Când vorbim despre condimente și ierburi, ne referim la un anumit set - de la cel mai simplu (piper sau dafin) până la cel mai puțin popular, dar cunoscut de multă vreme de toată lumea (șofran sau anason). Astăzi vrem să vă vorbim despre mirodenii care este puțin probabil să se găsească în casa dvs., dar pe care neapărat trebuie să le încercați măcar o dată în viață.

Ajwan (Ajgon)
Sună exotic, dar acestea sunt doar semințe de țelină sălbatică. Acest condiment este un stimulent puternic al sistemelor principale - respirator, digestiv și nervos. Ajwain are un gust iute, cald. În India este folosit în supe și salate.

Boabele Paradisului
Cerealele paradisului sunt folosite în bucătăria Africii de Vest și de Nord. Ele înlocuiesc cu succes piperul negru. Cerealele măcinate sunt presărate pe carne, paste și legume.

Sumac
Boabele tufișului sălbatic de sumac sunt foarte populare în Orientul Mijlociu. În Liban și Siria, sumacul este adăugat la pește, în Irak și Turcia - la legume. În bucătăria greacă, fructele de pădure sunt folosite ca condiment pentru carne la grătar, tocane, orez, mâncăruri din legume și kebab.

Nigella
În țara noastră, acest nume sună mai prozaic - „nigella sativa”. Există și alte sinonime: karinji, chimen negru, coriandru roman și altele. Acest condiment este iubit în India și Orientul Mijlociu; se adaugă mielului înăbușit, mâncărurilor de legume și sosului chutney. Nigella face parte și din renumitele condimente: garam masala și panch poron.

schinduf (fengurek)
Acest condiment este cunoscut oamenilor din timpuri imemoriale. Se mai numește și fân grecesc. Semințele acestei plante sunt bune ca condiment: pentru a elibera aroma, trebuie să fie prăjite într-o tigaie uscată și fierbinte. Asigurați-vă că nu devin roșii sau vor deveni prea amare.

Rășină Asafoetida
Este numit uneori „balegarul diavolului” deoarece este renumit pentru caustic, miros neplăcut si gust amar. Pentru indieni, acest condiment este un potențator de aromă pentru orice fel de mâncare. Condimentul se prepară din sucul plantei ferula. Dacă rășina este prăjită în ulei, gustul ei devine plăcut. În această formă se adaugă în alimente. Gustul acestui condiment amintește de usturoiul și ceapa familiar.

Kalinji
Semințele de culoare neagră-cărbune, în formă de piramidă, își dezvăluie aroma doar atunci când sunt gătite. Lipsa aromei este însă compensată de un retrogust picant de nucșoară, cu o ușoară amărăciune. Acest condiment poate înlocui piperul negru; este adesea presărat pe produse de patiserie neîndulcite și folosit pentru murat.

Despre mancare 09.02.2015

TOP 7 produse pentru sănătatea inimii

Inima noastră lucrează 24 de ore pe zi, 7 zile pe săptămână. Cum îl putem ajuta să funcționeze cât mai mult timp posibil? Stresul, alimentația proastă, mediul sărac - toate acestea ne afectează negativ inima. Și exact alimentație adecvatăÎți poți ajuta inima. Astăzi vom vorbi despre cele mai multe produse sanatoase pentru sănătatea inimii. Pe la mijlocul anilor '50, oamenii de știință Ansel și Margaret Case, fondatorii...

→

Despre mancare 07.04.2015

Reguli de nutriție: citate din oameni celebri

Astăzi am decis să facem o selecție de zicale personalități celebre despre alimente și reguli de nutriție. Dar dacă să le urmezi sau nu sfaturile este alegerea personală a fiecăruia. Să începem cu citate din faimosul vindecător și doctor grec antic - Hipocrate. Nu degeaba a intrat în istorie drept „părintele medicinei”. Desigur, printre declarațiile sale despre medici și medicină, au existat gânduri inteligente despre alimentația sănătoasă. Lasă-ți mâncarea să devină...

10 cele mai rare condimente din lume

Au fost folosite de medici pentru medicină.

Au fost trimise pentru ei expediții întregi până la capătul lumii.

Fără ele nu vedem gătit.

Folosim condimente în fiecare zi.

1. Șofranul este cel mai scump condiment

Acest condiment este originar din India și este extras din staminele florilor de Crocus sativus.

Șofranul se vinde atât sub formă de pulbere, cât și sub formă naturală (fire maro).

1 kg de șofran costă 6 mii de dolari.

Acest lucru se datorează faptului că colectarea se face manual,

iar pentru a obține 0,5 kg de șofran aveți nevoie de 35-100 de mii de flori,

Fiecare floare are 3 stamine.

2. Vanilie. Semințele parfumate ale acestui condiment sunt conținute în păstăile de orhidee de vanilie.

Păstăile vor apărea la trei ani după plantarea plantei.

În timpul creșterii, planta este îndoită spre pământ, astfel încât să nu fie excesiv de înaltă.

Această floare se deschide pentru polenizare o dată pe an timp de câteva ore,

iar polenizarea se face manual.

Mirosul de vanilie favorizează producerea de serotonină, hormonul plăcerii.

3. Culoare nucsoara. Este extras din fructele arborelui de muscadin.

Aceasta este membrana amniotică de culoare roșie, este îndepărtată din făt și uscată

sub soare pe straturi de bambus. Culoarea nucșoară se vinde ca întreg

filme și sub formă de pulbere.

Se adaugă la aproape toate felurile de mâncare (cu excepția peștelui și ciupercilor).

4. Piper roz.

Crește pe un copac.

În aparență, boabele sunt asemănătoare ardeilor obișnuiți, sunt și foarte aromate,

dar in acelasi timp mai dulce si deloc picant.

Boabele sunt uscate prin congelare, apoi murate sau sărate.

Ardeiul roz este încălzit, măcinat și adăugat în vasul finit chiar înainte de servire.

Cel mai adesea condimentează cu el pește și fructe de mare.

5. Kalgan.

Rădăcina unei plante din familia ghimbirului, este mai aromată decât ghimbirul.

Gustul galangalului este amar și puternic picant.

Prin culoarea sa roșu-brun, galangalul se distinge ușor de ghimbir.

Rădăcina plantei este decojită, tăiată în bucăți de 5-8 cm lungime,

uscat, după care devine tare, cu o suprafață șifonată.

6. Ienupăr Fructele unui tufiș de conifere sunt considerate un condiment.

Sunt colectate și uscate, după care trebuie selectate,

culoare strălucitoare, negru-maro.

Nu fructele în mod specific sunt folosite ca condiment, ci sosul/marinada la care se adaugă.

Se mai foloseste si pentru inmuierea carnii, dupa care capata gustul de vanat adevarat.

In cantitati mari, ienuparul este foarte periculos!!!

Sunt suficiente 5-6 boabe la 1 kg de carne.

7. Asafoetida (hing, asmargok)

Acest condiment miroase și are gust ca un amestec de ceapă și usturoi.

Și dacă o prăjiți în ulei, mirosul va deveni foarte plăcut,

iar gustul mâncării cu acest condiment va aduce multă plăcere.

8. Iowan (azhgon)

Fructele coapte ale acestei plante conțin două semințe, ascuțite,

amar și cu o aromă condimentată asemănătoare cimbrului.

Folosit de obicei la producerea cârnaților din carne de miel și cal,

adăugați-le la feluri de mâncare cu aluat și linte.

9. Rădăcină de ginseng sălbatic

Acest condiment este cultivat exclusiv într-una dintre regiunile muntoase

China în provincia Jilin. Mulți oameni cred în puterea de vindecare a ginsengului.

Această plantă este inclusă în Cartea Roșie Internațională.

10. Cardamom

Cardamomul are o aromă de eucalipt cu nuanțe de lămâie și camfor.

Cardamomul este extras din semințele unei plante asemănătoare cu ghimbirul.

Este recomandabil să cumpărați cutii de cardamom în întregime,

altfel isi pierd repede savoarea.

Călătorești în afara granițelor Patriei și nu că ți-ai propus să mergi la magazinele de mirodenii, dar mergi, nu? Și mergi la piața orientală nu ca să cumperi fructe și legume, ci să cumperi mirodenii. Și nu ajută prea mult limba internationala, cu atât mai puțin faptul că condimentele în limba rusă păstrează adesea nume turcești (sau arabe?). Dacă spui „zira”, răspunsul va fi „da, da, dzirah!” — Rayhon, Regan? "Da, Rayhon." Ei bine, un dicționar de condimente „țelină, usturoi, pătrunjel...”.
Dar totuși, o anumită (cred că o cantitate mare) de condimente rămâne „la bord”. Nu este o mare problemă, dar poate că va ajuta pe cineva? „Complici” din Europa, America, Asia au fost observați în comunitate sau călătoresc acolo și, de asemenea, se plimbă prin „mirodenii”.

Iowan (azhgon)
(Trachyspermum ammi Sprague)

Se gaseste sub denumirile de anason egiptean, chimen copt, chimen negru egiptean. Se folosesc semințele de Iowan, care sunt similare ca aspect cu semințele de chimen.

Gustul amintește de cimbru, dar nu la fel de subtil.

Nu este folosit des, în principal în Asia Centralași nordul Indiei. Aroma se intensifică la prăjit și se potrivește bine cu cartofii și peștele. În India se adaugă la fasole. Compușii aromatici ai Ajovane sunt lipofili și sunt adesea folosiți pentru aromatizarea grăsimilor folosite în gătit.

Arborele lui Avraam (cremură comună, vitex sacru)
(Vitex agnus-castus L.)

Fructele uscate pot fi folosite ca înlocuitor pentru ienibahar; gustul este mai slab. Aroma este slabă, gustul este picant cu amărăciune.Se folosesc ca parte a condimentelor pentru grătar și carne prăjită, adăugate la cotlet, niște cârnați fierți și semi-afumati.

Annato
(Bixa orellana L.)
Engleză - arbore de ruj.

Semințele au un gust dulce-ardei și o aromă picant cu note de nucșoară. Semințele de anatto sunt folosite în Central și America de Sud ca aromatizant si colorant alimentar. În bucătăria caraibiană, semințele sunt prăjite în grăsimi vegetale sau animale, iar după ce semințele sunt îndepărtate din grăsime, uleiul galben-auriu este folosit pentru prăjirea legumelor și a cărnii. În Mexic se folosesc pastă de annatto cu oțet (achiote), această pastă se dizolvă complet în grăsime fierbinte, este ușor de folosit și poate fi adăugată la marinate și sosuri
Aztecii au băut cacao cu adaos de semințe de annatto; în Europa secolului al XVII-lea, annatto a fost folosit pentru a da o culoare bogată ciocolatei. Annatto este acum folosit pentru a da untului și brânzei o culoare galben intens. În Mexic se folosește un amestec picant pentru a marina carnea, recado, galben care este dat de annatto. Semințele sunt folosite sub formă de pulbere sau sub formă de ulei de anatto.
Semințele de anatto sunt depozitate într-un recipient sigilat într-un loc întunecat. Pot fi adăugate direct în timpul gătitului, sau pot fi înmuiate în apă fierbinte și apoi folosite pentru a colora bulionul și orezul. De obicei, semințele sunt prăjite în ulei (în proporție de 1 linguriță de semințe la 4 linguri de ulei vegetal), apoi semințele sunt îndepărtate și se folosește ulei colorat.

Asafoetida
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, rahatul diavolului

Se folosește sucul lăptos obținut din rădăcinile plantei. Pe măsură ce sucul se întărește, se transformă într-o masă lipicioasă. Folosit sub formă pură (masă asemănătoare cauciucului) sau în pulbere sau pulbere care conține făină de orez și gumă arabică
Asafoetida gata preparată este „granule” de rășină în formă de migdale lipite între ele. Sunt gălbui la exterior și de culoare albă lăptoasă, cu vene rozalii în secțiune transversală. În aer, suprafața tăiată devine roșu-violet, apoi roșu-maro. Asafoetida de cea mai bună calitate este rășina în bucăți mari, elastice, strălucitoare. La temperaturi ridicate arată ca ceară; la frig se sfărâmă ușor.

În Asia, asafoetida este împărțită în două categorii comerciale - hing și hingra. Hing poate fi iranian și Pathan (afgan), iar soiurile iraniene sunt evaluate mai mult. Cel mai înalt grad dintre hing este khalda, care este considerat a fi cel mai pur și mai aromat. Soiurile medii sunt shabandi și kabulidana. Hingra este cea mai joasă categorie de asafoetida; nu este împărțită în soiuri.
Asafoetida este utilizat pe scară largă ca condiment în Asia Centrală și India, în principal în bucătăria vegetariană.

Utilizarea rășinii asafoetida diferă de utilizarea formei de pulbere. O bucată mică de rășină este încălzită rapid în ulei fierbinte pentru a aroma uleiul și apoi se folosește. Asafoetida în pudră este mai puțin intensă și poate fi folosită fără prăjire. Asafoetida pudră își pierde aroma după câțiva ani

Asafoetida poate servi ca alternativă la ceapă și usturoi. În Turkmenistan, asafoetida este folosită pentru a face un condiment special - alaju. Asafoetida se foloseste si in acest fel: in fundul cazanului se traseaza una sau doua linii cu o bucata de asafoetida, apoi se adauga legume, carne sau alte produse. Este suficient pentru ca întregul fel de mâncare să capete un miros de usturoi-ceapă.

În bucătăria modernă iraniană, afgană, kurdă, asafoetida este folosită la prăjit și la fiert preparate din carne ah, mai ales miel. În bucătăria indiană și javaneză, asafoetida este folosită, dimpotrivă, în mâncăruri fără carne, în principal în mâncăruri cu orez și legume. Asafoetida este folosită în special cu orezul, fie singur, fie în combinație cu alte condimente. În același timp, asprimea și nuanțele neplăcute ale mirosului de asafoetida sunt înmuiate semnificativ.

A nu se confunda cu asafoetida este galbacum, sau rășina regală, care se obține din alte tipuri de ferula și este adesea trecută drept asafoetida. În aparență, aceste boabe sunt de culoare maro murdar, de mărimea unui bob de mazăre, uscate la atingere, uneori lipite împreună, alteori separate. Gustul este amar, neplăcut, asemănător cu ceapa mucegăită, dar mai ascuțit și mai respingător. Mirosul când este frecat seamănă cu cel al cauciucului proaspăt. Galbanum nu trebuie folosit ca condiment. Este folosit doar ca remediu medical

Busuioc chinezesc (Perilla frutescens) Britton
(akajiso, perilla, shiso, suza)

Există busuioc perilla, cu frunze verzi și un parfum de lămâie-busuioc. Perilla Nanjing - cu frunze violet și o aromă de anason cu o notă de lemn dulce. Există soiuri cu frunze ondulate și pestrițe.
Bucătarii vietnamezi folosesc frunze de perilla în amestecuri picante pentru supe, orez, tăiței, carne prăjităși fructe de mare. Coreenii fermentează și învelesc gimbap în ele - rulouri de orez cu legume (la fel fac și cu frunzele de susan, așa că chiar și în Coreea sunt adesea confundate). Gimbap este o versiune coreeană a rulourilor japoneze. Pe frunze de perilla se pune orez la abur cu sos de soia si ulei de susan, apoi se adauga umplutura (spanac tocat marunt, castraveti, morcovi, ridichi murata, daikon, ouă prăjite etc.) și înfășurate ca niște rulouri sau mini sarmale. Acest fel de mâncare se servește cu sos (4 linguri. sos de soia, 1 lingura. l. oțet de orez, 1 lingură. l. vin de orez, 1 lingura. sare de susan, cățel de usturoi zdrobit și puțin praz).
Perilla este, de asemenea, utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză. Soiul roșu se numește akajiso, soiul verde se numește aojiso, iar soiul de salată se numește ambele. Aojiso este mai moale și mai fraged, așa că este adesea consumat proaspăt - în salate, ca aditiv aromat și aromatizant în carne și preparate din peste, tempura. Akajiso este mai dur, așa că în salate se adaugă numai lăstari tineri sau muguri și flori. Perilla roșie este, de asemenea, folosită în marinate și murături (inclusiv marinate cu ghimbir și umeboshi) și este adăugată în oțet pentru aromatizare și colorare. În bucătăria tradițională japoneză, există un fel de mâncare numit shiso no gohan - bile de orez cu perilla, decorate cu caviar roșu.

frunze de boldo
(Peumus boldus Molina)

Frunzele de Boldo sunt aproape necunoscute, iar aroma este descrisă ca fiind caldă și condimentată.
Un bun înlocuitor pentru dafinul indian, poate fi folosit la prepararea garam masala, dar pentru că... frunzele de boldo sunt mai puternice - cantitatea trebuie redusă.
În bucătăria occidentală, frunzele de dafin pot fi înlocuite; doza trebuie clarificată. Sunt optime pentru pește, la fel ca sărate sunt bune cu ciuperci și pot fi folosite în marinate.

ghimbir chinezesc
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

Numele englezesc Fingerroot descrie în mod optim acest condiment, care a devenit celebru în anul trecut. În China, rădăcina este folosită mai degrabă pentru medicină decât pentru gătit și este un condiment rar în bucătăriile din Vietnam și Indonezia. Dar în bucătăria thailandeză rădăcina este folosită pe scară largă. Nu la fel de utilizat ca ghimbirul și galanga, este adesea folosit în curry, în special în curry de pește, supe de peste(împreună cu lime kaffir. În chineză, ghimbirul este ras sau tăiat felii.
Pulberea de rădăcină nu este utilizată dacă este disponibilă rădăcină proaspătă. Pentru a usca rădăcina, spălați-o și măcinați-o într-o pastă.

laur indonezian
(Eugenia polyantha Wight.

Un condiment greu de obținut în Occident. Frunzele proaspete și uscate sunt folosite în bucătăriile din Sumatra, Java și Bali. Folosit cu preparate din carne, mai puțin cu legume. Pentru a dezvălui mai pe deplin gustul, este necesar să îl utilizați la prăjire sau în timpul gătirii pe termen lung.

laur indian
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)

Dafinul indian este un copac strâns legat de scorțișoară. Era bine cunoscut în bucătăria Romei și în Evul Mediu, dar acum este uitat nemeritat.
Gustul dafinului indian nu se potrivește pe deplin cu gustul dafinului, este mai slab. Frunzele de dafin indian pot fi înlocuite cu frunze de plută sau frunze proaspete de cardamom, sau frunzele de boldo vor funcționa și ele. Înlocuitorii potriviți includ o bucată de scorțișoară și boabe de ienibahar.

Cardamom
(Elettaria cardamomum White et Mason)

Cardamom negru
(Amomum subulatum Roxb.)

Cardamomul negru este descris ca un substitut inferior pentru cardamomul verde. În India, cardamomul negru este folosit mai des în mâncăruri fierbinți și picante, în timp ce cardamomul verde este favorizat în bucătăria imperială (Mughal), cu amestecurile sale de arome dulci.
Cardamomul negru este folosit în cantități arbitrare, până la câteva boabe per porție. Aroma de fum inerentă condimentului pur nu se distinge în felul final; cardamomul negru nu domină felul de mâncare, îmbunătățește gustul altor ingrediente. Cojile ar trebui să fie ușor rupte înainte de utilizare, dar pentru ca boabele să nu poată fi eliberate. Ele pot fi îndepărtate înainte de servire, iar dacă nu le scoateți, atenționați oaspeții despre bucățile negre, lemnoase, intens aromate din sos.
Cardamomul negru are nevoie de ceva timp pentru a-și dezvolta aroma într-un fel de mâncare și este adesea folosit în mâncăruri care durează mult timp să se gătească.

Frunzele uscate de curry își pierd aroma în câteva zile. În bucătăria indiană, frunzele de curry sunt folosite proaspete; în unele rețete, frunzele sunt uscate la cuptor sau uscate chiar înainte de utilizare. Uneori frunzele sunt în urmă un timp scurt prăjite în unt sau ulei vegetal. Curry poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă sau chiar congelat.

coriandru vietnamez
(Polygonum odoratum Lour.)

Planta miroase a coriandru cu o notă distinctă de lămâie, iar picătura care domină ardeiul de apă strâns înrudit este prezentă.

Coriandru lung
(Eryngium foetidum L.)

Aroma puternica foarte asemanatoare cu frunzele de coriandru, gust asemanator, dar mai puternic.

Scorţişoară
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

scorțișoară indoneziană
(Cinnamomum burmannii Blume)

Aroma puternica, asemanatoare cu scortisoara de Ceylon

scorțișoară vietnameză
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Calitatea scorțișoarei vietnameze este destul de scăzută

Mahaleb de cireșe
(Prunus mahaleb L.)

Fructe mici de aproximativ 1 cm cu o cantitate mică de pulpă. Are o aromă delicată, dominată de amărăciune.
Folosit la coacere similar cu miezul.

Frunza de ardei mexican
(Piper auritum Kunth)

Planta nu este disponibilă pe scară largă în afara regiunii sale.
Un fel de mâncare popular, Pescado en Hoja Santa, este peștele învelit în frunze de piper, copt și servit cu un sos de roșii picant.
Folosit pentru a face Mole verde (aluniță verde), diferită de alte tipuri
aluniță folosind frunze proaspete. Se prepară din mai multe mirodenii - cuișoare, chimen, jalapeno verde, chili, cidru, măghiran, pătrunjel, roșii, amidon de porumb, frunze de piper, câteva crenguțe de epazot (ambrosia porc). Mole verde se servește cu carne de pasăre; alunița proaspăt preparată are cel mai bine.

tarhon mexican
(Galbenele mexicane, galbenele)
(Tagetes lucida Cav.)

Gălbenelele mexicane sunt asemănătoare tarhonului, dar mai puternice și mai grosiere, potrivite mai bine pentru mâncărurile picante. Bun pentru buchet garni, pentru aromatizare unt si aromatizatoare de otet. Bun pentru păsări de curte.

Pandanus parfumat
(Pandanus odoratissimus L.)

În Asia de Sud-Est, frunzele de pandanus sunt colectate, iar în Asia de Sud, florile de pandanus sunt colectate pentru a fi folosite ca condiment.

Florile (kewra) au un miros dulce, asemanator cu mirosul florilor de trandafiri, mirosul este mai fructat. Apa florală (distilată) din flori masculine este folosită pentru a aroma dulciurilor.

Aroma amintește de nuci cu o notă de fân proaspăt. Unele soiuri de orez din Asia de Sud-Est au o aromă similară (orezul iasomie thailandez). Aroma apare pe frunzele uscate; frunzele proaspete nu miros. Frunzele uscate își pierd aroma.
Folosit în curry sinhalez (Sri Lanka), adesea împreună cu frunzele de curry.

boabe de paradis
(Aframomum melegueta K. Schum.)

În Evul Mediu, boabele de paradis erau un înlocuitor important pentru piperul negru.
Ca condiment s-au folosit semințe picante, înțepătoare, ușor amare; dimensiunea și forma erau aproximativ asemănătoare cu semințele de cardamom (3 mm), dar de culoare roșu-maronie. Sau pudră gri deschis din ele.
„Când mușci bobul de paradis, ca o sămânță de coriandru, eliberează o aromă divină care crește încet în căldură, precum ardeiul. Gustul apare ca o dâră cu scădere a picăturii - plăcut moderat, cu arome de iasomie, unt și lămâie, cu uleiul de alune..."
Autor necunoscut

Sassafras
(Sassafras albidum Nees)

Aromă slabă proaspătă, asemănătoare cu lămâia.
Folosit în bucătăria creolă.

Fasole Tonka
(Dipteryx odorata Willd.)

Miros puternic de fân.
Folosit la copt. Se oferă ca înlocuitor pentru migdale, uneori ca alternativă la vanilie în înghețata de casă.

Epazote
(Chenopodium ambrosioides L.)

Se folosesc frunze, flori și fructe necoapte.

Folosit pe scară largă în bucătăria mayașă. Folosit pentru prepararea supelor, salatelor, preparatelor din carne. Folosit în sosul mole verde. Folosit în mod obișnuit în preparatele cu fasole, în parte pentru că reduce flatulența. Epazotul poate fi înlocuit cu coriandru, cu care seamănă puțin.

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (fasole neagră prăjită)

1/2 kg fasole neagră, 10 căni apa fierbinte, 1/4 ceapă albă tocată grosier, 5 linguri. untură, 1 lingură. sare, 2 lastari mari de epazot, 1/4 ceapa tocata grosier, 1 chili (habanero).
Clătiți fasolea și îndepărtați orice pietre. Puneți fasolea într-o cratiță și turnați apa fierbinte. Adăugați ceapa și 2 linguri. untură A fierbe. Reduceți focul și fierbeți 3 ore sau până când fasolea este aproape fragedă. Nu amestecați. Se adauga sare si epazot si se mai fierbe inca 30 de minute. Dați deoparte și continuați să pregătiți vasul a doua zi. Pune deoparte jumătate din toate fasolele pentru un alt fel de mâncare. Treceți fasolea rămasă (circa 3l/2-4 sakana) cu bulion de fasole, care ar trebui să fie destul de mult, printr-o mașină de tocat carne cu orificii de dimensiuni medii. Topiți înăuntru tigaie mare 3 linguri. untura, adaugati ceapa si caliti pana se inmoaie. Adăugați fasole și chili. Se fierbe la foc mare aproximativ 15 minute.

Recunosc pe deplin că au existat erori în informațiile pe care le-am prezentat. Aș fi foarte recunoscător pentru orice comentarii competente.

Toate fotografiile sunt postate gratuit pe internet

Condimentele sunt produse de origine exclusiv vegetală. Sunt amestecate din greșeală cu condimente și arome și, din acest motiv, multe tipuri de condimente sunt uneori folosite incorect. Condimentele conferă alimentelor un gust rafinat și un accent unic de aromă; ele sunt folosite numai în timpul procesului de gătit și în cantități foarte mici și nu pot fi folosite ca fel de mâncare independentă. Au proprietăți bactericide și pot avea uz medicinal. În timp ce condimentele (roșii, ardei dulci, arpaș, rodie, lămâie, sare, zahăr, oțet etc.) și aromele animale (mosc, chihlimbar etc.) sunt folosite diferit și nu au toate proprietățile valoroase ale condimentelor.
Condimentele sunt părți diferite ale plantelor care au o aromă și un gust specific. Se consumă în doze foarte mici, contribuie la conservarea mai îndelungată a mâncărurilor și stimulează funcțiile de protecție, metabolice și de curățare ale corpului uman.
Condimentele pot fi clasice (exotice) sau locale.
Condimentele clasice sunt consumate în formă uscată, deja procesată, sunt bine depozitate și distribuite în întreaga lume. Ele pot fi considerate internaționale în aplicare.
Condimentele locale sunt folosite proaspete, nu suportă transportul pe distanțe lungi și depozitare îndelungată, de aceea sunt folosite in locurile in care cresc. Ele sunt împărțite în legume picante și ierburi.

MIRODIENTE EXOTICE

ASAFETIDA (ferula, rășină împuțită). Acesta este un suc de lapte uscat extras din rădăcinile unei plante perene umbrelă - asafoetida. În aparență, latexul uscat seamănă cu cerealele, sau „migdalele”, de diferite forme. Gustul de asafoetida este considerat „dezgustător”, acru. Mirosul este intruziv, ca și mirosul de usturoi, poate pătrunde în întreaga cameră. Asafoetida apare rar pe piața europeană, dar în Asia este foarte popular. Se folosește în mâncăruri de miel și orez și este combinat cu alte condimente.

ANIMALE (anason chinezesc, anason indian, anason stelat). Folosesc fructe uscate de anason stelat, în formă de stele maro închis. Anasonul stelat este mai aromat decât anasonul și are un gust dulce-amărui. În Rusia, anasonul stelat a fost folosit din cele mai vechi timpuri la coacerea turtă dulce rusească și prăjituri din turtă dulce. S-a pus în aluat în timpul frământării. În plus, anasonul stelat este folosit în mâncăruri dulci, gemuri și băuturi. Kissels, compoturi, sbitni, dulceață de cireșe și mase de caș capătă o aromă rafinată, iar dulceața nu este confiată timp de trei ani. Anasonul stelat se pune în lichid clocotit cu 5 minute înainte de a fi gata și se lasă să se infuzeze. O altă utilizare a anasonului stelat este în fabricarea de marinate și murături din fructe de pădure și fructe, în combinație cu cuișoare și alte condimente. Rata de marcaj este de un vârf (sau 1 cuișoare de la un asterisc) pe litru de lichid.

VANILIE. Acestea sunt păstăile de fructe ale unei plante cățărătoare din soiuri cultivate. Vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente, așa că un înlocuitor artificial, vanilina, este utilizat pe scară largă. Când sunt pregătite, păstăile (bețișoarele) de vanilie adevărate procesate nu își pierd proprietățile până la 30 de ani dacă sunt depozitate corespunzător! Au aproximativ 20 cm lungime, elastice, moi, uleioase, ușor ondulate, de culoare maro, uneori acoperite cu un strat ușor de cristale albicioase. Vanilia este folosită în industria de cofetărie pentru cele mai scumpe soiuri de ciocolată, biscuiți, umpluturi și creme. Pentru budinci de casă, mase de caș, gemuri și prăjituri, se folosește cel mai des zahărul vanilat sau vanilat. Pe acesta din urmă îl puteți găti singur. O bucată de baton de vanilie este măcinată într-un mojar împreună cu zahărul, apoi se adaugă la un volum mare de zahăr, se amestecă și se sigilează etanș. Un baton de vanilie este suficient pentru a prepara 0,5 kg de zahar vanilat. Sau puteți păstra strâns batonul de vanilie borcan închis cu zahar granulat.

GAROAFĂ. Acesta este un mugur (mugur) uscat, nedeschis al unui copac din familia mirturilor. Cuișoarele sunt un condiment ieftin și utilizat pe scară largă. Din acesta se produce ulei de cuișoare, folosit în parfumerie și în producția de băuturi alcoolice. Acest ulei are un efect antimicrobian puternic. În gătit, cuișoarele sunt incluse în diverse marinate, cârnați tocați, sosuri și sunt, de asemenea, folosite în produse de cofetărie (turtă dulce, prăjituri din turtă dulce, chifle). Cuișoarele sunt adesea combinate cu piper negru. La temperaturi ridicate, aroma cuișoarelor dispare, dar amărăciunea și culoarea maro a lichidelor rămân, așa că cuișoarele trebuie adăugate cu puțin timp înainte de a fi pregătite. Cea mai mare cantitate de cuișoare este în marinatele de ciuperci: 3 grame la 10 litri de umplutură. În produsele de cofetărie, doza este mult mai mică (4–5 muguri de cuișoare la 1 kg de ingrediente), altfel gustul amar al cuișoarelor va strica gustul felului de mâncare.

GHIMBIR (rădăcină albă). Aceasta este o plantă erbacee perenă din care se folosește un rizom cu formă ciudată. Se folosește atât în ​​stare proaspătă, cât și sub formă de pulbere galben-cenușie. Ghimbirul face parte din curry - un amestec de condimente indiene. Ghimbirul este popular nu numai în Asia, ci și în întreaga lume. Turta dulce a fost coaptă în Rusia de mult timp, iar berea dulce a fost făcută în Anglia. Rădăcina de ghimbir confiată și dulceața de ghimbir sunt populare în China. În bucătăria europeană și americană, ghimbirul este folosit în marinate și sosuri pentru carne. Norma pentru adăugarea de ghimbir este de până la 1 gram pe kilogram de aluat sau carne.

CARDAMOM. Acestea sunt fructele unei plante erbacee din familia ghimbirului. Capsulele sunt albe, cu o nuanță ușor verzuie, asemănătoare unui triedru; în interiorul fiecărei capsule sunt 3 sau 4 semințe închise la culoare. Sunt măcinate într-un mortar, iar coaja este aruncată. Cardamomul oferă preparatelor o aromă cu adevărat rafinată. Este popular atât în ​​Rusia, cât și în Europa. Cardamomul este inclus în multe amestecuri de condimente. Este cel mai folosit în produsele de cofetărie (brioșe, prăjituri din turtă dulce, prăjituri din turtă dulce, prăjituri), dar este adesea folosit pentru a aroma băuturi, supe, marinate, carne tocată și pește și este deosebit de bun cu pește. Este necesar să introduceți acest condiment puternic cu mare atenție: trei semințe, măcinate într-un mojar, sunt suficiente pentru un kilogram de mâncare și chiar mai puține trebuie adăugate în vasele lichide. Adăugați cardamom cu câteva secunde înainte ca vasul să fie gata.

SCORȚISOARĂ (scorțișoară). Aceasta este scoarța uscată a copacilor de scorțișoară, cel mai adesea găsită sub formă de pământ. Cu toate acestea, dacă aveți de ales, este mai bine să cumpărați scorțișoară sub formă de bucăți de coajă și să o măcinați într-un mojar, deoarece în acest caz sunteți garantat împotriva falsurilor și impurităților. Scorțișoara este folosită în industria de cofetărie; se adaugă în brioșe, prăjituri de Paște, plăcinte cu mere, prăjituri de turtă dulce, precum și mâncăruri dulci și marinate. În bucătăria orientală, scorțișoara este folosită la prepararea mâncărurilor din miel, pui, porc și orez. Scorțișoara trebuie adăugată după gust; nu există standard.

TURMERIC (rădăcină galbenă, zarchava). Este rădăcina uscată și prelucrată a unei plante din familia ghimbirului. Pudra de turmeric are o culoare galben-portocalie aprinsă și colorează intens preparatul. Acesta este un condiment oriental foarte vechi. Este inclus ca componentă principală în amestecul de curry indian. Nici un pilaf sau sos asiatic nu este complet fără turmeric. Turmericul are un gust ușor înțepător și o aromă delicată, are proprietăți bactericide și contribuie la conservarea pe termen lung a felului de mâncare. În bucătăria europeană, turmericul este folosit în mod tradițional în industria de cofetărie și ca colorant natural în producția de brânzeturi și unt. Este foarte popular în Anglia, unde este folosit într-o varietate de feluri de mâncare. Turmericul este adăugat literalmente „la vârful unui cuțit” per kilogram de orez sau alte produse.

DAFIN. Acestea sunt frunze proaspete sau uscate ale unui arbust veșnic verde din familia dafinului (a nu se confunda cu frunzele de dafin cireș, care nu sunt un condiment). Pe lângă frunze, se folosesc uneori și semințe de dafin, măcinate în pulbere. În Rusia, ramuri proaspete de dafin se găsesc uneori pe piețele comercianților din Caucaz; cea mai bună opțiune este să uscați singur frunzele și să le depozitați bine sigilate și comprimate. Frunzele de dafin sunt folosite în mod tradițional pentru a aroma supe, ciorbe, sosuri, tocane și pește, atunci când se gătesc găluște, legume, în special cartofi. Se pune in marinate impreuna cu alte condimente. Frunza de dafin adaugă amărăciune preparatului dacă nu este scoasă la timp din tigaie. Puneți 1 până la 3 frunze cu 5-10 minute înainte ca vasul să fie gata, apoi îndepărtați.

NUCŞOARĂ. Acest condiment este obținut din fructe de nucșoară procesate și măcinate. Se folosește în preparate dulci și produse din aluat. În bucătăria europeană, nucșoara este folosită mult mai pe scară largă decât în ​​Rusia și în preparate din legume, atat carne cat si peste, si in combinatie cu ciuperci si paste. Acest condiment este foarte popular în bucătăria germană, franceză și italiană.

ARDEI. Există o mulțime de plante din familia ardeiului, unele dintre ele sunt folosite ca mirodenii. Aceștia sunt arbuști de liane, ale căror fructe sunt colectate în ciorchini mici, precum strugurii, iar după îndepărtarea pulpei din ei, obțineți boabe și mazăre de ardei negru, alb, gri și maro. Acestea sunt mirodenii. Au o aromă înfundată și condimentată și un gust arzător. Ardeii sunt foarte folosiți în gătit, în aproape toate bucătăriile și tipurile de preparate. Ardeii roșii - iute, blânzi și dulci - nu au legătură cu ardeii adevărați și aparțin familiei de mănăsele.

ARDEI ROSII. Există, de asemenea, multe tipuri de ele. De exemplu, ardeiul roșu (boia, ardei iute, mexican, spaniol, turcesc, iute) crește în multe țări, inclusiv. atât în ​​Rusia, cât și în Ucraina. Păstăile sunt uscate, măcinate în pulbere sau rupte în bucăți mici. Uneori păstăile sunt folosite cu semințe, care adaugă picătură, iar uneori fără semințe, când aroma este mai importantă decât picantența. Ardeiul roșu măcinat fin conține probabil impurități, dar praful de ardei roșu măcinat grosier este cel mai probabil real. Ardeii roșii sunt un condiment „popular” ieftin. Greșeala în folosirea ardeilor este să-i folosiți ca condimente, adică în timpul meselor, și nu în timpul pregătirii preparatului. Ardeii sunt apreciați nu numai pentru căldură. Boia de ardei, de exemplu, este un colorant natural excelent care conferă preparatelor o culoare intensă. Ardeii sunt foarte sănătoși, conțin diverse vitamine. Ardeii fac parte din curry și alte amestecuri de condimente. Adjika pe bază de ardei iute roșu este popular.

PIPER ROȘU. Un arbust peren originar din India. Se deosebește de ardeiul roșu prin tipul de fructe; acestea sunt mici, lungi mai puțin de un centimetru și jumătate și colorate portocaliu deschis. Ardeiul Cayenne este mult mai iute, chiar lasa arsuri pe piele. Folosit în doze foarte mici: 1 păstaie per găleată întreagă la murarea legumelor. Are o aromă unică picant-amăruie.

ARDEI PRESAȚI. Sunt folosite ca condiment, dar nu au legătură cu plantele din familia ardeiului. Rata de adăugare: 5-10 mazăre pe kilogram de mâncare, dar dacă ardeiul măcinat, atunci 2 mazăre sunt suficiente. Sunt folosite la fabricarea de marinate, preparate din carne și pește, jeleuri și supe. Merge bine cu catei si usturoi. Mai puțin folosit în produsele din aluat.

ROZMARIN. Condimentul este frunzele înguste, proaspete sau uscate, rupte din ramurile subțiri ale unui arbust veșnic verde. Rozmarinul este foarte popular în bucătăria mediteraneană. Rozmarinul crește de-a lungul întregului litoral al Mării Negre, în Crimeea și Caucaz, dar în Rusia și Ucraina, din păcate, nu este folosit aproape niciodată. Rozmarinul se foloseste la umplerea pasarilor si a carnii inainte de coacere, in supe (mazare, spanac, pui si carne), in sosuri si sosuri, la prajirea pestelui pe gratar, in pizza. Uneori, rozmarinul este folosit în marinate în loc de tarhon.

ZEST. Aceasta este o coajă de citrice, cu coajă subțire, viu colorată - lămâie, portocală, grapefruit, mandarină, portocală. Cu cât coaja este tăiată mai subțire, cu atât calitatea cojii este mai mare. Coaja este utilizată pe scară largă în gătit - în salate, sosuri reci, supe, preparate din carne și pește și, desigur, în copt și o varietate de băuturi. Este foarte bine să stropiți carnea de vițel coaptă finită cu coajă rasă; aceasta va da cărnii un accent unic. Coaja opărită trebuie pusă în produse din aluat pentru a elimina excesul de amărăciune. Este bine să adăugați coji la dulceața făcută din fructe de pădure, legume și fructe destul de fade, de exemplu, la dulceața de prune sau dovlecei. Coaja este indispensabilă în compoturi, jeleuri și la infuzarea vodcăi. Trebuie să-l adăugați după gust. Coaja este ușor de preparat acasă: tăiați subțire stratul exterior al fructelor, uscați și măcinați cojile și depozitați într-un borcan ermetic.

ŞOFRAN. Condimentul este stigmatul florilor de șofran - plante din familia irisului. Șofranul gata arată ca o minge de fire subțiri și fragile încâlcite, de la roșu închis la galben deschis. Acesta este un condiment foarte scump. Este folosit ca tămâie, ca colorant natural și ca remediu. Șofranul are un gust amar-picant și o aromă puternică. În brânzeturi, lichioruri și băuturi răcoritoare, șofranul este un colorant. În bucătăria europeană și americană, șofranul este folosit în principal producția de cofetărie. În bucătăriile orientale, șofranul este folosit mai pe scară largă - la prepararea mâncărurilor din carne, pui, legume și orez. Șofranul nu poate fi combinat cu alte condimente; este un solist din fire. Se foloseste in doze extrem de mici; este un condiment foarte puternic. De exemplu, o persoană poate consuma nu mai mult de 1 gram de șofran pe an. Prin urmare, soluțiile de șofran sunt preparate pentru a face mai convenabil dozarea.

AMESTECURI DE CONDIMENTE.
În gătit, există amestecuri de condimente tradiționale, strict măsurate, atent compuse. Poate fi un amestec sub formă de pudră sau o pastă groasă. Amestecuri precum amestecul de curry indian sau wuxiangmanul chinezesc, sau un amestec de cinci condimente, au devenit celebre în lume. Curry conține de la 7 la 24 de componente, amestecate în proporții stricte. Ingredientele sale esențiale sunt frunza de curry, pudra de turmeric, coriandru, schinduf și ardei cayenne. Alte componente pot varia. Există așa-numitul „curry complet”, care conține 20 sau mai multe ingrediente, și variațiile sale simplificate, mai mult sau mai puțin fierbinți. Există și alte amestecuri tradiționale populare (amestec siamez, hamei caucazian-suneli, adjika și altele). La vânzare găsiți amestecuri pentru carne, pentru porc, pentru pește, pentru pilaf, pentru cârnați tocați.
Condimentele nu pot fi combinate prin inspirație. Ar trebui să știți cum diverse condimente se combină între ele și cu felul de mâncare pregătit. În plus, trebuie să fii suficient bucatar cu experienta pentru a nu depăși doza de condimente, altfel în caz de supradozaj gustul preparatului va fi stricat fără speranță. Folosirea condimentelor este o adevărată știință, iar un bucătar bun trebuie cu siguranță să o stăpânească în măsura necesară.

Condimentele, cunoscute din cele mai vechi timpuri, s-au răspândit în întreaga lume și sunt utilizate pe scară largă în aproape orice bucătărie națională. Condimentele clasice sunt extrem de diverse în natura părților utilizate, iar această caracteristică în acest caz are o semnificație pur externă, nesemnificativă, deoarece valoarea principală este aroma maximă, indiferent în ce parte a plantei este conținută. Condimentele clasice sunt folosite în gătit în formă preprocesată și întotdeauna uscată, ceea ce determină în mare măsură distribuția lor la nivel mondial, deoarece într-o formă uscată aromaticitatea acestor condimente fie apare, fie crește și atinge un maxim și, în plus, se află într-o formă uscată. forma Condimentele din acest grup pot fi conservate mult timp si transportate pe distante mari.

Condimentele clasice, în funcție de ce parte a plantei este folosită pentru hrană, sunt împărțite în următoarele subgrupe:

• - frunze - dafin;
• - florile și părțile lor - cuișoare, șofran;
• - fructe - piper (negru, alb, ienibahar și roșu), vanilie, anason stelat, cardamom;
• - seminte - mustar, nucsoara, nucsoara;
• - coaja - scortisoara, cassia;
• - radacini - ghimbir, turmeric, galagan.

Condimente pentru semințe

Muştar. Pulberea se obtine din prajitura dupa ce se stoarce uleiul din boabele de mustar Sarepta. Muștarul uscat conține glicozida sinigrina, care se descompune în ulei alilic (muștar) și glucoză. Uleiul de muștar alil are un miros înțepător și un gust înțepător. Din punct de vedere calitativ, pudra de muștar vine în gradele 1 și 2. Din pudră de muștar cu adaos ulei de floarea soarelui, zahăr, oțet și alte ingrediente pregătesc condimente pentru gustări și mâncăruri de prânz. Nucșoara (fig.) este sămânța uscată a arborelui de nucșoară, originară din țările tropicale.

Nucșoara are un conținut ridicat de ulei, conținutul total de grăsimi poate ajunge la 35% sau mai mult și conține uleiuri esențiale - până la 11%. Miezul de nucsoara are o aroma placuta, un gust picant-rasinos, usor iute, cu amaraciune. Nucșoara este folosită în cele mai înalte grade de cârnați, în industria de distilerie și în gătit.

Condimente de fructe

Condimentele cu fructe includ piper, vanilie, cardamom, coriandru, anason stelat, chimen și anason.

Ardeiul este clasificat ca negru, alb, ienibahar și roșu. Piperul negru este fructul uscat necoapt al unei plante târâtoare tropicale din familia ardeiului. După uscare, fructele devin negre și capătă forma de mazăre mică. Piperul negru conține până la 9% alcaloid piperin, care provoacă un gust înțepător și arzător și prezența uleiului esențial (până la 2%) - o aromă specifică de piper. Calitatea ardeiului se evaluează după aspect, culoare, gust, aromă, dimensiune (diametrul boabelor standard 3-5 mm), umiditate (nu mai mult de 12%), conținut de cenușă (nu mai mult de 6%), conținut de ulei esențial ( nu mai puțin de 0,8 %).Nu este permisă infestarea cu dăunători de hambar și impurități străine. Disponibilitate nuanta griîn piper negru caracterizează pierderea totală sau parțială a gustului și a proprietăților aromatice.

Piperul alb este fructul uscat copt al aceleiași plante care produce piper negru. Aroma și picătura gustului sunt mai puțin pronunțate decât cele ale piperului negru. În piperul alb, pericarpul este îndepărtat și o parte semnificativă din piperina și uleiul esențial se pierde odată cu acesta.

Ienibaharul este fructul uscat necoapt al unui arbore tropical (familia mirtaceelor).Ienibaharul este cultivat pe insula Jamaica (aproximativ 85% din totalul recoltei mondiale) in Cuba, in San Domingo. Ienibaharul este mai mare decât piperul negru, diametrul mazărei standard este de 3-8 mm, culoarea este maro închis, suprafața este aspră, gustul este înțepător, mirosul este complex - combină aroma de cuișoare, scorțișoară, nucsoara si piper negru. Conținut de ulei esențial 1,5-4,4%. Umiditatea ienibaharului nu trebuie să depășească 12%.

Ardei roșu - fructe uscate coapte ardei gras familia nuanțelor. Tipurile și soiurile de ardei roșu se disting prin formă, mărime, culoare și gradul de iute. Ardeiul rosu contine 1% alcaloid capsaicina, care ii confera un gust intepator, de foc. Există soiuri: iute, mediu-iute, slab-iute și dulce.Pastăile de ardei se consumă cu sau fără semințe, întregi și măcinați.Ardeiul roșu măcinat se vinde în soiuri blânde și iute. Ardeiul roșu măcinat este folosit pentru mâncăruri din legume și carne; în întregime - pentru marinate și murături.

Vanilia este păstăile uscate necoapte ale plantei orhidee tropicale.

Patria plantei este Mexic. Vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Este dificil de cultivat; obținerea acestui condiment necesită o perioadă lungă de timp. prelucrare specială. Fructele necoapte sunt supuse unui tratament termic cu centură scurtă, urmat de fermentare la întuneric la 60 ° C timp de o săptămână până când apare o aromă maronie. Boabele de vanilie sunt apoi uscate în aer liber timp de câteva luni până când la suprafață apare un strat alb de vanilie. Vanilina, piperonalul și uleiul esențial participă la formarea unei arome stabile. Pastaile de vanilie contin 1,7-3% vanilina. Vanilia benignă are o culoare maro închis; cele mai bune soiuri au fructele acoperite cu un strat cristalin alb, cu un luciu gras.

Vanilina sintetică este un înlocuitor de vanilie. Este o pulbere cristalină albă, cu miros de vanilie, se dizolvă bine în apă și are un gust înțepător. Se pune la vânzare sub formă pură și sub formă de zahăr vanilat, ambalat în pungi de hârtie de 2,5-10 g.

Cardamomul este fructul uscat (sămânța) necoaptă al unei plante erbacee din familia ghimbirului. Ca condiment, se folosesc semințele, închise în interiorul fructelor cu trei loculare - cutii lungi de 0,8-1,5 cm, în care sunt de la 9 la 18 semințe mici de culoare brun-roșcat. Semințele au un gust picant-arzător, cu o aromă puternică. Conținutul de ulei esențial variază de la 2 la 8%.

Coriandru este fructul unei plante erbacee care crește în regiunea de sud și centrul țării noastre. Conținutul de ulei esențial este de aproximativ 1%. Fructul are o formă aproape sferică, măsurând de la 2 la 5 mm, aroma este picant, gustul dulce. Este folosit în producția de cofetărie, conserve și băuturi alcoolice.

Anasonul stelat este fructul unui copac tropical veșnic verde. Semințele au o culoare maronie, o aromă puternică care amintește de anason și un gust arzător. Disponibil pentru vânzare în formă integrală și la sol. Folosit pentru turtă dulce, preparate din carne și vânat.

Chimenul este fructul unei plante erbacee care crește în Caucaz, Asia Centrală și Siberia. Fructele au dimensiuni de la 3 până la 8 mm, lățime de 1-2 mm, conțin ulei esențial în cantitate de 3 până la 7%. Culoarea fructului este maro cu o nuanță maro-verzuie, aroma este puternică, gustul arzător amar.

Anasonul este fructul unei plante erbacee care crește în Caucazul de Nord, Ucraina, Moldova și Asia Centrală. Fructele de anason au 3-5 mm lungime, 2-3 mm latime si au forma ovoida sau in forma de para; culoare gri, gust dulceag, aroma picanta. Conține ulei esențial de la 2 la 6%. Anasonul și uleiul esențial de anason sunt folosite în coacere, medicamente, gătit și pentru murarea și murarea legumelor și fructelor.

Condimente pentru frunze

Frunzele de dafin sunt frunzele uscate ale dafinului veșnic verde. Crește în regiunea Krasnodar, pe Coasta Mării Negre Transcaucazia. Frunzele de dafin sunt cu vârf oval, colorate Culoarea verde diferite nuanțe. Gustul amar-picant si aroma specifica placuta a frunzelor de dafin se datoreaza continutului de ulei esential. Calitatea frunzelor de dafin este evaluată în funcție de mărime, prezența frunzelor rupte și îngălbenite, impurități organice și minerale, conținutul de frunze deteriorate de dăunători de hambar, trips și insecte soltar.

Frunzele de dafin sunt folosite la gătit, murat și conservarea alimentelor. Ambalat în pungi de hârtie de 25, 30, 100 g.

Condimente florale

Cuișoarele sunt mugurii arborelui tropical de cuișoare veșnic verzi din familia mirturilor, albiți în apă clocotită și apoi uscați la soare. Garoafa este formată dintr-o tulpină, îngroșată în vârf, și un cap cu sepale; gustul este iute, picant. Cuișoarele benigne se scufundă sau plutesc vertical cu capul sus în apă și eliberează ulei atunci când capul este apăsat. Cuișoarele sunt folosite ca condiment în gătit, pentru conservarea cărnii, peștelui și în industria distileriei și cofetăriei.

Șofranul este o plantă perenă care crește în țările din sudul Europei, precum și în Pakistan, China, India și Iran. Șofranul este o cultură care necesită forță de muncă. Stigmatele uscate ale florilor de șofran sunt folosite ca condiment. Gustul șofranului este amar-picant, aroma plăcută se datorează conținutului de ulei esențial, culoarea variază de la roșu portocaliu la roșu maro. Șofranul este folosit ca condiment în copt, gătit și, de asemenea, ca colorant pentru nuanțarea brânzeturilor, lichiorurilor și untului.

Condimente de rădăcină

Ghimbirul este rizomul uscat la soare al unei plante tropicale perene din familia ghimbirului. Rizomul este curățat de țesuturi dense de acoperire, uneori albite cu soluție de clor sau var. Ghimbirul gri semi-decojit și ghimbirul chinezesc negru nedecojit sunt disponibile pentru vânzare. Acestea sunt bucăți plate de rizom cu proeminențe rotunjite sau în formă de deget, albe sau gri în formă de corn cu o nuanță gălbuie la rupere. Sub formă măcinată, ghimbirul de culoarea nisipului conține ulei esențial de la 1,5 la 3,5%. Gustul și mirosul sunt fierbinți și picante. Ghimbirul este folosit pentru preparate din carne, dulci și făină, pentru bere, kvas, jeleu și marinate.

Condimentele coajă

Scorțișoara este un condiment de scoarță. Cel mai faimos de pe piața mondială următoarele tipuri scorțișoară: Ceylon, chineză, vietnameză, indiană și Madagascar. Aceasta este coaja uscată a lăstarilor tineri ai arborelui de scorțișoară din familia dafinului. Se comercializează sub formă de tuburi galbene sau maro deschis, precum și măcinat. Gustul este înțepător, ușor dulce. Scorțișoara ar trebui să aibă propriul miros caracteristic. Scorțișoara este folosită în conserve și în producția de distilerii.

Condimente locale

Mirodeniile locale sunt condimente care, în cea mai mare parte, au o gamă de utilizare mult mai mică din punct de vedere istoric și geografic sau sunt consumate exclusiv local, adică în apropierea locului de producție, și nu pot rezista transportului pe distanțe lungi.

Condimentele locale, dimpotrivă, se caracterizează prin utilizarea lor în principal sub formă proaspătă, consumate la fața locului sau în apropierea locului de producție. În plus, diferențele în natura părții consumate sunt mai semnificative, deoarece afectează durata depozitării și transportului și, prin urmare, gradul de prevalență în industria culinară.

Prin urmare, condimentele locale sunt împărțite în legume picante și ierburi.

Legume picante

Legumele condimentate sunt distribuite geografic mult mai larg, aproape peste tot și sunt mai utilizate în gătit decât ierburile. Legumele picante aparțin exclusiv plantelor cultivate. Ele, la rândul lor, sunt împărțite în rădăcinoase și bulbi, iar în ambele părți principale utilizate sunt subterane, deși în unele cazuri sunt folosite și cele supraterane.

Nu sunt atât de multe legume condimentate, este important de menționat că în legumele condimentate se mănâncă atât rădăcinile, cât și tulpinile și frunzele, iar practic sunt folosite peste tot.

Cârn:

• - Ceapă
• - Ceapă
• - Arc cu mai multe niveluri
• - Shallot, aka Magpie, Charlotte
• - Praz
• - Ceapă
• - Arpagic, alias arpagic, în curând
• - Mangir, alias ceapă învechită
• - Ceapa de Altai, cunoscută și sub denumirea de ceapă sălbatică siberiană, ceapă de piatră, ceapă mongolă, ceapă de porc, ceapă Kurai, ceapă Sonchin
• - Pskem arc, cunoscut și sub numele de piez-ansur, arc de munte
• - Usturoi
• - Ramson, alias ceapă de urs, ceapă sălbatică, hansel
• - Flacon, alias ceapa victorie, usturoi sălbatic siberian
• - Usturoi, cunoscut și sub denumirea de spadefoot, iarbă de usturoi, usturoi sălbatic

Rădăcini:

• - Pătrunjel
• - Păstârnac, cunoscut și sub denumirea de borș de câmp, popovnik, stacală, păstârnac
• - Telina, alias patrunjel ienibahar
• - Fenicul, cunoscut și sub numele de mărar farmaceutic, mărar Voloshsky

Condimente.

În ierburi, se folosește doar partea aeriană, de obicei treimea superioară - frunze cu flori. Ierburile picante pot fi cultivate (de grădină) și sălbatice, iar multe ierburi de grădină au omoloage sălbatice. O diferență caracteristică comună între ierburile sălbatice și ierburile de grădină este că primele sunt mai ascuțite și mai puternice ca miros decât cele din urmă. Dar acestea din urmă sunt mai înalte și produc mai multă masă verde. Acest lucru provoacă anumite diferențe în metoda de utilizare a ierburilor de grădină și sălbatice. Ierburile de grădină sunt folosite în principal proaspete; ierburile sălbatice sunt uscate pentru utilizare ulterioară.

La fel, există o mare varietate de ierburi, spre deosebire de legume. Rădăcinile ierburilor nu sunt de obicei folosite. Ele au adesea o utilizare destul de limitată sau, mai des, sunt recomandate pentru utilizare specială (de exemplu, maghiran, adesea numită „buruiană de cârnați” în regiunile de vest ale Rusiei, Belarusului și statelor baltice).

Ierburile condimentate (țelină, pătrunjel, coriandru, cervil, fenicul, borage, chimen, isop, tarhon, mentă, melisa, maghiran, oregano, cidru, busuioc, cimbru etc.) au fost învățate în Europa abia în secolele XIII-XVII. . .

• - Azhgon, aka ayoran, chimen copt, chimen indian, chimen iranian, chimen.
• - Calamus, alias ir, rădăcină irny, gair, yaver, poțiune tătară, cinquefoil, kalmus
• - Busuioc, alias dragilor, flori de colt parfumate, flori de colt roșii, regan, rayhon, rean.
• - Muștar
• - Muștar negru, e adevărat, francez
• - Muștar Sarepta, aka muștar rusesc
• - Muștar alb, cunoscut și sub numele de muștar galben, engleză
• - Gravilat, cunoscut și sub denumirea de gravilat farmaceutic, iarbă de garoafe, iarbă de pieptene, chistets, iarba lui Benedict, tufiș, vyveshnik
• - Trifoi albastru, cunoscut și sub numele de trifoi albastru, schinduf albastru, gunba, trifoi de capră albastră
• - oregano, alias oregano, tămâie, macerdushka, purici, oregano, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava
• - Angelica, aka angelica, angelica, angelica, stala de vaci, trunchi dulce
• - Isop, cunoscut și sub numele de isop, susop, yuzefka, sunătoare albastră
• -Kalufer, cunoscut și sub denumirea de kanufer, kanuper, mentă sarazină, rowan balsamic
• - Cervil, aka kupir, gustare, zhurnitsa
• - cervil spaniol, cunoscut și sub numele de cervil peren, pătrunjel sălbatic, ienibahar, tămâie
• - Kmin, aka timon, chimen picant, chimen, chimen roman, chimen egiptean, chimen Voloshisky
• - Koluria, cunoscută și sub numele de coluria gravilata, cuișoare
• - Coriandru, cunoscut și sub numele de kishnets, koliandra, calendra, cilantro, cilantro, klopovnik
• - Creson
• - Nasturel, cunoscut si sub numele de nasturel, nasturel, nasturel brunet, nasturel de primavara, hrean de apa, nasturel
• - Creson amar, cunoscut și sub numele de iarbă de linguriță, iarbă de linguriță, hrean de lingură, waraha, salată de mare, iarbă de scorbut
• - Creson de luncă, cunoscut și sub numele de muștar de câmp, miez, smolyanka
• - Creson de gradina, cunoscut si sub numele de nasturel, boabe de piper, hrean, hrean, iarba de ardei, salata kir
• - Creson capucin, cunoscut si sub denumirea de spin, creson indian, creson spaniol, salata verde colorata, nasturtium
• - Lavandă, aka levanda, lavandă, plantă colorată
• - Leuștean, alias leuștean, leuștean, libistok, zorya, piper, pipe grass, love, zaborina
• - Maghiran
• - Melissa, alias melisa, honeywort, queenwort, roevnik, beeweed, papaya
• - balsam turcesc, cunoscut și sub numele de cap de șarpe moldovenesc
• - Ienupăr, cunoscut și sub numele de ienupăr, yalovec, genevrier, backout
• - Mentă
• - Menta, cunoscuta si sub numele de menta englezeasca, menta rece, menta rece
• - Cimbru, cunoscut și sub numele de cimbru parfumat, fime, tămâie, tămâie
• - Chimen, alias Timon
• - Telina si patrunjel
• - Mărar, aka koper, tsap, krop, shivit, shyuut, samit, kaka, til
• - Savory, cunoscut și sub denumirea de savory de grădină sau de vară, chobre, sheber
• - Cimbru, cunoscut și sub denumirea de cimbru târâtor, plantă Bogorodskaya, parfum de lămâie, piper cu bor, flypalm, Matserzhanka, zhidobnik
• - Sage, alias shavliy, shavliya
• - Tarhon, cunoscut si ca tarhon, stragon, iarba dragonului

Amestecuri și combinații de condimente.

Adesea, în primul rând pentru a economisi timp, depozitare și parțial pentru a crea un gust puțin nou, condimentele sunt pregătite în avans într-un amestec. Desigur, din punct de vedere tehnic, orice condimente poate fi amestecat, dar întrebarea apare ca urmare: nu toate condimentele sunt compatibile între ele, iar gătitul tari diferite a dezvoltat propriile combinații specifice de condimente, inerente unei anumite regiuni istorice sau geografice și utilizate în anumite feluri de mâncare (grup de feluri de mâncare).

Dintre cele mai cunoscute amestecuri, trebuie evidențiate următoarele:

Amestecul de curry (de la 7-12 la 20-24 componente)

Celebrul amestec de curry a apărut pentru prima dată în India, de unde s-a răspândit în toată Asia - de la Adana până la Yokohama. Mai târziu, britanicii l-au adus în Europa, America și Australia. Curry este acum considerat un amestec comun de condimente în întreaga lume. De-a lungul timpului, au apărut variații naționale în compoziția curryului. În America și Europa, compoziția curryului a variat ușor pentru a se potrivi gusturilor locale. În cele din urmă, sub denumirea de curry pot apărea pe piață amestecuri foarte diverse de condimente.Un amestec de pudră de curry este format din 7-12 și chiar 24 de componente. Cu toate acestea, ingredientele constante ale curry sunt frunza de curry, precum și pudra de rădăcină de turmeric. În țările în care, din cauza condițiilor locale, este imposibil să achiziționați frunze de curry, acesta este înlocuit cu schinduf; prezența turmericului și schindufului în amestecurile de condimente este deja un semn de curry. Principalele ingrediente ale curry sunt turmeric, schinduf, coriandru și ardei roșu, cel mai adesea cayenne. Restul de 10-15 componente sunt de obicei adăugate pentru a da amestecului preparat una sau alta nuanță a aromei principale.

amestec indian (10 componente)

Amestec semi-fierbinte (în g): coriandru - 40, azhgon - 35, chimen - 5, ardei jamaican - 5, ardei roșu (chili) - 5, scorțișoară - 7, cardamom - 3. Amestec moderat parfumat (în g): coriandru - 42, azhgon - 35, chimen - 4, piper jamaican - 4, ardei roșu - 4, scorțișoară - 8, cuișoare - 2, cardamom - 1. Amestec nefierbinte (în g): piper jamaican - 5, piper negru - 5, scorțișoară - 5, cuișoare - 5, ghimbir - 10, coriandru - 35%, ajgon - 35%. Aceste amestecuri se caracterizează prin prezența unei proporții mari (până la 70-80%) de condimente asemănătoare chimenului (azhgon, coriandru, chimen).

amestec siamez (10 componente)

Distribuit în Indochina, Thailanda, Birmania. Ca și amestecurile indiene - ușor fierbinți. Amestecul conține 10 condimente, dar baza sa este eșalota, care atunci când este proaspătă în greutate ar trebui să fie de 10 ori greutatea totală (totală) a tuturor condimentelor. Pentru a pregăti amestecul siamez, luați părți egale de usturoi (praf), fenicul, anason, anason stelat, turmeric, nucșoară și piper negru. La aceste 7 condimente adăugați ardei roșu (2 părți), pătrunjel (semințe sau frunze, măcinate în pulbere, 1/2 parte), cardamom (1/2 parte). Este permisă înlocuirea feniculului cu mărar, iar nucșoara cu nucșoară. Rezultatul este o pudră aromată cu un miros deosebit. Această pulbere se toarnă în eșalotă, care se fierbe în prealabil în ulei vegetal și se amestecă energic. Amestecul este activ numai atunci când este încălzit. Folosit în feluri de mâncare din cartofi, carne, orez și, de asemenea, adăugat în aluat.

Amestec chinezesc Wuxiangmian (5 componente)

Wuxiangmian dulce: mărar, anason stelat, cuișoare, scorțișoară, lemn dulce Ural. Toate componentele sunt luate în părți diferite, doar scorțișoara poate fi luată în cantități duble. Wuxiangmian picant: piper japonez (huajie), anason stelat, cuișoare (capete fără tulpini), scorțișoară, fenicul. Toate componentele trebuie să fie sub formă de pulbere și luate în părți egale. Ambele versiuni ale amestecului chinezesc sunt lipsite de căldură. Amestecul chinezesc se adauga preparatelor din carne (miel, porc, vita) si mai ales pasari (de exemplu, rata la Peking), carora le da un gust specific, usor dulce. Acest amestec este bun pentru aromatizarea mâncărurilor fierbinți cu fructe și a produselor de cofetărie, precum și a preparatelor cu crustacee.

amestecuri caucaziene:

Khmeli-suneli - amestec picant, folosit pentru prepararea satsivi, kharcho și alte feluri de mâncare din bucătăria georgiană. Compozitie scurtata: coriandru, busuioc, maghiran, marar, ardei rosu iute, sofran. Primele 4 componente se iau în părți egale în volum (în pulbere). Ardeiul roșu reprezintă 1-2% din masa totală, șofranul - 0,1%. Compoziție completă: schinduf, coriandru, marar, telina, patrunjel, busuioc, cire de gradina, dafin, menta, maghiran, ardei iute, sofran.

• - Amestec de Erevan: ceapa, piper negru, cimbru, menta, coriandru, busuioc, scortisoara, usturoi, tarhon, marar, patrunjel.
• - Amestecul Ashtar: ceapa, piper negru, cimbru, menta, tarhon, marar, patrunjel.
• - Amestecul de etchmiadzin: ceapa, piper negru, cimbru, coriandru, busuioc, tarhon.