Margareta

Timp de citire: 4 minute

A A

Gustul și aroma cafelei pe care o preparăm este influențată nu numai de tipul boabelor, ci și de prăjire. Tratamentul termic este o etapă importantă în producția unui produs. Prajirea cafelei variaza in functie de gradul de actiune temperaturi mariși metode de prelucrare.

Pentru ca băutura ta preferată să se potrivească gustului tău și să aducă plăcere, trebuie să faci distincția între gradele de prăjire a boabelor de cafea.

După cum știți, cafeaua prăjită naturală este foarte benefică pentru organism; conține polifenoli și antioxidanți. Potrivit oamenilor de știință, o ceașcă de băutură poate reduce riscul de accident vascular cerebral.

Mulți oameni le place să bea băutura cu lapte, smântână sau alcool. Și aduce beneficii doar în formă pură, fără aditivi. De asemenea, este popular printre persoanele supraponderale, deoarece face parte din diferite diete.

Prăjirea boabelor de cafea

Există zece tipuri principale de prăjire a cafelei. Fiecare este diferit specificatii tehniceși afectează gustul băuturii finite. Prăjirea cafelei este un proces foarte important în producerea produsului. Din boabele de un tip de arbore de cafea, puteți obține mai multe tipuri de băuturi, în funcție de temperatura de prăjire.

• Friptură ușoară. Băutura preparată are un gust plăcut și o putere scăzută, combinată în mod ideal cu smântână și lapte;
• Friptură medie. Cafeaua finită este mai închisă la culoare decât cea anterioară cu o peliculă uleioasă. Acest grad de prăjire a fructelor este potrivit pentru consumul zilnic;
• Prăjire adâncă. Al doilea nume este vienez. Băutura preparată are un gust bogat și puternic;
• Cel mai înalt grad de prăjire a boabelor de cafea . Cafeaua este bună pentru programare de dimineata. Este de culoare neagră și poate fi băut de oameni sănătoși.

Cum se prăjește fasolea

În acest scop, se folosește un aparat special cu rotor. Proprietățile de gust și aromă ale băuturii finite vor depinde de acest dispozitiv. Procesul de prăjire a boabelor constă în mai multe etape.

În primul rând, fructele sunt trimise la rotor. Se mențin la o temperatură de o sută șaptezeci de grade timp de opt minute. După acest tratament, boabele au o culoare maro deschis.

Apoi ridică temperatura la două sute treizeci de grade și prăjesc produsul timp de trei minute. Fructele cresc în dimensiune și devin mai ușoare.

Cafeaua este încă proaspăt prăjită umbra inchisași aroma după următoarele două minute. Pentru a pastra aroma, se sufla cu aer rece. Dacă prăjiți cafea mai mult, va fi inutilizabil.

Cum afectează prăjirea cerealele?

Cerealele proaspete nu sunt aromate și au un gust slab. Când sunt prăjite, sunt supuse unui proces de fermentație. Astfel, se eliberează aproximativ patru sute de substanțe, care se numesc caeoli. Acești compuși afectează aroma finală a băuturii.

După fermentare, fibrele sunt distruse, cantitatea de glucoză scade, iar taninurile sunt distruse.

Este foarte important ca vitamina B să fie păstrată în timpul procesului de prăjire.Conținutul de cofeină din produsul finit depinde de durata acestuia.

Prăjirea boabelor nu este ultima etapă a producției. După tratamentul termic, acestea sunt expuse la aer rece. În continuare, produsul se păstrează un anumit timp, după care este ambalat. Există mai multe tipuri de prăjire a cafelei .

Friptură ușoară

După procesare, structura fructului rămâne practic neschimbată. Tratamentul termic face ca produsul să fie ușor tentă maronie. Fructele cresc abia vizibil, gustul este slab exprimat.

Cafeaua prăjită ușoară se mai numește și cafea africană. Fructele sunt supuse unui tratament termic la temperaturi de la 170 la 190 de grade. După aceasta, fructele capătă o culoare maro, iar băutura preparată are un gust acru.

Această metodă de prăjire a cafelei este populară printre locuitorii orașului, așa că a primit un alt nume - urban. Fructele sunt expuse la temperaturi de două sute de grade și crapă ușor. Băutura finită are un gust și o aromă delicată plăcută.

Friptură medie

Această prelucrare necesită multă atenție. Este necesar să vă asigurați că temperatura din rotor nu crește peste 210 de grade. După prăjire medie, fructele capătă o culoare frumoasă de ciocolată. Băutura preparată are note fructate la gust.

Friptură întunecată

După acest tratament, fructele capătă o nuanță aproape neagră. Aceasta este o etapă foarte importantă, în timpul căreia este important să nu gătiți prea mult produsul. Ca rezultat, băutura finită poate avea un gust amar.

Există trei tipuri de fasole prăjită închisă la culoare: italiană, mexicană și franțuzească. Fiecare dintre ele are diferențe. De exemplu, după prăjirea italiană, cafeaua are un gust pronunțat de ciocolată și este populară printre iubitorii băuturii cu lapte.

Prăjirea franceză oferă boabelor de cafea un postgust delicat de caramel.

Mexicanii iubesc băutura prăjită profund; are o aromă bogată și un gust puternic.

Cafea verde

Cafeaua neprăjită are multe proprietăți utile, deoarece se referă la produse naturale. Datorită efectului său de curățare, este adesea inclus în diferite diete.

Cafeaua verde trece prin toate etapele procesării, cu excepția prăjirii. După colectare, fructele sunt uscate la o anumită temperatură. În acest fel, boabele nu sunt prăjite, ci microbii le lasă. Prepararea cafelei neprăjite este la fel de simplă precum prepararea cafelei negre. Produsul este greu de găsit pe piața liberă, costul său este mult mai mare. Dar gurmanzii adevărați comandă online cafea neprăjită.

Cum afectează gradul de prăjire cafeaua?

De ce consumatorul mediu trebuie să știe despre diferitele grade de prăjire a boabelor? Pentru a alege produsul potrivit și a prepara cafeaua preferată.

După prăjire ușoară, boabele de cafea au un gust plăcut, rafinat, slab și o aromă delicată. Produsul măcinat este folosit pentru gătit atât cu apă, cât și cu lapte.

După prăjirea medie a boabelor, cafeaua devine mai tare și poate fi combinată cu smântână, lichior sau sirop.

Pentru a prepara espresso și alte tipuri de băuturi tari, se folosește prăjirea cafelei italiene.

Atunci când alegeți cafeaua, ar trebui să luați în considerare măcinarea. Cât de aromată și gustoasă va fi băutura ta depinde de mărimea boabelor. Perioada de valabilitate a cafelei prăjite naturală măcinată este foarte scurtă, așa că trebuie să începeți să o pregătiți imediat după măcinarea boabelor.

Distinge următoarele tipuri măcinare:

• Mic. Este adesea folosit pentru a prepara espresso într-un turc pentru a dezvălui pe deplin gustul real al băuturii;
• In medie. Acest tip de măcinare are boabe care măsoară 0,5 mm. Este destinat prepararii in aparatele de cafea;
• Mare. Acest tip de măcinare este potrivit pentru prepararea berii într-o presă franceză.

Recipiente pentru prăjirea cafelei

Pentru a prăji cafeaua acasă, nu este nevoie să ai acasă un rotor profesional. Te poți descurca cu ustensile obișnuite de bucătărie.

1. Tigaie. Cel mai popular și mai accesibil recipient pe care îl are fiecare gospodină. Se va face tigaie obișnuită cu fundul gros. Opțiunea ideală ar fi o tigaie wok, dar poți folosi și una veche din fontă.
2. Mangal. Orice formă este potrivită, de obicei un vas cu fund gros sub forma unei tăvi cu mânere. În zilele noastre există multe dispozitive diferite pentru prăjirea cafelei la vânzare. Există prăjitoare electrice de cafea și tobe speciale care sunt similare cu prăjitoarele.
3. Oală. Potrivit și pentru prăjirea cerealelor; sub capac acest proces va decurge mai rapid. Daca tigaia are capac de sticla, vei avea ocazia sa observi prajirea. Alegeți o oală cu fundul gros, astfel încât să se potrivească pe arzător pentru o prăjire uniformă.
4. Cuptor. Un dispozitiv pentru prăjirea boabelor de cafea se mai numește și micro-prăjitor. Pentru iubitorii unei adevărate băuturi cu cremă, acest articol va fi indispensabil în gospodărie. Prețul unui prăjitor de cafea mediu este de aproximativ șaptezeci de mii de ruble.

Prăjirea fasolei este una dintre cele mai multe procese importante pe drumul lung către o ceașcă de cafea. Prăjirea este o abilitate care este responsabilă pentru manifestarea completă a gustului și a proprietăților aromatice ale boabelor de cafea.

Când fasolea verde este prăjită, umiditatea se evaporă mai întâi și boabele crește în dimensiune. Zaharoza continuta de boabe se transforma in caramel, ceea ce confera cafelei culoarea maronie. În timpul procesului de prăjire, se formează o substanță complexă numită kafeol, care este responsabilă pentru aroma specifică a cafelei. În plus, structura cerealelor se modifică și Uleiuri esentiale ies la suprafata.

Nu uitați că fiecare tip de cafea este unic și necesită abordare individuală. Diferite boabe reacționează diferit la procesul de prăjire, necesitând temperaturi și timpi de ciclu diferite. Doar priceperea unui prăjitor cu experiență ne permite să extragem plenitudinea și unicitatea gustului și aromei din fiecare tip de cafea.

La prăjire, primele minute ale boabelor rămân gălbui deschis și au un miros „ierbaceu”, apoi apare fum cu un miros mai aromat și în curând se aude „primul trosnet” - un sunet distinct care semnalează în ce stadiu se află prăjirea. Dupa aceasta incepe caramelizarea activa a zaharurilor continute de boabe, iar uleiurile esentiale ies treptat. Boabele cresc în dimensiune și devin mai închise la culoare. În acest moment, se aude de obicei o „a doua crăpătură”, culoarea boabelor devine și mai închisă, iar fumul devine gros și acru - în această etapă zaharurile sunt complet arse.

Diferențele dintre fripturile deschise și întunecate

De obicei, boabele de cafea prăjite mai ușor au o aromă mai puternică și o aciditate mai mare decât boabele de cafea prăjite la culoare (datorită formării oxizilor, care sunt distruși când temperatura crește). Prăjiturile mai închise au o aromă mai plină și conțin mai puțină cofeină. Cu toate acestea, fasolea prea prăjită are o aromă de cărbune ars.

CARACTERISTICĂ FRĂJIRE Ușoară FRĂJIRE ÎNCHIS Saturare Scăzut Înalt Conținut de cofeină Înalt Scăzut Paleta de arome Maxim Minim Amărăciune Scăzut Înalt Kislinka Înalt Scăzut

Nu uitați că diferitele soiuri au gusturi diferite chiar și cu același grad de prăjire, deoarece gustul și aroma boabelor de cafea depind nu numai de prăjire, ci și de tipul de cafea.

Principalele grade de prăjire

GRADUL	NUME	CULOARE, SUPRAFAȚA	CARACTERISTICI
Ușoară	. . , Mic dejun, O jumătate de oraș	Culoare maro deschis. Suprafata uscata.	Bogăție ușoară a gustului. Acru pronunțată.
In medie	, Maro Mediu, , Maro	Culoare maro deschis bogat. Suprafata uscata.	Note ușoare dulci-amar în gust. Acru ușoară, gust mai bogat.
Întuneric mediu	, , Catifea	Maro bogat. Suprafață ușor uleioasă.	Note mai pronunțate dulci-amar în gust. Acru și mai ușoară și gust mai bogat.
Întuneric	Espresso, , European/Continental	Culoare maro închis. Suprafata uleioasa.	Gust pronunțat dulce-amar, acrișor minim.
Foarte intuneric	, franceză închisă,	Maro foarte închis, aproape negru. Suprafata foarte uleioasa.	Gust ascuțit dulce-amar, lipsă de acru.

Friptură de scorțișoară

Temperatura aproximativă 195 °C
Cea mai ușoară prăjire, boabele sunt de culoare maro deschis, cu o ușoară bogăție de gust, acrișoare vizibil pronunțată și o aromă subtilă de pâine. Nu există ulei la suprafață.

Light sau New England Roast

Temperatura aproximativă 205 °C
O prăjire ușoară, în care boabele sunt de culoare maro deschis, este puțin mai închisă decât o prăjire cu scorțișoară. Gustul mai are o acrișoare pronunțată, dar fără note de pâine. Încă nu există ulei la suprafață.

friptură americană

Temperatura aproximativă 210 °C
Culoare maro deschis mediu. Imediat după „primul crack”. Încă nu există ulei la suprafață. Această friptură și-a primit numele datorită popularității sale în partea de est a Statelor Unite. Adesea, această prăjire (precum și scorțișoară) este folosită în timpul degustărilor profesionale de cafea.

City Roast

Temperatura aproximativă 220 °C
Culoare maro bogată, cu o suprafață încă uscată. Prăjirea este populară în vestul Statelor Unite și funcționează bine și pentru degustări de cafea.

Full City Roast

Temperatura aproximativă 225 °C
Culoare maro bogat. Pe suprafața boabelor încep să apară picături de ulei. Gustul este dominat de note de caramel și ciocolată. Începutul „a doua fisură”.

friptură de la Viena

Temperatura aproximativă 230 °C
Culoare maro închis moderat, cu o suprafață ușor uleioasă. Apariția de note dulci-amare, de caramel în gust. Acru se estompează la minim, dând loc bogăției. În mijlocul „a doua fisură”. Această prăjire este uneori folosită pentru espresso.

Friptura franceză

Temperatura aproximativa 240 °C
Culoare maro închis, suprafață uleioasă lucioasă. Practic nu există acrișoare, în gust apar note arse. La sfârșitul „a doua fisură”. Prăjirea populară pentru espresso.

Friptură italiană

Temperatura aproximativă 245 °C
De culoare maro foarte închis, boabele sunt acoperite cu ulei. Prăjirea este similară cu prăjirea franceză, doar cu un gust mai pronunțat. Friptură comună pentru espresso.

Friptură spaniolă

Temperatura aproximativa 250 °C
Cea mai întunecată friptură. Boabele au o culoare foarte închisă, aproape neagră și o suprafață foarte uleioasă. Foarte puține cafele pot rezista la o prăjire spaniolă fără să se transforme în cenușă în gură.

Light City Roast sau friptură „scandinavă”.- usor de implementat. Datorită acesteia, boabele de cafea capătă o nuanță maro deschis. Unele dintre substanțele conținute de boabe formează o consistență care amintește vag de o compoziție de caramel. Este o prăjire ușoară care dezvăluie gustul și aroma rafinate ale acestei cafele. Adevărul este că cantitate semnificativă soiurile apropiate de , inclusiv cele de munte înalt, sunt destul de acidificate. Pentru producatori Europa de Nord Acest tip de tratament termic al boabelor de cafea este ceva de la sine înțeles. Conform clasificării americano-braziliane, cafeaua cu această prăjire se numește New England. Această cafea se bea la micul dejun - funcționează excelent cu lapte.

City Roast - friptură medie- vă permite să dați boabelor o culoare mai închisă - culoarea ciocolatei. În același timp, compușii eterici ies în evidență mai clar. Acest lucru face posibilă sublinierea gustului rafinat și unic al cafelei preparate în acest fel. Practic nu există amărăciune; dimpotrivă, cafeaua capătă un gust dulceag fără a adăuga zahăr, în timp ce este optim echilibrată. Aceasta este prăjirea „urban” și nu trebuie să adăugați lapte/smântână/lapte condensat, dar această cafea poate fi combinată cu orice aliment. Principalul trafic de consumatori este Germania, Austria, Olanda, Rusia.

Full City - friptură adâncă– aici, în timpul prăjirii prelungite, „în franceză”, cafeaua capătă aceeași culoare, dar în același timp uleiurile esențiale sunt eliberate activ, iar suprafața boabelor este umezită cu picături de grăsime. Cafeaua „franceză” preparată este amară, dar gustul nu este acidificat. Cunoscătorii acestei cafele se amestecă în mod activ în produse lactate lichide, ceea ce le permite să bea această băutură aproape în fiecare zi. Cafeaua prăjită maximă este o componentă esențială a espressoului italian.

Prăjirea întunecată este o componentă esențială a espressoului., această cafea are un gust rafinat. Acesta este un atribut al multor cafenele și restaurante profesionale. În timpul prăjirii întunecate, utilizatorul se apropie de punctul dincolo de care cafeaua devine arsă și amară și, prin urmare, stricată. Boabele nu trebuie să fie prea fierte, de culoare aproape neagră sau să aibă secreții uleioase; acesta este deja un produs substandard.

Napolitană - cea mai întunecată friptură. Cu un asemenea grad de pregătire, gustul rafinat al cafelei se pierde practic. Boabele capătă o nuanță negru-maro, iar această cafea este deja în producție mai mult rău decât bine. Boabele „extrem de” supragătite sunt supuse procesului de formare a cărbunelui pur din materia organică inclusă în compoziția lor. În acest caz, o parte din cărbune arde sub formă de monoxid de carbon, producând fum. Incluziunile uleioase devin mai grele și seamănă vag fie cu grăsimea, fie cu gudron, formând nu doar grăsime pe suprafața boabelor, ci ceva care amintește oarecum de noroiul lipicios. În acest caz, conceptul de , capacitatea de a-l identifica, este complet pierdut. Din astfel de boabe, de regulă, se prepară cafea măcinată de calitate scăzută, amestecând-o cu cafea măcinată de înaltă calitate și nu arsă într-un raport de 5:1, pentru a induce în eroare cumpărătorul pentru a extrage profit suplimentar. Un amestec solubil de boabe de cafea arse amestecat cu înlocuitori de cafea sub formă de pudră este un domeniu de aplicare pentru boabele arse care seamănă deja cu cărbunii.

Ce se întâmplă cu fasolea după prăjire?

Imediat după tratamentul termic, boabele de cafea aproape că nu au miros. Pentru ca acestea să se formeze, trebuie lăsate la „dovada” timp de o zi. – o întreagă tehnologie, o abilitate necesară pentru a debloca potențialul de aromă al oricărui tip de cafea. , pregătit fără a încălca regulile și reglementările tehnologice, le vor salva pe toate trăsături pozitive, până la cei care vă permit chiar să curățați organe (de exemplu, ficatul) consumând cafea neîndulcită pe stomacul gol. În același timp, calitatea acestei cafele este excelentă. Cafeaua adevărată vine atât cu arome de tartă, cât și moale, tăioase sau de ciocolată, fructe și caramel. Pe care să o preferați este alegerea tuturor, dar există proprietate generală: băuturile de cafea nu ar trebui să fie lipsite de gust și să arate ca o porcărie de la Dumnezeu știe ce.

Cafeaua este făcută din boabe măcinate, dar acestea sunt prăjite înainte de măcinare, altfel băutura nu va funcționa. Acesta este un proces atât complex, cât și simplu, deoarece trebuie să cunoașteți teoria și să monitorizați temperatura. Există o concepție greșită că amărăciunea cafelei provine exclusiv din cofeină. De fapt, cofeina este „responsabilă” doar pentru 10–15% din amărăciune, restul depinde de gradul de prăjire al boabelor. Poți chiar prăji cafeaua acasă, dar barista trebuie să urmeze anumite tehnologii pentru a nu strica gustul produsului și a-i păstra proprietățile benefice.

Poveste

Primele dovezi ale prăjirii cafelei ne-au venit de la Imperiul Otomanși datează din secolul al XV-lea, când erau folosite ca ustensile foi subțiri rotunjite de metal sau porțelan. Erau echipate cu un mâner lung, astfel încât să fie convenabil să țineți „tigaia” peste un brazier cu cărbuni, scuturând și amestecând periodic boabele.

În jurul anului 1650, la Cairo a fost inventat un prăjitor cilindric care putea prăji cantități mari de cafea. Curând, inovația a fost adoptată în Franța, Olanda, Italia și altele tari europene.

Prăjitoare cilindrice pentru prăjirea boabelor de cafea

În secolul al XIX-lea, multe prăjitoare comerciale au fost brevetate pentru prăjirea în masă a cafelei. În același timp, iubitorii băuturii revigorante au continuat să prăjească boabele cu mâna pe foi de copt și aragaz. Pentru astfel de entuziaști, un prăjitor sferic de casă a apărut în Ohio în 1849. Cu toate acestea, prin anii 1900, a devenit mult mai profitabil să cumpărați cafea prăjită: datorită tehnologiilor în curs de dezvoltare, a costat doar puțin mai mult decât cafeaua crudă.

În 1903 și 1906, prăjitoarele electrice au fost brevetate în SUA, respectiv Germania, problema fumului care afectează gustul produsului a fost rezolvată. În 1976, au învățat să prăjească boabele cu aer fierbinte fără riscul de a le arde în jar. În zilele noastre, există multe dispozitive pentru prăjirea cafelei, de la ochiuri metalice banale care trebuie așezate peste un foc deschis, până la dispozitive „inteligente” de înaltă tehnologie.

Boom-ul cafenelelor din anii 1970 a făcut ca prăjirea boabelor de cafea să fie aproape lipsită de sens, transformând-o într-o mulțime de cunoscători rafinați - prăjitoarele comerciale instalate în cafenele vă permit să prăjiți rapid și eficient boabele de cafea în orice grad, puteți programa stilul de prăjire. , în timp ce barista nu trebuie să stea vigilent la aragaz și să amestece cafeaua pentru ca boabele să nu se ardă.

Tehnologia de prăjire a boabelor de cafea

Boabele de cafea crude au Culoarea verde. În principiu, le puteți mânca astfel - de exemplu, adăugați-le într-o salată sau infuzați-le cu alcool puternic, dar nu vor face cafea ca băutură.

Procesul de prăjire industrială este împărțit în următoarele etape: sortare, prăjire, răcire, ambalare.

La prăjire, boabele de cafea își schimbă culoarea mai întâi în gălbui, apoi în maro, se dublează (dar pierd în greutate din cauza apei evaporate) și capătă o aromă caracteristică. Dacă totul este făcut corect, taninurile se vor descompune în boabe, fructele nu vor mai fi atât de astringente și astringente, în ele vor fi reținute vitaminele B, se va forma cofeina (această substanță este responsabilă de caracteristicile de gust și aromă ale cafelei) , iar uleiurile esențiale vor fi eliberate.

Temperatura de prăjire variază de la 200 la 250 de grade Celsius. Boabele trebuie prajite uniform, deci trebuie amestecate constant. O căldură prea scăzută nu va permite aromei să se dezvolte pe deplin, în timp ce o căldură prea mare va arde stratul exterior al boabelor, lăsând miezul crud.

În condiții industriale, cafeaua prăjită finită este răcită cu aer, sau mai rar cu apă. Răcirea este necesară deoarece dacă lăsați boabele să se răcească natural, acestea vor continua să se prăjească „din interior” datorită temperaturii deja atinse.

Prăjitor industrial

La aproximativ 196°C boabele încep să trosnească, acest sunet („primul pop”) marchează începutul fazei de prăjire ușoară. La 224°C, are loc un „al doilea pop”, ceea ce înseamnă că boabele care se extindeau anterior au început, dimpotrivă, să se usuce.

În unele țări, la procesul clasic se adaugă puțină aromă locală. De exemplu, în Vietnam, boabele de cafea crude sunt unte cu unt și stropite cu zahăr, pentru ca până la sfârșitul prăjirii să fie caramelizate.

După Primul Pop, boabele capătă o aromă prăjită. După al doilea bumbac, uleiurile esențiale încep să fie eliberate.

Niveluri de prăjire a cafelei

Slab (~ până la 205 °C). Boabele uscate sunt de culoare maro deschis, cu gust acru, fără note prăjite; caracteristicile individuale ale soiului se simt perfect. Conținut de cofeină 1,37%.

Mediu (~ până la 219 °C). Boabe maro închis, gust uscat, dulce și acru, aromă bogată. Băutura este corpolentă, aciditatea este redusă. Conținut de cofeină 1,31%.

Puternic (~ până la 230 °C). Boabe maro închis, cu peliculă uleioasă, aproape deloc acrișă, cu gust dulce-amar, aromă bogată prăjită. Caracteristicile individuale ale soiului aproape nu sunt păstrate. Conținut de cofeină 1,31%.

Maxim (cel mai ridicat) (~ până la 245 °C). Culoarea boabelor este negru-maro, gustul este amar, cu un „fum”.

De asemenea, gradele de prăjire sunt împărțite în „luminoase” și „întunecate” (în funcție de culoarea boabelor).

Tipuri de prăjire a cafelei

Este important de reținut că gustul final și proprietățile aromatice ale cafelei sunt influențate de alți factori în afară de prăjire: tipul și vârsta boabelor, regiunea de cultivare a acestora, metoda de păstrare etc.

În timpul procesului de prăjire, acidul clorogenic conținut în cafea se descompune în acid chinic și cafeic, iar lactonele acidului clorogenic amare se formează simultan. În timpul prăjirii intense, lactonele se descompun, rezultând chintesența amărăciunii - fenilindani. Prin urmare, cu cât cafeaua este prăjită mai mult, cu atât amărăciunea este mai intensă.

Gradul de prăjire	Temperatura	Aspectul boabelor	Gust si aroma
Friptură de scorțișoară	+195 °C	Uscat, maro deschis	Delicat, cu aroma de pâine proaspăt coaptă și acrișor pronunțat
New England Roast, Light	+205 °C	Uscat, putin mai inchis decat in cazul precedent	Mai este acrișor, dar fără note de pâine
friptură americană	+210 °C	Culoare maro deschis, uscată, bogată	Acrimea se combină cu note delicate dulci-amare
City Roast	+220 °C	Culoare maro uscată, bogată	Notele dulci-amărui se simt mai clar, acru se slăbește. Această prăjire este bună pentru degustări de cafea
Full City Roast	+225 °C	Culoare maro bogată, cu primele picături de ulei la suprafață	În gust apar nuanțe de ciocolată și caramel
friptură de la Viena	+230 °C	Suprafață uleioasă, de culoare maro închis	Acrisul dispare, tonurile de caramel devin mai intense
Friptura franceză	+240 °C	Culoare – maro închis, mai mult ulei la suprafață	Tonurile arse sunt țesute în nuanțe de caramel și apare astringența. Această prăjire este considerată optimă pentru prepararea espressoului.
Friptură italiană	+245 °C	Culoarea devine mai închisă, există mai mult ulei	Amărăciunea se simte din ce în ce mai limpede. Prăjire potrivită pentru espresso
Friptură spaniolă	+250 °C	Culoare maro-negru, suprafata uleioasa	Gust ascuțit amar cu note de cafea arsă. Nu toate soiurile pot rezista la acest grad de prăjire: unele boabe devin pur și simplu carbonizate.

Marcaje de prăjire de la producătorii de cafea

Fiecare producător de cafea are propria sa scară de prăjire. Unii indică pur și simplu intensitatea cu numere de la 1 la 5:

• 1 – Scorțișoară (Ușoară);
• 2 – american sau urban (mediu);
• 3 – Oraș plin sau vieneză (Medium-întuneric);
• 4 – italiană (întunecată);
• 5 – franceză sau spaniolă (foarte întunecată).

Alți producători disting 3 grade:

• slab (corespunde de obicei american sau urban);
• mijloc (vienez);
• puternic (franceză sau italiană).

Prăjirea cafelei acasă

Acasă, cafeaua poate fi prăjită într-o tigaie/grătar, în cuptor, într-o mașină de floricele sau într-o prăjitor special. Primele două metode sunt cele mai ieftine și mai simple, ultimele sunt cele mai eficiente. În teorie, chiar și un cuptor cu microunde va funcționa. În practică, această metodă sa dovedit că nu cu partea cea mai bună, deoarece boabele sunt prăjite prost și inegal.

1. Tigaie sau gratar. Pro: rapid, convenabil, ieftin. Contra: Este dificil să se mențină o temperatură precisă dacă se prăjește la foc deschis - fumul afectează gustul boabelor.
2. Cuptor. Pro: ieftin. Contra: prăjirea uniformă a boabelor de cafea lentă, greu de realizat.
3. Mașină de popcorn. Pro: simplu, boabele sunt amestecate automat, este ușor să obțineți o prăjire uniformă. Contra: nu este destinat prajirii cafelei (daca se sparge, garantia nu va fi valabila), pret mare.
4. Cuptor. Pro: conceput pentru prăjirea cafelei, ușor de utilizat. Contra: scump.

După primul pop, se obțin boabe pentru cafea slabă ușoară. După al doilea - boabe prăjite mediu. Dacă doriți o friptură adâncă, așteptați 30 de secunde după al doilea pop.

Imediat după prăjire, trebuie să răciți boabele - acest lucru se poate face turnând cafeaua într-o strecurătoare și direcționând un curent de aer rece spre ea.

Tava trebuie să fie complet uscată și curată

Când cafeaua este prăjită, se eliberează dioxid de carbon, proces care continuă chiar și după ce boabele au fost scoase de pe căldură. Prin urmare, fasolea proaspăt prăjită trebuie lăsată să stea aproximativ 12 ore și abia apoi turnată într-un recipient sau trimisă pentru măcinare.

Dacă se acumulează prea mult gaz în cafea, capacul recipientului poate fi dărâmat, iar gazul va afecta negativ gustul băuturii. Pentru a se „matura”, a câștiga gust, corp și aromă, boabele au nevoie de aproximativ 24 de ore. Pe de altă parte, nu ar trebui să uitați nici de cerealele prăjite pentru mai mult de o săptămână - gustul va deveni mucegăit și învechit.

Cum se păstrează boabele de cafea prăjite

Cel mai bun din toate - într-un recipient ermetic, într-un loc întunecat și răcoros. Cafeaua poate petrece câteva luni sau chiar un an în astfel de condiții.

Dar cel mai bine este să nu depozitați deloc cafeaua prăjită, ci să o consumați imediat în scopul propus, măcinand-o cu maximum 2 ore înainte de preparare.

Atunci când alegeți cafeaua, este foarte important să cunoașteți gradul ei de prăjire pentru a înțelege la ce să vă așteptați de la ea și anume care va fi echilibrul ei de aromă și gust: aciditate, amărăciune și dulceață. În acest articol vom vorbi doar despre asta.

Clasificarea gradelor de prăjire

Când sunt prăjite, boabele de cafea își schimbă culoarea. Mai întâi de la verde la galben, apoi la maro, apoi pot ajunge chiar la negru. În același timp, în industria cafelei nu există un sistem universal de desemnare a gradelor de prăjire, o clasificare pe care toată lumea ar considera corectă și ar opera pe ea. Acest lucru duce la confuzie în rândul prăjitorilor și consumatorilor deopotrivă, deoarece ceea ce s-ar putea numi o „prăjire ușoară” alții ar putea considera o prăjire „americană”. Mai jos vom vorbi despre cele două clasificări pentru a clarifica terminologia, iar apoi vom vorbi despre ce grad de friptură este cel mai bun și ce să alegem.

Prima clasificare- "SIMPLU." La noi, îl folosim, deoarece este cel mai „popular” și de înțeles. Potrivit acesteia, toată cafeaua poate fi împărțită în trei grade de prăjire:

• deschis (culoare maro deschis)
• mediu (maro)
• închis (de la maro închis la negru)

A doua clasificare- „PROFESIONAL”. A fost introdus de prăjitorul de renume mondial Scott Rao. Este mai precis, dar nu este clar pentru consumatorii obișnuiți, așa că l-am corelat cu clasificarea „simplu” pentru a fi mai clar. Deci, a identificat următoarele grade de prăjire:

A spune că un grad de prăjire este mai bun decât altul este greșit, pentru că fiecare are gusturi și preferințe diferite, unora le plac merele verzi, altora roșii. Ar fi mai corect să spuneți cum se schimbă gustul și aroma în funcție de gradul de prăjire a cafelei și să vă lăsați decizia ce să alegeți.

Gust. Există o dependență simplă. Cu cât friptura este mai închisă, cu atât aciditatea este mai mică și amărăciunea este mai mare și invers. Dulceața se manifestă cel mai pe deplin la prăjirea medie, când zaharurile au reușit deja să se caramelizeze suficient, dar încă nu au ars. Cu un anumit grad de convenție, putem spune că prăjirea medie ne oferă un gust mai echilibrat, care nu mai are la fel de multă aciditate ca la prăjirea ușoară, există o dulceață bună și încă nu există un amărăciune puternic caracteristică prăjirii întunecate.

Aromă. Aici dependența este oarecum diferită. Bogăția maximă de arome se manifestă în prăjirea ușoară - acestea sunt tonuri de plante, fructate, fructe de pădure și florale. Pe măsură ce gradul de prăjire crește, aroma se schimbă la o paletă de tonuri de nuci-ciocolată, caramel, condimente, cacao și pâine prăjită. Și în cele din urmă trece în spectrul cenușiu, afumat și rășinos al fripturii întunecate.

De asemenea, este important să înțelegeți că cunoașterea gradului de prăjire nu este un panaceu atunci când alegeți cafeaua; în plus, gustul și aroma produsului sunt influențate de un alt factor important - prospețimea boabelor. La urma urmei, la doar o lună, ei bine, maxim două după prăjire, cafeaua își păstrează aroma maximă și potențialul de aromă, apoi boabele începe să se „disperească” rapid. Prin urmare, alegeți doar gradul de prăjire care vă place.

În acest articol, am explicat ce grade de prăjire există și am dat câteva recomandări cu privire la alegerea cafelei, iar dacă sunteți interesat să citiți altceva pe această temă, atunci în al nostru puteți afla în detaliu ce se întâmplă cu fasolea verde în timpul procesul de prăjire.