Dacă acest lucru este posibil și vasul nu necesită temperare, atunci nu este necesar să o faceți. Dar dacă doriți ca ciocolata să creeze o suprafață perfectă și să-și dea toată aroma, atunci aceasta este ceea ce aveți nevoie.

Cu toții iubim practica, uneori, în căldura momentului, s-ar putea să nu termini de citit rețeta. Dar în cazul temperării, teoria este importantă: acest lucru va face mai ușor de înțeles întregul proces și nu va face o greșeală.

În termeni științifici, temperarea este procesul de topire și recristalizare a untului de cacao în ciocolată. Ai o masă solidă de ciocolată din care trebuie să creezi altceva. Dar este important să „replicam” structura ciocolatei finite. Prin călirea acestuia, veți obține aceeași structură omogenă a untului de cacao, rezultând ciocolată de calitate excelentă.

Călirea ciocolatei acasă

Ce trebuie să știi mai întâi:

• Călirea este controlul temperaturii ciocolatei. Fără ea, ciocolata nu se va întări, se va „gri” și se va topi sau rupe rapid. Prin urmare, veți avea nevoie de un termometru pentru gătit.
• Trebuie să faci trei pași: se topește, se răcește și se încălzește ciocolata.
• Acesta este un proces rapid și nu ar trebui să dureze mai mult de 10 minute. Totul se întâmplă rapid, continuu: se atinge prima temperatură, se răcește imediat și apoi se încălzește din nou la temperatura de funcționare!
• Fiecare etapă necesită o pregătire atentă și o practică repetată. Dacă nu reușești din prima încercare, nu dispera!
• Temperatura ideală a camerei când se lucrează cu ciocolată este de 20° C.

Veți avea nevoie de ciocolată de înaltă calitate, este indicat să o achiziționați de la o cofetărie. Proporția de unt de cacao din acesta trebuie să fie de cel puțin 33%, iar compoziția trebuie să conțină masă de cacao.

Fiecare tip de ciocolată necesită propriile condiții de temperatură:

• ciocolata amara: se încălzește la 49-55°C, se lasă să se răcească la 28°C, se încălzește la 31-32°C.
• ciocolata cu lapte: se încălzește la 46-50°C, se lasă să se răcească la 27°C, se încălzește la 29-30°C.
• alby ciocolata: se încălzește la 43-45°C, se lasă să se răcească la 26°C, se încălzește la 28-29°C.

După aceste trei etape, nu puteți încălzi ciocolata, altfel va trebui să repetați totul din nou. În ultima etapă trebuie doar să mențineți temperatura.

Pentru a lucra veți avea nevoie de:

• Termometru pentru gatit.
• Spatula de silicon pentru amestecare.
• Suprafața de marmură, precum și spatulă și racletă - pentru prima metodă.
• Cratita cu apa.
• Bol metalic pentru ciocolata.
• Un recipient cu apă rece sau gheață - lichidul din acesta nu trebuie să intre în ciocolată.

Călirea ciocolatei pe o masă sau o placă de marmură

1. Topiți-l. Tăiați ciocolata cu un cuțit și puneți-o într-o baie de apă. Amestecând continuu, aduceți la temperatura dorită.
2. Misto. Scoateți ciocolata topită din baia de apă, continuând să amestecați. Două treimi din masă se toarnă pe suprafața rece de marmură.

Este foarte important să faceți aceleași mișcări timp de aproximativ 2 minute: distribuiți ciocolata pe suprafață cu o spatulă și colectați din nou cu ajutorul unei raclete. Ideea aici este că două treimi de pe placă sunt răcite până la cristalizare, iar o treime, fierbinte, este încălzită la temperatura de funcționare.

De îndată ce ciocolata de pe tablă începe să se îngroașe, puneți amestecul în 1/3 din ciocolată, amestecați, verificați temperatura. Dacă este aproape de dorit, continuați să amestecați până când este perfect. Dacă temperatura este mult mai mare, repetați procedura pe o placă de marmură și amestecați din nou ciocolata. Ciocolata trebuie să fie netedă și omogenă - atunci este gata pentru următorul pas.

1. Îl încălzim. Inainte de a incalzi la temperatura de functionare verificati calitatea ciocolatei calite: inmuiati o bucata mica de hartie de copt in ea.La o temperatura de 18°–20°C, se va stabiliza in 3-5 minute. Dacă ciocolata nu trece testul, atunci trebuie să repetați pașii 1-2.

Dacă totul este bine, atunci încălziți ciocolata la temperatura dorită, dar nu supraîncălziți! Doar câteva grade în plus și produsul finit nu se va stabiliza bine și poate deveni alb.

Amestecați ciocolata în mod constant. Și verificați-i fluiditatea: ciocolata prea groasă trebuie diluată cu unt de cacao.

Calent ciocolata in callets (picaturi, picaturi), chipsuri)

Callets sunt flexibili și mai ușor de măcinat - acesta este avantajul lor. De asemenea, puteți cumpăra apeluri multicolore și chiar aromate! Sunt mult mai ușor de temperat deoarece sunt deja căliți, iar untul de cacao este în forma cristalină dorită.

1. Topiți-l. Repetați toți pașii ca în prima metodă, luând 2/3 din masa de ciocolată.
2. Misto. Amestecând constant, se răcește la temperatura dorită, adăugând 1/3 din callts. Pentru a face acest lucru, scoateți ciocolata topită de pe aragaz și puneți-o într-un vas cu apă rece sau gheață.

Nu uitați să amestecați! Odată ce ciocolata este perfect netedă și temperatura este potrivită, puteți efectua un test de temperare ca în metoda anterioară.

1. Îl încălzim. Dacă ciocolata este bine călită, aduceți-o la temperatura de lucru. Transferați într-un castron cu apă fierbinte și amestecați ciocolata timp de cel puțin 2 minute. În continuare trecem la crearea produsului.

Călirea ciocolatei în bucăți („blocuri”)

Cofetarii folosesc aceasta metoda daca au nevoie de un lot mic de ciocolata - pana la un kilogram. Folosiți ciocolată în bucăți folosind metoda de temperare callet. Scoateți partea netopită a piesei în primul pas și treceți la pașii 2-3.

Călirea la cuptorul cu microunde

Aceasta este o metodă accelerată, o alternativă la baia de apă. Dacă trebuie să temperați o cantitate mică de ciocolată, de exemplu 100-200 de grame, atunci acest lucru se poate face în cuptorul cu microunde. Această metodă este convenabilă, dar trebuie să aveți grijă să nu supraîncălziți ciocolata. Este foarte convenabil să folosiți recipiente din plastic pentru temperarea ciocolatei. Este bun pentru ca nu tine caldura mult timp si astfel nu supraincalzeste ciocolata.

Puneti recipientul cu ciocolata in cuptorul cu microunde si incalziti in modul puls timp de 15 secunde, amestecand de fiecare data. Verificați temperatura. Dacă este sub punctul de topire, încălziți ciocolata pentru încă 15 secunde, amestecați până când masa este netedă. Odată ce ciocolata atinge temperatura dorită, se răcește într-o baie de gheață, amestecând bine. Apoi se încălzește la temperatura de funcționare.

Cream capodopere: decoratiuni pentru tort, figurine si bomboane de ciocolata

Metoda pentru figuri plate și modele:

1. Pregătiți folie alimentară sau hârtie de copt pentru suprafața de lucru.
2. Se toarnă ciocolata călită, se întinde cu o spatulă, grosimea stratului este de minim 3 mm. Adăugați decor după cum doriți, decupați formele dorite folosind tăietori de metal.

Puteți folosi șabloane speciale în care se toarnă imediat ciocolata.

1. Pentru design, turnați ciocolata într-o pungă și utilizați un vârf pentru a trece ciocolata pe suprafața de lucru.
2. Se lasă până se întărește într-un loc răcoros și uscat.

Metodă pentru figuri și modele tridimensionale:

1. Există două tipuri de matrițe potrivite pentru lucrul cu ciocolată: policarbonat și silicon. Asigurați-vă că îl ștergeți pe primul cu un tampon de bumbac, iar al doilea trebuie să fie uscat și curat.

Acest lucru vă va oferi ciocolată strălucitoare care se va elibera bine din matriță.

1. Cu ajutorul unei pensule aplica ciocolata calita pe toata suprafata formei. Îndepărtați excesul și denivelările cu o spatulă.
2. Pune la frigider pana se fixeaza. Se aplică apoi un al doilea strat, se așează formele pe o suprafață plană și se lasă până se întăresc.

Cofetarii amatori au auzit probabil despre temperarea ciocolatei, dar nu toata lumea stie ce este. Dar poți tempera ciocolata chiar și acasă. În acest articol veți găsi câteva rețete ușoare pentru acest proces pe care le puteți face singur, pur și simplu, în propria bucătărie.

Dacă decideți să înțelegeți complexitatea temperării ciocolatei, atunci ar trebui să începeți cu elementele de bază.

Procesul în sine este cristalizarea untului de cacao, care are loc prin încălzirea ciocolatei până la punctul de topire, apoi răcirea acesteia și reîncălzirea acesteia.

În același timp, una dintre principalele componente structurale ale ciocolatei, și anume untul de cacao, capătă o stare mai dură, mai densă. Aceasta ciocolata poate fi folosita pentru a face diverse decoratiuni pentru prajituri si deserturi, deoarece isi pastreaza bine forma.

Care ciocolată este cea mai bună pentru temperare?

Toate tipurile de ciocolată sunt potrivite pentru cristalizare: cu lapte, neagră și chiar albă. Deși acesta din urmă este mai greu de cristalizat din cauza conținutului scăzut de componentă cheie - untul de cacao.

Pentru incepatorii in aceasta afacere, ciocolata neagra va fi materia prima ideala - ia mai usor forma dorita. Doar produsul rezistent la căldură nu este potrivit pentru scopurile indicate, deoarece nu este destinat să se topească.

Nuanțele de topire a diferitelor tipuri de ciocolată

Ne-am dat seama care ciocolată este cea mai potrivită. Următorul pas este să vă familiarizați cu regulile de temperare corectă a ciocolatei. Există câteva nuanțe de care trebuie luate în considerare pentru a evita greșelile și pentru a pregăti produsul perfect.

1. Pentru a lucra cu ciocolată, este foarte important să reglați temperatura camerei - norma este de 17 grade, iar nivelul maxim este de 22 de grade.
2. Deoarece nu fiecare casă are o placă de marmură sau granit, este suficient să pregătiți gheața. Puteți adăuga sare la el - scade temperatura.
3. Dacă ați achiziționat o placă de marmură, atunci cu siguranță a trebuit să cumpărați suplimentar o spatulă - o spatulă specială pentru lucrul pe marmură.
4. Când topești ciocolata neagră, mențineți o temperatură de 45 - 50 de grade. Aceasta este urmată de răcire la 27 de grade și din nou încălzire la 32. Puteți lucra în continuare cu o astfel de ciocolată, dându-i forme diferite.
5. Dacă alegeți ciocolata cu lapte, respectați următoarele temperaturi: mai întâi 40 - 45 de grade, apoi răcire la 25 - 26 de grade, iar apoi încălzire la 29 - 30 de grade. După astfel de manipulări, ciocolata este gata de utilizare.
6. Călirea ciocolatei albe necesită următoarele limite de temperatură: încălzire la 40 - 45 de grade, răcire la 25 - 26 și încălzire la 29 - 30.

Sfat. Dacă ciocolata se îngroașă repede și nu ați avut timp să lucrați cu ea, vă recomandăm să o încălziți sau să adăugați puțină ciocolată caldă, dar nu exagerați.

Acestea sunt nuanțele mici, dar semnificative, pe care un începător trebuie să le cunoască despre temperarea ciocolatei.

Călirea ciocolatei într-o baie de apă

Pentru a topi ciocolata într-o baie de apă, procedați astfel:

1. Ne punem apelurile într-un recipient și îl punem într-o baie de apă. Fundul vasului cu ciocolată nu trebuie să atingă apa.
2. Imediat ce ciocolata s-a topit si a capatat o consistenta lichida, se ia de pe foc si se inveleste intr-un prosop pentru a mentine temperatura.
3. Adăugați o felie de ciocolată care a fost deja călită în compoziția lichidă (este necesară pentru a începe procesul de cristalizare). Amestecați ciocolata pentru a obține o consistență omogenă.

Această metodă nu necesită mult timp, iar ciocolata este în cele din urmă gata pentru a face batoane, ciocolate sau pentru a crea decorațiuni de anumite forme.

Important. Cantitatea de ciocolată care trebuie adăugată la ciocolata topită depinde de temperatura acesteia din urmă. Cu cât este mai mare, cu atât trebuie să adăugați ciocolată rece mai solidă.

Cum se topește în cuptorul cu microunde

Dacă nu sunteți un fan al folosirii unei băi de apă - este lungă, greoaie, incomodă - atunci există o modalitate excelentă de a tempera ciocolata în cuptorul cu microunde:

1. Mai întâi trebuie să pregătiți ciocolata pentru a se topi. Pentru asta veți avea nevoie de o răzătoare. Răziți ciocolata pe ea și puneți-o într-un recipient.
2. Puterea cuptorului cu microunde ar trebui să fie de 800 - 1000 W. Încălzim ciocolata și monitorizăm starea acesteia la fiecare 15 secunde. Nu ar trebui să se supraîncălzească.
3. În momentul în care masa aproape s-a topit și mai rămâne doar o mică parte din chipsuri, scoateți ciocolata.
4. Se amestecă până se omogenizează și se adaugă o felie de ciocolată călită la rece, care va finaliza procesul de cristalizare.

Această metodă simplă poate fi folosită acasă.

Pe foc deschis

Călirea ciocolatei la foc deschis nu va funcționa., deoarece nu tolerează temperaturi atât de ridicate.

De asemenea, produsului nu-i place umiditatea – iar asta se aplica oricarei metode de cristalizare – asa ca recipientul in care vei gati trebuie sa fie uscat.

Călirea ciocolată pentru decorarea torturilor

Pentru cei nou în arta cofetăriei, le sugerăm să încerce să formeze o floare din ciocolată călită.

Pentru a face acest lucru, va trebui să topiți ciocolata în Callets în cuptorul cu microunde, cântărind aproximativ 100 g de alb (dacă folosiți coloranți) sau închis:

1. Pune ciocolata într-un recipient de plastic la cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde, din care 10 până la 15 verificăm starea produsului.
2. Când se topește, temperatura sa va fi în 45 de grade. Apoi, amestecați masa și adăugați 25% apeluri pentru a finaliza revenirea. Amestecați amestecul până la omogenizare.
3. Dacă ați ales ciocolată albă, adăugați colorant liposolubil în această etapă. Dacă utilizați unul întunecat, atunci puteți începe să formați petale de flori sau alte elemente de decor.
4. Verificați capacitatea ciocolatei de a se întări. Pentru a face acest lucru, luați o linguriță și scufundați-o în amestecul dulce, apoi așteptați puțin. Daca ciocolata se intareste repede, ai facut totul bine. În caz contrar, începeți din nou temperarea.
5. Umpleți forma sferă cu o cantitate mică de ciocolată și întindeți uniform, astfel încât să formeze un strat subțire. Formam baza pentru floare folosind un inel invelit in interior cu panglica de acetat.
6. Turnați ciocolată în inel - aceasta este baza pe care va fi atașată floarea. Asamblam decorul nostru: ungem baza petalei, adica punctul de prindere, cu ciocolata si atasam-o de baza. Asezam 3 petale in mijlocul florii, iar restul atasam in jurul ei. Rezultatul este un decor foarte frumos, demn pentru desertul tău.

Pentru a pregăti glazura

Pentru ca glazura să aibă un aspect atractiv, de înaltă calitate, aceasta poate fi temperată. Metoda este identică cu cea de mai sus, deoarece este cea mai convenabilă și fiabilă.

Cum se face acasă:

1. Ciocolata se încălzește la 45 de grade, apoi se adaugă ciocolată într-o cantitate egală cu ⅓ din volumul topit.
2. Ciocolata se amestecă și se încălzește la 30 de grade.

Această glazură poate fi păstrată într-un recipient închis într-un loc răcoros.

Faceți ciocolată lichidă pentru fondue

Rețeta de preparare a ciocolatei lichide va fi la îndemână celor care, din anumite motive, nu și-au achiziționat încă un aparat de fondue. În acest caz, ciocolata nu trebuie să se întărească, ci mai degrabă ar trebui să fie menținută constant în stare lichidă.

Pentru a face acest lucru, alegeți un produs de calitate. Căldura la topirea ciocolatei trebuie să fie scăzută. După aprindere, este indicat să adăugați o bucată de unt, dar în același timp să mențineți proporțiile corecte, conform rețetei.

Ingrediente:

• ciocolată - 200 g;
• unt - 50 g;
• lichior - 1 lingura. l.

Preparare:

1. Se toaca ciocolata si se topeste pe baie de apa, amestecand continuu.
2. Apoi, adăugați o bucată de unt.
3. Când amestecul ajunge la fierbere, adăugați lichior (este folosit pentru a adăuga aromă).
4. Dacă se face fondue pentru copii, înlocuiți lichiorul cu sirop.

Compoziția este gata de utilizare. Puteți înmuia bucăți de diferite fructe, fructe de pădure în frigărui, precum și bezele și dulciuri similare în el.

Acum, chiar și un începător, pentru care numele însuși suna anterior intimidant, poate repeta cu încredere procesul interesant de temperare a ciocolatei acasă. Asigurați-vă că invitați oaspeții și îi încântați cu diverse delicatese făcute din astfel de ciocolată - nu puteți încerca o astfel de delicatesă foarte des.

Când ciocolata este încălzită și răcită în timp ce produsul este utilizat în procesul de preparare a dulciurilor, are loc cristalizarea, rezultând cristale de diferite dimensiuni. Acest proces permite ca produsul să fie folosit pentru a crea tot felul de capodopere dulci, dar acest lucru poate fi realizat doar folosind ciocolată călită.

Ce înseamnă temperarea ciocolatei și de ce este necesar?

Călirea sau cristalizarea este procesul de încălzire și răcire a ciocolatei la o anumită temperatură. De ce tempera ciocolata, pentru ce este? În timpul cristalizării acestui produs dulce, acesta capătă o formă stabilă. Prin încălzirea și răcirea produsului la anumite temperaturi, acesta devine dur, fragil și lucios.

În primul rând, trebuie să înțelegeți ce înseamnă temperarea ciocolatei. Esența procedurii este că produsul este mai întâi încălzit, apoi răcit și temperatura acestuia crește ușor din nou. Mai întâi, țigla este încălzită la o temperatură de 40-45 de grade, apoi se răcește la 25-26 și temperatura crește ușor din nou. La sfârșitul călirii, masa de ciocolată trebuie să aibă următoarea temperatură, în funcție de tipul de produs utilizat:

• negru – 31-32;
• lactate – 29-30;
• alb – 28.

Călirea se efectuează în următoarele scopuri:

• eliminați formarea plăcii, care arată ca dungi albe neatractive sau pete pe suprafața produselor finite de ciocolată;
• crește temperatura la care produsele de ciocolată încep să se topească de la sine la contactul cu degetele;
• accelerarea procesului de răcire a masei de ciocolată în timpul preparării dulciurilor, deoarece ciocolata călită se întărește în 5 minute;
• reduceți puțin produsele de ciocolată după ce se întăresc, ceea ce permite cofetarii să le scoată cu ușurință din forme;
• Oferă dulciurilor o strălucire lucioasă atractivă și o formă clară.

Nu este dificil să identifici batoanele de ciocolată și alte produse care au fost temperate corespunzător. Se păstrează la temperatura camerei și nu se topesc, nu se rup bine decât se sfărâmă și au o strălucire lucioasă și o textură tare.

Cum să temperați ciocolata într-o mașină de călit

Se folosesc mai multe metode pentru a cristaliza ciocolata. Cel mai accesibil și mai simplu dintre ele este folosirea unei mașini speciale. Călirea ciocolatei într-o mașină de călit se efectuează astfel: produsul este plasat într-un echipament special, unde este încălzit foarte lent, după care este răcit la fel de încet. Ca urmare a utilizării unei astfel de mașini de temperare, se obține un produs care este atât gustos, cât și apetisant ca aspect.

Multe gospodine vor să știe cum să tempereze ciocolata acasă pentru a evita formarea de cristale. Puteți efectua cristalizarea acasă în mai multe moduri - într-o baie de apă sau în cuptorul cu microunde.

Cum se temperează ciocolata într-o baie de apă

Cum se temperează ciocolata într-o baie de apă pentru a preveni formarea de cristale? Pentru acele gospodine care urmează să pregătească ciocolată acasă, cofetarii profesioniști recomandă achiziționarea unui termometru special pentru a controla procesul de cristalizare. Călirea într-o baie de apă se întâmplă astfel:

• Batonul de ciocolată se pune într-un bol și se pune într-o baie de apă.
• Ciocolata se va topi încet și odată ce devine lichidă, stinge focul.
• Vasul se scoate din tigaia care a fost folosită pentru baia de apă și se înfășoară într-un prosop pentru a păstra căldura.
• La această masă se adaugă o bucată de ciocolată rece, solidă, deja călită; va începe procesul de cristalizare a masei de ciocolată lichidă. Totul trebuie amestecat bine, astfel încât masa să capete o consistență omogenă și să se răcească la temperatura dorită.

Procesul de temperare acasă folosind această metodă va dura foarte puțin timp; după răcire, produsul este gata de utilizare.

Cum să temperezi corect ciocolata în cuptorul cu microunde

Cum să temperați corect ciocolata într-un cuptor cu microunde este o întrebare presantă pentru gospodinele care nu doresc să folosească o baie de apă în acest scop. Puteți efectua cristalizarea în cuptorul cu microunde în felul următor:

• se rade batonul de ciocolata, se aseaza taliile intr-un bol de plastic sau sticla si se pune la cuptorul cu microunde;
• topiți chipsurile de ciocolată, alegând o putere de 800-1000 W, verificând în același timp starea produsului la 15 secunde sau chiar mai des pentru a preveni supraîncălzirea;
• Când amestecul pare aproape topit, dar sunt vizibile câteva tale, scoateți vasul din cuptorul cu microunde;
• Amestecați ușor masa de ciocolată până se omogenizează, la fel ca în metoda anterioară de gătit, adăugați ciocolată rece, aduceți la temperatura dorită, ținând cont de tipul de ciocolată.

Produsul astfel prelucrat capătă o strălucire atractivă și are o structură netedă care se topește bine în gură. Din păcate, acasă nu este întotdeauna posibil să se efectueze călirea prima dată. Pentru a vă asigura că produsul este în stare bună, întindeți-l pe hârtie de pergament, așteptați 5 minute și încercați să-l separați: dacă procesul a reușit și bucata de ciocolată arată strălucitoare și nepătata, atunci totul a fost făcut corect. În caz contrar, va trebui să începeți procesul din nou.

Informatii foarte utile. Ciocolata de pe dulciurile mele de casă s-a topit întotdeauna sau s-a acoperit cu un strat alb. Acum știu de ce - se pare că ciocolata trebuie temperată. Mulțumesc că m-ai învățat cum să temperez corect ciocolata.

Am știut să temperez ciocolata acasă. Dar această metodă este nouă pentru mine. Mi-a plăcut foarte mult, o modalitate foarte simplă de a tempera ciocolata acasă. Mulțumesc de la Dilijan. :)

Bună, dragă bunică Emma! Îți scriu o recenzie pentru fiecare dintre rețetele tale. Pentru că fiecare dintre rețetele tale este o operă de artă. Coc prăjituri ca să mă comand, cu ajutorul tău, bineînțeles. Sunt bucătar profesionist, pensionar, dar mereu am ceva de învățat de la tine, așa că de data asta am învățat să temperez ciocolata.

Buna ziua. Și ciocolata mea a fost mereu acoperită cu un strat alb și nu puteam înțelege ce este în neregulă, părea că îmi trăisem deja viața, dar abia la bătrânețe am învățat să temperez ciocolata acasă. Mulțumesc.

Bună, iubita mea bunica. Îți doresc prosperitate canalului tău.... Am învățat să gătesc, să coac prăjituri și să decorez.))) Întotdeauna când aduc la masă un tort pregătit după rețeta ta și decorat așa cum decorezi tu, toată lumea este încântată. La fiecare master class de la bunica Emma și Daniela învăț ceva nou pentru mine. De exemplu, nu știam cum să temperez ciocolata, nici nu știam de ce temperez ciocolata, bine, să fiu sincer, nici nu știam ce înseamnă să temperez ciocolata. Acum știu asta de fiecare dată. Multumesc, sanatate si fericire intregii tale familii. Esti cel mai bun dintre cei mai buni.

Nu am inteles de ce se topeste ciocolata? Acum înțeleg - se dovedește că ciocolata necălită se topește rapid, de exemplu, ciocolata pe aceleași batoane ca Marte, Snickers se topește încet în mâinile tale, deoarece este călită, dacă ar fi înmuiată în ciocolată obișnuită, ciocolata s-ar topi foarte repede . Am făcut bomboane Marte și apoi le-am scufundat în ciocolată topită. Dupa intarire, am scos bomboanele si ciocolata s-a topit in fata ochilor in cateva secunde. Mulțumesc, bunica Emma, ​​că m-ai învățat cum să temperez corect ciocolata. În plus, aceasta este o modalitate ușoară de a tempera ciocolata acasă.

Bună dragă Video Cooking! Deși nu sunt cofetar, folosesc de câțiva ani ciocolată călită la copt și, bineînțeles, știu să temperez ciocolata acasă. Până acum, am folosit o altă metodă, iar călirea ciocolatei a fost întotdeauna un proces destul de laborios. După ce am încercat metoda ta, am fost plăcut surprins - s-a dovedit a fi atât mai simplă, cât și mai scurtă. Tu, ca întotdeauna, ai fost la înălțime! Mulţumesc mult! Trăiește mult și încântă-ne cu noi rețete simple și complexe, gustoase și necesare.

Bună seara! Ei bine, toată lumea de aici scrie cât de bucuroși sunt că au învățat ce este călirea ciocolatei și cum să tempereze corect ciocolata și așa mai departe, dar nu sunt fundamental de acord cu ei. Nu ma intereseaza deloc. Fac o treabă grozavă în bucătăria mea cu ciocolată necălită și toată lumea este fericită. Ar fi mai bine dacă ați arăta o rețetă video pentru solyanka sau okroshka - aceasta este mâncare, aceasta este interesantă! De fapt, ești un bucătar bun și uneori folosesc și rețetele tale. Așa că vă rog să luați în considerare observația mea. Elena.

Adună-ți echipamentul și, de preferință, jumătate de kilogram - un kilogram de ciocolată. Tăiați ciocolata fin sau folosiți discuri de ciocolată, care sunt fabricate de mulți producători și vândute în magazinele de bomboane sau online de la furnizorii profesioniști de ciocolată. Cu cât folosești mai multă ciocolată, cu atât procesul va fi mai ușor de controlat.

• Încercați să tăiați ciocolata cât mai uniform posibil. Ciocolata care este tăiată uniform se va topi și ea uniform și va preveni arderea. Dacă doriți, puteți folosi un cuțit zimțat pentru a tăia ciocolata în bucăți, sau puteți căuta bucăți de ciocolată care se vor topi uniform.
• Pune deoparte aproximativ 1/3 din ciocolata tocata pentru o utilizare ulterioara. Nu se va folosi la începutul fierberii duble.

Umple unul dintre bolurile tale cu apă rece. Umpleți-l cu suficientă apă, astfel încât al doilea castron de ciocolată să poată sta în el fără a se vărsa.

Puneți ciocolata într-un vas uscat din oțel inoxidabil. Topiți-l punându-l peste un castron cu apă fierbinte încet. Vasul trebuie să fie mai mare decât tigaia, astfel încât să nu cadă în apă și să fie amplasat la marginile tigaii.

• Nu aduceți apa sub ciocolată la fiert. De asemenea, nu dați gazul de pe aragaz mai sus. Cu cât încerci să topești ciocolata mai repede, cu atât mai repede va duce la ardere, stricarea gustului și a procesului de călire.
• Aveți grijă să nu lăsați apă să intre în ciocolată, altfel se va coagula. Este foarte important.

Încinge ciocolata încet până ajunge la 43°-46°C. Odată ce ciocolata s-a topit complet, ar trebui să fie caldă la atingere. Pune un castron de ciocolată topită într-un castron cu apă rece și începe să amesteci încet, dar constant. Odată ce începe să se îngroașe și atinge o temperatură de 35°-38°C, va începe cristalizarea sau „călirea” și puteți scoate ciocolata din apă.

Adăugați restul de 1/3 din ciocolata necălită la ciocolata topită și amestecați. Amestecă cele două forme de ciocolată până când amestecul final este omogen.

Începeți testul de temperare sau cristalizare la 32°C scufundând o lingură în ciocolată. Ar trebui să devină fermă, puternică și strălucitoare în 2 până la 3 minute, la o temperatură ambiantă de 18°-22°F. Dacă se dovedește pete sau plictisitoare, veți dori să continuați să amestecați, folosind căldură și răcire, pentru a o menține moale și lucrabilă, dar nu prea curgătoare.

• Ar trebui să fie rece la atingere; Un test bun pentru a determina temperatura este să așezi o bucată pe buza inferioară. Dacă simțiți că ciocolata este rece, temperatura este probabil corectă.