Τυρί από κατσικίσιο γάλαπολύ υγιεινό και νόστιμο. Περιέχει ένας μεγάλος αριθμός απόασβέστιο και άλλα μικροστοιχεία. Μπορεί να καταναλωθεί από άτομα που δεν μπορούν να ανεχθούν το αγελαδινό γάλα και, κατά συνέπεια, το τυρί που παρασκευάζεται από αυτό. Οπτικά διαφέρει από το τυρί από αγελαδινό γάλαχρώμα - κατσικίσιο τυρίπολύ λευκό.

Από 6 λίτρα κατσικίσιο γάλα παίρνουμε περίπου 500-600 γραμμάρια τυριού.

Υλικά για σπιτικό κατσικίσιο τυρί:

• Γάλα - 6 λίτρα
• Πυτιά (μπορεί να αντικατασταθεί με διάλυμα κιτρικού οξέος ή χυμό λεμονιού)
• Ξηρός άνηθος, άλλα μπαχαρικά για γεύση

Πώς να φτιάξετε τυρί κατσικίσιο γάλα:

Ρίχνουμε το γάλα σε ένα ατσάλινο τηγάνι και ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 70 βαθμών. Προσθέστε πυτιά ή κιτρικό οξύ(Αραιώνουμε 1 επίπεδο κουταλάκι του γλυκού σε 50 ml νερό). Αφήστε το γάλα να καθίσει μέχρι να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα, 30-40 λεπτά.

Όταν είναι σαφές ότι έχει σχηματιστεί ο θρόμβος, πρέπει να τον κόψετε σε κόκκους. Όσοι ασχολούνται με την τυροκομία σε τακτική βάση έχουν για αυτό το σκοπό ειδικές συσκευές. Ένα μακρύ λεπτό μαχαίρι μας αρκεί. Κατευθείαν στο ταψί, κόβουμε το τυρόπηγμα κατά μήκος και σταυρωτά σε τετράγωνα 0,5x0,5 εκ. περίπου Στη συνέχεια προσπαθούμε να κόψουμε τον θρόμβο σε στρώσεις, παράλληλα με τον πάτο του ταψιού.

Στραγγίστε λίγο από τον ορό γάλακτος που θα προκύψει (θα έχει πρασινωπό χρώμα) και προσθέστε τον προσεκτικά στο τηγάνι. ζεστό νερό, περίπου 0,5 λίτρα.

Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε τους κόκκους του τυριού σε μια φόρμα στρωμένη με γάζα, καλύψτε και βάλτε την πρέσα από πάνω για 1 ώρα. Στη συνέχεια βγάζουμε το τυρί, το αναποδογυρίζουμε, το ξαναβάζουμε στη φόρμα και κάτω από την πρέσα για άλλη 1 ώρα. Το καλούπι πρέπει να έχει τρύπες στο κάτω μέρος και στα πλαϊνά για την αποστράγγιση του ορού γάλακτος. Για μικρούς όγκους, είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε έναν κουβά μαγιονέζας με τρυπημένες τρύπες.

Πλένουμε το τυρί. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε σε μια μεγάλη κατσαρόλα παγωμένο νερόκαι βάλε ένα κεφάλι τυρί εκεί μέσα. Αλλάζουμε το νερό μέχρι να σταματήσει να ξεπλένεται ο ορός γάλακτος και το νερό να παραμείνει καθαρό.

Τώρα πρέπει να αλατίσετε το τυρί. Φτιάχνοντας ένα πλούσιο κρύο αλατούχο διάλυμα 10% (ανά λίτρο νερού 100 g αλάτι). Βουτάμε μέσα το τυρί και αφήνουμε για περίπου 6 ώρες. Σκουπίζουμε το τυρί, πασπαλίζουμε με μυρωδικά και αφήνουμε στο ψυγείο. Καταρχήν, το τυρί μπορεί ήδη να καταναλωθεί· είναι νόστιμο, αν και θεωρείται άγουρο. Για να ωριμάσει το τυρί θα χρειαστείτε πολύς καιρός- λίγους μήνες. Μόνο το κεφάλι πρέπει να ζυγίζει 3-4 κιλά, διαφορετικά κατά τη διαδικασία ωρίμανσης θα στεγνώσει σε κατάσταση πέτρας.

Ακόμη και μια άπειρη νοικοκυρά μπορεί να ευχαριστήσει το νοικοκυριό της με κατσικίσιο τυρί που παρασκευάζεται στο σπίτι. Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε κατσικίσιο γάλα, ένζυμα, αλάτι, καθώς και γνώσεις και χαρακτηριστικά απλής τεχνολογίας για την παρασκευή τυριού στο σπίτι.

Κατσικίσιο τυρί

Στο σπίτι, είναι καλύτερο να φτιάχνετε μαλακό κατσικίσιο τυρί· το λένε τυρί γάλακτος ή φέτα. Τα σκληρά τυριά απαιτούν ορισμένες δεξιότητες και ειδικό εξοπλισμό. Το μαλακό κατσικίσιο τυρί αποθηκεύεται στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες στον ορό γάλακτος που λαμβάνεται κατά τη διαδικασία παραγωγής ή σε μια βαμβακερή πετσέτα. Το κατσικίσιο τυρί συνδυάζεται με λαχανικά και βότανα. Σερβίρεται με λευκό και κόκκινο κρασί με σταφύλια, μέλι, διάφορα φρούτα και μούρα.

Υλικά για την παρασκευή κατσικίσιου τυριού

Το κύριο συστατικό για το κατσικίσιο τυρί είναι φρέσκο ​​γάλα, το οξινισμένο τυρί δεν θα παράγει τυρί υψηλής ποιότητας. Είναι καλύτερα να αγοράζετε γάλα στην αγορά ή καλλιέργειαόπου εκτρέφονται κατσίκες. Κατά μέσο όρο, από 8 λίτρα κατσικίσιο γάλα παίρνουμε 1 κιλό μαλακό τυρί.

Το δεύτερο συστατικό για την παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος είναι ένα ένζυμο που διαχωρίζει τον ορό γάλακτος από τον κόκκο του τυριού.

• πυτιά, που λαμβάνεται από το γαστρικό χυμό μηρυκαστικών ζώων, μπορεί να αγοραστεί στην αγορά από αγρότες ή σε φάρμες
• μια εναλλακτική μπορεί να είναι η πεψίνη, η οποία πωλείται στα φαρμακεία

Για τους χορτοφάγους, τα ακόλουθα χρησιμοποιούνται για την πήξη του γάλακτος:

• χλωριούχο ασβέστιο (αγοράστε από το φαρμακείο)
• κιτρικό, οξικό οξύ, λεμόνι, ακτινίδιο
• βακτηριακό ορεκτικό "Meito" που λαμβάνεται από βρώσιμα μανιτάρια

Σπιτικό κατσικίσιο τυρί - συνταγή

• Ζεσταίνουμε 10 λίτρα γάλα στους 35°C, είναι καλό αν έχετε ειδικό θερμόμετρο για να ελέγχετε τη θερμοκρασία

• προσθέτουμε πυτιά 3 ml ανά 10 λίτρα γάλα
• πρέπει να αραιωθεί σε 50 ml ζεστό νερό, και ρίχνουμε στο γάλα

• αφήνουμε το γάλα για 30 λεπτά να ζυμωθεί,
• η διαδικασία ολοκληρώνεται εάν ο λευκός θρόμβος που μοιάζει με ζελέ ξεκολλήσει εύκολα από τα τοιχώματα του δοχείου
• Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να κόψετε το τυρόπηγμα σε λεπτές λωρίδες: προς τη μία κατεύθυνση, μετά κατά μήκος και τέλος κόψτε οριζόντια (όσο πιο ψιλοκόψουμε, τόσο πιο πυκνό θα είναι το τυρί)

• βάζουμε το γάλα στη φωτιά, το ζεσταίνουμε ελαφρά, ανακατεύουμε
• ο ορός γάλακτος ξεφλουδίζει, σχηματίζονται κόκκοι τυριού, πρέπει να αφαιρεθούν από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα
• προετοιμάστε ένα κόσκινο εκ των προτέρων, καλύψτε το με γάζα διπλωμένη σε δύο στρώσεις, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά καλούπια
• Μεταφέρετε προσεκτικά το μείγμα σε γάζα ή σε καλούπια, περιμένετε μέχρι να στραγγίσει το νερό

• Καλύψτε το πάνω μέρος της πρωτεϊνικής μάζας με γάζα· εάν θέλετε ο ορός γάλακτος να στραγγίσει γρήγορα, χρησιμοποιήστε ένα μικρό βάρος
• μετά από 2 ώρες, κουνάμε το τυρί από τη φόρμα, το αλατίζουμε καλά με ιωδιούχο αλάτι, το μεταφέρουμε σε μια πετσέτα και το βάζουμε στο ψυγείο

Αν θέλετε να διαφοροποιήσετε τη γεύση του κατσικίσιου τυριού, προσθέστε πικάντικα και πρωτοτυπία στο υγιεινό προϊόν πρωτεΐνης, προσθέστε (κατά το στάδιο της ζύμωσης) βότανα, σπόρους αρωματικών βοτάνων, πικρούς ή γλυκούς πιπεριά. Χρησιμοποιώντας τη συνταγή μας, θα ετοιμάσετε νόστιμο κατσικίσιο τυρί. Η όλη διαδικασία παρασκευής τυριού δεν θα σας πάρει περισσότερο από 3 ώρες.

Εάν η μοναδική γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος δεν σας ενοχλεί, σας συνιστούμε να δοκιμάσετε διάφορα είδη τυριού κατσικίσιου γάλακτος στο σπίτι, στα οποία αποφασίσαμε να αφιερώσουμε το ακόλουθο υλικό.

Σπιτικό κατσικίσιο τυρί - συνταγή

Ας ξεκινήσουμε με μερικά από τα περισσότερα σκέτα τυριά– μαλακό. Σε συνθήκες εργοστασιακή παραγωγήΤέτοια τυριά σπάνια συσκευάζονται φρέσκα· στις περισσότερες περιπτώσεις παλαιώνουν για μικρό χρονικό διάστημα ή είναι μολυσμένα με ευγενή μούχλα. Η σπιτική έκδοση έχει λιγότερο πικάντικη γεύση και απαλή, ομοιόμορφη σύσταση λόγω του γεγονότος ότι το προϊόν μπορεί να καταναλωθεί σχεδόν αμέσως μετά την προετοιμασία.

Συστατικά:

• λιπαρό κατσικίσιο γάλα - 1,2 l.
• χυμός από δύο λεμόνια?
• ξύδι - 25 ml;
• άλας.

Παρασκευή

Ρίχνουμε το γάλα σε ένα εμαγιέ μπολ και ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία 80 βαθμών. Για μέγιστη ακρίβεια της διαδικασίας, είναι καλύτερο να έχετε ένα ειδικό θερμόμετρο στο χέρι. Όταν ζεσταθεί το γάλα, το αλατίζουμε και ρίχνουμε το χυμό από ένα δυο λεμόνια μαζί με το ξύδι. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε σκεπασμένο για 10 λεπτά. Αφαιρέστε προσεκτικά τυχόν θρόμβους γάλακτος στην επιφάνεια ή περάστε με τυρόπανο. Ενώνουμε τις άκρες της γάζας, τις δένουμε και αφήνουμε το σπιτικό κατσικίσιο τυρί κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για μια ώρα. Πασπαλίστε την επιφάνεια του μείγματος τυριού με αποξηραμένα βότανα αν θέλετε.

Συνταγή για επεξεργασμένο κατσικίσιο τυρί

Το επεξεργασμένο τυρί συνήθως χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να προετοιμαστεί, επειδή το κατσικίσιο γάλα πρέπει να πήξει και να στύψει την περίσσεια του ορού γάλακτος πριν αρχίσει να λιώνει. Εάν είναι δυνατόν, εξοικονομήστε χρόνο και χρησιμοποιήστε έτοιμο κατσικίσιο τυρόπηγμα στη συνταγή.

Συστατικά:

• κατσικίσιο τυρί cottage - 580 g;
• σόδα - 10 g;
• βούτυρο– 15 γρ.
• αυγό - 1 τεμ.

Παρασκευή

Τοποθετήστε το κατσικίσιο τυρόπηγμα, στυμμένο από την περίσσεια ορού γάλακτος, σε ένα εμαγιέ μπολ. Το αλατίζουμε, προσθέτουμε κομμάτια βούτυρο, ένα αυγό και λίγη σόδα, που εξουδετερώνει το περιττό οξύ. Τα υλικά στη σόμπα πρέπει να ανακατεύονται συνεχώς και εντατικά για να μην καεί τίποτα. Ταυτόχρονα, προσέχετε τη φωτιά, δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή για να μην πήξει το μείγμα του τυριού. Ανακατεύοντας, κρατήστε το μελλοντικό τυρί στη φωτιά μέχρι να γίνει ομοιογενές. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε τυχόν πρόσθετα, όπως μυρωδικά, μανιτάρια σοταρισμένα ή ψιλοκομμένο ζαμπόν. Στη συνέχεια, μοιράστε το ζεστό επεξεργασμένο τυρίσε οποιαδήποτε μορφή και αφήστε μέχρι να κρυώσει.

Προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι για να παρασκευάσετε σκληρό τυρί πρέπει να χρησιμοποιήσετε όλα τα ίδια συστατικά όπως για την παρασκευή ενός επεξεργασμένου προϊόντος, αλλά η τεχνολογία για το μαγείρεμα αυτού του τυριού διαφέρει από αυτή που περιγράφεται παραπάνω.

Συστατικά:

• – 2,9 l;
• τυρί cottage - 1,1 κιλό.
• σόδα - 10 g;
• – 95 ​​γρ.
• άλας.

Παρασκευή

Συνδυάστε το τυρί κότατζ με γάλα σε οποιοδήποτε εμαγιέ μπολ. Τοποθετήστε τα πιάτα σε μέτρια φωτιά και βράστε τα όλα για 20 λεπτά. Στραγγίζουμε το τυρόπηγμα σε ένα σουρωτήρι και μεταφέρουμε το τυρί σε ένα καθαρό μπολ. Τοποθετήστε τα πάντα υδατόλουτρο, προσθέστε λάδι, αυγό, σόδα και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύοντας, βράζετε τα υλικά για 10 λεπτά (όσο περισσότερο βράζετε το μείγμα, τόσο πιο σκληρό θα γίνει το τυρί) και μεταφέρετε την τελική ομοιογενή μάζα στην επιλεγμένη φόρμα και αφήστε μέχρι να κρυώσει.

Στο στάδιο της τήξης του τυριού, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα των υλικών σκόρδο, ψιλοκομμένα φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα, καθώς και οποιαδήποτε μπαχαρικά. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση και εμφάνισηπροϊόν.

Το κατσικίσιο τυρί είναι πολύ νόστιμο και υγιεινό για τον οργανισμό. Έχει λίγο διαφορετική γεύση από συνηθισμένο προϊόνφτιαγμένο από αγελαδινό γάλα. Και σίγουρα αξίζει να το δοκιμάσετε, ειδικά σπιτικό, φτιαγμένο με τα χέρια σας.

Λόγοι δημοτικότητας

Το κατσικίσιο τυρί έχει μια αρκετά λεπτή δομή και ένα ενδιαφέρον άρωμα. Περιέχει επίσης μικρή ποσότητα ζάχαρης και είναι πλούσιο σε ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιες. Αυτό το προϊόν απορροφάται πολύ γρήγορα από τον οργανισμό. Επιπλέον, περιέχει μεγάλο αριθμό βακτηρίων που εξασφαλίζουν τη φυσιολογική λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Το κατσικίσιο τυρί διαφέρει από τα άλλα ως προς το υποαλλεργικό.Αυτό το κάνει ιδιαίτερα μοναδικό. Μερικοί γιατροί συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο προϊόν για την καταπολέμηση της βρογχίτιδας, ακόμη και χωρίς να καταφύγετε σε φάρμακα. Αλλά δεν είναι χρήσιμο μόνο το τυρί. Για όσους υποφέρουν από κυστίτιδα, συνιστάται η λήψη κατσικίσιου γάλακτος με λίγες σταγόνες πίσσας σημύδας. Και το κατσικίσιο τυρί κότατζ σώζει πολλούς από τον πόνο στις αρθρώσεις.

Θερμιδική περιεκτικότητα σπιτικού τυριού

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τυριού που παρασκευάζεται στο σπίτι είναι μικρή. Υπάρχουν μόνο 300 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Από αυτές, 85 χιλιοθερμίδες καταλαμβάνονται από πρωτεΐνες, 200 από λίπη και το υπόλοιπο ποσοστό παραμένει υδατάνθρακες.

Κύρια συστατικά

Φυσικά, το κύριο συστατικό είναι το γάλα, και πρέπει να είναι φρέσκο. Εξάλλου, ένα ξινό προϊόν δεν θα κάνει καλό τυρί υψηλής ποιότητας. Έτσι, από οκτώ λίτρα γάλα μπορείτε να πάρετε μέχρι και ένα κιλό τυρί.

Ένα άλλο σημαντικό συστατικό είναι η πυτιά, η οποία μπορεί να ληφθεί από τους χυμούς του στομάχου των αγελάδων. Εάν δεν είναι δυνατό να το αποκτήσετε, τότε μπορείτε να το αντικαταστήσετε με πεψίνη, η οποία αγοράζεται συχνότερα στο φαρμακείο. Επιπλέον, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ορεκτικό που λαμβάνεται από ένα βρώσιμο μανιτάρι.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Ένα ενδιαφέρον σημείο είναι ότι μικροί κόκκοι λίπους καταλήγουν στον ορό γάλακτος όταν ζυμώνεται το γάλα, επομένως το τυρί που προκύπτει δεν θα είναι τόσο λιπαρό όσο το αρχικό προϊόν.

Για να αυξηθεί ελαφρώς η πήξη του κατσικίσιου γάλακτος, μπορεί να συνδυαστεί με αγελαδινό, γιατί σε αυτό αυτή η διαδικασία συμβαίνει δέκα τοις εκατό καλύτερα. Επιπλέον, το μικρό της μερίδιο δεν θα επηρεάσει την γευστικές ιδιότητεςκατσικίσιο τυρί.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για τη βελτίωση της πήξης. Για να γίνει αυτό, πρέπει να προσθέσετε περισσότερα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος αντί για προζύμι. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι πρέπει να υπολογίσετε μόνοι σας την ποσότητα.

Για να αποκτήσετε πιο πυκνή σύσταση, το υγρό πρέπει να θερμανθεί προσθέτοντας πρώτα πεψίνη. Μεγάλης σημασίαςέχει σκεύη που χρησιμοποιούνται για τυροκομία. Μετά από όλα, θα χρειαστείτε πολύ και μεγάλους όγκους.

Νόστιμες συνταγές

Το κατσικίσιο τυρί μπορεί να γίνει στο σπίτι και υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι να το φτιάξετε. ενδιαφέρουσες συνταγέςτις προετοιμασίες του. Με βάση τις προτιμήσεις σας, μπορείτε να μαγειρέψετε μαλακό και σκληρό τυρί.

Κλασικό κατσικίσιο τυρί

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• 10 λίτρα κατσικίσιο γάλα υψηλής ποιότητας.
• 0,3 ml πυτιά;
• 0,5 λίτρο καθαρού νερού.
• αλάτι για γεύση.

Βήμα-βήμα συνταγή:

• Για να προετοιμάσετε το τυρί, πρέπει να θερμάνετε το γάλα στους 37 βαθμούς C.
• Συνδυάστε το με το ένζυμο, το οποίο πρέπει πρώτα να αραιωθεί σε ζεστό νερό.
• Περιμένετε μισή ώρα να ζυμώσει το γάλα.
• Ένας λευκαντικός θρόμβος ζελέ που εμφανίζεται και απομακρύνεται εύκολα από τα τοιχώματα του τηγανιού θα υποδηλώνει την ολοκλήρωση της σκηνής.
• Κόψτε το στρώμα που προκύπτει σε λεπτές λωρίδες χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Και όσο πιο μικρά είναι τα κομμάτια, τόσο πιο πυκνό θα είναι το τυρί.
• Βάζουμε το γάλα στη φωτιά και το ζεσταίνουμε ελαφρά ανακατεύοντας το ταυτόχρονα.
• Με τρυπητή κουτάλα διαλέγουμε τους κόκκους του τυριού που θα σχηματιστούν κατά τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος και τους τοποθετούμε σε ένα προπαρασκευασμένο κόσκινο καλυμμένο με πολλές στρώσεις γάζας.
• Περιμένετε μέχρι να στραγγίσει το υγρό.
• Καλύψτε τα πάντα από πάνω με γάζα.
• Όταν περάσουν περίπου δύο ώρες, μπορείτε να αφαιρέσετε τη γάζα και να την αφαιρέσετε έτοιμο τυρί. Πρέπει να αλατιστεί και να μεταφερθεί σε μια πετσέτα βάφλας, να μπει στο ψυγείο.
• Για να δώσετε στο τυρί κάποια πικάντικη γεύση, πρέπει να προσθέσετε βότανα στη γεύση σας στο στάδιο της ζύμωσης.

Ρωσικό τυρί από κατσικίσιο γάλα

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• 9–10 λίτρα κατσικίσιο γάλα υψηλής ποιότητας.
• 0,5 κουτ. μεταλευτής;
• 0,5 κ.σ. μεγάλο. 10% χλωριούχο ασβέστιο;
• 0,5 κ.σ. μεγάλο. πυτιά;
• 0,5 λίτρο ζεστό νερό.

Βήμα-βήμα συνταγή:

• Το γάλα πρέπει πρώτα να παστεριωθεί και μετά να κρυώσει στους 30 C.
• Προσθέστε τη μίζα σε αυτό και περιμένετε τρία λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε τα πάντα με μια τρυπητή κουτάλα.
• Ρίχνουμε 50 g ζεστό νερό σε δύο δοχεία. Στο ένα, ετοιμάστε ένα διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου και στο δεύτερο, πυτιά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα πάντα στο δοχείο με το γάλα και ανακατέψτε καλά.
• Για να ωριμάσει το τυρόπηγμα, πρέπει να κλείσετε την προκύπτουσα μάζα με ένα καπάκι και να περιμένετε μισή ώρα.
• Κόψτε τη σκληρυμένη μάζα με ένα μαχαίρι σε κύβους εκατοστών. Στη συνέχεια τα ζυμώνουμε καλά για δέκα λεπτά. Μετά από αυτή τη διαδικασία, θα εμφανιστούν κόκκοι τυριού.
• Ο ορός γάλακτος πρέπει να στραγγιστεί προσεκτικά, αφήνοντας 3 λίτρα στο δοχείο και ανακατέψτε τα πάντα για άλλα πέντε λεπτά.
• Προσθέστε 2 λίτρα ζεστό νερό, μειώνοντας έτσι την οξύτητα του ίδιου του τυριού.
• Ζυμώνουμε το μείγμα για άλλα 25 λεπτά, διατηρώντας τη θερμοκρασία στους 40 C.
• Τοποθετήστε το περιεχόμενο του δοχείου σε μια σακούλα αποστράγγισης, προσέχοντας να μην συμπιεστεί πολύ. Αυτό είναι απαραίτητο για να προσδώσει το προϊόν ευάερο.
• Το τυρί πρέπει να πιεστεί για περίπου 15 λεπτά, μετά από το οποίο πρέπει να αναποδογυριστεί. Το πάτημα γίνεται στην άλλη πλευρά με την ίδια σειρά. Όταν αναποδογυρίζετε, πρέπει να τραβήξετε το τυρί από τη σακούλα αποστράγγισης για να μην μείνουν ίχνη πάνω του.
• Αφού το πιέσουμε, αλατίζουμε το τυρί και το στεγνώνουμε. Στη συνέχεια πρέπει να τοποθετηθεί σε θάλαμο παλαίωσης, όπου η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 13 C. Η διαδικασία αυτή διαρκεί έως και δύο μήνες. Το τυρί πρέπει να αναποδογυρίζεται καθημερινά.

Τυρί Caciotta

Βήμα-βήμα συνταγή:

• Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή φωτιά στους 37 C.
• Προσθέστε το μίζα σε αυτό και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Αφήστε το προϊόν να σταθεί για μία ώρα ώστε το γάλα να αποκτήσει οξύτητα.
• Αραιώστε το ένζυμο σε ζεστό νερό και ανακατέψτε με το γάλα. Πρέπει επίσης να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο. Μετά από 40 λεπτά πρέπει να σχηματιστεί θρόμβος.
• Κόψτε το σε κομμάτια μέχρι δύο εκατοστά και ζυμώστε απαλά για 25 λεπτά.
• Αποστραγγίστε την περίσσεια ορού γάλακτος (περίπου το 40% της συνολικής μάζας). Στη συνέχεια, πρέπει να ανακατέψετε ξανά το μείγμα τυριών.
• Ετοιμάστε ένα καλούπι σκεπάζοντάς το με χοντρό πανί ή πολλές στρώσεις γάζας. Τοποθετήστε προσεκτικά τους κόκκους του τυριού εδώ, συμπιέζοντας τα πάντα λίγο με τα χέρια σας.
• Τοποθετήστε τα πάντα σε ένα ατμόλουτρο και αφήστε το για μιάμιση ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, πρέπει να γυρίσετε τη μάζα 3 φορές.
• Μεταφέρετε το προϊόν σε μια σχάρα και αφήστε το για 3 ώρες.
• Στη συνέχεια, μεταφέρετε το τυρί στο ψυγείο (έως 8 C) και αφήστε εκεί για έως και έξι ώρες.
• Τοποθετήστε το προϊόν σε μια προπαρασκευασμένη άλμη (4 λίτρα νερού ανά 1 κιλό αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας ξύδι). Αυτή η διαδικασία διαρκεί έως και δύο ώρες.
• Το τυρί στεγνώνει και παλαιώνει. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες έως 10 C. Εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια του προϊόντος, πρέπει να αφαιρεθεί με γάζα εμποτισμένη σε αλατούχο διάλυμα.
• Σε δέκα ημέρες το τυρί θα είναι έτοιμο, ωστόσο, η πραγματική γεύση θα εμφανιστεί μόνο μετά από δύο μήνες.

Cheese Chevre

Αυτό το τυρί εμφανίστηκε πριν από εκατό χρόνια στη Γαλλία. Παρασκευάστηκε από απλούς αγρότες για δική τους χρήση. Αυτό το όνομα μεταφράζεται ως "κατσίκα".

Απαιτούμενα εξαρτήματα:

• 7-8 λίτρα υγιεινό κατσικίσιο γάλα.
• 1/3 κουτ. πυτιά;
• 1/3 κουτ. χλωριούχο ασβέστιο;
• 1/3 κουτ. μεσόφιλος πολιτισμός?
• μούχλα Geotrichum candidum.

Βήμα-βήμα συνταγή:

• Το γάλα πρέπει να είναι παστεριωμένο και να προστεθεί ασβέστιο.
• Ρίξτε τη μεσόφιλη καλλιέργεια για να γίνει πιο γρήγορα η ζύμωση και αφήστε την έτσι για μισή ώρα.
• Ζεσταίνουμε το γάλα στους 32 C και προσθέτουμε φόρμα και προζύμι. Στη συνέχεια, πρέπει να κλείσετε το καπάκι και να αφήσετε για μισή ώρα.
• Προσθέστε ένζυμο διαλυμένο σε 50 ml ζεστού νερού, ανακατέψτε και καλύψτε με ένα καπάκι. Στη συνέχεια, αφήστε τα πάντα για 12 ώρες. Αν και ο θρόμβος σχηματίζεται νωρίτερα, δεν πρέπει να τον κόψετε πριν από το τέλος του καθορισμένου χρόνου.
• Στραγγίζουμε το τυρόγαλο και κόβουμε το τυρόπηγμα σε μικρά κομμάτια με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, όλα πρέπει να αναμειχθούν και να τοποθετηθούν σε μια σακούλα αποστράγγισης για να στραγγίξει το υγρό.
• Μετά από έξι ώρες, προσθέστε αλάτι στο τυρί. Για να το κάνετε αυτό, απλά πρέπει να το τρίψετε με αλάτι σε κάθε πλευρά.
• Χωρίζουμε τη μάζα σε ίσα κομμάτια και τα πλάθουμε σε κυλίνδρους μήκους έως και δέκα εκατοστών. Μπορείτε να τα φτιάξετε χρησιμοποιώντας ένα χαλάκι από μπαμπού.
• Απλώστε τη σχηματισμένη μάζα σε ένα πλέγμα και αφήστε το να στεγνώσει για μια μέρα.
• Μετά από 24 ώρες, στείλτε το τυρί στο ψυγείο για παλαίωση, η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέχρι 6–10 C.
• Αυτή η διαδικασία διαρκεί έως και ένα μήνα. Η μάζα πρέπει να αναποδογυρίζεται κάθε μέρα.
• Μόνο το ώριμο τυρί θα έχει μια λεπτή δομή, τότε η πυκνότητά του θα αυξάνεται κάθε μέρα.

Πώς να αποθηκεύσετε;

Τα τυριά από κατσικίσιο γάλα φυλάσσονται στο ψυγείο. Είναι καλύτερα αν είναι το μεσαίο ράφι. Ένα αεροστεγές δοχείο που θα αποτρέψει την είσοδο υπερβολικού αέρα στο εσωτερικό λειτουργεί καλά ως δοχείο αποθήκευσης. Αυτό το μέτρο θα βοηθήσει στην προστασία του τυριού από το στέγνωμα και τη μούχλα. Και επίσης πολλοί άνθρωποι αποθηκεύουν το τελικό προϊόν σε αλμυρό νερό. Με αυτή την επιλογή, η διάρκεια ζωής μπορεί να διπλασιαστεί.

Όπως μπορείτε να συμπεράνετε, μπορείτε να φτιάξετε τυρί κατσικίσιο γάλα στο σπίτι, το οποίο θα σας επιτρέψει να μην ανησυχείτε για το αν το προϊόν αγοράστηκε σε κατάστημα.

Επιπλέον, φτιάχνοντας το με τα χέρια σας, ένα άτομο θα μπορεί να δοκιμάσει την πραγματική γεύση του κατσικίσιου τυριού και όχι τα χημικά πρόσθετα που απαιτεί η παραγωγή σε μεγάλα εργοστάσια.

Για να μάθετε πώς να φτιάχνετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.

Σεπ-2-2017

Τι είναι το κατσικίσιο τυρί;

Το κατσικίσιο τυρί είναι ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παρασκευάζεται από φυσικό κατσικίσιο γάλα. Είναι γνωστές οι σκληρές, μαλακές και τυρόπηκτες ποικιλίες του. Plus επιλογές με καλούπι. Τις περισσότερες φορές το προϊόν βρίσκεται σε απαλή κρεμώδη μορφή. Διακριτικό χαρακτηριστικότυρί κατσικίσιο γάλα - άσπρο χρώμα(αφού δεν περιέχει βήτα-καροτίνη). Άλλες αποχρώσεις υποδηλώνουν τη χρήση βαφών στην παραγωγή.

Το σωστά φτιαγμένο τυρί έχει ευχάριστη γεύση με λίγο μπαχαρικό.

Ιδιαίτερη σημασία στη σύνθεση αυτού του τυριού έχουν ουσίες όπως η ριβοφλαβίνη, το παντοθενικό οξύ, η πυριδοξίνη, φολικό οξύ, κυανοκοβαλαμίνη - βιταμίνες Β. Εδώ είναι σημαντικό να αναφέρουμε τη ρετινόλη και τη νιασίνη, που αποτελούν τη βάση για το σχηματισμό των βιταμινών Α και ΡΡ στον οργανισμό.

Η συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος ανά 100 γραμμάρια είναι περίπου 290 μονάδες. Περιέχει ελάχιστους υδατάνθρακες, περίπου 22 γραμμάρια πρωτεΐνης και λίπους. Ως προς τη διατροφική του σύνθεση, το κατσικίσιο τυρί είναι διαιτητικό προϊόν, το οποίο είναι κατάλληλο τόσο για ενήλικες όσο και για βρεφικές τροφές. Επιπλέον, καλό είναι να χρησιμοποιείται σε περιόδους αυξημένης φυσικής δραστηριότητας.

Τα οφέλη του κατσικίσιου τυριού:

Όλα τα είδη κατσικίσιου τυριού είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει ιδιαίτερα πολύ ασβέστιο, το οποίο είναι απαραίτητο για την υγεία και τη δύναμη. οστικό ιστό, δόντια, μαλλιά, νύχια. Επιπλέον, η επαρκής πρόσληψη ασβεστίου στον οργανισμό μειώνει σημαντικά την πιθανότητα ανάπτυξης καρκινικός όγκοςκόλον, μαστικοί αδένες. Αυτό διευκολύνεται επίσης από τα προβιοτικά, που περιέχονται επίσης στο κατσικίσιο τυρί. Μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου και βελτιώνουν την κατάσταση γαστρεντερικός σωλήνας, προάγουν την πλήρη πέψη των τροφών και, φυσικά, βελτιώνουν την κατάσταση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Η τακτική κατανάλωση 2-3 τεμαχίων αυτού του προϊόντος μειώνει την πιθανότητα ημικρανιών και βοηθά στην ομαλοποίηση πίεση αίματος, έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία ολόκληρου του νευρικού συστήματος.

Η τακτική χρήση ενεργοποιείται μεταβολικές διεργασίες, που εμποδίζει το σώμα να συσσωρεύσει λίπος. Επομένως, παρά την περιεκτικότητά του σε θερμίδες, μπορείτε να συμπεριλάβετε με ασφάλεια το τυρί στο μενού σας χωρίς φόβο να πάρετε βάρος. Φυσικά, δεν πρέπει να τρώτε κιλά από αυτό. Μόλις 50 - 100 γρ αρκούν για όλη την ημέρα.

Πρέπει να σημειωθεί ότι το τυρί περιέχει ελάχιστη χοληστερόλη και νάτριο. Επομένως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν σακχαρώδης διαβήτης, καρδιακή ασθένεια. Το προϊόν απορροφάται σχεδόν πλήρως, διαποτίζοντας τον οργανισμό με υγιή κορεσμένα λίπη.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η τακτική κατανάλωση μικρών ποσοτήτων αυτού του προϊόντος συμβάλλει στη βελτίωση της υγείας του ουρογεννητικού συστήματος. Υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι η κατανάλωση τυριού μειώνει τον πόνο κατά την έμμηνο ρύση.

Αυτό το προϊόν είναι πολύ σημαντικό για άτομα που, λόγω δυσανεξίας στο αγελαδινό γάλα, δεν μπορούν να καταναλώσουν τυριά που παρασκευάζονται από αυτό. Το κατσικίσιο τυρί περιέχει λακτοσφαιρίνες, θεωρείται υποαλλεργικό και ως εκ τούτου μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή σας.

Πώς να φτιάξετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι;

Συστατικά:

5 l κατσικίσιο γάλα

1½-2 δισκία οξέος-πεψίνης ανά 1 λίτρο γάλακτος (συνταγή Brynza)

Αλάτι - για γεύση (από 1 κουταλάκι του γλυκού έως 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο γάλα)

Αν θέλετε να φτιάξετε τυρί από παστεριωμένο γάλα, βράστε το και κρυώστε το σε θερμοκρασία 36–38 °C. Ζεσταίνουμε το φρέσκο ​​γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία. Ρίξτε μίξερ οξίνης-πεψίνης στο προετοιμασμένο γάλα, αραιωμένο σε ένα τρίτο του ποτηριού γάλα σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν έχετε ηλεκτρική κουζίνα, φροντίστε να απομακρύνετε το τηγάνι από τον καυστήρα για να μην ζεσταθεί το γάλα και να μην ψηθούν τα ένζυμα. Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι.

Μετά από 30 λεπτά - 1 ώρα, θα πρέπει να σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος, αλλά μερικές φορές πρέπει να περιμένετε περίπου 2 ώρες: ο χρόνος εξαρτάται από την ποσότητα του εκκινητή. Προσδιορίστε την ετοιμότητα του θρόμβου χρησιμοποιώντας μια λεπίδα μαχαιριού: εάν μετά τη βύθιση στο τηγάνι η λεπίδα βγει καθαρή, ο θρόμβος είναι έτοιμος, δηλαδή τα σωματίδια εκκίνησης συμπιέζονται και δεν κολλάνε στη λεπίδα.

Αν πάρετε μια μάζα παρόμοια με το γιαούρτι, καλύψτε ξανά το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε για άλλα 30 λεπτά. Μια τέτοια μάζα θα μπορούσε να έχει προκύψει από μια ανεπαρκή ποσότητα οξέος-πεψίνης. Εάν μετά από επιπλέον 30 λεπτά η μάζα δεν φτάσει στην επιθυμητή σύσταση, θερμαίνετε ελαφρά το τηγάνι, ανακατεύοντας καλά τη μάζα και τοποθετήστε τη σε λεπτό κόσκινο. Αφού στραγγίξετε τον ορό γάλακτος, θα έχετε ένα νεαρό τυρί που έχει καλή γεύση, αλλά ίσως λίγο στεγνό.

Εάν ο θρόμβος έχει ωριμάσει σε 30 λεπτά ή 1 ώρα, τότε λίγο πρασινωπό υγρό θα πρέπει να χωριστεί στα πλαϊνά του θρόμβου. Κόβουμε το τυρόπηγμα σε τετράγωνα κατά μήκος και σταυρωτά και τα αφήνουμε στον ορό γάλακτος για 10 λεπτά. Μπορείτε να ανακατέψετε τη μάζα του τυριού αργότερα: το τυρόπηγμα δεν θα απορροφά πλέον υγρασία, αλλά θα το απελευθερώνει μόνο σε οποιοδήποτε σημείο της κοπής.

Μεταφέρετε το μείγμα σε μικρά σίτες στρωμένα με βαμβακερό ύφασμα, αλατίστε (μην αλατίζετε στο τηγάνι!), ανακατεύετε και συμπιέζετε. Δέστε τις άκρες του υφάσματος και τοποθετήστε τη μάζα κάτω από το βάρος. Περιοδικά κόβουμε το μείγμα σε κύβους και ανακατεύουμε ώστε ο ορός γάλακτος να στραγγίσει πιο γρήγορα.

Εάν, λόγω της ισχυρής πίεσης του φορτίου στο κέντρο του θρόμβου, σχηματιστούν εξογκώματα στα πλαϊνά του, κόψτε τα 2-3 φορές και τοποθετήστε τα στις τρύπες που έχουν εκκενωθεί για να ισοπεδώσετε την επιφάνεια. Την επόμενη μέρα θα έχετε νεαρό τυρί όπως το τυρί Adyghe. Το τοποθετούμε σε ένα ταψί αποθήκευσης, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.

Πώς να φτιάξετε μαλακό κατσικίσιο τυρί Gaiskasli:

10–15 l κατσικίσιο γάλα

1-2 ταμπλέτες abomin (συνταγή " Σπιτικό τυρίφέτα")

Αλάτι - για γεύση

Διαλύστε τα δισκία abomin σε μισό ποτήρι κρύο νερόκαι προσθέτουμε στο φρέσκο ​​γάλα. Αφήνουμε για 40 λεπτά μέχρι να πήξει το γάλα, στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά, αδειάζουμε σε μια ψηλή φόρμα με τρύπες στον πάτο και στα πλαϊνά και αφήνουμε τον ορό γάλακτος να στάξει, προσθέτοντας αλάτι στην κορυφή του μείγματος. Μετά από 2 μέρες αφαιρούμε το μείγμα από τη φόρμα και αναποδογυρίζοντας το αλατίζουμε και την άλλη πλευρά. Αυτό το τυρί ωριμάζει για 3 εβδομάδες στο ψυγείο.

Πώς να φτιάξετε κατσικίσιο τυρί Crotten:

Το Crottin de Chavignoles είναι ένα μαλακό κατσικίσιο τυρί, είναι ένα μικρό στρογγυλό κομμάτι με διάμετρο 4–5 cm, ύψος 3–4 cm και βάρος 60–130 g. Η κρούστα μπορεί να καλυφθεί με λευκό ή μπλε καλούπι . Το τυρί έχει ευχάριστη γεύση με ελαφριά ξινίλα και ελαφρώς ξηρή γεύση.

«Crottin» σημαίνει «κοπριά αλόγου» στα γαλλικά. Το τυρί δικαιολογεί ένα τόσο δυσάρεστο όνομα μόνο εξωτερικά, και μετά μόνο μετά από 4 μήνες παλαίωση, όταν στεγνώνει σε μικρά γκρίζα κεφάλια.

Η παραγωγή τυριού ξεκινά συνήθως τον Μάρτιο, όταν τα κατσίκια βγαίνουν στο βοσκότοπο. Το νεαρό ανοιξιάτικο τυρί είναι πολύ λεπτό και έχει μια ελαφριά, διακριτική γεύση. Το φθινόπωρο παράγεται ένα πιο αιχμηρό τυρί με το χαρακτηριστικό άρωμα του κατσικίσιου γάλακτος.

Μερικοί θαυμαστές προτιμούν να παλαιώνουν το τυρί που παρασκευάζεται την άνοιξη μέχρι το φθινόπωρο. Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο τυρί που καλύπτεται με σκληρό φλοιό και σκληραίνει μέσα. Αρκετές εκδόσεις αυτού του τυριού παράγονται στη Γαλλία.

Το Crotten σερβίρεται στο τέλος του μεσημεριανού γεύματος με φρούτα και ψωμί ή ψητό σε μαρούλι.

Συστατικά:

4 λίτρα κατσικίσιο γάλα, ¼ κουτ. μεσόφιλο ορεκτικό, ⅛ κουτ. υγρή πυτιά, ⅛ κουτ. χλωριούχο ασβέστιο, 1/32 κουτ. μούχλα Geotrichum candidum, 2 κουτ. άλας

Απλώστε ένα σύστημα αποστράγγισης από ψάθες έτσι ώστε το υγρό να μπορεί να περάσει ανεμπόδιστα μέσα από αυτά και από πάνω τοποθετήστε τσακισμένα καλούπια (10 τεμ.).

Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα δοχείο στους 22 °C, ανακατεύοντας, στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και σκορπίζουμε το μεσόφιλο μίζα σε σκόνη και πλάθουμε στην επιφάνειά του σε μια λεπτή στρώση, αφήνουμε για 3 λεπτά. Ανακατεύουμε σιγά σιγά το μείγμα του γάλακτος, σηκώνοντας τα κάτω στρώματα προς τα πάνω με μια μεγάλη κουτάλα ή τρυπητή κουτάλα. Προσθέστε χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα, διαλυμένο σε 50 ml κρύου βρασμένου νερού. Διαλύουμε την πυτιά με τον ίδιο τρόπο. Ανακατέψτε τα πάντα ξανά με αργές κινήσεις. Μετά από 18–20 ώρες έκθεσης κάτω από το καπάκι στο θερμοκρασία δωματίουΤο γάλα πρέπει να χωριστεί σε τυρόπηγμα και καθαρό ορό γάλακτος. Περίσσεια υγρούστραγγίζουμε έτσι ώστε λίγο από τον ορό γάλακτος να μείνει στον πάτο. Στη συνέχεια αφαιρούμε μικρές στρώσεις τυριού από το τυρόπηγμα και τις τοποθετούμε σε φορμάκια. Η διαδικασία θα διαρκέσει αρκετά για πολύ καιρό, αφού οι στρώσεις τυριού σταδιακά θα καθίσουν στον πάτο και θα γίνουν πιο πυκνές. Τοποθετούμε στρώσεις τυριού σε διαστήματα 20 λεπτών. Καλύψτε τα καλούπια με μια πετσέτα ή χαρτοπετσέτες που απορροφά την υγρασία και αφήστε τα να πλάθουν και να ωριμάσουν με το βάρος τους για 2 ημέρες. Μετά από 24 ώρες, πρέπει να αναποδογυρίσετε τα καλούπια για ισόπλευρο αυτοπίεση του τυριού.

Αφαιρούμε τα κεφάλια του τυριού από τα φορμάκια, τα πασπαλίζουμε με αλάτι (¼ κουταλάκι του γλυκού) και από τις δύο πλευρές και αφήνουμε για 24 ώρες σε επιφάνεια αποστράγγισης, σκεπασμένη με μια πετσέτα. Τοποθετήστε τα κεφάλια του τυριού σε ένα μεγάλο δοχείο. Θα πρέπει να τοποθετηθεί ένα στρώμα αποστράγγισης και κάτω από αυτό 2-3 στρώσεις χαρτοπετσέτες. Διατηρήστε το τυρί σε δροσερό δωμάτιο (8–10 °C) για έως και 2 εβδομάδες. Ελέγχετε περιοδικά την απελευθέρωση υγρασίας μέσα στο δοχείο αφαιρώντας τα υγρά μαντηλάκια και σκουπίζοντας το καπάκι στεγνό. Για να δημιουργήσετε βέλτιστη υγρασία για την ανάπτυξη της καλλιέργειας λευκής μούχλας και την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας στο τυρί, μην τοποθετείτε πολύ σφιχτά το καπάκι του δοχείου. Φυλάσσετε το φρέσκο ​​τυρί για 5 εβδομάδες στο ψυγείο, όπου η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 4–5 °C. Το τυρί γίνεται πιο αρωματικό και τρυφερό από τη 14η έως την 25η ημέρα αποθήκευσης.

Πώς να φτιάξετε το τυρί Saint Maur:

Αυτό το κατσικίσιο τυρί παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο πλήρες γάλα. Το τυρί έχει σχήμα κυλίνδρου, μήκους 16–17 εκ. και ζυγίζει περίπου 250 γρ. Κάτω από την γκρίζα, μουχλιασμένη κρούστα του τυριού υπάρχει λευκός τρυφερός πολτός.

Φτιάχνεται σε μορφή κορμού με καλαμάκι μέσα. Το καλαμάκι βοηθά στη διατήρηση του σχήματος του τυριού και υποδηλώνει χειροποίητη παραγωγή. Τώρα παράγουν δύο ποικιλίες: απλά με λευκή μούχλα και στο παλιό στυλ - ξεσκονισμένα με στάχτη. Αυτό το μαλακό Saint Maur χρειάζεται 15 ημέρες για να ωριμάσει.

Συστατικά:

4 l κατσικίσιο γάλα, ⅛ κουτ. μεσόφιλο ορεκτικό, ⅛ κουτ. χλωριούχο ασβέστιο, 1/32 κουτ. Σκόνη μούχλας Geotrichum candidum, 1/32 κουτ. μούχλα Penicillium candidum, ⅛ κουτ. υγρή πυτιά, 2 κουτ. άλας.

Προετοιμάστε ένα σύστημα αποστράγγισης: τοποθετήστε μια σχάρα με πόδια σε ένα βαθύ δοχείο ή τοποθετήστε την πάνω από ένα μπολ, τοποθετήστε ένα στρώμα αποστράγγισης στη σχάρα, τοποθετήστε καλούπια τυριών κάθετα στο χαλάκι. Για να μην πέσουν τα καλούπια, μπορείτε να τα συνδέσετε με μια ελαστική ταινία ή να τοποθετήσετε το καθένα σε ένα καλούπι Camembert.

Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας, φέρνουμε σε θερμοκρασία 22 °C. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πασπαλίζουμε την μεσόφιλη μίζα και τα δύο είδη μούχλας στην επιφάνεια. Αφήστε να σταθεί για 3 λεπτά για να αφήσετε τις σκόνες να απορροφήσουν την υγρασία. Ανακατεύουμε καλά όλο τον όγκο του γάλακτος με απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα. Διαλύουμε το χλωριούχο ασβέστιο σε 30 ml νερό και το προσθέτουμε στο γάλα. Επίσης διαλύουμε την πυτιά σε 30 ml γάλα και την προσθέτουμε στο γάλα. Ανακατεύουμε όλα καλά με μια τρυπητή κουτάλα. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήνουμε το γάλα να ωριμάσει σε θερμοκρασία δωματίου για 18 ώρες. Θα πρέπει να σχηματιστεί ένας σταθερός θρόμβος, με ένα στρώμα ορού γάλακτος από πάνω. Αφαιρέστε την περίσσεια ορού γάλακτος με ένα φλιτζάνι ή ένα μεγάλο κουτάλι.

Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να μαζέψετε ένα λεπτό στρώμα τυροπήγματος και να το τοποθετήσετε σε καλούπια. Έτσι, στρώση-στρώση με μεσοδιάστημα 15 λεπτών, πρέπει να βάλετε ολόκληρο το τυρόπηγμα σε καλούπια. Μη βιαστείτε να γεμίσετε τα φορμάκια: μετά από λίγες ώρες το τυρόπηγμα στα καλούπια θα κατακαθίσει, και θα καταλήξετε με τυριά πολύ μικρά, στο μισό μέγεθος της φόρμας. Σκεπάζουμε τα φορμάκια με μια χαρτοπετσέτα και τα αφήνουμε να συμπιεστούν σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, πρέπει να γυρίσετε τα καλούπια με τυρί 4 φορές, καλύπτοντάς τα με μια συρμάτινη σχάρα με ένα στρώμα αποστράγγισης. Τοποθετήστε μια στρώση από χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτα στο δοχείο για να παλαιώσετε το τυρί.

Βγάζουμε το τυρί από τα φορμάκια, πασπαλίζουμε κάθε ½ κουτ. άλας. Για μια κλασική εκδοχή αυτού του τυριού, πασπαλίστε ένα λεπτό στρώμα κάρβουνου από πάνω του μέσα από ένα κόσκινο. Αν θέλετε ένα μοντέρνο τυρί με λευκή φλούδα, μην το πασπαλίζετε με κάρβουνο. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το τυρί σε ένα δοχείο σε μια χαρτοπετσέτα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου. Αφαιρέστε το τυρί και τη χαρτοπετσέτα. Τοποθετήστε μια νέα χαρτοπετσέτα στο κάτω μέρος του δοχείου, ένα στρώμα αποστράγγισης πάνω του και τυρί στο χαλάκι. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να ωριμάσει για 2 εβδομάδες στο ψυγείο ή στο δωμάτιο με θερμοκρασία 8 °C. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, γυρίζετε το τυρί κατά ένα τέταρτο της στροφής καθημερινά για να διατηρήσει το σχήμα του και να αφήσετε τη μούχλα να αναπτυχθεί ομοιόμορφα. Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε την υγρασία: εάν η χαρτοπετσέτα γίνει πολύ υγρή, πρέπει να αφαιρεθεί. Μετά από 2 εβδομάδες τυλίγουμε το τυρί σε ειδικό χαρτί διπλής στρώσης ή το βάζουμε σε καλά κλεισμένο δοχείο και το φυλάμε στο ψυγείο για άλλες 2-3 εβδομάδες.

Πώς να φτιάξετε κατσικίσιο τυρί Valencey:

Το Valence είναι ένα γαλλικό τυρί από κατσικίσιο γάλα, φτιαγμένο σε σχήμα κολοβωμένης πυραμίδας ύψους περίπου 7 εκ. και βάρους 250 γρ. Καλυμμένο με αφράτη μούχλα και πασπαλισμένο με στάχτη ξύλου. Η στάχτη στην επιφάνεια του τυριού κατά το μαγείρεμα το επιτρέπει να σφίξει καλύτερα, δίνει όμορφο χρώμα στο φλοιό και επιταχύνει τη διαδικασία ωρίμανσης.

Το τυρί έχει μια λεπτή, ελαφρώς γλυκιά γεύση, που θυμίζει φουντούκια.

Το τυρί Valence είναι επαγγελματική κάρτατην επαρχία Berry, η οποία παράγει άλλα διάσημα κατσικίσια τυριά (Pouligny Saint-Pierre, Levre).

Συστατικά:

4 λίτρα κατσικίσιο γάλα, ¼ κουτ. μεσόφιλο ορεκτικό, 1/32 κουτ. Σκόνη μούχλας Geotrichum candidum, 1/32 κουτ. Σκόνη μούχλας Penicillium candidum, ⅛ κουτ. διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου, ⅛ κουτ. υγρή πυτιά, αλάτι, ψιλοτριμμένο κάρβουνο

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 22 °C, αποσύρουμε από τη φωτιά. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του γάλακτος με μεσόφιλη σκόνη εκκίνησης και τα δύο είδη μούχλας. Αφήστε για 3 λεπτά για να απορροφήσουν οι σκόνες την υγρασία. Στη συνέχεια ανακατεύουμε προσεκτικά όλο τον όγκο του γάλακτος με μια τρυπητή κουτάλα. Αραιώστε την πυτιά σε 50 ml νερό και προσθέστε το στο γάλα. Αραιώστε επίσης το διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου σε 50 ml νερό και προσθέστε το στο γάλα. Ανακατέψτε τα πάντα, σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 18 ώρες (αν το δωμάτιο είναι ζεστό, μειώστε το χρόνο στις 15 ώρες). Μετά από 15-18 ώρες, θα πρέπει να σχηματιστεί ένας θρόμβος και ένα μικρό στρώμα ορού γάλακτος θα πρέπει να σχηματιστεί από πάνω του. Αφαιρέστε τον ορό γάλακτος από την επιφάνεια με μια κουτάλα ή ένα μεγάλο κουτάλι. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε στρώσεις τυρόπηγμα πάχους 1–1,5 εκ. ανά διαστήματα 15 λεπτών και τις τοποθετούμε σε 4 φορμάκια. Ο θρόμβος θα πήξει και θα κατακαθίσει. Σκεπάζουμε τα φορμάκια με μια πετσέτα και τα αφήνουμε να σφίξουν και να ωριμάσουν για 48 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίζετε περιοδικά τον ορό γάλακτος από το τηγάνι.

Τοποθετήστε δύο στρώσεις χαρτοπετσέτες στο δοχείο ωρίμανσης και τοποθετήστε πάνω τους ένα στρώμα αποστράγγισης. Πασπαλίζουμε κάθε τροχό τυριού με ¾ κουτ. άλας. Τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας σε ένα σουρωτήρι. αλεσμένο κάρβουνο και πασπαλίζουμε κάθε τροχό τυριού. Χτυπήστε ελαφρά την επιφάνεια του τυριού με τα δάχτυλά σας για να μην θρυμματιστεί το κάρβουνο. Τοποθετούμε το τυρί σε χαρτί κουζίνας σε ένα δοχείο, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες. Αφαιρέστε το τυρί από το δοχείο και χαρτοπετσέτες. Τοποθετήστε μια πλατφόρμα αποστράγγισης ή δύο στρώσεις στρώματα αποστράγγισης στο κάτω μέρος και τοποθετήστε το τυρί από πάνω. Διατηρήστε το τυρί για 10 ημέρες σε θερμοκρασία 8 °C. Εάν συσσωρευτεί υγρασία στο κάτω μέρος του δοχείου, αφαιρέστε το με μια χαρτοπετσέτα και ανοίξτε ελαφρά το καπάκι. Η υψηλή υγρασία μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό κηλίδων μπλε μούχλας και ο πολύ ξηρός αέρας θα προκαλέσει την ξήρανση του τυριού, επομένως πρέπει να ρυθμίσετε την υγρασία κλείνοντας καλά το καπάκι του δοχείου. Μετά από 10 ημέρες τυλίξτε το τυρί σε χαρτί διπλής στρώσης ή τοποθετήστε το σφιχτά σε ένα δοχείο. Το τυρί είναι έτοιμο για κατανάλωση. Διατηρείται στο ψυγείο έως και 2 μήνες.

Συνταγές για πιάτα με κατσικίσιο τυρί:

Σάντουιτς με τηγανητό κατσικίσιο τυρί, ντομάτες και πίκλες:

• 2 κεφάλια μίνι κατσικίσιο τυρί
• 1 ντομάτα
• 3 μικρά αγγουράκια τουρσί
• 2 αυγα
• 6 φέτες λευκό ψωμί από κονσέρβα
• 4 κ.σ. κουταλιές τριμμένη φρυγανιά
• 2 κ.σ. κουτάλια πάπρικα
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 6 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο

Κόβουμε τη ντομάτα και το ψωμί σε ίσους λεπτούς κύκλους, κάθε κεφάλι κατσικίσιο τυρί σε 3 κύκλους. Χτυπάμε τα αυγά, ανακατεύουμε τη φρυγανιά με την πάπρικα. Βουτάμε τους κύκλους του κατσικίσιου τυριού σε αυγά, τυλίγουμε με τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζουμε σε 5 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο.

Βάζουμε μια φέτα ντομάτα σε κάθε φέτα ψωμί, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και περιχύνουμε με την υπόλοιπη ελαιόλαδοκαι προσθέτουμε έναν κύκλο τηγανητό τυρί. Σερβίρουμε γαρνίροντας με φέτες αγγουριού τουρσί.

Σάντουιτς με κατσικίσιο τυρί, τηγανητά κρεμμύδια και σταφίδες:

• 6 κεφάλια μίνι κατσικίσιο τυρί
• 1 τσιαμπάτα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. κουταλιές ελαιόλαδο
• σταφίδες - για γεύση

Κόβουμε το ψωμί διαγώνια σε 6 φέτες. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέτουμε το σκόρδο και τσιγαρίζουμε λίγο ακόμα, χωρίς να αφήσουμε το σκόρδο να ροδίσει. Τοποθετούμε το μείγμα κρεμμυδιού και σκόρδου πάνω στο ψωμί και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι από το τηγάνισμα.

Κόβουμε κάθε κατσικίσιο τυρί στη μέση και τοποθετούμε 2 μισά πάνω από το κρεμμύδι σε κάθε φέτα ψωμιού. Ψήνουμε στο φούρνο για 2 λεπτά στους 160°C μέχρι να μαλακώσει το τυρί. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με σταφίδες.

Ανοιχτή πίτα με κατσικίσιο τυρί και κολοκυθάκια:

• 100 γρ κατσικίσιο τυρί
• 1 κολοκυθάκι μεσαίου μεγέθους
• 11/3 φλιτζάνι αλεύρι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 3 αυγά
• 2 κ.σ. κουταλιές κρέμα γάλακτος
• 1 κ.γ. κουταλιά βαλσάμικο ξύδι
• 1 χούφτα τριμμένα πράσινα φύλλα μαρουλιού
• 180 γρ βούτυρο
• ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι - για γεύση

Χτυπάμε στο μπλέντερ το αλεύρι, την κρυσταλλική ζάχαρη, το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και αλατίζουμε ελαφρά. Προσθέστε 1 αυγό, 4 κ.σ. κουταλιές νερό, βαλσάμικο ξύδι και ζυμώνουμε μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του μπολ του μπλέντερ. Ανοίγουμε τη ζύμη που προκύπτει, την τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο και κάνουμε τρυπήματα στη ζύμη με ένα πιρούνι.

Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κύκλους, τα βράζουμε για 2 λεπτά σε αλατισμένο νερό, τα στραγγίζουμε σε τρυπητό και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τις έτοιμες κούπες κολοκυθιού στη ζύμη. Χτυπάμε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε με το κατσικίσιο τυρί, αλάτι και πιπέρι, τοποθετούμε από πάνω τα κολοκυθάκια και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο φούρνο για 25-30 λεπτά στους 180°C. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με φύλλα πράσινης σαλάτας.