Εάν αυτό είναι δυνατό και το πιάτο δεν απαιτεί σκλήρυνση, τότε δεν είναι απαραίτητο να το κάνετε. Αλλά αν θέλετε η σοκολάτα να δημιουργεί μια τέλεια επιφάνεια και να δίνει όλη της τη γεύση, τότε αυτό είναι που χρειάζεστε.

Όλοι αγαπάμε την εξάσκηση, μερικές φορές στη ζέστη της στιγμής μπορεί να μην ολοκληρώσετε καν την ανάγνωση της συνταγής. Αλλά στην περίπτωση του μετριασμού, η θεωρία είναι σημαντική: αυτό θα διευκολύνει την κατανόηση της όλης διαδικασίας και δεν θα κάνει λάθος.

Με επιστημονικούς όρους, μετριασμόςείναι η διαδικασία τήξης και επανακρυστάλλωσης του βουτύρου κακάο σε σοκολάτα. Έχετε μια συμπαγή μάζα σοκολάτας από την οποία πρέπει να δημιουργήσετε κάτι άλλο. Αλλά είναι σημαντικό να "αντιγράψετε" τη δομή της τελικής σοκολάτας. Με το παλμό του, θα πετύχετε την ίδια ομοιογενή δομή βουτύρου κακάο, με αποτέλεσμα σοκολάτα εξαιρετικής ποιότητας.

Σοκολάτα παλμού στο σπίτι

Τι πρέπει να γνωρίζετε πρώτα:

• Το Tempering είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας της σοκολάτας. Χωρίς αυτό, η σοκολάτα δεν θα δέσει, θα "γκριζάρει" και θα λιώσει ή θα σπάσει γρήγορα. Επομένως, θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος.
• Πρέπει να κάνετε τρία βήματα: λιώστε, κρυώστε και ζεστάνετε τη σοκολάτα.
• Αυτή είναι μια γρήγορη διαδικασία και δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 10 λεπτά. Όλα γίνονται γρήγορα, συνεχώς: επιτυγχάνεται η πρώτη θερμοκρασία, ψύχεται αμέσως και μετά θερμαίνεται ξανά στη θερμοκρασία λειτουργίας!
• Κάθε στάδιο απαιτεί προσεκτική προετοιμασία και επαναλαμβανόμενη εξάσκηση. Αν δεν τα καταφέρετε με την πρώτη προσπάθεια, μην απελπίζεστε!
• Η ιδανική θερμοκρασία δωματίου όταν εργάζεστε με σοκολάτα είναι 20°C.

Θα χρειαστείτε σοκολάτα υψηλής ποιότητας, συνιστάται να την αγοράσετε σε ζαχαροπλαστείο. Η αναλογία βουτύρου κακάο σε αυτό πρέπει να είναι τουλάχιστον 33%, και η σύνθεση πρέπει να περιέχει κακάο μάζα.

Κάθε τύπος σοκολάτας απαιτεί τις δικές του συνθήκες θερμοκρασίας:

• πικρή σοκολάτα:θερμαίνουμε στους 49-55°C, αφήνουμε να κρυώσουν στους 28°C, θερμαίνουμε στους 31-32°C.
• σοκολάτα γάλακτος:θερμαίνουμε στους 46-50°C, αφήνουμε να κρυώσουν στους 27°C, θερμαίνουμε στους 29-30°C.
• άσπροy σοκολάτα:θερμαίνουμε στους 43-45°C, αφήνουμε να κρυώσουν στους 26°C, θερμαίνουμε στους 28-29°C.

Μετά από αυτά τα τρία στάδια, δεν μπορείτε να ζεστάνετε τη σοκολάτα, διαφορετικά θα πρέπει να επαναλάβετε τα πάντα ξανά. Στο τελευταίο στάδιο χρειάζεται μόνο να διατηρήσετε τη θερμοκρασία.

Για να εργαστείτε θα χρειαστείτε:

• Θερμόμετρο μαγειρέματος.
• Σπάτουλα σιλικόνης για ανακάτεμα.
• Μαρμάρινη επιφάνεια, καθώς και σπάτουλα και ξύστρα - για την πρώτη μέθοδο.
• Κατσαρόλα με νερό.
• Μεταλλικό μπολ για σοκολάτα.
• Ένα δοχείο με κρύο νερό ή πάγο - το υγρό από αυτό δεν πρέπει να μπει στη σοκολάτα.

Σοκολάτα παλμού σε τραπέζι ή μαρμάρινη σανίδα

1. Λιώστε το.Ψιλοκόψτε τη σοκολάτα με ένα μαχαίρι και βάλτε τη σε ένα λουτρό νερού. Ανακατεύοντας συνεχώς, φέρνουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία.
2. Δροσερός.Αφαιρέστε τη λιωμένη σοκολάτα από το λουτρό νερού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Τα δύο τρίτα της μάζαςαδειάζουμε σε δροσερή μαρμάρινη επιφάνεια.

Είναι πολύ σημαντικό να κάνετε τις ίδιες κινήσεις για περίπου 2 λεπτά: μοιράστε τη σοκολάτα στην επιφάνεια με μια σπάτουλα και μαζέψτε ξανά χρησιμοποιώντας μια ξύστρα. Το όλο θέμα εδώ είναι ότι τα δύο τρίτα της πλακέτας ψύχονται μέχρι την κρυστάλλωση και το ένα τρίτο, ζεστό, θερμαίνεται σε θερμοκρασία λειτουργίας.

Μόλις αρχίσει να πήζει η σοκολάτα στο ταμπλό, τοποθετήστε το μείγμα στο 1/3 της σοκολάτας, ανακατέψτε, ελέγξτε τη θερμοκρασία. Αν είναι κοντά στο επιθυμητό, ​​συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει τέλειο. Αν η θερμοκρασία είναι πολύ μεγαλύτερη, επαναλάβετε τη διαδικασία σε μαρμάρινη σανίδα και ανακατέψτε ξανά τη σοκολάτα. Η σοκολάτα πρέπει να είναι λεία και ομοιογενής - τότε είναι έτοιμη για το επόμενο βήμα.

1. Το ζεσταίνουμε.Πριν τη θερμάνετε σε θερμοκρασία λειτουργίας, ελέγξτε την ποιότητα της σκληρυμένης σοκολάτας: βυθίστε ένα μικρό κομμάτι χαρτί ψησίματος σε αυτήν και σε θερμοκρασία 18°–20° C, θα σταθεροποιηθεί σε 3-5 λεπτά. Εάν η σοκολάτα δεν περάσει το τεστ, τότε πρέπει να επαναλάβετε τα βήματα 1-2.

Αν όλα είναι καλά, τότε ζεσταίνουμε τη σοκολάτα στην επιθυμητή θερμοκρασία, αλλά μην υπερθερμαίνουμε! Μόλις λίγοι επιπλέον βαθμοί και το τελικό προϊόν δεν θα σταθεροποιηθεί καλά και μπορεί να γίνει λευκό.

Ανακατεύουμε συνεχώς τη σοκολάτα. Και ελέγξτε τη ρευστότητά της: η πολύ παχιά σοκολάτα πρέπει να αραιωθεί με βούτυρο κακάο.

Σοκολάτα πολτοποίησης σε καλέτα (σταγόνες, σταγόνες), τσιπς)

Οι καλέτες είναι εύκαμπτες και πιο εύκολο να αλέσουν - αυτό είναι το πλεονέκτημά τους. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε πολύχρωμα και ακόμη και αρωματικά καλέτα! Μετριάζονται πολύ πιο εύκολα αφού έχουν ήδη σκληρυνθεί και το βούτυρο κακάο είναι στην επιθυμητή κρυσταλλική μορφή.

1. Λιώστε το.Επαναλάβετε όλα τα βήματα όπως στην πρώτη μέθοδο, παίρνοντας τα 2/3 της μάζας σοκολάτας.
2. Δροσερός.Ανακατεύοντας συνεχώς, κρυώνουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, προσθέτοντας το 1/3 των καλετών. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε τη λιωμένη σοκολάτα από τη φωτιά και τοποθετήστε τη σε ένα μπολ με κρύο νερό ή πάγο.

Μην ξεχάσετε να ανακατεύετε! Μόλις η σοκολάτα γίνει τέλεια λεία και η θερμοκρασία είναι σωστή, μπορείτε να κάνετε μια δοκιμή σκλήρυνσης όπως στην προηγούμενη μέθοδο.

1. Το ζεσταίνουμε.Εάν η σοκολάτα έχει μαλακώσει καλά, βάλτε τη σε θερμοκρασία λειτουργίας. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ με ζεστό νερό και ανακατεύουμε τη σοκολάτα για τουλάχιστον 2 λεπτά. Στη συνέχεια προχωράμε στη δημιουργία του προϊόντος.

Σοκολάτα πολτοποίησης σε κομμάτια ("μπλοκ")

Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο εάν χρειάζονται μια μικρή παρτίδα σοκολάτας - έως και ένα κιλό. Χρησιμοποιήστε κομματάκια σοκολάτας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο σκληρύνσεως με καλλέτα. Αφαιρέστε το άλυτο μέρος του κομματιού στο πρώτο βήμα και προχωρήστε στα βήματα 2-3.

Πολτοποίηση στο φούρνο μικροκυμάτων

Αυτή είναι μια επιταχυνόμενη μέθοδος, μια εναλλακτική λύση στο υδατόλουτρο. Εάν χρειάζεται να μαλακώσετε μια μικρή ποσότητα σοκολάτας, για παράδειγμα 100-200 γραμμάρια, τότε αυτό μπορεί να γίνει στο φούρνο μικροκυμάτων. Αυτή η μέθοδος είναι βολική, αλλά πρέπει να προσέξετε να μην υπερθερμανθεί η σοκολάτα. Είναι πολύ βολικό να χρησιμοποιείτε πλαστικά δοχεία για το σκλήρυνση της σοκολάτας. Είναι καλό γιατί δεν κρατάει θερμότητα για πολλή ώρα και έτσι δεν υπερθερμαίνει τη σοκολάτα.

Τοποθετήστε το δοχείο με τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων και θερμαίνετε σε παλμική λειτουργία για 15 δευτερόλεπτα, ανακατεύοντας κάθε φορά. Ελέγξτε τη θερμοκρασία. Αν είναι κάτω από το σημείο τήξης, τότε ζεσταίνουμε τη σοκολάτα για άλλα 15 δευτερόλεπτα, ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία η μάζα. Μόλις η σοκολάτα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, κρυώστε την σε παγόλουτρο, ανακατεύοντας καλά. Στη συνέχεια θερμάνετε στη θερμοκρασία λειτουργίας.

Δημιουργούμε αριστουργήματα: διακοσμητικά κέικ, ειδώλια και σοκολάτες

Μέθοδος για επίπεδες φιγούρες και σχέδια:

1. Ετοιμάστε μεμβράνη ή λαδόκολλα για την επιφάνεια εργασίας σας.
2. Ρίχνουμε τη σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί, την απλώνουμε με μια σπάτουλα, το πάχος της στρώσης είναι τουλάχιστον 3 mm. Προσθέστε διακόσμηση όπως θέλετε, κόψτε τα επιθυμητά σχήματα χρησιμοποιώντας κοπτήρες μετάλλων.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά στένσιλ όπου χύνεται αμέσως η σοκολάτα.

1. Για το σχέδιο, αδειάστε τη σοκολάτα σε μια σακούλα σωληνώσεων και χρησιμοποιήστε μια άκρη σωληνώσεων για να σωλήνωση της σοκολάτας στην επιφάνεια εργασίας σας.
2. Αφήστε μέχρι να σκληρύνει σε δροσερό και ξηρό μέρος.

Μέθοδος για τρισδιάστατες φιγούρες και σχέδια:

1. Υπάρχουν δύο τύποι καλουπιών κατάλληλων για εργασία με σοκολάτα: πολυανθρακικό και σιλικόνη. Φροντίστε να σκουπίσετε το πρώτο με μια μπατονέτα και το δεύτερο να είναι στεγνό και καθαρό.

Αυτό θα σας δώσει λαμπερή σοκολάτα που θα απελευθερώσει καλά από τη μούχλα.

1. Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο απλώνουμε σοκολάτα με σκληρυμένη υφή σε όλη την επιφάνεια της φόρμας. Αφαιρέστε την περίσσεια και τις ανομοιομορφίες με μια σπάτουλα.
2. Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να δέσει. Στη συνέχεια, εφαρμόστε μια δεύτερη στρώση, τοποθετήστε τα καλούπια σε μια επίπεδη επιφάνεια και αφήστε τα μέχρι να σκληρύνουν.

Οι ερασιτέχνες ζαχαροπλάστες πιθανότατα έχουν ακούσει για τη σοκολάτα σκληρύνσεως, αλλά δεν γνωρίζουν όλοι τι είναι. Αλλά μπορείτε να μαλακώσετε τη σοκολάτα ακόμα και στο σπίτι. Σε αυτό το άρθρο θα βρείτε αρκετές εύκολες συνταγές για αυτή τη διαδικασία που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας απλά στη δική σας κουζίνα.

Εάν αποφασίσετε να κατανοήσετε τις περιπλοκές του παλμού σοκολάτας, τότε θα πρέπει να ξεκινήσετε με τα βασικά.

Η ίδια η διαδικασία είναι η κρυστάλλωση του βουτύρου κακάο, η οποία συμβαίνει με τη θέρμανση της σοκολάτας μέχρι το σημείο τήξης, μετά την ψύξη της και την αναθέρμανση της.

Ταυτόχρονα, ένα από τα κύρια δομικά συστατικά της σοκολάτας, δηλαδή το βούτυρο κακάο, αποκτά μια πιο σκληρή, πυκνότερη κατάσταση. Αυτή η σοκολάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε διάφορα διακοσμητικά για κέικ και επιδόρπια, καθώς κρατά καλά το σχήμα της.

Ποια σοκολάτα είναι καλύτερη για παλμό;

Όλοι οι τύποι σοκολάτας είναι κατάλληλοι για κρυστάλλωση: γάλακτος, μαύρη, ακόμη και λευκή. Αν και το τελευταίο είναι πιο δύσκολο να κρυσταλλωθεί λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας στο βασικό συστατικό - βούτυρο κακάο.

Για αρχάριους σε αυτήν την επιχείρηση, η μαύρη σοκολάτα θα είναι η ιδανική πρώτη ύλη - παίρνει πιο εύκολα το επιθυμητό σχήμα. Μόνο το ανθεκτικό στη θερμότητα προϊόν δεν είναι κατάλληλο για τους αναφερόμενους σκοπούς, καθώς δεν προορίζεται να λιώσει.

Οι αποχρώσεις της τήξης διαφορετικών τύπων σοκολάτας

Καταλάβαμε ποια σοκολάτα ταιριάζει καλύτερα. Το επόμενο βήμα είναι να εξοικειωθείτε με τους κανόνες για το σωστό ψήσιμο της σοκολάτας. Υπάρχουν ορισμένες αποχρώσεις που πρέπει να ληφθούν υπόψη για να αποφύγετε λάθη και να προετοιμάσετε το τέλειο προϊόν.

1. Για να δουλέψετε με σοκολάτα, είναι πολύ σημαντικό να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία δωματίου - ο κανόνας είναι 17 μοίρες και το μέγιστο επίπεδο είναι 22 μοίρες.
2. Επειδή δεν έχει κάθε σπίτι σανίδα από μάρμαρο ή γρανίτη, αρκεί να προετοιμάσετε τον πάγο. Μπορείτε να προσθέσετε αλάτι σε αυτό - μειώνει τη θερμοκρασία.
3. Εάν αγοράσατε μια μαρμάρινη σανίδα, τότε σίγουρα έπρεπε να αγοράσετε επιπλέον μια σπάτουλα - μια ειδική σπάτουλα για την εργασία σε μάρμαρο.
4. Όταν λιώνετε τη μαύρη σοκολάτα, διατηρείτε τη θερμοκρασία στους 45 - 50 βαθμούς. Ακολουθεί ψύξη στους 27 βαθμούς και πάλι θέρμανση στους 32. Μπορείτε να δουλέψετε περαιτέρω με μια τέτοια σοκολάτα, δίνοντάς της διαφορετικά σχήματα.
5. Αν επιλέξετε σοκολάτα γάλακτος, μείνετε στις ακόλουθες θερμοκρασίες: πρώτα 40 - 45 βαθμούς, μετά ψύξη στους 25 - 26 βαθμούς και μετά θέρμανση στους 29 - 30 βαθμούς. Μετά από τέτοιους χειρισμούς, η σοκολάτα είναι έτοιμη για χρήση.
6. Το σβήσιμο της λευκής σοκολάτας απαιτεί τα ακόλουθα όρια θερμοκρασίας: ζεσταίνετε στους 40 - 45 βαθμούς, ψύξτε στους 25 - 26 και θερμαίνετε στους 29 - 30 βαθμούς.

Συμβουλή. Αν η σοκολάτα πήζει γρήγορα και δεν έχετε προλάβει να τη δουλέψετε, σας προτείνουμε να τη ζεστάνετε ή να προσθέσετε λίγη ζεστή σοκολάτα, αλλά μην το παρακάνετε.

Αυτές είναι οι μικρές αλλά σημαντικές αποχρώσεις που πρέπει να γνωρίζει ένας αρχάριος σχετικά με τη σοκολάτα.

Στερέωση σοκολάτας σε υδατόλουτρο

Για να λιώσετε τη σοκολάτα σε λουτρό νερού, κάντε τα εξής:

1. Τοποθετούμε τα καλέτα μας σε ένα δοχείο και το τοποθετούμε σε ένα λουτρό νερού. Ο πάτος του μπολ με τη σοκολάτα δεν πρέπει να αγγίζει το νερό.
2. Μόλις λιώσει η σοκολάτα και αποκτήσει μια υγρή σύσταση, την αποσύρουμε από τη φωτιά και την τυλίγουμε σε μια πετσέτα για να διατηρηθεί η θερμοκρασία.
3. Προσθέστε μια φέτα σοκολάτας που έχει ήδη σκληρυνθεί στην υγρή σύνθεση (χρειάζεται για να ξεκινήσει η διαδικασία κρυστάλλωσης). Ανακατεύουμε τη σοκολάτα για να πετύχουμε μια ομοιογενή σύσταση.

Αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί πολύ χρόνο και η σοκολάτα είναι τελικά έτοιμη για την κατασκευή μπάρες, σοκολάτες ή τη δημιουργία διακοσμήσεων ορισμένων σχημάτων.

Σπουδαίος. Η ποσότητα της σοκολάτας που πρέπει να προστεθεί στη λιωμένη σοκολάτα εξαρτάται από τη θερμοκρασία της τελευταίας. Όσο πιο ψηλά είναι, τόσο πιο στερεή κρύα σοκολάτα πρέπει να προσθέσετε.

Πώς να λιώσετε στο φούρνο μικροκυμάτων

Εάν δεν είστε λάτρης της χρήσης λουτρού νερού - είναι μακρύ, δυσκίνητο, άβολο - τότε υπάρχει ένας πολύ καλός τρόπος για να μαλακώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων:

1. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τη σοκολάτα για να λιώσει. Για αυτό θα χρειαστείτε έναν τρίφτη. Τρίψτε τη σοκολάτα πάνω και τοποθετήστε τη σε ένα δοχείο.
2. Η ισχύς μικροκυμάτων πρέπει να είναι 800 - 1000 W. Ζεσταίνουμε τη σοκολάτα και παρακολουθούμε την κατάστασή της κάθε 15 δευτερόλεπτα. Δεν πρέπει να υπερθερμαίνεται.
3. Τη στιγμή που η μάζα έχει σχεδόν λιώσει και έχει μείνει μόνο ένα μικρό μέρος από τα πατατάκια, βγάζουμε τη σοκολάτα.
4. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και προσθέτουμε μια φέτα ψυχρής σοκολάτας, η οποία θα ολοκληρώσει τη διαδικασία κρυστάλλωσης.

Αυτή η απλή μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο σπίτι.

Σε ανοιχτή φωτιά

Το σβήσιμο της σοκολάτας σε ανοιχτή φωτιά δεν θα λειτουργήσει., αφού δεν αντέχει τόσο υψηλές θερμοκρασίες.

Επίσης, στο προϊόν δεν αρέσει η υγρασία -και αυτό ισχύει για οποιαδήποτε μέθοδο κρυστάλλωσης- οπότε το δοχείο στο οποίο θα μαγειρέψετε πρέπει να είναι στεγνό.

Σοκολάτα tempering για διακόσμηση κέικ

Για όσους είναι νέοι στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής, προτείνουμε να προσπαθήσουν να σχηματίσουν ένα λουλούδι από σκληρή σοκολάτα.

Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστεί να λιώσετε τη σοκολάτα σε καλέτες στο φούρνο μικροκυμάτων, ζυγίζοντας περίπου 100 γραμμάρια λευκής (αν χρησιμοποιείτε βαφές) ή σκούρα:

1. Τοποθετούμε τη σοκολάτα σε ένα πλαστικό δοχείο στο φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα, κάθε 10 με 15 από τα οποία ελέγχουμε την κατάσταση του προϊόντος.
2. Όταν λιώσει, η θερμοκρασία του θα είναι εντός 45 βαθμών. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τη μάζα και προσθέστε 25% καλέτες για να ολοκληρώσετε το σκλήρυνση. Ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
3. Εάν επιλέξατε λευκή σοκολάτα, προσθέστε λιποδιαλυτό χρώμα σε αυτό το στάδιο. Εάν χρησιμοποιείτε ένα σκούρο, τότε μπορείτε να αρχίσετε να σχηματίζετε πέταλα λουλουδιών ή άλλα στοιχεία διακόσμησης.
4. Ελέγξτε τη σοκολάτα για την ικανότητά της να πήζει. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα κουταλάκι του γλυκού και βουτήξτε το στο γλυκό μείγμα και μετά περιμένετε λίγο. Εάν η σοκολάτα σκληραίνει γρήγορα, τα κάνατε όλα σωστά. Διαφορετικά, ξεκινήστε πάλι το ψήσιμο.
5. Γεμίζουμε τη φόρμα σφαίρας με λίγη ποσότητα σοκολάτας και την απλώνουμε ομοιόμορφα ώστε να γίνει μια λεπτή στρώση. Σχηματίζουμε τη βάση για το λουλούδι χρησιμοποιώντας ένα δαχτυλίδι τυλιγμένο μέσα με οξική κορδέλα.
6. Ρίξτε σοκολάτα στο δαχτυλίδι - αυτή είναι η βάση στην οποία θα στερεωθεί το λουλούδι. Συναρμολογούμε τη διακόσμησή μας: αλείφουμε τη βάση του πετάλου, δηλαδή το σημείο πρόσδεσης, με σοκολάτα και το στερεώνουμε στη βάση. Τοποθετούμε 3 πέταλα στη μέση του λουλουδιού, και στερεώνουμε τα υπόλοιπα γύρω του. Το αποτέλεσμα είναι μια πολύ όμορφη, άξια διακόσμηση για το γλυκό σας.

Για να ετοιμάσετε το γλάσο

Προκειμένου το γλάσο να έχει μια ελκυστική, υψηλής ποιότητας εμφάνιση, μπορεί να μετριαστεί. Η μέθοδος είναι πανομοιότυπη με την παραπάνω, καθώς είναι η πιο βολική και αξιόπιστη.

Πώς να το κάνετε στο σπίτι:

1. Η σοκολάτα θερμαίνεται στους 45 βαθμούς και στη συνέχεια προστίθενται καλέτες σοκολάτας σε ποσότητα ίση με το ⅓ του λιωμένου όγκου.
2. Η σοκολάτα ανακατεύεται και θερμαίνεται στους 30 βαθμούς.

Αυτό το γλάσο μπορεί να αποθηκευτεί σε κλειστό δοχείο σε δροσερό μέρος.

Φτιάχνοντας υγρή σοκολάτα για φοντί

Η συνταγή για την παρασκευή υγρής σοκολάτας θα φανεί χρήσιμη για όσους, για κάποιο λόγο, δεν έχουν αγοράσει ακόμα μια μηχανή φοντί. Σε αυτή την περίπτωση, η σοκολάτα δεν πρέπει να σκληραίνει, αλλά να διατηρείται συνεχώς σε υγρή κατάσταση.

Για να το κάνετε αυτό, επιλέξτε ένα ποιοτικό προϊόν. Η θερμότητα κατά το λιώσιμο της σοκολάτας πρέπει να είναι χαμηλή. Μετά το άναμμα, καλό είναι να προσθέσετε ένα κομμάτι βούτυρο, αλλά ταυτόχρονα να διατηρήσετε τις σωστές αναλογίες, σύμφωνα με τη συνταγή.

Συστατικά:

• σοκολάτα - 200 g;
• βούτυρο - 50 g;
• λικέρ - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.

Παρασκευή:

1. Ψιλοκόψτε τη σοκολάτα και λιώστε σε ένα λουτρό νερού, ανακατεύοντας συνεχώς.
2. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο.
3. Όταν το μείγμα πάρει βράση, προσθέτουμε το λικέρ (χρησιμοποιείται για την προσθήκη γεύσης).
4. Αν το φοντί είναι για παιδιά, αντικαταστήστε το λικέρ με σιρόπι.

Η σύνθεση είναι έτοιμη για χρήση. Μπορείτε να βουτήξετε σε αυτό κομμάτια από διάφορα φρούτα, μούρα σε σουβλάκια, καθώς και marshmallows και παρόμοια γλυκά.

Τώρα, ακόμη και ένας αρχάριος, για τον οποίο το ίδιο το όνομα προηγουμένως ακουγόταν τρομακτικό, μπορεί να επαναλάβει με σιγουριά την ενδιαφέρουσα διαδικασία σκληρύνσεως της σοκολάτας στο σπίτι. Φροντίστε να προσκαλέσετε τους επισκέπτες και να τους ευχαριστήσετε με διάφορες λιχουδιές φτιαγμένες από τέτοια σοκολάτα - δεν μπορείτε να δοκιμάσετε μια τέτοια λιχουδιά πολύ συχνά.

Όταν η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται ενώ το προϊόν χρησιμοποιείται στη διαδικασία παρασκευής γλυκών, λαμβάνει χώρα κρυστάλλωση, με αποτέλεσμα κρυστάλλους διαφορετικών μεγεθών. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στο προϊόν να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία όλων των ειδών γλυκών αριστουργημάτων, αλλά αυτό μπορεί να επιτευχθεί μόνο με τη χρήση σκληρής σοκολάτας.

Τι σημαίνει να μαλακώνεις τη σοκολάτα και γιατί είναι απαραίτητο;

Το Tempering, ή αλλιώς κρυστάλλωση, είναι η διαδικασία θέρμανσης και ψύξης της σοκολάτας σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Γιατί η σοκολάτα μετριάζει, σε τι χρησιμεύει; Κατά την κρυστάλλωση αυτού του γλυκού προϊόντος, αποκτά σταθερή μορφή. Με τη θέρμανση και την ψύξη του προϊόντος σε ορισμένες θερμοκρασίες, γίνεται σκληρό, εύθραυστο και γυαλιστερό.

Πρώτα, πρέπει να καταλάβετε τι σημαίνει να μετριάζετε τη σοκολάτα. Η ουσία της διαδικασίας είναι ότι το προϊόν πρώτα θερμαίνεται, στη συνέχεια ψύχεται και η θερμοκρασία του αυξάνεται ελαφρώς ξανά. Αρχικά, το πλακίδιο θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40-45 μοίρες, στη συνέχεια ψύχεται στους 25-26 και η θερμοκρασία αυξάνεται ελαφρώς ξανά. Στο τέλος του σκλήρυνσης, η μάζα σοκολάτας πρέπει να έχει την ακόλουθη θερμοκρασία, ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος που χρησιμοποιείται:

• μαύρο – 31-32;
• γαλακτοκομικά – 29-30;
• λευκό - 28.

Η σκλήρυνση πραγματοποιείται για τους εξής σκοπούς:

• εξαλείψτε το σχηματισμό πλάκας, που μοιάζει με μη ελκυστικές λευκές λωρίδες ή κηλίδες στην επιφάνεια των τελικών προϊόντων σοκολάτας.
• αυξήστε τη θερμοκρασία στην οποία τα προϊόντα σοκολάτας αρχίζουν να λιώνουν μόνα τους όταν έρχονται σε επαφή με τα δάχτυλα.
• επιταχύνετε τη διαδικασία ψύξης της μάζας σοκολάτας κατά την προετοιμασία των γλυκών, επειδή η σκληρή σοκολάτα σκληραίνει μέσα σε 5 λεπτά.
• μειώστε ελαφρώς τα προϊόντα σοκολάτας αφού σκληρύνουν, γεγονός που επιτρέπει στους ζαχαροπλάστες να τα αφαιρούν εύκολα από τα καλούπια.
• Δώστε στα γλυκά μια ελκυστική γυαλιστερή λάμψη και καθαρό σχήμα.

Δεν είναι δύσκολο να αναγνωρίσετε τις μπάρες σοκολάτας και άλλα προϊόντα που έχουν σκληρυνθεί σωστά. Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου και δεν λιώνουν, σπάνε καλά αντί να θρυμματίζονται και έχουν γυαλιστερή λάμψη και σκληρή υφή.

Πώς να μαλακώσετε τη σοκολάτα σε μια μηχανή σκληρύνσεως

Για την κρυστάλλωση της σοκολάτας χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι. Το πιο προσιτό και απλούστερο από αυτά είναι η χρήση ειδικού μηχανήματος. Η σκλήρυνση της σοκολάτας σε μια μηχανή σκλήρυνσης πραγματοποιείται ως εξής: το προϊόν τοποθετείται σε ειδικό εξοπλισμό, όπου θερμαίνεται πολύ αργά και μετά ψύχεται εξίσου αργά. Ως αποτέλεσμα της χρήσης μιας τέτοιας μηχανής σκλήρυνσης, λαμβάνεται ένα προϊόν που είναι τόσο νόστιμο όσο και ορεκτικό στην εμφάνιση.

Πολλές νοικοκυρές θέλουν να μάθουν πώς να μετριάζουν τη σοκολάτα στο σπίτι για να αποφύγουν το σχηματισμό κρυστάλλων. Μπορείτε να πραγματοποιήσετε κρυστάλλωση στο σπίτι με διάφορους τρόπους - σε λουτρό νερού ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Πώς να μαλακώσετε τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού

Πώς να μαλακώσετε τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού για να αποτρέψετε το σχηματισμό κρυστάλλων; Για εκείνες τις νοικοκυρές που πρόκειται να ετοιμάσουν σοκολάτες στο σπίτι, οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες συνιστούν την αγορά ενός ειδικού θερμόμετρου για τον έλεγχο της διαδικασίας κρυστάλλωσης. Η σκλήρυνση σε ένα λουτρό νερού έχει ως εξής:

• Η μπάρα σοκολάτας τοποθετείται σε ένα μπολ και τοποθετείται σε λουτρό νερού.
• Η σοκολάτα θα λιώσει σιγά σιγά και μόλις γίνει ρευστή σβήνουμε τη φωτιά.
• Το μπολ αφαιρείται από το τηγάνι που χρησιμοποιήθηκε για το λουτρό νερού και τυλίγεται σε μια πετσέτα για να συγκρατήσει τη θερμότητα.
• Σε αυτή τη μάζα προστίθεται ένα κομμάτι κρύας, στερεής, ήδη σκληρυμένης σοκολάτας· θα ξεκινήσει η διαδικασία κρυστάλλωσης της υγρής μάζας σοκολάτας. Όλα πρέπει να ανακατεύονται καλά ώστε η μάζα να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση και να κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Η διαδικασία σκλήρυνσης στο σπίτι χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο θα διαρκέσει πολύ λίγο· μετά την ψύξη, το προϊόν είναι έτοιμο για χρήση.

Πώς να μαλακώσετε σωστά τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων

Πώς να μαλακώσετε σωστά τη σοκολάτα σε φούρνο μικροκυμάτων είναι μια πιεστική ερώτηση για τις νοικοκυρές που δεν θέλουν να χρησιμοποιήσουν λουτρό νερού για αυτό το σκοπό. Μπορείτε να πραγματοποιήσετε κρυστάλλωση στο φούρνο μικροκυμάτων με τον ακόλουθο τρόπο:

• Τρίψτε τη σοκολάτα, τοποθετήστε τα τρίμματα σε ένα πλαστικό ή γυάλινο μπολ και βάλτε τη στο φούρνο μικροκυμάτων.
• Λιώστε τα κομματάκια σοκολάτας, επιλέγοντας ισχύ 800-1000 W, ενώ ελέγχετε την κατάσταση του προϊόντος κάθε 15 δευτερόλεπτα ή ακόμα πιο συχνά για να αποφύγετε την υπερθέρμανση.
• Όταν το μείγμα φαίνεται σχεδόν λιωμένο, αλλά είναι ορατά μερικά ρινίσματα, αφαιρέστε το μπολ από τον φούρνο μικροκυμάτων.
• Ανακατέψτε απαλά τη μάζα σοκολάτας μέχρι να ομογενοποιηθεί, όπως και στην προηγούμενη μέθοδο μαγειρέματος, προσθέστε κρύα σοκολάτα, βάλτε την στην επιθυμητή θερμοκρασία, λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο της σοκολάτας.

Το προϊόν που επεξεργάζεται με αυτόν τον τρόπο αποκτά ελκυστική λάμψη και έχει λεία δομή που λιώνει καλά στο στόμα. Δυστυχώς, στο σπίτι δεν είναι πάντα δυνατό να πραγματοποιηθεί σκλήρυνση την πρώτη φορά. Για να βεβαιωθείτε ότι το προϊόν είναι στη σωστή κατάσταση, απλώστε το σε λαδόκολλα, περιμένετε 5 λεπτά και προσπαθήστε να το ξεχωρίσετε: εάν η διαδικασία είναι επιτυχής και το κομμάτι σοκολάτας φαίνεται γυαλιστερό και δεν έχει κηλίδες, τότε όλα έγιναν σωστά. Διαφορετικά, θα πρέπει να ξεκινήσετε τη διαδικασία από την αρχή.

Πολύ χρήσιμες πληροφορίες. Η σοκολάτα στα σπιτικά γλυκά μου πάντα έλιωνε ή καλύπτονταν με λευκή επικάλυψη. Τώρα ξέρω γιατί - αποδεικνύεται ότι η σοκολάτα πρέπει να μετριαστεί. Σε ευχαριστώ που με έμαθες πώς να μετριάζω σωστά τη σοκολάτα.

Ήξερα πώς να μετριάζω τη σοκολάτα στο σπίτι. Αλλά αυτή η μέθοδος είναι νέα για μένα. Μου άρεσε πολύ, ένας πολύ απλός τρόπος για να μαλακώσετε τη σοκολάτα στο σπίτι. Ευχαριστώ από το Dilijan. :)

Γεια σου, αγαπητή γιαγιά Έμμα! Σας γράφω μια κριτική για κάθε συνταγή σας. Γιατί κάθε συνταγή σου είναι έργο τέχνης. Ψήνω κέικ κατά παραγγελία, με τη βοήθειά σας φυσικά. Είμαι επαγγελματίας μάγειρας, συνταξιούχος, αλλά έχω πάντα κάτι να μάθω από εσάς, έτσι ήταν αυτή τη φορά, έμαθα πώς να μετριάζω τη σοκολάτα.

Γειά σου. Η σοκολάτα μου, επίσης, ήταν πάντα καλυμμένη με μια λευκή επικάλυψη και δεν μπορούσα να καταλάβω τι έφταιγε, φαινόταν ότι είχα ήδη ζήσει τη ζωή μου, αλλά μόνο σε μεγάλη ηλικία έμαθα πώς να μετριάζω τη σοκολάτα στο σπίτι. Ευχαριστώ.

Γεια σου αγαπημένη μου γιαγιά. Εύχομαι ευημερία στο κανάλι σας.... Έμαθα πώς να μαγειρεύω, να ψήνω κέικ και να διακοσμώ.))) Πάντα όταν φέρνω στο τραπέζι ένα κέικ, προετοιμασμένο σύμφωνα με τη συνταγή σας και διακοσμημένο με τον τρόπο που διακοσμείτε, όλοι είναι ενθουσιασμένοι. Κάθε master class από τη γιαγιά Έμμα και τη Ντανιέλα μαθαίνω κάτι νέο για τον εαυτό μου. Για παράδειγμα, δεν ήξερα πώς να μετριάζω τη σοκολάτα, δεν ήξερα καν γιατί να μετριάζω τη σοκολάτα, εντάξει, για να είμαι ειλικρινής, δεν ήξερα καν τι ήταν να μετριάζω τη σοκολάτα. Τώρα το ξέρω αυτό κάθε φορά. Σας ευχαριστώ, υγεία και ευτυχία σε όλη την οικογένειά σας. Είσαι ο καλύτερος από τους καλύτερους.

Δεν μπορούσα να καταλάβω γιατί λιώνει η σοκολάτα; Τώρα κατάλαβα - αποδεικνύεται ότι η σοκολάτα που δεν έχει σκληρυνθεί λιώνει γρήγορα, για παράδειγμα, η σοκολάτα στις ίδιες μπάρες με το Mars, το Snickers λιώνει αργά στα χέρια σας, επειδή είναι σκληρυμένο, αν ήταν βουτηγμένη σε κανονική σοκολάτα, η σοκολάτα θα έλιωνε πολύ γρήγορα . Έφτιαξα ζαχαρωτά Mars και μετά τα βούτηξα σε λιωμένη σοκολάτα. Αφού σκλήρυναν, ​​έβγαλα τις καραμέλες και η σοκολάτα έλιωσε μπροστά στα μάτια μου μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα. Ευχαριστώ, γιαγιά Έμμα, που με έμαθες πώς να μετριάζω σωστά τη σοκολάτα. Επιπλέον, αυτός είναι ένας εύκολος τρόπος για να μαλακώσετε τη σοκολάτα στο σπίτι.

Γεια σου αγαπητέ Video Cooking! Αν και δεν είμαι ζαχαροπλάστης, χρησιμοποιώ εδώ και αρκετά χρόνια σοκολάτα tempered στο ψήσιμο και, φυσικά, ξέρω πώς να μετριάζω τη σοκολάτα στο σπίτι. Μέχρι τώρα χρησιμοποιούσα διαφορετική μέθοδο και το πολτοποίηση της σοκολάτας ήταν πάντα μια αρκετά απαιτητική διαδικασία. Έχοντας δοκιμάσει τη μέθοδό σας, εξεπλάγην ευχάριστα - αποδείχθηκε ότι ήταν απλούστερη και πιο σύντομη. Εσύ, όπως πάντα, στάθηκες στο ύψος των περιστάσεων! Ευχαριστώ πολύ! Ζήστε πολύ και χαρείτε μας με νέες απλές και σύνθετες νόστιμες και απαραίτητες συνταγές.

Καλό απόγευμα! Λοιπόν, όλοι εδώ γράφουν πόσο χαίρονται που έμαθαν τι είναι η σοκολάτα μετριασμού και πώς να μαλακώνει σωστά τη σοκολάτα και ούτω καθεξής, αλλά διαφωνώ ουσιαστικά μαζί τους. Δεν με ενδιαφέρει καθόλου. Κάνω εξαιρετική δουλειά στην κουζίνα μου με σοκολάτα χωρίς σκληρότητα και όλοι είναι ευχαριστημένοι. Θα ήταν καλύτερα να δείχνατε μια συνταγή βίντεο για solyanka ή okroshka - αυτό είναι φαγητό, αυτό είναι ενδιαφέρον! Είσαι πραγματικά καλή μαγείρισσα και μερικές φορές χρησιμοποιώ και τις συνταγές σου. Λάβετε λοιπόν υπόψη σας την παρατήρησή μου. Έλενα.

Συγκεντρώστε τον εξοπλισμό σας και κατά προτίμηση μισό κιλό - ένα κιλό σοκολάτα.Ψιλοκόψτε τη σοκολάτα ή χρησιμοποιήστε δίσκους σοκολάτας, οι οποίοι φτιάχνονται από πολλούς κατασκευαστές και πωλούνται σε ζαχαροπλαστεία ή στο διαδίκτυο από επαγγελματίες προμηθευτές σοκολάτας. Όσο περισσότερη σοκολάτα χρησιμοποιείτε, τόσο πιο εύκολο θα είναι ο έλεγχος της διαδικασίας.

• Προσπαθήστε να ψιλοκόψετε τη σοκολάτα όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Η σοκολάτα που κόβεται ομοιόμορφα θα λιώσει ομοιόμορφα και θα αποτρέψει το κάψιμο. Αν θέλετε, μπορείτε να κόψετε τη σοκολάτα με ένα οδοντωτό μαχαίρι ή να ψάξετε για κομματάκια σοκολάτας που θα λιώσουν ομοιόμορφα.
• Αφήνουμε στην άκρη περίπου το 1/3 της ψιλοκομμένης σοκολάτας για μελλοντική χρήση. Δεν θα χρησιμοποιηθεί στην αρχή του διπλού βρασμού.

Γεμίστε ένα από τα μπολ σας με κρύο νερό.Γεμίστε το με αρκετό νερό, ώστε το δεύτερο μπολ σας με τη σοκολάτα να καθίσει μέσα του χωρίς να χυθεί.

Τοποθετήστε τη σοκολάτα σε ένα στεγνό ανοξείδωτο μπολ.Λιώστε το βάζοντάς το πάνω από ένα μπολ με νερό που σιγοβράζει. Το μπολ πρέπει να είναι μεγαλύτερο από το τηγάνι για να μην πέφτει στο νερό και να βρίσκεται στις άκρες του ταψιού.

• Μην βάζετε το νερό κάτω από τη σοκολάτα να βράσει. Επίσης, μην γυρίζετε το αέριο στη σόμπα ψηλότερα. Όσο περισσότερο προσπαθείτε να λιώσετε τη σοκολάτα πιο γρήγορα, τόσο πιο γρήγορα θα οδηγήσει σε κάψιμο, χαλάρωση της γεύσης και της διαδικασίας σκλήρυνσης.
• Προσέξτε να μην μπει καθόλου νερό στη σοκολάτα διαφορετικά θα πήξει. Είναι πολύ σημαντικό.

Ζεσταίνουμε σιγά σιγά τη σοκολάτα μέχρι να φτάσει στους 43°-46°C.Μόλις λιώσει τελείως η σοκολάτα, θα πρέπει να είναι ζεστή στην αφή. Τοποθετήστε ένα μπολ λιωμένη σοκολάτα σε ένα μπολ με κρύο νερό και αρχίστε να ανακατεύετε αργά αλλά συνεχώς. Μόλις αρχίσει να πήζει και φτάσει σε θερμοκρασία 35°-38°C, θα αρχίσει η κρυστάλλωση ή το «σκέπασμα» και μπορείτε να αφαιρέσετε τη σοκολάτα από το νερό.

Προσθέστε το υπόλοιπο 1/3 της άπαιχτης σοκολάτας στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατέψτε.Ανακατεύουμε τις δύο μορφές σοκολάτας μέχρι το τελικό μείγμα να γίνει λείο.

Ξεκινήστε τη δοκιμή σκλήρυνσης ή κρυστάλλωσης στους 32°C βυθίζοντας ένα κουτάλι στη σοκολάτα.Θα πρέπει να γίνει σταθερό, δυνατό και λαμπερό σε 2 έως 3 λεπτά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 18°-22°F. Εάν αποδειχθεί κηλιδωτό ή θαμπό, θα πρέπει να συνεχίσετε να ανακατεύετε, χρησιμοποιώντας θερμότητα και ψύξη, για να το διατηρήσετε απαλό και λειτουργικό, αλλά όχι πολύ ρευστό.

• Θα πρέπει να είναι δροσερό στην αφή. Μια καλή δοκιμή για τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας είναι να τοποθετήσετε ένα κομμάτι στο κάτω χείλος σας. Εάν αισθάνεστε ότι η σοκολάτα είναι δροσερή, η θερμοκρασία είναι πιθανώς σωστή.