N.I. Kosheleva, regiunea Krasnodar

UN COMENTARIU

• Vasele din sticlă și ceramică sunt cele mai potrivite pentru depozitarea laptelui.Este strict interzisă depozitarea laptelui în recipiente galvanizate sau din cupru. Este indicat ca recipientul pentru lapte să aibă un gât îngust și un capac etanș. Acest lucru va reduce accesul oxigenului la lapte, ceea ce accelerează procesele de oxidare, ceea ce are un efect dăunător asupra termenului de valabilitate al laptelui;

• De asemenea, este important să spălați corect recipientele de lapte. Mai întâi, spălați borcanul în apă rece, apoi spălați-l în apă caldă. Dacă recipientul este spălat imediat în apă fierbinte, laptele se va acru mai repede;
• laptele absoarbe cu ușurință mirosurile străine, așa că este mai bine să-l fierbeți și să-l răciți mereu în același recipient, fără a folosi acest recipient în alte scopuri. Și este mai bine să-l păstrați în frigider departe de alimente „mirositoare” (pește, brânzeturi, marinate etc.);

• Laptele fiert va dura mai mult dacă adăugați zahăr înainte de fierbere la o rată de 0,5 linguri. linguri la 1 litru de lapte (acest sfat poate ajuta gospodinele care cumpără lapte de la piață);
• Dacă nu aveți frigider sau este stricat și trebuie să păstrați laptele proaspăt, puneți laptele fiert într-un borcan de sticlă. Puneți acest borcan într-un castron cu apă cu gheață. Acoperiți partea superioară a borcanului cu cârpă sau tifon în mai multe straturi și coborâți marginile în apă rece. În această formă, laptele va fi păstrat mult timp.

Nou de la utilizatori

Cine vă poate mânca vinetele

Cel mai faimos dăunător al vinetelor este gândacul cartofului de Colorado. Obișnuia să-l mănânce mult mai repede decât cartofii. Nas...

Pasiuni pentru grădină: au început să apară pete pe copaci...

Crusta de măr și pere S-a întâmplat ca la început grădina mea să fi fost doar din meri. Cea mai mare problemă a fost...

O recoltă bună de zmeură este considerată a fi de 300-500 kg la suta de metri pătrați. Având în vedere modelul de plantare de 70 x 150 cm, este ușor de calculat că...

Cel mai popular pe site

18.01.2017 / Medic veterinar

PLAN DE AFACERI pentru creșterea chinchilelor din Pl...

În condițiile economice moderne și pe piață în ansamblu, pentru a începe o afacere...

01.12.2015 / Medic veterinar

Dacă compari oamenii care dorm complet goi sub cuvertură și cei...

19.11.2016 / Sănătate

Calendarul de semănat lunar al grădinarului...

11.11.2015 / Gradina de legume

Mulți grădinari fac greșeala de a lăsa tufele de agrișe să crească...

11.07.2019 / Reporterul Poporului

Când boabele de pe tufișuri devin de la verzi și tari la mai transparente...

20.07.2019 / Struguri

„Mort” este, desigur, foarte crud. Dar cum face ea...

07.06.2019 / Reporterul Poporului

Cel mai bine este să pregătiți nu numai găurile pentru castraveți, ci și întregul pat....

30.04.2018 / Gradina de legume

O recoltă bună de zmeură este considerată a fi de 300-500 kg la suta de metri pătrați. Având în vedere schema pentru...

20.07.2019 / Reporterul Poporului

Amestec magic pentru eliminarea afidelor din...

Tot felul de creaturi suge și roade de pe site nu sunt camarazii noștri. Trebuie sa te desparti de ei...

26.05.2019 / Reporterul Poporului

Câteva amintiri: în URSS laptele se vindea la robinet cu 28 de copeici pe litru, îl cărau în conserve și observau că la suprafața laptelui se acumula rapid smântâna. Ar putea fi scoase cu o lingură și mâncate sau adăugate la cafea. Iar când laptele era fiert (a fost necesar, pentru că laptele îmbuteliat nu era steril), la suprafață se forma întotdeauna o peliculă. Dacă laptele era laptele de ieri, când a fiert s-a închegat - s-a transformat în fulgi albi și cheaguri care plutesc în apă. În acest moment ar putea fi aruncat într-o strecurătoare căptușită cu tifon. Era legat în nod și atârnat astfel încât apa rămasă să se scurgă din cheag. Rezultatul a fost cea mai delicată brânză de vaci de casă. De asemenea, făceau adesea iaurt din lapte acasă și unt bătut din smântână. De ce sunt imposibile astfel de trucuri cu laptele care se vinde astăzi în magazine și piețe?

Calea lactee

Pentru a înțelege caracteristicile laptelui modern, trebuie să vă imaginați ce se întâmplă cu el pe drumul de la vacă la magazin. În primul rând, astăzi laptele este supus în mod necesar tratamentului termic - pasteurizat (încălzit la 60-80 C și menținut la această temperatură timp de o jumătate de oră până la o oră) sau sterilizat (încălzit la 100 C).

Dar principala diferență dintre laptele modern și laptele clasic este legată de structura acestuia. La microscop, laptele de la o vacă arată ca o emulsie de grăsime în apă: în fiecare mililitru de lapte sunt mai mult de 2 miliarde de globule mari de grăsime, fiecare având dimensiunea de la 1 la 10 microni, plutind. Dacă un astfel de lapte este lăsat singur, va începe să facă cremă de la sine. Bilele vor pluti la suprafață, deoarece grăsimea este mai ușoară decât apa și se vor lipi. Pelicula grasă rezultată este crema. Trebuie doar să-l îndepărtați și asta este - crema este gata. Astăzi, laptele este neapărat omogenizat: este bine amestecat, astfel încât toate globulele de grăsime să fie sparte aproape în praf - dimensiunea lor nu depășește 1 micron. Drept urmare, un astfel de lapte nu se separă și nu formează smântână. Aceste bile de praf nu plutesc în sus și rămân în coloana de apă. Acest tip de lapte se numește lapte omogenizat. Dacă încerci să-l pui în unt, nu va funcționa.

De ce nu se acru?

Laptele modern este practic steril: bacteriile lactice, care fac laptele să se acru, au fost ucise. Datorită acestui fapt, poate fi păstrat în pungi și sticle luni de zile fără a se strica. Dacă deschideți un astfel de pachet, cel mai probabil va deveni putrezit sau rânced (mai degrabă decât acru!). În primul caz, distrugerea (putrezirea) proteinei va avea loc în ea sub influența bacteriilor din aer. În al doilea - oxidarea grăsimilor din lapte. Acest proces se numește râncezire, deoarece substanțele formate din grăsimi au exact această aromă și gust.

Laptele sovietic nu era steril. Deși a fost și pasteurizat, nici după aceea bacteriile de acid lactic nu au fost ucise. De-a lungul timpului, aceștia au prins viață și au fermentat laptele, transformând zahărul din lapte în acid lactic - în cele din urmă formând lapte închegat. Și dacă s-a adăugat o lingură de chefir în laptele acrișor, s-a obținut chefir de casă. Acum această metodă nu va funcționa: și aici motivul este în chefir. Faptul este că astăzi culturile de pornire uscate sunt folosite pentru a produce chefir și alte produse din lapte fermentat și diferă de cele sovietice. Noile culturi inițiale sunt de obicei destinate utilizării o singură dată și, atunci când sunt adăugate din nou, nu mai sunt active, mai ales spre sfârșitul duratei de valabilitate a chefirului.

Nu e timp pentru brânză de vaci

Încă puteți face brânză de vaci din lapte modern. Cum? Este mai bine să luați nu lapte obișnuit, ci așa-numitul „lapte selectat”. Se vinde în sticle de plastic, marcate „solid”. Acest lucru sugerează că laptele are un conținut de grăsime naturală, nu normalizat la 3,2% sau 1%, dar ceea ce a fost imediat „de sub vacă” - de obicei de la 3,4 la 6%. Și acesta nu este lapte steril, este doar pasteurizat. Prin urmare, este mult mai potrivit pentru a face acasă brânză de vaci și produse lactate fermentate.

Aluatul poate fi făcut din smântână naturală. Se dizolvă 2 linguri într-o jumătate de pahar de lapte călduț. Când turnați acest starter într-un litru de lapte călduț (temperatura de aproximativ 36-4 C), trebuie să amestecați constant pentru a se dizolva bine. Acoperiți amestecul rezultat și puneți-l într-un loc cald. Puteți folosi un aparat de iaurt. Coagul poate dura 6-12 ore. Cașul este considerat gata dacă nu se prăbușește atunci când încerci să-l împingi de peretele vasului cu vârful unui cuțit. Zerul trebuie scurs cu grijă pentru a nu deteriora cașul. Apoi folosiți un cuțit lung pentru a tăia cașul la toată adâncimea (astfel încât cuțitul să ajungă la fundul vasului). În mod ideal, liniile tăiate vor forma o rețea de aproximativ 1,5-2 centimetri în dimensiune pe suprafața cheagului. Tapetați o strecurătoare cu 3-4 straturi de tifon și scurgeți cheagul pe ea. Leagă capetele tifonului și atârnă cașul pentru a se scurge. Există o altă tehnică secretă care îmbunătățește calitatea brânzei de vaci și accelerează procesul. Imediat după introducerea starterului în lapte, se pot adăuga enzime cheag. Sunt vândute online în magazine specializate. În schimb, puteți utiliza tabletele Abomin (acestea sunt aceleași enzime). Pentru un litru de lapte, trebuie să dizolvați 2-4 comprimate într-o jumătate de pahar de apă călduță.

De ce se acru laptele?

Laptele este adesea numit primul produs dietetic, subliniind importanța acestuia în nutriția terapeutică. De-a lungul istoriei omenirii, laptele a fost folosit pentru alimentatie si pentru a trata tot felul de boli, deoarece contine peste o suta de componente. Nu întâmplător, atunci când o persoană se naște, el întâlnește mai întâi laptele. Laptele este un aliment uimitor pe care animalele își hrănesc puii. Laptele conține mulți nutrienți care formează pielea, mușchii, oasele, blana, ghearele și dinții. Laptele conține tot ce are nevoie bebelușul - grăsimi, apă, zahăr, proteine, vitamine și săruri. Dar după ce a stat o zi sau două, laptele devine acru. De ce se întâmplă asta? Procesul de acrie a laptelui este un proces microbiologic destul de complex. Bacteriile lactice sunt neapărat prezente în cantități mari în orice lapte. Laptele este un teren de reproducere ideal pentru ei, iar dacă este păstrat la temperatura camerei, bacteriile se înmulțesc rapid. Pentru a face acest lucru, ei folosesc în mod activ principalele componente ale laptelui: proteine, grăsimi și zahăr. Acesta este motivul pentru care laptele devine acru. Bacteriile lactice sunt diferite, de exemplu acidofile, mezofile, termofile, bifidobacterii. Toți se hrănesc cu lactoză și produc acid lactic. Diferite bacterii produc diferite produse de acid lactic. De exemplu, chefirul este un produs al activității unei ciuperci de simbioză și a bacteriilor de acid lactic.

De ce se acru laptele?

După ce a stat o zi sau două, laptele devine acru. Dar o poți acri și transforma în brânză de vaci nu în două zile, ci în două secunde. Pentru a face acest lucru, adăugați puțin oțet în lapte. Cașul va ieși imediat în evidență. Brânza de vaci este cazeina, o proteină din lapte. Se dizolvă în lapte ca zahărul în apă. Dar merită să adăugați acid în lapte, astfel încât cazeina să fie eliberată, luând grăsimea cu ea. Dar nimeni nu toarnă acid în lapte. De ce încă se acru? Vinovatul sunt mici ciuperci ca drojdia care plutesc mereu în aer. Odată ajunsi în lapte, se pun la treabă - transformă zahărul din lapte în acid lactic. Și acidul face ca laptele să se coaguleze. Pentru a preveni ca laptele să se acru, trebuie să-l fierbeți. Fierberea ucide ciupercile. Se întâmplă ca laptele să se coaguleze în timpul fierberii. Acest lucru se datorează faptului că ciupercile au lucrat deja în el și au preparat acizi.

Oamenii de știință au descoperit o bacterie care face ca laptele să se acru chiar și în frigider. MOSCOVA, 17 noiembrie - RIA Novosti. Oamenii de știință au descoperit un tip de bacterii rezistente la frig care pot provoca acrirea laptelui chiar și atunci când este depozitat în frigider, potrivit unei lucrări publicate de International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. „Când am început să studiem bacteriile care trăiesc în laptele crud. , am descoperit că multe dintre „Am descris una dintre aceste bacterii, Chryseobacterium oranimense, care poate crește la temperaturi scăzute și poate secreta enzime care strica laptele”, spune unul dintre autorii studiului, dr. Malka Halpern de la Universitatea din Haifa. sunt date într-o comunicare a Societății Britanice de Microbiologie Generală. Noile tehnologii fac posibilă reducerea numărului de bacterii din laptele pasteurizat la niveluri foarte scăzute. Pasteurizarea distruge, de asemenea, majoritatea enzimelor care fac laptele să se acru. Cu toate acestea, enzimele bacteriilor „rezistente la îngheț” pot rezista la căldură și pot strica laptele sau produsele lactate. Laptele este de obicei refrigerat după muls pentru a limita creșterea microbiană. În timpul răcirii, bacteriile, care pot crește la șapte grade peste zero, încep să domine și să joace un rol principal în alterarea laptelui”, notează cercetătorul.

Ea notează că companiile israeliene estimează pierderea de grăsimi și proteine ​​din lapte din cauza bacteriilor rezistente la frig la 10%.În prezent, multe țări interzic vânzarea laptelui crud din cauza riscului ridicat de infecții bacteriene. Cu toate acestea, mulți susțin că beneficiile consumului de lapte nepasteurizat depășesc riscurile.

Lapte este o băutură care este îndrăgită atât de adulți, cât și de copii. Este bun pentru sănătate și potolește bine setea. Dar depozitarea laptelui este destul de dificilă - se poate acru, își poate schimba structura și gustul. De ce se întâmplă acest lucru și cum se poate evita?

Instrucțiuni

Pentru a înțelege motivele acririi laptelui, trebuie să înțelegeți ce este această băutură. Laptele conține multe substanțe benefice. Componenta sa importantă este proteina animală; conține, de asemenea, grăsimi dizolvate și zahăr. Toate aceste componente pot servi drept hrană pentru bacteriile de acid lactic.

Când bacteriile încep să se înmulțească, în lapte apar diferite reacții chimice, inclusiv coagularea proteinelor. Acesta este motivul pentru care laptele se acru, adică se îngroașă și, de asemenea, este împărțit în două componente - zer și o parte mai groasă.

Ce face ca bacteriile să se înmulțească? În primul rând, aceasta este temperatura de depozitare. Temperatura camerei este suficientă pentru a provoca o reacție. Prin urmare, laptele trebuie păstrat la frigider sau în alt loc răcoros dacă doriți să-l păstrați proaspăt.

De asemenea, riscul acririi laptelui poate fi redus folosind un tratament termic special. Există două tipuri de astfel de procesare - pasteurizarea și sterilizarea. În timpul pasteurizării, laptele este încălzit la 60-80 de grade Celsius și rămâne la această temperatură timp de treizeci de minute până la o oră. După acest proces, termenul de valabilitate al laptelui crește cu câteva zile datorită faptului că o parte semnificativă a bacteriilor de acid lactic moare.

Un alt mod de conservare a laptelui este sterilizarea. În acest caz, lichidul este încălzit până la punctul de fierbere. Acest lapte poate fi păstrat într-un recipient ermetic timp de câteva luni. Acest lucru este convenabil, dar există și unele dezavantaje - proprietățile benefice ale unui astfel de lapte sunt reduse.

La prepararea produselor lactate, oamenii fermentează adesea în mod special laptele. În acest caz, procesul chimic începe datorită adăugării în lichid a unor bacterii lactice speciale, cum ar fi bifidobacteriile, pentru a produce produse cu proprietăți speciale?

Proces de acrire este un proces microbiologic complex. Laptele pasteurizat conține întotdeauna bacterii lactice. Iar laptele este un mediu nutritiv excelent pentru ei, iar dacă este păstrat la temperatura camerei, bacteriile încep să se înmulțească intens. În același timp, folosesc componentele laptelui pentru dezvoltarea lor - proteine, zaharuri și grăsimi. De aceea laptele devine acru.

Bacteriile lactice intră în lapte din aer. Se hrănesc cu zahărul lactoză din lapte și produc acid lactic. Acidul determină gustul produselor lactate fermentate și coagulează proteinele din lapte în fulgi (brânză de vaci). Totul este foarte simplu și plictisitor/...

De ce laptele nu se acru?

De ce laptele modern nu se acru, ci putrezește? Brânza de vaci, laptele coagulat și chefirul nu pot fi făcute din ea, chiar și atunci când adaug aceste produse din lapte fermentat ca starter. În copilărie, mama a hrănit întreaga familie cu produse lactate de casă, dar nu am putut. - Pentru producția de produse lactate fermentate astăzi se folosesc de obicei culturi starter diferite de cele folosite în epoca sovietică. Apoi au fost adaptate pentru utilizare repetată, dar cele moderne nu sunt. Acestea sunt așa-numitele startere de „aplicare directă”, care se folosesc de obicei o singură dată, iar la aplicarea repetată nu mai sunt active și laptele nu fermentează. În plus, până la sfârșitul perioadei de valabilitate a unui produs lactat fermentat, numărul de microorganisme este redus semnificativ și este posibil să nu fie viabile, deoarece durata de valabilitate a produsului a crescut foarte mult: de la 36 de ore mai devreme la 30 de zile astăzi. . Laptele crud devine acru sub influența microflorei conținute în aer. Dar astăzi i se adaugă substanțe care împiedică acest lucru. Se introduc fosfati si citrati. Se pot adăuga și așa-zișii inhibitori - sifon, amoniac, peroxid, uree. Pesticidele și antibioticele funcționează și ele. Ei intră în lapte din cauza hrănirii și întreținerii necorespunzătoare a animalelor. Prin urmare, alterarea laptelui începe nu cu acrișarea, ci cu putrezirea proteinelor (ele putrezesc) și distrugerea grăsimilor. Descompunerea lipidelor (grasimilor) poate produce substante cancerigene.

De ce nu se acru laptele cumpărat din magazin?

Laptele cumpărat dintr-un magazin nu se acru săptămâni întregi într-o pungă deschisă la temperatura camerei. Mulți oameni se întreabă de ce? La urma urmei, laptele de pe piață se acru foarte repede, rezultând un iaurt delicios, iar din acesta puteți face brânză de vaci și alte produse din lapte fermentat. De ce nu poate veni nimic bun din laptele cumpărat din magazin?

Pot exista mai multe motive pentru acest comportament „ciudat” al laptelui: laptele natural este sterilizat. Sterilizarea laptelui se efectuează la temperatură ridicată și devine steril, adică nu conține bacterii. Laptele natural sterilizat se va acri dacă îi adăugați starter - o lingură de chefir, smântână sau iaurt. Dacă este o băutură cu lapte. Producătorii nu se grăbesc să schimbe ambalajul și să indice pe acesta numele real al produsului lor, așa cum prevede legea. Nu există o pedeapsă concretă pentru o astfel de încălcare. Și rafturile magazinelor sunt aglomerate cu pachete care spun „lapte”, dar conținutul acestor pachete și laptele sunt rude foarte îndepărtate. Laptele conține un antibiotic. După cum se știe, antibioticele suprimă dezvoltarea bacteriilor lactice. Un antibiotic poate ajunge în laptele unei vaci tratate dacă nu a fost menținută o carantină de 10 zile. Ce fermier va reduce voluntar producția de lapte pentru o perioadă de 10 zile? Anterior, vacile erau hrănite cu fân din fânețele din apropiere și furajele produse la o fabrică din apropiere, de asemenea, în principal din materii prime locale. Acum fermierii cumpără furaje importate, care pot conține un antibiotic. Vaca primește medicamentul cu o porție de hrană, iar noi îl primim cu lapte.Laptele conține un conservant. Oficial, este interzisă adăugarea de conservanți în lapte. Dar interzis nu înseamnă exclus. Persoanele care sunt alergice la anumiți conservanți, cum ar fi benzoatul de sodiu, au observat recent semne de alergie după ce au băut lapte stabil la raft. Laptele conține sifon. Se știe că soda este un bun conservant. Poate fi adăugat în laptele integral pentru a-i crește durata de valabilitate. Dar, mai des, sifonul se găsește în laptele reconstituit. La producerea laptelui praf, soda este adăugată în compoziția sa în același scop - pentru a prelungi durata de valabilitate. Soda în sine nu poate reprezenta o amenințare pentru sănătate. Dar! Procesul de recuperare a laptelui este complex și necesită timp în tehnologie; masa este încălzită de mai multe ori la o temperatură ridicată. Sub influența temperaturii, sifonul reacționează cu laptele, sau mai bine zis, cu proteinele din lapte. Unul dintre produsele acestei reacții este amoniacul, o otravă care se acumulează în organism și poate provoca dezvoltarea unor boli periculoase ale stomacului și duodenului. Este bine că concentrația sa este scăzută.

Rezuma. Dacă doriți să obțineți un produs din lapte fermentat de casă, cumpărați lapte natural din piață, de preferință de la un vânzător cunoscut. Băuturile lactate nu reprezintă o amenințare directă pentru sănătate, deoarece le consumăm în cantități mici. Ei bine, este mai bine pentru copii să cumpere alimente pentru copii; aceasta trece printr-un control în mai multe etape și nu ar trebui să conțină aditivi nocivi.

Iată problema: am cumpărat lapte, l-am pus la frigider, am uitat, mi-am amintit o săptămână mai târziu, am decis să prăjesc clătitele, deoarece erau acre, l-am scos - și laptele nu era acru, ci amar, mirositor și bun. de negru, eww!

Sau am cumpărat lapte pentru iaurt, ca să fie gros, fraged, acru, ca în copilărie. Am pus sticla într-un loc cald, nu se întâmplă nimic timp de o zi, nu se întâmplă nimic timp de două zile, iar în a treia zi, în loc de lapte coagulat, este un nămol amar, împuțit, și chiar devine negru. Ewww din nou!

"Ce adaugă ei la acest lapte, presupun că nu este lapte deloc în el! Anterior/în copilărie/în sat/sub Unire (alege-l pe cel de care ai nevoie) asta nu s-a întâmplat!" - se aude un strigăt indignat al unui client supărat.

De fapt, a fost. Și înainte, și în sat, și în timpul Unirii, și mereu. Să ne dăm seama.

Cine traieste in lapte?

Microflora normală a laptelui este extrem de diversă. Include bacterii de acid lactic, bacterii de acid butiric, drojdie și multe altele. Toate transformările laptelui depind de cine din această grădină zoologică se va reproduce și va suprima dezvoltarea restului. În condiții normale, bacteriile lactice sunt cele mai puternice, ele distrug treptat toate (bine, aproape) celelalte microorganisme și se obține iaurtul obișnuit. Dar, ca de multe ori în viață, se întâmplă să nu câștige cel mai puternic, ci cel mai persistent...

De ce laptele râncește în frigider?

Într-un frigider obișnuit este de aproximativ 5C. La aceasta temperatura, bacteriile lactice necesare pentru laptele coagulat nu mor, dar nici ele nu se dezvolta, pur si simplu dorm. Dar acidul butiric și bacteriile putrefactive, de exemplu, se simt bine. În câteva zile, fără să întâlnească rezistența acizilor lactici adormiți, aceștia cuprind complet lumea, adică laptele, și iată-l - uf!

De ce laptele devine rânced când este cald?

Bacteriile lactice, „producătorii de lapte caș”, se dezvoltă la o temperatură de 10-40C, de preferință 30-35C. Dar cu o singură condiție: dacă sunt prezente în lapte în cantitate suficientă. Pasteurizarea laptelui, după cum știm, este încălzirea la o temperatură de 64-74C (sau răcirea bruscă la 1-2C). Cu o astfel de încălzire, aproape toată flora patogenă moare, iar laptele devine sigur. Dar nici bacteriilor cu acid lactic nu le place această temperatură! Dar bacteriile persistente de drojdie și acid butiric sunt complet calme în legătură cu orice pasteurizare. Și așa, din nou, în absența celor mai mari dușmani ai lor, streptococii de acid lactic, laptele este captat în mod liber de floră, transformându-l într-un fuuuuuuu amar și împuțit!

Ce trebuie să facă un iubitor de iaurt?

1) nu pune lapte la frigider;

2) dacă laptele este pasteurizat, adăugați bacterii lactice la el (o lingură de smântână auto-fermentată, de exemplu, sau crustă de secară)

3) țineți cont de faptul că mulți fermieri pasteurizează laptele la rece, adică îl răcesc foarte mult după muls, ca să nu devină acru (după cum știm acum, ucid bacteriile lactice). Formal, un astfel de lapte nu este considerat pasteurizat, dar fără smântână nu se va acrie bine.

La frigider rămâne proaspătă până la 2-3 zile, la temperatura camerei se strică mult mai repede. Laptele de vacă neprelucrat, care se păstrează la temperaturi de până la 20 de grade Celsius, devine acru în aproximativ 10-20 de ore.

Dar de ce se acru laptele? Cum se întâmplă acest proces? Și poți să-l bei învechit? Să răspundem la acestea și la alte întrebări.

Cum și de ce are loc procesul de acrire?

Laptele conține un zahăr special din lapte numit lactoză. Nu există prea mult, doar 4,7%. Lactoza este un mediu nutritiv excelent pentru bacterii și diferite microorganisme.

Această băutură conține și proteine:

• albumină,
• cazeină,
• globulină.

Pe lângă lactoză și proteine, laptele conține și bacterii lactice, care intră în el din ugerul vacii, din canalele ei de lapte și din mediu. Sunt foarte puțini într-un produs proaspăt, apoi încep să se înmulțească și numărul lor crește.

În timpul vieții, aceste bacterii se hrănesc cu lactoză și produc acid, adică transformă zahărul din lapte în acid lactic. Ca urmare, aciditatea băuturii crește, iar proteinele, în special cazeina, se coagulează.

Cu ajutorul bacteriilor de acid lactic sunt realizate multe produse lactate fermentate:

• brânză de vacă,
• lapte coagulat,
• smântână,
• Ryazhenka și alții.

În timpul producției, acestea sunt adăugate special în laptele proaspăt pentru a crea produsul dorit.

Există diferite tipuri de bacterii lactice: ele aparțin familiei Lactobacillaceae, care la rândul său este împărțită în Lactobacilleae și Streptococceae. Cel mai adesea, primul tip de bacterii este folosit pentru a fermenta laptele - lactobacili, deoarece acţionează mult mai rapid.

De ce laptele se acru mai încet în frigider, dar mai repede în cameră?

De ce laptele care a fost depozitat la temperatura camerei se acru mai repede, dar atunci când păstrați o băutură la frigider, este posibil să nu se strice până la câteva zile?

Temperatura scăzută încetinește fermentația

Explicația este simplă: temperatura optimă pentru viața bacteriilor lactice este de la +25 la 30 °C. Dacă scade la +15, atunci fermentația încetinește. Prin urmare, atunci când depozitați laptele în frigider, procesul de creștere a bacteriilor și, prin urmare, procesul de acrire, este suspendat.

Excesul de bacterii din cauza condițiilor insalubre

De ce altfel s-ar putea accelera procesul de acrire a laptelui? Dacă lăptașa nu a menținut curățenia sau a lucrat în condiții insalubre, atunci un număr mare de bacterii ar putea pătrunde în ea. Uneori, recipientul murdar în care a fost depozitată băutura este de vină.

Dacă există multe bacterii, laptele se acru mult mai repede decât de obicei, chiar și atunci când este păstrat la frigider.

De ce o băutură cumpărată din magazin durează mult mai mult decât una naturală?

Pentru că laptele cumpărat din magazin este pasteurizat înainte de vânzare. Este încălzit la o temperatură de 60 până la 80 °C, ceea ce ucide bacteriile. Prin urmare, un astfel de produs se păstrează mult mai mult timp.

Se pare că un astfel de lapte nu ar trebui să se acru deloc. Dar acest lucru nu se întâmplă, deoarece atunci când sunt încălziți, sporii de microorganisme supraviețuiesc, care încep să se dezvolte de îndată ce condițiile devin favorabile. Această prelucrare a produselor lactate le prelungește termenul de valabilitate, dar nu distruge substanțele benefice.

De ce se acru laptele într-o furtună? Și este adevărat?

Există credința că laptele se acru în timpul unei furtuni mult mai repede decât de obicei și nu contează dacă a fost în frigider sau doar în bucătărie. Aș vrea să spun că acesta este un mit, o altă superstiție de care este timpul să uităm. Dar faptele spun altceva.

Într-adevăr, laptele se acrește mult mai repede în timpul unei furtuni decât în ​​alte zile. Nu a fost încă posibil să se identifice în mod fiabil motivul pentru accelerarea activității bacteriilor lactice, dar există mai multe ipoteze care explică acest fenomen.

Impulsuri electromagnetice speciale

Oamenii de știință cred că impulsurile electromagnetice cu undă lungă, care au fost numite sferice, sunt de vină pentru accelerarea procesului de maturare a laptelui. Ele pot fi detectate chiar și la o distanță de câteva sute de kilometri de descărcări de fulgere. Cu toate acestea, nu este încă pe deplin clar cum afectează exact aceste impulsuri băutura.

Este interesant că, în timpul zilelor în care sfericele sunt active, nu numai căagul de lapte, ci și alți compuși suferă modificări: de exemplu, sângele oamenilor se îngroașă, iar la imprimanțele se modifică permeabilitatea gelatinei.

Condiții favorabile pentru creșterea bacteriilor

Există o altă explicație pentru acest fenomen. Oamenii de știință cred că lactobacilii încep să transforme zahărul din lapte în acid mai repede în timpul unei furtuni, datorită condițiilor mai favorabile. Toată lumea știe că atunci când plouă, umiditatea și temperatura mediului înconjurător cresc.

Este posibil să bei o băutură acidă?

Ne-am dat seama de ce și cum se acru laptele. Dar merită să-l bei și este dăunător? Nu trebuie să refuzați un produs acru, deoarece nu este mai puțin util decât proaspăt, dar este absorbit de multe ori mai bine (lapte acru - 90%, proaspăt - 32%).

Laptele acru este foarte sănătos (nu mai puțin decât produsele lactate fermentate): datorită aportului regulat, sistemul imunitar este întărit, microflora intestinală și funcționarea tractului digestiv sunt îmbunătățite. Prin urmare, este recomandat să o bea celor care suferă de constipație. În plus, conține vitaminele B, E, A, D și mult calciu.

Și chiar dacă nu vă place laptele acru, nu ar trebui să-l aruncați - puteți face un aluat excelent din el, de exemplu, pentru clătite, gogoși sau clătite.

Video: ce poți găti rapid și delicios din lapte acru?