- 167,05 Kb

I. Introducere

Ce sunt zrazy? Zrazy este un fel de mâncare din bucătăria belarusă, lituaniană, ucraineană și poloneză, care este o friptură sau cotlet cu umplutură. Zrazy este de obicei preparat din carne de vită bine măcinată, asezonată cu piper și sare. Umplutura acestui fel de mâncare magnifică poate fi foarte diversă - poate fi toate legumele posibile, ouă fierte, ciuperci, în unele cazuri chiar terci. Zrazy se servește de obicei cu bulion, îl puteți servi și cu diverse terci sau cartofi zdrobiți. Zrazy preparate din foi subțiri bătute de pulpă de carne întreagă, în care umplutura este de fapt învelită, se numesc vivantsy acest tip de zraz este comun în Ucraina. Se crede adesea că zrazy tocat, ca și alte feluri de mâncare din acea vreme, a fost servit de soția italiană a conducătorului din vremea Commonwealth-ului polono-lituanian, al cărui nume era Bona Sforza. Dar există și o altă variantă printre oameni, precum: „un fel de mâncare din bucătăria gurmanzilor lituanieni, a fost răspândit și în Ucraina și Belarus. După reunirea Lituaniei și a Poloniei în secolul al XVI-lea, acest fel de mâncare a devenit parte a mâncărurilor naționale ale bucătăriei poloneze.” Zrazy poate fi umplut fie cu omletă tocată, fie doar cu grăsime și ceapă.

II. Calcul și partea tehnologică

1.Caracteristicile temei

Carnea conține o mulțime de proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5-1,3%. Carnea conține vitaminele A, D, PP și grupa B.
Principalele țesuturi ale cărnii sunt: ​​musculare, conjunctive, grase și osoase. Prelucrarea primară constă în următoarele procese: decongelare, spălare, uscare, tăiere culinară, dezosare, decopertare, sortare, producere de semifabricate.
Carcasele, semicarcasele, sferturile de carne sunt dezghețate într-o cameră la o temperatură de la 0 la 6-8°C timp de 1-3 zile sau la 20-25°C timp de 12-24 ore nu apare în carne; carnea nu este dezghețată în apă. După decongelare, semnul este tăiat, carnea se spală cu apă (20-30°C) cu perii, se clătește cu apă (12-15°C) și se usucă la aer sau cu șervețele de pânză.
Carnea ocupă unul dintre cele mai importante locuri în alimentația noastră. Valoarea nutritivă a acestui produs sănătos este determinată în primul rând de faptul că este purtător de proteine ​​și grăsimi animale.
Carnea este principala sursa de proteine ​​alimentare complete, care contin toti aminoacizii esentiali, echilibrati in cele mai favorabile proportii. Grasimea face ca acest produs sa fie bogat in calorii si satios. Produsele din carne conțin o mulțime de vitamine B și PP, în special în ficat și rinichi, precum și potasiu și fosfor. Este bogat în fier și microelemente. Vitaminele din carne sunt reprezentate în principal de complexul de vitamine B Carnea conține multe substanțe extractive, care, atunci când sunt gătite, se transformă în bulion. Ele tonifică corpul și stimulează intestinele.
Din carne tocată obținută prin măcinarea cărnii de vită, porc, miel sau vițel într-o mașină de tocat carne, se prepară produse naturale tocate fără adaos de pâine (fripturi, șnițeluri, cotlet) și cu adaos de pâine (cotlet, chifteluțe, zrazy, chiftele). ).
Pentru producerea produselor tocate, atât cu adaos de pâine, cât și fără adaos, se folosesc următoarele bucăți de pulpă: carne de vită - pulpa gâtului, flancului și tunsorii obținute din tăierea carcasei, precum și garnitura dintr-o categorie a II-a. carcasă; miel, capră, vițel - gât și garnitură; carne de porc - tunsoare. Toate bucățile de pulpă trebuie curățate de tendoane și țesut conjunctiv grosier. Acest tip de carne se numește cotlet. Pentru a îmbunătăți gustul și suculenta produselor finite, grăsimea crudă (5 - 10%) este inclusă în compoziția cărnii slabe de cotlet. Carnea de cotlet de porc nu poate conține mai mult de 30% țesut gras și nu mai mult de 5% țesut conjunctiv. În carnea de cotlet din carne de vită, miel și vițel, conținutul de țesut gras și conjunctiv nu trebuie să depășească 10%.
Metode de tratament termic pentru prepararea semifabricatelor din carne:
Prăjirea folosind metoda principală.
Este vorba de prăjirea unui produs cu o cantitate mică de grăsime (5-10%) la o temperatură de 130-150°C pe suprafața de prăjire a unei tigăi sau a unei foi de copt până când se formează o crustă crocantă pe suprafața produsului. laturi. Prăjirea se realizează până la jumătate sau complet fiert. Căldura este transferată către produs prin transfer de căldură.
Grătar peste cărbuni încinși:
Produsul se prăjește peste cărbuni încinși pe grătarul uns sau pe frigărui de metal, răsturnând sau răsturnând. Încălzirea are loc prin radiația căldurii de la cărbune.
Rolul pastelor în alimentație – și practic în întreaga lume – este greu de supraestimat. Mulți le consideră chiar un aliment de bază al secolului al XX-lea. Deși pastele sunt extrem de simple ca compoziție, răspândirea lor pe scară largă a început cu puțin peste o sută de ani în urmă. Motivul ar trebui căutat în faptul că cultivarea grâului pentru o lungă perioadă de timp nu a fost o sarcină ușoară, posibilă doar în anumite regiuni ale planetei. Acest lucru a împiedicat pastele să obțină popularitatea pe care o merită pe bună dreptate. În plus, drumul boabelor de grâu de la semănat la piatra de moară a fost lung și dificil - a fost posibilă simplificarea și accelerarea procesului numai cu ajutorul mașinilor agricole moderne. Pastele sunt un produs alimentar. Sunt foarte satisfacatoare datorita faptului ca constau din faina de grau iar prepararea lor pentru consumul direct nu necesita mult timp sau indemanare. Cel mai adesea sunt consumate ca garnitură pentru unele preparate din carne sau ca preparat independent. Pastele pot fi adăugate în supă, iar salatele se prepară și folosindu-le. Exista un numar mare de retete de preparare a sosurilor cu care pastele fierte sunt deosebit de apetisante, ba chiar si doar cu ketchup multi dintre noi le-am mancat si nu au fost nemultumiti; Este ușor să numești nevoile pe care acest produs alimentar le poate satisface. Aceasta, desigur, este o nevoie de mâncare, avantajul pastelor aici este valoarea lor nutritivă și accesibilitatea și ușurința de preparare poate aduce plăcere gustativă pentru iubitorii de paste speciali. Pastele sunt servite și la prânz în instituțiile pentru copii. Puteți pregăti rapid un fel de mâncare din ele, deoarece durata lor de gătire este de 5 - 15 minute. Pastele sunt aluat uscat nedospit, făcut din făină de grâu special măcinată și apă, modelat în tuburi, fire, panglici sau alte forme de produse, uscat la un conținut de umiditate reziduală de 13%, unele putând fi păstrate în condiții normale timp de un an fără a reduce calitatea indicatori. Pastele conțin (în%): apă –13; proteine ​​- 10,4-11,8; grăsime - 0,9-2,7; carbohidrați 72,2 –75,2; fibre – 0,1-0,2; vitaminele B, PP. Valoare energetica 100g. paste – 332-341 kcal, sau 1389-1427 kJ. Proteinele din paste sunt digerabile cu 85%, grăsimile cu 93%, carbohidrații cu 96%. Printre minerale se numără mult fosfor, potasiu, sodiu, dar puțin calciu, iar pastele conțin și o cantitate insuficientă de aminoacizi esențiali precum lizina, metionina, treonina. Pentru a crește valoarea biologică a pastelor, se adaugă ouă și produse lactate.

2. Rețeta și calculul felului de mâncare nr. 664 „Zrazy tocat” pentru 1 și 10 porții

Numele produsului	Pentru 1 porție		Pentru 10 portii
Carne de vită (cotlet)
Pâine de grâu
Lapte sau apă
Masa de cotlet
Ceapa cu bulbi
Grăsime alimentară topită
Masa de ceapa sotata
patrunjel (verde)
Greutatea cărnii tocate
Greutatea semifabricatului
Grăsime alimentară topită
Masă de zraz prăjit
Garnitura nr. 442

3. Caracteristicile și prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime principale și auxiliare

1) Carne - compoziția sa include proteine, grăsimi, carbohidrați, apă, minerale și alte substanțe. Conținutul acestor substanțe depinde de tipul, rasa, sexul, vârsta și grăsimea animalului. Carnea este o combinație de diferite țesuturi: mușchi, grăsime, conjunctiv, osos etc. Carnea poate fi clasificată în funcție de tipul de animal sacrificat, vârstă, grăsime și stare termică. În funcție de tipul de animale sacrificate, se disting între carne de vită, miel, capră, porc, cal, căprioară, carne de iepure, animale sălbatice (elan, căprior, urs) etc. În funcție de starea termică, carnea se împarte. în: răcit, refrigerat, congelat, congelat. Carnea este împărțită în categorii în funcție de grăsime. Categoriile de grăsime sunt determinate de dezvoltarea țesutului muscular, depunerea de grăsime și de gradul de proeminență osoasă. Carnea de vită, miel și capră sunt împărțite în categoriile 1 și 2 în funcție de grăsime. Carnea de porc este împărțită în cinci categorii în funcție de grăsime. Cerințe de calitate: În ceea ce privește calitatea, carnea diferitelor tipuri de animale sacrificate poate fi proaspătă, de prospețime îndoielnică sau învechită. Calitatea cărnii este determinată prin metode organoleptice, chimice, microbiologice și alte metode. Prin metoda organoleptică, calitatea cărnii este determinată de starea suprafeței, culoarea, consistența, mirosul, starea grăsimii, tendoanele, măduva osoasă și calitatea bulionului. Carnea proaspătă congelată are o suprafață roșie, gri-roz atunci când este tăiată. Consistența este fermă și produce un sunet clar la atingere. Nu are miros. Starea măduvei osoase nu este determinată. Bulionul este tulbure, fără aromă. Carnea cu prospețime îndoielnică sau carnea învechită nu este folosită pentru alimente. Perioade de păstrare: Carnea se păstrează în camere frigorifice sub greutatea cărnii răcite, stive de carne congelată la o temperatură de 0 până la -5°C și o umiditate relativă de 85-90% - 2-3 zile. La o temperatură de -12°C și o umiditate relativă a aerului de 95-98%, carnea de vită congelată se păstrează 8 luni, carnea de miel și capră 6 luni. Carnea răcită se păstrează la o temperatură de 0-2 °C și o umiditate relativă de 85% timp de 3 zile. Carne – prelucrarea cărnii congelate constă în următoarele etape: decongelarea, spălarea, uscarea, tăierea și dezosarea culinară, curățarea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor. Dezghețarea cărnii se face pentru a face procesarea ulterioară mai ușoară și mai convenabilă. În carnea congelată, sucul se află între fibre sub formă de cristale de gheață. La decongelare, sucul este din nou absorbit de fibre, iar pierderea lui depinde în mare măsură de metoda de decongelare. Carnea este dezghețată în camere speciale într-un mod lent sau rapid. În timpul dezghețării lente, temperatura din cameră este menținută de la 0 la 6-8 ° C, umiditatea aerului este de 90-95%. Carnea este dezghețată în părți mari (carcase, semicarcase, sferturi), acestea sunt atârnate în cârlige pentru a nu se atinge între ele și a nu atinge podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul format în timpul decongelarii, iar starea lor inițială este restabilită. Eficacitatea decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si dureaza 1-3 zile. Dezghețarea este oprită dacă temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 0-1 °C. Carnea decongelată corect nu diferă de carnea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente se ridică la 0,5% din masa de carne. În timpul dezghețării rapide, temperatura din cameră este menținută la 20-25 °C, umiditatea aerului este de 80-95%, pentru care este furnizat aer umidificat încălzit. În astfel de condiții, carnea este dezghețată în 12-24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie de 0,5...1,5 °C. După aceasta, carnea se ține 24 de ore la o temperatură de 0-2°C și umiditatea aerului de 80-85% pentru a reduce pierderile de suc de carne în timpul tăierii. În întreprinderile care nu au spații pentru decongelarea cărnii, acest proces se realizează în atelierul de achiziții. În acest caz, carnea este așezată pe grătare sau mese de lemn. Nu puteți tăia carnea în bucăți înainte de decongelare, deoarece aceasta crește pierderea de suc de carne cu până la 10%, iar carnea devine tare și fără gust. Decongelarea cărnii în apă nu este permisă, deoarece nutrienții solubili vor trece în apă. După dezghețare, tăiați urmele, zonele foarte murdare și cheaguri de sânge. La spălare, murdăria, microorganismele și sporii lor sunt spălate de pe suprafața cărnii. La unitățile mari de catering, carnea este spălată în spalatorii. Se atârnă pe cârlige și se spală folosind perii speciale (perie-duș), un jet de apă de la un furtun de incendiu sau un furtun. În întreprinderile mici, carnea este spălată în băi. Pentru a face acest lucru, se pune pe grătare și se spală în apă curentă cu iarbă sau perii de nailon. Temperatura apei ar trebui să fie de la 20 la 30 ° C. Înainte de uscare, carcasele spălate sunt spălate cu apă rece la o temperatură de 12-15 ° C pentru răcire. Acest lucru întârzie dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cărnii în timpul prelucrării ulterioare. Uscarea previne dezvoltarea microbilor, în plus, atunci când tăiați carnea nu vă alunecă în mâini. Carnea se atârnă pe cârlige sau se pune pe grătare situate deasupra băilor de spălat, și se usucă la aer sau cu șervețele de bumbac. La întreprinderile mari, aerul exterior pentru uscare este pompat prin conducte speciale și trecut prin filtre. Temperatura aerului 1-6 °C. În întreprinderile mici, se utilizează uscare naturală. Tăierea semicarcaselor de carne constă în operații succesive: împărțirea în bucăți, dezosare bucăți, tundere și tundere. Scopul principal al tăierii și dezosării este obținerea unor părți de carne care diferă prin scopul lor culinar. Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Această operație se efectuează cu mare atenție, astfel încât să nu rămână carne pe oase, iar bucățile rezultate să nu aibă tăieturi adânci (nu mai mult de 10 mm). Tunderea și striparea reprezintă îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor și a cartilajului. La îndepărtarea părților de carne, peliculele grosiere de suprafață, tendoanele, cartilajele și excesul de grăsime sunt îndepărtate, iar marginile sunt tăiate. Au rămas țesutul conjunctiv intermuscular și peliculele subțiri de suprafață. Curățați carnea astfel încât să nu se deformeze în timpul gătirii. Este mai convenabil să tăiați semifabricate porționate din carnea tăiată. Tăierea cărnii se efectuează într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de 10 ° C, astfel încât carnea să nu se încălzească. Partea de vită este împărțită în sferturi anterioare și sferturi posterioare. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, cu coastele în partea anterioară. 2) Legumele cu ceapă conțin zaharuri, proteine, minerale și vitamine. Datorită conținutului de fitoncide, legumele cu ceapă au fost folosite ca medicamente din cele mai vechi timpuri. Prezența uleiurilor esențiale și a glicozidelor în aceste legume le conferă picătură și un gust și o aromă specifice, ceea ce are un efect benefic asupra apetitului și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Ceapa cu bulbi. Acesta este cel mai comun tip de legumă ceapă. Bulbul este format dintr-un fund, din care rădăcinile se extind în jos, iar frunzele sub formă de solzi cărnoase se extind în sus. Exteriorul becului este acoperit cu mai multe solzi uscati, colorati - o manta care protejeaza solzii carnosi de uscare si deteriorare de microorganisme. Partea superioară a becului se numește gât. Ceapa contine pana la 6 mg% ulei esential, zahar (pana la 9%), vitamine C, B1, B2, B6, PP si acid folic, minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fier), substante azotate ( până la 1,7%). Ceapa se distinge prin forma și culoarea solzilor. Pulpa de ceapă este albă cu o nuanță verzuie și violet. După gust, soiurile de ceapă sunt de obicei împărțite în iute, semi-ascuțite și dulci. Soiurile fierbinți de ceapă conțin mai multă substanță uscată decât alte soiuri, au un gust și un miros ascuțit, înțepător, bulbi 50-150 de grame. , solzii exterioare sunt galbeni. Aceste soiuri se păstrează bine. Soiurile semi-ascuțite de ceapă au un gust și un miros ușor înțepător, bulbii de până la 60-300 de grame, solzii exterioare sunt violet, maro sau galben, conțin mai puțină substanță uscată decât soiurile picante. Soiuri dulci de ceapă. Ceapa este foarte fragedă, suculentă, dar mai puțin parfumată, solzii exterioare sunt galben deschis și violet, bulbii sunt de 50-300g. Cerințe pentru calitatea legumelor cu ceapă: Pe baza calității, ceapa este împărțită în selectată și obișnuită. Trebuie să aibă bulbi copți, sănătoși, uscati, curați, întregi, uniformi ca formă și culoare, cu gâtul bine uscat de cel mult 5 cm, cu gust și miros caracteristice soiului botanic. Diametrul unei cepe selectate este de 4-5 cm, una obișnuită este de 3-4 cm Într-o ceapă obișnuită, sunt permise 15-20% din bulbi cu o lungime a gâtului mai mare de 5 cm; 5% din becuri sunt mai mici ca diametru, goale, cu contaminare uscata, deteriorate mecanic. Conținutul de ceapă încolțită cu o lungime a penei de până la 2 cm, în perioada primăvară-vară, nu este mai mare de 10. Legumele de ceapă care sunt aburite, putrezite, congelate, deteriorate de boală sau cu mirosuri și gusturi străine nu sunt permis. Ambalare și termen de valabilitate: Ceapa este ambalată în coolies și saci de plasă de 30 kg. La unitățile de catering, ceapa se păstrează până la 5 zile la o temperatură de 3 ° C și o umiditate relativă de 70%. 3) Untul este un concentrat de grăsime din lapte obținut din smântână. Conține grăsimi, proteine, carbohidrați, cenușă, umiditate. Uleiul conține acizi grași polinesaturați valoroși linoleic, linolenic și acid stearic ușor saturat. Uleiul contine fosfatide, colesterol, minerale - potasiu, calciu, sodiu, fosfor, fier, vitaminele A, D, E, B2, care ii confera o valoare biologica ridicata. Tipuri de unt: 1) Vologda – smantana dulce nesarata si smantana 82,5% grasime; smantana sarata si smantana dulce 81,5% grasime. 2) Țăran – smântână dulce și smântână nesărată 72,5% grăsime; dulce și cremos sărat 71,5% grăsime. 3) Ciocolata - facuta din smantana cu adaos de zahar, cacao si vanilina, continand 62,0% grasime. 4) Sandwich – dulce-crem, fortificat dulce-crem, smântână 61,5% grăsime. 5) Ghee – unt produs din unt, unt de brânză, unt brut, ghee prefabricat și smântână de plastic. Conține 99% grăsime. Cerințe de calitate: În funcție de calitate, uleiul este împărțit în premium și clasa întâi. Conform indicatorilor organoleptici, uleiul trebuie sa aiba un gust si un miros curat, bine definit de smantana, fara gusturi si mirosuri straine. Untul sărat trebuie să aibă un gust moderat sărat. Consistența este omogenă, plastică, densă. Suprafața este uscată la aspect, culoare de la alb la galben, uniformă în toată masa. Untul de ciocolata are un gust si un miros dulce, cu un gust pronuntat, aroma de ciocolata si vanilina, fara gusturi sau mirosuri straine. Consistența este densă, omogenă, plastică, fără picături vizibile de umiditate pe tăietură. Culoare ciocolata, uniforma pe toata masa. Untul de sandviș are gust și miros plăcut, cu aromă de lapte acru în untul de unt acru, cu aromă de pasteurizare în unt dulce și este permisă o aromă ușor furajeră; consistența este densă, plastică, cu aspect uscat la tăiere, cu picături unice de umiditate, sunt permise o ușoară prăbușire și friabilitate; culoare de la alb la galben deschis. Ghee are un gust specific, miros de grăsime topită din lapte, fără gust sau miros străin. Consistența este granulară, moale, iar când este topit untul este transparent fără sedimente. Culoare de la galben deschis la galben, uniformă în toată masa. Nu este permis vânzarea uleiului care are un gust sau un miros rânced, mucegăit, putrefactiv, de pește, pronunțat, mucegai, amar sau alt miros; consistență pronunțată liberă, moale, stratificată; incluziuni străine în ulei, mucegai pe suprafața uleiului și în interior. Ambalare și termen de valabilitate: Untul este ambalat în butoaie din lemn, carton, lemn sau ștanțate cu placaj, care trebuie căptușite cu pergament sau folie de aluminiu sau folie polimerică înainte de umplere. A se păstra în recipiente de consum, la o temperatură nu mai mare de -3 ° C și o umiditate relativă a aerului de 80% timp de cel mult 10 zile de la data ambalării în pergament. 4) Sarea de masă este un produs cristalin natural constând dintr-un compus de clorură de sodiu și un ușor amestec de alte săruri minerale. Sarea de masă ocupă primul loc între toate produsele aromatizante. În plus, joacă un rol important în corpul uman: participă la metabolismul apă-sare, la formarea acidului clorhidric în sucul gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc. Necesarul zilnic de sare de masă este de 10-15 g În funcție de proveniența și metoda de producție, sarea de masă se distinge: 1) rocă - care este extrasă din adâncurile pământului folosind o metodă de mină sau cară deschisă. 2) evaporarea – care se obține prin evaporarea saramururilor naturale sau artificiale extrase din intestinele pământului. 3) auto-decantare - care este extras din fundul lacurilor sărate și spălat bine pentru a îndepărta impuritățile. 4) cușcă - care se obține prin evaporarea apei din oceane, mări, lacuri. Conține multe impurități minerale. În funcție de procesare, sarea de masă este împărțită în: fin-cristalină, dimensiunea cristalului 0,5 mm; măcinat, dimensiunea cristalului de la 0,8 la 4,5 mm; nemăcinat – sub formă de bulgăre sau boabe de până la 40 mm; iodata - sare fin cristalina imbogatita cu iodura de potasiu. Cerințe de calitate: În funcție de calitate, sarea de masă este împărțită în patru grade: extra, cea mai înaltă, 1 și 2. Conform indicatorilor organoleptici, sarea trebuie să fie albă o nuanță galben-cenușie sau albăstruie în gradele 1 și 2. Gustul este pur sărat, nu ar trebui să existe miros, sarea iodată are un miros slab de iod. Ambalare și termen de valabilitate: Sarea de masă este furnizată unităților de catering ambalate în pachete de hârtie de 1 kg, așezate în cutii de 20 kg și pungi de hârtie multistrat de 40-50 kg. Depozitați sarea în depozite uscate la o temperatură de 17 ° C și o umiditate relativă de 70%. 5) Fructul condiment-ardei este fructul unei plante tropicale. Vine în negru, parfumat și roșu. Piper negru - se prepară din fructe coapte prin uscare la soare. Culoarea ardeiului este negru-maro, suprafața este șifonată, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Ardeiul este apreciat pentru conținutul de ulei esențial și piperina alcaloid. Cel mai bun ardei este considerat a fi tare, greu, scufundat în apă și întunecat, fără un strat gri. Piperul negru este produs sub formă de mazăre și măcinat. Se folosește înainte de prepararea mâncărurilor din carne de vită, vițel, găluște și carne tocată. Ienibaharul este fructul uscat necoapt al plantei de ardei. Are un gust înțepător, aromă de cuișoare de piper și culoare maronie. Se foloseste la sosuri pentru peste, pasare, vanat, carne de animale salbatice, pentru marinate si supe. Ardei roșu – vine sub formă de păstăi și măcinat. Depozitare: A se pastra in spatii uscate, ventilate, la o temperatura de 12-17°C si o umiditate relativa de 75%. 6) Legume picante - legumele picante includ mărar, tarhon, maghiran, busuioc, cidru, coriandru etc. toate au o aromă și un gust unic datorită conținutului de uleiuri esențiale - de la 500 mg% în tarhon la 2500 mg% în mărar . In plus, contin multa vitamina C (100-150 mg%) si minerale. Mararul se consumă sub formă de ierburi tinere ca condiment pentru salate, supe și diferite feluri principale. Mărarul în stadiul de înflorire și cel matur se folosesc pentru sărarea și murarea legumelor. Cerințe de calitate: Verdețurile picante trebuie furnizate proaspete, curate, cu frunze verzi fragede. Se admit 2% (în greutate) tulpini cu frunze îngălbenite, ofilite, încrețite, contaminate. Conditii si perioade de pastrare: Legumele picante se livreaza unitatilor de catering in cutii sau cosuri cu o capacitate de cel mult 10 kg. Aceste legume sunt păstrate cel mult -2 zile la o temperatură de 4 ºС și o umiditate relativă de 90-95%. 7) Ouă – partea proteică a ouălor include proteine ​​ușor digerabile (10,8%), carbohidrați (0,9%), minerale, vitaminele B1, B2, B12. Proteinele au un conținut scăzut de grăsimi (0,03%). Coagularea și compactarea proteinei are loc la 60-65 ºС. Proteinele sunt absorbite cu 98%. Valoarea energetică a 100 g de proteine ​​este de 47 kcal. Când sunt bătute, albușurile formează o spumă groasă și puternică. Gălbenușul de ouă este bogat în proteine ​​(16,2%), conținând toți aminoacizii necesari omului. Gălbenușul conține multă grăsime (32,6%) și are un punct de topire scăzut, deoarece conține acizi grași oleic, linoleic și alți acizi grași nesaturați. Printre acizii saturați se numără palmitic, stearic etc. Grăsimea se află în gălbenuș sub formă de emulsie. Conține carbohidrați, minerale și vitaminele A, D, B1, B2, B3 și PP. Digestibilitatea gălbenușului este de 96%. Valoarea energetică a 100 g gălbenuș este de 370 kcal. În funcție de termenul de valabilitate și de calitate, ouăle sunt împărțite în alimentație și masă. Ouăle dietetice includ ouăle a căror durată de valabilitate nu depășește 7 zile, fără a lua în calcul ziua depunerii. Ouăle de masă includ ouăle a căror durată de valabilitate nu depășește 25 de zile de la data sortării, fără a se număra ziua depunerii, și ouăle păstrate la frigider pentru cel mult 120 de zile. Categorii, cerințe pentru calitatea ouălor: Ouăle alimentare și de masă, în funcție de greutate, sunt împărțite în 3 categorii: selective - greutatea unui ou este de 65 g, primul - 55 g, al doilea - 45 g de ouă alimentare și de masă sunt desemnate: selectiv - 0, primul – 1, al doilea – 2. Calitatea ouălor alimentare și de masă este determinată de starea camerei de aer, alb și gălbenuș. Ouăle dietetice au o cameră de aer fixă ​​de cel mult 4 mm înălțime; proteina este densă, ușoară, transparentă; gălbenușul este puternic, abia vizibil, dar contururile nu se văd, ocupă o poziție centrală și nu se mișcă. Ouăle de masă au o cameră de aer fixă ​​(este permisă o anumită mobilitate) cu o înălțime de cel mult 7 mm; pentru ouăle depozitate în frigidere - nu mai mult de 9 mm; proteina este densă (nu este permisă suficient de densă), ușoară, transparentă; gălbenușul este puternic, greu de observat, se poate mișca ușor, este permisă o ușoară abatere de la poziția centrală; În ouăle depozitate în frigidere, gălbenușul se mișcă. Cojile ouălor de masă și dietetice trebuie să fie curate și nedeteriorate. Prezența unor pete și dungi unice pe coaja ouălor dietetice este permisă, iar pe coaja ouălor de masă nu mai mult de 1/8 din suprafața acesteia are pete, puncte și dungi. Învelișul trebuie să fie fără pete de sânge și excremente. Conținutul ouălor de pui comestibile nu trebuie să aibă mirosuri străine. Cantitatea reziduală de pesticide din ouăle comestibile de pui nu trebuie să depășească nivelul maxim admisibil aprobat de Ministerul Sănătății. Ambalarea, depozitarea ouălor: Ouăle se ambalează în cutii din carton ondulat sau cutii polimerice folosind garnituri cocoloase și în cutii din materiale polimerice sau carton de 6-12 bucăți. Ouăle alimentare și de masă din categoriile selectate sunt ambalate în cutii pentru ambalare în bucăți mici. Ouă mici separat, marcate „mici” pe etichetă. Ouăle dietetice sunt marcate cu roșu, ouăle de masă cu vopsea albastră. Ouăle sunt marcate cu o ștampilă rotundă. Ștampila indică categoria și data sortării (zi, lună) pentru ouăle dietetice și numai categoria pentru ouăle de masă. Pe casetă se aplică o etichetă cu denumirea întreprinderii, tipul, categoria de ouă, data sortării, condițiile și perioadele de păstrare, informații despre valoarea nutritivă, conținutul caloric al 100 g de produs. Păstrați ouăle dietetice la o temperatură nu mai mare de 20 ºС și nu mai mică de 0 ºС; sufragerie - la o temperatură care nu depășește 20 ºС; în frigidere la temperaturi de la 0 la -2 ºС și la o umiditate relativă a aerului de 85-88%. Ouăle sunt folosite pentru prepararea de salate, sosuri, fierte, precum și în producția de produse de cofetărie și panificație.

4. Tehnologia de gatit

Masa de cotlet se formează într-o prăjitură plată de 1 cm grosime, în mijlocul căreia se pune carne tocată (ceapă și ierburi sotate tocate, ouă fierte mărunțite). După aceasta, marginile prăjiturii se unesc, se panesc cu pesmet, dându-le o formă ovală turtită și se prăjesc. Se serveste cu garnitura si sos, 2 - 1 buc. pe portie. Puteți pregăti zrazy fără ouă crescând în consecință cantitatea de ceapă sotă. În loc de carnea tocată specificată în rețetă, zrazy poate fi umplut cu omletă, tăiată în felii mici.

Pastele se gătesc într-o cantitate mare de apă clocotită cu sare, pentru 1 kg de paste luați 6 litri de apă, 50 g de sare. Gatiti pastele timp de 20 - 30 de minute, taiteii - 20 - 25 de minute, vermicelli - 10 - 12 minute. În timpul procesului de gătire, pastele se umflă, absorbind apă, drept urmare masa acesteia crește de aproximativ 3 ori, în funcție de soi.

Pastele fierte se aruncă și se amestecă cu grăsimea topită, astfel încât să nu se lipească între ele și să nu formeze cocoloase. Restul de grăsime sau smântână se adaugă în paste imediat înainte de servire. Preparatele din paste se servesc calde.

5. Proiectare, randament, regula de depozitare, cerințe de calitate, condiții și perioade de depozitare.

Regula de depunere.

Zrazy se servește cu 2 bucăți per porție. Zrazy-urile se decorează cu verdeață și se ornează cu paste fierte. Garnituri - paste fierte, cartofi fierti, terci sfaramicios, piure de cartofi, legume fierte cu grasime. Sosuri – principal roșu, ceapă, ceapă cu muștar.

Randament porție: 240g

Aspect: zrazy sub formă de cilindri, 1-2 per porție, așezate pe o farfurie și turnate cu sos roșu. Garnituri principale și suplimentare pe lateral. Culoare: Zrazy la suprafață este maro în secțiune transversală, coaja este carne gri cu ouă și ceapă tocate gălbui. Sosul este maro strălucitor. Gust: carne înăbușită cu aroma de ouă fierte tocate și ceapă prăjită, moderat sărată, ușor picant din sos. Miros: Carne inabusita cu aroma de ceapa, oua si sos. Consistență: zrazy sunt moi, își păstrează forma, suculenți din sosul în care au fost înăbușiți. Sosul este omogen, usor vascos. Aspect: Serviți preparatele de paste fierte fierbinți pe o farfurie încălzită. Pastele fierte se separă cu ușurință unele de altele și își păstrează forma. Culoare alba. Gust și miros: caracteristic pastelor corespunzătoare fără miros de mucegai. Consistență: pastele sunt moi, dar nu prea fierte.

Prezentarea corectă a preparatelor preparate este de mare importanță. Aspectul atractiv al produselor finite stimulează pofta de mâncare și favorizează o mai bună absorbție a alimentelor. Cand se serveste pe farfurii (fara sa se pateze marginile), se pune mai intai produsul principal, apoi garnitura, iar la final se toarna sosul peste produse. La servirea mâncărurilor fără sos, produsul principal se pune deasupra garniturii.
Când serviți a doua feluri de mâncare fierbinți, acordați atenție temperaturii acestora. Temperatura felurilor secundare în cantine este de 60 – 65°C. Există garnituri simple și complexe. O garnitură simplă constă dintr-un produs, unul complex - din mai multe tipuri de produse. Când compuneți o garnitură complexă, selectați produse care combină gustul și culoarea. Este o garnitură dificil de aranjat în buchete. Carnea se toarnă cu sos sau sosul se servește separat într-un sos. Garnitura nu este acoperită cu sos.
În timpul procesului de gătire, trebuie respectate următoarele cerințe sanitare: produsele semifabricate, pe măsură ce sunt preparate, trebuie să fie imediat supuse unui tratament termic timp de cel puțin 15 minute, felurile principale nu pot fi depozitate pe masa de abur pentru cel mult 2 -3 ore.

6.Organizarea muncii atelierelor, utilajelor, inventarului, ustensilelor.

Organizarea magazinului de carne:

Magazinele de carne sunt organizate la marile întreprinderi de achiziții și la întreprinderile mijlocii care prelucrează materii prime pentru producerea lor. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii nu depinde de capacitatea atelierului, dar organizarea procesului tehnologic în sine variază. La marile întreprinderi de achiziții, magazinele de carne sunt mai mecanizate, se folosesc benzi transportoare, linii aeriene și de producție etc. Se produc semifabricate din carne în următorul sortiment: semifabricate din carne de vită, porc și miel; oase; semifabricate porționate din carne de vită, porc, miel; semifabricate de dimensiuni mici din carne de vită, miel și porc; din carne tocată; ardei, dovlecel umplut cu carne si orez. Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii constă în următoarele operații; decongelarea cărnii congelate, curățarea suprafeței și tăierea urmelor veterinare, spălarea, uscarea, împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților și separarea bucăților mari, tăierea cărnii și prepararea semifabricatelor naturale și tocate. Magaziile de carne de la marile întreprinderi de achiziții sunt formate din mai multe încăperi: dezghețatoare, secția de spălare a carcasei, camera de uscare, camera pentru dezosare, tundere și preparare semifabricate. Întreprinderile mari folosesc linii de producție mecanizate. Din camerele frigorifice, carnea congelată este transportată pe căile aeriene (monoraile) sau pe cărucioare până la dezghețatoare, unde are loc un proces lent de dezghețare la o temperatură de 4-6 ºC timp de trei zile. Suprafața cărnii dezghețate este curățată de contaminanți și urmele sunt tăiate. Apoi carnea este spălată într-o cameră specială cu apă caldă folosind perii de duș. Carnea se usucă într-o cameră separată folosind aerul furnizat de ventilatoare. Carcasele sunt tăiate în bucăți de un dispozitiv de dezosare la începutul liniei de transport. Această operațiune se realizează folosind un cuțit mare de tăiat sau un topor de măcelar. Pentru a respecta cerințele de siguranță a muncii, dezosatorii folosesc plasă de zale. Locurile de lucru pentru dezosare, organizate de-a lungul liniei transportoare, sunt dotate cu mese de producție cu sertare pentru unelte, plăci de tăiat, care sunt atașate de mese cu ajutorul știfturilor. Boners folosesc cuțite de dezosat. Părțile separate (carne, oase) sunt transportate printr-un transportor către manipulanții de animale, care decupează carnea de tendoane și pelicule și demontează semifabricate mari, după tip. Oasele obţinute după dezosarea cărnii sunt trimise spre tăiere în bucăţi cu ajutorul unui ferăstrău circular. În atelierele mari, lucrările pentru producerea semifabricatelor porționate și bucăți mici pot fi organizate pe linii transportoare paralele. Mesele de producție sunt situate de-a lungul liniei pe ambele părți. Pentru a tăia semifabricate, puneți o placă de tăiat pe masă, în stânga acesteia este o tavă cu carne, în dreapta este o tavă pentru semifabricate, un cuțit de bucătar mediu și nucșoară. O scară cu cadran este instalată în spatele plăcii de tăiat. Un muncitor plasează o tavă cu produse semifabricate gata făcute pe un transportor în mișcare. Pentru producția de semifabricate tocate, mai multe locuri de muncă sunt organizate într-o singură linie de producție. Posturile de lucru sunt dotate cu baie pentru inmuierea painei, masina de tocat carne cu o capacitate de 600-800 kg/h, si mixer carne tocata. Organizarea lucrărilor de hot shop: Hot shops sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, în atelier se prepară băuturi calde și se coace produse de cofetărie din făină pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori. Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie. Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Normele sanitare pt. unități de alimentație publică. Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura, în conformitate cu cerințele organizării științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ºС, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică; umiditatea relativă a aerului 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 40-50 de ori mai mică decât suprafața podelei. Magazinul cald trebuie dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice; aragazuri, cuptoare, cazane alimentare, frigidere, tigai electrice, friteuze electrice, precum si mese de productie si rafturi. Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri ale întreprinderii, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în timpul orelor de vârf, precum și ca forme de serviciu. Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice - pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri. Pentru organizarea rațională a locului de muncă al bucătarului, trebuie utilizate și mese de producție secționale modulate și alte echipamente nemecanice. Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde. Compartiment pentru sos. Compartimentul pentru sos este destinat prepararii felurilor principale, garniturii si sosurilor. Pentru pregătirea diferitelor procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și echipamente. Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, dulapurile de prăjit, tigăile electrice, friteuzele, precum și dulapurile de gătit și o unitate universală. Cazanele cu digestor staționar sunt folosite în departamentul de sos în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale. Accelerarea gătirii alimentelor poate fi obținută prin utilizarea dispozitivelor de ultra-înaltă frecvență. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă. Echipamentele departamentului de sosuri pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice. Prima linie este destinată tratamentului termic și pregătirii semifabricatelor din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulate secționale: o masă cu cadă de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap. A treia linie este organizată în magazine mari fierbinți, unde cazanele staționare cu digestor sunt folosite pentru a găti garnituri. Această linie include cazane modulate secționale cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (prelucrare cereale, paste, etc. ), o baie pentru spălarea garniturii. Munca bucătarilor din departamentul de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), o selecție de hărți tehnologice și clarificarea cantității de produse necesare pentru prepararea mâncărurilor. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. Se folosesc următoarele echipamente: teluri, palete, furculițe de bucătar (mari și mici); șurub; spatule pentru clătite, cotlet, pește; aparate de strecurat bulion, diverse site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor. În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și prăjirea alimentelor și semifabricatelor; al doilea este pentru gătit, tocănit și braconat alimente; al treilea este pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

Rețeta nr. 442 „Paste fierte” pentru 1 și 10 porții

III. Protecția muncii, măsuri de siguranță.

1. SĂNĂTATE ȘI SECURITATE LA MUNCĂ.

Pentru a evita accidentele la locul de muncă, trebuie respectate următoarele reguli:

1. Înainte de a începe lucrul: îmbrăcați-vă îmbrăcămintea de protecție adecvată, băgați-vă părul sub coafură, suflecați mânecile hainelor până la coate sau fixați-le la încheietura mâinii, nu prindeți îmbrăcămintea sanitară cu ace, nu păstrați ace, sticlă și altele. obiecte ascuțite și sparte în buzunare.
2. Faceți ordine în spațiul de lucru și nu blocați trecerea.
3. Inspectați echipamentul, asigurați-vă că este în stare bună, solicitați administrației să scoată și să înlocuiască echipamentele și ustensilele necorespunzătoare.
4. Când inspectați echipamentul, verificați:

a) Utilitatea echipamentului

b) Disponibilitatea și funcționalitatea legăturii la pământ;

c) Disponibilitatea și funcționalitatea gardurilor.

5. Dacă găsiți probleme sau defecțiuni la echipament, anunțați imediat managerul. Nu începeți să lucrați cu producția sau administrarea întreprinderii până când acestea nu sunt eliminate. Fără permisiunea administrației, nu aveți voie să faceți singur reparații.

ÎN TIMPUL MUNCII:

1. Nu lucrați la mașini și dispozitive ale căror dispozitive nu le cunoașteți și pe care nu ați fost desemnat să lucrați. 2. Toate părțile mobile ale mașinii trebuie să aibă restricții. 3. Întrerupătorul și siguranțele trebuie să fie de tip închis. 4. În timp ce mașina funcționează, nu atingeți părțile rotative cu mâinile, nu lubrifiați mașina, nu puneți o curea care a alunecat și nu împingeți legumele sau carnea cu mâinile sau cu vâslele. 5.Curentul de 0,1 Amperi și mai mult este fatal pentru oameni, tensiunea principală este de 50 W, așa că toate mașinile cu tensiune înaltă ar trebui să fie împământate. 6.Legumele se descarcă din baie folosind o linguriță cu orificii pentru ca apa să se scurgă. 7. Este interzisă lucrul la mașina de tocat carne cu gât lat și jos dacă nu au inele de siguranță. 8. Dacă alimentarea cu energie se oprește, porniți imediat toate mașinile. 9. Este strict interzisă folosirea flăcării pentru a arde organele și păsările de curte. 10.Cuțitele trebuie să aibă mânere bine fixate, iar mustața trebuie să aibă antene pe mânere. 11. Demontarea, curățarea și ungerea mașinilor și echipamentelor se pot face numai după o oprire completă. 12. Înainte de a începe să lucrați la mașini, verificați funcționalitatea mașinii și împământarea. 13. Mai întâi, mașina este pornită, apoi produsele sunt încărcate, astfel încât motorul să nu se supraîncălzească. 14. Dacă apare vreo defecțiune, trebuie să apelați imediat un mecanic. 15. Este interzisă aglomerarea zonei de lucru cu vase și recipiente. 16. Când lucrați la o mașină de tăiat pâine, nu puneți mâinile lângă cuțitul rotativ, nu îndepărtați bucățile de pâine blocate în timp ce mașina funcționează și nu porniți dispozitivul de curățare de sus. 17. Este interzisă deschiderea capacului cazanelor cu abur și a altor dispozitive de încălzire nu mai devreme de cinci minute după oprirea alimentării cu abur sau electricitate. 18. Oalele, oalele și alte ustensile de bucătărie pot fi folosite numai dacă mânerele sunt bine fixate. 19. Orice deformare a plăcii, bavurile și denivelările de pe suprafața acesteia trebuie îndepărtate imediat. 20.Pardoseala din apropierea aragazului și a zonelor de lucru trebuie să fie nivelată, fără proeminențe, nu alunecoase, contaminanții de podea trebuie îndepărtați. 21.Muncitori O.P. trebuie să treacă de minimul tehnic. 22. Capacele cazanelor de pe plită cu lichid clocotit trebuie să fie deschise spre dvs. 23. Pentru a evita stropirea cu grăsime, nu încărcați produsul umed în ea. 24. Nu puteți scoate tigăile de pe aragaz cu capacul închis. 25. Este interzisă purtarea cuțitelor în centura șorțului. 26. Când lucrați la bătători, nu este permis să adăugați alimente în rezervor în timp ce mașina funcționează. 27.Cutiile pot fi deschise doar cu o cheie specială. 28. Scoateți foile de copt și foile de patiserie de pe aragaz folosind mănuși sau prosoape. 29.Înainte de a porni cazanul, trebuie să verificați dacă este umplut cu apă și, dacă este gaz, dacă există tiraj. 30. Înainte de a aprinde gazul în arzătoarele sobelor, trebuie să vă asigurați că robinetele sunt la sobă, apoi deschideți robinetul comun de pe conducta de gaz din fața sobei, aprindeți aprindetorul și deschideți robinetul în conformitate cu cu arzătorul. 31.Arzatoarele aprinse nu trebuie lasate nesupravegheate. 32. Ușile frigiderului trebuie să fie întotdeauna închise; alimentele calde și fierbinți nu trebuie introduse în frigider - acest lucru va afecta negativ funcționarea frigiderului. 33. Pentru a preveni vibrațiile, echipamentul trebuie să fie bine fixat de fundația podelei sau de suprafața mesei. 34.După terminarea lucrărilor, porniți mașina, dezasamblați, spălați, uscați și reasamblați. 35.După muncă, toate echipamentele, cu excepția celor frigorifice, sunt deconectate de la sursa de alimentare. 36. Primul ajutor în caz de electrocutare: opriți instalația electrică, eliberați victima de părțile sub tensiune, asigurați alimentarea cu aer. 37. Toți angajații P.O.P trebuie să se supună unei cerințe sanitare minime. 38. Înainte de pornire, când se deschide robinetul de pe conducta de evacuare a vaporilor la fierbere (săgeata neagră a manometrului este la zero Săgeata de control (limita superioară a presiunii) este setată cu o cheie specială la o presiune de 0,4 atmosfere , săgeata de control pentru limita inferioară de presiune este de 0,15 atmosfere. 39. Este interzis lucrul cu echipamente în care se simte tensiune pe corp.

Scurta descriere

Ce sunt zrazy? Zrazy este un fel de mâncare din bucătăria belarusă, lituaniană, ucraineană și poloneză, care este o friptură sau cotlet cu umplutură. Zrazy, de regulă, este preparat din carne de vită bine măcinată, asezonată cu piper și sare. Umplutura acestui fel de mâncare magnifică poate fi foarte diversă - poate fi toate legumele posibile, ouă fierte, ciuperci, în unele cazuri chiar terci. Zrazy se servește de obicei cu bulion, îl puteți servi și cu diverse terci sau cartofi zdrobiți. Zrazy preparate din foi subțiri bătute de pulpă de carne întreagă, în care umplutura este de fapt învelită, se numesc vivantsy, acest tip de zraz este comun în Ucraina.

GPOU
Anzhero-Sudzhensky
colegiul politehnic
PREZENTARE
completat de elevul grupei nr.34
Nemykina Elena

Tehnologia de gătit pentru felul de mâncare „Chopped zrazy”.

Un pic de istorie
Zrazy este un fel de mâncare legat de
Bucătăria slavă. Inventatorii
mai întâi au fost italienii.
Cotleturile au apărut în Rusia
pentru prima dată numai pe vremea lui Petru I.
În cursul transformărilor ulterioare
cotletul a primit mult
rude - fripturi,
cotlet de pește, chifteluțe, chifteluțe și
de asemenea zrazy.

Materii prime:

Porc
Ceapa cu bulbi
Pâine de grâu
Biscuiți
Lapte
ouă
Animal gras
alimente coapte
Pătrunjel

Caracteristicile materiilor prime:

Porc. Carnea conține proteine. Parte principală
Proteinele din carne sunt proteine ​​complete. Grăsimea din carne
conține de la 1,2 la 49,3%. Conținutul de grăsime depinde de
tipul și grăsimea animalelor. La carnea de porc – 49,3%. Gras
îmbunătățește gustul cărnii și crește valoarea nutritivă a acesteia. ÎN
carnea de porc culinară este folosită pentru gătit
taieturi naturale, masa de cotlet, naturale
produse semi-finisate.

Pâine de grâu.
Pâinea este un produs alimentar obținut prin coacere
aluat afânat cu aluat sau drojdie. El
constituie o parte semnificativă a dietei
umană și este una dintre principalele surse
carbohidrați și proteine ​​vegetale. Pâine în gătit
folosit pentru a face sandvișuri, cotlet
mase pentru pane.

Lapte
Importanța excepțională a laptelui în alimentație
ființa umană se explică prin faptul că conține totul
substanțe necesare vieții: grăsimi, proteine,
carbohidrați, săruri minerale, vitaminele C, A, D, E.
În gătit, laptele este folosit pentru gătit
supe de lapte, băuturi, piure de cartofi,
pentru prepararea aluatului de drojdie, masa de cotlet.

Ceapa cu bulbi
Ceapa conține ulei esențial,
zahăr, vitaminele C, B1, B2, B6, PP și folic
acid, minerale, azotate
substante se folosesc la gatit
pentru prepararea mâncărurilor și gustărilor reci, pt
prepararea de supe, sosuri, feluri principale, carne tocata
si umpluturi.

Grăsime alimentară topită
Grăsimile animale topite conțin 99,7%
grăsime, 0,3% apă. Grăsimile conțin vitaminele A, E,
colesterolul la gătit se folosește grăsimea
prăjire, pentru sot.

10.

ouă
Un ou de gaina contine proteine, grasimi,
carbohidrați, minerale, apă, vitamine
B, B2, RR. Valoarea energetică de 100 g de produs
157kl La gătit, ouăle sunt folosite pentru
pregătirea de mâncăruri și gustări reci, a doua
feluri de mâncare, ca garnitură pentru supe limpezi, pentru umpluturi.

11.

Biscuiți
Se folosesc biscuiți de pâine de grâu
gătit pentru panerea cărnii și a peștelui
semifabricate, pentru educarea asupra lor
suprafete crocante de crusta si
conservarea lichidului în timpul tratamentului termic.

12.

Pătrunjel
Rădăcinile și frunzele de pătrunjel sunt bogate în esențiale
uleiuri, deci au o aromă plăcută;
în plus, ele reprezintă un anumit
valoare și ca produs alimentar. Pătrunjel
folosit pe scară largă în gătit, la murat
și murarea.

13. Tehnologie pentru prepararea preparatului „Chopped zrazy”

Masa de cotlet se formează într-o prăjitură plată de 1 cm grosime, pe
puneți carne tocată în mijloc (ceapă și verdeață sotate tocate,
ouă fierte tocate). După aceasta, marginile prăjiturilor sunt conectate,
pane în pesmet, dându-le o formă ovală turtită,
se aseaza pe o tava de copt incalzita cu grasime, se prajesc pana
formarea unei cruste aurii și aduceți la pregătire în
cuptor.

14. Depunerea

Piureul de cartofi se pune pe un vas porționat,
alături sunt zrazy (1-2 bucăți per porție), adăugați sos.

15. Harta tehnologică pentru prepararea preparatului „Chopped Zrazy”

Nume: Zrazy tocat
Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare: 2015
Aspect: 6140
Randament: 290 g
№
1
Greutate pentru 1 porție
Greutate pentru 24 de portii
Brut, g
Brut, g
Materii prime
Net, g
Net, g
Porc
103
76
2472
1824
Pâine de grâu
16
16
384
384
3
Lapte sau apă
23
23
552
552
4
Masa de cotlet
-
113
-
2712
5
Carne tocată:
6
Ceapa cu bulbi
62
52
1488
1248
2

16.

5
Animal gras
7
7
168
168
-
26
-
624
alimente coapte
Masa sotata
Luke
6
ouă
1\4 buc
10
6 buc
240
7
patrunjel (verde)
5
4
120
96
-
40
-
960
12
12
288
288
Masa p\f
-
165
-
3960
Animal gras
6
6
144
144
-
140
-
3360
Greutatea cărnii tocate
8
9
Biscuiți
alimente coapte
Masa de prajit
imediat
10
Garnitura nr. 694
-
100
-
2400
11
Sos nr 759
-
50
-
1200

17. Cerințe de calitate

Suprafața este imediat netedă, fără crăpături sau rupturi,
are crusta maro aurie, pane cu un strat subtire.

moderat sărat, fără gust de pâine. Sos mediu
gros, dulce și acru. Culoarea sosului este maro
strălucire. Piure de cartofi de consistență uniformă,
fara cocoloase, alb, pufos, moderat sarat.

18. Caracteristicile magazinului fierbinte

Tratamentul termic se efectuează în magazinul fierbinte
produse
Și
produse semi-finisate,
a fierbe
bulion,
pregătiți supe, sosuri, garnituri, feluri principale,
coace produse culinare din făină - plăcinte,
plăcinte și, de asemenea, efectuează tratament termic
produse pentru preparate reci și dulci. La magazinul fierbinte
trimite produse semifabricate din toate magazinele de achiziții
unități de alimentație publică.

19. Instrumente și echipamente:

Magazinul fierbinte folosește o varietate de
unelte, echipamente, dispozitive.

20. Tăierea preparatului „Zrazy tocat”.

Respingerea acestui fel de mâncare se verifică după cum urmează:
cale:
Mâncarea „Chopped Zrazy” este calificată „excelent” dacă
suprafata este imediat neteda, fara fisuri sau rupturi, are
crusta maro aurie, pane cu un strat subtire.
Consistența este imediat moale, suculentă, omogenă. Gust în
moderat sărat, fără gust de pâine.

21.

Mâncarea este calificată „bună”
„Zrazy tocat” dacă
suprafata are imediat
crăpături mici, gust ușor
subsărat.

22.

Se acordă un rating „satisfăcător”.

au arsuri parțiale,
subsare, fisuri superficiale,
încălcarea formei.

23.

Se acordă un rating „nesatisfăcător”.
fel de mâncare „Chopped zrazy” dacă zrazy
au mirosuri și gusturi străine,
consistență nepotrivită
sărare puternică.

24. Prezentarea produsului de cofetărie cu făină „Curd Cookies”

25. Materii prime:

făină de grâu
Margarină
Zahăr
ouă
Brânză de vacă
Bicarbonat de sodiu
Vanilină

26. Istoria cookie-urilor

Biscuiții au devenit alimentul ideal într-o perioadă în care
oamenii au început să călătorească și să descopere în mod activ
ei înșiși pământuri noi pentru că au rămas proaspete
De-a lungul timpului.
Pe măsură ce tehnologia se îmbunătățește, în mod semnificativ
Gama de biscuiti dulci si sarati s-a extins.
De la începutul secolului al XVI-lea în Rusia au început să coace prăjituri cu
adaugand branza de vaci.

27. Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea produsului de cofetărie din făină „Prăjituri cu caș”

Făină
Făina conține până la 70% amidon. Când frământați aluatul, amidon
se umflă și se gelatinizează în timpul coacerii. Un indicator important
proprietățile tehnologice ale făinii este formarea ei de gaz
abilitate. Calitatea făinii depinde de calitatea glutenului. Din
cantitatea si calitatea glutenului depinde de regimul tehnologic
prepararea aluatului și a produselor de cofetărie. Pentru gatit
aluat praf folosiți făină cu conținut mic
gluten.

28.

Zahăr
La gătit, zahărul este folosit pentru
coacere (mai ales
cofetărie), băuturi, salate și
lactate. Conținutul caloric al zahărului este foarte
mare – 399 kcal la 100 de grame. făinos
zahărul granulat se adaugă la produsele de cofetărie
gust, le crește conținutul de calorii, se modifică
structura de testare.

29.

Ou
Compoziția unui ou de pui include proteine, grăsimi
, carbohidrați, minerale, apă, vitamine
grupele B, PP etc., este bogat în calorii
produs utilizat pe scară largă în
prepararea produselor de cofetărie, îmbunătățește
gust și conferă porozitate produselor.

30.

Margarină
Margarina conține rafinat
uleiuri și grăsimi vegetale și animale,
vitamina A, arome naturale și
coloranți. În industria cofetăriei
se fac margarine
creme si diverse tipuri de aluat.

31.

Bicarbonat de sodiu
Ca sursă de dioxid de carbon când
La copt fără drojdie, se folosește soda pentru
producția de produse de cofetărie (de exemplu,
diverse tipuri de pâine și brioșe). Conținut caloric
bicarbonatul de sodiu este de 1 kcal la 100 de grame
pudra. Soda când se adaugă acid sau când
Când este încălzit, eliberează dioxid de carbon, care
ajută la slăbirea aluatului.

32.

Brânză de vacă
Brânza de vaci este făcută din crud
lapte pasteurizat - întreg sau
cu conținut scăzut de grăsimi - prin coacere
bacterii lactice. În cofetărie
producția este folosită pentru gătit
umpluturi. A se pastra la o temperatura de 4...8C nu mai mult
36h.

33.

Vanilină
Vanilina este un agent de aromatizare, potențiator de aromă și
aromă.
Vanilina este utilizată pe scară largă în gătit pentru
produse de panificatie si patiserie
produse.

34. Echipamente

Cofetăria folosește cel mai mult
diverse echipamente.

35. Harta tehnologică a produsului de cofetărie din făină „Prăjituri cu caș”

Nume: „Prăjituri cu caș”.
Colecție de rețete pentru produse de cofetărie din făină. 2015
Randament: 1000 g
№
Materii prime
Greutate la 1 kg
Greutate la 4 kg
Brut, g Net, g
Brut, g Net, g
1
Brânză de vacă
430
430
1720
6880
2
Zahăr
215
215
860
3440
3
făină de grâu
315
305
1260
5040
4
Ou de gaina
3 buc.
110
11/buc
440
5
Margarină
285
285
1140
4560
6
Bicarbonat de sodiu
2
2
8
32
7
Vanilină
3
3
12
48
8
Zahăr pentru stropire
50
50
200
800

36.

TEHNOLOGIE PENTRU PREPARAREA FĂINII
COFITERIE „COOKIES”
BUCĂTAR"
Framantam aluatul de paine cu adaos
piure de brânză de vaci. Aluatul finit se întinde în
strat de 5 mm grosime, se presară cu zahăr granulat. Tăiați fursecurile de diferite forme
folosind crestături sau un cuțit. Coace la
temperatura 220-230C.

37. Cerințe tehnologice

Biscuiții au forma corectă, marginile sunt uniforme,
atunci când sunt presate se sfărâmă, suprafața este netedă,
fara fisuri, presarat cu zahar, culoare maro deschis. Pesmetul este sfărâmicios, nu sfărâmicios,
bine copt. Umiditate 5,5%.

38. Respingerea produsului de cofetărie din făină „Prăjituri cu caș”

O calificare „excelent” este acordată unei cofetarii cu făină
produsul „Curd cookie” dacă cookie-urile
are forma corecta, margini netede, cu
se sfărâmă sub presiune, suprafața este netedă, fără
crapat, presarat cu zahar, culoare maro deschis. Pesmetul este sfărâmicios, nu
sfărâmicios, bine copt.

39.

Produsele din făină sunt evaluate „bune”
produs de cofetărie „Cookies”
caș” dacă suprafața prăjiturii
are mici fisuri.

40.

Făinii i se acordă un rating „satisfăcător”.

dacă prăjiturile sunt parțial arse,
fisuri superficiale, pierderea formei.

41.

Produsele din făină sunt evaluate „nesatisfăcător”
produs de cofetărie „Curd cookie”
dacă prăjiturile au mirosuri și gusturi străine,
consistență nepotrivită, puternică
arsura.

42. Caracteristicile cofetăriei.

Cofetăria de la întreprindere funcționează
pe cont propriu.
Productie de produse de cofetarie si produse culinare din faina
produsele sunt foarte profitabile.
Cofetăriile sunt clasificate după două criterii:
gama de produse si
productivitatea atelierului.
Cerința principală pentru produse
cofetărie, este calitatea înaltă a produselor.

43. Cerințe sanitare pentru spațiile de producție.

În conformitate cu cerințele sanitare și igienice
amenajarea spațiilor ar trebui să prevadă
succesiunea și fluxul proceselor tehnologice,
precum si cel mai scurt traseu de trecere a materiilor prime din momentul in care acestea sunt
primirea înainte de lansarea produselor finite.
Magazinul de legume este situat mai aproape de depozitul de legume sau
ridicare, eliminând astfel contaminarea
spațiile de producție. Se organizează în atelier
linii independente de prelucrare a legumelor.

44. Cerințe sanitare pentru igiena personală a bucătarilor și patiserii.

Regulile de igienă personală includ o serie de
cerințe de igienă pentru întreținerea corpului,
mâinile, cavitatea bucală, îmbrăcămintea sanitară,
regimul sanitar al intreprinderilor,
examen medical
muncitori de catering.
Recomandat zilnic înainte de muncă
face un duș igienic cu
folosind produse de igienă.
Îmbrăcăminte sanitară pentru bucătari și patiseri
protejează produsele alimentare de contaminare,
care pot intra în corpurile lor sau personale
hainele muncitorilor în timpul procesului de pregătire

HARTA TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Pește tocat zrazy

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Zrazy de pește tocat produs de o unitate de alimentație publică.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

	Greutate, g		Compoziție chimică			Energie
numele produsului	Brut	Net	B	ȘI	U	valoare ică,
						kcap
Cod*	67 42
sau pollock *	69 42
Pâine de grâu	11 11
Lapte sau apă	12 12
ouă	1/16 buc. 2.5
Greutatea cotletului de pește
mase	66
Carne tocată:
Morcov	9 7
Verdeaţă	1,4 0,9
Unt	1,2 1,2
Ceapa cu bulbi	17 14
Unt	2 2
Greutatea cărnii tocate	14
Greutatea semifabricatului	80
Greutatea produselor finite	70
Unt	5 5
sau sos	50 50
TOTAL:			9,43	2,89 6,68 90,48

Randament: cu unt 75 cu sos 120

Se dau rate de consum pentru cod, pollock eviscerat, fara cap

4. PROCES TEHNOLOGIC

Peștele este tăiat în file fără piele și oase. Masa de cotlet de pește se amestecă bine, se bate și se dozează, iar produsele se formează în turte plate de 10 mm grosime. Așezați carnea tocată în mijloc și uniți marginile turtelor. Zrazy-ul format este fiert la abur timp de 20-25 de minute.

Carne tocată: Tăiați morcovii în cuburi mici sau fâșii și fierbeți cu adaos de unt până când sunt fierți. Ceapa se caleste in unt cu adaos de bulion de legume si se amesteca cu ierburi si morcovi.

Zrazy este servit cu o garnitură, unt sau sos, care se adaugă la zrazy.

1. CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

Temperatura de servire 65°C.

Garnituri: terci vascos, cartofi in lapte, legume braconate cu unt, piure de legume.

Sosuri: rosii, lapte cu morcovi.

1. INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect: zrazy sunt în formă de cărămidă cu laturile rotunjite, garnitura este stivuită, zrazy sunt în lateral, nu există sos pe zrazy (se adaugă lângă el). Randamentul produsului principal, sosului și garniturii corespunde celui indicat în meniu. Culoarea produsului este gri deschis, pe tăietură există carne tocată în centru, tăierea legumelor tocate este clar vizibilă. Masa de cotlet este vrac, suculent, moale, legumele sunt moi. Gustul si aroma caracteristice produselor incluse in compozitie, sarea este normala. Nu sunt permise fisuri la suprafață.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

1. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)

9,43	2,89 6,68 90,48

Inginer tehnologic.

Harta tehnologica nr 11.

Tehnologia de gătit și cerințele de calitate.

Nu cumpărați niciodată carne tocată gata preparată într-un magazin, mai ales când vine vorba de hrănirea copiilor. Nu se știe ce au înșurubat acolo și, cel mai probabil, era plin de un fel de vene. Am cumpărat o bucată slabă de umăr de vită. Dacă felul de mâncare este pentru copii foarte mici sau probabil alergici, atunci înlocuiți carnea de vită cu vițel.

Înmuiați pâinea în lapte. Nu am tăiat niciodată cruste - nu mă deranjează, mai ales că toate acestea vor trebui să fie derulate într-o mașină de tocat carne - nu va rămâne nicio urmă.

Treceți carnea printr-o mașină de tocat carne.

Acum luați carnea noastră tocată și treceți-o din nou prin mașina de tocat carne, împreună cu pâinea înmuiată. Apoi adăugați sare și amestecați bine câteva minute. Carnea tocată trebuie să fie vâscoasă și elastică.

Spălați bine oul, umpleți-l complet cu apă și gătiți după fierbere timp de 8-10 minute. Scurgeți apa clocotită și adăugați apă rece, țineți câteva minute, îndepărtați și curățați.

Curățați ceapa și tăiați-o în cuburi mici. Se încălzește o tigaie, se adaugă 30 de grame de ulei vegetal și ceapa tocată. Se caleste la foc mic, amestecand des, timp de 5-7 minute, pana devine translucida. Nu dați prea mult focul - nu avem nevoie de ceapă prăjită! La urma urmei, aceasta este hrana pentru copiii mici.

Se spala si se toaca patrunjelul. Tăiați oul decojit în cuburi mici. Se amestecă totul împreună cu ceapa. Umplutura este gata!

Cântărește-ți carnea tocată. Am ceva mai mult de șase sute de grame. Prin urmare, porția de carne tocată per cotlet s-a dovedit a fi de 60-63 de grame. Pentru comoditate, este mai bine să cântărim totul, atunci imaginile noastre vor fi absolut identice.

Aplatizați (puțin mai mult de jumătate de centimetru grosime) o porție măsurată de carne tocată și puneți în mijloc o lingură de umplutură. Faceți această „procedură” oriunde - în mână, pe o farfurie sau pe masă - atâta timp cât vă este convenabil.

Ciupiți bine marginile și cu mâinile umede formați un cotlet oval, turtit. Și așa de zece ori.

Porniți cuptorul, temperatura 220-250 de grade.

Toarnă pesmet într-o farfurie și pâine toate zrazy-ul nostru. Dacă pâinea nu se lipește deloc, atunci înainte de a scufunda cotletul în pesmet, umeziți-l ușor (doar rulați-l cu mâinile umede).

Se încălzește o tigaie, se toarnă 20 de grame de ulei vegetal și se prăjește primul lot de cotlet la foc mediu (este puțin probabil să încapă totul dintr-o singură mișcare). Se prăjesc la foc mic câteva minute pe fiecare parte. Înainte de a doua serie, adăugați cele zece grame de ulei vegetal rămase și prăjiți a doua serie de cotlet. Totul este la fel - câteva minute pe fiecare parte la foc mic.

Tapetați forma cu hârtie de copt. Desigur, nu trebuie să-l căptușiți, dar cât de convenabil! Am mâncat cotletele, am scos și am aruncat hârtia, dar forma a rămas complet curată - clătită și totul a fost în ordine! Punem zrazy-ul nostru prăjit în formă.

Cuptorul trebuie preîncălzit. În acest caz, șapte până la opt minute vor fi suficiente pentru zrazele noastre, deoarece stratul de carne din ele este foarte subțire.

L-am servit cu un sos alb pe care l-am facut cu supa de vita. Merge foarte bine cu aceste cotlet. Dacă e rapid, atunci asta: ia 25 de grame de unt, o linguriță cu un munte de făină și aproximativ 350 de grame de bulion (eu am mereu bulion congelat). Am avut doar 200 de grame de bulion, iar restul de 150 au fost doar apă.

Bulionul trebuie să fie fierbinte. Iau o craticioara mica dar lata, topesc untul, adaug faina si repede, amestecand intens, infuz faina si ma asigur sa nu fie cocoloase.

4.1.Pregătirea masei de cotlet

Carnea de vită (gât, flanc și tunsoare) este curățată de tendoane, vânătăi, țesut conjunctiv grosier, tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne. Pâinea de grâu veche făcută din făină de cel puțin clasa I se înmoaie în apă rece sau lapte. Carnea tocata se combina cu painea inmuiata, se adauga sare si piper macinat, se amesteca bine, se trece printr-o masina de tocat carne si se bat.

4.2. Masa de cotlet se formează într-o prăjitură plată de 1 cm grosime, în mijlocul căreia se așează carnea tocată (ceapa sotă tocată, pătrunjel și ouă fierte mărunțite). După aceasta, marginile prăjiturii se unesc, se panesc cu pesmet, dându-le o formă ovală turtită și se prăjesc.

Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1. Preparatul „Chopped Zrazy” trebuie servit cu o garnitură și sos, câte 1-2 bucăți fiecare. pe portie

Garnituri - terci sfărâmicios, cartofi fierți, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime

Sosuri - principal roșu, ceapă, ceapă cu muștar

5.2. Temperatura de servire trebuie să fie de 60-65 C

5.3. Perioada de valabilitate a cărnii proaspăt tocate atunci când este depozitată pe un încălzitor de alimente nu este mai mare de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic

Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:

6.2. Indicatori fizico-chimici: fracția masică a substanțelor uscate, % (nu mai puțin)………………………………………………………………….20,7;

fracție de masă de grăsime, % (nu mai puțin)……………………………………………………. .3,1;

fracție de masă de sare, % (nu mai mult)……………………………………………………0,7.

6.3 Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de ………………………………………………………………………………… ……………..1.1;

bacteriile coliforme nu sunt admise în masa produsului, g…...0,01;

stafilococi caugulazo-pozitivi, interziși în masa produsului, g………….…1;

Proteus, nepermis în masa produsului, g…………………………………………………………………..0.1;

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt

admisă în masa produsului, g…………………………………………………………………………………….25.

Valoare nutrițională și energetică

Dezvoltator responsabil Golovanova S.V.

Schema tehnologică pentru prepararea imediat tocat

Pâine cu carne mei. lapte sare piper gras ceapa napi. oua patrunjel

Înmuiați, curățați, gătiți

Treci peste o mașină de tocat carne, măcinați, tocați

Conectați și eliminați trecerea

Masa de cotlet se formează într-un tort plat de 1 cm grosime și se combină

Se formează imediat carne tocată oval-aplatizată

Pâinerea în pesmet

Prăjirea o/s este adusă la dispoziție în w/w

Vacanta cu garnitura si sos, 1-2 buc.