Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров :

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Метод для объемных фигурок и узоров:

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Какой шоколад лучше выбрать для темперирования

Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.

Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.

Нюансы растопки разных видов шоколада

Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.

1. Для работы с шоколадом очень важно отрегулировать температуру в помещении – норма 17 градусов, а максимальный уровень 22 градуса.
2. Так как не у каждого дома имеется мраморная или гранитная доска, достаточно подготовить лед. В него можно добавить соль – она понижает градус.
3. Если же вы приобрели мраморную доску, то обязательно должны были дополнительно прикупить спатулу – специальный шпатель для работы на мраморе.
4. Растапливая темный шоколад, придерживайтесь 45 – 50-градусной температуры. Затем следует охлаждение до 27-и градусов, и опять нагрев до 32-х. С таким шоколадом можно дальше работать, придавая ему различные формы.
5. Если вы выбрали молочный шоколад, придерживайтесь таких температур: сначала 40 – 45 градусов, затем охлаждение при 25 – 26-и градусах, а далее нагрев до 29 – 30-и градусов. После проведения таких манипуляций шоколад готов к работе.
6. Темперирование белого шоколада требует таких температурных рамок: топим при 40 – 45-и градусах, охлаждаем до 25 – 26-и и нагреваем до 29 – 30-и.

Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.

Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.

Темперирование шоколада на водяной бане

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:

1. В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
2. Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.
3. В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Как растопить в микроволновке

Если вы не являетесь приверженцем использования водяной бани – долго, громоздко, неудобно, – то для вас есть отличный способ темперирования шоколада в микроволновой печи:

1. Для начала нужно подготовить шоколад для плавления. Для этого понадобится терка. Натираем на ней шоколад и помещаем в емкость.
2. Мощность микроволновки должна быть 800 – 1000 W. Подогреваем шоколад и контролируем его состояние каждые 15 секунд. Он не должен перегреться.
3. В момент, когда масса уже практически растопилась, и осталась лишь малая часть стружки, достаем шоколад.
4. Размешиваем его до однородности и добавляем ломтик холодного темперированного шоколада, который доведет процесс кристаллизации до конца.

Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.

На открытом огне

Темперировать шоколад на открытом огне не получится , так как он не терпит столь высоких температур.

Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.

Для этого понадобится расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, взвесив, примерно, 100 г белого (если будете использовать красители) либо темного:

1. Ставим в пластмассовой емкости шоколад в микроволновку на 30 секунд, каждые 10 – 15 из которых проверяем состояние продукта.
2. Когда он расплавился, его температура окажется в пределах 45 градусов. Далее перемешиваем массу и добавляем 25% каллет для завершения темперирования. Размешиваем состав до однородной консистенции.
3. Если вы выбрали белый шоколад – добавьте на этом этапе жирорастворимый краситель. Если используете темный, то уже можно приступать к формированию лепестков цветка либо других элементов украшений.
4. Проверьте шоколад на способность к застыванию. Для этого возьмите чайную ложку и окуните в сладкий состав, а затем немного подождите. Если шоколад быстро затвердел – вы сделали все верно. В ином случае начните темперирование сначала.
5. Наполняем форму для сфер небольшим количеством шоколада и равномерно распределяем, чтобы он лег тонким слоем. Основу для цветка формируем с помощью кольца, обернутого внутри ацетатной лентой.
6. В кольцо выливаем шоколад – это основа, на которой будет крепится цветок. Собираем наше украшение: основание лепестка, то есть место прикрепления, смазываем шоколадом и крепим к основе. В серединке цветка располагаем 3 лепестка, а остальные крепим вокруг. В итоге получается очень красивое, достойное украшение вашего десерта.

Для приготовления глазури

Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.

Как это сделать в домашних условиях:

1. Шоколад топят до 45 градусов, а затем добавляют шоколадные каллеты в количестве, равном ⅓ от расплавленного объема.
2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.

Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ликер – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Измельчаем шоколад и расплавляем на водяной бане, постоянно помешивая.
2. Далее добавляем кусочек масла.
3. Когда масса будет подходить к закипанию, вливаем ликер (его используют для придания аромата).
4. Если фондю делается для детей, – замените ликер на сироп.

Состав готов к использованию. В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.

Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация , что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

• шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
• растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
• когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
• шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

Очень полезная информация. У меня всегда шоколад на домашних конфетах таял или покрывался белым налётом. Теперь я знаю почему – оказывается шоколад надо темперировать. Спасибо что научили как правильно темперировать шоколад.

Как темперировать шоколад в домашних условиях, я знала. Но этот способ для меня новый. Мне очень понравилось, очень простой способ темперирование шоколада в домашних условиях. Спасибо из Дилижана.:)

Здравствуйте, дорогая Бабушка Эмма! Я пишу вам отзыв на каждый ваш рецепт. Потому что каждый ваш рецепт – это произведение искусства. Я сама пеку торты на заказ, с Вашей, конечно, помощью. Я повар профессионал, на пенсии, но мне всегда есть чему у вас поучиться, так было и в этот раз, я научилась темперировать шоколад.

Здравствуйте. У меня тоже всегда шоколад покрывался белым налётом и я не могла понять в чем дело, вроде жизнь уже прожила, а только к старости научилась как темперировать шоколад в домашних условиях. Спасибо Вам.

Здравствуйте моя любимая Бабушка. Желаю процветания вашему каналу….Научилась готовить, печь торты и украшать.))) Всегда, когда я приношу к столу торт, приготовлений по вашему рецепту и украшенный, как вы украшаете, все приходят в восторг. Каждый мастер-класс от бабушки Эммы и от Даниэлы я для себя узнаю что-то новое. Например, не знала как темперировать шоколад, я даже не знала зачем темперировать шоколад, ладно, если честно, я вообще не знала что это, темперировать шоколад. Теперь знаю и так каждый раз. Спасибо Вам, здоровья и счастья всей вашей семье. Вы лучшие из лучших.

Не могла никак понять: почему шоколад тает? Теперь поняла – оказывается нетемперированный шоколад быстро тает, например, шоколад на тех же самых батончиках как Марс, Сникерс тает медленно в руках, потому что он темперированный, если бы его обмакнули в обычный, то шоколад таял бы очень быстро. Я делала конфеты Марс и потом обмакивала их в растопленный шоколад. После застывания я вынула конфеты и шоколад на глазах таял за считанные секунды. Спасибо, бабушка Эмма, что научили как правильно темперировать шоколад. К тому же, это простой способ темперирования шоколада в домашних условиях.

Здравствуйте дорогая Видеокулинария! Я, хотя и не кондитер, но уже несколько лет использую темперированный шоколад для выпечки и как темперировать шоколад в домашних условиях, конечно, знаю. До сих пор я пользовалась другим способом и темперирование шоколада всегда было достаточно трудоемким процессом. Попробовав ваш способ я была приятно удивлена – он оказался и проще и короче. Вы, как всегда, оказались на высоте! Спасибо большое! Живите долго и радуйте нас новыми простыми и сложными вкусными и нужными рецептами.

Добрый вечер! Вот, все тут пишут, как они рады, что узнали, что такое темперирование шоколада и как правильно темперировать шоколад и так далее, но я с ними в корне не согласна. Мне совершенно это неинтересно. Я прекрасно справляюсь на своей кухне и с не темперированным шоколадом, и все довольны. Вы бы лучше видео рецепт солянки или окрошки выставили – вот это еда, вот это интересно! Вы, вообще-то, неплохо готовите и иногда я тоже пользуюсь вашими рецептами. Так что, примите во внимание мое замечание. Елена.

Соберите ваше оборудование и желательно пол кило - кило шоколада. Мелко разрубите шоколад или воспользуйтесь шоколадными дисками, которые выпускаются многими производителями и продаются в магазинах сладостей или через Интернет от профессиональных поставщиков шоколада. Чем больше шоколада вы используете, тем легче будет управление процессом.

• Попробуйте нарезать шоколад как можно равномернее. Шоколад, который нарезан равномерно, так же и растает равномерно и предотвратит подгорание. Если вы хотите, вы можете использовать зазубренный нож, чтобы разрезать шоколад на куски, или вы можете поискать шоколадную стружку, которая равномерно растает.
• Отложите примерно 1/3 от нарезанного шоколада для последующего использования. Он не будет использоваться вначале двойного кипячения.

Заполните одну из ваших мисок холодной водой. Заполните ее достаточным количеством воды так, чтобы вторая ваша миска с шоколадом могла спокойно в ней находиться, не проливая воду.

Поместите шоколад в сухую миску из нержавеющей стали. Растопите его, поместив над миской с медленно кипящей водой. Миска должна быть больше кастрюли, чтобы не провалилась в воду и находилась по краям кастрюли.

• Не доводите воду под шоколадом до кипения. Также не включайте сильнее газ на печке. Чем больше вы будете стараться быстрее растопить шоколад, тем быстрее это приведет к подгоранию, испорченному вкусу и процессу темперирования.
• Будьте осторожны с тем, чтобы вода не попала в шоколад, иначе он свернется. Это очень важно.

Разогревайте шоколад медленно, пока он не достигнет 43°–46° С. Как только шоколад полностью растаял, он должен быть теплым на ощупь. Поместите миску растопленный шоколад в миску с холодной водой и начните перемешивать медленно, но постоянно. Как только он начнет густеть и достигнет температуры 35 ° -38 ° С, начнется кристаллизация или "темперирование", и вы можете вынуть шоколад из воды.

Добавьте оставшуюся 1/3 часть нетемперированного шоколада в растопленный шоколад и перемешайте. Смешайте две формы шоколада, так, чтобы конечная смесь стала однородной.

Начните тест на темперирование или кристаллизацию при 32 ° С, опуская ложку в шоколад. Он должен стать твердым, крепким и блестящим через 2 - 3 минуты, в 18 ° -22 ° F температуре окружающей среды. Если он получится в пятнах или тусклый, вам следует продолжать перемешивание, применяя нагревание и охлаждение, для того, чтобы держать его мягким и пригодным для работы, но не слишком жидким.

• Он должен быть прохладным на ощупь; хороший тест для определения температуры - это размещение кусочка на вашей нижней губе. Если вы чувствуете, что шоколад прохладный, температура, скорее всего, правильная.