraților. Când este deficitară, oxidarea acidului piruvic este perturbată și se dezvoltă polineurita, istoric cunoscută sub numele de beriberi. Deficitul de vitamina B 1 se poate dezvolta atunci când se mănâncă carbohidrați rafinați, la pacienții cu alcoolism cronic, datorită unei necesități crescute de vitamina respectivă și atunci când consumă produse care conțin factorul anti-vitamine tiaminază (pește). Sursele de tiamină sunt produse din făină grosieră, cele mai multe cereale, legume, ficat și alte produse secundare, drojdia de bere. Cerința zilnică este determinată împreună cu valoarea energetică a dietei: la 1000 kcal trebuie să fie 0,6 mg de vitamină B 1.

riboflavină   (vitamina B 2) face parte dintr-o serie de enzime redox și este implicată în reglarea metabolismului proteinelor, grăsimilor și carbohidraților. Principalele cauze ale deficienței riboflavinei sunt bolile cronice ale tractului gastrointestinal și lipsa laptelui și a produselor lactate din dietă. Nevoia zilnică de vitamină b 2 este de 0,8 mg la 1000 kcal de valoare energetică. Principalele surse de riboflavină, pe lângă lapte și produse lactate, sunt carnea, ouăle, peștele, ficatul, pâinea, hrișcă și fulgi de ovăz.

niacina   (vitamina PP) joacă rolul unui purtător de electroni în reacțiile redox în organism. Cu o lipsă de niacină, pelagraul se dezvoltă cu diaree persistentă, dermatită a pielii, a feței și a părților expuse ale corpului. Secreția sucului gastric, sensibilitatea reflexelor pielii sunt perturbate, iritabilitatea și psihoza apar. Nevoia zilnică de vitamina PP este de 6,6 mg la 1000 kcal de valoare energetică. Principalele surse de niacin sunt drojdie, cereale, pâine integrală, leguminoase, subproduse, carne, pește și ciuperci uscate.

piridoxină   (vitamina B 6), deoarece coenzimele sunt implicate în funcționarea sistemelor enzimatice ale metabolismului carbohidraților și lipidelor. Pyridoxina este prezentă în multe alimente. Sursele de vitamina B 6 sunt ficatul, drojdia, cerealele integrale de cereale, fructe, legume și leguminoase. Nevoia zilnică de vitamina B 6 depinde direct de aportul de proteine. Un adult are nevoie de 2 mg pe zi. vitamina b 6. Nevoia de piridoxină crește în timpul sarcinii și alăptării, luând anumite medicamente și cu insuficiență cardiacă. Aportul zilnic de piridoxină pentru copii este de 0,4-2 mg.

ciancobalamină (vitamina B 12) participă la construirea unui număr de sisteme enzimatice, afectează procesele de formare a sângelui. Sursele de cianocobalamină sunt carnea de vită, carnea de pasăre (ficat, inimă), ouăle. Insuficiența alimentară a cianocobalaminei este posibilă la vegetarieni, la femeile însărcinate, cu alcoolism cronic, la sinteza afectată a factorului intern al Castelului, la un defect ereditar al sintezei proteinelor implicate în transportul de vitamina B12. Nevoia zilnică de vitamină B 12 la adulți este de 3 micrograme, la femeile gravide - 4 μg.

Acid ascorbic   (Vitamina C) este implicat în multe procese biochimice, promovează regenerarea și vindecarea rănilor, susține rezistența la stres și asigură rezistența imunobiologică la agenții biologici dăunători ai mediului. Acidul ascorbic joacă un rol deosebit în asigurarea permeabilității normale a peretelui vascular. Participarea vitaminei C la menținerea homeostaziei contribuie la menținerea eficienței, prevenirea oboselii și a iritabilității. Acidul ascorbic nu este sintetizat și nu este depozitat în organism, astfel încât nevoia de vitamina C asigură doar consumul acestuia cu alimente. Surse naturale acid ascorbic   sunt legumele și fructele, în special sardine, coacăze negre, cătină albă, ardei grași, mărar, patrunjel, citrice, cenușă de munte.

Necesitatea zilnică a acidului ascorbic este determinată în funcție de nevoia de energie. Pentru 1000kkal valoarea energetică a dietei zilnice ar trebui să fie de 25 mg de vitamina C.

Influența duratei de depozitare, a tratamentului mecanic și termic asupra compoziției vitaminice a alimentelor. În timpul depozitării și al procesării alimentelor, vitaminele suferă modificări, în special vitaminele B solubile în apă și acidul ascorbic. Factorii negativi care reduc activitatea C-vitamina a legumelor și fructelor sunt: ​​lumina soarelui, oxigenul în aer, temperatura ridicată, umiditatea ridicată și apa, în care vitamina se dizolvă bine. Accelerați procesul de distrugere a acestuia prin enzimele conținute în alimente.

La catering, legumele și fructele trebuie să vină în calitate în conformitate cu cerințele standardelor de stat existente, care garantează valoarea lor nutritivă completă.

Atunci când se depozitează legume și fructe în depozite, este necesar să se mențină un anumit mod; temperatura aerului nu este mai mare de + 3 ° C, umiditatea relativă este de 85-95%. Depozitele trebuie să fie bine ventilate, să nu aibă lumină naturală. Este necesar să se respecte cu strictețe termenul de valabilitate al legumelor și fructelor.

În procesul de prelucrare mecanică, este inacceptabilă depozitarea și menținerea în apă a legumelor decojite, a fructelor și a ciupercilor în apă, deoarece vitamina C este oxidat și dizolvată. Când gătiți legumele și fructele trebuie așezate în apă fierbinte sau în bulion complet scufundând. Este necesar să le fierbeți cu capacul închis, fierbindu-se uniform, evitând digestia. Pentru salate, vinaigrette, legumele se recomandă să fie fierte necurățate, reducând astfel pierderea de vitamina C și altele nutrienți.

Vitamina C este distrusă puternic în timpul preparării piureului de legume, a chiftelor, a caserolelor, a fripturilor și ușor atunci când prăjirea legumelor în grăsimi. Încălzirea secundară a vesela de legume gata preparată și contactul cu părțile oxidante ale echipamentului de proces conduc la distrugerea completă a acestei vitamine. Pentru a păstra vitamina C, este necesar să se respecte cu strictețe termenii, condițiile de depozitare și de vânzare a vaselor preparate din legume și fructe. Timpul de păstrare a vaselor fierbinți nu trebuie să depășească 1-3 ore la o temperatură de 65-75 ° C, vasele reci de 6-12 ore la o temperatură de 6 ° C.

Vitaminele din grupa B la prelucrarea culinară a produselor rămân în general. Dar trebuie amintit faptul că mediul alcalin distruge aceste vitamine și, prin urmare, este imposibil să se adauge bicarbonat de sodiu la prepararea boabelor.

Pentru a îmbunătăți digestibilitatea carotenului, toate legumele de culoare portocaliu-roșie (morcovi, roșii) trebuie folosite cu grăsime (smântână, ulei vegetal, sos de lapte) și în supe și alte feluri de mâncare se introduc în formă pasajată.

În prezent, industria de catering este larg utilizat metoda de fortificație artificială a produselor alimentare gata. Organizarea acestei lucrări este încredințată managerilor și angajaților din sectorul alimentar public, iar controlul asupra fortificării corespunzătoare a alimentelor este efectuat de autoritățile de supraveghere sanitară și alimentară. Atenție deosebită alimentarea cu alimente este oferită în instituțiile preșcolare, școlile internat, colegii, spitale, sanatorii. Primul, al doilea și al treilea fel de feluri de mâncare sunt îmbogățite cu acid ascorbic înainte de a distribui alimente la o doză de 100 mg pe servit pentru adulți, 50 mg pe servire pentru copiii cu vârsta peste 7 ani și 35 mg - până la 7 ani. Acidul ascorbic este introdus în vase sub formă de pulbere sau tablete, dizolvate anterior într-o cantitate mică de alimente. Îmbogățirea alimentară cu vitaminele C, B și PP este organizată în cantine pentru angajații unor întreprinderi chimice pentru a preveni bolile asociate cu pericolele de producție. O soluție apoasă a acestor vitamine cu un volum de 4 ml pe porție este injectată zilnic în alimentele pregătite.

Industria alimentară produce produse fortificate: lapte și chefir, îmbogățite cu vitamina C; margarina și făină pentru copii îmbogățite cu vitamina A și D; unt, îmbogățit cu caroten; Pâine din cele mai înalte tipuri de făină, îmbogățită cu vitaminele B 1   2   , PP și altele.

Substanțele minerale și funcțiile lor în organism.   Substanțele minerale, în funcție de conținutul lor în organism și produsele alimentare, sunt împărțite în macro și microelemente. Substanțele minerale sau anorganice sunt indispensabile, sunt implicate în procesele vitale din corpul uman: construirea oaselor, menținerea echilibrului acido-bazic, compoziția sângelui, normalizarea metabolismului apă-sare, în activitatea sistemului nervos.

  În funcție de conținutul în organism, mineralele sunt împărțite în macronutrienți, care sunt într-o cantitate semnificativă de micro- și ultramicroelemente, care fac parte din corpul uman în doze mici - de la mii la zece milimetri de miligram (iod, fluor, cupru, cobalt etc.).

Fierul normalizează compoziția sângelui (care intră în hemoglobină) și este un participant activ la procesele oxidative din organism. Se găsește în ficat, rinichi, ouă, ovaz și hrișcă, pâine de secară, mere. Necesitatea zilnică de fier - 0,018g.

Iodul este implicat în construirea și funcționarea glandei tiroide. Majoritatea iodului este concentrată în apă de mare, pește de mare și pește de mare.

Potasiul este implicat în metabolismul apei al corpului uman, îmbunătățind excreția fluidelor și îmbunătățind activitatea inimii. Se găsește în fructe uscate (caise uscate, caise uscate, prune, stafide), mazăre, fasole, cartofi, carne, pește. O persoană are nevoie de până la 5 g de potasiu pe zi.

Calciul este implicat în construcția de oase, dinți, este necesar pentru activitatea normală a sistemului nervos, inima, afectează creșterea. Sărurile de calciu sunt bogate în produse lactate, ouă, pâine, legume, leguminoase. Nevoia organismului zilnic de calciu 0,8 g.

Magneziul afectează activitățile nervoase, musculare și cardiace, are proprietăți vasodilatatoare. Conținut în multe legume, lapte, carne. Consumul zilnic de magneziu - 0,4 g

Cuprul și cobaltul sunt implicați în formarea sângelui. Ele sunt conținute în cantități mici în alimentele de origine animală și vegetală. Cuprul este implicat în respirația țesutului. O bună sursă este carnea, peștele, fructele de mare, peștele, hrișcă, fulgi de ovăz și orz, cartofi, caise, pere, coacăze.

Sodiul împreună cu potasiul reglează metabolismul apei, menținând umezeala în organism, menține mărimea presiunii osmotice în țesuturi. Sodiul din alimente este scăzut, deci este injectat cu clorură de sodiu (NaCl). Cererea zilnică - 4-6 g de sodiu sau 10-15 g de sare.

Sulful se găsește în niște aminoacizi, vitamina B 1   insulina. Este conținut în mazăre, fulgi de ovăz, brânză, ouă, carne, pește. Necesitatea zilnică de sulf - 1 g.

Fosforul este implicat în metabolismul proteinelor și grăsimilor, în formarea țesutului osos, afectează sistemul nervos central. Conținut în produse lactate, ouă, carne, pește, pâine, leguminoase. Nevoia de fosfor este de 1,2 g pe zi.

Fluorul este implicat în formarea dinților și a scheletului osos, este conținut în apa de băut.

Clorul este implicat în reglarea presiunii osmotice în țesuturi și în formarea acidului clorhidric (HCl) în stomac. Clorul intră cu sare de masă. Necesitatea zilnică - 5-7 g.

Zincul este esențial pentru funcția endocrină normală. Are proprietăți lipotropice pentru formarea rotorilor și face parte din enzimele care asigură procesele de respirație. Zincul este bogat în carne și organe interne de animale, ouă, pește, ciuperci.

Cerința zilnică totală a unui organism al unui adult în substanțe minerale este de 20-25 g, în timp ce echilibrul elementelor individuale este important. Astfel, raportul dintre calciu, fosfor și magneziu în dietă ar trebui să fie 1: 1, 5: 0,5, ceea ce determină nivelul de asimilare a acestor substanțe minerale în organism.

Pentru a menține echilibrul acido-bazic în organism, este necesar să combinați în mod adecvat în dieta alimentele care conțin minerale alcaline (Ca, Mg, K, Na), bogate în lapte, legume, fructe, cartofi și acid (P, S, care se găsesc în carne, pește, ouă, pâine, cereale.

Rolul apei în organism.Cea mai importantă parte a dietei este apa. Apa joacă un rol important în funcționarea organismului. Este cea mai importantă componentă a tuturor celulelor (2/3 din greutatea corpului uman). Apa este un mediu în care există celule și legătura dintre ele este menținută, este baza tuturor fluidelor din organism (sânge, limf, sucuri digestive). Cu participarea apei, apar metabolismul, termoreglarea și alte procese biologice. În fiecare zi, o persoană eliberează apă cu transpirație (500 g), aer expirat (350 g), urină (1500 g) și fecale (150 g), înlăturând produse metabolice dăunătoare din organism.

În funcție de vârstă, activitate fizică și condițiile climatice, necesarul zilnic de apă pentru oameni este de 2-2,5 litri, inclusiv 1 l de apă potabilă, 1,2 l cu alimente și 0,3 l produse în procesul metabolizării. În sezonul fierbinte, când lucrați în magazinele fierbinți, în timpul exercițiilor intense, există pierderi mari de apă din sudoare, astfel încât consumul acestora crește la 5-6 litri pe zi. În aceste cazuri, apa potabilă este sărată, la fel de mult ca și sărurile de sodiu. Excesul de exces de apă este o povară suplimentară pentru sistemul cardiovascular și rinichi și este în detrimentul sănătății. În cazul disfuncției intestinale (diaree), apa nu este absorbită în sânge, ci este excretată din corpul uman, ceea ce duce la deshidratare severă și pune în pericol viața.

Metabolizarea apei în organism este reglementată de sistemul nervos central și este strâns asociată cu metabolismul mineral al sărurilor de potasiu și sodiu. Cu o pierdere mare de apă de către organism cu transpirație sau consum crescut de sare, presiunea osmotică a modificărilor plasmatice ale sângelui, ceea ce duce la excitarea în cortexul cerebral, rezultând un sentiment de sete adevărată, care reglează consumul uman de apă. Esecul lipsit de sete, cauzat de gura uscată, spre deosebire de adevărat, nu necesită curgerea apei în corp. Pentru a elimina această senzație, este suficient să creșteți salivarea cu un produs acid sau să umeziți gura cu apă.

În partea comestibilă a legumelor, fructelor și fructelor de padure - 85-95% apă, lapte - 88%, brânză - 65-78%, brânză - 40-50%, ouă - 74%, carne - 60-70%.
§ 2. Nutriție echilibrată rațională
Valoarea nutrițională a alimentației. Cererea zilnică de energie depinde de costurile zilnice de energie (consumul de energie), care constau în consumul de energie pentru: schimbul principal; asimilarea produselor alimentare; activitatea fizică (neuromusculară). Sursa de energie folosită de om este mâncarea. Energia din alimente este ascunsă și este eliberată în procesul de metabolizare. Cantitatea de energie ascunsă conținută în alimente se numește valoarea energetică sau conținutul caloric al acestui produs alimentar. Valoarea energetică a alimentației zilnice ar trebui să corespundă consumului zilnic de energie al unei persoane. Este măsurat în kilocalorii sau kilojoule.

Valoarea energetică a 1 g de proteină este de 4 kcal (16,7 kJ), 1 g de grăsime - 9 kcal (37,7 kJ), 1 g carbohidrat - 4 kcal (16,7 kJ), (1 kcal = 4,184 kJ) Valoarea energetică a altor substanțe organice este neglijabilă, deoarece conținutul lor în produsele alimentare este nesemnificativ. Mineralele și apa nu conțin energie ascunsă. În consecință, valoarea energetică a alimentelor depinde de conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați.

Valoarea energetică a produselor alimentare este indicată în cartea de referință "Compoziția chimică a produselor alimentare rusești" (Cartea de referință / Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, Ed. De IM Skurikhin și VA Tutelyan - M .: DeLi print, 2002. - 235 p. .) și poate fi determinată prin numărare, pentru care este necesară cunoașterea compoziției chimice a produselor și a valorii energetice a 1 g din substanța conținută în acestea.

Exemplu: determinați valoarea energetică a 100 g lapte pasteurizat. Conform ghidului de referință, 100 g de lapte pasteurizat conțin 2,8 g de proteine, 3,2 g de grăsime și 4,7 g de carbohidrați. Prin urmare, valoarea energetică a 100 g lapte pasteurizat va fi egală cu 4 kcal (16,7 kJ) 2,8 + 9 kcal (37,7 kJ) 3,2 + 4 kcal (16,7 kJ) 7 7,7 = 58,8 kcal (246 kJ).

Valoarea energetică a întregii diete zilnice este determinată prin adăugarea valorii energetice a produselor individuale care alcătuiesc vasele. Acest lucru ar trebui să ia în considerare modificarea digestibilității incomplete a alimentelor în corpul uman.

Nutriția umană ar trebui să fie rațională, adică să corespundă nevoilor fiziologice ale organismului, luând în considerare condițiile de lucru, caracteristicile climatice ale zonei, vârsta, greutatea corporală, sexul și starea de sănătate.

O dietă echilibrată asigură plinătatea cantitativă și calitativă a dietei. dedesubtcantitative plinesursa de alimentare înțelege energia strictă de conformitatevaloarea consumului de energie al organismului. Este necesar să se țină cont de variația intensității proceselor metabolice care depind de aceastapunțile de vârstă, sexul și condițiile climatice, ca și în cazul tinerilorprocesele metabolice la vârsta de origine sunt mai intense decât înrezidențiale, nevoile fiziologice ale femeilor sunt cu 15% mai mici decâtla bărbați, în nord, nevoia de energie la om este de 10-15%   : tu mai mult, iar în sud este cu 5% mai mic comparativ cu populația centralăzone.

Valoare nutrițională de înaltă calitatecu condiția echilibratăsirovanosť în el separate substanțe alimentare: proteine, grăsimi,carbohidrați, vitamine, minerale și alte substanțe biologiceki ingrediente active.

Consumul de energie și substanțe nutritive esențiale este diferit pentru diferitele grupuri de vârstă care mănâncă. Deci, pentru un organism în creștere copiilor, fluctuațiile consumului de energie sunt semnificative. Tendința de a reduce cererea de energie depinde de faptul că intensitatea cheltuielilor pe activitate crește într-o măsură mai mică decât cantitatea de consum de energie pe creștere scade. În țara noastră sunt adoptate următoarele norme de necesități calorice pentru copii în primul an de viață (kcal / kg - kJ / kg de masă pe zi):

Trimestrul I al anului .......... 120-502,8

2 "" .......... 115-481,2

Al treilea "" .......... 110-460,2

Al patrulea "" .......... 100-418,4

Dezvoltarea unor standarde echilibrate privind aportul alimentarsubstanțe de către grupurile majore de populație (tabelul 12).

Tabelul 12

Normele fiziologice ale nutriției populației adulte

Grupul de intensitate a muncii	Grupuri de vârstă	Bărbați (greutate 70 kg)					Femei (greutate 60 kg)
		Energie kcal	Proteine, g		Grăsime, g	Carbohidrații, g	Energie kcal	Proteine, g		Grăsime, g	Carbohidrații, g
			numai	Inclusiv animale				numai	Inclusiv animale
eu	18-29	2800	91	50	103	378	2400	78	43	88	324
	30-39	2700	88	48	99	365	2300	75	41	84	310
	40-59	2550	83	46	93	344	2200	72	40	81	297
II	18-29	3000	90	49	110	412	2550	77	42	93	351
	30-39	2900	87	48	106	399	2450	74	41	90	337
	40-59	2750	82	45	101	378	2350	70	39	86	323
III	18-29	3200	96	53	117	440	2700	81	45	99	371
	30-39	3100	93	51	114	426	2600	78	43	95	358
	40-59	3450	95	52	126	406	2900	80	44	106	406
IV	18-29	3700	102	56	136	518	3150	87	48	116	441
	30-39	3600	99	54	132	504	3050	84	46	112	427
	40-59	3450	95	52	126	483	2900	80	44	106	406
V	18-29	4300	118	65	158	602	-	-	-	-	-
	30-39	4100	113	62	150	574	-	-	-	-	-
	40-59	3900	107	59	143	546	-	-	-	-	-

Cele mai importante substanțe nutritive sunt proteinele. Ele formează baza fiecărei celule vii, fiecărui organism viu. S-a dovedit știința că lipsa de proteine ​​are un efect dăunător asupra sănătății și capacității de lucru a copiilor și adolescenților, dar și a adulților.
Proteinele sunt substanțe chimice complexe care, sub acțiunea sucurilor digestive, se descompun în intestin în părțile lor componente - compuși chimici care sunt solubili în apă sau în sucurile canalului digestiv. Aceste produse de degradare a proteinelor, așa-numitele aminoacizi, sunt absorbite prin pereții intestinali în sânge; din acestea, proteinele sunt create în corpul uman.

În funcție de compoziția de aminoacizi, proteinele pot fi complete și inferioare. Dacă proteinele conțin aminoacizii necesari pentru organism și în rapoartele corecte, atunci ele aparțin celor integrale.
Cele mai valoroase proteine ​​includ lapte, carne, pește, ouă, adică proteine ​​conținute în produse de origine animală. Proteinele conținute în alimentele de origine vegetală sunt în general inferioare în ceea ce privește proteinele animale. Cu toate acestea, proteinele de cartofi, varză și alte legume pot fi atribuite în întregime.

Proteinele conținute în produsele din cereale sunt mai scăzute în calitate, dar dacă sunt combinate cu alte proteine, în special cu animalele, crește valoarea acestora. De exemplu, hrișca conține proteine, în care câțiva aminoacizi importanți pentru organism sunt puțini, dar atunci când folosesc terci de hrișcă cu lapte, această deficiență este reumplută. Chiar și aminoacizii mai puțin esențiali în proteinele din grâu. Dar atunci când produse precum carnea, cartofii etc. sunt folosite cu produse din mei, se obține un set de aminoacizi care să răspundă nevoilor organismului.

Prin urmare, concluzia: cu cât compoziția produselor incluse în dietă este mai diversă, cu atât este mai mare posibilitatea de a obține proteine ​​de înaltă calitate cu alimente. O condiție prealabilă pentru aceasta este prezența în dietă a unei cantități suficiente de proteine ​​animale.
La oameni și animale, există o oxidare continuă a substanțelor sau, cum se spune, ardere. Este necesar pentru menținerea vieții și sănătății, pentru inimă, ficat, stomac și alte organe interne.
Cantitatea de căldură care este eliberată în organism în timpul arderii de nutrienți este exprimată în calorii. În timpul arderii a 1 g de proteine, precum și 1 g de carbohidrați, se eliberează 4,1 calorii mari.

Grăsimi.

Dintre toate substanțele nutritive, grăsimile sunt sursa cea mai concentrată de energie. În timpul arderii fiecărui gram de grăsime, se eliberează 9,3 calorii mari, adică de două ori mai mult decât arderea proteinelor și a carbohidraților. Prin urmare, ele dau un sentiment mai mare de saturație. Fiind o parte necesară a alimentelor, grăsimile își îmbunătățesc gustul, cresc digestibilitatea și, datorită conținutului caloric ridicat, fac posibilă reducerea cantității de alimente. Cu toate acestea, într-un număr mare de grăsimi sunt greu de digerat și slab absorbit de corpul uman.

Grăsimile sunt împărțite în animale și în legume. Cel mai valoros grăsime, agățat în lapte, smântână, brânză, brânză de vaci și ulei de animale. Grăsimea acestor produse este ușor digerată și conține un număr vitamine esentiale (A și B). Din alte grăsimi animale, grăsimea de porc și de pasăre este cea mai bună digestibilitate și gust. Carnea de vită și de miel este absorbită mai rău decât alte grăsimi.
Legumele și margarina, deși sunt inferioare în gustul lor și lipsa vitaminelor pentru grăsimile din lapte, sunt importante în nutriție și sunt bine absorbite. Vitaminizarea acestor grăsimi cu vitaminele A și B îmbunătățește și mai mult valoarea lor nutritivă.

Hidrati de carbon.

Sursa de carbohidrați din dietă este produsele vegetale, adică pâine, făină, cereale, cartofi, legume, fructe și fructe de pădure. Din produsele animale, carbohidrații sub formă de zahăr din lapte sunt conținute în lapte. Deoarece produsele vegetale sunt în majoritatea cazurilor mai ieftine decât animalele, carbohidrații sunt cea mai ieftină sursă de energie.

În diferite produse, carbohidrații sunt prezentați sub formă de amidon, zaharuri și fibre. Zaharul si amidonul sunt bine digerate. În același timp, zahărul, datorită solubilității sale bune, intră rapid în fluxul sanguin, în timp ce amidonul, fiind expus acțiunii sucurilor digestive, se descompune mai întâi în substanțe mai simple - zaharuri, care apoi sunt absorbite treptat și trec în sânge. Acest lucru ajută la menținerea unui anumit nivel de zahăr în sânge și la eliberarea treptată a țesuturilor sale. Prin urmare, este recomandabil ca majoritatea carbohidraților să intre în organism sub formă de amidon.

Fibrele modifică puțin în canalul digestiv uman și sunt slab absorbite. Se găsește în cantități semnificative în pâinea de secară, în unele cereale - fulgi de ovăz, mei, orz, într-un număr de legume. Cu toate acestea, ar fi greșit să se concluzioneze că fibra nu este necesară. O anumită cantitate este necesară pentru buna funcționare a tractului gastro-intestinal.
Proteinele, grăsimile și carbohidrații sunt deseori numiți principalele substanțe nutritive care furnizează organismului cantitatea necesară de energie și compensează pierderile de substanțe în procesul de viață. Cu toate acestea, știința a demonstrat că pentru sănătatea umană este absolut necesar ca sărurile minerale și vitaminele să fie incluse în compoziția alimentelor sale.

Săruri minerale.

Dintre aceste săruri, efectele asupra calciului, fosforului, fierului, magneziului, clorului și sodiului sunt cele mai studiate.

Calciul și fosforul - principala componentă a oaselor. Prin urmare, conținutul lor în alimente este deosebit de important pentru organism. Calciul este, de asemenea, necesar pentru funcționarea normală a inimii; fosforul face parte din țesutul nervos al corpului uman.
Fierul este necesar pentru formarea hemoglobinei.
Magneziul afectează funcționarea inimii, precum și starea sistemului osos.

Clorura de sodiu, adică sarea de masă obișnuită, este de mare importanță pentru organism. Atât deficitul, cât și excesul acestuia afectează negativ sănătatea umană. În condiții normale de temperatură pentru adulți, este suficientă o cantitate de 12-15 g din această sare pe zi.
Nu toate sursele de substanțe minerale sunt echivalente. Calciul de lapte și produsele lactate este cel mai bine absorbit, iar calciul conținut în produsele de panificație, în special în secară brută și pâine de grâu, este absorbit mult mai rău.
Fosforul se găsește în cantități semnificative în produse de panificație, cartofi, lapte, carne, ouă. Este bine absorbit, dar trebuie remarcat faptul că fosforul conținut în produsele animale are un efect mai favorabil asupra sistemului nervos decât fosforul, care face parte din produsele vegetale.

Fierul se găsește în produse de panificație, ierburi proaspete, carne. Laptele și produsele sale sunt sărace în fier.

Vitamine.

Aceste substanțe sunt extrem de importante pentru sănătatea umană. Absența și chiar lipsa acestora duce la o serie de boli și afectează în mod negativ sănătatea.

Toate vitaminele cunoscute sunt împărțite în două grupe: vitamine, solubile în apă și vitamine, solubile în grăsimi. Dintre vitaminele cele mai importante, primul grup include vitaminele C și B, iar al doilea grup include vitaminele A și D.
Vitamina C are o mare importanță pentru organism, deoarece protejează împotriva aspectului de scorbut, îmbunătățește bunăstarea umană și contribuie la creșterea rezistenței organismului la bolile infecțioase.

Această vitamină este conținută aproape exclusiv (cu excepția laptelui proaspăt) în alimentele vegetale, în principal în legume și fructe. Principalele surse de nutriție sunt cartofii proaspeți, varza, roșiile, ceapa verde, salata verde și alte verdeață. O cantitate mare de vitamina se găsește în coacăze negre, lămâi, tangerine, unele soiuri de mere (Antonovka, anason, etc.). Legumele uscate, fructele și fructele de pădure, cu excepția șoldurilor, aproape nu conțin vitamina C. Nu conțin vitamine C și produse din cereale.

Vitaminele B 1 B 2 și PP, legate de vitaminele din grupa B, sunt cele mai studiate.
Vitamina B1 este de mare importanță pentru sistemul nervos. Cu lipsa acestei vitamine la om, există oboseală rapidă, somnolență, iritabilitate, durere la nivelul articulațiilor și mușchilor. Lipsa completă a vitaminei B 1 în alimente duce la boli grave.
În cantități mari, vitamina B1 este conținută în coaja cerealelor, în special în grâu. Prin urmare, cea mai importantă sursă a acesteia în dietă este pâinea de grâu de la cele mai mici grade de făină. Dimpotrivă, pâinea de grâu din prima și cea mai înaltă calitate făină, grâu și orez sunt slabe în aceste vitamine. O cantitate semnificativă este conținută în leguminoase, făină de ovăz etc.

Vitamina B 2 promovează o mai bună digestibilitate a alimentelor. Este necesară pentru creșterea și dezvoltarea normală a corpului.
Vitamina B 2 se găsește în cantități semnificative în lapte, în unele produse secundare - ficat, inimă; legume - varză, roșii etc., precum și în leguminoase.

Vitamina PP, altfel numită acid nicotinic, protejează organismul uman de boli ale sistemului nervos central, ale tractului gastro-intestinal.
O cantitate semnificativă din această vitamină se găsește în carne, în lapte, în pâine de grâu din făină de tapet și din făină de gradul 2, în leguminoase. Sunt bogate în drojdie și alte produse.

Vitamina A joacă cel mai mare rol printre vitaminele liposolubile. Este foarte important pentru funcționarea normală a organelor de viziune, crește rezistența organismului la bolile infecțioase.
Această vitamină se găsește în unele produse de origine animală - lapte, unt și ghee, brânză, brânză de grăsime și smântână, ouă, ficat. În plus, cea mai importantă sursă a acestei vitamine din nutriție este carotenul, substanța din care se produce vitamina A în organism (în ficat).
Morcovii sunt bogați în morcovi, ceapă verde, roșii, salată verde și alte verde și caise de fructe. Carotenul este cel mai bine absorbit de organism când este dizolvat în grăsime. Prin urmare, morcovii, de exemplu, se recomandă să fie utilizați în alimente în formă prăjită.

Pentru toate vitaminele, dar în grade diferite, există o pierdere semnificativă în timpul depozitării și în special în prelucrarea culinară a produselor. Vitamina C este cea mai instabilă, se dizolvă în timpul depozitării pe termen lung a alimentelor în apă și se prăbușește rapid când este încălzită în prezența oxigenului. Prin urmare, nu se recomandă păstrarea în apă a cartofilor deschiși și a legumelor pentru o lungă perioadă de timp, acestea trebuie puse numai în apă clocotită, fierbeți cu fierbere scăzută într-un recipient etanș, astfel încât acestea să fie mai puțin în contact cu aerul.

Trebuie reținut faptul că orice încălzire reduce în mod semnificativ conținutul de vitamina C.

POWER

Nutriție - procesul de primire, digestie, absorbție și asimilare în organism a nutrienților (nutrienți) necesari pentru a acoperi nevoile de plastic și de energie ale corpului, formarea substanțelor sale fiziologic active.

nutrienți   sunt conținute în produsele alimentare care au origine animală și vegetală și sunt folosite de oameni pentru alimente în formă naturală și prelucrată. Valoarea nutritivă, biologică și energetică a produselor alimentare este determinată de conținutul de alimente sau nutrienți din ele: proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, săruri minerale, apă, acizi organici, arome, aromatice și alte substanțe. Proprietățile digestibilității și digestibilității nutrienților sunt importante.

Există nutriție naturală și artificială (sondă parenterală și enterală clinică). Există și alimente terapeutice și terapeutice.

Nutriția naturală are multe caracteristici naționale, ritualice, obiceiuri, modă.

nutrienți

Acestea includ în primul rând proteine, grăsimi și carbohidrați, oxidarea cărora eliberează o anumită cantitate de căldură (în medie, 9,3 kcal / g pentru grăsimi sau 37 kJ / g și 4,1 kcal / g pentru proteine ​​și carbohidrați sau 17 kJ / g). Conform regulii izodinamiei, ele pot fi înlocuite reciproc pentru a satisface nevoile energetice ale organismului, totuși, fiecare dintre nutrienți și fragmentele lor au proprietăți și proprietăți specifice ale substanțelor biologic active specifice. Înlocuirea în alimentație a unor substanțe de către alții duce la întreruperea funcțiilor organismului și, datorită nutriției prelungite, de exemplu, fără proteine, moartea survine din cauza foametei de proteine. Esențială în nutriție este apariția fiecăruia dintre substanțele nutritive care conțin componente de neînlocuit, ceea ce determină valoarea lor biologică.

Valoarea biologică a proteinelor animale este mai mare decât cea a plantelor (de exemplu, proteinele de grâu sunt de 52-65%). Gradul de digestibilitate al proteinelor animale este în medie de 97%, iar proteina vegetală este de 83-85%, care depinde, de asemenea, de prelucrarea culinară a alimentelor.

Se crede că, cu valoarea biologică a proteinelor alimentare mixte, cel puțin 70% dintre persoane au un minim de proteine ​​de 55-60 g pe zi. Pentru o stabilitate sigură a echilibrului azot, se recomandă administrarea a 85-90 g de proteine ​​pe zi cu alimente (cel puțin 1 g de proteine ​​pe 1 kg de greutate corp). La copiii gravide și la femeile care alăptează, aceste norme sunt mai mari (vezi mai jos).

L și p și d s intră în corpul uman în compoziția tuturor speciilor de animale, precum și alimentele vegetale, în special a unui număr de semințe, dintre care multe tipuri de grăsimi vegetale sunt obținute în scopuri alimentare.

Valoarea biologică a lipidelor dietetice este determinată de prezența acizilor grași esențiali, capacitatea digestiei și absorbției în tractul digestiv (absorbția). unt   iar grăsimea de porc este absorbită de 93-98%, carnea de vită - cu 80-94%, uleiul de floarea-soarelui - cu 86-90%, margarina - cu 94-98%.

Cantitatea principală de carbohidrați intră în organism sub formă de polizaharide din alimentele vegetale. După hidroliză și absorbție, carbohidrații sunt utilizați pentru a satisface nevoile energetice. În medie, o persoană ia 400-500 g de carbohidrați pe zi, din care 350-400 g sunt amidon, 50-100 g sunt mono- și dizaharide. Excesele de carbohidrați sunt depuse ca grăsimi.

Vitaminele ar trebui să fie o componentă esențială a alimentelor. Normele nevoilor lor depind de vârstă, sex, tip de muncă, un număr de alți factori (vezi tabelul 10.1).

Nevoia zilnică de apă la un adult este de 21-43 ml / kg, cerința minimă zilnică a unei persoane care cântărește 70 kg este de aproximativ 1700 ml, din care aproximativ 630 ml primește sub formă de apă și băuturi, 750 ml din alimente și 320 ml în timpul proceselor de schimb (oxidativ). Insuficiența aportului de apă cauzează deshidratarea corpului, care are grade diferite de severitate în funcție de nivelul de deshidratare. Moartea are loc atunci când cantitatea totală de apă din organism este pierdută "/ 3 -" / 4, ceea ce reprezintă aproximativ 60% din greutatea corporală. Prelevarea excesivă de apă cauzează hiperhidratarea, ceea ce poate duce la intoxicarea cu apă.

Importanța fiziologică ridicată a macro și microelementelor (vezi Secțiunea 10.14) a determinat normele obligatorii ale consumului lor pentru diferite grupuri ale populației.

MATERIAL DE INSTRUIRE PENTRU PREGĂTIRE

Nutriția asigură cea mai importantă funcție a corpului uman, alimentând-o cu energia necesară pentru acoperirea costurilor proceselor de viață. Reînnoirea celulelor și a țesuturilor are loc și datorită ingerării substanțelor "din plastic" din dietă - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și săruri minerale. În cele din urmă, alimentele sunt sursa formării enzimelor, a hormonilor și a altor regulatori metabolici din organism. Pentru a susține fluxul normal de energie, procesele plastice și catalitice, organismul necesită o anumită cantitate de nutrienți diferiți. Metabolismul în organism, structura și funcțiile celulelor, țesuturilor și organelor depind de natura nutriției. Nutriția corectă, ținând cont de condițiile de viață, de muncă și de viață, asigură constanța mediului intern al corpului uman, activitatea diferitelor organe și sisteme și, prin urmare, este o condiție indispensabilă pentru sănătate, dezvoltare armonioasă, performanță ridicată. Nutriția corectă este considerată a fi de așa natură încât asigură funcționarea normală a corpului cu un nivel ridicat de eficiență și rezistență la efectele factorilor de mediu nefavorabili, durata maximă a duratei active. Valoarea biologică a alimentelor este determinată de conținutul de substanțe nutritive esențiale necesare organismului - proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, săruri minerale.

SUBSTANȚELE ALIMENTARE ȘI SEMNIFICAȚIA LOR ÎN ALIMENTA UMANĂ

Valoarea nutrienților în activitatea vitală a corpului este caracterizată de IM Sechenov, care credea că "... pentru a urmări soarta nutrienților în organism înseamnă a cunoaște esența proceselor de viață în întregime".

Toți nutrienții în funcție de scopul lor pot fi împărțiți în plastic, în energie și în reglementare. Dintre substanțele din plastic, proteinele au o importanță primordială, deși substanțele și grăsimile minerale joacă, de asemenea, un rol esențial în procesele plastice.

Carbohidrații sunt principala sursă de energie. Datorită carbohidraților, nevoia de energie necesară muncii musculare și a muncii fizice este satisfăcută. Într-o oarecare măsură, sursa acestei energii poate fi grăsimile și proteinele.

Substanțele de reglementare includ în principal vitamine și minerale, a căror funcție este de a reglementa și analiza procesele metabolice.

Proteine.

Proteinele sunt elemente nutritive vitale, fără care viața, creșterea și dezvoltarea organismului sunt imposibile. O cantitate suficientă de proteine ​​din dietă și calitatea lor ridicată vă permit să creați condiții optime ale mediului intern pentru funcționarea normală a corpului, dezvoltarea acestuia și performanța ridicată. Proteinele ar trebui să fie principala componentă a dietei, determinând natura întregii diete. Pe fundalul unui nivel suficient de proteine, se remarcă cea mai completă manifestare în corpul proprietăților biologice și a altor componente nutriționale.

Proteinele sunt principala componentă a protoplaziei celulelor, fac parte din nucleu și substanțele intercelulare, prin urmare, sunt folosite pentru a construi celule noi și a restaura morții. Sunt deosebit de importante proteinele specifice care fac parte din enzime, hormoni, anticorpi și alte entități care exercită o funcție deosebit de importantă, complexă și delicată în organism. Aceste proteine ​​includ globină, care face parte din hemoglobina celulelor roșii din sânge și îndeplinește cea mai importantă funcție de respirație, furnizând țesuturi cu oxigen. Myosinul și actina asigură contracția musculară. gamma globuline - formează anticorpi care protejează împotriva infecțiilor.

Proteinele sunt folosite în organism în principal ca material plastic. Împreună cu aceasta, proteinele sunt implicate în echilibrul energetic al organismului, în perioadele de cheltuieli mari de energie sau când alimentele conțin cantități insuficiente de carbohidrați și grăsimi.

Deficitul de proteine ​​din organism cauzează tulburări metabolice grave, apariția edemelor, obezitatea hepatică și o serie de alte modificări grave. Bolile de deficit de proteine ​​includ o boală specială, numită kwashiorkor. Kwashiorkor se dezvoltă ca rezultat al alimentelor predominant carbohidrați, cu utilizarea insuficientă a surselor de proteine ​​de înaltă calitate.

Boala se caracterizează prin manifestări clinice caracteristice distrofiei nutritive - întârzierea creșterii, greutatea și dezvoltarea copiilor, decolorarea pielii și membranelor mucoase, diaree, edem etc.

Mortalitatea kwashiorkor grele netratate poate ajunge la 90%. O autopsie dezvăluie obezitatea hepatică, atrofia intestinală și pancreatică. În cazul severității moderate, pot să rămână modificări ireversibile - dezvoltare insuficientă și rezistență redusă la factorii adversi.

Cu un aport insuficient de proteine ​​din alimentele din organism, există o încălcare a procesului de deaminare, transaminare și sinteză, datorită distrugerii sistemelor enzimatice corespunzătoare datorită lipsei de proteine ​​specifice în interiorul lor.

Deficitul de proteine ​​afectează proprietățile imunobiologice ale organismului, reactivitatea acestuia și susceptibilitatea acestuia la diferite boli.

Pe fondul unei alimentări insuficiente a proteinelor, multe focare pot fi foarte răspândite. boli infecțioase. Izbucniri cunoscute de dizenterie și tifos, care sunt deosebit de răspândite printre contingentele de foame.

Tulburări semnificative sub influența deficitului de proteine ​​apar în glandele endocrine. Deficiența totală cantitativă a proteinelor și inferioritatea lor calitativă au dus la modificări semnificative ale glandelor endocrine (genital, pituitar, glandelor suprarenale) și scăderea abilităților lor funcționale.

Formarea colinei în ficat este afectată, ducând la infiltrarea grasă a ficatului. Creșterea formării de grăsimi în ficat este asociată cu o deficiență a proteinelor care conțin metionină.

Lipsa proteinelor din dietă implică slăbirea activității reflexului condiționat și a proceselor de inhibare internă. Când apare o deficiență de proteine, schimbările în compoziția chimică și structura morfologică a oaselor Când conținutul de proteine ​​din dietă scade la 3,5-1,7%, creșterea oaselor se oprește, cantitatea de calciu din ele scade drastic și crește cantitatea de magneziu. Ca rezultat, raportul normal de Ca și P este întrerupt, excreția Ca crește.

Astfel, schimbările care apar în organism sub influența deficitului de proteine ​​sunt foarte diverse și acoperă, aparent, toate sistemele sale. Lipsa proteinei din dietă afectează în mod negativ creșterea copiilor, funcția cortexului cerebral, duce la o scădere a formării anticorpilor, a hemoglobinei, a hormonilor, a enzimelor.

Valoarea nutritivă a diferitelor proteine ​​alimentare variază și depinde de digestibilitatea lor (digestibilitate și absorbție) și de compoziția aminoacizilor. Compoziția aminoacizilor determină gradul de utilizare a aminoacizilor absorbiți de țesuturile organismului.

Unii aminoacizi nu pot fi sintetizați în organism și trebuie preparați ca parte a proteinelor alimentare - aminoacizi esențiali. Acești aminoacizi au o valoare deosebită deoarece Ele sunt folosite pentru a sintetiza si a forma proteine ​​specifice, secretii si hormoni in organism. Acestea includ metionină, lizină, triptofan, fenilalanină, leucină, izoleucină, treonină și valină.

Pentru copii, arginina și histidina sunt, de asemenea, aminoacizi independenți.

Proteinele sunt complete dacă toți aminoacizii independenți sunt echilibrați în siguranță în ele. Excluderea completă a unuia dintre aminoacizii independenți conduce la un dezechilibru al echilibrului proteic și la utilizarea limitată de către organism a întregului complex de aminoacizi.

Valoarea aminoacizilor esențiali nu se limitează la participarea lor la sinteza proteinelor tisulare. În plus, fiecare dintre ele îndeplinește funcții importante și complexe în organism. În experimentele non-animale, rolul aminoacizilor individuali a fost studiat și s-au obținut date interesante pentru medicii.

Lizina, triptofanul, argipina sunt factori de creștere și sunt necesari pentru creștere. Cu o lipsă de cistină în alimente, alți aminoacizi sunt absorbiți mai rău, creșterea părului este întârziată, insulina se formează în organism, se dezvoltă leucopenia. Cu un conținut excesiv de cistină, se observă leucocitoză, apar modificări degenerative în rinichi. Aceste schimbări pot fi prevenite prin îmbogățirea alimentelor cu tiamină și acid cololic.

Fenilalanina, leucina și izoleucina joacă un rol important în funcția glandei tiroide și a glandelor suprarenale. Arginina este asociată cu funcția glandelor sexuale. Unii aminoacizi sunt asociați cu formarea sângelui. Astfel, lipsa de lizină din sânge duce la afectarea hematopoiezei, scăderea numărului de globule roșii și a conținutului de hemoglobină. Triptofanul și histidina au o mare influență și sinteza hemoglobinei. Lipsa de valină duce la o coordonare slabă a mișcărilor.

Metionina - este utilizată în organism pentru sinteza colinei, afectează metabolizarea grăsimilor și fosfatidelor în ficat, normalizând starea sa. La un nivel ridicat de metionină, efectele biologice ale vitaminei B 12 și ale acidului folic se manifestă cel mai mult. Metionina joacă, de asemenea, un rol important în funcția glandelor suprarenale și este necesară pentru sinteza adrenalinei. Există dovezi ale valorii protectoare a metioninei în leziunile prin radiație și intoxicațiile cu unele otrăvuri industriale.

O sursă de metionină de neegalat este brânza de vaci, care este utilizată pe scară largă în practica nutriției terapeutice și profilactice. Studiile au arătat că adăugarea a 400 de grame la o dietă. brânza proaspătă a avut un efect foarte pozitiv asupra timpului de recuperare a pacienților cu dizenterie, în special în cazul bolilor cronice. O mulțime de metionină se găsește în ouă, pește, creveți, cod, somn, somon, hering, sturion, miel. Lipsa de lizină cauzează întârzierea creșterii, tulburările circulatorii, calcificarea osoasă, scăderea hemoglobinei în sânge.

Sursele de fenilalanină, triptofan și lizină sunt făină de soia și făină de mazăre, carne, pește, brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, ouă. Cornmeal este, de asemenea, bogat în leucină și izoleucină.

Cu o creștere a histidinei în alimentele din țesuturile organismului, activitatea unui complex de enzime numite histidază crește, conținutul de celule roșii din sânge, leucocitele din sânge, carnosina din mușchi și histimină în țesuturi crește și tensiunea arterială scade oarecum. Sub influența unui exces de histidină, rezistența la radiații ionizante crește: leucopenia se dezvoltă mai încet, țesuturile își păstrează abilitatea de a absorbi oxigenul. Histidină bogată în soia și făină de mazare, brânză de vaci, carne.

Un studiu al rolului aminoacizilor individuali în nutriție a dus la o serie de concluzii generale importante. Sa constatat că natura efectului dietei asupra organismului depinde nu numai de numărul absolut de aminoacizi individuali conținute în el, ci și de raportul dintre aminoacizii individuali, precum și alți nutrienți. Conținutul neadecvat sau excesiv de aminoacizi individuali din alimente, precum și încălcarea raporturilor optime între aminoacizii individuali și alte substanțe duce la tulburări metabolice și este cauza bolii.

Un indicator important al calității proteinei alimentare poate fi și gradul digerabilității acesteia, care reflectă proteoliza în tractul gastrointestinal și absorbția ulterioară a aminoacizilor. În funcție de viteza de digestie a enzimelor proteolitice, proteinele dietetice pot fi aranjate în următoarea secvență: pește, lapte, proteine ​​din carne, proteine ​​de pâine și cereale.

Cea mai mare cantitate de proteine ​​se găsește în produsele animale: diferite tipuri de carne, pește, carne de pasăre, cârnați, brânză de vaci, brânză, ouă. Proteina acestor produse are o valoare biologică ridicată. O multitudine de proteine ​​biologic valoroase se găsesc în alimentele de origine vegetală, cum ar fi soia, mazărea, fasolea și alte leguminoase. Conținutul de proteine ​​din lapte este relativ scăzut, dar din cauza acestei valori biologice ridicate și a unui nivel semnificativ de consum, acest produs ar trebui să fie atribuit și numărului de surse importante de proteine.

Produsele de panificație și de panificație, cerealele și pastele conțin 5-12% proteine. Cu toate acestea, proteina din produsele de panificație și crupa este deficitară într-un număr de aminoacizi, în principal în lentilă.

Starea de proteine ​​din organism depinde de o serie de condiții. Este necesar să se introducă în organism o cantitate suficientă de carbohidrați și grăsimi, care împiedică utilizarea proteinelor pentru a face față pierderii de energie a organismului. Este important să se asigure un aport suficient de vitamine, avertizând asupra unei defalcări mai mari a proteinelor.

O predominare semnificativă a alimentelor vegetale față de animale, și în special alimente vegetariene, este unul din motivele pentru reducerea utilizării proteinelor alimentare.

Cantitatea excesivă de fibre duce la scăderea digestibilității proteinelor, deoarece accelerează evacuarea alimentelor din intestinul subțire, iar aminoacizii, care nu au timp să fie absorbiți, sunt expuși în afară. În plus, masa liberă de fibre adsorbtează un număr mare de aminoacizi. De asemenea, previne absorbția lor.

Fibrele adsorbesc și enzimele, reducând intensitatea scindării peptidelor, care, într-o formă nedigerată, sunt îndepărtate din organism.

Utilizarea proteinelor este, de asemenea, redusă în cazurile în care se injectează o cantitate mare de alimente. Nu toate alimentele injectate au timp să digere.

Introducerea unui exces semnificativ de proteine ​​nu poate fi considerată rațională. Introducerea excesivă de proteine ​​supraîncărcă activitatea aparatului digestiv, crește cantitatea de produse de clivaj a proteinelor și microorganismelor putrefactive, cauzează depunerea excesivă de grăsimi în ficat, reduce excitabilitatea sistemului nervos, în special cortexul cerebral, perturbând activitatea glandelor endocrine.

Nevoia de proteine ​​depinde de vârstă, sex, natura muncii, caracteristicile climatice și naționale.

Normele fiziologice adoptate în țara noastră au recomandat ca în alimentația unui adult o proteină să furnizeze o medie de 11-13% din valoarea energetică totală (Tabelul 3).

Cerința totală de proteine ​​la copii este:

La vârsta de 1 până la 3 ani - 4 g / kg corp pe zi;

De la 3 la 7 ani - 3,5-4 g / kg

De la 8 la 10 ani - 3,0 g / kg

De la vârsta de 11 ani și peste - 2,5 - 2,0 g / kg

În primul an de viață, 2,0 - 2,5 g / kg greutate corporală cu alăptare și 4 g / kg masă - cu hrană artificială.

Este foarte important să se asigure copilului o cantitate adecvată de proteine ​​complete de origine animală, deoarece conține aminoacizi esențiali necesari pentru dezvoltarea corespunzătoare.

Astfel, proteinele animale în raport cu cantitatea totală de proteine ​​din alimentația zilnică a unui copil din primele șase luni de viață ar trebui să fie 90-99%, până în anul - 80%, la vârsta de 1,5 - 2 ani - 75%, 3-4 ani - 70%; -7 ani - 65%.

GRĂSIMI.

Grăsimile sunt principalii nutrienți și reprezintă o componentă esențială în nutriție echilibrată.

Importanța fiziologică a grăsimilor este foarte diversă. Grasimile sunt o sursa de energie, depasind energia tuturor celorlalte substante nutritive. În timpul arderii a 1 g de grăsime, se formează 37,7 kJ (9,3 kcal), în timp ce la arderea unui gram de carbohidrați - 16,7 kJ (4,1 kcal). Grăsimile sunt implicate în procesele plastice, fiind parte a celulelor și a sistemelor membranare ale acestora.

Grăsimile sunt solvenți ai vitaminelor A. E și contribuie la absorbția lor. Cu grăsimi vine un număr de substanțe biologice valoroase: fosfatide (licitină), acizi grași polinesaturați, steroli, tocoferoni și alte substanțe care au activitate biologică. Grăsimea îmbunătățește gustul alimentelor, mărește valoarea nutrițională, contribuie la digerabilitatea carbohidraților.

Însușirea insuficientă a grăsimilor poate duce la perturbarea sistemului nervos central, slăbirea mecanismelor imunobiologice, modificări ale pielii, rinichilor, organelor de vedere etc. La animalele care au primit o dietă fără grăsimi, s-au observat mai puține stamini și sa diminuat viața.

Grasimea a identificat componente esentiale esentiale esentiale, incluzand actiunea anti-aterosclerotica lipotropica (acizi grasi polinesaturati, lecitina, vitaminele A, E etc.) Cand lipseste grasimea in dieta, apar modificari degenerative in ficat, rinichi, creier si alte sisteme ale corpului . Experimentele au arătat că, atunci când grăsimea este îndepărtată din furaj, are loc întreruperea animalelor în creștere, există frustrări în sistemele de bază de bază ale organismului și moartea ulterioară a animalelor, numai cantitatea de grăsime care corespunde 10% din valoarea energetică totală a alimentației asigură conservarea vieții animalelor și poate fi considerată ca fiind minim rata maximă admisă de grăsime, asigurând supraviețuirea majorității animalelor. Există dovezi ale rolului de facilitare a insuficienței de grăsime în formarea distrofiei alimentare și a altor boli de deficit alimentar. O privire asupra grăsimilor a fost definită de mult ca o substanță energetică puternică și un factor în conservarea pronunțată a proteinelor. În primul război mondial, printre cei care aveau doar 10 g grăsimi în rațiile lor, au existat cazuri de distrofie nutritivă. Studiul factorului de grăsime ne-a permis să prezentăm o declarație privind "minimul de grăsimi biologice" și să susținem ideea rolului grăsimii ca factor important care influențează funcția celulară, permeabilitatea membranelor celulare și starea elementelor intracelulare.

Ca o confirmare a situației de mai sus, sa menționat că persoanele care au primit 6276,0 kJ (1500 kcal) și 60 g de proteine ​​în dieta zilnică cu un conținut extrem de scăzut de grăsimi s-au îmbolnăvit cu "distrofie alimentară" (boală edematoasă). După ce li s-au administrat 100 de grame de grăsime de porc pe zi, s-au recuperat rapid; umflarea lor a dispărut complet.

Intensitatea și natura multor procese din organism asociate metabolismului și transformării, precum și absorbția nutrienților depind de nivelul de echilibru al grăsimii cu alți nutrienți.

Prin compoziția chimică, grăsimile sunt complexe complexe de compuși organici, principalele componente ale cărora sunt glicerina și acizii grași. Proporția de glicerol din compoziția grăsimilor este neglijabilă (10%). Acizii grași au o valoare fundamentală care determină proprietățile grăsimilor. Acestea din urmă sunt împărțite în marginal

(saturați) și acizi grași nesaturați (nesaturați).

Factorii nutriționali esențiali includ acizii grași polinesaturați. Pentru oameni, acizii grași esențiali sunt acidul linoleic și linolenic. Acidul linoleic este transformat în organism în acid arahidonic, iar acidul linolenic în acid eicosapentaenoic. Acizii arahididici și eicosapentaenoici pot fi, de asemenea, ingerați în cantități mici ca parte a alimentelor: primul este cu produse din carne, al doilea este din pește.

Minimul necesar zilnic de acid linoleic este de 2-6 g. Această cantitate este conținută în 10-15 g de ulei vegetal (floarea soarelui, semințele de bumbac, uleiul de porumb). Pentru a crea un exces de acid linoleic de neînlocuit, se recomandă adăugarea a 20-25 g de ulei vegetal în rația zilnică, care reprezintă aproximativ 1/3 din cantitatea totală de grăsimi din alimentație. Conținutul de acid linolenic din produsele alimentare nu este în prezent strict standardizat. Se crede că ar trebui să vină în cantități care să reprezinte cel puțin 10% din cantitatea de acid linoleic.

Creșterea cantității de grăsimi din dietă reduce posibilitatea de deficiență a acidului linoleic.

Insuficiența aportului de acid linoleic în organism cauzează o perturbare a biosintezei acidului arahidonic în organism, care este inclusă în cantități mari în lipidele sale structurale, precum și în prostaglandine. Acidul arahidonic reprezintă 20-25% din toți acizii grași ai fosfolipidelor celulare și biomembranes subcelular.

Pentru a asigura compoziția acidului gras necesar al dietei unei persoane sănătoase, este necesar să se mențină un raport de 1/3 uleiuri vegetale și 2/3 grăsimi animale, utilizând uleiuri vegetale bogate în acid linolenic (floarea soarelui, semințele de bumbac, porumbul de soia). Uleiul vegetal care conține acid linoleic (semințe de in, cânepă) este rațional să se utilizeze în cantități mai mici, introducând cantități mari de uleiuri vegetale bogate în acid linoleic. Sursa PUFA din familia linolenic este și grăsimea peștilor marini (dar nu de apă dulce) (hering, cambulă, macrou, halibut, etc.). Includerea în peștii marini a dietei oferă organismului acizi grași din această familie. Uleiul de rapiță și mustarul, care au o valoare nutritivă mai scăzută, nu ar trebui să fie utilizate ca singura sursă de grăsime vegetală în alimentație: cantitățile mici ar trebui combinate cu uleiuri complete, de exemplu floarea-soarelui, ulei de porumb.

Pentru persoanele în vârstă, precum și cu colesterolul crescut al serului, raportul dintre uleiul vegetal și grăsimea animală din dietă ar trebui să fie 1: 1, adică jumătate din componenta de grăsime trebuie introdusă sub formă de ulei vegetal, cu condiția reducerii cantității totale de grăsimi.

Grăsimile din grăsimi au, de asemenea, un efect hipotensiv.

Produsele de margarină au un mare potențial de raționalizare a dietei cu grăsimi. Margarina este un amestec de grăsimi vegetale și animale în formă naturală și hidrogenată, cu adaos de lapte degresat, gălbenușuri de ou, vitamine și diverse componente de aromă.

Vitaminele, sterolii, fosfolipidele conținute în produsele grase joacă, de asemenea, un rol semnificativ în procesele metabolice ale organismului.

Produsele pe bază de grăsimi au o contribuție semnificativă la asigurarea organismului cu vitaminele A și E.

Fosfolipidele sunt o componentă esențială a produselor de grăsime vegetală și a animalelor. Acestea promovează formarea micelurilor de grăsime în tractul digestiv. Acest proces este necesar pentru defalcarea și absorbția trigliceridelor alimentare. Fosfolipidele au un efect lipotropic, facilitând transportul grăsimilor neutre din ficat, fiind, de asemenea, importante ca componente de stabilizare a lipoproteinelor. Fosfolipidele sunt, de asemenea, utilizate ca stabilizatori în pulsurile de grăsime pentru alimentația parenterală. Ar trebui să se acorde o preferință necondiționată utilizării de produse grase care conțin fosfolipide naturale.

Cu toate acestea, unele uleiuri (porumb, bumbac) ar trebui să fie supuse rafinării obligatorii, contribuind la îndepărtarea fosfatidelor. Unul dintre punctele nedorite în producerea de margarine - pierderea fosfatidelor conținute în uleiurile originale.

Serile sunt steroli idroaromatici de construcții complexe. Grăsimile grase conțin zoosterolii, în planterolle de legume. Uleiul din germeni de grâu este bogat în steroli (13-17 g / 100 g de produs), ulei de porumb (6-7 g / 100 g de produs).

Fitosterolii posedă activitate biologică și joacă un rol important în normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului. Dintre fitosteroli, gama-fitosterolii are cea mai mare activitate biologica, care este utilizata in ateroscleroza in scopuri terapeutice si profilactice (este continuta in seminte de arahidon, floarea soarelui, soia, seminte de bumbac, porumb si ulei de masline). Din zoosterol, colesterolul joacă un rol major, care joacă un rol fiziologic important.

Nevoia fiziologică medie a grăsimii la o persoană sănătoasă este de aproximativ 30% din cantitatea totală de aport caloric. Cu o forță fizică grea și un aport caloric ridicat, B care asigură nivelul de energie, proporția grăsimilor din dietă poate fi ușor mai mare - 35% din valoarea totală a energiei. Aproximarea normală a admisiei de grăsime este de aproximativ 1-1,5 g / kg, adică 70 = 105 g pe zi pentru o persoană care cântărește 70 kg. Se iau în considerare toate grăsimile conținute în dietă (ca în compoziția produselor grase și grăsimea ascunsă a tuturor produselor)

Nevoia de grăsimi variază odată cu vârsta.

În prima jumătate a anului, copilul are nevoie de 6,5 - 6,0 g de grăsime / kg

În a doua jumătate a anului de viață - de la 6 la 5,5 g / kg.

Anul de viață - 5 g / kg

La copiii cu vârsta peste 1 an, necesarul de grăsimi este aproape de nevoia de proteine ​​și este de 4 g / kg greutate corporală.

La vârsta înaintată, este rațional să se reducă proporția de grăsimi la 25% din valoarea energetică totală a dietei și să se mărească proporția grăsimilor vegetale la 80% din total.

Nevoia de grăsime variază în funcție de condițiile climatice. În zona climatică nordică se determină cu o rată de 38-40% din valoarea energetică totală a regimului alimentar, în zona de mijloc - 33%, iar în zona de sud - 27-28%.

Hidrati de carbon.

Semnificația fiziologică a carbohidraților este determinată, în principal, de proprietățile lor energetice. Fiecare gram de carbohidrat asigură un aport de 4 kcal. Valoarea carbohidraților (V) ca sursă de energie este determinată de capacitatea lor de a se oxida în organism, atât din punct de vedere aerobic, cât și anaerob. Acestea fac parte din celule și țesuturi și sunt parțial implicate în procesele plastice. Unele carbohidrați au o activitate biologică, exercitând funcții specializate în organism (heparină - prevenirea coagulării sângelui în vasele de sânge, acid hialuronic, prevenirea penetrării bacteriilor prin membrana celulară etc.) Carbohidrații și metaboliții acestora joacă un rol important în sinteza acizilor nucleici, aminoacizilor, mucopolizaharidelor , coenzime, etc. În organism, carbohidrații sunt depozitați într-un mod limitat, rezervele sunt mici. Carbohidrații sunt strâns legați de măsurarea grăsimii. Carbohidrații reprezintă principala parte a dietei. În detrimentul lor au fost furnizate circa ½ din valoarea energetică zilnică a dietei. Consumul de carbohidrați este de 400-500 g pe zi.

Satisfacerea nevoii de carbohidrați poate fi în detrimentul surselor de plante. În ele (cerealele etc.) carbohidrații reprezintă cel puțin 75% din substanța uscată. Nevoia de carbohidrați poate fi satisfăcută de zahăr, care este un carbohidrat pur. Digestibilitatea carbohidraților este destul de ridicată: în funcție de produsul alimentar și de natura carbohidraților, acesta variază de la 85% la 98%. Astfel, coeficientul de digestibilitate al carbohidratilor de pâine si produse din cereale este de 94-96, legumele - 85, cartofii - 95, fructele - 90, cofetarii - 95, zaharul - 99, laptele - 98. Principalul carbohidrat de origine animală este glicogenul, care are proprietatea amidonului, care este conținut într-o cantitate mică în țesuturile animale. Un alt carbohidrat - lactoza (zahăr din lapte) - în lapte (5 g pentru 100 de produse).

În funcție de complexitatea structurii, solubilitatea, viteza de absorbție a carbohidraților poate fi reprezentată:

Carbohidrați simpli (zaharuri) - monozaharide: glucoză, fructoză, galactoză; dizaharide: zaharoză, lactoză, maltoză.

Carbohidrați complexi - polizaharide: amidon, glicogen, substanțe pe bază de fibre de pectină.

Carbohidrați simpli: toți se dizolvă cu ușurință în apă, absorbiți rapid.

MONOSACHARIDE: Glucoza se utilizează rapid și ușor în organism pentru a forma glicogen, pentru a furniza țesuturile creierului, pentru a mânca mușchii, pentru a menține nivelul necesar de zahăr în sânge și pentru a crea rezerve de glicogen ficat. Glucoza este utilizată ca sursă de energie. Fructoza are aceleași proprietăți ca și glucoza și poate fi considerată ca un zahăr valoroasă, ușor digerabil. Cu toate acestea, este absorbit mai încet în intestin și, intră în sânge, părăsește rapid fluxul sanguin. Este reținut în ficat (până la 70-80%) și nu provoacă o alunecare a zahărului din sânge. Este ușor implicat în procesele metabolice, are o rezistență scăzută, este de 2 ori mai dulce decât zaharoza, de 3 ori mai dulce decât glucoza.

Sa constatat că, cu un aport de zahăr în exces, conversia nutrienților în grăsimi crește. Astfel, cantitatea de zahăr care intră poate servi într-o anumită măsură ca factor de reglare a metabolismului grăsimilor. Excesul de zahăr afectează negativ starea și funcția microflorei intestinale.

Galactoza - în formă liberă în alimente nu a fost găsit. Este un produs al defalcării principalului lapte carbohidrat de lactoză (zahăr din lapte). Glucoza și fructoza sunt reprezentate pe scară largă în mierea de albine. În pepenele verzi, tot zahărul este reprezentat de fructoză, valoarea căreia este de 8%. Glucoza și fructoza se găsesc în fructe și fructe de pădure. În struguri și curmale, tot zahărul este reprezentat de glucoză și fructoză. Merele, perele, coacăzurile conțin o cantitate semnificativă de fructoză.

DISACARI: în nutriția umană din dizaharide, zaharoza are o importanță primordială. Cand zaharul hidrolizat se descompune in 2 molecule de monozaharide - glucoza si fructoza. Prin proprietăți, este aproape de monozaharide. O altă dizaharidă importantă, lactoza (zahăr din lapte), este prezentă numai în lapte și produse lactate.

Zaharoza - sursa este zaharul din trestie si zahar.

Lactoză: conține numai lapte. Hidroliza lactozei în intestin este lentă și, prin urmare, procesele de fermentare în intestin sunt limitate și activitatea vitală a microflorei intestinale benefice este normalizată. Aportul de lactoză contribuie la dezvoltarea bacteriilor lactice, care suprimă dezvoltarea microorganismelor putrefactive în intestin. Sursa este lapte și produse lactate. Conținutul de lactoză din lapte este de 4-6%.

CARBUNURI DIFICIDE.

Amidon: conținut ridicat de amidon determină în mare măsură valoarea nutrițională a produselor din cereale, leguminoase, cartofi. Amidonul are numai solubilitate coloidală. Conține 2 fracțiuni de polizaharide - amiloză și aminolectină. Amiloză în amidon 15-25%, amilopectină - 75-85%. Sub influența enzimelor și acizilor, amidonul este supus hidrolizei pentru a forma dextrine. Transformarea finală a dextrinelor este formarea maltozei, care, sub influența enzimelor, este transformată în glucoză și este utilizată pentru nevoile organismului.

Glicogenul se găsește în cantități semnificative în ficat. În organism, este folosit pentru a forța mușchii, organele și sistemele de lucru ca un material energetic.

Substanțe pectice: în funcție de structura lor chimică, ele pot fi atribuite hemiceluloizelor - polizaharide coloidale sau glucozolizaharide. Există două tipuri principale:

· Prospecte - se referă la pectinele native insolubile în apă ale plantelor. Acestea sunt conținute în pereții celulari ai fructului, formând un strat intercelular în țesuturile lor și fiind un material de legare și legare între celule individuale.

· Pectine - se referă la substanțele solubile care sunt absorbite în organism. Proprietatea principală a substanțelor pectice este capacitatea de a fi transformată într-o soluție apoasă în prezența acizilor și a zahărului într-o masă coloidală asemănătoare gelului. Cu fibra de fructe și fructe de pădure, substanțele pectice formează un complex biologic util care îmbunătățește procesele de digestie. Sub influența substanțelor pectice, microflora intestinală se modifică în direcția normalizării sale, procesele putrefactive scad, motilitatea intestinului se îmbunătățește.

Au marcat proprietățile de detoxifiere a pectinei în otrăvirea cu plumb. În acest sens, includerea în dietă a lucrătorilor cu plumb poate avea o valoare preventivă.

Efectul terapeutic al substanțelor pectice în tratamentul diareei cu diverse etiologii la adulți și copii este de mult cunoscut.

Unii cercetători explică aceste proprietăți prin capacitatea mare de adsorbție a pectinei, altele prin mediul său, precum și formarea de ioni metalici în tractul digestiv, care fac parte din pectină și au o activitate catalitică ridicată. În plus, capacitatea pectinei de a lega în corpul nostru o serie de substanțe, inclusiv cele radioactive, stronțiu și cobalt, a fost stabilită.

Sursa complexului pectină-fibră este fructele, fructele de pădure și unele rădăcini. Sunt bogate în portocale, cireșe, mere, prune, coacăze, coacăze negre. O mulțime de pectină conține ridichi, sfecla, morcovi.

Pectina alimentară este obținută din mere, precum și din floarea-soarelui. Preparatele de pectină au devenit obișnuite. destinate în mod special terapeutic (drogul elvețian "Diarx").

Celuloză (celuloză) - în intestinul uman, aparatul glandular nu produce enzime de degradare a celulozei și, prin urmare, nu este în măsură să o digereze. Cu toate acestea, unele bacterii intestinale produc enzime de degradare a celulozei. Cu cât fibrele sunt mai mici, cu atât se descompun mai mult. Conținutul ridicat de fibre este caracterizat de cereale. Fibrele mai fragile, delicate sunt bine defalcate în intestine și mai bine absorbite (fibre de cartofi, legume). Celuloza stimulează peristaltismul intestinal, facilitează eliminarea colesterolului din organism, normalizează microflora intestinală benefică.

Nevoia de carbohidrați este determinată de cantitatea de consum de energie. Necesitatea medie de carbohidrați a persoanelor care nu sunt angajate în muncă fizică grea este determinată în cantitate de 400-500 g / zi., Inclusiv amidonul 350-400 g de monozaharide 50-100 g, fibre dietetice (fibre, pectină) -25 g. Rationarea carbohidrații pot fi produși în funcție de valoarea energetică a alimentației zilnice. Sunt furnizate 137 g de carbohidrați pentru fiecare megacalorie.

BALANCE OF FOOD.

O dieta echilibrata asigura raportul optim pentru organismul uman in dieta zilnica de proteine, aminoacizi, grasimi, acizi grasi, carbohidrati, vitamine.

Conform formulei unei diete echilibrate (Pokrovsky A.A., 1977), raportul dintre proteine, grăsimi și carbohidrați ar trebui să fie de 1: 1: 4 (Tabelul 5). Recomandările actuale au adoptat un raport de 1: 1,2: 4,6. Cantitatea de proteine ​​din dietă este de 11-13% din valoarea energetică zilnică, grăsimea - în medie 33% (pentru regiunile din sud - 27-28%, pentru nord - 38-48%), carbohidrații - aproximativ 55%. Echilibrul dintre proteinele animale este de 60% din proteina totală. Este important să se echilibreze aminoacizii esențiali, în special triptofanul, metionina și lizina. Cea mai mare cantitate de lizină se găsește în carne, pește, brânză de vaci, ouă; metionină - în brânză de vaci, carne de pui, mazăre, fasole, boabe de soia, produse din cereale.

Pentru ca organismul să fie prevăzut cu acizi grași polinesaturați, aproximativ 30% din grăsime trebuie furnizată sub formă de uleiuri vegetale. Astfel, 10% din greutatea totală din dietă ar trebui să fie acizi grași polinesaturați, care se găsesc în principal în alimentele vegetale; 30% sunt acizi grași saturați și 60% sunt acizi mononesaturați.

Din cantitatea totală de carbohidrați, 745% este alocată polizaharidelor, în special amidonului, 20% mono- și dizaharidelor, 3% substanțelor pectice și 2% fibrelor dietetice.

Nevoia de echilibru al vitaminelor este determinată de nevoia de energie a organismului. Astfel, cu privire la cantitatea de alimente care are o valoare energetică de 4187 kJ (1000 kcal), este necesar acidul ascorbic (vitamina C) - 25 mg; tiamină (vitamina B1) - 0,6 mg; Riboflavina (vitamina B 2) - 0,7 mg; niacin (vitamina PP) - 6,7 mg; piridoxină (vitamina B 6) - 0,7 mg; și așa mai departe Siguranța vitaminei în organism este obținută prin primirea acestor substanțe din produse alimentare de origine vegetală și de origine animală.

Stabilit optim pentru raportul dintre calciu (Ca), fosfor (P) și magneziu (Mg). Într-o dietă echilibrată a unui adult, raportul Ca: P = 1: 1,5; Ca: Mg = 1: 0,5.

MOD DE PUTERE