Simțul gustului este asociat cu iritarea nu numai a receptorilor chimici, ci și mecanici, de temperatură și chiar de durere ai mucoasei bucale, precum și a receptorilor olfactivi. Analizorul de gust determină formarea senzațiilor gustative și este o zonă reflexogenă. Folosind un analizor de gust, ei evaluează calități diferite senzații gustative, puterea senzațiilor, care depinde nu numai de puterea iritației, ci și de starea funcțională a corpului.

Caracteristicile structurale și funcționale ale analizorului de gust.

Departamentul periferic. Receptorii gustativi (celulele gustative cu microvilozități) sunt receptori secundari; sunt un element al papilelor gustative, care includ și celulele de susținere și bazale. Papilele gustative conțin celule care conțin serotonină și celule care produc histamina. Acestea și alte substanțe joacă un anumit rol în formarea simțului gustului. Papilele gustative individuale sunt structuri multimodale, deoarece pot percepe diferite tipuri de stimuli gustativi. Papilele gustative sub formă de incluziuni separate sunt localizate pe peretele din spate al faringelui, palatul moale, amigdalele, laringele, epiglota și fac, de asemenea, parte din papilele gustative ale limbii ca organ al gustului.

Secțiunea periferică a analizorului de gust este reprezentată de papilele gustative, care sunt localizate în principal în papilele limbii. Celulele gustative sunt punctate la capete cu microvilozități, care sunt numite și fire de păr gustative. Ele vin la suprafața limbii prin porii gustativi.

Celula gustativă are un număr mare de sinapse care formează fibre ale cordei timpanului și nervului glosofaringian. Fibrele cordei timpanului (o ramură a nervului lingual) se apropie de toate papilele fungiforme, iar fibrele nervului glosofaringian se apropie de papilele canelate și foliate. Capătul cortical al analizorului de gust este situat în hipocamp, girus parahipocampal și în partea inferioară a girusului posterocentral.

Celulele gustative se divid continuu si mor continuu. Înlocuirea celulelor situate în partea din față a limbii, unde se află mai superficial, are loc deosebit de rapid. Înlocuirea celulelor papilelor gustative este însoțită de formarea de noi structuri sinaptice

Departamentul de cablare. Papila gustativă conține fibre nervoase care formează sinapse aferente receptorilor. Papilele gustative din diferite zone ale cavității bucale primesc fibre nervoase de la diferiți nervi: papilele gustative ale celor două treimi anterioare ale limbii - din corda timpanului, care face parte din nervul facial; rinichii treimii posterioare a limbii, precum și palatul moale și dur, amigdalele - din nervul glosofaringian; papilele gustative, localizate în faringe, epiglotă și laringe, provin din nervul peglotic superior, care face parte din nervul vag.

Aceste fibre nervoase sunt procese periferice ale neuronilor bipolari localizați în ganglionii senzoriali corespunzători, care reprezintă primul neuron al secțiunii de conducere a analizorului de gust. Procesele centrale ale acestor celule fac parte dintr-un singur fascicul al medulei oblongata, ai cărui nuclei reprezintă al doilea neuron. De aici, fibrele nervoase din lemniscul medial se apropie de talamusul vizual (al treilea neuron).

Departamentul central. Procesele neuronilor talamici merg la cortexul cerebral (al patrulea neuron). Secțiunea centrală sau corticală a analizorului de gust este localizată în partea inferioară a zonei somatosenzoriale a cortexului în zona limbii. Majoritatea neuronilor din această zonă sunt multimodali, adică răspund nu numai la gust, ci și la temperatură, stimuli mecanici și nociceptivi. Sistemul senzorial gustativ se caracterizează prin faptul că fiecare papil gustativ are nu numai fibre nervoase aferente, ci și eferente care se apropie de celulele gustative din sistemul nervos central, ceea ce asigură includerea analizorului gustativ în activitatea integrală a organismului.

Mecanismul percepției gustului. Pentru ca o senzație gustativă să apară, substanța iritantă trebuie să fie în stare dizolvată. O substanță cu gust dulce sau amar, care se dizolvă în molecule din salivă, pătrunde în porii papilelor gustative, interacționează cu glicocalixul și este adsorbită pe membrana celulară a microvilozităților, în care receptorul „de-simțitor de dulce” sau „de-amar” proteinele sunt construite. Când este expus la substanțe cu gust sărat sau acru, concentrația de electroliți din apropierea celulei gustative se modifică. În toate cazurile, permeabilitatea crește membrana celulara microvilozități, are loc mișcarea ionilor de sodiu în celulă, are loc depolarizarea membranei și formarea unui potențial receptor, care se răspândește atât de-a lungul membranei, cât și prin sistemul microtubular al celulei gustative până la baza acesteia. În acest moment, în celula gustativă se formează un mediator (acetilcolina, serotonina și, eventual, substanțe asemănătoare hormonilor de natură proteică), care în sinapsa aferentă receptorului duce la apariția unui potențial generator și apoi a unui potențial de acțiune. în secţiunile extrasinaptice ale fibrei nervoase aferente.

Percepția stimulilor gustativi. Microvilozitățile celulelor gustative sunt formațiuni care percep direct un stimul gustativ. Potențialul de membrană al celulelor gustative variază de la -30 la -50 mV. Când este expus stimulilor gustativi, apare un potențial de receptor de 15 până la 40 mV. Reprezintă o depolarizare a suprafeței celulei gustative, ceea ce determină apariția unui potențial generator în fibrele cordei timpanului și nervului glosofaringian, care se transformă în impulsuri de propagare la atingerea unui nivel critic. Din celula receptoră, excitația este transmisă prin sinapsă la fibra nervoasă folosind acetilcolină. Unele substanțe, cum ar fi CaCl2, chinina și sărurile de metale grele, nu provoacă depolarizare primară, ci hiperpolarizare primară. Apariția sa este asociată cu implementarea reacțiilor negative respinse. În acest caz, nu apar impulsuri de propagare.

Spre deosebire de senzațiile olfactive, senzațiile gustative pot fi ușor combinate în grupuri bazate pe caracteristici similare. Există patru senzații gustative principale - dulce, amar, acru și sărat, care în combinațiile lor pot da diverse nuanțe de gust.

Senzatia de dulceata este cauzata de carbohidratii continuti in substantele alimentare (alcooli dihidroxici si polihidroxici, monozaharide etc.); senzația de amărăciune se datorează efectului diverșilor alcaloizi asupra papilelor gustative; senzația de acre apare din acțiunea diverșilor acizi dizolvați în apă; Senzația de salinitate este cauzată de sarea de masă (clorura de sodiu) și de alți compuși ai clorului.

Senzații olfactive și gustative

Percepția mirosurilor. Simțul mirosului este un simț extrem de subtil. O persoană poate distinge și aminti cu ușurință până la 1000 de mirosuri, iar un specialist cu experiență este capabil să distingă între 10.000 și 17.000 de mirosuri. Alături de conceptul de miros, termenii „aromă” sunt folosiți pentru a desemna un miros plăcut și „buchet” pentru a caracteriza aroma complexă care se dezvoltă ca urmare a proceselor enzimatice și chimice, de exemplu, în timpul învechirii vinurilor și coniacurilor, în timpul maturării brânzeturilor de cheag, conserva de peste tipurile „Sprats” și „Sardine”, pentru fermentarea ceaiului, prăjirea boabelor de cafea etc.

Organul mirosului este situat în cavitatea nazală. Epiteliul olfactiv este situat pe o suprafață de 3 - 5 cm2, are galben datorită prezenței granulelor de colorant în celulele sensibile speciale situate în membrana mucoasă a părții superioare a septului, arcul nasului și celelalte părți ale acestuia. Epiteliul olfactiv, situat în partea superioară a cavității nazale, este în comunicare directă cu cavitatea bucală. Moleculele de substanțe volatile formatoare de aromă situate în cavitatea bucală intră cu ușurință în cavitatea nazală prin nazofaringe.

Un tip de miros apare atunci când nervul trigemen, care are multe terminații în cavitatea nazală, este stimulat. Nervii faringelui și ai limbii, nervul vag al laringelui și alți nervi sunt slab excitați atunci când sunt expuși la substanțe care formează aromă.

S-a descoperit influența stimulativă a anumitor mirosuri asupra capacității de a efectua muncă fizică sau psihică intensă, precum și efectul calmant al anumitor mirosuri asupra sistemului nervos și a altor sisteme umane.

În ultimii 100 de ani, au fost identificate aproximativ 30 de ipoteze de miros diferite, dar încă nu există o teorie dovedită științific. Ipotezele stereochimice și membranare sunt mai larg cunoscute. Acesta din urmă explică apariția mirosului prin permeabilitatea membranei celulare de către moleculele volatile, dar nu justifică gama largă de senzații olfactive percepute. Conform ipotezei stereochimice, recunoașterea mirosului depinde de corespondența dintre dimensiunea și forma moleculelor substanței care formează aromă (așa-numita geometrie a particulelor) cu anumite deschideri (pori) din regiunea olfactivă a nasului. P. Martin (Anglia) a primit Premiul Nobel pentru ipoteza sa despre mecanismul simțului mirosului. Se bazează pe interacțiunea enzimelor activate de moleculele odorante cu coenzimele corespunzătoare.

Alături de dificultățile nerezolvate în interpretarea teoretică a mecanismului de percepție a mirosurilor de către organul olfactiv, problema clasificării mirosurilor rămâne nerezolvată. Au fost propuse mai multe sisteme de clasificare, împărțind mirosurile în 7, 9, 10, 11 grupe, care în combinație creează nuanțele existente. De exemplu, clasificarea creată de Crocker și Tsunderson (1927 ᴦ.) împarte toate mirosurile cunoscute în patru grupuri:

· aromatic-floral (unele cetone au un miros de violetă, precum și un parfum de mosc);

· acid (elementele acestui miros sunt conținute în acizii formic și acetic);

· miros de ars (cafea prajita si furfural);

· caprilice (capră, întâlnită în uleiurile de fusel, grăsimile râncede, kerosenul, benzina, în mirosul cadavrelor în descompunere și excrețiile animalelor).

Cel dezvoltat de Amur în 1962 a devenit cel mai răspândit. o clasificare care identifică șapte mirosuri de bază sau primare:

camfor (hexacloretan);

· mosc (mosc, xilen);

· floral (a-amilpiridină);

mentă (mentol);

· eteric (eter etilic);

· picant ( acid formic);

putrefactiv (hidrogen sulfurat).

Metode de restabilire a sensibilității olfactive

Se toarnă un pahar cu apă într-o tigaie emailată, se adaugă 2 picături de ulei esențial de mentă și o linguriță de colonie, apoi se încălzește până la fierbere și se inspiră peste abur timp de 3 - 5 minute, luând respirații lungi forțate pe toată durata procedurii. Cursul tratamentului este de 6 - 8 proceduri zilnic sau o dată la două zile.

Turnați un pahar cu apă într-o tigaie emailată, aduceți-o la fiert și adăugați 10 - 12 picături de suc de lămâie și 1 picătură de ulei esențial de lavandă sau mentă. Respirați peste abur timp de 3 - 5 minute cu fiecare nară, luând respirații forțate. Cursul tratamentului este de 10 proceduri zilnic sau o dată la două zile.

O monedă de 1 sau 2 ruble. Lubrifiați cu miere, aplicați chiar la mijlocul podului nasului și fixați cu o tencuială. Și mai bine este să folosiți o monedă veche de cupru. Trebuie să țineți moneda cel puțin 30 de minute în fiecare zi. Adesea, după 15 - 20 de proceduri, simțul mirosului este complet restaurat.

Adăugați 10 picături de suc de lămâie și apă de colonie într-un pahar cu apă încălzită la 50 ° C. În această apă se înmoaie tifon sau cârpă de bumbac și se aplică pe toată suprafața nasului timp de 5 - 7 minute. Cursul de tratament este de 10 proceduri zilnic.

Balsamul vietnamez „Golden Star” este lăsat la soare timp de câteva ore într-un borcan închis, apoi este frecat în podul nasului și în mijlocul frunții. Cursul de tratament este de 7-10 proceduri pe zi.

Este util să înveți cum să încordezi și să relaxezi mușchii nasului. Acest exercițiu îți restabilește bine simțul mirosului. Trebuie să vă mențineți mușchii încordați sau relaxați pentru cel puțin un minut. Este extrem de important să faci exercițiul în fiecare zi timp de 10 minute.

Încălzirea cu o lampă albastră are un efect pozitiv asupra hiposmiei. Puteți folosi și un bec obișnuit de 40 W. Pune-ți ochelarii de soare, scoateți abajurul de pe lampa de masă, înclinați capul pe spate, astfel încât lumina să cadă în cavitatea nazală. Distanța de la lampă la cavitatea nazală nu trebuie să fie mai mare de 25 cm. Efectuați procedura timp de 10 - 15 minute zilnic sau o dată la două zile timp de o săptămână.

O procedură binecunoscută conform sistemului yoghin - tragerea în apă caldă sărată prin nas - ajută, de asemenea, la îmbunătățirea simțului mirosului. Adăugați sare într-un pahar cu apă caldă fiartă la vârful unui cuțit. După ce ați închis o nară cu degetul, trageți încet apă prin nările deschise până când ajunge în gât. Apoi, apa este scuipată. Faceți același lucru cu cealaltă nară. Puteți elibera apa nu prin gură, ci prin nas. Este recomandabil să folosiți toată apa turnată. Cursul tratamentului este de cel puțin 10 proceduri.

Procedurile descrise pot fi variate după cum se dorește. În ciuda simplității lor, sunt grozave pentru îmbunătățirea simțului mirosului.

Senzații gustative. Percepția mirosului este indisolubil legată de senzația de gust. În terminologia analitică, există patru tipuri de bază de gust:

Sărat- o senzație pentru care stimulul gustativ tipic este o soluție de clorură de sodiu;

dulce- o senzație pentru care stimulul gustativ tipic este o soluție apoasă de zaharoză;

amar- o senzație pentru care stimulii gustativi tipici sunt soluții apoase de cafeină, chinină și alți alcaloizi;

acru- o senzație pentru care stimulii gustativi tipici sunt soluții apoase de acizi tartric, citric și o serie de alți acizi.

Tipurile și nuanțele rămase de gusturi reprezintă senzații complexe ale acestor gusturi. Termenul „stimul” este recomandat pentru a desemna o substanță sau un efect electrofizic care provoacă o senzație de gust atunci când interacționează cu chemoreceptorii.

ÎN În ultima vreme La cele patru tipuri de arome se adaugă alcaline și astringente. Alcalinul apare din iritația chimică a membranei mucoase din cavitatea bucală și nu este cauzat de papilele gustative specifice. Stimul tipic pentru un gust alcalin este o soluție apoasă de bicarbonat de sodiu, iar pentru un gust astringent o soluție apoasă de taninuri.

Senzațiile gustative sunt percepute cu viteze diferite. Senzația de gust sărat apare cel mai repede, apoi dulce, acru și mult mai încet - amar. Acest lucru se datorează distribuției inegale a papilelor gustative.

Partea receptivă externă a organului gustativ uman este reprezentată de papilele gustative, care sunt localizate în așa-numitele papile (muguri) ale limbii. Bulbii individuali sunt, de asemenea, împrăștiați în membrana mucoasă a palatului moale, peretele posterior al epiglotei și chiar pe pereții laterali ai laringelui. Total papilele gustative pot ajunge la câteva mii.

Papilele gustative sunt supuse morții rapide și formării noi. Odată cu vârsta, numărul papilelor gustative poate scădea de două până la trei ori, ceea ce duce la o scădere severă a senzațiilor gustative.

Receptorii gustativi de pe limbă au o specificitate distinctă. Chiar în vârful limbii și de-a lungul marginilor există papile mari în formă de ciupercă, fiecare având câte 8 - 10 bulbi. Gustul dulce se simte cel mai mult la capătul limbii, sărat - la marginile părții din față a limbii, acru - la marginile părții din spate a limbii. La baza limbii sunt papilele canelate, fiecare dintre ele având 100 - 150 de papile gustative care percep gustul amar.

Organul gustului uman (limba) este un analizor chimic. Mecanismul funcționării sale este că o substanță dizolvată în apă sau salivă pătrunde prin porii gustativi până la bulbi, în care iritațiile chimice sunt transformate în impulsuri nervoase transmise de-a lungul fibrelor nervoase către sistemul nervos central.

Receptorul chimic de pe limbă este o proteină. Cufundarea limbii în soluție nu este de obicei suficientă pentru a produce o senzație de gust. În acest caz, există o senzație de atingere, uneori rece. Percepția gustului are loc mai bine atunci când limba intră în contact cu pereții vasului, iar plasarea limbii spre palat facilitează pătrunderea soluției de probă în porii papilelor gustative ale bulbilor.

Nu există o teorie general acceptată a gustului, deoarece mecanismul de funcționare a celulelor organului gustativ nu a fost suficient studiat. Ipotezele existente se bazează pe premise fizico-chimice, chimice și enzimatice. S-a stabilit o anumită relație între natura chimică a substanței aromatizante și senzația de gust pe care o evocă. Dar substanțele cu structuri diferite pot avea același gust și, dimpotrivă, substanțe cu aceleași proprietăți chimice. natura are gusturi diferite. Nu numai zaharurile sunt percepute ca fiind dulci, ci și mulți aminoacizi și zaharină. Proteina tuamatina a fost izolată din materii prime vegetale, care are o greutate moleculară de 22 mii, constă din 207 reziduuri de aminoacizi și este de 8 mii de ori mai dulce decât zaharoza.

Cu excepția clorurii de sodiu, care are un gust pur sărat, toate celelalte săruri produc senzații gustative mai mult sau mai puțin amestecate. Calitatea gustului sărat este determinată în principal de anion, iar intensitatea gustului de cation. La o concentrație de clorură de sodiu (mol/l) de 0,009, soluția nu are gust; în intervalul 0,01 - 0,03, soluțiile au gust dulce de intensitate variabilă, 0,04 și peste - sărat. La o concentrație de clorură de potasiu (mol/l) de 0,009 - 0,02, soluțiile au un gust dulce, 0,03 - 0,04 - amar, 0,05 - 0,1 - amar și sărat și începând de la 0,2 și peste - sărat, amar și acru. Iodura de potasiu are un gust amar, bromura de potasiu are un gust sarat-amar, iar clorura de calciu are un gust amar.

Intensitatea senzației organoleptice a sării de masă la pește este cu 0,4 - 1% mai mică decât într-o soluție cu concentrația corespunzătoare.

Provoacă gust acru acizi anorganici, precum și acizii organici și sărurile acestora. Calitate gustativă aciditatea depinde în principal de concentrația ionilor de hidrogen. Pentru acizii organici, intensitatea senzației de gust acru o depășește pe cea așteptată la concentrația corespunzătoare de ioni de hidrogen.

Substanțele amare tipice sunt alcaloizii chinina și cofeina. Multe săruri minerale, majoritatea compușilor nitro, unii aminoacizi, peptide și componente fenolice ale fumului și produselor afumate au un gust amar.

Concentrațiile de prag ale compușilor în soluții și produse apoase nu coincid și acest lucru trebuie luat în considerare în evoluțiile tehnologice. Unele substanțe pot masca sau, dimpotrivă, pot spori senzațiile gustative ale altor componente ale alimentelor. Amestecarea gusturilor de bază, precum și modificări ale intensității acestora, pot provoca fenomene complexe atât de complexe precum competiția gusturilor, compensarea gusturilor, dispariția unui gust repetat, gustul contrastant și alte senzații senzoriale.

Influența factorilor asupra senzațiilor gustative și olfactive.Adaptare este o adaptare a organelor gustului si mirosului, constand intr-o scadere a sensibilitatii acestora cauzata de expunerea prelungita la un stimul (continuu sau repetat) de aceeasi calitate si intensitate constanta. Când stimulul încetează să influențeze, gustul și sensibilitatea olfactivă sunt restabilite. Spre deosebire de vedere, organele mirosului și gustului sunt supuse unei adaptări rapide. Adaptarea la mirosuri la oameni este mai pronunțată decât La gusturile. În special, o persoană de obicei nu-și miroase hainele, casa sau propriul corp.

G.A. Wookes oferă informații despre dezvoltarea adaptării organului olfactiv la mirosuri. Astfel, timpul, care este extrem de important pentru adaptarea la mirosul anumitor substanțe, va fi următorul (min): soluție de iod - 4, usturoi - 45 sau mai mult, camfor - 2 sau mai mult, fenol - 9 sau mai mult, cumarină - 1 - 2, Uleiuri esentiale- 2 - 9,2, colonie - 7 - 12.

În unele cazuri, cu expunerea repetată la stimuli foarte slabi care sosesc secvenţial unul după altul V pe perioade semnificative de timp, sensibilitatea organului gustului sau mirosului poate crește și persista mult timp. Acest fenomen este de obicei numit sensibilizare.

Sensibilitatea crescută se realizează cu ajutorul stimulilor a căror intensitate este egală cu pragul, precum și datorită activității degustătorului însuși. Intervalul dintre expunerea repetată la un stimul depinde de tipul de stimul și de abilitățile senzoriale ale degustătorilor. De exemplu, pentru auz și vedere, acest interval ar trebui să fie de 3 minute pentru un degustător și de 1,5 minute pentru altul. Sensibilizarea se caracterizează prin rezistența la menținerea acestei proprietăți.

G.A.Vuks notează că sensibilizarea olfactiva indusă experimental poate fi menținută timp de 7 - 22 de zile și apoi recuperați după mai multe antrenamente. Pentru a crește sensibilitatea la un anumit stimul cu o medie de 60 - 70%, trebuie să simțiți efectul acestuia asupra analizorului senzorial corespunzător timp de 30 - 35 de minute cu un interval de 1 - 2 minute.

sensibilizarea la un miros de cod implică o ușoară creștere a sensibilității la alte mirosuri.

Sensibilizarea la roșu tinde să reducă sensibilitatea la verde și, în unele cazuri, la galben. Sensibilizarea la verde duce la deteriorarea sensibilității la roșu, ᴛ.ᴇ. Odată cu selectivitatea observațiilor, este posibilă o modificare paralelă a pragurilor altor culori. Acest fenomen este tipic pentru gust: sensibilizarea la unul dintre gusturile de bază afectează alte gusturi de bază. Cu toate acestea, aceste modele nu au fost pe deplin studiate. De exemplu, s-a descoperit că sensibilizarea la amar crește simultan sensibilitatea la gustul dulce, iar sensibilizarea la dulce îmbunătățește sensibilitatea la gustul amar. Sensibilizarea la sare poate reduce sensibilitatea la dulce la unii degustători și o poate crește la alții.

Conform profilului degustatorului, sensibilitate crescută la anumite chimicale. Există cazuri cunoscute când un asistent de laborator care efectuează o analiză chimică a fracției de masă a sării de masă dintr-un produs alimentar a fost capabil, în timp, să sesizeze cu exactitate salinitatea produsului. Cazuri similare sunt cunoscute in industria distilerii, cand un degustator, datorita sensibilizarii analizoarelor de gust si miros, determina continutul de alcool in bauturi cu mare acuratete. În industria parfumurilor, degustătorii sunt sensibili selectiv La anumite mirosuri.

Sensibilitate individuală la mirosuri și gusturi. Unii oameni au o lipsă de miros în relație fie cu toate substanțele mirositoare, fie cu o singură substanță, fie cu un grup de substanțe. Acest fenomen este de obicei numit anosmieși a fost găsit în legătură cu acidul butiric, trimetilamină, acidul cianhidric, alcoolul, skatolul și o serie de alte substanțe.

Anosmia este mai frecventă la bărbați (aproximativ 20%), mai puțin frecventă la femei (aproximativ 5%). Se crede că este moștenit de descendenții de același sex. În cazul anosmiei, un simț al mirosului normal rămâne pentru multe mirosuri comune. În cele mai multe cazuri, o persoană nu realizează că are o lipsă parțială de miros. Extrem mare importanță Acest fenomen are o influență asupra selecției analiștilor senzoriali.

Pierderea mirosului trebuie să se datoreze rănilor în urma unei boli, accidente de circulație sau efectelor medicamentelor. Bolile nazofaringelui duc adesea la scăderea funcției mirosului: secreții cronice ale nasului și boli inflamatorii cronice ale sinusurilor paranazale - sinuzite, sinuzite, sfenoidite, infecții cu rinovirus. Simțul mirosului poate fi redus din cauza adenoidelor, polipilor nazali sau a unui sept nazal deviat.

Există cazuri frecvente de scădere a sensibilității olfactive la toate substanțele mirositoare sau individuale. Acest fenomen este de obicei numit hiposmie. Mult mai puțin frecventă este sensibilitatea olfactivă neobișnuit de mare a unei persoane, fie la toate substanțele mirositoare, fie la o singură substanță, sau La grupa de substante. Acest fenomen este de obicei numit hiperosmie.

Sunt posibile și halucinațiile olfactive, manifestate prin faptul că o persoană percepe un miros care nu există cu adevărat. Acest tip de afectare a simțului mirosului se numește de obicei miros spontan sau parosmie.

Lipsa sensibilității gustative la toate substanțele aromatizante sau La de obicei se numește o substanță sau un grup de substanțe ageusia. De obicei se numește sensibilitate redusă a gustului la toate substanțele sau individuale hipogeuzie,și sensibilitate neobișnuit de mare - hipergeuzie. Capacitatea pervertită de a percepe un gust care nu este caracteristic unei anumite substanțe sau unui grup de substanțe este desemnată prin termen parageuzie.

Oamenii de știință cred că comportamentul degustătorului poate fi prezis pe baza tipului de corp. S-a observat că degustătorii cu o structură corporală subțire și fragilă (leptosomice) au de două ori mai multe aversiuni gustative decât cei plinuți și ghemuiți (picnicuri).

Rezultatele studiilor privind influența sexului, vârstei, pH-ului salivar asupra nivelurilor de sensibilitate gustativă a degustătorului sunt ambigue. S-a stabilit că valorile pH-ului salivei se corelează cu sensibilitatea degustătorului la soluțiile amare și amărăciunea produselor alimentare. După degustare, reacția acidă a salivei, de regulă, scade, iar alcalinitatea acesteia crește.

Unele studii au comparat nivelurile de sensibilitate gustativă cu statut socialși nivelul cultural al degustătorilor testați. Astfel, în grupurile cu caracteristici scăzute de statut și cultură s-au observat praguri ridicate de recunoaștere a gusturilor de bază. Japonezii sunt considerați a fi cei mai subtili în percepția lor asupra gustului. S-a constatat că tulburările genetice ale analizorului de gust sunt mai frecvente în rândul europenilor și doar 6 - 10% dintre astfel de tulburări sunt observate la negrii africani.

Diferențele individuale ale pragurilor de sensibilitate între oameni sunt semnificative: pentru simțul mirosului 1000: 1, pentru organul gustului 64: 1. O mică parte (nu este luată în considerare exact) a populației este complet lipsită de sensibilitate la gust sau miros. .

Influența vârstei. CU Odată cu vârsta, sensibilitatea la mirosuri scade într-o secvență logaritmică. Aceasta se extinde nu numai la simțul mirosului, ci și la vedere, auz, gust și atingere. Se crede că o persoană își pierde până la 50% din acuitatea vizuală și auzul până la vârsta de 13-15 ani, capacitatea de a percepe mirosul și gustul până la 22-29 de ani și sensibilitatea tactilă la 60 de ani. Factorul de vârstă nu este determinant. Luând în considerare dependența de datele naturale, stilul de viață, alimentația, obiceiurile, natura muncii, antrenamentul organelor senzoriale, odată cu vârsta, o persoană poate crește sensibilitatea mirosului, gustului, atingerii și mult mai rar - auzul și vederea.

Memoria și reprezentarea mirosului - aceasta este capacitatea unei persoane de a recunoaște acele mirosuri pe care le-a întâlnit anterior, ᴛ.ᴇ. amintiți-vă și recunoașteți un miros cunoscut. De obicei, o persoană este capabilă să distingă între câteva sute și câteva mii de mirosuri diferite. Degustătorii calificați trebuie să aibă capacitatea de a recunoaște cel puțin 10 mii de mirosuri. Specialiștii își dezvoltă abilitățile prin exerciții și pot distinge până la 17 mii de soiuri de miros. Capacitatea oamenilor de a-și aminti mirosurile variază foarte mult. Mascarea Mirosurile sunt cazuri în care un miros este suprimat de altul. Dacă asupra organului olfactiv acţionează în acelaşi timp două sau trei mirosuri, se poate întâmpla ca niciunul să nu-şi arate adevăratele proprietăţi, iar senzaţia de miros percepută să fie vagă sau să nu fie percepută deloc.

Compensare pentru mirosuri și gusturi. Compensarea se caracterizează printr-o creștere, scădere sau dispariție a senzației cauzate de un gust sau miros primar și este asociată cu prezența unor cantități mici dintr-o substanță cu alt gust sau miros. Există compensații pozitive și negative. În primul caz, gustul sau mirosul principal este sporit de influența unui alt gust sau miros, în al doilea senzația principală este slăbită.

De exemplu, fructoza se dovedește a fi mai dulce într-un mediu acid, iar glucoza are un gust mai puțin dulce pe măsură ce aciditatea crește. Percepția gustului amestecurilor de zahăr nu este o simplă însumare a intensităților gustului dulce ale componentelor. De obicei, un amestec de zaharuri este mai puțin dulce în comparație cu datele calculate pentru suma componentelor.

Când este expus simultan la două impulsuri gustative diferite, senzația celui mai slab poate dispărea. Gusturile sărate, dulci și acru dispar ușor.

La amestecarea mirosurilor a două substanțe care nu reacționează chimic între ele, poate apărea o slăbire reciprocă a acestor mirosuri, ᴛ.ᴇ. compensarea lor reciprocă. Descoperit un numar mare de substanțe mirositoare, ale căror mirosuri sunt compensate reciproc.

Nu este permisă suprimarea mirosurilor și gusturilor inacceptabile în produsele alimentare care caracterizează atribute negative de calitate (de exemplu, atunci când se utilizează materii prime învechite, grăsimi cu semne de oxidare, componente cu mirosuri inacceptabile etc.).

Modificări de aromă. O plantă tropicală este cunoscută ca un inhibitor al gustului dulce Gymnema sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ crește în India de Sud, Ceylon și tropicele din Africa de Vest. Fructele unei alte plante tropicale Fructe miraculoase modifică gustul acru. De exemplu, lămâile capătă gustul portocalelor dulci și acrișoare. Efectul modificării gustului durează 30 - 60 de minute. Proprietățile fructelor Fructe miraculoase folosit în vinificație pentru a înmuia gustul acru al vinurilor, precum și în industria de panificație și cofetărie.

Secundar, sau rezidual, gustul apare după degustarea produsului, durează ceva timp și diferă de gustul caracteristic. Gustul rezidual reduce de obicei valoarea de consum a produsului. Aspectul unui gust secundar amar de lungă durată este tipic atunci când grăsimile devin rânced.

Contrastul de arome poate fi o sursă de eroare în testarea senzorială. De exemplu, apa obișnuită, în special apa distilată, pare dulce dacă se simte un gust sărat înainte de a o gusta. Un gust acru pare mai acru si chiar neplacut daca a fost precedat de o senzatie de dulceata. Fenomenul de contrast gustativ poate distorsiona rezultatele evaluărilor vinurilor învechite dacă înaintea lor s-au gustat altele mai dulci. Din același motiv, produsele ușor sărate nu trebuie evaluate după cele sărate puternic sau mediu. Contrastul de aromă este extrem de important de luat în considerare atunci când se determină ordinea în care probele sunt prezentate pentru degustare.

Iluzii gustative. L. Bartoshchuk a descoperit că după ce a testat anghinarea apa pura se simte dulce.

Concept armonie gustativă caracterizează dezirabilitatea senzațiilor și este asociată cu compatibilitatea diferitelor gusturi. Dulce și acrișor, sărat și dulce se armonizează bine, este mai dificil să se realizeze armonie între amar și dulce, este aproape imposibil să combinați gusturile amar și sărat, precum și gusturile amar și acru. Armonia gustativă se dezvoltă în timpul maturării vinurilor și a conservelor. Cunoștințele de tehnologie, legile organoleptice și experiența în lucrul cu produse alimentare contribuie la crearea armoniei gustului.

Influența culorii asupra gustului. Sa observat că soluțiile roșii sunt percepute ca fiind mai dulci în comparație cu o soluție dulce incoloră de aceeași concentrație. Culorile galbene și verde deschis cresc evaluarea subiectivă a acidului. Experimentele efectuate la Universitatea din Tartu au aratat ca potolirea setei se realizeaza cel mai bine cu bauturile racoritoare daca sunt colorate in verde deschis. Adesea apar asociații complexe între culoare, gust și miros.

De exemplu, culoarea verde închis crește intensitatea gustului și a mirosului, culoarea galbenă dă o senzație de miros mai densă, iar roșul și verdele deschis contribuie la percepția mai ușoară a mirosurilor. Culori albastre diferite nuanțe provoacă o senzație de gust amar și nuanțe tehnice neplăcute în miros. G.A.Vuks a alcătuit o hartă semantică cu care poți descrie mirosul și gustul diferitelor produse alimentare. În special, gustul gemului de zmeură este descris prin următorii termeni: cald, greu, moale etc.

Influența factorilor externi. Sensibilitatea mirosului și a altor percepții senzoriale se modifică sub influența condițiilor externe. Deosebit de importante sunt gradul de purificare a aerului, temperatura, umiditate relativă aer, iluminarea camerei; de exemplu, într-o cameră fără miros (dezodorizat), impresionabilitatea simțului mirosului crește cu 25%. Astfel, pe măsură ce temperatura crește, intensitatea mirosului crește. Temperatura optimă este considerată a fi 37 - 38 "C. O creștere suplimentară a temperaturii nu crește intensitatea mirosului, ci, dimpotrivă, o reduce. Fluctuațiile de temperatură în laboratorul odorimetric provoacă erori semnificative în rezultate. Ridicat umiditatea relativa a aerului favorizeaza o mai buna perceptie a mirosurilor.Iluminatul interior afecteaza in principal starea generala a centralei. sistem nervosși indirect asupra simțului mirosului uman.

Alți factori influențează și senzațiile gustative și olfactive ale degustătorilor: de exemplu, forma produsului alimentar, starea de foame și sațietate, asocieri, motive personale și autorități.

Senzații olfactive și gustative - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Senzații olfactive și gustative” 2017, 2018.

Cea mai simplă bucurie din viața unei persoane este mâncarea delicioasă. S-ar părea că mergi la bucătărie, deschizi frigiderul, petreci o anumită perioadă de timp la aragaz - și voila! – un fel de mâncare parfumat este deja pe masă, iar endorfinele sunt în capul tău. Cu toate acestea, din punct de vedere al științei, întreaga masă de la început până la sfârșit este un proces complex cu mai multe fațete. Și cât de greu ne este uneori să explicăm obiceiurile noastre alimentare!

Studiul papilelor gustative este realizat de o știință tânără și încă în curs de dezvoltare - fiziologia gustului. Să ne uităm la câteva principii de bază ale învățăturii care ne vor ajuta să înțelegem mai bine preferințele noastre gustative și slăbiciunile de moment.

Papile gustative umane

Gustul este unul dintre cele cinci simțuri ale percepției, care sunt foarte importante pentru viața umană. Rolul principal al gustului este de a selecta și evalua alimentele și băuturile. Alte simțuri, în special mirosul, îl ajută foarte mult în asta.

Mecanismul gustului este condus de substanțele chimice găsite în alimente și băuturi. Particulele chimice, care se adună în gură, se transformă în impulsuri nervoase care sunt transmise de-a lungul nervilor către creier, unde sunt descifrate. Suprafața limbii umane este acoperită cu papilele gustative, dintre care un adult are de la 5 la 10 mii. Odată cu vârsta, numărul lor scade, ceea ce poate cauza anumite probleme cu gusturi distinctive. Papilele, la rândul lor, conțin papilele gustative, care au un set specific de receptori, datorită cărora experimentăm întreaga gamă de diversitate gustativă.

Ei răspund doar la 4 gusturi de bază - dulce, amar, sărat și acru. Cu toate acestea, astăzi este adesea identificat un al cincilea element - umami. Patria noului venit este Japonia, iar tradus din limba locală înseamnă „gust apetisant”. De fapt, umami este gustul substanțelor proteice. Glutamatul monosodic și alți aminoacizi creează senzația de umami. Umami este o componentă importantă a aromei brânzeturilor Roquefort și parmezan. sos de soia, precum și alte alimente nefermentate - nuci, roșii, broccoli, ciuperci, carne prelucrată termic.

Condițiile socio-economice în care trăiește o persoană, precum și munca sa, sunt considerate o explicație complet firească pentru alegerea alimentelor. sistem digestiv. Între timp, oamenii de știință sunt din ce în ce mai înclinați să creadă că preferințele gustative sunt determinate de gene și de ereditate. Această întrebare a fost ridicată pentru prima dată în 1931 în timpul cercetărilor care implicau sinteza moleculei odorifere feniltiocarbamide (PTC). Doi oameni de știință au perceput substanța diferit: pentru unul era amară și foarte mirositoare, în timp ce celălalt a găsit-o complet neutră și fără gust. Mai târziu, șeful grupului de cercetare, Arthur Fox, a testat FTC pe membrii familiei sale, care nici nu au simțit acest lucru.

Astfel, recent oamenii de știință au avut tendința de a crede că unii oameni percep același gust în mod diferit și că unii sunt programați să se îngrașă din cartofi prăjiți, în timp ce alții îi pot mânca fără să le afecteze silueta - aceasta este o chestiune de ereditate. În confirmare aceasta afirmatie Oamenii de știință de la Universitatea Duke din SUA, împreună cu colegii din Norvegia, au demonstrat că oamenii au o compoziție diferită de gene responsabile de mirosuri. Studiul s-a concentrat pe relația dintre gena OR7D4 RT și un steroid numit androstenonă, care se găsește în cantități mari în carnea de porc. Astfel, persoanele cu copii identice ale acestei gene sunt dezgustate de mirosul acestui steroid, iar proprietarii a două copii diferite ale genelor (OR7D4 RT și OR7D4 WM), dimpotrivă, nu simt nicio ostilitate.

Fapte interesante despre gusturi

• Papilele gustative de pe limba umană trăiesc în medie 7-10 zile, apoi mor și apar altele noi. Așa că nu fi surprins dacă același gust are un gust puțin diferit din când în când.

• Aproximativ 15-25% dintre oameni din lume pot fi numiți în siguranță „supergustori”, adică au un gust extrem de sensibil, deoarece există mai multe papile pe limbă și, prin urmare, mai multe papile gustative.

• Papilele gustative de pe limba umană pentru gusturi dulci și amare au fost descoperite în urmă cu doar 10 ani.

• Toate gusturile pure sunt resimțite în mod absolut egal de către o persoană. Aceasta înseamnă că nu putem vorbi despre mai multe tipuri de gust dulce. La gust, există doar un gust dulce, care, totuși, poate varia ca intensitate: să fie mai strălucitor, mai bogat sau estompat. Situația este similară cu alte gusturi.

• Papilele gustative sunt cele mai sensibile între 20-38 de grade. Dacă îți răcești limba, de exemplu, cu gheață, atunci s-ar putea să nu mai simți gustul alimentelor dulci sau se poate schimba semnificativ.

• Bunul gust se formează în pântece. Astfel, oamenii de știință au descoperit că gustul unor alimente se transmite nu numai prin laptele matern, ci și prin lichidul amniotic în timp ce bebelușul se află în burta mamei.

• Oamenii de știință americani au efectuat un studiu care a stabilit dependența preferințelor gustative de vârsta și sexul unei persoane. Deci, fetele preferă în mare parte dulciurile, fructele și legumele. Băieții, dimpotrivă, iubesc peștele, carnea, carnea de pasăre și, în cea mai mare parte, sunt indiferenți la ciocolată.

• În timpul călătoriilor cu avionul din cauza nivel inalt zgomot, sensibilitatea gustativă a unei persoane la lucrurile sărate și dulci scade.

• Gustul fursecurilor este de 11 ori mai bun atunci când sunt spălate cu băuturi din lapte. Dar cafeaua, dimpotrivă, „ucide” toate celelalte senzații. Prin urmare, dacă doriți să vă bucurați din plin de desert, este mai bine să alegeți băuturile potrivite și să beți cafea separat de alte alimente.

Dulce

Gustul dulce este poate cel mai plăcut pentru majoritatea populației lumii. Nu degeaba a apărut expresia „viață dulce”, și nu oricare alta. În același timp, nu numai făina și produsele de cofetărie sunt dulci, ci și alimentele origine naturală. Alături de asta, sunt și utile. Majoritatea alimentelor dulci conțin cantități mari de glucoză. Și după cum știți, glucoza este principalul combustibil metabolic pentru corpul uman. De aceea, papilele gustative recunosc cu ușurință gusturile dulci și, în același timp, produc hormoni ai fericirii - serotonină și endorfină.Vă rugăm să rețineți că acești hormoni creează dependență. Aceasta este explicația pentru faptul că preferăm să mâncăm depresia și stresul cu ceva dulce.

Nu este un secret pentru nimeni că consumul excesiv de dulciuri are un efect negativ asupra siluetei și stării pielii tale. Cu toate acestea, nu ar trebui să renunțați complet la deserturi. Nu mâncați dulce pe stomacul gol și, ori de câte ori este posibil, încercați să le înlocuiți cu fructe uscate, miere și nuci.

Acru

Majoritatea alimentelor acide conțin acid ascorbic. Și dacă ai brusc poftă de ceva acru, știi că acest lucru poate indica o lipsă de vitamina C în corpul tău. Astfel de modificări ale gustului pot servi chiar și ca un semnal al unei răceli care se apropie. Principalul lucru este să nu exagerați: nu ar trebui să vă furnizați în mod activ corpul cu această substanță utilă, totul este bine cu moderație. Excesul de acid afectează negativ funcționarea sistemului digestiv și starea smalțului dentar.

Dacă în metabolism este implicat mult acid, organismul va încerca să scape de excesul său. Acest lucru se întâmplă în moduri diferite. De exemplu, prin plămâni prin expirarea dioxid de carbon sau prin piele prin transpirație. Dar când toate posibilitățile sunt epuizate, acizii se acumulează în țesutul conjunctiv, ceea ce afectează funcționarea sistemului digestiv și provoacă acumularea de toxine în organism.

Necesarul zilnic de vitamina C pentru bărbați și femei adulți este de 70-100 de miligrame. Este deosebit de abundent în fructe de pădure (agrișe, coacăze, merișoare), citrice și kiwi și legume proaspete (în special ardei gras).

Cine nu cunoaște dorința de a mânca ceva gustos? Unora le plac dulciurile, unii preferă acru, iar pentru unii, servesc ceva sărat sau picant.

Cercetătorii susțin că nu numai mâncarea în sine, ci și gustul acesteia aduce mari beneficii organismului și are un efect de vindecare.

Papilele gustative, ce sunt?

De ce depind aceste obiceiuri alimentare este uneori foarte greu de explicat. Știința se ocupă de asta și chiar a apărut o nouă direcție care studiază fiziologia gustului și a papilelor gustative - terapia gustativă.

Receptorii limbii, care sunt localizați pe limba umană, pe pereții faringelui, palatului și amigdalelor, ne ajută să distingem gustul. Informațiile de la receptori sunt transmise de-a lungul fibrelor nervilor glosofaringieni, faciali și altor nervi către cortexul cerebral și acolo se formează o senzație de gust sau altul.

Papilele gustative sunt celule speciale care se află în bulbi, iar bulbii se află pe papilele gustative. Papilele gustative căptușesc suprafața limbii.

Dar celulele gustative sunt situate și pe pereții faringelui, amigdalelor și ne ajută să simțim toate deliciile alimentelor pe care le consumăm.

Informațiile pe care creierul le primește nu numai de la papilele gustative, ci și de la cele olfactive, termice, tactile și nervoase ajută la obținerea unei imagini complete a gustului.

Probabil ați observat de mai multe ori că în timpul bolii, cu congestie nazală și congestie, gustul alimentelor este distorsionat, ni se pare complet lipsit de gust.

Percepția gustului nu este completă fără dinți; terminațiile nervoase de la rădăcinile dinților, precum senzorii de presiune, transmit creierului informații despre duritatea și structura alimentelor.

Medicii stomatologi spun că dacă terminațiile nervoase sunt îndepărtate împreună cu dinții, atunci senzația de gust al alimentelor se schimbă.

Papilele gustative nu percep bine sau distorsionează gustul alimentelor dacă temperatura corpului este peste 38 de grade sau, dimpotrivă, foarte scăzută. Diferite combinații de alimente schimbă adesea percepția gustului.

Să presupunem că gustul vinului este sporit de influența brânzei. Dacă mănânci ceva dulce înainte de a bea o înghițitură de vin, s-ar putea să experimentezi senzații gustative complet neașteptate.

Percepția gustului este, de asemenea, afectată de arsurile frecvente ale mucoaselor gurii și ale limbii, atunci când o persoană ia alimente prea fierbinți și de la arsurile chimice, atunci când alcoolul sau altele asemănătoare sunt luate în doze excesive.

Pentru a menține papilele gustative sănătoase mai mult timp, medicii nu recomandă să dați copiilor alimente prea fierbinți, picante, în special umplute cu aditivi alimentari, sub influența cărora poate apărea o încălcare a simțului gustului.

Receptorii gustativi funcționează numai în prezența salivei, care dizolvă substanțele uscate și activează papilele gustative; în plus, saliva spăla resturile alimentare, pregătind limba pentru noi senzații gustative.

Dar cea mai importantă funcție a salivei este aceea că leagă acizii și protejează papilele gustative de efectele nocive asupra acestora.

Principalele tipuri de gust

În mod tradițional, au existat patru gusturi principale: amar, dulce, acru și sărat, după cum puteți vedea în imagine.

Se credea că receptorii care recunosc gusturile individuale sunt localizați în grupuri, așa că dulce este pe vârful limbii, acru pe părți...

Datele funcționale și moleculare moderne arată că receptorii sunt distribuiți pe întreaga suprafață a limbii, dar diferă ca densitate.

Pe baza acestor date, putem spune cu încredere că „harta lingvistică” prezentată mai sus este o idee eronată, depășită.

Ce este umami? În secolul al XX-lea în țări Asia de Sud-Est, în America și Europa, în legătură cu producerea unui aditiv alimentar numit , care modifică gustul alimentelor, au început să evidențieze gust nou– umami.

Umami este gustul glutamatului monosodic și este considerat al cincilea gust. Experții o explică altfel, unii spun că seamănă cu bulionul de carne, alții că are un gust astringent-picant.

Gust dulce simțit sub influența zahărului, este asociat cu tandrețe și respect, iar lipsa acestuia în organism creează prezența anxietății.

Gust acru depinde de conținutul de acizi anorganici și organici din alimente, creează impresia de încredere și satisfacție. Lipsa acestui gust dă naștere la furie și furie.

Gust sărat cauzată de prezența ionilor anorganici, evocă asocieri de plenitudine și calm, iar absența ei dă naștere fricii interne.

Gust amar datorită prezenței alcaloizilor, este asociat cu iubirea și bucuria, iar absența ei duce la devastare.

Gust picant provoacă determinare, în timp ce lipsa ei în organism dezvoltă tristețe.

Următoarele fapte sunt, de asemenea, interesante: limba noastră simte gustul dulce cel mai mic dintre gusturile enumerate. Pentru a o determina, concentrația de zahăr trebuie să depășească 1: 200, pentru sare 1: 400, pentru acid 1: 130 000, pentru amărăciune 1: 2 000 000. Dar pentru a determina gustul unei substanțe, aceasta trebuie dizolvată; această funcție în organismul este realizat de saliva.

Dar în Est, șase senzații de receptor au fost de mult acceptate. Gustul lor amar este împărțit în continuare în două. Există cele pur amare, cum ar fi hina (adeseori spunem că castravetele este amar) și cele fierbinți, care includ muștar, ardei și ridiche.

Experții moderni oferă o clasificare mai extinsă. Pe lângă cele de mai sus, există mentă, tartă, metalică, alcalină și chiar și gust de grăsime și apă, dar acest lucru nu este încă oficial.

Gustul grăsimii a fost descoperit destul de recent de japonezi; ei au descoperit că șobolanii recunosc perfect lipidele cu papilele lor gustative.

Un fapt interesant este că în limba umană există mai mult de 30 de receptori care determină gustul amar, dar există doar unul pentru dulce și unul pentru umami. În total, limba noastră are aproximativ 10 mii de receptori gustativi!

Amestecarea gusturilor

Senzațiile gustative pot fi pure sau amestecate. Receptorii limbii simt gustul amar în același mod, indiferent de istoria originii sale, doar efectul său este subliniat - slab sau puternic. De aceea nu vorbim niciodată despre mai multe tipuri de dulci, sau amare sau sărate. Simțim bine fie strălucirea gustului, fie tocitatea lui. Și aici este important de subliniat că doar sarea de masă are un gust pur sărat, în timp ce alte gusturi sărate diferă ca intensitate.

Dacă se amestecă mai multe gusturi pure, rezultatul este gusturi amestecate. Și apoi receptorii noștri captează o varietate de senzații care fie le plac, fie provoacă respingere. Percepția gustului îmbunătățește calitatea vieții umane, îmbogățindu-l cu noi culori aromatice.

Terapia gustului este un tip de tratament foarte plăcut, în care vă puteți prescrie singur tratamentul, pentru că este doar mâncare, deși cu un scop anume.

• Citiți continuarea articolului:

Sănătate, dragi cititori!

☀ ☀ ☀

Articolele de blog folosesc imagini din surse de internet deschise. Dacă vedeți brusc fotografia autorului dvs., vă rugăm să anunțați editorul blogului prin intermediul formularului. Fotografia va fi ștearsă sau va fi furnizat un link către resursa dvs. Mulțumesc pentru înțelegere!

Dacă o persoană mușcă accidental o banană necoaptă sau un curmal, va simți un gust acru - o senzație de uscare și astringentă pe limbă și în gură. Aceste senzații gustative nu dispar mult timp și nu le plac tuturor.

Astringența este o senzație familiară care este prezentă în multe tipuri de alimente și băuturi, inclusiv fructele necoapte, cojile de nuci, ceaiul și vinul roșu. Sursa astringenței o reprezintă taninurile care se găsesc în polifenolii plantelor, care se găsesc în frunze, semințe și cojile plantelor. Pe lângă polifenoli, astringența poate fi cauzată de săruri metalice, acizi și substanțe deshidratante. Deși astringența produce o senzație neplăcută atunci când este supraîntinsă, uneori poate adăuga o aromă rafinată gustului (ex. ceai sau vin).

Oamenii fără experiență atribuie de obicei astringența gustului și, prin urmare, spun „gust acru” atunci când descriu senzația din gură după un anumit produs. În asta s-au gândit India antică Prin urmare, gustul de tartă este unul dintre principalele în Ayurveda.

Cu toate acestea, în prezent, oamenii de știință au exclus astringența din sistemul gustului uman, care are cinci soiuri:

• Sărat;
• gust acru;
• umami;
• gust dulce;
• gust amar.

Aceste senzații sunt cauzate de papilele gustative de pe limbă, care, după contactul cu alimentele, transmit această informație creierului prin nervii gustativi. Deși există încă dezbateri științifice despre natura astringenței, mulți sunt înclinați să creadă că astringenta este cauzată de semnale la nivelul nervului trigemen, cum ar fi senzația unui aliment picant (de exemplu, ardeiul roșu).

Pentru a spune simplu, de ce astringența nu este legată de gust, diferența este că cele cinci tipuri principale de senzații gustative transmit informații nervului gustativ, în timp ce fierbinte și astringente transmit informații nervului trigemen. Pe de o parte, acești nervi sunt conectați între ei, pe de altă parte, nervul trigemen, pe lângă informațiile despre senzațiile gustative, colectează și alte date despre stimuli în timpul Mediul externși patologii din organism. Transmite creierului senzații de atingere, textură, durere și temperatură.

Pe scurt despre senzațiile gustative

Gustul sau percepția gustului este unul dintre cele cinci simțuri perceptive tradiționale ale oamenilor. Acestea includ vederea, mirosul, auzul, gustul și atingerea.

Gustul apare atunci când o anumită substanță din gură reacționează chimic cu papilele gustative numite papilele gustative. Acest lucru permite, împreună cu simțul mirosului și stimularea nervului trigemen, să se determine nuanțele senzațiilor gustative: tipul de mâncare, mirosul acestuia și alte proprietăți.

Cea mai mare concentrație de papilele gustative este situată la capătul limbii. El însuși este acoperit cu mii de mici proiecții numite papile, care pot fi văzute pe limbă cu ochiul liber. Fiecare papilă conține sute de papile gustative prin care este percepută mâncarea.

Se crede că limba umană conține de la 2 la 5 mii de papile gustative situate în partea din spate și din față a limbii. Alte locuri ale locației lor sunt mijloc, lateral și dezavantaj limba cât și gâtul. Fiecare rinichi conține de la 50 la 100 de celule. Odată cu vârsta, simțul gustului scade pe măsură ce numărul de celule gustative începe să scadă după vârsta de douăzeci de ani.

S-a crezut mult timp că există un număr constant de „gusturi primare” din care apar senzații mai complexe prin combinare (astfel de opinii au fost consolidate de vederile timpurii din psihologie care existau și asupra culorilor primare). La început 20 linguri. Oamenii de știință atât din psihologie, cât și din fiziologie credeau că există doar patru tipuri principale de senzații gustative: dulce, acru, sărat și amar. Umami ca gust a fost recunoscut abia recent, iar în China și India, aromele înțepătoare sau savuroase sunt încă considerate al șaselea gust.

În prezent, au apărut noi cercetări care resping ideea că limba este împărțită în zone, fiecare dintre acestea fiind responsabilă pentru o anumită senzație gustativă. Oamenii de știință susțin acum că fiecare papil gustativ este capabil să perceapă toate tipurile de gusturi. Prin urmare, întrebări precum: „Care parte a limbii percepe gustul amar?” pot fi considerate lipsite de sens. Poate fi perceput de orice parte a limbii, precum și de gât și alte locuri din cavitatea bucală unde există papilele gustative.

Mă simt dulce

Gustul dulce este, în general, considerat o senzație plăcută. Este cauzată de prezența zaharurilor și a altor substanțe. Gustul dulce provine din aldehide și cetone. Este determinată de un tip de papil gustativ legat de proteina G și gasducină.

Astfel, fiecare parte a creierului care determină gustul dulce este formată din două secțiuni care răspund la două tipuri variate receptori cu care pot actiona puncte forte diferite. Acești doi receptori se numesc T1R2+3 (heterodimer) și T1R3 (homodimer) în terminologia biochimică.

Acești receptori determină toate senzațiile de dulceață la oameni și animale. Pragul standard pentru senzația de gust dulce este considerat a fi raportul dintre substanțele dulci și zaharoză, care are un indice de 1. Pragul mediu la care o persoană începe să perceapă un gust dulce este un conținut de zaharoză de 10 mmol/l. . Pentru lactoză, această cifră este de 30 mmol/l. Prin urmare, indicele de lactoză este de 0,3. Există o substanță foarte dulce, 5-nitro-2-propoxianilina, cu un indice de 0,002 mmol/l. Este de 4 mii de ori mai dulce decât zahărul și este interzis pentru consum.

De unde vine acidul?

Gustul acru este senzația de aciditate. Gustul acru al diferitelor substanțe este evaluat în raport cu standardul - acid clorhidric diluat, care are un indice de 1. Pentru comparație, acidul tartric are un indice de 0,7, acidul citric - 0,46, acidul carbonic - 0,06.

Gustul acru este determinat de un mic set de celule distribuite în papilele gustative ale limbii. Celulele sensibile la acesta sunt determinate de conținutul unei proteine ​​controlate de gena PKD2L1. Există o ipoteză că acizii slabi (cum ar fi acidul acetic, care este complet insolubil la valorile fiziologice ale pH-ului) pot pătrunde în celulele gustative și pot provoca un răspuns bioelectric.

Conform acestui mecanism, ionii intercelulari suprimă canalele de conducere de potasiu, care funcționează în mod normal pentru a polariza sarcina electrică a celulelor. Combinația dintre penetrarea directă a ionilor, care depolarizează celulele, readucendu-le la o sarcină neutră, și inhibarea canalelor de potasiu hiperpolarizate determină celulele gustative să producă o sarcină electrică și să elibereze neurotransmițători. Acesta este numele dat substanțelor biologic active care transmit impulsuri electrice de la o celulă nervoasă la alta. Ca rezultat, o persoană se simte acidă. În ciuda acestor cunoștințe, mecanismul prin care este determinat gustul acru nu este încă bine înțeles.

Sărat, amar și umami

Salinitatea este cauzată de ionii de sodiu și de alți ioni de metale alcaline. Dar cu cât un metal alcalin este mai departe de sodiu în tabelul periodic, cu atât are mai puțină salinitate. De exemplu, ionii de litiu și potasiu au dimensiuni foarte asemănătoare cu ionii de sodiu și, prin urmare, au un gust sărat foarte asemănător. Dar ionii de metale, cum ar fi rubidiu și cesiu, care au dimensiuni semnificativ mai mari decât ionii de sodiu, diferă foarte mult ca gust.

Standardul de salinitate este clorul de sodiu. Adică sarea obișnuită de masă, care are un indice de 1. Gustul de potasiu din clorură de potasiu este ingredientul principal al înlocuitorilor de sare, iar indicele de salinitate este de 0,6.

Gustul amar este senzația la care oamenii sunt cei mai sensibili. Mulți oameni descriu gustul amar ca fiind neplăcut, înțepător și dezgustător. Dar acest lucru nu este deloc necesar și depinde mai mult de măsura în care gustul amar este prezent în alimente. Uneori, gustul amar poate fi un ingredient de dorit, deoarece adaugă o aromă plăcută alături de alte condimente.

Al cincilea gust pe care oamenii de știință au decis să îl considere ca atare este umami. Stimulează pofta de mâncare. Umami este descris ca o senzație de gust savuros, de carne.

Substanța chimică care provoacă umami este glutamatul monosodic. Acesta este un aditiv de aromatizare inventat de japonezul Kikunae Ikeda în 1908. Glutamatul monosodic produce o aromă puternică de umami și este o parte integrantă a bucătăriei occidentale. Nomenclatura papilelor gustative responsabile de percepția umami este TAS1R1 și TAS1R3. Umami poate fi experimentat atunci când mănânci brânză sau sos de soia. Se găsește în alimentele fermentate și îmbătrânite, precum și în roșii, cereale și leguminoase.