Домашняя колбаса это любимое блюдо почти в каждом доме. Это отличный вариант для завтрака, сытное второе блюдо на обед, аппетитный перекус во время перерыва в работе. Домашние колбаски из курицы и крольчатины подойдут для детского питания и для тех, кто соблюдает диету. Сытная домашняя колбаса с жиром позволит быстро накормить проголодавшегося мужчину, прикопченные колбаски будут хорошей закуской, а сырокопченые или румяные жареные колбасы украсят праздничный стол.

Покупая готовую колбасу и сосиски в магазине, люди обычно даже не догадываются, что могут самостоятельно изготовить их дома, причем не имея особого оборудования и специальных навыков. Главное – желание и немного времени для изучения тонкостей техпроцесса. Стоит только один раз попробовать сделать сосиски или колбаски в соответствии со своими вкусами, и желание «колбаситься» на кухне будет возникать регулярно. Ведь что может быть вкуснее свежайшей домашней колбаски?

Освоив тонкости технологии и проверив силы на базовых рецептах, впоследствии можно будет фантазировать на колбасную тему сколько угодно. Но для начала нужно освоить технологию процесса, продумать и подготовить необходимое оборудование, материалы, инструменты и ингредиенты.

Выбор сырья, особенности технологического процесса приготовления домашних колбас.

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие. Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в специализированных точках или интернете можно приобрести и коллагеновую оболочку, а также бечевку, сетки, ветчинницы и все необходимое для производства колбас.

Для хозяек, которые дорожат временем и не хотят рисковать здоровьем близких, приобретая на рынке продукт, качество которого тяжело проверить, не имея должного опыта в этом деле, покупка готовой черевы или коллагеновой оболочки нужного диаметра – прекрасный выход из ситуации. Если кишки для колбасы планируется покупать на рынке, то нужно сразу определиться, какое именно изделие вы будете готовить, и соответственно подбирать сырье.

Говяжьи кишки применяют для изготовления практически всех видов домашних колбас, но особенно хороши они для тех, которые предназначены для длительного хранения, поскольку толще и прочнее свиных. Свиные кишки обычно используют для приготовления домашних колбас с различными начинками. Из говядины и свинины, из одной свинины, из курятины, из кролика, нутрии, а также для колбасных изделий с наполнителями, ливером, кровью, кашами и т. д. Бараньи кишки лучше всего подходят для изготовления тонких сосисок или колбасок типа охотничьих. Конечно же, кишки должны быть без повреждений, тщательно вымытые и очищенные.

Выбор мяса для приготовления домашней колбасы.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

Все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Домашняя колбаса горячего копчения, несколько простых рецептов.

Рецепт изготовления домашней полукопченой колбасы.

3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 10 г аскорбиновой кислоты, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, крахмал. Мясо нарезать кусочками, уложить в контейнер, пересыпая смесью соли и аскорбиновой кислоты, выдержать 3 суток. Посоленное мясо измельчить. Говядину один раз пропустить через мясорубку. Полужирную свинину либо пропустить через крупную решетку мясорубки, либо нарезать мелкими кусочками (1–1,5 см). Грудинку нарезать кусочками в 2 раза крупнее. После этого измельченную говядину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и измельченный чеснок.

К приготовленной массе добавить измельченную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной вязкой массы. Добавить измельченную грудинку и снова тщательно вымешать фарш. В самом конце ввести крахмал – 180 г на 10 кг мяса. Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 часов.

Подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 градусов в течение 40 минут. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 градусов и варить колбасу около 1 часа. Снова подвесить ее в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа. Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 градусов в течение 12–24 часов. По окончании копчения готовая домашняя колбаса сушится в течение 2–4 суток.

Рецепт изготовления прикопченой вареной пряной домашней колбасы.

2 кг говядины, 500 г нежирной свиной ветчины, 1 кг свиного жира, 150 мл водки, 2 г измельченной гвоздики, соль, молотый красный перец, 1 ст. л. цедры лимона. Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Нарубить свиной жир. Все смешать, добавить измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку. Смесью набить кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 минут. Затем вынуть и хорошо обтереть. Подготовленная домашняя колбаса 24 часа.

Рецепт изготовления варено-копченой домашней колбасы.

7 кг жирной свинины, 800-1000 г нежирной свинины, 1,5 кг говядины, 1 л воды, 80 г соли, 4 г селитры, 1 ч. л. сахара, молотый черный перец, чеснок по вкусу. Свинину нарезать полосками длиной 4–5 см и залить рассолом, приготовленным из воды, соли, селитры и сахара. Выдержать мясо в рассоле сутки. Говядину отделить от жира и сухожилий, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Свинину пропустить через мясорубку с более крупной решеткой, соединить с говядиной.

Масса должна получиться мягкая и эластичная. В полученный фарш добавить столько воды, чтобы получилась вязкая масса, тщательно вымешать, добавить пряности. Набить оболочки, перевязать шпагатом и коптить 1,5–2 часа при температуре 100–120 градусов. После этого домашняя колбаса отваривается в воде на среднем огне в течение часа.

Рецепт изготовления домашних свиных колбасок.

1,5 кг нежирной свинины, 400 г жирной свиной грудинки, 200–300 г нежирной говядины, 20 г посолочной смеси, 2 ст. л. розового перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотого имбиря, 1–2 ч. л. майорана. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса стала однородной и в меру вязкой. Наполнить фаршем подготовленную свиную череву. В процессе наполнения перекрутить кишку в нескольких местах, разделяя ее на отдельные колбаски длиной 25–30 см. Коптить дымом, нагретым до 80–90 градусов, в течение 1 часа, затем домашняя колбаса варится в течение 30 минут при температуре 65–70 градусов.

Рецепт изготовления домашней свиной колбасы с языком.

500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, 1/2 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу. Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 часа в воде при температуре 70 градусов, а затем домашняя колбаса коптится при 80–90 градусах 60–70 минут.

Рецепт изготовления мозговой домашней колбасы.

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха. Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 градусов) не менее 1 часа. Затем домашняя колбаса отваривается в воде при температуре 80–85 градусов в течение 30–40 минут.

Рецепт изготовления домашней конской колбасы.

10 кг жирного конского мяса, 160 г крахмала, 2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. молотого черного или красного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца или 1 ч. л. молотого кориандра, 3–4 зубчика чеснока. Наиболее жирные части мяса нарезать мелкими кубиками. Остальное мясо пропустить через мясорубку. Смешать фарш, измельченное мясо и специи, добавить соль, вымесить все, чтобы масса получилась однородной. Готовым фаршем наполнить оболочки, сформовать небольшие батоны, подвесить на просушку на 3–4 часа. Затем колбасы закоптить при температуре 70–85 градусов, дать остыть в течение 2 часов. Прикопченую колбасу отварить при температуре 70–80 градусов до готовности.

Рецепт изготовления нежных домашних колбасок со специями.

1,5 кг нежирной говядины или телятины, 500 г нежирной свиной грудинки, 2 ст. л. соли, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. майорана. Все мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, тщательно перемешать, чтобы жир распределился равномерно. Если фарш получился густой и рассыпчатый, можно добавить немного прохладной кипяченой воды.

Добавить соль, пропущенный через пресс чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем оболочку, завязать края шпагатом, сформовать батон или кольцо, если диаметр оболочки небольшой. Отварить колбасу в течение 1 часа при температуре 80 градусов, потом сушить в прохладном помещении около 3 часов. После этого коптить изделия 1 час при температуре 70–80 градусов.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.

Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.

Типы и характеристики естественных оболочек

Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.

Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».

Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.

В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.

Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.

Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать

Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.

Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.

Черева в рассоле

Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:

1. После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
2. Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
3. И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.

Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Сухие черева

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?

1. Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
2. После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
3. Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст.л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.

Замороженные черева

В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.

Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.

Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.

1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:

• Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
• Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
• На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
• После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.

Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.

Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Домашние колбасы / Оболочка для колбасы: подготовка, использование, хранение.
Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас... Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя.Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

Черева говяжья диаметром 45-48 мм.- это, на мой взгляд, оптимальный вариант для приготовления колбас в домашних условиях.

Во-первых, в одном пучке 15 метров черевы. Этого достаточно, то есть не много, и не мало.

Во-вторых, говяжья черева прочнее свинной, что очень важно когда колбасу делает не технолог колбасного производства, а домашний кулинар, который может быть впервые в жизни решил сделать домашнюю колбасу.

Синюги бараньи.

Синюги бараньи- это слепые кишки диаметром от 40 до 80 мм.

Синюги подходят для приготовления варёных колбас, а также ветчины.

Фаршеёмкость одной синюги бараньей диаметром 60-70 мм. примерно 1,5- 1,7 кг. В домашних условиях удобно из одной синюги формировать два колбасных батона длиною 15-20 см.

Искусственные оболочки для колбас.

Искусственных оболочек много: целлюлозные, белковые, полиамидные…

Для домашних колбас целесообразно использовать коллагеновую оболочку.

Коллагеновая (белковая) оболочка вырабатывается из натурального сырья- коллагена, который получают из спилка шкур крупного рогатого скота. Поэтому такая оболочка является съедобной.

Коллагеновую оболочку легко хранить. Срок хранения два года при температуре +15… +25 градусов Цельсия.

Коллагеновая оболочка диаметром 24 мм. используется для приготовления различных колбасок, например, Охотничьих, а также сарделек.

Коллагеновая оболочка диаметром 32 мм. подходит практически для всех видов колбас: варёных, копчёных, полукопчёных, сырокопчёных и сыровяленных.

Подготовка натуральных колбасных оболочек:

Отрезать необходимое количество оболочки для колбасы
Промыть в холодной проточной воде в течение 10 минут
Замочить в теплой воде (30-35 градусов) на 1-2 часа
Промыть в проточной воде
Подготовка коллагеновой оболочки для колбас:

Замочить в воде с добавлением 1 столовой ложки поваренной соли на 1 литр воды
Температура воды 35-40 градусов Цельсия
Время 2-3 минуты
Промыть в проточной воде.
Подготовленные оболочки для колбас набить фаршем, перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и приготовить согласно рецепта.

Как театр начинается с вешалки, так колбаса начинается с оболочки.

Можно сделать колбасу без шпагата, без коптильни, без специального устройства для набивки колбас… Некоторые производители умудряются сделать колбасу даже без мяса.

Но сделать колбасу без оболочки нельзя. Оболочки для колбас бывают натуральными и искусственными.

Натуральные оболочки для колбас.

Натуральные или, как их ещё называют, естественные оболочки- это специально обработанные кишки: говяжьи, бараньи, свинные.

Для продления срока хранения, естественные оболочки солят. Такой способ консервации позволяет хранить кишечные оболочки в течение 1-2 лет при температуре 0…+5 градусов Цельсия.

Оболочки для колбас различаются по диаметру (по калибрам) и по качеству (по сортам). Существует также понятие фаршеёмкость (вместимость) колбасной оболочки.

В колбасных цехах вид используемой оболочки для колбас чётко регламентируется нормативно-технической документацией.

Когда мы делаем колбасу в домашних условиях для собственного потребления, мы более свободны в выборе оболочки для колбас. Правда, этот выбор зачастую продиктован невозможностью купить ту или иную оболочку.

Но домашняя колбаса не станет хуже если вместо оболочки диаметром 50 мм. при изготовлении, например, Докторской варёной колбасы, мы используем оболочку диаметром 32 мм.

Видов естественной оболочки для колбас очень много: черева, пищеводы, проходники, синюги, круга, пузыри, кудрявки…

В домашних условиях в основном используется черева и синюги.

Черева.

Черева- это тонкие кишки диаметром от 25 до 50 мм. Такая оболочка подходит для изготовления практически любых видов колбасных изделий: сарделек, сосисок, колбас (копчёных, сырокопчёных, полукопчёных, варёных), колбасок для жарки (купат, шпикачек, баварских колбасок).

P.S. Это перепечатка моей статьи, которую я написал для сайта:

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

Из чего делают оболочки для колбас

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

• равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам
• высокой механической прочностью, эластичностью
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
• определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
• термостойкостью и влагостойкостью
• возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
• возможностью нанесения маркировки

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Натуральные оболочки для колбас

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке - до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима - от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• натуральный внешний вид
• хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
• постоянство калибра батонов колбасы

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима - от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки - проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 120 суток.

- оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима - от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Какие оболочки для каких видов колбас подходят

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

• жарка, запекание колбас (на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья
• варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка
• копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка
• сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка

2. По видам колбас:

• вареные колбасы — натуральные (синюги, круга, пузыри), искусственные (коллагеновая, полиамидная, фиброузная, целлюлозная). Отличительные признаки — калибр этих колбас — обычно больше 40 мм
• сосиски — баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая), целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка. Отличительные признаки -диаметр сосисок от 16 до 28 мм
• сардельки — узкие свиная черева, говяжья черева, коллагеновая оболочка, полиамидная оболочка, целлюлозная оболочка. Отличительные признаки — диаметр сарделек от 28 до 45 мм
• полукопченые и варено-копченые колбасы, колбаски сервелаты, салями — обычно коллагеновая оболочка, из натуральных — круга говяжьи, синюга баранья (для колбасок «Охотничьих» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка), фиброузные оболочки, в последнее время появились новые виды- полиамидные проницаемые оболочки, которые становятся проницаемыми для копчения лишь при нагреве до 45-500С. Отличительные признаки — диаметр оболочек обычно от 40 до 80 мм
• сыровяленые и сырокопченые колбасы и колбаски — натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки. Диаметр от 14 до 100 мм
• ливерные колбасы, паштеты, зельцы и сальтисоны — натуральные (синюги говяжьи и бараньи, пузыри свиные, круга говяжьи), искусственные (полиамидные, целлюлозные оболочки). Диаметр — от 40 до 140 мм.