Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.

Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.

Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.

Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.

Обжарка кофейных зерен

Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.

• Слабая обжарка. Заваренный напиток обладает приятным вкусом и невысокой крепостью, идеально сочетается со сливками и молоком;
• Средняя обжарка. Готовый кофе темного оттенка, нежели предыдущий с маслянистой пленкой. Такая степень обжаривания плодов подходит для ежедневного приема;
• Сильная обжарка. Ее второе название-венская. Заваренный напиток получается насыщенным и крепким на вкус;
• Наибольшая степень обжарки кофейных зерен. Кофе хорошо подойдет для утреннего приема. Он имеет черный цвет, его можно пить здоровым людям.

Как обжаривают зерна

Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.

Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.

Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.

Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

Как степень обжарки влияет на кофе

Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.

После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.

После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.

Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.

При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.

Различают следующие виды помола:

• Мелкий. Его часто используют для заваривания эспрессо в турке, чтобы полностью раскрыть настоящий вкус напитка;
• Средний. Такой помол имеет крупинки размером 0,5 мм. Он предназначен для приготовления в кофеварках;
• Крупный. Такой вид помола хорошо подходит для заваривания во френч-прессе.

Емкости для обжаривания кофе

Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.

1. Сковорода. Самая популярная и доступная емкость, которая есть у каждой хозяйки. Подойдет обычная сковорода с толстым дном. Идеальным вариантом будет ВОК-сковорода, но можно взять и старую чугунную.
2. Жаровня. Подойдет любой формы, обычно это посуда с толстым дном в виде подноса с ручками. Сейчас продается очень много разных приспособлений для обжаривания кофе. Есть электрические жаровни для кофе, специальные барабаны, которые имеют сходство с ростерами.
3. Кастрюля. Тоже подойдет для обжаривания зерен, под крышкой этот процесс будет проходить быстрее. Если кастрюля со стеклянной крышкой, у Вас будет возможность наблюдать за обжаркой. Посуду выбирайте с толстым дном, чтобы она помещалась на конфорке, для равномерного прожаривания.
4. Ростер. Приспособление для обжаривания кофейных плодов еще называют микроростером. Для любителей настоящего заварного напитка эта вещь будет незаменима в хозяйстве. Цена среднего ростера для обжарки кофе составляет около семидесяти тысяч рублей.

Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка - это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» - отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким - на этом этапе полностью сгорают сахара.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕТЛАЯ ОБЖАРКА ТЕМНАЯ ОБЖАРКА Насыщенность Низкая Высокая Содержание кофеина Высокое Низкое Вкусовая палитра Максимальная Минимальная Горчинка Низкая Высокая Кислинка Высокая Низкая

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

СТЕПЕНЬ	НАЗВАНИЕ	ЦВЕТ, ПОВЕРХНОСТЬ	ХАРАКТЕРИСТИКИ
Светлая	, , , Завтрак (Breakfast), Полу-городская (Half-city)	Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность.	Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка.
Средняя	, Средне-коричневая (Medium Brown), , Коричневая (Brown)	Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность.	Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.
Средне-темная	, , Вельвет (Velvet)	Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность.	Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус.
Темная	Эспрессо (Espresso), , Европейская/Континентальная (Continental)	Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность.	Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.
Очень темная	, Темно-французская (Dark French),	Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность.	Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Light City Roast, или «скандинавская» обжарка – лёгкая по своему исполнению. Благодаря ей зёрна кофе обретают светло-коричневый оттенок. Часть веществ, содержащихся в зёрнах, образуют консистенцию, отдалённо напоминающую карамельный состав. Именно облегчённое обжаривание даёт проявление утончённому вкусу и аромату данного кофе. Дело в том, что значительное количество сортов, близких к , включая высокогорные, изрядно закислены. Для производителей Северной Европы такая термообработка кофейного зерна – нечто само собой разумеющееся. Согласно американо-бразильской классификации, кофе с такой обжаркой называется новоанглийским. Такой кофе пьют во время завтрака – он отлично проявляет себя с молоком.

City Roast - средняя обжарка — позволяет придать зёрнам более тёмную окраску – цвета шоколада. При этом эфирные соединения выделяются уже более отчётливо. Это даёт возможность подчеркнуть изысканный и неповторимый вкус приготовленного таким образом кофе. Горечь практически отсутствует, наоборот, кофе обретает сладковатый привкус без добавления сахара, при этом он оптимально сбалансирован. Это и есть «городская» обжарка, при этом в него можно и не добавлять молоко/сливки/сгущёнку, а сочетается такой кофе с любой едой. Основной трафик потребителей – Германия, Австрия, Голландия, Россия.

Full City - сильная обжарка – здесь при продолжительном обжаривании, «по-французски», кофе обретает такую же окраску, но при этом активно выделяются эфирные масла, а также поверхность зерна увлажняется капельками жира. Заваренный «французский» кофе горчит, но вкус не подкислен. Ценители такого кофе активно подмешивают жидкие молочные продукты, что позволяет им принимать такой напиток практически ежедневно. Максимально обжаренный кофе – обязательная составляющая итальянского эспрессо.

Тёмная обжарка — обязательный компонент эспрессо , такой кофе обладает изысканным вкусом. Это атрибут многих профессиональных кафе и ресторанов. Именно в тёмной обжарке пользователь вплотную подбирается к той грани, за которой кофе получается уже подгорелым и горчащим, а значит, испорченным. Зерно не должно обладать пережаренным, почти чёрным цветом, быть с маслянистыми выделениями, это уже некондиционный товар.

Neapolitan - самая тёмная обжарка . При такой степени готовности практически теряется изысканный вкус кофе. Зерно обретает чёрно-коричневый оттенок, такой кофе уже приносит больше вреда, чем пользы. «Экстремально» пережаренные зёрна претерпевают процесс образования чистого угля из органики, входящей в их состав. При этом часть угля выгорает в виде угарного газа, образуя дым. Маслянистые включения становятся более тяжёлыми и отдалённо похожи не то на солидол, не то на гудрон, образуя не просто жир на поверхности зёрен, а нечто, чем-либо напоминающее липкую грязь. При этом понятие о , возможность его идентифицировать, теряется окончательно. Из таких зёрен, как правило, готовят низкокачественный молотый кофе, смешивая его с высококачественным и не пережжённым молотым в соотношении 5:1, дабы ввести покупателя в заблуждение в целях извлечения дополнительной прибыли. Растворимая бурда из прогоревших кофейных зёрен вперемешку с порошкообразными заменителями кофе – область применения обгоревших зёрен, уже напоминающих угольки.

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Сразу же после термообработки кофейные зёрна почти не имеют запаха. Чтобы они его сформировали, их нужно оставить на «расстойке» на сутки. – целая технология, умение, необходимое для раскрытия вкусового потенциала кофе любого сорта. , приготовленные без нарушения технологических правил и норм, сберегут все свои положительные качества, вплоть до тех кто позволяет производить даже очистку органов (например, печени) при употреблении несладкого кофе натощак. При этом качество такого кофе удаётся на славу. Настоящий кофе бывает как с терпким, так и с мягким, обострённым или шоколадным, фруктовым и карамельным вкусом. Какой из них предпочесть – выбор каждого, но есть общее свойство: кофейные напитки не должны быть безвкусными и напоминать размазню не пойми из чего.

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

Слабая (~до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

Средняя (~до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

Сильная (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки	Температура	Внешний вид зёрен	Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast)	+195 °C	Сухие, светло-коричневые	Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light)	+205 °C	Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае	Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast)	+210 °C	Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета	Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast)	+220 °C	Сухие, насыщенного коричневого цвета	Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast	+225 °C	Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла	Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast)	+230 °C	Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый	Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast)	+240 °C	Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла	В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast)	+245 °C	Цвет всё темнее, масла больше	Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast)	+250 °C	Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая	Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

• 1 – Коричная (Светлая);
• 2 – Американская или Городская (Средняя);
• 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
• 4 – Итальянская (Тёмная);
• 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

• слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
• среднюю (Венскую);
• сильную (Французскую или Итальянскую).

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

При выборе кофе очень важно знать его степень обжарки, чтобы понимать, чего от него ждать, а именно, каков будет его аромат и вкусовой баланс: по кислотности, горечи и сладости. В этой статье мы как раз об этом поговорим.

Классификация степеней обжарки

При обжаривании кофейные зёрна изменяют цвет. Сперва от зеленого до желтого, затем до коричневого, а после и вовсе могут достигнуть чёрного цвета. При этом в кофейной промышленности нет универсальной системы для обозначения степеней обжарки, одной классификации, которую бы все считали верной и оперировали ей. Это приводит к путанице, как среди обжарщиков, так и среди потребителей, ведь то, что один назовет "светлой обжаркой", другой будет считать "американской". Ниже мы расскажем о двух классификациях, чтобы прояснить терминологию, а затем поговорим о том, какая степень обжарки лучше и что выбрать.

Первая классификация - “ПРОСТАЯ”. В нашем мы используем именно ее, так как она самая «народная» и понятная. В соответствии с ней весь кофе можно разделить на три степени обжарки:

• светлую (светло-коричневый цвет)
• среднюю (коричневый цвет)
• темную (от темно-коричневого до черного цвета)

Вторая классификация - “ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ”. Ввел ее обжарщик мировой величины - Скотт Рао. Она более точная, но непонятная простым потребителям, поэтому мы соотнесли ее с «простой» классификацией, чтобы стало яснее. Итак, он выделил следующие степени обжарки:

Сказать, что какая-то степень обжарки лучше другой неправильно, ведь вкус и предпочтения у всех разные, одни любят зеленые яблоки, а другие красные. Правильнее будет рассказать, как меняется вкус и аромат в зависимости от степени обжарки кофе, а принять решения, что же выбрать, оставить вам.

Вкус. Есть простая зависимость. Чем темнее обжарка, тем ниже кислотность и выше горечь, и наоборот. Сладость же наиболее полно проявляется в средней обжарке, когда сахара уже успели достаточно карамелизоваться, но еще не сгорели. С определенной долей условности можно сказать, что средняя обжарка даёт нам более сбалансированный вкус, в котором уже не так много кислотности, как при светлой обжарке, есть хорошая сладость, и еще нет сильной горечи, свойственной тёмной обжарке.

Аромат. Здесь зависимость несколько иная. Максимальное богатство ароматов проявляется в светлой обжарке - это травяные, фруктовые, ягодные и цветочные тона. С увеличением степени обжарки аромат смещается в палитру с орехово-шоколадными тонами, карамели, специй, какао, обжаренного хлеба. И наконец, переходит в зольный, дымный, смолистый спектр у темной обжарки.

Важно также понимать, что знание степени обжарки не панацея при выборе кофе, помимо нее на вкус и аромат продукта оказывает влияние ещё один важнейших фактор - свежесть зерна. Ведь только спустя месяц, ну максимум два после обжарки, кофе сохраняет свой максимальный вкусо-ароматический потенциал, затем зерно начинает стремительно “угасать”. Поэтому, выбирайте только , той степени обжарки, которая нравится.

В этой статье мы рассказали, какие бывают степени обжарки и дали пару рекомендаций по выбору кофе, а если вам интересно еще что-то почитать по этой теме, то в нашей можно подробно узнать, что происходит с зеленым зерном в процессе обжарки.