Truffle este un membru comestibil al familiei Truffle.

Aspect

Corpurile fructifere ale ciupercilor cu trufe sunt rotunde sau tuberoase și variază în dimensiune de la 2,5 la 10 centimetri. Suprafața lor este de culoare închisă - de la negru-albăstrui la maro-negru. Conține adesea veruci piramidali, dar există și tipuri cu o suprafață netedă.

Pulpa unei trufe tinere este densă, în timp ce cea a uneia mature este liberă. La început este albicioasă, dar pe măsură ce îmbătrânește devine galben-maronie. Când sunt tăiate, venele ușoare din interiorul pulpei îi conferă o culoare marmorată. Gustul pulpei de trufe este dulceag, care amintește de o nucă. Aroma ciupercii este plăcută, asemănătoare cu mirosul de alge.

feluri

Cele mai comune tipuri de trufe sunt:

Vară

Se găsește în Europa centrală, inclusiv în Rusia (al doilea nume este „rusul negru”). Este apreciat mai puțin decât alte tipuri de această ciupercă. Perioada de coacere a acestei trufe este vara și prima lună de toamnă.

Ghimbir

Creste in Europa si America de Nord. Poate fi găsit și în Siberia.

alb

Această trufa poate fi găsită în regiunile de nord ale Italiei și regiunile învecinate ale Franței. Se mai numește și italiană sau piemonteză. Suprafața unor astfel de trufe este de culoare maronie sau ocru deschis. Interiorul ciupercii este dens, albicios sau galben-gri, modelul său marmorat este crem sau alb. Acest tip de trufe miroase asemănător cu brânza cu usturoi. Colectarea sa se face de obicei în octombrie.

Negru

Este considerată cea mai valoroasă dintre ciupercile acestei specii. Crește cel mai des în Franța. Al doilea nume al unei astfel de ciuperci este asociat cu zona de creștere - ciuperca Perigord. Se remarcă prin culoarea suprafeței maro-roșcat-negru, pulpă închisă la culoare, miros caracteristic și gust plăcut. O astfel de trufa creste in timp de iarna, se colectează în ianuarie-martie.

Iarnă

Această ciupercă crește în Elveția și Franța. Se găsește și în Ucraina. Principala sa diferență este perioada de coacere (noiembrie-martie).

Unde crește

Trufa este o ciupercă subterană. De obicei crește la adâncimi mici, iar la suprafață pot apărea trufe vechi. Puteți găsi o astfel de ciupercă în păduri - atât de foioase, cât și mixte (printre conifere trufa apare extrem de rar). Iubește solurile calcaroase și crește adesea sub rădăcinile mesteacănilor, stejarilor, carpenilor și fagilor.

Acest tip de ciupercă crește în Europa Centrală. În Rusia, poate fi găsit în Caucaz, pe coasta Mării Negre. Căutările la trufe sunt efectuate de câini și porci special dresați. Deasupra locurilor în care cresc trufele, în dupa-amiaza(la apusul soarelui) se pot vedea roiuri de muște gălbui.

Cum să alegi și de unde să cumperi

Deoarece ciuperca are o perioadă de valabilitate scurtă (2-4 zile după cules), se consumă proaspătă doar în timpul sezonului de cules. Aceste ciuperci nu sunt vândute în supermarketurile obișnuite. Acestea pot fi achiziționate în departamente specializate și direct de la furnizori. Cel mai adesea, trufele sunt achiziționate în cantități mici pentru restaurante. Pentru depozitare îndelungată trufele sunt conservate și congelate. Ciupercile se transportă în recipiente speciale, uneori scufundate în ulei de măsline sau acoperite cu orez.

De ce sunt trufele atât de scumpe?

Costul acestui tip de ciuperci este foarte mare. Un kilogram din această delicatesă costă de la 400 de euro. Costul mare al trufelor se datorează dificultăților de cultivare, sezonalității obținerii acestei ciuperci, precum și calităților gustative și aromatice ridicate ale produsului.

Valoarea trufelor este afectată în primul rând de mărimea exemplarelor. Cu cât ciuperca este mai mare, cu atât costul este mai mare. Cele mai scumpe sunt ciupercile cu marime mare(ca merele), dar mai puțin de 1% din toate ciupercile colectate vor crește astfel de trufe. Aproximativ 10% din recoltă este de mărimea unei nuci - aceste trufe sunt clasificate ca grad extra. Aproximativ 30% din ciupercile de mărimea unui strugure sunt colectate. Ciupercile rămase sunt și mai mici, așa că sunt mai ieftine și sunt folosite în principal pentru prepararea sosurilor.

Caracteristici

• Ciuperca este considerată un aliment gourmet.
• Are gust de ciupercă, amestecat cu gustul de nuci sau semințe. Cand trufele sunt puse in apa, au un gust asemanator cu sosul de soia.
• Trufa are un miros caracteristic puternic.

Valoarea nutritivă și conținutul de calorii

100 g de trufe conțin:

Compoziție chimică

Prin consumul de trufe, o persoană primește cu ele:

• proteine;
• vitaminele C, PP, B1 și B2;
• carbohidrați reprezentați de mono- și dizaharide;
• minerale;
• feromoni;
• fibre alimentare;
• antioxidanti.

Caracteristici benefice

• Prezența feromonilor în trufe se îmbunătățește stare emoțională persoană.
• Acest tip de ciupercă conține mulți antioxidanți.
• Sucul de trufe poate trata bolile oculare.
• A fost observat un efect pozitiv al consumului de trufe pentru bolnavii de gută.

Dăuna

• Intoleranță individuală (extrem de rară).
• Probleme digestive.

Aplicație

În gătit

• O porție de trufe pentru un fel de mâncare este rareori mai mare de 5-8 grame. Ciuperca este cântărită într-un restaurant la cântar foarte precis.
• Adesea trufa acționează ca un adaos la felul principal. Ciuperca se taie pe razatoarea speciala.
• Această ciupercă se potrivește cu orice mâncare, mai ales cu preparatele care nu au un gust deosebit de pronunțat.
• În bucătăria franceză, trufele sunt cel mai adesea combinate cu păsări de curte, homari, ouă și fructe.
• Ciuperca se poate servi in ​​forma sa pura, iar pentru a evidentia gustul se serveste cu sos cremos sau de vin.
• Umpluturile pentru plăcinte și sosuri cu trufe sunt făcute din trufe mici.
• Feliile de ciuperci sunt adesea folosite pentru a decora caviarul negru, melcii și alte feluri de mâncare exotice.

Puteți afla și mai multe despre ciupercile cu trufe din următorul videoclip al programului Galileo.

În cosmetologie

Cosmetologii din Italia includ extract de trufe în măști și creme pentru piele. Ei susțin că adăugarea acestei ciuperci la cosmetice ajută la strângerea pielii, la îndepărtarea petelor de vârstă și la combaterea ridurilor fine.

Creştere

Cultivarea ciupercii cu trufe în Franța a început în 1808, când au fost plantați primii stejari trufați. Ulterior, au fost create plantații de trufe, producând până la o mie de tone de ciuperci pe an. Declinul industriei agricole a țării a afectat și cultura trufei. În fiecare an din plantații franceze ciuperci cu trufe Se recoltează din ce în ce mai puțin.

Pe lângă Franța, astfel de ciuperci sunt cultivate în China (acum această țară este lider în cultivarea trufelor), Marea Britanie, Statele Unite, Suedia și Spania, precum și în Australia și Noua Zeelandă. Trufa cultivată în China are mai puțină aromă, dar este atractivă datorită prețului scăzut și a similitudinii mari în aspect și gust cu omologul său francez. Pentru a îmbunătăți calitatea ciupercilor furnizate din China, acestea sunt amestecate cu trufe cultivate în Franța.

• Se crede că trufa conține o substanță cu efecte psihotrope. Se numește anandamidă.
• Datorită originii necunoscute a unei ciuperci despre care nu se știa perioadă lungă de timp, în jurul trufei au apărut multe legende. Anticii romani considerau această ciupercă ca fiind vindecătoare și îmbunătățind potența. În Evul Mediu, trufelor li s-au dat puteri mistice. În timpul Renașterii, această ciupercă a fost considerată un afrodisiac.
• Utilizarea trufelor în gătit a început în secolul al XV-lea de către bucătarii italieni.
• Trufele erau cultivate în provincia Moscova, iar urșii cărora le-au fost scoși dinții erau implicați în colectarea lor.
• În satul Lorgues en Provence există un restaurant al cărui meniu include număr mare preparate cu trufe.

„Spune-mi, ce este o „trufă neagră”? Poate fi cultivat acasă?

Sofia Petrovna Zolotenko, Dnepropetrovsk

Într-adevăr, problema familiei Trufe este de interes pentru mulți astăzi.

Trufa neagră - cine este?

Trufa neagră (sau Perigord) este foarte interesantă în sine și este foarte populară în gătit de mulți ani, deoarece are un gust extraordinar.

Trufa neagră este considerată o adevărată comoară a francezilor. În general, trufele sunt numite ciuperci gourmet, ciuperci regale, „diamante negre”, pentru că nu au egal în întreaga lume. Dar chiar și aceste epitete colorate nu dau o idee adevărată despre trufele în sine.

Viața secretă a trufei negre

Multe mistere înconjoară trufele. Deci, nimeni în natură nu le-a văzut vreodată crescând. Chiar și cei care le strâng de ani de zile. La urma urmei, întreaga viață a unei trufe trece sub pământ și este complet dependentă de copaci sau arbuști, ale căror rădăcini devin susținătorii lor, împărțind rezervele de carbohidrați.

Multă vreme, înmulțirea trufei a fost un mister. Pentru ciupercile obișnuite, totul este simplu: sporii lor sunt transportați de vânt sau de apă. Dar sporii de trufe sunt răspândiți exclusiv de animale. La urma urmei, pentru a produce urmași, această ciupercă trebuie găsită, dezgropată, mâncată, lăsată în intestinele gurmanzilor din pădure și evacuată de acolo împreună cu îngrășământ natural. Abia atunci va putea germina într-un loc nou și va putea începe următorul lanț al vieții.

Pentru a atrage animalele, ciuperca, ascunsă în sol, are o singură atracție - aroma sa. Dar nu toate trufele miros delicios. Cele mai multe dintre ele emană o miros asemănător cu mirosul de hering putrezit sau de ceapă putrezită. Și doar câteva tipuri de ciuperci subterane, printre care ocupă un loc onorabil trufa neagră de Perigord, plăcută pentru oameni.

Domesticarea trufei

Încercările de a „domestica” trufele au loc de ceva timp. Considerată o delicatesă, trufa neagră costă câteva mii de euro pe 1 kg. Prin urmare, ideea de a cultiva trufe acasă este foarte tentantă. Dar dacă ar fi la fel de simplu ca, de exemplu, cultivarea de șampioane, atunci trufele ar fi disponibile gratuit.

În Ucraina, mai multe tipuri de trufe cresc în pădurile de stejar și fag. Trufa de vară se găsește adesea în Crimeea. Acestea pot fi găsite chiar și în vecinătatea Kievului. Toate tipurile de trufe sunt enumerate în Cartea Roșie. Și la începutul secolului trecut, au fost colectate masiv în Ucraina și vândute Franței.

În același timp, dacă se creează condițiile adecvate, este foarte posibil să se cultive trufe negre.

Trufa neagră - ciuperca rege

Tehnologia în creștere

Cea mai de succes tehnologie pentru cultivarea trufelor este considerată a fi australiană. Vă permite să obțineți până la 4 kg/ha într-un an. Pe viitor (după 5 ani), de pe un hectar se pot colecta până la 20 kg de trufe. Înșiși australienii spun că, deși această metodă de cultivare a delicatesei este costisitoare, având în vedere costul ciupercilor, se plătește.

Cultura trufei din Ucraina este aproape uitată. Dar asta nu înseamnă că această ciupercă nu poate fi deloc aici. În Tasmania, de exemplu, unde climat continental, trufele nu au crescut niciodată. Și prima ciupercă ciudată a fost cultivată acolo în 1995. În prezent, în statul australian există 55 de ferme de trufe. Această delicatesă se vinde în funcție de tip, calitate și cerere. Prețurile încep de la 1200 euro kilogramul!

Trufele sunt cultivate în mai multe etape

Infecţie

Răsadurile de stejar de stejar (se folosesc și alun comun), care cresc bine în Ucraina, sunt infectate cu miceliul trufei negre franceze.

Pentru a obține micorize bine dezvoltate pe rădăcinile plantelor, este mai bine să infectați nu plantele tinere, ci răsadurile.

La răsadurile de stejar se formează inițial rădăcina principală, apoi tulpina principală. Numai în primul an, rădăcina poate ajunge la 50 cm lungime. Rate mai mari de creștere ale rădăcinii, comparativ cu tulpina, persistă câțiva ani următori, ceea ce contribuie la viabilitatea ridicată a plantelor în diferite condiții.

Răsadurile sunt ținute în condiții sterile timp de câteva săptămâni pentru ca miceliul să prindă rădăcini. După inoculare cu succes, răsadurile trebuie să fie plantate într-o pepinieră, care trebuie pusă în carantină strictă în primele luni.

Grefarea finală a micorizelor durează aproximativ un an, până când lăstarii ating o înălțime de 20 cm.

Alegerea și pregătirea unui site

Alegerea locului unde vor fi cultivate aceste delicatese este foarte importantă:

• pH-ul solului nu trebuie să fie mai mic de 7,5; nivel optim - 7,9;
• solul trebuie să fie bogat în humus și calciu, bine aerisit, fără pietre;
• înainte de plantarea răsadurilor, trebuie efectuată o prelucrare mecanică profundă;
• nu ar trebui să existe alte ciuperci concurente în sol;
• la momentul plantarii si in primii doi ani nu trebuie permisa prezenta buruienilor in jurul stejarilor tineri;
• climat relativ uscat (această condiție este mai importantă pentru stejari decât pentru trufe);
• temperatura medie vara este cuprinsă între 16,5 - 22°C;
• teritoriul nu trebuie să fie prea relief, astfel încât prelucrarea mecanică a solului de pepinieră să nu fie complicată.

Trufele sunt un gen de ciuperci delicioase cu fructe tuberoase subterane marsupiale.

Există sute de soiuri de trufe, dar cele mai scumpe sunt trufele negre din Périgord în Franța și cele albe din Umbria și Piemont în Italia.

Trufele negre (franceze, de vară, Perigord) cresc în pământ lângă stejari și mesteacăni. Negru-maroniu la exterior, aceste ciuperci sunt roșii-maronii la interior. Se disting printr-o aromă puternică, persistentă, distinctivă și foarte distinctă și un gust ușor de nucă.

Trufa albă (italiană, piemonteză) - mai mult vedere rară, decât negru, de aceea este cel mai apreciat printre ciuperci. În exterior este asemănător topinamburului, are coaja maro și carnea deschisă la culoare, cu vene roșii. Trufele albe au o aromă și mai distinctă decât cele închise la culoare.

Recoltele de trufe pot varia foarte mult de la an la an. Desigur, cele mai bune trufe vor avea întotdeauna un preț mare, dar în anii de recoltare proastă prețul se poate dubla sau chiar tripla.

Costul ridicat al acestor ciuperci se datorează condițiilor specifice creșterii lor, modului de colectare, păstrare și, bineînțeles, gustului și aromei lor rafinate.

Când cresc

Trufele au un sezon destul de scurt. Pentru trufele negre acest lucru este din noiembrie până în martie, iar pentru trufele albe este de la sfârșitul toamnei până la începutul iernii. De regulă, colecția de trufe albe în Italia începe în octombrie.

Citește și în secțiunea Lifestyle&Fashion

• Este comestibil. Șapte feluri de mâncare șocante națiuni diferite pace
• Crimeea culinară: stridii în loc de prăjituri
• Economisiți pe abalone. Restaurantele chinezești sunt nevoite să renunțe la delicatese scumpe
• Un restaurant japonez servește piranha prăjite.
• Mai scump, dar mai gustos. Cum este somonul sălbatic diferit de somon?

Durata sezonului nu poate decât să afecteze prețul produsului. În consecință, trufele proaspete sunt cele mai apreciate în acest moment - multe restaurante anunță începutul sezonului și creează un meniu special pentru degustarea delicatesei.

Anul acesta, sezonul de recoltare a trufelor albe din Piemontul italian este încă la sfârșitul lunii septembrie. Datorită favorabil conditiile meteo, experții prevăd o recoltă mare de trufe de calitate excelentă, care ar trebui să depășească recolta din 2012.

Cum se colectează?

Colectarea trufelor este un proces complex care necesită o grijă deosebită și o pregătire îndelungată. Trufele cresc pe rând, fiecare club este separat și trebuie îndepărtat de la rădăcina copacului pentru a nu-l deteriora. Porcii, sensibili la mirosul lor, caută locuri cu ciuperci de pământ. Pentru aceasta sunt folosiți și câini dresați special.

Pregătirea animalelor pentru o astfel de activitate necesită timp considerabil, deoarece acestea nu trebuie doar să găsească un loc, ci și să dezgroape cu grijă ciuperci valoroase fără a le deteriora sau rădăcina copacului.

Această practică arhaică de recoltare conferă trufelor farmecul lor deosebit. Exclusivitatea produsului se datorează și faptului că nu poate fi obținut în niciun alt mod.

În ciuda faptului că încearcă să cultive trufe negre în ferme, în special în China, un astfel de produs încă nu are acele calități excepționale inerente doar ciupercilor sălbatice colectate în condiții unice folosind o metodă specială. Trufele albe nu pot fi cultivate deloc în ferme.

Cum sunt depozitate?

La trufe Pe termen scurt termenul de valabilitate, așadar, pentru a aprecia unicitatea gustului, ar trebui încercate proaspete. Din această cauză, în timpul sezonului, trufele se epuizează destul de repede, restaurantele deseori încep chiar și o cursă pentru cele mai proaspete ciuperci, iar cunoscătorii se îngrămădesc în Italia sau Franța în acest moment pentru a se bucura cât mai curând de delicatesa locală rară.

În ciuda acestui fapt, trufele pot fi încă păstrate pentru ceva timp. Unii oameni le păstrează în ulei pentru a le utiliza ulterior pentru a completa alte alimente. De asemenea, uneori sunt depozitate în orez, care ulterior se transformă într-un risotto unic. În plus, pot fi congelate.

Cum sunt pregătiți

Gurmanzii și bucătarii din întreaga lume sunt de acord că există puține alimente care să se potrivească cu experiența gustativă a trufei proaspete.

În același timp, ciupercile unice sunt universale în gătit; ele pot fi folosite pentru a pregăti multe feluri de mâncare. Dar trufele își arată cele mai bune calități cu un adaos neutru care nu le umbrește aroma unică.

Trufele sunt folosite ca umplutură, pentru sosuri, adăugate în preparatele cu orez, ouă și paste, tocate mărunt pe răzătoarea specială.

Reteta: Ravioli cu ricotta si trufe

Pentru pregătire veți avea nevoie de:

300 g faina
- 150 g ouă (trei ouă mici)
- 300 g ricotta
- 50 g menta
- sare piper
- 100 g branza pecorino rasa
- 80 g unt
- 15 g trufe

Timp de gătit: 30 minute. Numar de portii: 4

Cum să gătească:

1. Frământați bine aluatul, adăugând puțină apă în făină și ouă. Se intinde subtire si se taie cercuri cu o forma (aproximativ 5 cm in diametru).

Folosiți doar ingrediente proaspete pentru a pregăti felul de mâncare. Ornați ravioli cu frunze de mentă și stropire ulei de masline extra-virgină

2. Combina ricotta (daca are umezeala, lasa-l sa se scurga bine), pecorino, piper si frunze de menta. Puneți umplutura pe centrul cercurilor de aluat și formați ravioli (în formă de semicerc, ca găluștele, dar nu atât de dens umplute). Ciupiți foarte bine ravioli și puneți-le pe o farfurie cu făină. Fierbe apa cu sare, pune ravioli in ea si scoate-le imediat ce plutesc. Lăsați-le să se scurgă bine și serviți imediat. untși felii subțiri de trufe.

Material pregătit folosind date de la Time, askmen.com, Wafli.net

Alăturați-vă comunității

Valoarea trufelor constă în gustul și aroma lor neobișnuită, motiv pentru care aceste ciuperci sunt considerate o delicatesă, iar costul lor pe piață poate ajunge la câteva mii de dolari. Fotografiile și descrierile trufelor te vor ajuta să le găsești singur în pădure.

Citiți articolul de astăzi pentru o descriere și o fotografie a ciupercii cu trufe, unde crește și cum să o căutați corect.

Ce tipuri de ciuperci cu trufe există?

Notă: De foarte multe ori dimensiunea unui exemplar nu depășește dimensiunea nuc, dar există ciuperci de mărimea cartofilor mari și cântărind mai mult de un kilogram. În exterior, seamănă și cu cartofii.

Peridiul (stratul exterior) poate avea o suprafață netedă sau poate fi tăiat cu un număr mare de fisuri diferite și există și exemplare cu negi caracteristici cu mai multe fațete. În secțiune transversală, se observă o structură de marmură pronunțată.

Poza 1. Caracteristici externe ciuperci

Pulpa este formată din „coronițe” interioare și exterioare, care au nuanțe închise și deschise. Pe „venele” interne și externe există pungi de spori care au cei mai mulți diferite forme. Specia afectează culoarea pulpei, care poate fi albă, neagră, gri sau ciocolată.

feluri

Familia trufelor cuprinde peste o sută de reprezentanți ai acestor ciuperci celebre, care sunt clasificate în funcție de grupa lor biologico-geografică și din punct de vedere al valorii gastronomice (negru, alb, roșu).

Cele mai cunoscute soiuri sunt:

1. Vara neagra(Rusă). Acest soi poate atinge un diametru de până la 10 cm și o greutate de 0,4 kg. Pe măsură ce crește, se poate schimba schema de culori de la alb la galben sau gri-brun. Consistența pulpei la exemplarele tinere este foarte densă, în timp ce la exemplarele mai în vârstă este afânată. Reprezentanții speciei au un gust dulceag, de nucă, cu un miros ușor vizibil de alge. Această specie poate fi întâlnită în următoarele regiuni: Transcaucazia, Crimeea, partea europeană a Rusiei și Europa. Poate fi găsit sub stejar, alun și pin. Fructarea începe în iunie și durează până la începutul lunii octombrie.
2. Toamna Neagră Burgundia Are o formă rotundă și poate cântări până la 0,32 kg, dar dimensiunea nu este mai mare de 8 cm.La maturitate, pulpa este colorată din ciocolată cu lapte și este ciuruită de vene albe. Gustul se distinge prin aroma de cacao, deși exemplarele de Burgundy au un postgust amar.
3. Iarna neagră dotate cu o formă neregulată sferică sau sferică. Dimensiunea corpurilor fructifere poate fi de 8-20 cm și cântărește până la 1,5 kg. Suprafața este acoperită cu o nuanță roșu-violet, pe care se pot observa negi poligonali. Au o aromă de mosc foarte plăcută și pot fi găsite în soluri umede sub tei sau alun. Astfel de exemplare uimitoare pot fi găsite în Franța, Elveția, Italia și Ucraina.
4. Perigord Negru(franceză) are o formă neregulată sau ușor rotunjită. Peridiul exterior este acoperit cu negi, care își schimbă culoarea de la roșu-brun la cărbune-întunecat pe măsură ce se maturizează. Printre toate specii cunoscute acesta este considerat cel mai valoros deoarece are un gust placut si aroma puternica.
5. Piemontez alb(italiana) este dotata extern cu o forma tuberosa neregulata a corpurilor fructiferi si in sectiune transversala poate ajunge la 12 cm.Foarte des sunt exemplare cu o greutate a fructelor de pana la 300 de grame, dar uneori poti gasi fructe cu o greutate de pana la 1 kg. Peridiul poate fi de culoare roșie-gălbuie sau maro. Pulpa fructului este crem sau albă, dar puteți găsi exemplare cu o ușoară nuanță roșie. Soiul diferă de rudele sale prin gustul și aroma plăcută, care amintește de mirosurile de usturoi și brânză. Această specie crește exclusiv în nordul Italiei.

Figura 2. Cele mai populare tipuri de ciuperci: 1 - vara neagră, 2 - toamna neagră (Burgundy), 3 - iarna neagră, 4 - Perigord negru, 5 - alb italian

Am oferit fotografii și descrieri doar ale principalelor specii (Figura 2), deși, de fapt, sunt mult mai multe și aproape toate au o valoare nutritivă ridicată.

Caracteristică

Trufele cresc exclusiv sub suprafața solului în grupuri mici. Pot conține de la 3 până la 7 corpi fructiferi, care au pulpă cartilaginoasă și cărnoasă.

Gama de locații ale familiilor este foarte extinsă și pot fi întâlnite în următoarele regiuni: Europa, Asia, SUA și Africa de Nord (Figura 3).

În ceea ce privește răspândirea sa pe scară largă, se pot distinge următoarele caracteristici:

• Miceliul soiului piemontez poate forma o simbioză cu rădăcinile de plop, mesteacăn și tei.
• Perigord poate fi găsit în plantații de fag, stejar sau carpen. Se găsește în principal în Spania, Elveția și sudul Franței.
• Vara neagră crește bine în pădurile mixte sau de foioase, precum și în soluri calcaroase.

Figura 3. Distribuția ciupercilor în mediul natural

Această specie poate fi întâlnită în Europa Centrală, Coasta Mării Negre Caucaz, țări scandinave și Ucraina. Cu toate acestea, au fost înregistrate cazuri de găsire a acestui exemplar în anumite zone din Asia Centrală.

Particularități

ÎN compoziție chimică nu există trăsături pronunțate. Faima acestei ciuperci se bazează pe proprietățile sale aromatice, care ar trebui să provoace trezirea anumitor sentimente și dorințe.

Astăzi sunt cele mai rare și mai scumpe, deoarece cererea pentru ele este mult mai mare decât oferta. În vastitatea țării noastre nu găsești decât soiul de vară neagră.

Cum arata o trufa?

Dacă doriți să găsiți aceste ciuperci în pădure, trebuie neapărat să știți cum arată o trufă (Figura 4). În exterior, forma corpurilor fructiferi poate fi tuberoasă sau rotundă cu dimensiunea de 2-10 cm.Peridiumul are o gamă de culori închise de la negru-albăstrui până la maro-negru. Negii piramidali pot fi observați adesea la suprafață, dar există specii cu un peridio neted.

Figura 4. Caracteristicile exterioare ale trufelor

Carnea unui exemplar matur este liberă, în timp ce cea a unui exemplar tânăr este densă. La începutul creșterii, pulpa va fi albă și pe măsură ce exemplarul se maturizează va căpăta o culoare galben-maronie. Când sunt tăiate, venele ușoare îi conferă o culoare marmorată. Pulpa este dulce la gust și asemănătoare nucilor, iar aroma este similară cu mirosul de alge.

Autorul videoclipului vă va spune cum arată o trufă și unde să o căutați.

Principalele diferențe față de alte ciuperci

Trufele de pe piata sunt foarte scumpe iar pretul pentru 1 kilogram dintr-un produs atat de rar incepe de la 400 de euro. Un cost atât de mare de acest tip este asociat cu astfel de factori:

• Dificultate în creștere;
• producție sezonieră;
• Nivel ridicat de proprietăți de gust și aromă (calitate) ale produsului.

Valoarea fiecărei unități se măsoară prin mărimea sa: decât specimen mai mare, cu atât costă mai scump. Cele mai scumpe sunt ciupercile cu un corp de rod mare (ca un măr), dar astfel de exemplare cresc în mai puțin de 1% din totalul recoltei mondiale. Exemplarele de mărimea unei nuci reprezintă 10% din recoltă, iar exemplarele de mărimea strugurilor reprezintă 30%. Procentul rămas este alcătuit din ciuperci foarte mici, iar costul acestora este mult mai mic. Cele foarte mici sunt folosite în principal pentru prepararea unei varietăți de sosuri.

Cum arată o trufa albă?

Spre deosebire de soiul negru, soiul alb nu poate fi crescut. Dificultatea cultivării se datorează faptului că crește în regiuni limitate ale Italiei (Figura 5).

Notă: Recoltarea sezonieră a făcut din acest soi o adevărată raritate gastronomică. Puteți gusta ciuperci proaspete doar în perioada de recoltare, care are loc din octombrie până în ianuarie.

Costul soiului alb a făcut din acesta cea mai scumpă delicatesă din lume, depășind prețul caviarului negru, foie gras și aur. Din acest motiv, puteți găsi adesea licitații speciale de unde puteți cumpăra cel mai mult tipuri diferite acest produs gastronomic scump. Prețul mediu pe kilogram este de 3-4 mii de euro, iar prețul cel mai record este de 330 de mii de dolari pe bucată cu o greutate de 1,5 kg. Un exemplar atât de mare a fost scos la licitație incognito în Hong Kong. Regulile de licitație includ o clauză obligatorie privind furnizarea unui pedigree complet, care include următoarele puncte:

• Greutatea exactă a specimenului până la gram;
• Numele câinelui care l-a găsit;
• Indicați locația arborelui în care a fost găsit.

Figura 5. Caracteristici externe ale soiului alb italian

Din cauza cost ridicatși raritate, poți vedea doar cum arată o trufă albă într-o fotografie sau un videoclip de specialitate.

Particularități

Prețul și puterea aromei trufei albe îl fac un vis pentru orice gurmand culinar. Bucătarii nu le gătesc niciodată în forma lor pură în timpul gătirii. Foarte des puteți observa o situație în preparatele culinare când sunt adăugate în aceeași proporție cu ierburile și alte condimente.

Este obișnuit să le serviți cu un tratament termic minim, deoarece acest lucru poate slăbi gustul și aroma delicată. Punctul forte al ciupercilor albe este aroma ciupercilor proaspete, așa că foarte des sunt așezate în felii subțiri pe un fel de mâncare deja pregătit.

Cum arată o trufa neagră?

Soiul negru (Périgord) este foarte asemănător ca aromă cu cel alb, dar notele sale de pământ și mosc sunt mai slabe și sunt adesea completate de mirosul de alune proaspete. Se adaugă adesea la preparate culinareîn timpul gătitului (Figura 6).

Particularități

Trufa neagră este considerată cel mai valoros exemplar al acestei specii, care crește foarte des în Franța. Are al doilea nume Périgordsky, deoarece acest lucru se datorează locului în care crește.

Figura 6. Trufe negre: caracteristici

O trăsătură distinctivă a acestei specii este culoarea specială roșiatică-maro-neagră a peridului. Pulpa este de culoare închisă, iar mirosul este foarte caracteristic și are un gust plăcut. Acest soi crește iarna și începe să fie colectat din ianuarie până în martie.

Astăzi, au fost identificate multe tipuri de trufe care pot fi consumate în siguranță, fără pericol pentru sănătate. Cu toate acestea, există multe alte ciuperci care, dacă pătrund în corpul uman, pot provoca tulburări ale tractului digestiv sau pot provoca intoxicații severe ale organismului (Figura 7).

Este foarte ușor să confundi o trufă falsă cu o adevărată raritate culinară. Ele pot avea asemănări externe, dar în același timp aparțin unei familii diferite. De exemplu, iarba căpriorului crește în zonele împădurite din Europa și America de Nord și nu este comestibilă pentru oameni, dar animalele o mănâncă cu mare plăcere.

Figura 7. Aspectși caracteristicile trufei false

Trufele de ren pot provoca tulburări de stomac, dar, în același timp, trufele false sunt mortale pentru sănătatea umană. În exterior, are o formă alungită, de culoare roșu închis sau bej și aparține familiei basidiomicetelor. Corp fructifer ciuperca otrăvitoare poate crește până la 10 cm lungime și va avea o caracteristică miros urât. LA specii necomestibile includ tombolanele (trufe de stepă), care cresc în Azerbaidjan, Turkmenistan, Africa de Nord și Europa de Sud. Cu toate acestea, printre tombolani sunt și ciuperci comestibile.

Un diamant negru, decorul oricărei mese și o adevărată delicatesă în lumea ciupercilor este trufa neagră. Este foarte apreciat de gurmanzii din întreaga lume, dar nu oricine îl poate încerca, deoarece costul acestei delicatese este foarte mare - 1 kilogram de trufe costă aproximativ 1000 de euro! De ce sunt oamenii dispuși să plătească prin nas doar pentru a gusta această ciupercă neobișnuită? După ce ați citit articolul, vă veți familiariza cu descrierea trufei, veți afla de unde o puteți obține singur, cum să o gătiți corect și cu ce o mâncați.

Trufa neagră (Tuber melanosporum) mai este numită și Périgord sau franceză. Aparține familiei Trufe, genului de ciuperci marsupiale cu același nume, numărând aproximativ 30 de specii. Și-a primit numele din regiunea Périgord, situată în Franța. Comestibilă și foarte gustoasă, foarte apreciată de gurmanzi și fanii ciupercilor, este considerată cel mai rafinat reprezentant al regnului ciupercilor. Crește sub pământ și pentru o lungă perioadă de timp a fost considerată o creștere în general necomestabilă pe rădăcina copacului gazdă, asemănătoare cu un tubercul de pământ. Structura este destul de neobișnuită în comparație cu alte ciuperci.

• corpul fructifer este un apoteciu modificat, care este caracteristic doar lichenilor și ciupercilor marsupiale. Este neregulat sau rotund, de formă tuberoasă, de până la 9 cm în diametru, de culoare maro-roșu, schimbându-se în timp în negru bogat (cărbune). Dacă apăsați pe corpul fructifer, acesta își va schimba culoarea în roșcat-ruginiu. Toată suprafața sa este acoperită cu mici nereguli-negi, care pot avea până la 6 margini;
• Pulpa (carnea) este densă, tare, la ciupercile tinere este deschisă la culoare - de la cenușiu la roz-maroniu, cu vârsta devine închisă la violet-negru. Dacă tăiați o trufă neagră, puteți vedea modele bizare albe și roșii pe carne, care sunt vizibile chiar și la ciupercile adulte. Gustul cărnii este amar, dar plăcut, iar aroma este deosebită și foarte puternică;
• sporii sunt pulberi de spori ovali sau fusiformi, de culoarea ciocolatei.

Specii similare și cum să le distingem de ele

Uneori, trufa neagră este confundată cu alte specii din genul marsupial - vara și iarna. Primul diferă de eroul articolului prin faptul că are carne mai deschisă, iar al doilea crește în regiunile nordice, spre deosebire de cel negru.

Distribuție și când se colectează

Adâncimea trufelor ajunge uneori la 50 cm, ceea ce face ca oamenii să le găsească foarte dificilă – motiv pentru care sunt atât de scumpe. Ciuperca preferă solurile care sunt calcaroase și nu suprasaturate cu nutrienți.

Pentru a încerca această ciupercă, va trebui să mergi în Europa. Deși trufa Périgord poartă numele unei zone din Franța, este comună și în alte locuri și țări - este colectată în Spania și Italia și în regiunile de sud-vest ale Franței. Ciuperca este cultivată și artificial în China.

Cel mai bun moment pentru a vâna aceste trufe este din noiembrie până în martie. Această ciupercă este colectată cel mai adesea în primele luni după Anul Nou.

Prelucrare și preparare primară

Trufele negre sunt renumite în întreaga lume pentru gustul lor unic și diferit de orice altceva. Cu toate acestea, cei care au încercat pentru prima dată această delicatesă uneori nu înțeleg imediat farmecul ei. Prin urmare, cunoscătorii recomandă întotdeauna să încerci ciuperca de cel puțin două ori. Iubitorii de trufe spun că o respectă cel mai mult pentru aroma sa unică și neobișnuită, care conține note de pădure, ciocolată sau alcool.

Puteți pregăti o mulțime de feluri de mâncare diferite din trufe. În forma sa crudă, se folosește ca condiment, dar mai des în timpul procesului de gătire trufa este supusă unui tratament termic. Se dezvăluie bine calități gustative in preparate cu oua, adaugate la paste, merge bine cu orezul.

Perioada de valabilitate a acestor ciuperci este foarte scurtă, iar în perioada de recoltare a delicatesei, restaurantele franceze organizează de foarte multe ori adevărate războaie pentru a fi primii care cumpără trufe de pe piață și apoi pregătesc din ele capodopere ale artei culinare, pe care gurmanzii din toți. peste lume vino să încerci.

Trufa se poate conserva pentru scurt timp: pentru a o menține măcar ușor comestibilă, se prepară cu ulei de măsline, congelat sau păstrat în orez. Din această ciupercă se poate face și o cremă aromată, care se mănâncă întinzând-o pe pâine.

Caută trufe

Pentru a pregăti o trufa, trebuie mai întâi să o recoltați. Acest proces este complex și necesită o pregătire serioasă. Ei merg la vânătoare de ciuperci însoțiți de câini sau porci dresați special, care, datorită simțului lor acut al mirosului, pot mirosi o trufe chiar și printr-un strat de sol. În acest caz, animalele nu trebuie doar să-și descopere locul de creștere, ci și să sape cu atenție ciuperca fără a deteriora rădăcinile copacului sau a strica corpul roditor.

O altă dificultate în găsirea și colectarea trufelor este că acestea cresc singure, deci recoltă mare Când găsești o ciupercă, nu ar trebui să speri.

Muștele roșii, al căror roi va pluti deasupra habitatului său, ajută și la găsirea locului unde crește trufa. Cert este că larvele acestor insecte se dezvoltă în corpuri roditoare ciuperci

În ferme se cultivă și trufe. În acest caz, miceliul este plantat cu grijă și altoit artificial pe arborele gazdă.

Metodă specială de colectare, dificultate de depozitare, gust extraordinar– toate acestea fac din trufa o delicatesă atât de scumpă, încât nu toată lumea își permite cu ușurință să o comande într-un restaurant. Dar, uneori, ar trebui să nu economisiți cheltuieli și să încercați în continuare preparate cu acestea ciuperci neobișnuiteși încearcă să înțelegi de ce francezii îl iubesc atât de mult.