Cârnații de casă sunt un fel de mâncare preferat în aproape fiecare casă. Aceasta este o opțiune grozavă pentru micul dejun, un fel principal consistent pentru prânz sau o gustare delicioasă în timpul unei pauze de la serviciu. Cârnații de pui și iepure de casă sunt potriviți pentru mâncarea bebelușilor și pentru cei care țin dietă. Cârnații copios de casă cu grăsime vor hrăni rapid un om înfometat, cârnații afumati vor fi o gustare bună, iar cârnații cruzi afumati sau prăjiți aurii vor decora masa de sărbători.

Atunci când cumpără cârnați gata preparati și salfuri dintr-un magazin, oamenii de obicei nici nu își dau seama că le pot face singuri acasă, fără echipament special sau abilități speciale. Principalul lucru este dorința și puțin timp pentru a studia complexitățile procesului tehnic. Trebuie să încercați o singură dată să faceți cârnați sau cârnați în conformitate cu gusturile dvs., iar dorința de a „carnați” în bucătărie va apărea în mod regulat. La urma urmei, ce poate fi mai gustos decât cel mai proaspăt cârnați de casă?

După ce ați stăpânit complexitățile tehnologiei și v-ați testat punctele forte pe rețete de bază, ulterior veți putea fantezi despre tema cârnaților atât cât doriți. Dar mai întâi trebuie să stăpâniți tehnologia procesului, să vă gândiți și să pregătiți echipamentele, materialele, uneltele și ingredientele necesare.

Selecția materiilor prime, caracteristicile procesului tehnologic de preparare a cârnaților de casă.

Pentru prepararea cârnaților de casă se folosesc doar cele mai bune și mai proaspete carne și produse din carne. Este deosebit de important să luați în considerare acest lucru dacă cârnații de casă sunt destinati depozitării pe termen lung. Pe lângă carnea de porc, carnea de vită și vițel, se folosesc carne de miel, de cal, căprioară, păsări și păsări sălbatice și altele. Carnea poate fi proaspata sau congelata. Cu toate acestea, nu ar trebui să folosiți carne congelată pentru cârnați de depozitare pe termen lung. Tot in acest caz, este mai bine sa evitati ingrediente precum untura, plamanii, inima, ficatul, intestinele, pielea de porc, capul de porc, obrazul, sangele proaspat.

Ei iau carne numai de la animale sănătoase și nu prea tinere, deoarece carnea tânără nu are suficientă densitate și gust bogat, iar cârnații vor deveni ușor apoși. Dacă este disponibilă doar carnea animalelor tinere, aceasta trebuie uscată bine înainte de utilizare sau, în bucăți și stropită cu o treime din cantitatea totală de sare, ținută la loc rece timp de 22-26 de ore.

Untura pentru prepararea cârnaților trebuie să fie elastică, dar nu congelată. Este cel mai potrivit pentru partea gâtului sau a spatelui, care este preînvechită timp de 2-3 zile într-o cameră răcoroasă. Este mai bine să luați intestine pentru cârnați imediat după sacrificare, dar puteți cumpăra intestine proaspete de la piață sau puteți cumpăra intestine special prelucrate, calibrate și ambalate într-un magazin. La dorință, puteți achiziționa înveliș de colagen, precum și sfoară, plase, oale cu șuncă și tot ceea ce este necesar pentru producerea cârnaților de la magazinele specializate sau de pe Internet.

Pentru gospodinele care prețuiesc timpul și nu doresc să riște sănătatea celor dragi achiziționând pe piață un produs, a cărui calitate este greu de verificat, fără a avea experiența corespunzătoare în această materie, cumpărând o înveliș sau colagen gata făcut. carcasa cu diametrul necesar este o modalitate excelentă de ieșire din situație. Dacă intenționați să cumpărați intestine de cârnați de pe piață, atunci trebuie să decideți imediat ce fel de produs veți pregăti și să selectați materiile prime în consecință.

Intestinele de vită sunt folosite pentru a face aproape toate tipurile de cârnați de casă, dar sunt deosebit de bune pentru cei destinati depozitării pe termen lung, deoarece sunt mai groși și mai puternici decât intestinele de porc. Intestinele de porc sunt de obicei folosite pentru a face cârnați de casă cu diverse umpluturi. Din carne de vită și porc, din carne de porc numai, din pui, din iepure, nutria, precum și pentru cârnați cu umplutură, ficat, sânge, terci, etc. Intestinele de miel sunt cele mai potrivite pentru a face cârnați subțiri sau cârnați de vânătoare. Desigur, intestinele trebuie să fie nedeteriorate, bine spălate și curățate.

Alegerea cărnii pentru a face cârnați de casă.

Alegerea cărnii pentru cârnați de casă necesită anumite cunoștințe. După cum am menționat deja, carnea tânără este mai puțin potrivită datorită conținutului său ridicat de lichid. Carnea mai veche, mai densă și chiar puțin mai tare va da o aromă mai bogată și o contracție mai mică, ceea ce înseamnă că nu se va micșora la fel de mult când este gătită.

Toată carnea din jumătatea din spate a carcasei de vită, cu excepția tulpinilor, este cea mai bună carne de bază pentru prepararea cârnaților. Carnea din față este mai puțin apreciată și este folosită pentru cârnați de calitate inferioară sau amestecată cu alte tipuri de carne. Carnea congelată, înainte de dezosare, trebuie mai întâi dezghețată treptat, dar nu adusă la înmuiere completă.

Carnea de porc pentru cârnați este aleasă diferit. Fileul tăiat din spate este folosit pentru cârnați file. Carnea tăiată de la gât este și ea sărată în bucăți întregi și folosită pentru a face cârnați de șuncă. Cârnatul de primă clasă este făcut din carnea îndepărtată de pe umeri, piept și laterale, în timp ce carnea intercostală și flancurile sunt folosite pentru a face cârnați de calitate inferioară. Dacă animalul este o rasă de carne sau nu este suficient de gras, atunci toate părțile carcasei sunt folosite pentru a pregăti cârnați tocați.

Când carnea pentru cârnați este împărțită în bucăți, este indicat să o separați după grad și să o tăiați. Folosind un cuțit ascuțit, îndepărtați venele, tendoanele, membranele, vasele mari, precum și acele părți care reduc calitatea cârnatului și, când sunt gătite, formează jeleu sau lipici). Cu cât carnea este curățată mai bine de aceste părți, cu atât mai fraged, mai gustos și mai hrănitor va fi cârnatul de casă făcut din acesta.

Când tăiați carcasele foarte grase, este indicat să separați cât mai bine carnea de grăsimea care a crescut în mușchi, dar - vă rugăm să rețineți - această observație nu se aplică cărnii de porc. La prelucrare, numai grăsimea și tendoanele aspre sunt îndepărtate. Untura grasă scoasă dintr-o carcasă de porc este de asemenea clasificată în funcție de calitate. Grăsimea din spate este considerată cea mai bună, iar grăsimea îndepărtată de pe piept, burtă și laterale este de calitate inferioară.

Cârnați afumat la cald de casă, câteva rețete simple.

Reteta pentru prepararea carnatilor semiafumati de casa.

3 kg carne de vită, 4 kg carne de porc slabă, 3 kg burtă grasă de porc, 300 g sare, 10 g acid ascorbic, 1/2 linguriță. piper negru măcinat, 1/2 linguriță. ienibahar măcinat, 1 linguriță. zahăr, 1-2 căței de usturoi, amidon. Tăiați carnea bucăți, puneți într-un recipient, stropiți cu un amestec de sare și acid ascorbic și lăsați să stea 3 zile. Măcinați carnea sărată. Treceți carnea de vită printr-o mașină de tocat carne o dată. Carnea de porc îndrăzneață poate fi fie trecută printr-o mașină de tocat carne mare, fie tăiată în bucăți mici (1–1,5 cm). Tăiați pieptul în bucăți de două ori mai mari. După aceasta, amestecați bine carnea de vită tocată, adăugând piper măcinat, zahăr și usturoi tocat.

Se adauga carnea de porc tocata in masa pregatita si se amesteca din nou carnea tocata pana se obtine o masa vascoasa omogena. Adăugați pieptul tocat și amestecați din nou bine carnea tocată. La sfârșit, adăugați amidon - 180 g la 10 kg de carne. Umpleți carnea tocată pregătită în intestine și legați-le cu sfoară. Agățați inelele legate sau pâinile de cârnați într-un loc răcoros timp de 4-5 ore.

Afumați cârnații uscati la o temperatură de 60-90 de grade timp de 40 de minute. Apoi scufundați-l în apă clocotită, reduceți temperatura apei la 70-80 de grade și gătiți cârnații timp de aproximativ 1 oră. Agățați-l din nou într-un loc răcoros să se răcească timp de 3-4 ore. Afumați cârnații răciți la o temperatură de 35–45 de grade timp de 12–24 de ore. După terminarea afumării, cârnații de casă finiți sunt uscati timp de 2-4 zile.

Reteta pentru prepararea carnatilor de casa picanti fierti afumati.

2 kg carne de vită, 500 g șuncă slabă de porc, 1 kg grăsime de porc, 150 ml vodcă, 2 g cuișoare tocate, sare, piper roșu măcinat, 1 lingură. l. coaja de lamaie. Tocați mărunt carnea de vită și șunca slabă de porc. Tăiați grăsimea de porc. Amesteca totul, adauga cuisoare tocata, ardei rosu macinat, coaja de lamaie rasa si vodca. Umpleți membranele intestinale cu amestec și legați cu sfoară sau ață. Puneți cârnații în apă rece, aduceți la fiert și gătiți timp de 50 de minute. Apoi scoateți și ștergeți bine. Cârnați de casă pregătiți 24 de ore.

Rețetă pentru prepararea cârnaților de casă fierți-afumat.

7 kg de carne de porc grasă, 800-1000 g de carne de porc slabă, 1,5 kg de carne de vită, 1 litru de apă, 80 g de sare, 4 g de salpetru, 1 linguriță. zahăr, piper negru măcinat, usturoi după gust. Tăiați carnea de porc în fâșii lungi de 4–5 cm și turnați saramură făcută din apă, sare, salpetru și zahăr. Înmuiați carnea în saramură timp de o zi. Separați carnea de vită de grăsime și tendoane și treceți de două ori printr-o mașină de tocat carne măcinată fin. Treceți carnea de porc printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mai mare și combinați cu carnea de vită.

Masa trebuie să fie moale și elastică. Adăugați suficientă apă în carnea tocată rezultată pentru a forma o masă vâscoasă, amestecați bine, adăugați condimente. Umpleți cojile, legați cu sfoară și fumați timp de 1,5–2 ore la o temperatură de 100–120 de grade. După aceasta, cârnații de casă se fierb în apă la foc mediu timp de o oră.

Reteta pentru prepararea carnatilor de porc de casa.

1,5 kg carne de porc slabă, 400 g burtă grasă de porc, 200–300 g carne de vită, 20 g amestec de curatare, 2 linguri. l. piper roz, 1 linguriță. nucșoară măcinată, 1 linguriță. ghimbir măcinat, 1-2 lingurițe. maghiran. Treceți carnea printr-o mașină de tocat carne, adăugați sare, condimente și amestecați bine până când masa devine omogenă și moderat vâscoasă. Umpleți carcasa de porc pregătită cu carne tocată. În timpul procesului de umplere, răsuciți intestinul în mai multe locuri, împărțindu-l în cârnați individuali cu lungimea de 25–30 cm. Afumați cu fum încălzit la 80–90 de grade timp de 1 oră, apoi gătiți cârnații de casă timp de 30 de minute la o temperatură de 65– 70 de grade.

Reteta pentru prepararea carnatilor de porc cu limba de casa.

500 g carne slabă de porc, 500 g burtă de porc cu straturi de grăsime, 500 g vițel, 500 g slănină fiartă, limba de porc fiartă (aproximativ 500 g), 25 g sare, 20 g amestec de curat, 1/2 linguriță. piper alb măcinat, 1 linguriță. nucșoară măcinată, 1 linguriță. cardamom, 1 linguriță. coriandru, ienibahar după gust. Treceți carnea de porc, burta de porc și vițelul printr-o mașină de tocat carne cu un grătar fin.

Tăiați limba precurățată și baconul fiert în cuburi cu laturile de 1 cm, combinați cu carnea tocată pregătită. Amestecați umplutura astfel încât untura și limba să fie distribuite uniform. Adăugați sare și condimente, amestecați din nou bine. Umpleți carcasa de porc cu carne tocată și legați bine. Formați pâini mici. Mai întâi, fierbeți cârnații timp de 1 oră în apă la o temperatură de 70 de grade, apoi fumați cârnații de casă la 80-90 de grade timp de 60-70 de minute.

Rețetă pentru a face cârnați de creier de casă.

1,3 kg burtă de porc cu straturi de grăsime, 300–400 g carne de porc slabă, 400–500 g creier de porc, 50 g amestec de curat, 100–120 g ceapă, 1 lingură. l. piper alb măcinat, 2 lingurițe. ienibahar măcinat, 1 linguriță. nucșoară măcinată. Treceți toate tipurile de carne și creierul curățat printr-o mașină de tocat carne cu grilă fină. Se adauga sare, ceapa tocata marunt, condimentele si se amesteca bine pana se omogenizeaza amestecul. Umpleți carcasa pregătită cu carne tocată și, răsucindu-l în mai multe locuri, împărțiți-o în cârnați de 15–20 cm lungime, mai întâi afumati-i cu fum cald (temperatura fumului aproximativ 70 de grade) timp de cel puțin 1 oră. Apoi cârnații de casă se fierb în apă la o temperatură de 80–85 de grade timp de 30–40 de minute.

Rețetă pentru prepararea cârnaților de cal de casă.

10 kg carne grasă de cal, 160 g amidon, 2 lingurițe. zahăr granulat, 1 linguriță. piper negru sau roșu măcinat, 1 linguriță. ienibahar măcinat sau 1 linguriță. coriandru macinat, 3-4 catei de usturoi. Tăiați cele mai grase părți ale cărnii în cuburi mici. Treceți restul de carne printr-o mașină de tocat carne. Se amestecă carnea tocată, carnea tocată și condimentele, se adaugă sare, se frământă totul până când masa este omogenă. Umpleți cojile cu carnea tocată pregătită, formați pâini mici și lăsați să se usuce timp de 3-4 ore. Apoi afumați cârnații la o temperatură de 70–85 de grade, lăsați să se răcească timp de 2 ore. Fierbeți cârnații afumati la o temperatură de 70–80 de grade până când sunt fierți.

Reteta pentru prepararea carnati fragezi de casa cu condimente.

1,5 kg carne slabă de vită sau vițel, 500 g burtă slabă de porc, 2 linguri. l. sare, 1 cățel de usturoi, 1 linguriță. nucșoară, 1 linguriță. boia de ardei, 1 lingura. coriandru, 1 lingura. maghiran. Treceți toată carnea printr-o mașină de tocat carne cu grătar mare, amestecați bine, astfel încât grăsimea să fie distribuită uniform. Dacă carnea tocată se dovedește groasă și sfărâmicioasă, puteți adăuga puțină apă rece fiartă.

Adăugați sare, usturoi presat, condimente și amestecați bine. Umpleți coaja cu carne tocată, legați marginile cu sfoară, formați o pâine sau un inel dacă diametrul cojii este mic. Fierbeți cârnații timp de 1 oră la 80 de grade, apoi uscați într-o cameră răcoroasă aproximativ 3 ore. După aceasta, fumați produsele timp de 1 oră la o temperatură de 70-80 de grade.

Pe baza materialelor din cartea „Pregătim carne de pasăre, carne, pește. Afumarea, conservarea, uscarea, prepararea cârnaților.”
Kobets A.V.

Dacă ai curajul să gătești o delicatesă din carne, atunci cu siguranță trebuie să te înarmezi cu instrumentele și ingredientele necesare. Învelișul natural pentru cârnați de casă este un element important în acest caz; da, puteți lua și unul artificial, dar astfel se pierde naturalețea produsului. Cu toate acestea, atunci când manipulați o astfel de „teaca intestinală”, merită să aveți nu o înțelegere superficială, ci cea mai completă a modului de a face corect.

În general, în vânzările cu amănuntul puteți achiziționa cu ușurință înveliș sintetic pentru fabricarea cârnaților. Ele vin în principal în două tipuri: polietilenă și gelatină, și chiar dacă aceasta din urmă poate fi consumată împreună cu carnea, pelicula se îndepărtează destul de ușor de pe produsul tratat termic. Oricum ar fi, niciuna dintre aceste opțiuni nu poate concura cu produsele de origine animală.

Tipuri și caracteristici ale carcasei naturale

„piei” naturale de cârnați nu sunt altceva decât intestine de vaci, porci sau miei, prelucrate într-un mod special.

Există destul de multe soiuri de astfel de „capsule” naturale, iar în industria de prelucrare a cărnii, în aceste scopuri se folosesc caș, pasaje, esofag, vezici urinare, dar pentru producția de casă este încă obișnuit să se ia înveliș și albastru. Cuvintele sunt destul de complicate și mulți nici măcar nu înțeleg despre ce vorbesc și, în general, care este diferența dintre aceste două „lucruri”.

Intestinele subțiri se numesc înveliș, al căror diametru variază de la 2,5 cm la 5 cm. Acest înveliș poate fi considerat pe drept universal, este cel mai popular, spre deosebire de „colegii” săi, și este potrivit pentru aproape orice tip de cârnați, cârnați, kupat, cârnați, slănină și cârnați mici.

Într-o astfel de coajă puteți afuma, prăji, aburi, fierbe și usca produsele; poate rezista la orice căldură, principalul lucru este să respectați regulile de preparare, umplerea intestinelor, precum și regimul de temperatură în timpul procesării.

În ciuda faptului că tripața de porc este folosită mai des, cel mai profitabil este totuși produsul din carne de vită, este mult mai puternic, dimensiunile sale diametrale (43-47 mm) sunt ideale pentru cârnați de casă, iar lungimea mănunchiului (15 m) este suficient pentru fabricarea numărului optim de produse.

Sinyugi este punctul mort al cecumului; ele sunt adesea folosite pentru produsele fierte și cu șuncă. În gătitul de casă, cel mai bine este să folosiți carcasa de miel, deoarece parametrii săi sunt cei mai favorabili: calibrul - 40-75 mm, lungime 30-70 cm, capacitatea de carne tocată - 1 - 1,7 kg. Cârnații de vacă sunt prea voluminosi și largi, așa că nici măcar nu poți visa la cârnați îngrijiți și frumoși

Astăzi, cojile nu sunt o marfă atât de rară; ele sunt vândute la piață, în măcelării și chiar în supermarketuri sub formă uscată sau conservată, sărată. În plus, astăzi internetul a devenit o rețea comercială cu adevărat la scară largă, iar în magazinele online puteți cumpăra orice produs, inclusiv carcase.

Intestinele de porc au o caracteristică structurală, cum ar fi 3 straturi, iar la curățarea lor, straturile superioare și interioare sunt îndepărtate, lăsând doar unul - stratul submucos. În timpul procesului de pansament, organele de vită pierde doar stratul mucos, motiv pentru care această înveliș ocupă o poziție de frunte în rezistența pielii cârnaților.

Noi, de regulă, atunci când cumpărăm, achiziționăm un produs deja pregătit, așa că ar trebui să știm ce fel de execuție de finisare necesită aceste „tuburi” imediat înainte de umplere.

Chereva în saramură

Scuturați sarea, clătiți și înmuiați în apă la temperatura camerei până când acestea devin suficient de elastice; Dacă decideți să utilizați intestine sărate, atunci schema de lucru cu ele va fi următoarea:

1. După îndepărtarea din lichid, intestinele trebuie spălate din nou. Culoarea lor ar trebui să fie roz deschis cu un miros de carne.
2. Acum putem măsura câteva bucăți de lungimea necesară (1-1,2 m), trecem un jet de apă prin ele pentru a monitoriza prezența găurilor și rezistența cochiliei. Dacă există leziuni, atunci are sens să tăiați intestinul în această zonă;
3. Și acum am ajuns la etapa finală de preparare, înmuiând în saramură timp de o oră, după care putem începe să le umplem.

Dacă, după ce ați terminat de gătit cârnații, mai aveți o cantitate decentă de intestine înmuiate, atunci trebuie să le treceți prin degetele strânse strâns pentru a elimina excesul de umiditate, amestecați cu sare și puneți-le la frigider.

Pantecele uscate

Organele uscate pot fi acum cumpărate în aproape fiecare magazin. Și ei, trebuie remarcat, au facilitat foarte mult munca de cârnați a gospodinelor. Dar cum să lucrezi cu ei?

1. Pregătiți bucăți de lungimea necesară și înmuiați-le aproximativ o jumătate de oră în apă rece;
2. După aceasta, ar trebui să fie spălate și verificate pentru eventuale lacrimi; dacă există daune, trebuie doar să tăiați intestinul în acest loc;
3. Acum, pentru a obține elasticitate, trebuie să înmuiăm pentru scurt timp „tuburile” într-o soluție de apă cu 1 lingură. oțet alcoolic, apoi clătiți bine și începeți să umpleți.

Pantecele înghețate

În cazul tripilor congelate, totul este în general ușor; trebuie doar să le decongelam cu grijă, folosind o metodă blândă, adică să le lăsăm la frigider peste noapte. Apoi puneți la înmuiat în apă cu sare timp de 2-3 ore.

Astăzi, probabil, fiecare casă are o mașină de tocat carne, așa că nu este dificilă umplerea carcasei cu carne tocată. Atașând la ea o duză tubulară specială în loc de grătar (deseori vine cu mașina) și scoțând cuțitul, ne putem umple cu ușurință cârnații.

Legați strâns un capăt al carcasei cu sfoară sau ață puternică și trageți carcasa în sine de cealaltă parte deschisă ca un acordeon pe țeavă până se oprește. Acum răsucind carnea tocată, aceasta va intra în „capsulă”, umplând-o treptat.

1. Dacă mașina dvs. de tocat carne nu are atașamentul necesar, atunci puteți folosi gâtul unei sticle de plastic, tăind-o la diametrul grătarului mașinii.
2. Puteți folosi și o seringă specială culinară pentru a umple intestinele.
3. Pentru cei care nu au mașină de tocat carne sau seringă, singura metodă alternativă este să folosească o pâlnie cu țeavă largă. Împingând carnea tocată cu degetul, umpleți cojile.

Cu toate acestea, merită să ne amintim că intestinul este departe de oțel, așa că ar trebui să urmați câteva reguli pentru umplutură, astfel încât pur și simplu să nu se rupă:

• Nu-l umpleți prea strâns, dar încercați și să evitați orice spații goale. Împachetarea strânsă este permisă numai pentru fumatul ulterioar.
• Înainte de tratamentul termic, străpungeți pielea de mai multe ori cu un ac subțire.
• Pentru 1 kg de carne tocată, de regulă, există 1 m de mărunțiș.
• După umplere și legare, atârnați cârnații într-un loc răcoros timp de o zi pentru coacerea finală, micșorarea cărnii și întărirea pielii.

Înarmați cu aceste sfaturi, puteți pregăti cu ușurință cele mai delicioase delicatese din carne acasă, pentru care veți folosi nu carne sintetică, ci un înveliș natural pentru cârnați de casă.

Înveliș pentru cârnați: preparare, utilizare, depozitare.
Cârnați de casă / Înveliș pentru cârnați: preparare, utilizare, depozitare.
Așa cum un teatru începe cu un cuier, tot așa și un cârnați începe cu o carcasă.

Se pot face cârnați fără sfoară, fără afumătoare, fără dispozitiv special de umplut cârnați... Unii producători reușesc să facă cârnați chiar și fără carne.

Dar nu poți face cârnați fără înveliș, cirnați pot fi naturale sau artificiale.

Invelis natural pentru carnati.

Naturale sau, așa cum se mai numesc, tripa naturală sunt intestine special prelucrate: carne de vită, miel, porc.

Pentru a prelungi durata de valabilitate, cojile naturale sunt sărate. Această metodă de conservare vă permite să păstrați membranele intestinale timp de 1-2 ani la o temperatură de 0...+5 grade Celsius.

Învelișurile pentru cârnați variază în funcție de diametru (în funcție de calibru) și de calitate (în funcție de grad). Există, de asemenea, conceptul de capacitate de carne tocată (capacitate) a unui carcasă de cârnați.

În magazinele de mezeluri, tipul de înveliș pentru cârnați utilizat este reglementat clar prin documentația de reglementare și tehnică.

Când facem acasă cârnați pentru consumul nostru, suntem mai liberi să alegem carcasa pentru cârnați. Adevărat, această alegere este adesea dictată de incapacitatea de a cumpăra una sau alta carcasă.

Dar cârnații de casă nu vor fi mai rău dacă în loc de o carcasă cu diametrul de 50 mm. Când facem, de exemplu, cârnatul fiert al doctorului, folosim o carcasă cu diametrul de 32 mm.

Există o mulțime de tipuri de tripa naturală pentru cârnați: tripa, esofag, pasaje, sinyugi, cercuri, bule, bucle...

Acasă, carcasele și blues sunt folosite în principal.

Chereva sunt intestine subțiri cu un diametru de 25 până la 50 mm. Această carcasă este potrivită pentru producerea aproape oricărui tip de cârnați: cârnați, cârnați, cârnați (afumati, afumati cruzi, pe jumătate afumati, fierți), cârnați pentru prăjit (kupat, shpikachek, cârnați bavarez).

Carcasa de vită cu diametrul de 45-48 mm sunt, după părerea mea, cea mai bună variantă pentru a face cârnați acasă.

În primul rând, există 15 metri de carcasă într-un singur pachet. Este suficient, adică nu prea mult și nici prea puțin.

În al doilea rând, cojile de vită sunt mai rezistente decât cele de porc, ceea ce este foarte important atunci când cârnații sunt fabricați nu de un tehnolog în producția de cârnați, ci de un bucătar de casă care, poate pentru prima dată în viață, a decis să facă cârnați de casă.

Blues de miel.

Albastrul de miel este caecum cu un diametru de 40 până la 80 mm.

Sinyugi sunt potrivite pentru prepararea cârnaților și șuncii fierte.

Capacitate de carne tocată a unui bransier de miel cu diametrul de 60-70 mm. aproximativ 1,5-1,7 kg. Acasă, este convenabil să formați două pâini de cârnați de 15-20 cm lungime dintr-o afine.

Înveliș artificial pentru cârnați.

Există multe învelișuri artificiale: celuloză, proteine, poliamidă...

Pentru cârnații de casă, este indicat să folosiți o înveliș de colagen.

Învelișul de colagen (protein) este produs din materii prime naturale - colagen, care este obținut din piei despicate de bovine. Prin urmare, o astfel de coajă este comestibilă.

Carcasa de colagen este ușor de depozitat. Perioada de valabilitate este de doi ani la o temperatură de +15... +25 grade Celsius.

Înveliș de colagen cu diametrul de 24 mm. folosit pentru prepararea diverșilor cârnați, de exemplu, Okhotnichy, precum și a cârnaților.

Înveliș de colagen cu diametrul de 32 mm. Potrivit pentru aproape toate tipurile de cârnați: fierți, afumati, semi-afumati, crud afumati și sec.

Prepararea mucoșelor naturale de cârnați:

Tăiați cantitatea necesară de carcasă de cârnați
Clătiți cu apă rece timp de 10 minute
Înmuiați în apă caldă (30-35 de grade) timp de 1-2 ore
Clătiți sub jet de apă
Prepararea învelișului de colagen pentru cârnați:

Înmuiați în apă cu adăugarea a 1 lingură de sare de masă la 1 litru de apă
Temperatura apei 35-40 de grade Celsius
Timp 2-3 minute
Clătiți sub jet de apă.
Umpleți cojile de cârnați pregătiți cu carne tocată, legați cu sfoară de bumbac și gătiți conform rețetei.

Așa cum un teatru începe cu un cuier, tot așa și un cârnați începe cu o carcasă.

Se pot face cârnați fără sfoară, fără afumătoare, fără dispozitiv special de umplut cârnați... Unii producători reușesc să facă cârnați chiar și fără carne.

Dar nu poți face cârnați fără înveliș. Învelișul pentru cârnați poate fi natural sau artificial.

Invelis natural pentru carnati.

Naturale sau, așa cum se mai numesc, tripa naturală sunt intestine special prelucrate: carne de vită, miel, porc.

Pentru a prelungi durata de valabilitate, cojile naturale sunt sărate. Această metodă de conservare vă permite să păstrați membranele intestinale timp de 1-2 ani la o temperatură de 0...+5 grade Celsius.

Învelișurile pentru cârnați variază în funcție de diametru (în funcție de calibru) și de calitate (în funcție de grad). Există, de asemenea, conceptul de capacitate de carne tocată (capacitate) a unui carcasă de cârnați.

În magazinele de mezeluri, tipul de înveliș pentru cârnați utilizat este reglementat clar prin documentația de reglementare și tehnică.

Când facem acasă cârnați pentru consumul nostru, suntem mai liberi să alegem carcasa pentru cârnați. Adevărat, această alegere este adesea dictată de incapacitatea de a cumpăra una sau alta carcasă.

Dar cârnații de casă nu vor fi mai rău dacă în loc de o carcasă cu diametrul de 50 mm. Când facem, de exemplu, cârnatul fiert al doctorului, folosim o carcasă cu diametrul de 32 mm.

Există o mulțime de tipuri de tripa naturală pentru cârnați: tripa, esofag, pasaje, sinyugi, cercuri, bule, bucle...

Acasă, carcasele și blues sunt folosite în principal.

Chereva.

Chereva sunt intestine subțiri cu un diametru de 25 până la 50 mm. Această carcasă este potrivită pentru producerea aproape oricărui tip de cârnați: cârnați, cârnați, cârnați (afumati, afumati cruzi, pe jumătate afumati, fierți), cârnați pentru prăjit (kupat, shpikachek, cârnați bavarez).

P.S. Aceasta este o retipărire a articolului meu pe care l-am scris pentru site:

Învelișurile sunt necesare pentru producerea cârnaților, permit formarea produsului și îl protejează de influențele mediului.

Învelișurile pentru cârnați trebuie să fie puternice, dense, elastice, nehigroscopice și rezistente la microorganisme; trebuie să reziste la presiunea cărnii tocate și la efectele temperaturilor în timpul tratamentului termic al cârnaților.

Tehnologiile pentru producerea cârnaților și a carcasei de cârnați nu stau pe loc. Cu toate acestea, ambalajul pentru cârnați rămâne cel mai conservator și păstrează multe dintre metodele tradiționale care rămân la cerere în rândul consumatorilor.

Fiecare tip de ambalaj are avantajele sale neîndoielnice și fiecare are adepții săi.

Din ce sunt făcute cojile de cârnați?

Cele mai răspândite tipuri de înveliș pentru cârnați sunt naturale (din organele animalelor domestice), artificiale (folosind materiale naturale - colagen, celuloză, fibroase) și sintetice (din poliamidă, polipropilenă, EVOH etc.).

Inițial, la fabricarea cârnaților, pentru a-l umple cu carne tocată s-a folosit doar tripa naturală.

Odată cu creșterea cererii de cârnați, producția de înveliș artificial a început să se dezvolte activ.

Clasificarea învelișurilor de cârnați și cerințele pentru acestea

Învelișurile pentru cârnați pot fi clasificate în funcție de o serie de proprietăți tehnice și de consum.

Cea mai obișnuită clasificare se bazează pe doi parametri: materialul din care este realizată carcasa cârnaților și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori (vezi diagrama). Acești factori sunt interrelaționați.

Cojile naturale și cele artificiale, realizate din materiale naturale, se caracterizează printr-un nivel ridicat de permeabilitate la vapori de apă și gaze. Cojile artificiale pot fi permeabile sau impermeabile.

Prin crearea unei învelișuri artificiale, dezvoltatorii au căutat să păstreze toate cele mai bune proprietăți ale celei naturale, dar în același timp să elimine deficiențele acesteia.

În acest sens, au fost formulate cerințe pentru scoici. Ei trebuie să aibă:

• uniformitatea calibrului (același diametru)
• rezistenta la microorganisme
• respectă standardele de igienă crescute
• rezistență mecanică ridicată, elasticitate
• capacitatea de a se pregăti pentru utilizare fără multă muncă
• un anumit nivel de etanșeitate la vapori și gaze
• rezistență la căldură și rezistență la umiditate
• capacitatea de a automatiza procesul de umplere și formare a pâinilor de cârnați
• Posibilitate de marcare

În general, tripa artificială îndeplinește cerințe mai mari decât învelișul natural.

Invelis natural pentru carnati

Membranele intestinale au o bună permeabilitate la umiditate și la fum, sunt elastice și își păstrează proprietățile atunci când sunt umede.

Având în vedere că învelișul natural are o compoziție proteică apropiată de compoziția cărnii, ele pot rezista tuturor modificărilor pe care le suferă carnea tocată în timpul prelucrării tehnologice.

Sub influența fumului și a aerului cald, carcasele naturale capătă rezistență și rezistență la microorganisme.

Perioada de valabilitate a produselor din carne în cojile naturale este de până la 5 zile dacă se menține temperatura.

Cochilii artificiale

Fabricat din materii prime de calitate superioară obținute din stratul mijlociu al pieilor de bovine. Astfel de scoici pot fi comestibile sau necomestibile.

Perioada de valabilitate a produselor finite într-o înveliș de proteine, supuse condițiilor de temperatură, este de la 3 la 5 zile.

Principalele avantaje ale învelișurilor proteice:

• aspect natural
• bun gust al produsului datorită permeabilității învelișului
• consistența calibrul pâinii de cârnați

Carcasă de celuloză („celofan”) are permeabilitate mare. Fabricat din material celulozic natural.

Perioada de valabilitate a produselor finite, supuse condițiilor de temperatură, este de la 2 la 3 zile.

Aceste învelișuri sunt mai ieftine decât cele proteice și naturale, ceea ce face posibilă reducerea costului produselor, păstrând în același timp calitatea necesară, deoarece Carcasa de celuloză este foarte permeabilă.

Acest lucru face posibilă ambalarea într-o astfel de carcasă nu numai cârnați fierți și frankfurters, ci și cârnați fierți-afumati și semi-afumati, cârnați și slănină.

Carcase fibroase - membrane permeabile care permit aerului, fumului si umezelii sa treaca prin bine.

Ele pot fi comparate cu „pliculețe de ceai”, dar cu un design mai complex. Carcasa fibroasă se caracterizează prin faptul că fibrele de viscoză din ea sunt întărite cu hârtie pe bază de bumbac. Are proprietăți de permeabilitate medie.

Produsul în astfel de carcase poate fi afumat; ele sunt potrivite pentru aproape orice tip de cârnați.

Pentru a conferi învelișurilor fibroase proprietăți de barieră, acestora li se aplică un strat de polimer (pe interior sau exterior), care crește durata de valabilitate (folosită în special pentru cârnații fierți).

Perioada de valabilitate, în funcție de condițiile de temperatură, este de la 15 la 120 de zile.

- scoici din secolul XXI. Carcasele termocontractibile din poliamidă aparțin unei clase largi de carcase de barieră.

Materialul pentru fabricarea lor (film de polimer) are rezistență mecanică ridicată, rezistență la perforare, contracție termică, permeabilitate scăzută la oxigen și umiditate, puritate bacteriană etc.

Poliamida, folosită ca materie primă pentru fabricarea cochiliilor de barieră, este un material curat din punct de vedere igienic. Și cojile în sine sunt sigure pentru contactul cu produsul.

Datorită proprietăților lor de impermeabilitate, învelișurile din poliamidă protejează produsele din carne de oxidare și alterarea microbiană.

Fără îndoială, carcasele din poliamidă sunt cele care deschid cele mai largi posibilități în ceea ce privește implementarea zborului ideilor de design la aplicarea marcajelor.

Perioada de valabilitate, în funcție de condițiile de temperatură, este de la 15 la 60 de zile.

Piața rusă a carnașului se caracterizează prin importanța ridicată a materialelor polimerice, a căror pondere în ambalarea cârnaților fierți și a frankfurters ajunge la aproape 80%.

Proteinele și învelișul natural sunt aproximativ la fel de importante în producția de cârnați afumati. Domeniul de aplicare al carcaselor ranforsate cu celuloză și viscoză este mult mai restrâns. Vorbim în principal despre producția de cârnați fierți-afumati și semiafumati.

Ce carcase sunt potrivite pentru ce tipuri de cârnați?

1. Conform metodei de tratament termic.

Toate cojile de cârnați pot rezista la încălzire până la 75-80C. Dar pentru temperaturi mai ridicate - de exemplu, la grătar sau coacere în cuptor, învelișurile naturale (tupele) sunt mai potrivite.

Iată metodele de tratament termic și carcasele potrivite pentru acestea:

• prăjire, coacere cârnați (în tigaie, grătar) - intestine de porc, corp de vită, corp de miel
• cârnați pentru gătit - înveliș de poliamidă, înveliș de colagen, înveliș de celuloză, înveliș natural
• afumarea la cald si la rece a carnatilor - tripa naturala, invelis de colagen, invelis de celuloza
• uscarea si curatarea carnatilor - tripa naturala, tripa de colagen, tripa fibroasa

2. După tipul de cârnați:

• carnati fierti - naturali (albastru, krug, bubble), artificiali (colagen, poliamida, fibros, celuloza). Caracteristici distinctive - calibrul acestor cârnați este de obicei mai mare de 40 mm
• mezeluri - tripa de miel, invelis de colagen de carnati (drept si inel), invelis de celuloza, invelis de poliamida. Caracteristici distinctive - diametrul cârnaților este de la 16 la 28 mm
• cârnați - înveliș de porc îngust, de vită, de colagen, de poliamidă, de celuloză. Caracteristici distinctive - diametrul cârnaților este de la 28 la 45 mm
• carnati semi-afumati si fierti-afumati, carnati de cervelat, salam - de obicei invelis de colagen, din cele naturale - rotund de vita, miel albastru (la carnatii Okhotnichye - carnaciori de miel si colagen), tripa fibroasa, recent au aparut noi tipuri - poliamida cochilii permeabile care devin permeabile pentru fumat numai atunci când sunt încălzite la 45-500C. Caracteristici distinctive - diametrul cochiliilor este de obicei de la 40 la 80 mm
• cârnați și cârnați afumati sec și cruzi - carnaciori naturale, colagen, fibroase. Diametru de la 14 la 100 mm
• carnati de ficat, pateuri, brawns si salsisons - naturali (albastru de vita si miel, vezica de porc, cercuri de vita), artificiale (poliamida, tripa de celuloza). Diametru - de la 40 la 140 mm.