Există mai mulți termeni în gătit care nu sunt întotdeauna clari pentru un bucătar începător care tocmai s-a angajat pe această cale binecuvântată. În rețetele culinare complexe și simple, cuvântul „sote” este adesea folosit. Acesta este un astfel de mod de a pregăti un produs care necesită o privire mai atentă. Ce este - prăjirea, tocănirea sau alt proces de tratament termic al unui fel de mâncare (de obicei unul dintre ingredientele sale)? Să ne dăm seama împreună.

Soterea este extracție

Termenul în sine provine din cuvântul francez passer, care înseamnă „a trece ceva timp”. Esența procesului este prelucrarea în grăsime, ulei, în care produsul (în principal legume) este supus extracției. Ce înseamnă acest lucru? În timpul procesului de extracție, substanțele colorante și aromatice sunt transferate în grăsime (de exemplu, în ulei vegetal), iar produsul în sine (de exemplu, ceapa) suferă înmuiere și devine fraged și gustos, ca și cum și-ar dezvălui toate avantajele sale interne. Dacă vorbim de ceapă călită, atunci din ea dispar ascuțimea excesivă și amărăciunea și devine moale și delicată la gust, dobândind o aromă deosebită, rafinată. De aceea, acest proces este adesea folosit în gătit european de înaltă calitate.

Rumenirea și sotarea

Uneori în rețete apare termenul „pasivare” sau „pasivare”. Dar aceasta este o eroare gramaticală, deoarece acest cuvânt este din categoria termenilor sportivi și înseamnă în acrobație, de exemplu, „a preveni o cădere, a se asigura la sărituri”. În primul caz când se folosește litera „e”, este un termen culinar.

Determinarea valorii

Cea mai exactă definiție a sensului cuvântului poate fi găsită în dicționarul culinar al unui renumit istoric și practicant al artei culinare. Soterea este prăjirea legumelor tăiate mărunt la foc mic într-o cantitate destul de mare de ulei sau grăsime până când produsul devine moale. Este important să evitați prăjirea bruscă, arderea sau formarea crustei.

Ce se sotește

Acest tratament termic se aplică în principal legumelor rădăcinoase, în special morcovilor și sfeclei. Ceapa nu face excepție. Și fac acest lucru cu singurul scop de a identifica și sublinia gustul și culoarea caracteristică (amintiți-vă despre extracție), care, așa cum s-a observat în cele mai vechi timpuri, sunt îmbunătățite în timpul unei astfel de prăjiri. De exemplu, ceapa sotă este folosită în multe preparate europene, produse de copt și garnituri.

Exemplu: ceapă și morcovi

Luați o tigaie cu ulei vegetal bine încălzit (la aproximativ 120 de grade). Folosim floarea soarelui, măsline și porumb. Curățați câteva cepe medii și tocați mărunt. Se pune in ulei incins. Se prăjește câteva minute la foc moderat. Adăugați acolo morcovii rasi. Ne asigurăm că legumele nu se ard, ci se înmoaie ușor (dar nu se gătesc) și „se deschide”. Când ceapa devine transparentă și puțin aurie, iar morcovii devin moi, atunci este timpul să o oprești. Legumele pot fi adăugate în această formă la supe, umpluturi și alte feluri de mâncare.

Apropo, sotarea este un proces universal. Acest efect poate fi aplicat și peștelui tăiat în bucăți mici, precum și altor produse care au proprietatea de a găti rapid.

Cum să sojești făina?

În unele rețete de diferite soiuri, făina este, de asemenea, supusă unui tratament termic similar. Acest lucru se face pentru a asezona supe sau sosuri. Există sote albe, roșii și rece:

1. Alb. În timpul procesului de prăjire și fierbere, făina nu își pierde culoarea naturală (albă).
2. Roșu. Făina capătă o culoare închisă, aurie (utilizată de obicei pentru condimentarea sosurilor roșii).
3. Rece. Făina se amestecă cu ulei fără încălzire sau prăjire.

Fiecare dintre noi este familiarizat cu eșecurile culinare - paste lipicioase, carnea care seamănă cel mai mult cu o bucată de cauciuc vechi, plăcinte necoapte și un milion de alte „capodopere” care ne dezamăgesc de propriile abilități.

Am adunat pentru tine mai multe greșeli tipice ale bucătarilor începători, evitând care să te transforme într-un guru al bucătăriei. Cel puțin ar trebui.

Clătiți pastele

Clătirea pastelor cu apă rece după gătire poate face ca orice italian să leșine - la urma urmei, amidonul valoros rămâne pe suprafață, ceea ce ajută sosul să fie mai bine absorbit. Mai mult, gospodinele italiene folosesc apa în care au fost gătite pastele pentru a dilua sosurile prea groase.

Gatiti rosiile cu alte legume

Una dintre cele mai frecvente greșeli pe care bucătarii începători le fac este să pună roșii într-un vas împreună cu cartofi, morcovi și alte legume. Acidul conținut de roșii încetinește procesul de gătire al altor legume, ceea ce poate face ca felul de mâncare să dureze mai mult să gătească. Din același motiv, oțetul este adăugat în feluri de mâncare atunci când felul de mâncare este aproape gata de servit.

Sărați bulionul la începutul gătitului

Totul este foarte simplu aici - dacă săriți bulionul chiar la începutul gătitului, atunci există riscul de a obține un fel de mâncare foarte sărat, deoarece apa va fierbe în timpul gătitului. Apropo, secretul unui bulion delicios este să pui carnea în apă rece. Dar dacă intenționați să gătiți carne excelentă, atunci apa destinată preparării acesteia ar trebui să fiarbă.

Folosește un blender pentru a piure cartofii

Un blender, desigur, este un excelent asistent în pregătirea multor feluri de mâncare, dar nu și atunci când vine vorba de piure de cartofi. Cea mai delicioasă „masă” se obține dacă o faci la modă veche, folosind un mașină de piș, și apoi bateți cu o furculiță obișnuită. Apropo, bucătarii profesioniști scurg cu grijă toată apa în care au fiert cartofii și chiar îi usucă direct în tigaie.

Folosiți prea puțin sau prea multe condimente

Bucătarii au o glumă că un fel de mâncare sub-sărat este mult mai rău decât unul prea sărat. Același lucru este valabil și pentru orice condimente și condimente - lipsa lor poate afecta calitatea felului de mâncare, lipsindu-l literalmente de gust. Dar nu ar trebui să puneți toate condimentele pe care le găsiți pe rafturi - „peste” în acest caz este la fel de rău ca „dedesubt”.

Pune o mulțime de toppinguri pe pizza

La prima vedere, poate părea că cu cât mai multe toppinguri pe o pizza, cu atât este mai frumoasă și mai gustoasă. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat - atunci când pregătiți pizza, este mai bine să respectați cu strictețe cantitatea de ingrediente indicată în rețetă. Astfel poți obține un aluat crocant, care nu se va lăsa și îți va oferi posibilitatea de a mânca pizza cu mâinile – la fel ca în țara natală.

Fierbe produsele din aluat într-o cantitate mică de apă

Pastele, găluștele, găluștele și alte produse din aluat trebuie fierte în apă din abundență. Dacă nu este suficientă apă, atunci aluatul riscă să se transforme într-o pastă, iar apoi în loc de un fel de mâncare apetisant, vei obține ceva care cel puțin seamănă cu o masă gustoasă. În plus, pastele sau găluștele se vor lipi nu numai unele de altele, ci și de pereții tigaii, iar spălarea lor, vezi tu, este totuși o plăcere.

Tăiați ceapa în avans

Ceapa tocata fin devine amara foarte repede, asa ca felurile cu ea incep sa aiba si ele un gust amar. Același lucru se poate întâmpla dacă tăiați o ceapă cu un cuțit tocit. Prin urmare, trebuie să tăiați ceapa chiar înainte de a o pune în farfurie și numai cu un cuțit ascuțit.

Tăiați carnea de friptură de-a lungul bobului

Chiar și cea mai bună carne poate fi transformată cu succes într-o adevărată „talpă de pantof” dacă o tăiați de-a lungul bobului. La prăjire, astfel de bucăți se vor micșora și devin foarte dure. Pentru a evita acest lucru, carnea trebuie tăiată peste bob - apoi nu își va schimba forma în timpul gătirii și va rămâne moale.

Se stinge sifonul cu oțet

În ciuda faptului că bunicile noastre au folosit această tehnică, ea nu are nicio semnificație practică. În timpul stingerii, tot dioxidul de carbon, care trebuia să ofere aluatului aerisire, iese în aer, dar sifonul care a rămas nestins în timpul acestui experiment chimic este responsabil pentru ridicarea aluatului. Într-una dintre rețetele vechi, pentru a face aluatul aerisit, se recomandă utilizarea acestei tehnici: se dizolvă o lingură de sifon în 1/4 de pahar de apă, iar o linguriță de acid citric într-un alt pahar cu aceeași cantitate de apă, si apoi se adauga in aluat.

Coaceți cartofii imediat după tăiere

De acord, felii de cartofi copți cu o crustă crocantă arată foarte apetisant. Pe imagine. În practică, obținerea unei astfel de cruste poate fi foarte dificilă. Cu toate acestea, dacă înmuiați feliile în apă rece timp de câteva ore înainte de a le pune pe o foaie de copt, excesul de amidon va dispărea, iar după coacere cartofii vor arăta exact ca cei din paginile revistelor culinare.

Gătiți legume pentru o lungă perioadă de timp

Chiar dacă nu sunteți un fan al mâncărurilor al dente, merită să rețineți că toate legumele verzi, precum broccoli și spanacul, nu tolerează gătirea lungă. Prin urmare, pentru prepararea acestora se folosește o tehnică culinară precum albirea - tratament termic pe termen scurt în apă clocotită. Durata variază de la 2 la 5 minute și depinde de legumele selectate. Această metodă de preparare nu numai că le va păstra gustul și culoarea, dar va minimiza și pierderea de vitamine.

Se caleste ceapa si morcovii in acelasi timp

Una dintre cele mai frecvente greșeli când se creează un sote pentru supă (numit în mod eronat „sautéing”) este să pună simultan ceapa și morcovii în tigaie. De fapt, trebuie să adăugați mai întâi ceapa, să așteptați până când începe să devină translucidă și abia apoi să adăugați morcovii. Secretul este simplu: contrar credinței populare, ceapa durează mai mult să se gătească, iar când se arde, capătă un gust amar, care este transferat în vas.

Sari peste zahar atunci cand pregatesti mancaruri savuroase

Desigur, nu vorbim despre adăugarea de zahăr în supă în proporțiile folosite pentru a face dulceața. Cu toate acestea, un praf mic de zahăr în borș, solyanka, gulaș sau alte feluri de mâncare - în special cele care conțin ingrediente acide precum roșiile - poate îmbunătăți calitativ gustul. Apropo, această regulă funcționează și în direcția opusă - un praf de sare în felurile de mâncare cu aluat dulce conferă produselor coapte un gust mai bogat.

Din copilărie, am urât ceapa prăjită. Orice fel de mâncare, chiar și cel mai delicios, dacă conținea ceapă prăjită, s-a transformat imediat în dezgustător în ochii mei. Poate că aș fi suferit așa toată viața, dar, din fericire, mi s-a spus cum să prăjesc corect ceapa și, de atunci, ceapa prăjită s-a transformat dintr-un mijloc de chin într-un gust rafinat și o componentă invariabilă a rețetelor.

• 1 ceapă
• 100 ml ulei

Ceapa se toaca (in jumatati rondele sau bucati mici), se pune intr-o tigaie, se adauga ulei. Puneți la foc mai mare decât mediu.

Se prăjește timp de 10-15 minute. Se amestecă din când în când pentru a preveni arderea.

În această etapă, de regulă, se consideră că ceapa este gata. Ceea ce este, fără îndoială, o greșeală.

Creșteți focul la mare și amestecați constant ceapa (5-10 minute) până arată așa:

Ceapa prăjită până devine maro aurie are o culoare aurie rafinată și un gust dulce foarte plăcut.

Carnea prăjită cu astfel de ceapă are un gust mult mai plăcut. În toate tipurile de supe este aproape de neobservat, dar gustul, dimpotrivă, se îmbunătățește. Ei bine, piureul de cartofi cu astfel de ceapă este un fel de mâncare complet diferit!

Desigur, ceapa prăjită în acest fel durează mai mult, dar merită cheltuit acest timp pentru un rezultat excelent.

Când pregătiți prăjirea pentru o supă simplă, ciorbă de murături, supă de varză sau borș, un fel al doilea, într-o salată sau ca ingredient pentru coacere, se pune adesea întrebarea ce să prăjiți mai întâi ceapa sau morcovii. Unii bucătari de casă prăjesc ceapa, apoi adaugă morcovi tăiați, alții fac invers. Cum să prăjiți și să prăjiți corect?

Ingrediente

Conform rețetei obișnuite, pentru a pregăti prăjirea, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: una sau două cepe, morcovi (o bucată), 3 linguri mari de ulei vegetal.

Sfat: Legumele trebuie prăjite pentru a spori aroma și gustul bulionului sau a altui fel de mâncare; de ​​asemenea, morcovii și ceapa prăjite îmbunătățesc culoarea alimentelor, care devin mai strălucitoare și mai bogate.

Pe langa ceapa si morcovi, in functie de fel de mancare si reteta, se adauga urmatoarele: rosii sau pasta de rosii, ardei gras si usturoi. Dacă doriți, puteți prăji: orice ciuperci comestibile, cârnați, rădăcină de țelină, păstârnac, puțin condimente după gust. Este posibil să adăugați varză albă tocată și felii de cartofi. Legumele pot fi luate raționale, sau puteți „cu ochi” și mai mult din ceea ce vă place.

Pentru a face supa mai hrănitoare, puteți folosi untură sărată sau afumată în loc de ulei pentru prăjirea legumelor. Dacă această opțiune nu este potrivită, în loc de ulei vegetal, puteți lua unt sau puțină grăsime animală topită.

Uneori prajitura nu este pregatita, legumele sunt tocate si trimise crude intr-un bulion sau alt fel de mancare. Ceapa trebuie adăugată în supă cu 10 minute înainte. până gata, iar morcovii pentru 15, deoarece ceapa este mai fragedă, durează mai puțin timp să se gătească. Un fel de mâncare cu alimente fierte va fi mai ușor.

Prăjeala se adaugă în supă la sfârșitul gătitului, aproximativ 5 minute, altfel va fierbe pur și simplu.

Pregătirea

Puneți o tigaie sau o cratiță pe aragaz în regim mediu, turnați uleiul. Va dura 1 sau 2 minute pentru a se încălzi. Ceapa decojită se toacă mărunt sau se împarte în jumătăți de rondele; dacă doriți, o puteți tăia în cuburi.

La foc mediu, prăjiți mai întâi ceapa, acest lucru va dura aproximativ trei minute. Dacă prăjiți mai întâi morcovii, îi îndepărtați, apoi adăugați și prăjiți ceapa, atunci nici măcar nu puteți visa la o crustă aurie, care dă cea mai bună aromă și aromă alimentelor. Prin urmare, ar fi corect să prăjiți rondele sau bucățile de ceapă, amestecând constant pentru a asigura o prăjire uniformă, apoi adăugați morcovi, răzuiți pe răzătoarea grosieră sau semicercuri subțiri de morcovi, tăiați cu un cuțit special pentru legume sau cu un cuțit obișnuit de bucătărie, dar ascuțit ascuțit. Prăjiți totul împreună timp de 5 minute. la foc mare, cu amestecare constanta, cand apare gradul de rumenire pe care il doriti individual, prajitura se transfera pe o farfurie, apoi pe un vas, sau direct pe mancare.

Bucătarii cu experiență recomandă să tai mărunt ceapa, să razi morcovii grosier, să amesteci bine cu mâinile și să arunci rapid legumele într-o tigaie fierbinte cu ulei ușor afumat, apoi poți obține o nuanță maro-aurie de legume sote. Daca vrei ceapa caramelizata, atunci se arunca mai intai in prajit. Când morcovii sunt așezați mai întâi, suc dulce va fi eliberat în timpul procesului; atunci când sunt prăjiți, acesta poate strica gustul alimentelor și poate împiedica prăjirea cepei, așa că trebuie să fiți atenți și atenți la prăjire.

Puteți căli ceapa și morcovii împreună adăugând puțină apă în recipient. Dacă prăjiți într-o tigaie în același timp, este mai bine să radați morcovii; legumele tocate vor dura mai mult să se gătească.

Poti praji legumele in acelasi timp, dar in tigai diferite de doua arzatoare adiacente. Ce produs se prăjește primul și care al doilea depinde și de felul în care se vor folosi legumele prăjite. Dar dacă ceapa este prima, atunci aroma felului de mâncare va fi mai apetisantă; morcovii nu dau un astfel de miros.

În borșul de sfeclă, încercați să prăjiți morcovii și ceapa amestecându-le într-o cratiță și continuând să amestecați periodic timp de 10 minute. Se toarnă sfecla crudă rasă grosier și se adaugă 2 linguri mari de ulei. Prăjiți amestecul pentru încă 10 minute, căldura este setată la mediu, după timpul alocat pentru prăjire, modul este trecut la scăzut, jumătate din bulion se toarnă în legume, prăjirea se fierbe sub capac timp de aproximativ 10 minute. , înainte de terminarea gătitului borșului se pune în el compoziția de legume pregătită.

Pentru murături, ceapa și morcovii se prăjesc timp de 10 minute. în regim de foc mediu sau 7 min. la foc mare. Apoi, castraveții murați sau murați, răzuiți sau tocați cu un cuțit, sunt turnați în tigaie; prăjiți amestecul timp de 5 minute. Se adauga putin unt si jumatate din bulion, se acopera cu un capac, se pune focul la mic, 10 minute. înăbușită. Friptura se pune în murătură cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Daca doriti o supa mai satioasa, puteti adauga putina faina in timp ce prajiti legumele, amestecand continuu. Puteți pregăti o gustare din morcovi, care este îmbogățită cu caroten și vitamina A, utilă pentru diete, pentru copii și vârstnici. In aceasta reteta se prajesc mai intai morcovii rasi grosier, intotdeauna in ulei vegetal fierbinte.

Apoi, se așează jumătate de inele subțiri de ceapă, amestecul este amestecat și prăjit timp de aproximativ 8 sau 11 minute. În continuare, se adaugă ardeiul gras, tăiat pătrate, se aruncă frunze de dafin, piper negru măcinat, sare dacă se dorește, se amestecă totul și se prăjește timp de 10 sau 12 minute. Morcovii finiți se pun într-un castron de salată; deasupra pot fi puse crenguțe de pătrunjel și mărar. Morcovii prajiti se consuma atat fierbinti, cat si raciti cu paine si carne.