Κείμενο του συγγραφέα
Katalin ©

Έχουμε ήδη συζητήσει τις γενικές ιδιότητες των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο στο Μέρος 2 (βλ.).

Κυριολεκτικά ενημερωτικό - για πολλά συγκεκριμένα μείγματα. Στη σοβιετική και σύγχρονη μαγειρική λογοτεχνία (συμπεριλαμβανομένων των ειδικών βιβλίων αναφοράς) ονομάζονται "ξηρά αρώματα" ("ξηρά αρώματα"), "ξηρά αρώματα ζαχαροπλαστικής", "μπουκέτο μπαχαρικών" ή απλά "μπουκέτο".

Ο όρος "ξηρό άρωμα" (Γαλλικά: συμπαγές άρωμα)Παλαιότερα χρησιμοποιήθηκε επίσης για να αναφέρεται σε αρωματικά φακελάκια (μαξιλάρια, σακούλες γεμάτες με αρωματικά ξηρά φυτά). Αργότερα, το κερί παραφίνης χρησιμοποιήθηκε ως βάση για τέτοια «ξηρά αρώματα», το οποίο έλιωνε και μια σύνθεση από αιθέρια έλαιακαι χύνεται σε μια ορισμένη μορφή (ανάλογη με μια πέτρα αρώματος). Σήμερα, τέτοια προϊόντα με γεύση μπορούν να ονομαστούν «ξηρά αρώματα», αλλά προς το παρόν μας ενδιαφέρει η παραγωγή ζαχαροπλαστικής.

"Ξηρά αρώματα ζαχαροπλαστικής (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό προϊόντων" (GOST 17481-72. Τεχνολογικές διεργασίες στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Όροι και ορισμοί).

Όσον αφορά τα περιφερειακά μείγματα, είναι δυνατή η διαίρεση τους "ανά εθνικότητα" μόνο υπό όρους (ειδικά μείγματα σύγχρονων παραγωγών). Υπάρχουν κάποιοι συνδυασμοί που έχουν κατάλληλα ονόματα, αλλά είναι λίγοι και είναι όλοι Γερμανοί. Για παράδειγμα, ένα μείγμα "Neunerlei Gewürz / 9 μπαχαρικά"(Αγγλικό πιπέρι, κανέλα, τζίντζερ, γλυκάνισο, κόλιανδρος, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, μάραθο) ή "Spekulatiusgewürz"(ένα υποθετικό μείγμα ψησίματος για μπισκότα με βάση το γαρύφαλλο και την κανέλα, με άλλα μπαχαρικά να ποικίλλουν). Αυτά τα ίδια μείγματα μπορούν να ονομαστούν με τη γενική λέξη "Lebkuchengewürz", και σύγχρονες τσάντες με αυτό το όνομα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για οποιοδήποτε ψήσιμο μελόψωμο.

Οι παρακάτω πίνακες θα σας βοηθήσουν να κάνετε την επιλογή σας και να εξασκηθείτε να φτιάξετε τα δικά σας μείγματα. Και τα δύο βγαλμένα από το βιβλίο V. Pokhlebkina "Όλα για τα μπαχαρικά."

Μου αρέσει να χρησιμοποιώ το μείγμα I για μελόψωμο.

Αλλη επιλογή. "Μαγείρεμα στο σπίτικέικ, γλυκά, μπισκότα, μελομακάρονα, πίτες» (συγγραφείς R.P. Kengis, P.S. Markhel):"Τα μπισκότα με μελόψωμο που παρασκευάζονται με μέλι έχουν έντονο άρωμα μελιού, επομένως πρέπει να αρωματιστούν ελαφρά. Το μελόψωμο χωρίς μέλι πρέπει να αρωματιστεί πολύ περισσότερο. Τα λεπτοαλεσμένα ξηρά μπαχαρικά προστίθενται ως αρωματικές ουσίες. Για ένα μείγμα μπαχαρικών, πάρτε 35% κόλιανδρος, 30% κανέλα, 10% κάρδαμο, 10% μοσχοκάρυδο και 5% το καθένα από γαρύφαλλο, αστεροειδή γλυκάνισο και μπαχάρι.Μπορείτε να αλλάξετε την αναλογία μπαχαρικών ανάλογα με τη γεύση. Επιπλέον, για άρωμα και γεύση, μπορείτε να προσθέσετε άλλο 1/2 φλιτζάνι αποφλοιωμένους, καβουρδισμένους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, φιστίκια ή αμύγδαλα, ζαχαρωτά φρούτα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και 5-10 γρ ζάχαρη βανίλιας».

Και κάτι ακόμα: «Το μείγμα των μπαχαρικών που προστίθεται στη ζύμη του μελόψωμου ονομάζεται «μπουκέτο» ή «ξηρό άρωμα». Αποτελείται από (%): κανέλα – 60, γαρύφαλλο – 12, μπαχάρι – 12, μαύρο πιπέρι – 4, κάρδαμο - 4, τζίντζερ - 8." (O. Shamkut. «Επάγγελμα ζαχαροπλάστη. Οδηγός σπουδών»).

Από σύγχρονα ιδιόκτητα μείγματα για ψήσιμο μελόψωμου Πρόσφαταπιο συχνά αυτό που σου τραβάει το μάτι είναι η σύνθεση από τον Γάλλο σεφ Ivan Gillardi, που διαφημίζεται περισσότερες από μία φορές σε ιστοσελίδες και σε βιβλία του N. Belotserkovskaya ( τελευταία φορά- σε ένα άλλο «αριστούργημα» που ονομάζεται «Όλα κάτω από το χριστουγεννιάτικο δέντρο!»). Στην πραγματικότητα, το «χριστουγεννιάτικο κέικ» που χρησιμοποιεί αυτά τα μπαχαρικά είναι μια παραλλαγή της παραδοσιακής γαλλικής ζαχαροπλαστικής Pain d'épices («πικάντικο ψωμί»).

Αυτή είναι η φωτογραφία μου μιας σελίδας από ένα από τα βιβλία του ίδιου μεταγλωττιστή. Στο βιβλίο "Όλα κάτω από το χριστουγεννιάτικο δέντρο!" το κείμενο είναι απολύτως το ίδιο, γράμμα για γράμμα.

Εδώ εκτός από διάσημα μπαχαρικάμεταχειρισμένος μακρύ πιπέρι, όχι δημοφιλές συστατικό για την Ευρώπη. Θα χωρέσει στο μείγμα ψησίματος μελόψωμο πιπέρι cubeba, απλά πρέπει να ξέρετε σε ποιες αναλογίες :)

Τα μείγματα βρετανών κατασκευαστών έχουν μια ενδιαφέρουσα σύνθεση: στη συσκευασία αναγράφεται άμεσα η κασσία, η οποία πρέπει να διακρίνεται από την κανέλα.

"Mixed Spice" του "Schwartz":αλεσμένη κανέλα (κασσία) - 40%, αλεσμένος κόλιανδρος - 38%, κύμινο, μοσχοκάρυδο - 4%, τζίντζερ, γαρύφαλλο.

"Herbs Mixed Spice" από το "Hambleden" (βιολογικό):κανέλα, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, γαρύφαλλο, μάραθο, κασσία. Αυτό το μείγμα περιέχει τόσο κανέλα όσο και κασσία, γεγονός που υποδηλώνει ότι και τα δύο μπαχαρικά διαφέρουν σε ορισμένες από τις ιδιότητές τους. Όχι πολύ, αλλά, για παράδειγμα, όπως το μοσχοκάρυδο και το μοσχοκάρυδο, που μερικές φορές βρίσκονται επίσης στο ίδιο μείγμα. Αν χρησιμοποιήσετε cassia στη μονοφωνική εκδοχή της, οι διαφορές θα είναι πιο αισθητές: είναι τραχύ, έχει χαμηλή οσμή και πικρή γεύση, σε αντίθεση με την κανέλα υψηλής ποιότητας.

Συχνά μπορούν να περιλαμβάνουν μείγματα πολωνικών και τσεχικών αρτοσκευασμάτων διάφορα είδη πιπεριών, καθώς και δάφνηκαι μέντα.

Όταν αγοράζετε μείγματα μπαχαρικών, πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη συσκευασία:Ορισμένοι κατασκευαστές μπορούν να προσθέσουν ζάχαρη, βαφές (φυσικές και μη), διογκωτικές ουσίες κ.λπ. στη σύνθεση. Στη φωτογραφία τίτλου έχω ένα μείγμα από τον Dr. Oetker (κάτω αριστερά), έτσι λέγεται: όχι μείγμα μπαχαρικών, αλλά μείγμα για ψήσιμο μελόψωμου.

Συνήθως, τα μείγματα μπαχαρικών έχουν ήδη σχεδιαστεί για μια ορισμένη ποσότητα αλευριού (συνήθως 500 γραμμάρια) και σε ορισμένες σακούλες έχουν τυπωθεί ακόμη και συνταγές.

Σπουδαίος! Καταμέτρηση αστεριών γλυκάνισουΓια ευκολία, σημειώνεται με αστερίσκους, αλλά μόνο οι σπόροι λαμβάνονται για ψήσιμο. Από γαρίφαλοιδανικά είναι καλύτερα να παίρνετε μόνο πάνω μέρος, αλλά όλοι το έχουν ξεχάσει εδώ και καιρό :) Είναι αλήθεια ότι αν θέλετε θερμότητα, μπορείτε να πάρετε ολόκληρο το γαρίφαλο, αλλά στη συνέχεια μην προσθέσετε πιπέρι στο μείγμα.

Μια ακόμη υπενθύμιση. Μερικές φορές, κοιτάζοντας και συγκρίνοντας διαφορετικές σακούλες με μπαχαρικά, ο αγοραστής πιστεύει ότι αφού η σύνθεση είναι ίδια, το άρωμα, η γεύση και το αποτέλεσμα των μπαχαρικών θα είναι επίσης το ίδιο. Οπότε όχι :) Αυτό που αναγράφεται πρώτα στη λίστα των συστατικών είναι αυτό που υπάρχει στη σακούλα και κυρίως, δηλ. Η απαρίθμηση πηγαίνει από μεγαλύτερες σε μικρότερες αναλογίες. Αυτός ο κανόνας ισχύει, για παράδειγμα, για φάρμακα, καλλυντικά και προϊόντα υγιεινής: όποιο συστατικό αναγράφεται πρώτο στη συσκευασία είναι η βάση του φαρμάκου. Ορισμένα συστατικά μπορούν να ληφθούν σε ίσες αναλογίες, αλλά το 99% των κατασκευαστών δεν αναγράφουν την ποσοστιαία σύνθεση στη συσκευασία.

Σχετικά με το ουγγρικό μείγμα μπαχαρικών, μπορείτε επίσης να βρείτε πληροφορίες για τα μπαχαρικά με τα οποία ψήνονταν το μελόψωμο τον 18ο και τον 19ο αιώνα. Τώρα θα γράψω τι υπάρχει σε μερικές από τις τσάντες που εμφανίζονται στη φωτογραφία τίτλου.

Μείγμα ψησίματος μελόψωμο από τον Dr. Oetker:διφωσφορικό δινάτριο, διττανθρακικό νάτριο και 48% μπαχαρικά (τριμμένο γαρίφαλο, κανέλα, μπαχάρι, τζίντζερ).

Παρεμπιπτόντως, τα μείγματα όπου κυριαρχεί το γαρίφαλο αποπνέουν έντονο άρωμα μέσα από σχεδόν κάθε συσκευασία!

Μείγμα με μελόψωμο από το "Kotányi":κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρος, μάραθο, τζίντζερ, γαρύφαλλο, μπαχάρι, γλυκάνισο, αστεροειδής γλυκάνισος, μαύρο πιπέρι, κάρδαμο.

Μίγμα μάφιν από το "Kotányi":ζάχαρη, κανέλα, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρος, γαρίφαλο, μάραθο, τζίντζερ, μπαχάρι, αστεροειδής γλυκάνισος, γλυκάνισος, μαύρο πιπέρι, επιπλέον αρωματικό (;), κάρδαμο.

Υπάρχουν μείγματα μάφιν που εκτός από μπαχαρικά περιέχουν και ξύσμα εσπεριδοειδών.Παρεμπιπτόντως, το ξύσμα περιλαμβάνεται επίσης σε ορισμένα μείγματα γερμανικού μελόψωμου.

"Spekulatiusgewürz" από το "Ostmann":κανέλα, ξύσμα πορτοκαλιού, ξύσμα λεμονιού, κάρδαμο, γαρύφαλλο, κόλιανδρος, μοσχοκάρυδο.

"Lebkuchengewürz" από το "Ostmann":κανέλα, ξύσμα πορτοκαλιού, κόλιανδρος, ξύσμα λεμονιού, αστεροειδής γλυκάνισος, μάραθο, μοσχοκάρυδο, μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο, κάρδαμο.

Και αυτό είναι το μόνο που έχω για το μελόψωμο προς το παρόν. Θα τους δούμε την επόμενη σεζόν! Αν και ο χειμώνας συνεχίζεται ακόμα, το άρωμα μελόψωμο θα είναι στην κουζίνα μου μέχρι την άνοιξη. Τα μπισκότα με μελόψωμο είναι τα πιο ζεστά αρτοσκευάσματα! :)

ας μιλήσουμε για μπαχαρικά με μελόψωμο;Άλλωστε, έχουν έναν σόλο ρόλο και το πώς παίζουν εξαρτάται γεύση, Και άρωμακαι ακόμα χρώμαΤα μπισκότα μελόψωμο σας.

Τι μας δίνουν τα μπαχαρικά και είναι δυνατόν να φτιάξουμε μελόψωμο χωρίς αυτά;

Καθαρά τεχνικά, βέβαια, είναι εφικτό. Αλλά αυτά δεν θα είναι πλέον μπισκότα με μελόψωμο. Πες το όπως θές! αν και " μπισκότα μελιού», αν και «κουσκότα ζάχαρης», δεν έχουν πλέον το δικαίωμα να ονομάζονται μελόψωμο απλώς και μόνο επειδή οι λέξεις Το "Gingerbread" και το "SPICE" είναι η ίδια ρίζα.

Τι δίνουν τα μπαχαρικά στο μελόψωμο;

Πρώτα, ΓΕΥΣΗ και ΑΡΩΜΑ. Το πιο σημαντικό. Και για να ανοίξει περισσότερο, τα προσθέτουμε στη ζεστή βάση για τη ζύμη μελόψωμο. Αφήνουμε τη ζύμη να «ωριμάσει». Αφήστε τον να ξαπλώσει στο κρύο για αρκετές μέρες και να απορροφήσει αυτό το μαγικό άρωμα μπαχαρικών.

Δεύτερον, τα μπαχαρικά κάνουν το μελόψωμο η ζύμη γίνεται πιο σκούρα, με τόσο πλούσιο σκοτεινό χρώμα, χαρακτηριστικό όλων των μελόψωμων. Σας αρέσει και αυτό το χρώμα, σωστά; Είναι αλήθεια?)))

Τρίτον, σχεδόν όλα τα μπαχαρικά είναι φυσικά συντηρητικά. Γι' αυτό η διάρκεια ζωής τόσο των μπισκότων με μελόψωμο όσο και της ίδιας της ζύμης είναι τόσο μεγάλη. Η ζύμη μελόψωμο, ανάλογα με τον τύπο της, μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο από ένα μήνα έως τρεις. Και τα έτοιμα μελομακάρονα χρειάζονται από έξι μήνες έως ένα χρόνο. Διαβάστε περισσότερα για το πόσο καιρό αποθηκεύονται τα cookies με μελόψωμο και πώς να τα αποθηκεύσετε σωστά.

Για μελόψωμο χρησιμοποιώ το δικό μου το δικό σας μοναδικό σετ μπαχαρικών, που γεννήθηκε για αρκετό καιρό. Δοκίμασα διάφορες επιλογές. Πρόσθεσα μερικά μπαχαρικά και απέκλεισα μερικά. Πειραματίστηκα με την ποσότητα και τις αναλογίες τους μέχρι που βρήκα ένα ΙΔΑΝΙΚΟ!))))

Αυτό είναι ιδανικό για μένα. Μου αρέσει πολύ αυτό το σετ, οι αναλογίες και η ποσότητα των μπαχαρικών. το βρήκα πολύ ισορροπημένο.

Όλοι όμως είμαστε διαφορετικοί. Δέχομαι συχνά ερωτήσεις όπως αυτή:

• Όλα είναι καλά, αλλά θέλω περισσότερο μπαχαρικό. Μπορείς να τα διπλασιάσεις;

• Αλλά στον γιο μου δεν αρέσουν τα γαρίφαλα! Μπορεί να αποκλειστεί;

• Πέρασα από όλα τα καταστήματα, αλλά δεν μπορώ να βρω αστεροειδή γλυκάνισο. Μπορώ να ψήσω την πρώτη παρτίδα χωρίς αυτό;

Και έχω μόνο μία απάντηση σε όλες αυτές τις ερωτήσεις: ΦΥΣΙΚΑ ΜΠΟΡΕΙΣ!)))

Τα μπαχαρικά είναι ζώνη της δημιουργικότητάς σας. Μπορείτε να μειώσετε ή να αυξήσετε την ποσότητα τους, να αποκλείσετε κάποια μπαχαρικά και να προσθέσετε άλλα. Απλώς συμβουλεύω όλους να φτιάξουν πρώτα μπισκότα με μελόψωμο με την υπογραφή μου σετ μπαχαρικών. Άλλωστε, ίσως αυτό να είναι και το ιδανικό σας!)) Πολλοί μαθητές μου γράφουν ότι ερωτεύτηκαν αυτή τη μοναδική γεύση και μυρωδιά))).

Αλλά αν ξαφνικά δεν μπορείτε να βρείτε ένα συγκεκριμένο μπαχαρικό, τότε αυτό δεν είναι λόγος να αναβάλετε την προετοιμασία της ζύμης με μελόψωμο. Κάνω πρώτα χωρίς αυτήν, και όταν το βρείτε, θα το δοκιμάσετε μαζί της!)))

Τώρα ας δούμε αυτά τα ίδια μπαχαρικά, για το οποίο μιλάμε τόσο καιρό)))

Τι μπαχαρικά προσθέτω στα μπισκότα με μελόψωμο;

1. Τζίντζερ— Οι ρίζες τζίντζερ χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική και ειδικότερα στη ρωσική κουζίνα. Το τζίντζερ έχει μια μάλλον πικάντικη και πικάντικη γεύση. Για να προσθέσετε στη ζύμη μελόψωμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σκόνη τζίντζερ ή μπορείτε να προσθέσετε φρέσκο ​​τζίντζερ(Για να το κάνετε αυτό, πρώτα ξεφλουδίστε τη ρίζα τζίντζερ και τρίψτε τη σε ένα λεπτό τρίφτη).
2. Κανέλα- Αυτός είναι ο αποξηραμένος φλοιός νεαρών βλαστών της κανέλας. Ένα πολύ δημοφιλές μπαχαρικό με λεπτό και γλυκό άρωμα. Προτιμώ να χρησιμοποιώ ξυλάκια κανέλας και να τα αλέθω μόνος μου.
3. Γαρύφαλλο- αυτοί είναι οι αποξηραμένοι μη ανοιγμένοι οφθαλμοί (μπουμπούκια ανθέων) του δέντρου της τροπικής γαρύφαλλου. Έχει πολύ συγκεκριμένο έντονο άρωμα και πικάντικη γεύση.
4. Κάρδαμο- ένα πολύ συμπυκνωμένο μπαχαρικό με έντονη γεύση. Για να μην διακόπτει το κάρδαμο τη γεύση άλλων μπαχαρικών, προσθέτω πολύ λίγο από αυτό. Τρίβω ολόκληρο το κάρδαμο: δηλαδή και τον λοβό και τους σπόρους. Παρεμπιπτόντως, το κάρδαμο έχει τονωτικές ιδιότητες και πολλοί το προσθέτουν σε ροφήματα: καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα.
5. Μοσχοκάρυδο— έχει καυτερή πικάντικη γεύση και μοναδικό άρωμα.
6. άσπρο πιπέρι- Σε σύγκριση με το μαύρο πιπέρι, το λευκό πιπέρι έχει λιγότερη θερμότητα και πιο λεπτό αρωματικό άρωμα.
7. Γλυκάνισοή αστεροειδής γλυκάνισος - είναι ο αποξηραμένος καρπός του αειθαλούς τροπικού δέντρου, του αστεριού γλυκάνισου. Τρίβω τελείως τα αστέρια.
8. Ξύσμα πορτοκαλιού— Δεν χρησιμοποιώ ποτέ αποξηραμένο ξύσμα πορτοκαλιού. Καθόλου το ίδιο άρωμα. Και για να μην τρίψω το ξύσμα για κάθε προετοιμασία ζύμης, το ετοιμάζω: απλά ανακατεύω το ξύσμα με τη ζάχαρη σε αναλογία 1:2 (1 μέρος ξύσμα, 2 μέρη ζάχαρη) και το αποθηκεύω σε ένα μικρό βαζάκι με σφιχτό τοποθέτηση καπακιού στο ψυγείο.

Εντάξει όλα τελείωσαν τώρα!)))

Ελπίζω αυτό το άρθρο να έχει απαντήσει σε πολλές από τις ερωτήσεις σας σχετικά με τα μπαχαρικά!

Αν όμως έχουν μείνει, γράψτε μου στα σχόλια, και σίγουρα θα απαντήσω.

(φωτογραφία από το Διαδίκτυο)

Συνάντησα το ακόλουθο πρόβλημα - στη Γερμανία, ένα μείγμα μπαχαρικών για μελόψωμο πωλείται όλο το χρόνο σε οποιοδήποτε κατάστημα, αλλά δεν σχεδίαζα να ψήσω μελόψωμο :) και δεν το αγόρασα, αλλά τώρα το χρειάζομαι, οπότε τι πρέπει να κάνω??? Φυσικά, θα το δω στο κατάστημα, αλλά μπορείτε να το ανακατέψετε μόνοι σας! Χρησιμοποιώντας αυτούς τους συνδέσμους βρήκα μερικές πολύ ενδιαφέρουσες επιλογές!
Μείγμα μπαχαρικών για μελόψωμο και γιορτινό ψωμί (http://irenka2501.livejournal.com/33866.html)

35 γρ κανέλα
9 γρ γαρύφαλλο
2 γραμμάρια πιπέρι (μπαχάρι ή μαύρο)
2 γρ κόλιανδρο
2 γρ τζίντζερ
1 γρ κάρδαμο
1 γρ μοσχοκάρυδο

Υπάρχει επίσης κάτι ενδιαφέρον εδώ: http://community.livejournal.com/pracooking/8207.html

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html - και εδώ υπάρχουν πολλά πιο σημαντικά πράγματα για το μελόψωμο!

Οποιοδήποτε μελόψωμο αρωματίζεται με βότανα ή αλεσμένα μπαχαρικά. Αυτό είναι ένα σημαντικό μέρος της μαγειρικής.
DRY PERFUME - Ρωσική ονομασία ζαχαροπλαστικής για ένα σετ μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται παραγωγή ζαχαροπλαστικής, ειδικά το μελόψωμο.
Τα ξηρά αρώματα περιλαμβάνουν (σύμφωνα με τον Pokhlebkin): κανέλα, μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, γλυκάνισο, τζίντζερ, κόλιανδρο, ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, καλαμάκι, μοσχοκάρυδο, μοσχοκάρυδο, βανίλια.
Τυπικό για μια καλή ζύμη μελόψωμου είναι ένα ολόκληρο μείγμα μπαχαρικών: γαρύφαλλο, κανέλα, τζίντζερ, γλυκάνισο, κόλιανδρος, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, λίγο μαύρο πιπέρι, καγιέν και αλάτι, όλα αλεσμένα σε σκόνη.
Προστίθενται επίσης τριμμένα πικραμύγδαλα, ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού.
Ξηρά αρώματα (αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα) προστίθενται στο στάδιο του ζυμώματος της ζύμης, ώστε να κορεστούν σωστά η ζύμη του μελόψωμου με τις μυρωδιές τους.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις συνθέσεις που προτείνονται παρακάτω ή να βρείτε τη δική σας υπογραφή - το κύριο πράγμα είναι ότι τα παρασκευασμένα μπαχαρικά είναι ευχάριστα για εσάς στην τελική και μικτή μορφή.
Εάν κάποιο εξάρτημα φαίνεται εκτός θέσης ή απλά δεν σας αρέσει η μυρωδιά του, αλλάξτε το κατά την κρίση σας.
– 35% κόλιανδρος,
- 30% κανέλα,
– 10% κάρδαμο,
– 10% μοσχοκάρυδο,
- 5% γαρίφαλο,
- 5% αστεροειδής γλυκάνισος,
– 5% μπαχάρι
Συνήθως, προστίθεται 1-2 κουταλιές της σούπας ανά 1 κιλό ζύμης μελόψωμου. μείγμα, φροντίστε να το τρίψετε στην πιο λεπτή σκόνη.
(πόσο από αυτό το μείγμα θα βάλετε στη ζύμη αποφασίζεται σύμφωνα με το δικό σας γούστο, δηλαδή για πρώτη φορά προσθέτουμε λίγο, μυρίζουμε και γευόμαστε τη ζύμη, κατά τις επόμενες προετοιμασίες προσθέτουμε σύμφωνα με την εμπειρία μας)
- Ως πρόσθετα στοιχεία, μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο ξύσμα λεμονιού, ξύσμα πορτοκαλιού, τηγανητά και μετά τριμμένους ξηρούς καρπούς (π.χ. καρύδια) και λίγη βανίλια στη ζύμη του μελόψωμου.
Όλα τα συστατικά πρέπει να αλεσθούν καλά σε σκόνη και να ζυμωθούν στη ζύμη όταν είναι ακόμα αρκετά ρευστή.
Καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την προσθήκη 1-2 κ.σ. κουταλιές καλό κονιάκ ή ρούμι ανά 1 κιλό αλεύρι. Ή, ανάλογα με το γούστο, μέρος του νερού μπορεί να αντικατασταθεί με καλό εμπλουτισμένο κρασί (sherry, port, μοσχάτο, tokay, διάφορα επιδόρπια κρασιά).
Υπάρχουν πολλές συνθέσεις από ξηρά αρώματα από μελόψωμο - οι δάσκαλοι του μελόψωμου τα κρατούσαν πάντα ένα μεγάλο μυστικό. Για παράδειγμα, κάποτε στην Τούλα διάφορα ιδιωτικά αρτοποιεία παρήγαγαν υπέροχα μπισκότα με μελόψωμο από πάρα πολλούς ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙζύμη μελόψωμο. Μετά τις κακουχίες της επανάστασης και του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όλα τα μυστικά του μελόψωμου χάθηκαν και μόνο χάρη σε ένα ευτυχές ατύχημα ήταν δυνατό να αποκατασταθεί αξιόπιστα μια μόνο συνταγή για το μελόψωμο Tula· όλες οι άλλες συνταγές χάθηκαν ανεπανόρθωτα. Πολλά έπρεπε να εφευρεθούν εκ νέου. Μην φοβάστε λοιπόν να πειραματιστείτε και να δημιουργήσετε τις δικές σας εξαιρετικές συνταγές με μελόψωμο.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΑΚΟΜΗ ΕΠΙΛΟΓΕΣ ΓΙΑ ΑΡΩΜΑ GINGERBERRY DRY
Αυτές και άλλες εκδοχές μιγμάτων μελόψωμου χρησιμοποιούνται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, όπου χρησιμοποιούνται 1-2 κουταλάκια του γλυκού σκόνη ανά 1 κιλό ζύμης.

1η ΕΠΙΛΟΓΗ (σε κουταλάκια του γλυκού):
- κανέλα - 4,
- αστεροειδής γλυκάνισος - 2,
- μοσχοκάρυδο - 1,
- τζίντζερ - 1,
- πιπεριά Τζαμάικας - 1,
- ξύσμα πορτοκαλιού - 1,
— χρώμα μοσχοκάρυδου — 1/2,
- γλυκάνισο - 1/2,
- μαύρο πιπέρι - 1/2.

2η ΕΠΙΛΟΓΗ (σε κουταλάκια του γλυκού):
- αστεροειδής γλυκάνισος - 3,
- γλυκάνισο - 2,
- κανέλα - 2,
- τζίντζερ - 1,
- ξύσμα λεμονιού - 1,
- γαρίφαλο - 1/2,
- μοσχοκάρυδο - 1/2,
- κάρδαμο - 1/2.

3η ΕΠΙΛΟΓΗ (σε κουταλάκια του γλυκού):
- κανέλα - 4,
- αστεροειδής γλυκάνισος - 2,
- μοσχοκάρυδο - 1,
- τζίντζερ - 1,
- κάρδαμο - 1/2,
- γαρίφαλο - 1/2,
- ξύσμα λεμονιού - 1/2,
- ξύσμα πορτοκαλιού - 1/2,
- ξύσμα πορτοκαλιού - 1/2,
- μαύρο πιπέρι - 1/2,
- πιπεριά Τζαμάικας - 1/2.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ.
Τα μείγματα μπαχαρικών ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται σε πολλά είδη αρτοσκευασμάτων.
Συνήθως περιλαμβάνουν σε διάφορες εκδόσεις όπως μπαχαρικά όπως γλυκάνισο (μπισκότα, μελόψωμο, μελόψωμο). αστεροειδής γλυκάνισος (πασχαλινά κέικ, μπισκότα, μάφιν, μελόψωμο). βανίλια (όλα τα αρτοσκευάσματα, κρέμα, κέικ, τυρόπηγμα). γαρίφαλο (μελόψωμο)? ρίγανη (πίτσα); τζίντζερ (μπισκότα, μελόψωμο, καραμέλες, μαρμελάδα, ζελέ, απαραίτητο συστατικό του «ξηρού αρώματος»). κάρδαμο (πασχαλινά κέικ, μπισκότα, κέικ με μέλι, μελόψωμο, πίτες από ζύμη μαγιάς) κόλιανδρος (ψωμί, μπισκότα, μελόψωμο, μελόψωμο)? κανέλα (μπισκότα, ρολά, μπισκότα, gingerbreads, μελόψωμο)? βάλσαμο λεμονιού (κέικ, αρτοσκευάσματα). μοσχοκάρυδο αναμεμειγμένο με κανέλα, γαρύφαλλο, κάρδαμο, αστεροειδή γλυκάνισο (μελόψωμο, μελόψωμο, μπισκότα). μαύρο πιπέρι (μελόψωμο)? μπαχάρι ή πιπεριά Τζαμάικας (μελόψωμο, περιλαμβάνεται στα "ξηρά αρώματα"). σπόροι κύμινου (ψωμί, μπισκότα, μελόψωμο, ψωμάκια, κουλούρια, μπαστούνια τυριού, μπισκότα τυριού και φέτας). σαφράν (ως αρωματικό και κίτρινο χρώμα για πασχαλινά κέικ, μάφινς, γυναίκες ρούμι).
Σύγχρονα μείγματα ζαχαροπλαστικής στη Ρωσία, όπως στο ΕΥΡΩΠΑΙΚΕΣ ΧΩΡΕΣ, έχουν πολλές επιλογές, αρκετά σταθερές συνταγές και συνήθως αποτελούνται από 7-10 μπαχαρικά.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~
Κάτι άλλο που μου φάνηκε σημαντικό! (όλες οι πληροφορίες από εδώ)

Κάνοντας μελόψωμο - αλήθεια δημιουργική διαδικασία, παρέχοντας στον κύριο του μελόψωμου τις μεγαλύτερες ευκαιρίες. Δεν είναι χωρίς λόγο ότι η τεχνολογία του μελόψωμου συνδέθηκε πάντα με πολλά μυστικά και μυστήρια, τα οποία οι πλοίαρχοι φύλαγαν προσεκτικά από σχολαστικούς, κακόβουλους ανταγωνιστές.

Φυσικά, αυτή είναι μια προσωπική επιλογή για τον καθένα, αλλά:
. Η πραγματική ζύμη μελόψωμου παρασκευάζεται μόνο με μέλι και ξινή κρέμα (χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή μελάσας και χωρίς τεχνητά διογκωτικά).
- σε όλες τις περιπτώσεις, για να έχετε ένα καλό διογκωτικό μελόψωμο, προσθέστε 4 κ.σ. κουτάλια βότκας, κονιάκ ή ρούμι ανά 1 κιλό αλεύρι.
- εάν πρέπει να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη (σακχαρόζη) αντί για μέλι, προσπαθήστε να την αντικαταστήσετε στην ίδια ποσότητα με φυσική ζάχαρη φρουκτόζη (ζάχαρη φρούτων).
. για αληθινό μελόψωμο παίρνουν μόνο βούτυρο(αλλά όχι μαργαρίνη ή φυτικό λάδι);
. Η πραγματική ζύμη μελόψωμου πρέπει να είναι μόνο κρέμα (και όχι ωμή).
. Το γλάσο με μελόψωμο πρέπει να είναι μόνο αληθινό (μαγειρεμένο με χτυπημένα ασπράδια αυγών, όχι νερό και, κατά προτίμηση, όχι με σακχαρόζη, αλλά με φρουκτόζη).
Είναι ακόμη καλύτερο να γλασάρετε μπισκότα μελόψωμο με μέλι βρασμένο σε κατάσταση καραμέλας, αναμεμειγμένα κατά τη διάρκεια του βρασμού με μια μικρή προσθήκη (περίπου 10%) κάποιου οξινιστή (χυμό από cranberries ή άλλα ξινά μούρα και φρούτα, λεμόνι κ.λπ., ή μπορείτε να προσθέσετε λίγη δυνατή λύση κιτρικό οξύ) είναι μια αρχαία παραδοσιακή μέθοδος, και είναι η καλύτερη.
. Πολύ καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται προσθέτοντας διάφορα αλεσμένα αποξηραμένα μούρα στη ζύμη του μελόψωμου, καθώς και ψιλοτριμμένους ξηρούς καρπούς - πειραματιστείτε με τις προσθήκες τους και τα μπισκότα με μελόψωμο σας θα ξεπεράσουν όλα τα άλλα σε γεύση!
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αποξηραμένα φρούτα ψιλοκομμένα με ένα μαχαίρι (ή ψιλοκομμένα μέσω ενός μύλου κρέατος) στη ζύμη του μελόψωμου (σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, δαμάσκηνα κ.λπ.) - τα μελομακάρονα θα είναι ακόμα πιο νόστιμα.
Παραδόξως, το χαμηλής ποιότητας αλεύρι δίνει καλύτερα αποτελέσματα στο μελόψωμο.

Μου αρέσει πολύ να φτιάχνω μελόψωμο και Μπισκότο με μελόψωμο. Για να γίνει αυτό, χρειάζομαι πάντα ένα μείγμα μπαχαρικών μελόψωμο ή, όπως λέγεται επίσης, ξηρό άρωμα. Φυσικά, ο πιο εύκολος τρόπος είναι να πας να αγοράσεις ένα έτοιμο μείγμα ξηρών αρωμάτων σε ένα κατάστημα. Όμως, πιστέψτε με, τα μπαχαρικά για μελόψωμο που θα φτιάξετε μόνοι σας θα είναι πολλές φορές πιο αρωματικά και πολύ φθηνότερα, κάτι που είναι αρκετά σημαντικό. Περιέγραψα με μεγάλη λεπτομέρεια αυτή την απλή μέθοδο παρασκευής ξηρού αρώματος και έδειξα στη φωτογραφία πόσο εύκολα και απλά μπορείτε να το ετοιμάσετε μόνοι σας.

Συστατικά μπαχαρικών για μελόψωμο:

• 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα?
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο;
• 3-4 κομμάτια γαρίφαλο?
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού σπόρους γλυκάνισου?
• 4-5 κομμάτια μπαχάρι?
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού ξηρό τζίντζερ.

Πώς να φτιάξετε ξηρό άρωμα για μελόψωμο με τα χέρια σας

Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε. Αν έχετε ένα πολύ μεγάλο γαρύφαλλο, πάρτε 3 κομμάτια. Εάν τα γαρίφαλα είναι μικρά, τότε μπορείτε να πάρετε 4-5 κομμάτια. Το κυριότερο είναι να μην έχει πολύ γαρίφαλο, αλλιώς θα πάρει όλο το άρωμα.

Ρίξτε όλο το έτοιμο μείγμα μπαχαρικών σε ένα μύλο καφέ ή μπλέντερ και αλέστε το σε σκόνη. Το μείγμα μελόψωμου πρέπει να έχει ομοιόμορφη δομή παρόμοια με τη σκόνη.

Μεταφέρετε το ξηρό άρωμα σε ένα δοχείο με κλειστό καπάκι, έτσι ώστε το άρωμα να μην εξατμίζεται κατά την αποθήκευση.

Ένα μείγμα μπαχαρικών για μελόψωμο που παρασκευάζεται στο σπίτι μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά με την πάροδο του χρόνου το άρωμα εξασθενεί. Επομένως, είναι προτιμότερο να φτιάχνετε ξηρό άρωμα σε μικρές ποσότητες και να έχετε πάντα φρέσκα.

• 50 γρ φλοιό κανέλας
• 20 g αποξηραμένο τζίντζερ
• 15 γρ γαρύφαλλα, όλα
• 15 γρ σπόρους κάρδαμου χωρίς κέλυφος
• 10 γρ μοσχοκάρυδο
• 10 γρ μπαχάρι
• 10 γρ μαύρο πιπέρι *
• 5g σπόρους γλυκάνισου χωρίς κέλυφος (προαιρετικά, όχι όλες τις γεύσεις)

Τρίβουμε όλα τα υλικά σε μύλο καφέ (ιδανικά), τρίβουμε σε ψιλό τρίφτη ή με ειδικό γουδοχέρι σε γουδί. Μείγμα.

Φυλάσσετε σε καλά κλεισμένο δοχείο, προστατευμένο από τον ήλιο. Το καρύκευμα είναι πολύ αρωματικό και αρκετά πικάντικο (μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα του πιπεριού).

Για 1 κιλό αλεύρι, δώστε κατά μέσο όρο περίπου 3 - 4 κουταλιές της σούπας μπαχαρικά, ανάλογα με την προτίμηση.

Μείγμα μπαχαρικών για μελόψωμο και γιορτινό ψωμί

35 γρ κανέλα
9 γρ γαρύφαλλο
2 γραμμάρια πιπέρι (μπαχάρι ή μαύρο)
2 γρ κόλιανδρο
2 γρ τζίντζερ
1 γρ κάρδαμο
1 γρ μοσχοκάρυδο

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Η παρασκευή μελόψωμου είναι μια πραγματικά δημιουργική διαδικασία που παρέχει στον κύριο του μελόψωμου τις μεγαλύτερες δυνατότητες. Δεν είναι χωρίς λόγο ότι η τεχνολογία του μελόψωμου συνδέθηκε πάντα με πολλά μυστικά και μυστήρια, τα οποία οι πλοίαρχοι φύλαγαν προσεκτικά από σχολαστικούς, κακόβουλους ανταγωνιστές.

Φυσικά, αυτή είναι μια προσωπική επιλογή για τον καθένα, αλλά:
. Η πραγματική ζύμη μελόψωμου παρασκευάζεται μόνο με μέλι και ξινή κρέμα (χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή μελάσας και χωρίς τεχνητά διογκωτικά).
- σε όλες τις περιπτώσεις, για να έχετε ένα καλό διογκωτικό μελόψωμο, προσθέστε 4 κ.σ. κουτάλια βότκας, κονιάκ ή ρούμι ανά 1 κιλό αλεύρι.
- εάν πρέπει να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη (σακχαρόζη) αντί για μέλι, προσπαθήστε να την αντικαταστήσετε στην ίδια ποσότητα με φυσική ζάχαρη φρουκτόζη (ζάχαρη φρούτων).
. για αληθινά μελομακάρονα, χρησιμοποιήστε μόνο βούτυρο (αλλά όχι μαργαρίνη ή φυτικό λάδι).
. Η πραγματική ζύμη μελόψωμου πρέπει να είναι μόνο κρέμα (και όχι ωμή).
. Το γλάσο με μελόψωμο πρέπει να είναι μόνο αληθινό (μαγειρεμένο με χτυπημένα ασπράδια αυγών, όχι νερό και, κατά προτίμηση, όχι με σακχαρόζη, αλλά με φρουκτόζη).
Είναι ακόμη καλύτερο να γλασάρετε μπισκότα μελόψωμο με μέλι βρασμένο σε κατάσταση καραμέλας, αναμεμειγμένα κατά τη διάρκεια του βρασμού με μια μικρή προσθήκη (περίπου 10%) κάποιου οξινιστή (χυμό από cranberries ή άλλα ξινά μούρα και φρούτα, λεμόνι κ.λπ., ή μπορείτε να προσθέσετε λίγο ισχυρό διάλυμα κιτρικού οξέος ) είναι μια αρχαία παραδοσιακή μέθοδος, και είναι η καλύτερη.
. Πολύ καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται προσθέτοντας διάφορα αλεσμένα αποξηραμένα μούρα στη ζύμη του μελόψωμου, καθώς και ψιλοτριμμένους ξηρούς καρπούς - πειραματιστείτε με τις προσθήκες τους και τα μπισκότα με μελόψωμο σας θα ξεπεράσουν όλα τα άλλα σε γεύση!
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αποξηραμένα φρούτα ψιλοκομμένα με ένα μαχαίρι (ή ψιλοκομμένα μέσω ενός μύλου κρέατος) στη ζύμη του μελόψωμου (σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, δαμάσκηνα κ.λπ.) - τα μελομακάρονα θα είναι ακόμα πιο νόστιμα.
Παραδόξως, το χαμηλής ποιότητας αλεύρι δίνει καλύτερα αποτελέσματα στο μελόψωμο.